мучной

Итальянская мука, а не только пшеничная

Мука в итальянской кулинарной традиции является важным ингредиентом. Макаронные изделия, хлеб, печенье и огромное разнообразие итальянских десертов изготавливаются по старинным рецептам, в которых мука выбирается в соответствии со свойствами, которые она должна придавать при приготовлении.

В итальянских блюдах более или менее очищенная мука чередуется с цельнозерновой. В зависимости от рецепта это может быть мягкая или твердая пшеница, кукуруза или другие злаки. Среди них конопля сатива вернулась на первый план. Исключительной итальянской мукой является также мука из бобовых – нута для приготовления фаринаты – и каштанов.

В Италии мягкая пшеница выращивается в основном в долине реки По, тогда как «твердая» разновидность является типичной культурой южной части Италии, где климатические условия более благоприятны. Вдоль полуострова также много посевов древних злаков, характеристики которых формировались с течением времени в гармонии с природой.