I rischi relativi alla presenza di parassiti zoonotici nei pesci di allevamento e le misure idonee a inattivarli sono affrontati nel parere pubblicato da EFSA (European Food Safety Authority) il 22 aprile 2024. (1)
1) Parassiti nei pesci di allevamento, parere EFSA 2010
Il precedente parere scientifico del panel BIOHAZ di EFSA (2010) rassegnava le conclusioni che seguono:
– le malattie parassitarie trasmesse dai pesci all’essere umano sono causate principalmente dall’infezione da parassiti vitali cestodi, trematodi e nematodi, sebbene siano anche possibili reazioni allergiche quando il parassita è Anisakis simplex (sensu lato)
– il congelamento (i.e. temperatura al cuore di -15°C per almeno 96 h, ovvero a -20°C per 24 h, o a -35°C per 15 h) e i trattamenti termici (e.g. temperatura al cuore di almeno 60°C per almeno 1 minuto) sono i più efficaci per uccidere i parassiti trasmessi dai pesci, comprese le loro larve
– non vi sono informazioni sufficienti per valutare se trattamenti alternativi come le alte pressioni (HPP), l’irradiazione, l’essiccazione e le correnti a basso voltaggio siano idonei a uccidere le larve di Anisakidae,
– molti metodi tradizionali di marinatura e affumicatura a freddo non sono sufficienti a uccidere le larve.
2) Nuovo parere EFSA (2024)
La Commissione europea ha chiesto a EFSA di aggiornare il parere scientifico BIOHAZ 2010, in relazione agli aspetti che seguono:
– presenza di parassiti di rilievo per la salute pubblica nei prodotti della pesca derivati dalle specie ittiche di allevamento più diffuse in UE (e.g. salmone atlantico, spigola, orata d’allevamento e rombo)
– metodi diagnostici per l’individuazione di parassiti di rilevanza sanitaria nei prodotti della pesca derivati da tali specie ittiche d’allevamento,
– sviluppi tecnici e nuovi dati scientifici disponibili in relazione all’eliminazione di parassiti nei prodotti della pesca mediante trattamenti diversi dall’abbattimento termico, e
– possibili rischi sanitari legati alla presenza di parassiti in determinate specie di pesce selvatico catturato in specifiche zone di pesca.
3) Prodotti della pesca, i consumi in UE
L’acquacoltura nell’UE produce attualmente circa 1,1 mln di tonnellate di organismi acquatici per un valore di 4,2 mld di euro/anno.
La produzione annuale di pesce nei paesi terzi Norvegia e Islanda (EFTA), Regno Unito e Isole Faroe è poco superiore a 2 mln di tonnellate, con la Norvegia al primo posto (1,66 mln t). Il salmone atlantico (specie Salmo salar, ‘salmone’) è la specie di gran lunga prevalente.
Il consumo medio annuo pro-capite di prodotti della pesca in UE è di circa 24 kg, di cui un quarto (circa 1,25 milioni di tonnellate) proviene dall’acquacoltura.
I quattro pesci più consumati in UE sono:
– tonno (tutte le specie complessivamente, per lo più selvatico)
– salmone (soprattutto allevato)
– merluzzo (in prevalenza selvatico)
– merluzzo d’Alaska (selvatico).
3.1) Acquacoltura, le specie più diffuse in Europa
I dati di produzione e consumo identificano le 18 specie di pesci d’allevamento più diffuse nei Paesi UE ed EFTA, perciò considerate in questo parere.
Acquacoltura marina:
– salmone atlantico (Salmo salar, ‘salmone’)
– trota iridea (Oncorhynchus mykiss)
– orata (Sparus aurata)
– spigola o branzino (Dicentrarchus labrax)
– tonno rosso (Thunnus thynnus)
– rombo chiodato (Scophthalmus maximus/Psetta maxima)
– ombrina boccadoro (Argyrosomus regius)
– halibut (Hippoglossus hippoglossus)
– merluzzo nordico (Gadus morhua)
– ricciola (Seriola dumerili).
