Nel 2025 la domanda cresce e le superfici si riducono, dopo un decennio di espansione quasi continua. Le infografiche del SINAB (Sistema d’informazione nazionale sull’agricoltura biologica), realizzate nell’ambito del programma DIMECOBIO V 2025-2028, mostrano dove e come.

GIFT ha seguito le edizioni precedenti del rapporto, che hanno documentato la crescita delle superfici bio:

• quasi 2,2 milioni di ettari a fine 2021 (Strinati, 2022);
• oltre 2,3 milioni di ettari nel 2022 (Ferrucci et al., 2023);
• 2,46 milioni di ettari nel 2023 (Strinati, 2024);
• oltre 2,5 milioni di ettari nel 2024 (Redazione GIFT, 2026).

Il 2025 è dunque il primo anno di calo in questa serie.

Superfici biologiche, 2,38 milioni di ettari

La SAU biologica è scesa del 5,4% rispetto al 2024, circa 137mila ettari in meno. L’anno precedente aveva superato i 2,5 milioni di ettari, pari al 20,2% della SAU nazionale (ISMEA & CIHEAM Bari, 2025). L’incidenza sul totale nazionale passa così dal 20,2% al 19,4% (SINAB et al., 2026b).

Il calo riguarda quasi solo le superfici in conversione, cioè i terreni che non hanno ancora completato il periodo previsto per ottenere la qualifica di biologico. Queste superfici si sono ridotte del 24,4%, soprattutto su prati e pascoli. Le superfici già certificate sono invece rimaste quasi stabili, con un calo dello 0,5%. 

Lo stesso andamento si vede nella ripartizione della SAU bio. I seminativi salgono al 41,5% (40% nel 2024) e i prati permanenti scendono al 28,4% (31% nel 2024). Seguono le colture permanenti con il 23,6%, i terreni a riposo con il 4,1% e gli ortaggi con il 2,4% (SINAB et al., 2026b; Redazione GIFT, 2026).

Tra gli orientamenti produttivi, in migliaia di ettari, i prati permanenti (675) e le colture foraggere (507) precedono cereali (315) e olivo (286). Seguono vite (130), colture proteiche (69), frutta in guscio (66), colture industriali (65), ortaggi (57), frutta (34) e agrumi (33) (SINAB et al., 2026b).

Le regioni oltre l’obiettivo del 25%

L’Unione Europea, nella strategia Farm to Fork, ha fissato al 2030 l’obiettivo del 25% di superficie agricola a biologico. In Italia otto regioni e la Provincia autonoma di Bolzano lo hanno già superato. Al primo posto si trova la Valle d’Aosta con il 40,9%, poi Calabria (36,0%), Toscana (33,1%), Basilicata (31,9%), Sicilia (29,8%) e Marche (28,5%). Seguono Liguria (25,4%), Campania (25,2%) e Bolzano (25,2%). La Liguria è la nuova entrata rispetto al 2024. Puglia (24,0%) e Lazio (22,6%) sono vicine alla soglia, mentre Veneto, Piemonte, Lombardia e Friuli-Venezia Giulia rimangono tra il 4,8% e il 5,8% (SINAB et al., 2026b).

In valori assoluti il primato spetta alla Sicilia, con circa 410 mila ettari, seguita da Puglia (313 mila) e Toscana (238 mila). Le tre regioni insieme coprono circa il 40% della SAU bio nazionale. I principali orientamenti regionali sono diversi:

• in Sicilia e Sardegna prevalgono i prati permanenti;
• in Puglia e Calabria prevale l’olivo;
• in Toscana, Emilia-Romagna e Marche prevalgono le colture foraggere (SINAB et al., 2026b).

Nel confronto europeo l’Italia rimane tra i Paesi con la maggiore incidenza del biologico. Nel 2024 l’Unione Europea contava 18,1 milioni di ettari bio, l’11,1% della superficie agricola (FiBL, 2026).

Operatori e aziende agricole

Gli operatori biologici sono 95.389, l’1,8% in meno rispetto al 2024. Le aziende agricole sono 85.443 e rappresentano l’89,6% del totale (SINAB et al., 2026b). Per categoria:

• i produttori esclusivi scendono a 70.400 (-2,6%);
• i produttori preparatori, che trasformano anche la propria materia prima, salgono a 15.016 (+2,1%);
• i preparatori esclusivi scendono a 9.376 (-2,0%);
• gli importatori salgono a 597 (+4,0%).

La crescita dei produttori preparatori indica che le aziende trattengono una quota maggiore del valore attraverso la trasformazione in proprio.

Per numero di operatori il Mezzogiorno è in testa:

• Sicilia, 14.231;
• Puglia, 11.761;
• Calabria, 10.197;
• Campania, 9.579.

Seguono Toscana (7.892), Emilia-Romagna (6.125) e Lazio (5.433). La Toscana conta 2.476 produttori preparatori, quasi quanti la Sicilia (2.600) con poco più della metà degli operatori complessivi (SINAB et al., 2026b).

Zootecnia e acquacoltura biologica

Nella zootecnia le incidenze più alte sui patrimoni nazionali si trovano:

• nelle arnie, 14,5%, pari a 220.286 alveari;
• nei caprini, 11,6%, pari a 100.249 capi;
• negli ovini, 10,6%, pari a 556.672 capi.

I bovini bio sono 416.949, il 7,2% del totale, contro il 9,1% indicato per il 2024 (Redazione GIFT, 2026). I capi avicoli sono 4.199.227 (2,7%) e i suini 35.329 (0,5%) (SINAB et al., 2026b). Gli allevamenti estensivi di piccoli ruminanti si confermano i più adatti al metodo biologico.

L’acquacoltura biologica conta 61 operatori (-4,7%) e produce 13,2 mila tonnellate. Le cozze rappresentano il 93% dei volumi. Seguono le piante acquatiche, comprese le alghe (3%), le orate (2%), le spigole (1%) e altre specie (1%). Gli impianti si trovano soprattutto in Veneto (25) ed Emilia-Romagna (18), lungo l’Alto Adriatico. Seguono Puglia (5), Friuli-Venezia Giulia (4) e Sardegna (3) (SINAB et al., 2026b).

Importazioni da Paesi terzi

Le importazioni di prodotti bio da Paesi terzi sono state elaborate a partire dai certificati elettronici di ispezione del sistema TRACES (TRAde Control and Expert System). L’elaborazione è del CIHEAM Bari e dell’Università Politecnica delle Marche, nel progetto PRO4DATI BIO (SINAB et al., 2026b).

Per tipologia di prodotto, in volume:

• cereali, 29,9%;
• frutta fresca e secca, 20,0%;
• colture industriali, 14,5%;
• caffè, cacao, zuccheri, tè e spezie, 11,6%;
• ortaggi e legumi, 10,6%;
• oli vegetali, 7,2%;
• prodotti trasformati, 6,2%.

