Риски, связанные с присутствием зоонозных паразитов в выращиваемой рыбе, и соответствующие меры по их инактивации рассматриваются в заключении, опубликованном EFSA (Европейское управление по безопасности пищевых продуктов) 22 апреля 2024 года. (1)
1) Паразиты в выращиваемой рыбе, мнение EFSA, 2010 г.
Предыдущее мнение научная группа группы EFSA BIOHAZ (2010) рассмотрела следующие выводы:
– паразитарные заболевания, передающиеся от рыб человеку, в основном обусловлены заражением жизнеспособными паразитами ленточными червями, трематодами и нематодами, хотя возможны аллергические реакции и при паразите Anisakis simplex (sensu largo).
– замораживание (т. е. внутренняя температура -15°C в течение не менее 96 часов, или -20°C в течение 24 часов, или -35°C в течение 15 часов) и термическая обработка (например, внутренняя температура не менее 60°C в течение не менее 1 минуты) наиболее эффективны в уничтожении паразитов, передающихся рыбой, включая их личинки.
– недостаточно информации для оценки того, подходят ли альтернативные методы лечения, такие как высокое давление (ВД), облучение, сушка и токи низкого напряжения, для уничтожения личинок Anisakidae,
– многие традиционные методы маринования и холодного копчения недостаточны для уничтожения личинок.
2) Новое заключение EFSA (2024 г.)
Европейская комиссия попросило EFSA обновить научное заключение BIOHAZ 2010 в отношении следующих аспектов:
– наличие паразитов, имеющих значение для общественного здравоохранения, в рыбной продукции, полученной из наиболее распространенных видов выращиваемых рыб в ЕС (например, атлантического лосося, морского окуня, выращиваемого морского леща и тюрбо).
– диагностические методы для выявления паразитов, важных для здоровья, в рыбной продукции, полученной из выращиваемых видов рыб,
– технические разработки и новые научные данные, доступные в отношении уничтожения паразитов в рыбной продукции методами, отличными от термического умерщвления, и
– возможные риски для здоровья, связанные с наличием паразитов у некоторых видов дикой рыбы, выловленной в определенных рыболовных районах.
3) Рыбная продукция, потребление в ЕС
аквакультура в ЕС в настоящее время производится около 1,1 миллиона тонн водных организмов на сумму 4,2 миллиарда евро в год.
Производство Годовое производство рыбы в третьих странах Норвегии и Исландии (ЕАСТ), Великобритании и Фарерских островах составляет чуть более 2 миллионов тонн, на первом месте Норвегия (1,66 миллиона тонн). Атлантический лосось (вид Salmo salar, «лосось») на сегодняшний день является наиболее распространенным видом.
Потребление среднегодовой объем рыбной продукции на душу населения в ЕС составляет около 24 кг, из которых четверть (около 1,25 млн тонн) приходится на аквакультуру.
Четыре самые потребляемые рыбы в ЕС это:
– тунец (в целом все виды, в основном дикий)
— лосось (особенно выращенный на ферме)
— треска (в основном дикая)
– Аляскинская треска (дикая).
3.1) Аквакультура, наиболее распространенный вид в Европе.
Данные о производстве и потреблении определить 18 видов выращиваемой рыбы, наиболее широко распространенных в странах ЕС и ЕАСТ, поэтому они учитываются в этом заключении.
Морская аквакультура:
– Атлантический лосось (Salmo salar, «лосось»)
— радужная форель (Oncorhynchus mykiss)
– морской лещ (Sparus aurata)
— морской окунь или морской окунь (Dicentrarchus labrax)
– Голубой тунец (Thunnus Thynnus)
– тюрбо (Scophthalmus maximus/Psetta maxima)
– Златоустый горбыль (Argyrosomus regius)
– палтус (Hippoglossus hippoglossus)
– Северная треска (Gadus morhua)
– янтарный жак (Seriola dumerili).
Размножение в пресной воде:
— радужная форель (Oncorhynchus mykiss)
– кумжа (Salmo trutta)
– карп (Cyprinus carpio)
- угорь (Anguilla anguilla)
– сом (Silurus glanis)
– Африканский сом (Clarias gariepinus)
- линь (Tincatinca)
– судак (Sander lucioperca).
4) Паразиты, передающиеся человеку.
Самые важные паразиты К зоонозным, то есть передающимся человеку, рыбе, выращиваемой в странах ЕС и ЕАСТ, относятся:
– в морской среде, нематоды Anisakis simplex (sensu stricto), A. pegreffii, Phocanema decipiens (sensu largo) и Contracaecum osculatum (sensu largo), а также сосальщик Cryptocotyle lingua.
– в пресноводных экосистемах, трематоды Opisthorchis felineus, Metorchis spp., Pseudamphistomum truncatum, Paracoenogonimus ovatus и цестоды Dibothriocephalus spp.