Allevamento in acqua dolce:
– trota iridea (Oncorhynchus mykiss)
– trota fario (Salmo trutta)
– carpa (Cyprinus carpio)
– anguilla (Anguilla anguilla)
– siluro (Silurus glanis)
– pesce gatto africano (Clarias gariepinus)
– tinca (Tinca tinca)
– lucioperca (Sander lucioperca).
4) Parassiti trasmissibili all’uomo
I più importanti parassiti zoonotici – cioè trasmissibili all’uomo – nei pesci d’allevamento prodotti nei Paesi UE ed EFTA includono:
– nell’ambiente marino, i nematodi Anisakis simplex (sensu stricto), A. pegreffii, Phocanema decipiens (sensu lato) e Contracaecum osculatum (sensu lato) nonché il trematode Cryptocotyle lingua
– negli ecosistemi di acqua dolce, i trematodi Opisthorchis felineus, Metorchis spp., Pseudamphistomum truncatum, Paracoenogonimus ovatus e il cestode Dibothriocephalus spp.
5) Parassiti nei pesci di allevamento
È improbabile che i pesci provenienti da sistemi di acquacoltura terrestri a ricircolo con acqua di mare o in strutture di allevamento al chiuso o coperte con acqua filtrata e/o trattata e alimentati esclusivamente con mangime pellettato siano esposti a parassiti zoonotici.
Al contrario, i pesci allevati in gabbie marine aperte al largo o in stagni o vasche di acqua dolce a flusso aperto possono risultare esposti a parassiti zoonotici.
Gli studi sulla presenza di parassiti nei pesci sono poco numerosi, del tutto assenti per cinque pesci, e analizzano principalmente gli anisakidi, nella maggior parte dei casi con esito negativo. (2)
5.1) Rassegna bibliografica
Fanno eccezione le evidenze emerse su quattro pesci:
– spigola europea. Due dei 10 studi hanno riportato due larve di A. pegreffii e due di A. simplex (s.l.) in tre pesci, in un caso anche nel filetto
– tonno rosso. Sono stati rilevati A. pegreffii e A. simplex (s. s.) con valori di prevalenza compresi tra il 17,1% e il 32,8%
– merluzzo dell’Atlantico. Presenza di C. lingua e A. simplex (s. l.), con una prevalenza del 55-79% per il primo e dell’1% per il secondo
– tinca. Sono stati rilevati trematodi d’acqua dolce potenzialmente zoonotici (P. ovatus e P. truncatum).
Nessun cestode (Dibothriocephalus spp.) è stato reperito negli studi sui pesci d’allevamento in Europa.
6) Intercettare i parassiti nei prodotti ittici
Negli ultimi anni sono state sviluppate nuove tecnologie e metodi per il rilevamento, la visualizzazione e l’isolamento dei parassiti zoonotici nei prodotti ittici e per l’identificazione specifica dei parassiti isolati. Tra i quali:
- dispositivi di scansione UV per il rilevamento di Anisakis nei prodotti della pesca
- metodi di rilevamento ottico (iperspettrale)
- in fase di test, l’applicazione di algoritmi di intelligenza artificiale e apprendimento automatico nell’elaborazione di immagini e video per supportare il rilevamento ad alto rendimento,
- la previsione della presenza e l’identificazione di parassiti nei prodotti della pescadati generati dall’omica (genomica, metagenomica, trascrittomica e proteomica). Una risorsa recente e utile per la selezione di ulteriori marcatori molecolari/genetici da utilizzare per l’identificazione e la caratterizzazione dei parassiti zoonotici.
Ricerca e innovazione sono indispensabili per mettere a punto gli strumenti indicati, che potranno venire applicati su larga scala a seguito di ulteriori sviluppi e convalide.