La Turchia rimane il primo fornitore (15,1%), seguita da Ecuador (10,6%), Pakistan (8,9%) e Perù (7,6%). Vengono poi Tunisia (6,9%), Togo (6,8%), Cina (6,6%), Egitto (4,9%), Ucraina (4,3%) e Serbia (3,9%). L’Ecuador sale al secondo posto, trainato dalle banane. Per area geografica prevalgono l’Europa non UE (26,0%) e l’America del Sud (23,2%), con Asia (21,7%) e Africa (21,3%) poco distanti (SINAB et al., 2026b).

Consumi domestici, 4,44 miliardi di euro

Gli acquisti domestici di prodotti biologici sono stimati dall’Osservatorio ISMEA-NielsenIQ. Nel 2025 hanno raggiunto 4,44 miliardi di euro, +9,2% sul 2024, pari al 4,0% della spesa agroalimentare italiana (3,6% nel 2024) (SINAB et al., 2026b). La crescita del 9,2% riguarda sia il valore sia i volumi.

Il dato del 2025 tiene conto dell’ampliamento e della nuova stratificazione del campione NielsenIQ (SINAB et al., 2026b). Il confronto diretto con i 3,96 miliardi pubblicati per il 2024 (Redazione GIFT, 2026) indichebbe un aumento di circa il 12%, superiore al 9,2% indicato. La stima ISMEA-NielsenIQ misura a sua volta un perimetro diverso da quello dell’Osservatorio SANA di Nomisma, che comprende anche il fuori casa (Dongo, 2026b).

Nel carrello bio i prodotti freschi pesano per due terzi:

• latte e derivati, 24,3%;
• frutta, 24,2%;
• ortaggi, 18,5%.

Seguono derivati dei cereali (10,4%), uova fresche (4,7%), bevande analcoliche (2,9%), oli e grassi vegetali (2,0%) (SINAB et al., 2026b).

Per area geografica, il Sud con la Sicilia rappresenta il 29,2% della spesa. Seguono Nord-Ovest (26,6%), Centro con la Sardegna (23,6%) e Nord-Est (20,6%). Sud e isole sono quindi in testa sia per produzione sia per consumi (SINAB et al., 2026b).

La grande distribuzione assorbe il 78,5% delle vendite:

• supermercati, 37,0%;
• ipermercati, 19,8%;
• discount, 14,9%;
• liberi servizi, 6,8%.

Il dettaglio tradizionale raggiunge il 21,5% e supera gli ipermercati, che nel 2024 erano davanti (Redazione GIFT, 2026). Il peso dei canali varia molto da una categoria all’altra:

• negli ortaggi il dettaglio tradizionale è il primo canale (33,0%);
• nei prodotti ittici supermercati e ipermercati coprono oltre il 90%;
• nelle bevande analcoliche il discount arriva al 28,4% (SINAB et al., 2026b).

Il marchio biologico italiano

Il marchio biologico italiano è previsto dalla legge 23/2022. Le sue regole di attribuzione e uso sono fissate dal decreto ministeriale 26 maggio 2026, n. 251972, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 13 luglio 2026. Il segno raffigura una composizione a forma di foglia nei colori della bandiera italiana (Dongo, 2026a).

Il marchio è volontario e gratuito. È riservato ai prodotti biologici che riportano l’indicazione di origine ‘Agricoltura Italia’ o ‘Acquacoltura Italia’ (reg. UE 2018/848, art. 32.2). Va sempre apposto accanto al logo biologico dell’Unione Europea, nello stesso campo visivo e in dimensioni non superiori. La domanda si presenta tramite il SIB (Sistema informativo biologico). Se il ministero non comunica un diniego entro trenta giorni, l’uso è autorizzato per silenzio-assenso (Dongo, 2026a).

Le domande possono venire presentate a partire dal 15 settembre 2026. Il marchio non introduce un’ulteriore certificazione: segnala l’origine nazionale della materia prima su prodotti già certificati secondo le norme europee. GIFT ha già esaminato i requisiti del decreto e i suoi profili di compatibilità con il mercato unico (Dongo, 2026a).

Una lettura d’insieme

Il biologico italiano rimane tra i primi in Europa per superfici, operatori e numero di regioni oltre l’obiettivo del 2030. I consumi domestici sono ai massimi della serie. Il calo delle superfici nel 2025 dipende quasi del tutto dalle conversioni, mentre la parte già certificata è stabile. Il calo delle conversioni è il dato da seguire nei prossimi anni, perché da esse dipende l’offerta futura di materia prima nazionale.

Due segnali vanno nella direzione dell’integrazione di filiera: la crescita dei produttori che trasformano in proprio e il nuovo segno d’origine. Valori, garanzie e controlli del sistema bio sono descritti in un precedente approfondimento (Dongo, 2026b).

Marta Strinati

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Fonti normative italiane

Decreto del ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste 26 maggio 2026, n. 251972. Condizioni e modalità di attribuzione del Marchio biologico italiano. Gazzetta Ufficiale, Serie Generale n. 160 del 13 luglio 2026. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2026/07/13/26A03407/sg

Legge 9 marzo 2022, n. 23. Disposizioni per la tutela, lo sviluppo e la competitività della produzione agricola, agroalimentare e dell’acquacoltura con metodo biologico. Normattiva. Ultima versione consolidata: 13/07/2024. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:2022-03-09;23!vig=

Fonti statistiche e rapporti

FiBL – Research Institute of Organic Agriculture. (2026, 10 febbraio). Europe’s organic market sets another record in 2024 – Farmland stable at 19.6 million hectares. https://www.fibl.org/en/info-centre/news/europes-organic-market-sets-another-record-in-2024-farmland-stable

ISMEA & CIHEAM Bari per il MASAF. (2025). Bio in cifre 2025. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F9%252Fd%252FD.6a384bd4f41fb8df3b0b/P/BLOB%3AID%3D13718/E/pdf?mode=inline

SINAB. (2026a, 24 settembre). Giornata Europea del Biologico 2026: cresce il mercato, l’Italia sfiora il 20% di superficie bio e presenta il Marchio Biologico Italiano. https://sinab.it/bionovita/giornata-europea-del-biologico-2026-cresce-il-mercato-litalia-sfiora-il-20-di-superficie-bio-e-presenta-il-marchio-biologico-italiano/

SINAB, ISMEA & CIHEAM Bari. (2026b). Bio in cifre. I numeri del settore biologico nel 2025 [Infografiche, programma DIMECOBIO V 2025-2028]. https://sinab.it/report-annuali/

Approfondimenti

Dongo, D. (2026a, 21 luglio). Marchio biologico italiano, regole e nodi critici. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/certificazioni-e-analisi/marchio-biologico-italiano-decreto-regole/

Dongo, D. (2026b, 30 agosto). Biologico: valori, controlli e dati in Italia e in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/certificazioni-e-analisi/biologico-valori-controlli-dati-filiera/

Ferrucci, D., Dongo, D., & Passeri, N. (2023, 25 luglio). I numeri del bio in Italia, un approfondimento. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/i-numeri-del-bio-in-italia-un-approfondimento/

Redazione GIFT. (2026, 5 gennaio). L’agricoltura biologica italiana raggiunge traguardi storici: Bio in Cifre 2025. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/agricoltura-biologica-bio-cifre-2025/

Strinati, M. (2022, 6 luglio). Il biologico in Italia, anteprima di Bio in cifre 2022. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/il-biologico-in-italia-anteprima-di-bio-in-cifre-2022/

Strinati, M. (2024, 18 luglio). Bio in cifre 2024, prosegue la crescita in Italia. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/bio-in-cifre-2024-prosegue-la-crescita-in-italia/

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Utilità e limiti del sale iodato

Il sale iodato è sale addizionato di iodiato di potassio. Il consumo di sale iodato è raccomandato in Italia per la generalità della popolazione per la prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica. 