5) Паразиты в выращиваемой рыбе
Маловероятно что рыба из наземных систем аквакультуры с рециркуляцией морской воды или в закрытых или закрытых помещениях для выращивания с фильтрованной и/или очищенной водой и питающихся исключительно гранулированным кормом, подвергается воздействию зоонозных паразитов.
в отличие, рыба, выращиваемая в открытых морских садках на море или в открытых пресноводных прудах или резервуарах, может подвергаться воздействию зоонозных паразитов.
Исследования по наличию паразитов у рыб они малочисленны, полностью отсутствуют у пяти рыб и анализируют преимущественно анизакиды, в большинстве случаев с отрицательными результатами. (2)
5.1) Библиографический обзор
они исключение доказательства появились на четырех рыбах:
— Европейский морской окунь. В двух из 10 исследований сообщалось о двух личинках A. pegreffii и двух личинках A. simplex (sl) у трех рыб, в одном случае также в филе.
— красный тунец. A. pegreffii и A. simplex (ss) были обнаружены со значениями распространенности от 17,1% до 32,8%.
— Атлантическая треска. Наличие C. lingua и A. simplex (sl), с распространенностью 55-79% первых и 1% вторых.
- линь. Обнаружены потенциально зоонозные пресноводные трематоды (P. ovatus и P. truncatum).
Никаких ленточных червей (Dibothriocephalus spp.) был обнаружен при исследованиях выращиваемой рыбы в Европе.
6) Перехват паразитов в рыбных продуктах
В последние годы Разработаны новые технологии и методы обнаружения, визуализации и изоляции зоонозных паразитов в морепродуктах, а также специфической идентификации изолированных паразитов. Среди которых:
- УФ-сканирующие устройства для обнаружения анисакиса в рыбной продукции
- оптические (гиперспектральные) методы обнаружения
- при тестировании применение алгоритмов искусственного интеллекта и машинного обучения при обработке изображений и видео для поддержки высокопроизводительного обнаружения,
- прогнозирование присутствия и идентификация паразитов в рыбной продукции на основе данных, полученных с помощью омики (геномики, метагеномики, транскриптомики и протеомики). Недавний и полезный ресурс для выбора дополнительных молекулярных/генетических маркеров, которые будут использоваться для идентификации и характеристики зоонозных паразитов.
Исследования и инновации они необходимы для разработки указанных инструментов, которые могут применяться в больших масштабах после дальнейшей разработки и проверки.
7) База данных EFSA по зоонозам.
База данных EFSA который собирает сообщения от государств-членов о зоонозах и эпидемиях пищевого происхождения, сообщает об 11 эпидемиях пищевого происхождения у человека, вызванных неуточненными видами Anisakis. между 2010 и 2022 годами.
Случай произошли во Франции в 2010 году, остальные 10 - в Испании в период с 2014 по 2020 год (1,2,3). В 2021 и 2022 годах в EFSA не сообщалось о вспышках.
ОбщийЗафиксировано 45 случаев заболевания, при этом две госпитализации и ни одного летального исхода. Было зарегистрировано четыре вспышки с четкими доказательствами, касающимися пищевого носителя, т.е. «рыбы и рыбных продуктов».
7.1) Анисакис, недооцененная проблема
В италиис 50 года исследователи сообщили о более чем 2018 случаях заболеваний, вызванных A. pegreffii (Matteucci et al., 2018; Guardone et al., 2023; D'Amelio et al., 1999).
В Португалии три недавних случая были зарегистрированы в 2017 и 2018 годах, о которых сообщили Santos et al., 2022 (1,2).
Заболеваемость человека анисакиозом, по мнению исследователей, занижена из-за проблем с диагностикой.
8) Как уничтожить паразитов в рыбной продукции
Экспертная группа ученые из группы EFSA BIOHAZ в 2010 году оценили дюжину предложенных методов как полезные для уничтожения паразитов в рыбной продукции.
8.1) Заморозка, пределы бытовой морозильной камеры
Замораживание это эффективно в уничтожении паразитов в рыбе. Чем ниже температура замерзания, тем меньше времени требуется для уничтожения паразитов. Например, при -10°С анисакиды могут выжить несколько дней, а при -35°С срок выживания сокращается до нескольких часов.
Имеет решающее значение чтобы все части рыбы достигли смертельной температуры, и поддерживайте ее необходимое время. Имейте в виду, что бытовые морозильники категории «две звезды» (работающие при температуре от -6°C до -12°C) не подходят для замораживания рыбы с целью уничтожения паразитов-нематод.
8.2) Термическая обработка
Кулинария не менее 60°C в сердцевине продукта в течение 1 минуты 15 секунд при 74°C достаточно для нейтрализации всех личинок анисакид в рыбных продуктах. На время достижения этой температуры внутри изделия влияет его толщина.