7) Banca dati EFSA su zoonosi
La banca dati EFSA che raccoglie le comunicazioni degli Stati membri circa zoonosi ed epidemie di origine alimentare riferisce a 11 epidemie umane di origine alimentare causate da non specificati Anisakis spp. tra il 2010 e il 2022.
Un caso si è verificato in Francia nel 2010, gli altri 10 in Spagna tra il 2014 e il 2020 (1,2,3). Nessun focolaio è stato invece segnalato a EFSA nel 2021 e 2022.
Nel complesso, sono stati registrati 45 casi di malattia con due ospedalizzazioni e nessun decesso. Sono stati segnalati quattro focolai con prove evidenti riguardanti il veicolo alimentare, ovvero ‘pesce e prodotti della pesca’.
7.1) Anisakis, un problema sottostimato
In Italia, i ricercatori hanno segnalato oltre 50 casi di malattia provocata da A. pegreffii (Matteucci et al., 2018; Guardone et al., 2018; D’Amelio et al., 2023) dal 1999.
In Portogallo sono stati segnalati tre casi recenti, nel 2017 e 2018, riportati da Santos et al., 2022 (1,2).
L’incidenza di Anisakiasi umana, secondo i ricercatori, è sottostimata a causa di problemi con la diagnosi.
8) Come eliminare i parassiti nei prodotti della pesca
Il gruppo di esperti scientifici del panel BIOHAZ di EFSA, nel 2010, aveva valutato una dozzina di metodi proposti come utili per uccidere i parassiti nei prodotti della pesca.
8.1) Congelamento, i limiti del congelatore domestico
Il congelamento è efficace nell’uccidere i parassiti nei pesci. Più bassa è la temperatura di congelamento e più breve è il tempo necessario a uccidere i parassiti. Ad esempio, a -10°C gli anisakidi possono sopravvivere per alcuni giorni, mentre a -35°C il periodo di sopravvivenza si riduce a poche ore.
È fondamentale che tutte le parti del pesce raggiungano una temperatura letale, e la mantengano per il tempo necessario. Tenendo a mente che i congelatori domestici a due stelle (che funzionano tra -6°C e -12°C) non sono adatti per congelare il pesce al fine di uccidere i parassiti nematodi.
8.2) Trattamento termico
La cottura ad almeno 60°C al cuore del prodotto per 1 minuto, 15 secondi a 74°C, è sufficiente a neutralizzare tutte le larve di anisakidi nei prodotti della pesca. Il tempo per raggiungere questa temperatura all’interno del prodotto è influenzato dal suo spessore.
8.3) Trattamento ad alta pressione
Il trattamento ad alta pressione (HPP) può uccidere le larve di A. simple. In alcune specie di pesci, combinazioni efficaci per uccidere le larve di A. simplex (414 MPa per 30–60 s; 276 MPa per 90–180 s; 207 MPa per 180 s) hanno peraltro causato cambiamenti nel colore e l’aspetto dei muscoli che possono limitare la applicazione di questa tecnologia. Un trattamento a 300 MPa per 5 minuti potrebbe in ogni caso essere efficace nel trattamento dello sgombro e altre specie di pesci grassi, secondo EFSA.
8.4) Tecniche tuttora prive di conferme
Essiccazione e ultrasuoni non hanno ancora dimostrato la loro efficacia nell’inattivare le larve di parassiti.
L’irradiazione, è inefficace nei confronti di A. simplex che vi resiste alle dosi accettabili per i prodotti della pesca (fino a 3 kGy). Ed è invece sufficiente, a basse dosi, per inattivare o prevenire l’infettività delle metacercarie di O. viverrini e C. sinensis nei pesci d’acqua dolce.
La corrente a basso voltaggio per inattivare le larve di A. simplex nei pesci, benché promettente, è ancora priva di studi scientifici adeguati.