Secondo le rilevazioni condotte dal sistema di sanità pubblica PASSI coordinato dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e relative al biennio 2023-2024, il 78% delle persone intervistate utilizza il sale iodato, il 47% sempre e il 15% spesso. I maggiori consumatori sono le donne, le fasce più abbienti e le più istruite, gli italiani rispetto agli stranieri residenti in Italia.

Sale: non oltre 5 grammi al giorno

Iodato o no, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), non si dovrebbe consumare una quantità di sale superiore ai 5 grammi al giorno, corrispondenti a circa 2 grammi di sodio. Gli eccessi infatti aumentano i rischi di patologie cardiovascolari correlate all’ipertensione arteriosa ma anche di altre malattie cronico-degenerative, quali i tumori dell’apparato digerente, in particolare quelli dello stomaco, osteoporosi e malattie renali.

In Italia — come in Europa e nel mondo — i livelli di consumo sono ancora lontani dai valori raccomandati, ma più di 5 persone su 10 (57%) fanno attenzione o cercano di ridurre la quantità di sale assunta a tavola, nella preparazione dei cibi e nel consumo di quelli conservati.

L’instabilità del sale iodato in cottura

Con decreto 562/95, il ministero della Sanità (ora della Salute) ha autorizzato la vendita di sale iodato con un livello di integrazione idoneo a garantire un tenore di iodio ionico pari a 30 mg per kg di prodotto. La quasi totalità dei sali esaminati contiene esattamente questa proporzione, mentre due la superano. La vera questione è però un’altra: quanto iodio rimane nel piatto e quanto ne svanisce?

La stabilità dello iodato di potassio varia infatti a seconda dell’uso che si fa del sale iodato. Esso rimane generalmente stabile al di sotto dei 300 °C — la temperatura di cottura al forno o della bollitura — ma la resistenza al calore diminuisce drasticamente a contatto con alcuni alimenti:

– fino a 100-150 °C se a contatto con cibi ricchi di vitamina C (acido ascorbico) quali succo di limone, passata di pomodoro, agrumi, peperoni, aceto;

– fino a 160-180 °C nelle cotture e fritture prolungate in olio d’oliva o di semi;

– fino a 200-220 °C nella cottura di alimenti ricchi di umidità e zuccheri, come gli impasti per pane e pizza e altri prodotti da forno.

Questa precisazione purtroppo non compare mai nelle etichette e nessuno suggerisce di aggiungere il sale iodato a fine cottura. In tre casi compare invece una precisazione sulla resistenza al calore dello iodio.

Il claim ‘Iodio Protetto’

Il caso più eclatante è firmato dall’azienda Caber che nel 2006, in collaborazione con l’Università di Bologna, ha brevettato una tecnologia innovativa in grado di proteggere lo iodio dai rischi di degradazione citati. L’applicazione di questa tecnologia viene evidenziata in etichetta con il claim ‘Iodio Protetto’. 

Il claim compare sui prodotti PreSal della Caber, che nella GDO abbiamo trovato soltanto nella piccola confezione con spargitore, e pertanto escluso dalla comparazione, e sul sale marino iodato a marchio Coop BeneSì Plus (sempre prodotto dalla Caber).

L’affermazione di Cuor di Sale

Una affermazione meno assertiva sulla ‘alta stabilità e persistenza anche in cottura’ dello iodio appare anche sulla confezione del sale marino iodato Cuor di Mare e Salino di Puglia, due marchi di Atisale con materia prima estratta principalmente nella storica salina di Margherita di Savoia in Puglia.

In questo caso però le tecniche all’avanguardia consistono nella irrorazione dei cristalli di sale in movimento con una soluzione acquosa di iodato di potassio. Questo processo migliora la distribuzione dello iodio su ogni granello, ma non crea barriere fisiche protettive, come invece accade in quello PreSal.

Additivi antiagglomeranti

Nel sale sono spesso presenti additivi con funzione antiagglomerante:

– E 536, ferrocianuro di potassio: ha lo scopo meccanico di impedire ai cristalli di sale di legarsi tra loro e formare blocchi compatti (coagulazione) assorbendo l’umidità ambientale. Il suo impiego è autorizzato solo nel sale e nei sostituti del sale. Non è ammesso nel biologico;

– E 535, ferrocianuro di sodio: stessa famiglia del precedente;

– E 504, carbonati di magnesio.

Origine del sale

La provenienza del sale viene indicata raramente. Ma è facile conoscerla in base al produttore:

– CIS – Compagnia Italiana Sali (Gemma di Mare) fa capo al gruppo francese Salins. Nello stabilimento a Porto Viro, in provincia di Rovigo, confeziona sale importato (soprattutto dalle saline francesi) e italiano, in seguito all’acquisizione di Atisale, la società che gestisce le Saline di Margherita di Savoia in Puglia (le più grandi d’Europa) e quelle di Sant’Antioco in Sardegna: entrambe tali provenienza vengono citate in etichetta. Il sale viaggia via mare e viene confezionato a Porto Viro, posizione strategica per i mercati del Nord. Sulle etichette dei sali CIS è frequente incontrare l’origine ‘Mar Mediterraneo’, che sembra suggerire le saline francesi;

– Italkali (Sale di Sicilia) estrae salgemma naturale dalle miniere sotterranee di Petralia (Palermo), Racalmuto e Realmonte (Agrigento). Con l’acquisizione delle storiche Saline Conti Vecchi a Cagliari, Italkali produce anche sale marino sul territorio nazionale. Il confezionamento del sale avviene in Sicilia e tramite mare raggiunge i mercati del Nord.

Sale marino iodato fino

Il confronto tra i 6 marchi di sale marino iodato fino evidenzia la presenza costante di additivi antiagglomeranti. Lo iodio è sempre in concentrazione di 3 mg/100g a eccezione del Coop BeneSì Plus (quello con Iodio Protetto), che ne contiene 4 mg.

Il sale è italiano 4 volte su 6.