8.3) Обработка высоким давлением
Лечение высоким давлением (HPP) может убить личинки A. simple. У некоторых видов рыб эффективные комбинации уничтожения личинок A. simplex (414 МПа – 30–60 с; 276 МПа – 90–180 с; 207 МПа – 180 с) также вызывали изменения цвета и внешнего вида мышц, которые могут ограничивать применение этой технологии. Однако, по данным EFSA, обработка давлением 300 МПа в течение 5 минут может быть эффективной при лечении скумбрии и других жирных видов рыбы.
8.4) Техники еще не подтверждены
Сушка и ультразвук они еще не продемонстрировали свою эффективность в инактивации личинок паразитов.
Облучение, неэффективен против A. simplex, устойчивого к дозам, приемлемым для рыбной продукции (до 3 кГр). И в низких дозах этого достаточно, чтобы инактивировать или предотвратить инфекционность метацеркарий O. viverrini и C. sinensis у пресноводных рыб.
Ток низкого напряжения инактивация личинок A. simplex у рыб, хотя и многообещающа, все еще не имеет адекватных научных исследований.
8.5) Копчение, соление и маринование
Традиционные методы лечения рыбных продуктов различны по эффективности:
– горячее копчение, при температуре выше 60°С в течение 3–8 часов убивает A. simplex,
- холодное копчение, где температура поддерживается ниже 38°C в течение от нескольких часов до нескольких дней, непригодна для инактивации личинок A. simplex,
– засолка могут инактивировать анисакиды при условии, что концентрация соли в рассолах достигает 8–9% и выдержка рыбы в них не менее 6 недель. При сухом засоле достаточно 20 дней. Засолка 13,5% раствором NaCl в течение 24 часов инактивирует метацеркарии Opisthorchis у рыб,
- маринад некоторых традиционных продуктов недостаточно для уничтожения личинок A. simplex, которые, в зависимости от концентрации соли, могут выжить от 35 до 119 дней. Поэтому перед маринованием продукты необходимо заморозить.
8.6) Фитосоединения
Панель БИОХАЗ EFSA в 2010 году также сообщило об эффективности некоторых фотосоединений, таких как шогаол и гингерол, извлеченных из Zingiber officinale, компонентов листьев периллы или монотерпеновых производных эфирных масел (т.е. альфа-пинена) для инактивации анисакиса.
Эффективность этих методов лечения Однако химическое вещество связано с некоторыми переменными, такими как размер и содержание жира в рыбе, а также содержание биологически активных веществ в растительных экстрактах. Поэтому рекомендуется всегда сочетать эти процедуры с понижением температуры.
Мнение Группы экспертов EFSA BIOHAZ 2010 года было принято во внимание при внесении поправки в Часть D Приложения III, Раздел VIII, Главу III к Регламенту (ЕС) №. 853/2004 (Регламент Комиссии (ЕС) № 1276/2011).
9) Предварительные выводы
Термическое восстановление и нагрев – в описанных выше условиях – остаются наиболее эффективными и надежными методами уничтожения личинок анисакиса в свежей рыбной продукции.
Инновационные методы инактивации паразитов были проверены в лабораторных условиях, однако необходимы дальнейшие исследования для проверки их эффективности в коммерческих условиях:
- Комбинации давления/времени, используемые в промышленной обработке высоким давлением (HPP), в частности, могут применяться к некоторым конкретным продуктам.
- Импульсное электрическое поле (ИЭП) считается перспективной технологией, хотя необходимо дальнейшее развитие. Более того,
- использование натуральных продуктов может иметь некоторые применения, хотя данные о безопасности и органолептических свойствах в настоящее время отсутствуют.
Мария Ада Марцано и Дарио Донго
Внимание
(1) Группа по биологическим опасностям EFSA. Переоценка некоторых аспектов научного заключения EFSA от апреля 2010 г. об оценке риска паразитов в рыбной продукции на основе новых научных данных. Часть 1: ТЗ 1–3. Журнал EFSA https://doi.org/10.2903/j.efsa.2024.8719
(2) Исследования, в которых проверялось наличие паразитов в рыбе с 2010 года, касались лосося (4), радужной форели (5), морского леща (9), морского окуня (10), голубого тунца (2), тюрбо (3). , горбыль (1), палтус (1), атлантическая треска (1), пресноводная радужная форель (1), сом (1), линь (1) и обыкновенный карп (1). Никаких исследований по амберджеку, кумже, африканскому сому, европейскому угрю и судаку не проводилось.
Ветеринарный специалист по инспекции пищевых продуктов животного происхождения и врач-исследователь в области питания животных и безопасности пищевых продуктов.
Дарио Донго, юрист и журналист, доктор наук в области международного пищевого права, основатель WIISE (FARE - GIFT - Food Times) и Égalité.