8.5) Affumicatura, salatura e marinatura
I trattamenti tradizionali dei prodotti ittici sono variamente efficaci:
– l’affumicatura a caldo, a temperature superiori a 60°C per 3–8 ore, uccide gli A. simplex,
– l’affumicatura a freddo, ove le temperature vengono mantenute al di sotto dei 38°C per alcune ore fino a diversi giorni, è inidonea a inattivare le larve di A. simplex,
– la salatura può inattivare gli anisakidi, a condizione che la concentrazione di sale nelle salamoie raggiunga l’8%–9% e i pesci vi siano mantenuti per almeno 6 settimane. Nella salatura a secco sono sufficienti 20 giorni. La salatura al 13,5% di NaCl per 24 ore inattiva Opisthorchis metacercariae nei pesci,
– la marinatura di alcuni prodotti tradizionali non è sufficiente a uccidere le larve di A. simplex che, a seconda della concentrazione di sale, possono sopravvivervi da 35 a 119 giorni. È perciò necessario congelare i prodotti prima della marinatura.
8.6) Fitocomposti
Il panel BIOHAZ di EFSA, nel 2010, aveva segnalato anche l’efficacia di alcuni fotocomposti – quali shogaol e gingerolo estratti dallo Zingiber officinale, componenti delle foglie di Perilla o derivati monoterpenici degli oli essenziali (i.e. alfa-pinene) – per inattivare l’Anisakis.
L’efficacia di questi trattamenti chimici è tuttavia legata ad alcune variabili quali dimensioni e contenuto dei grassi nei pesci e tenori delle sostanze bioattive negli estratti botanici. Sì raccomanda perciò di abbinare sempre queste procedure con l’abbattimento termico.
Il parere del gruppo di esperti scientifici BIOHAZ dell’EFSA del 2010 è stato preso in considerazione per la modifica della parte D dell’allegato III, sezione VIII, capo III del regolamento (CE) n. 853/2004 (regolamento (UE) n. 1276/2011 della Commissione).
9) Conclusioni provvisorie
Abbattimento termico e riscaldamento – alle condizioni sopra descritte – rimangono i metodi più efficaci e affidabili per uccidere le larve di Anisakis nei prodotti della pesca freschi.
Metodi innovativi di inattivazione dei parassiti sono stati verificati in condizioni di laboratorio e sono tuttavia necessarie ulteriori ricerche per verificarne l’efficacia in condizioni commerciali:
- le combinazioni pressione/tempo utilizzate nella lavorazione industriale ad alta pressione (HPP), in particolare, potrebbero venire applicate su alcuni prodotti specifici
- il campo elettrico pulsato (PEF) è considerato una tecnologia promettente, sebbene siano necessari ulteriori sviluppi. Inoltre,
- l’uso di prodotti naturali potrebbe avere alcune applicazioni, sebbene a tutt’oggi manchino dati sulla sicurezza e le proprietà organolettiche.
Maria Ada Marzano e Dario Dongo
Note
(1) Biological Hazards Panel EFSA. Re‐evaluation of certain aspects of the EFSA Scientific Opinion of April 2010 on risk assessment of parasites in fishery products, based on new scientific data. Part 1: ToRs1–3. EFSA Journal https://doi.org/10.2903/j.efsa.2024.8719
(2) Gli studi che dal 2010 hanno testato la presenza di parassiti nei pesci riguardano il salmone (4), la trota iridea marina (5), l’orata (9), la spigola (10), il tonno rosso (2), il rombo chiodato (3 ), l’ombrina (1), l’halibut (1), il merluzzo atlantico (1), la trota iridea d’acqua dolce (1), il siluro (1), la tinca (1) e la carpa comune (1). Non sono disponibili studi per la ricciola, la trota fario, il pesce gatto africano, l’anguilla europea e il lucioperca.
Medico veterinario specialista in ispezione degli alimenti di origine animale e dottore di ricerca in alimentazione animale e sicurezza alimentare.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