Menzione speciale merita l’etichetta di Salino di Puglia (Atisale), che comunica ‘Nessuna presenza di grassi colesterolo e zucchero’. ‘Un’indicazione da correggere’ — spiega l’avvocato Dario Dongo, fondatore di GIFT (Great Italian Food Trade) — ‘poiché il regolamento (UE) n. 1169/11 vieta espressamente di attribuire a un alimento caratteristiche comuni ai prodotti che appartengono alla stessa categoria. Lo stesso regolamento ha inoltre vietato qualsivoglia richiamo al tenore di colesterolo negli cibi, per evitare di confondere i consumatori circa possibili effetti sui livelli di colesterolo ematico, in assenza di correlazione tra i due valori‘.

Salgemma iodato

Nel salgemma, estratto dalle miniere di sale, Italkali non conosce concorrenza in Italia.

Gli additivi antiagglomeranti compaiono soltanto nel sale fino, lo iodio è sempre al 3%. I prezzi inseguono il marketing, che diffonde versioni plus di un sale estratto dalle medesime miniere.

Marta Strinati

Riferimenti

Istituto Superiore di Sanità. Sorveglianza PASSI (Progressi delle Aziende Sanitarie per la Salute in Italia). Periodo 2023-2024. Consumo di sale https://www.epicentro.iss.it/passi/dati/sale 

Normattiva. Legge 21 marzo 2005, n. 55. Disposizioni finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:2005;55

Normattiva. Ministero della Sanità. Decreto 10 agosto 1995, n. 562. Regolamento concernente la produzione e il commercio di sale da cucina iodurato, di sale iodato e di sale iodurato e iodato. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:ministero.:decreto:1995-08-10;562

L'articolo Sale iodato, 15 a confronto tra granelli di mare e di miniera proviene da Gift.

Il dato che distingue questa edizione è il ritorno dei volumi. Le vendite a volume del largo consumo confezionato crescono dello 0,7% e nove dei dieci fenomeni monitorati chiudono l’anno in pari o in aumento. Per il 2024 GIFT aveva riferito un bilancio di segno opposto, con acquisti in calo dell’1,8% (Strinati, 2025b). Il confronto va letto sapendo che a partire dalla diciottesima edizione il perimetro dell’Osservatorio comprende anche il libero servizio, cioè i supermercati sotto i 400 metri quadrati.

La crescita non è peraltro uniforme. Si concentra sulle indicazioni che promettono una funzione precisa, come le proteine, i fermenti lattici e l’assenza di lattosio, e su quelle che raccontano come il cibo viene prodotto, dall’allevamento senza antibiotici al residuo zero. Arretrano invece molti storici ‘free from’, dai conservanti all’olio di palma.

Meno zuccheri e più proteine

Il metaprodotto Immagino è l’etichetta nutrizionale mediana della spesa degli italiani, calcolata come media ponderata dei valori dichiarati da 84.817 alimenti e bevande. Nel 2025 l’energia rimane stabile, mentre cambia la composizione. Gli zuccheri scendono del 3,9%, più del doppio rispetto al -1,7% del 2024, e le proteine salgono dell’1,8% contro il +1,1% dell’anno prima (Strinati, 2025b).

La tabella nutrizionale media della spesa, per 100 g o 100 ml, si presenta così:

– energia: 173,9 kcal, stabile (-0,3%);

– grassi: 8,6 g (+0,8%), di cui acidi grassi saturi 2,9 g (+0,7%). Crescono in uova, mozzarelle, creme spalmabili dolci, tavolette di cioccolato e olio di oliva; calano in biscotti tradizionali, maionese, latte a lunga conservazione e gelati;

– carboidrati: 18,5 g (-2,4%), di cui zuccheri 6,8 g (-3,9%). Il calo degli zuccheri è guidato da bevande al gusto cola, creme spalmabili dolci, confetture, tavolette di cioccolato, bevande a base di tè e di frutta, biscotti salutistici e yogurt intero;

– fibre: 2,2 g (-0,9%). Scendono in merendine, legumi secchi e verdure di quarta gamma; salgono in fette biscottate, biscotti integrali, cereali per la prima colazione e cracker;

– proteine: 6,6 g (+1,8%). Crescono in uova, pasta di semola di grano duro, latte a lunga conservazione e mozzarelle, oltre che in alimentazione sportiva, kefir, yogurt greco e skyr.

Il metaprodotto non rileva il sale.

Gli zuccheri calano in tutti i reparti

L’analisi per reparto conferma la tendenza. Tra parentesi il peso di ciascuno sul metaprodotto:

1. drogheria alimentare (49,8%): 283,1 kcal (+0,3%), zuccheri -2,3%, proteine +0,5%, fibre +0,5%;

2. fresco (27,3%): 141,5 kcal (-0,9%), zuccheri -1,5%, grassi -0,9%, proteine stabili;

3. freddo (7,9%): 152,2 kcal (-0,3%), zuccheri -1,9%, proteine +1,6%;

4. bevande (10,6%): 35,7 kcal (-1,4%), carboidrati -2,9%, zuccheri -3,6%.

I nuovi prodotti seguono due strade

I 6.422 nuovi prodotti – arrivati a scaffale nel 2025 – hanno in media 156,5 kcal, il 10% in meno rispetto all’assortimento, con il 17% di carboidrati e il 7,4% di grassi in meno. Contengono però più zuccheri (+18%) e più acidi grassi saturi (+7,4%).

Il dato medio riunisce due direzioni. Le novità più ‘leggere’ si trovano tra merendine, snack dolci, tavolette di cioccolato, maionese, piadine, pizza surgelata e kefir. Nella drogheria alimentare e nel freddo i lanci sono invece più calorici della media (+15,4% e +47,5%), con zuccheri superiori del 35,8% nella prima e più che doppi nel secondo (+108,9%). Mentre l’assortimento esistente perde zuccheri, una parte dell’innovazione ne aggiunge.

‘Free from’, quasi un terzo delle vendite alimentari

Il paniere del ‘senza’ e del ‘meno’ riunisce in questa edizione i prodotti free from e quelli per le intolleranze: 22.480 referenze e 12,6 miliardi di euro, cioè il 24,4% dei prodotti e il 29,4% delle vendite del comparto alimentare. Nel 2025 cresce del 3,2% a valore e dell’1,4% a volume, con un contributo quasi identico di offerta (+1,6 punti percentuali) e domanda (+1,5 punti). L’Osservatorio misura la prima come presenza dei prodotti a scaffale e la seconda come rotazione delle vendite.

Intolleranze: lattosio e glutine

Il mondo delle intolleranze vale oltre 5,5 miliardi di euro con più di 11.500 prodotti e cresce più del paniere complessivo, +4,9% a valore e +2,9% a volume. In dettaglio:

– ‘senza lattosio‘: 3.170 prodotti e oltre 2,4 miliardi di euro, +7,7% a valore e +5,5% a volume, contro il +1,4% a volume del 2024 (Strinati, 2025b). Lo trainano latte a lunga conservazione, formaggi grana e simili, kefir e yogurt funzionale;

– ‘senza glutine‘: è il claim più diffuso, sul 9,5% dei prodotti, con oltre 3,4 miliardi di euro, +2,7% a valore e +0,9% a volume. Gli affettati, che pesano per circa il 21% delle vendite, sono stabili;

– logo Spiga Barrata (Associazione Italiana Celiachia): oltre 2.000 prodotti e 814 milioni di euro, +5,7% a valore e +4,4% a volume, con pasta, prodotti da forno, cereali e confetture;

– ‘senza uova’: stabile, -0,2% a valore e +0,3% a volume;

– ‘senza latte’: -0,4% a valore e -1,7% a volume.

La dicitura ‘senza glutine’ viene consentita solo se il contenuto di glutine dell’alimento venduto al consumatore finale non supera 20 mg/kg (reg. UE 828/2014, Allegato). FARE ha esaminato le regole sulle altre indicazioni relative al glutine (Dongo, 2026b).

Zuccheri e grassi

‘Pochi zuccheri’ e ‘pochi grassi’ sono le denominazioni con cui l’Osservatorio classifica i claim rilevati in etichetta. Le indicazioni sulla riduzione di zuccheri e grassi crescono quasi tutte:

– ‘pochi zuccheri’: 3.280 prodotti e oltre 1,7 miliardi di euro, +4,4% a valore e +3,8% a volume. Trainano gomme da masticare, bevande vegetali sostitutive del latte, yogurt greco e skyr;

– ‘senza zuccheri aggiunti’: 1.971 prodotti e oltre un miliardo di euro, +6,8% a valore e +6,1% a volume. La domanda cresce quasi il doppio dell’offerta (+4,5 punti contro +2,3);

– ‘pochi grassi’: 3.243 prodotti e quasi 2,1 miliardi di euro, +4,0% a valore e +3,1% a volume, dopo il -2% a volume del 2024 (Strinati, 2025b). La spinta arriva interamente dalla domanda (+4,1 punti), con yogurt greco e skyr, affettati, latte a lunga conservazione e yogurt funzionale;

– ‘poche calorie’: +1,9% a valore e +2,1% a volume;

– ‘senza grassi idrogenati’: 587 prodotti e oltre 267 milioni di euro, stabile (+0,4% a valore, -0,4% a volume);

– ‘senza grassi saturi’: 383 prodotti e 233 milioni di euro, -3,1% a valore e -1,9% a volume.

I ‘senza’ storici perdono volumi

Le indicazioni su additivi e ingredienti perdono volumi:

– ‘senza conservanti’: è il secondo claim per diffusione, sul 4,6% dei prodotti, e supera i 3 miliardi di euro. Cresce dell’1,1% a valore ma perde l’1,2% a volume;

– ‘senza olio di palma’: 2.329 prodotti e 1,5 miliardi di euro, -2,5% a valore e -4,1% a volume;

– ‘senza coloranti’: 1.861 prodotti e quasi 984 milioni di euro, -4,9% a valore e -6,1% a volume;

– ‘senza additivi’: -1,2% a valore e -2,3% a volume;

– ‘senza glutammato’: -3,1% a valore e -4,2% a volume;

– ‘senza polifosfati’: -0,8% a valore e -2,2% a volume;

– ‘senza lievito’: 212 prodotti e 40,1 milioni di euro, -9,7% a valore e -11,0% a volume.

Crescono i ‘senza’ di filiera

Avanzano le indicazioni che l’Osservatorio riunisce nell’area ‘formulazione’, riferite al modo in cui la materia prima viene coltivata o allevata:

– ‘senza antibiotici‘: 473 prodotti e oltre 413 milioni di euro, +12,4% a valore e +9,9% a volume. La domanda cresce quasi il doppio dell’offerta (+8,3 punti contro +4,2), su uova, specialità ittiche, pollo e pesce surgelato;

– ‘senza OGM’, cioè senza organismi geneticamente modificati: 638 prodotti e quasi 428 milioni di euro, +10,3% a valore e +9,0% a volume, con kefir, pesce surgelato e yogurt magro in testa;

– ‘senza residui’ e ‘residuo zero’: 104 prodotti e 39,6 milioni di euro, +14,3% a valore e +14,8% a volume. Quasi il 60% delle vendite viene da pasta di semola e confetture;

– ‘senza o con uso limitato di pesticidi’: 161 prodotti e quasi 168 milioni di euro, +6,5% a valore e +5,9% a volume, con verdure di quarta gamma, pomodori e pasta di semola;

– ‘senza glifosato’: +5,2% a valore e +7,8% a volume;

– ‘senza nitriti’: è il claim emergente, su 37 prodotti che si avvicinano ai 59 milioni di euro, +9,7% a valore e +10,3% a volume, con affettati, salumi cubettati e carne in scatola.

Rich-in: proteine, fermenti lattici e minerali

I prodotti che dichiarano la presenza o l’aggiunta di un nutriente sono 12.077, con oltre 5,9 miliardi di euro di vendite: quasi il 14% del mercato di alimenti e bevande. Il paniere cresce del 2,8% a valore e del 2,0% a volume. I 13 claim monitorati, in ordine di vendite:

– ‘proteine’: 4.065 prodotti e oltre 2,1 miliardi di euro, +6,3% a valore e +5,1% a volume, dopo la pausa del 2024 con volumi fermi a -0,2% (Strinati, 2025b). Le categorie più dinamiche sono yogurt greco, skyr e kefir, seguite da affettati, formaggi grana, alimentazione sportiva e formaggi freschi industriali;

– ‘fibre’: 4.476 prodotti e 1,7 miliardi di euro, +2,6% a valore e +2,7% a volume. La crescita viene dall’assortimento (+2,5 punti), mentre la domanda è stabile (+0,1);

– ‘vitamine’: +0,4% a valore e -0,3% a volume;

– ‘integrale’: 2.259 prodotti e oltre 976 milioni di euro, stabile (-0,3% a valore, -0,2% a volume);

– ‘calcio’: 860 prodotti e oltre 917 milioni di euro, +6,7% a valore e +4,4% a volume, con formaggi grana e kefir;

– ‘fermenti lattici’: 665 prodotti e oltre 609 milioni di euro, +14,2% a valore e +12,7% a volume, un ritmo circa doppio rispetto al 2024 (Strinati, 2025b). È il claim più dinamico e l’unico in cui domanda e offerta spingono insieme con forza (+8,1 e +6,1 punti), con kefir, yogurt funzionale e latte fermentato;

– ‘omega 3‘: 745 prodotti e oltre 430 milioni di euro, -4,9% a valore e -5,0% a volume;

– ‘magnesio’: 486 prodotti e quasi 201 milioni di euro, +7,3% a valore e +7,2% a volume;

– ‘ferro’: +0,5% a valore e -0,4% a volume, dopo il +6,5% a volume del 2024, allora miglior risultato del paniere (Strinati, 2025b);

– ‘iodio‘: -1,8% a valore e -2,1% a volume;

– ‘potassio’: 252 prodotti e 73,3 milioni di euro, +6,3% a valore e +5,2% a volume;

– ‘zinco’: stabile, +0,3% a valore e volumi invariati;

– ‘multicereali’: -0,6% a valore e a volume.

Tra gli emergenti, ‘antiossidanti‘ (87 prodotti, 52,3 milioni di euro) segna +10,6% a valore e +18,0% a volume, su tè, yogurt funzionale e olio extravergine di oliva. Sulle proteine, primo claim del paniere per vendite, gli analisti avvertono che ‘il mercato sta entrando in una fase più selettiva, con consumatori sempre più attenti nelle scelte’.

Prima colazione: cresce quella innovativa

Il dossier di questa edizione riguarda la prima colazione, un mercato da oltre 11,5 miliardi di euro, in crescita del 5,1% a valore e dell’1,4% a volume. L’Osservatorio lo divide in due:

– colazione tradizionale: quasi 7 miliardi di euro, il 60% del totale, +2,6% a valore e -2,2% a volume;

– colazione innovativa: 4,6 miliardi di euro, +8,9% a valore e +7,1% a volume.

Fonte: GS1 Italy (2026).

Nella colazione innovativa il ‘free from’ genera il 48,6% delle vendite, oltre 2,2 miliardi di euro. ‘Senza lattosio’ da solo copre il 20,4% del valore. I prodotti ‘rich-in’ sono il 34,1% delle referenze e il 38,9% delle vendite, contro il 9,5% e l’8,8% della colazione tradizionale. Il claim ‘proteine’, partito da yogurt greco, skyr e kefir, si estende a semi, cereali, uova e frutta secca.

Il kefir ricorre in quasi tutte le voci in crescita del rapporto: proteine, fermenti lattici, calcio, ‘senza lattosio’, ‘senza OGM’, antiossidanti. GIFT ne ha confrontato 27 referenze (Strinati, 2025a) e ha descritto regole e varietà dello yogurt italiano (Dongo, 2026a).

Italianità: accelerano le DOP, rallenta il ‘100% italiano’

Il richiamo all’origine italiana rimane il fenomeno più esteso: 28.817 prodotti, il 27,8% dell’assortimento alimentare, per oltre 13,3 miliardi di euro. Le vendite crescono dell’1,8% a valore con volumi fermi. In dettaglio:

– bandiera tricolore: 16.769 prodotti e 8,1 miliardi di euro, +2,1% a valore e +0,1% a volume. Bene affettati, uova, caffè macinato, mozzarelle e surgelati vegetali;

– ‘100% italiano’: 9.416 prodotti e 5,5 miliardi di euro, -1,1% a valore e -2,2% a volume;

– ‘prodotto in Italia’: -0,4% a valore e -1,1% a volume.

Indicazioni geografiche in crescita

I 5.125 prodotti con denominazione di origine protetta (DOP), denominazione di origine controllata (DOC) o controllata e garantita (DOCG) superano 1,96 miliardi di euro, +4,8% a valore e +2,3% a volume, grazie soprattutto a formaggi grana e simili. In dettaglio:

– DOP: 1.551 alimenti e oltre un miliardo di euro, +9,6% a valore e +4,2% a volume, dopo il +5,8% e il +2,7% del 2024 (Strinati, 2025b);

– DOC: 2.502 vini e 608 milioni di euro, stabili (-0,3% a valore e a volume);

– DOCG: 1.078 vini e oltre 347 milioni di euro, +0,9% a valore e +1,6% a volume;

– IGP e IGT, cioè indicazione geografica protetta e indicazione geografica tipica: 2.404 prodotti e oltre 771 milioni di euro, -0,5% a valore e -1,5% a volume.

Le regioni in etichetta

I prodotti che dichiarano una regione sono 11.193 e valgono quasi 3,6 miliardi di euro, +0,9% a valore con volumi stabili. Le più dinamiche:

– Trentino-Alto Adige: primo per vendite con quasi 481 milioni di euro, +5,2% a valore e +4,2% a volume, con vini DOC e DOCG, spumante classico, affettati, yogurt intero e mozzarelle;

– Sardegna: 742 prodotti e oltre 278 milioni di euro, +5,7% a valore e +3,9% a volume, con latte, vini e mozzarelle;

– Puglia: 894 prodotti e quasi 264 milioni di euro, +3,6% a valore e +3,3% a volume, con vini IGT, mozzarelle e taralli;

– Liguria: 212 prodotti e 30,5 milioni di euro, con il risultato migliore, +7,1% a valore e +6,9% a volume, grazie a olio extravergine di oliva, pasta fresca ripiena e olive;

– Marche: 280 prodotti e 53,4 milioni di euro, +4,9% a valore e +4,4% a volume;

– Molise: 169 prodotti e 145 milioni di euro, +1,3% a valore e +2,7% a volume, con la pasta di semola.

In calo Sicilia (-2,3% a valore, -2,9% a volume), Piemonte (-1,7% e -5,1%) ed Emilia-Romagna (-1,5% e -3,7%).

Filiera e lavorazioni, un nuovo paniere

Da questa edizione l’Osservatorio misura anche i richiami a qualità e tradizione: 14 claim su 6.867 prodotti, oltre 3,5 miliardi di euro e il 7,2% delle vendite alimentari, in crescita del 2,5% a valore e dell’1,6% a volume. I principali:

– ‘filiera’: 2.845 prodotti e oltre 2 miliardi di euro, +1,7% a valore e +0,2% a volume, con le uova in cima;

– ‘tradizionale’: 915 prodotti e oltre 462 milioni di euro, +3,2% a valore e +1,0% a volume;

– ‘lavorato a mano’: 352 prodotti e oltre 203 milioni di euro, con il bilancio migliore, +8,7% a valore e +8,2% a volume, tonno e specialità ittiche in testa;

– ‘artigianale’: 814 prodotti e circa 187 milioni di euro, +6,4% a valore e +7,1% a volume;

– ‘regionale’: 192 prodotti e 64,8 milioni di euro, +5,0% a valore e +3,3% a volume. Cresce per effetto dell’offerta, +8,6 punti, mentre la domanda cala del 3,6%;

– ‘nostrano’: 68 prodotti e circa 58 milioni di euro, +6,2% a valore e +7,3% a volume.

Superfood: mango, avena e semi di chia

Quasi 17 alimenti su 100 segnalano in etichetta uno dei 41 super ingredienti monitorati. Il paniere (15.585 prodotti, quasi 5,8 miliardi di euro) cresce del 5,3% a valore e del 2,2% a volume. In dettaglio:

– ingredienti tradizionali: 8.600 prodotti e quasi 3,8 miliardi di euro, +4,7% a valore e +0,2% a volume. Il cacao, primo per vendite con oltre 1,5 miliardi di euro, cresce dell’8,6% a valore e dell’1,2% a volume. Le noci salgono dell’11,8% e dell’8,0%;

– superfruit: 3.347 prodotti e oltre 1,2 miliardi di euro, +9,2% a valore e +7,7% a volume, con una domanda in aumento di 7,2 punti. Mango +21,0% e +21,5%, anacardi +15,9% e +12,8%, mirtillo +10,1% e +9,5%, mandorla +9,0% e +5,8%;

– supercereali e farine: 2.211 prodotti e oltre 676 milioni di euro, +5,2% a valore e +5,5% a volume. L’avena (699 prodotti, quasi 364 milioni di euro) sale dell’11,2% e dell’11,7%, con bevande vegetali sostitutive del latte e cereali per la prima colazione;

– semi: 540 prodotti e quasi 165 milioni di euro, +7,2% a valore e +7,4% a volume. I semi di chia segnano +44,9% e +45,6%, i semi di zucca +11,5% e +11,4%, i semi di lino -10,6%;

– spezie: 851 prodotti e oltre 100 milioni di euro, +5,6% a valore e +4,3% a volume, dopo il -6,9% a volume del 2024 (Strinati, 2025b). Lo zenzero cresce dell’8,2% e del 7,2%;

– superfood: 887 prodotti e oltre 180 milioni di euro, +3,6% a valore e +3,0% a volume;

– dolcificanti: -4,3% a valore e -4,1% a volume. Lo zucchero di canna perde il 6,3% e il 6,2%, la stevia è stabile.

Stili alimentari, biologico e certificazioni

Il paniere degli stili alimentari conta 5.776 prodotti e circa 3,2 miliardi di euro, +3,1% a valore e +2,1% a volume. Cambia soprattutto il vocabolario:

– ‘veg’: 5.397 prodotti e oltre 3 miliardi di euro, +2,5% a valore e +1,6% a volume;

– ‘vegano’: 4.116 prodotti e oltre 1,5 miliardi di euro, +2,0% a valore e +2,4% a volume;

– ‘vegetariano’: 2.082 prodotti e 1,7 miliardi di euro, +1,8% a valore e -0,2% a volume;

– ‘plant-based’: 152 prodotti e 74,4 milioni di euro, +36,2% a valore e +34,0% a volume;

– ‘alternativo’: 265 prodotti e 80,2 milioni di euro, +15,7% a valore e +16,8% a volume;

– ‘sostituto’ e ‘sostitutivo’: 14,5 milioni di euro, -9,4% a valore e -11,2% a volume.

Tra loghi e certificazioni:

– logo europeo del biologico: 7.897 prodotti e 1,5 miliardi di euro, +3,5% a valore e +2,4% a volume, sostenuto dalla domanda (+4,3 punti) e dalle uova;

– kosher: 2.074 prodotti e oltre 1,3 miliardi di euro, +0,9% a valore e +5,0% a volume;

– halal: 680 prodotti e oltre 440 milioni di euro, stabili;

– Forest Stewardship Council (FSC): la certificazione forestale riguarda 11.601 prodotti e oltre 6,1 miliardi di euro, +3,4% a valore e +2,5% a volume;

– Fairtrade: 428 prodotti e quasi 125 milioni di euro, +8,3% a valore con volumi stabili.

Anche nel pet food i benefici specifici prevalgono sui richiami generici. Crescono ‘grain free’ (+4,8% a valore e +4,9% a volume), ‘low calories’ (+4,8% e +6,0%) e i prebiotici (+3,5% e +4,4%), mentre ‘carne o pesce fresco’ perde il 6,0% e il 6,4%.

Sostenibilità: funzionano i claim concreti

L’85,2% dei prodotti, 128.855 referenze per oltre 53,5 miliardi di euro, riporta almeno un’indicazione di sostenibilità. La nuova lettura, realizzata con l’Istituto di Management della Scuola Superiore Sant’Anna, separa le informazioni concrete e misurabili da quelle generiche. Crescono le prime:

– raccolta differenziata: sul 68,8% dei prodotti, +2,7% a valore e +1,7% a volume;

– riciclabilità dell’imballaggio: sul 62,7% dei prodotti, +2,8% a valore e +1,8% a volume;

– disciplinari di filiera, come il biologico: 15.190 prodotti e oltre 7,4 miliardi di euro, +2,5% a valore e +1,6% a volume;

– sostenibilità sociale: 14.212 prodotti e quasi 7,8 miliardi di euro, +3,0% a valore e +1,7% a volume;

– benessere animale: circa 3.100 prodotti e oltre 1,7 miliardi di euro, +1,8% a valore e +2,3% a volume.

Perdono efficacia le seconde:

– claim generici: sull’8% dei prodotti, fermi (-0,1% a valore, +0,3% a volume);

– ‘ecofriendly’: -4,8% a valore e -4,5% a volume;

– compensazione delle emissioni e neutralità carbonica: -4,9% a valore e -5,1% a volume.

Il mercato si è mosso nella direzione che le regole ora richiedono. Le nuove norme europee vietano le asserzioni ambientali generiche quando chi le utilizza non è in grado di dimostrare prestazioni ambientali di eccellenza riconosciuta (dir. UE 2024/825, art. 1). Gli Stati membri le applicano dal 27 settembre 2026 (dir. UE 2024/825, art. 4.1). Sul tema si vedano l’analisi di GIFT sui claim ambientali (Strinati, 2026) e il caso esaminato da FARE (Dongo, 2026d).

Etichetta digitale e spesa online

Secondo una ricerca Ipsos per GS1 Italy citata nel rapporto, il 96% degli intervistati consulta abitualmente le etichette, soprattutto per scadenza (63%), provenienza e origine (45%), modalità d’uso (34%), contenuto di grassi e zuccheri (34%).

Online i claim specifici pesano più che nei negozi. Posta pari a 100 la parità tra la quota di vendite sul web e quella nei punti vendita fisici, ‘zinco’ arriva a 952, ‘senza edulcoranti’ a 621, ‘senza aspartame’ a 259, ‘potassio’ a 232, ‘magnesio’ a 202, ‘residuo zero‘ a 197. All’opposto, ‘100% italiano’ si ferma a 86 e le denominazioni DOP, DOC e DOCG a 30.

Le piattaforme digitali consentono di filtrare i prodotti per caratteristica. GS1 Italy segnala inoltre che gli assistenti basati sull’intelligenza artificiale iniziano a confrontare prodotti e a comporre la spesa per conto degli utenti. Un prodotto privo di dati strutturati e standardizzati rischia di non comparire in queste selezioni.

Che cosa indicano i dati a chi produce e a chi vende

Dall’insieme dei dati emergono quattro indicazioni:

1. Specificità: in ogni paniere il messaggio preciso cresce più di quello generico. Vale per ‘senza nitriti’ rispetto a ‘senza conservanti’, per la DOP rispetto al ‘100% italiano’, per ‘plant-based’ rispetto a ‘sostitutivo’, per la riciclabilità rispetto a ‘ecofriendly’;

2. Domanda: dove a spingere sono i consumatori, come per ‘senza antibiotici’, ‘residuo zero’, ‘senza zuccheri aggiunti’, fermenti lattici, superfruit e biologico, il fenomeno ha basi più solide. Dove cresce solo l’assortimento, come per fibre, kosher e ‘regionale’, lo scaffale precede il consumatore;

3. Zuccheri: lo scaffale ne contiene meno e i consumatori premiano chi lo dichiara, ma una parte dei nuovi lanci va nella direzione opposta;

4. Regole: le indicazioni nutrizionali vengono consentite solo se figurano nell’elenco europeo e ne rispettano le condizioni (reg. CE 1924/2006, art. 8.1). ‘Fonte di proteine’ richiede che le proteine apportino almeno il 12% del valore energetico dell’alimento, ‘ad alto contenuto di proteine’ almeno il 20%. ‘A basso contenuto di zuccheri’ ammette non più di 5 g di zuccheri per 100 g nei solidi o 2,5 g per 100 ml nei liquidi. ‘Senza zuccheri aggiunti’ esclude l’aggiunta di mono o disaccaridi e di ogni altro alimento utilizzato per le sue proprietà dolcificanti (reg. CE 1924/2006, Allegato). Indicazioni come ‘senza antibiotici’, ‘senza OGM’ o ‘residuo zero’ non hanno condizioni d’uso armonizzate di questo tipo. Valgono le regole generali sulle pratiche leali d’informazione (reg. UE 1169/2011, art. 7) e la capacità di documentare quanto si dichiara (Dongo, 2022). FARE ha esaminato casi pratici su proteine e zuccheri (Dongo, 2023; Dongo, 2026c).

Marta Strinati

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014 of 30 July 2014 on the requirements for the provision of information to consumers on the absence or reduced presence of gluten in food. OJ L 228, 31.7.2014, p. 5. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2014/828/oj

Directive (EU) 2024/825 of the European Parliament and of the Council of 28 February 2024 amending Directives 2005/29/EC and 2011/83/EU as regards empowering consumers for the green transition through better protection against unfair practices and through better information. OJ L, 2024/825, 6.3.2024. http://data.europa.eu/eli/dir/2024/825/oj

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Rapporti

GS1 Italy. (2026). Osservatorio Immagino GS1 Italy, diciannovesima edizione, 2026 • 1. Le etichette dei prodotti raccontano i consumi degli italiani. https://servizi.gs1it.org/osservatori/osservatorio-immagino-19/

Approfondimenti

Dongo, D. (2022, 17 novembre). ‘Senza antibiotici’, ‘benessere animale’, ‘selezionato da noi’? FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2022/11/17/senza-antibiotici-benessere-animale-selezionato-da-noi/

Dongo, D. (2023, 11 marzo). ‘x% proteine’ sul fronte etichetta, serve l’asterisco? FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2023/03/11/percentuale-proteine-fronte-etichetta/

Dongo, D. (2026a, 17 luglio). Yogurt italiano: regole, varietà e innovazione. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/latticini/yogurt-italiano-peculiarita-varieta-innovazione%e2%81%a0/

Dongo, D. (2026b, 7 agosto). Claim sul glutine in etichetta: le regole per non sbagliare. FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2026/08/07/claim-glutine-etichetta-regole-comparazione/

Dongo, D. (2026c, 4 settembre). ‘Senza zuccheri aggiunti – con edulcoranti’? FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2026/09/04/senza-zuccheri-aggiunti-con-edulcoranti/

Dongo, D. (2026d, 9 ottobre). ‘Proteggi l’ambiente’ in etichetta, è un’asserzione ambientale? FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2026/10/09/proteggi-ambiente-etichetta-asserzione-ambientale/

Strinati, M. (2025a, 19 luglio). Kefir, un elisir di lunga vita? 27 prodotti a confronto. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/kefir-un-elisir-di-lunga-vita-27-prodotti-a-confronto/

Strinati, M. (2025b, 22 agosto). Il carrello della spesa degli italiani. Osservatorio Immagino, XVII edizione. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/il-carrello-della-spesa-degli-italiani-osservatorio-immagino-xvii-edizione/

Strinati, M. (2026, 21 maggio). Claim ambientali: il modello italiano supera il test. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/rapporto-claim-ambientali-greenwashing-italia/

L'articolo Osservatorio Immagino, XIX edizione. Proteine, fermenti e ‘senza’ trainano la spesa proviene da Gift.

Un’anticipazione dell’esito del confronto: le conserve possono contenere quantità di sale che variano di oltre cento volte; gli additivi sono presenti in un prodotto su tre; tre grandi operatori presentano il prezzo per unità di misura includendo il peso del liquido di governo; l’origine del legume è indicata solo quando italiana. Non mancano, purtroppo, le indicazioni inesatte sulla possibile presenza di allergeni alimentari.

Il mercato dei fagioli in cifre

Il comparto italiano delle conserve di legumi ha chiuso il 2025 con un fatturato di oltre 1,2 miliardi di euro, in crescita del 3% sul 2024. L’export vale circa 700 milioni, il 58% del totale, con un incremento di circa il 4% sia in valore sia in volume. 

Sul mercato interno le vendite al dettaglio — iper, super, libero servizio e discount — superano le 177mila tonnellate per un valore di circa 420 milioni di euro. Le aziende associate generano oltre il 60% del fatturato di comparto e circa il 70% dell’export (Anicav, 9 febbraio 2026).

Ottima fonte di proteine vegetali

Tutte le referenze di fagioli esaminate superano la soglia del 20% dell’energia apportata dalle proteine, e possono quindi venire presentate come prodotti ‘ad alto contenuto di proteine’. Il tenore proteico – generalmente eccellente nel legume, come abbiamo visto, varia da 4 a 8,4 grammi per 100 grammi, ma varia in parallelo l’energia (kcal/100 g), e il rapporto tra le due grandezze (calcolato da noi) rimane sopra soglia in tutte le referenze esaminate.

Alcune aziende lo dichiarano già in etichetta. Coop scrive ‘naturalmente ricchi di proteine e ricchi di fibre’ sui cannellini e sui borlotti in brik; la linea Vivi Verde riporta ‘ad alto contenuto di proteine’ sui cannellini biologici italiani; Bonduelle usa ‘ricco di proteine’; Valfrutta parla di ‘elevato apporto di proteine’ e definisce i propri borlotti una ‘valida alternativa alla carne’; Sarchio usa ‘ricco di proteine’ sui borlotti da 360 grammi.

Abbiamo chiesto a Dario Dongo, avvocato e giornalista, fondatore di GIFT e di FARE, di spiegare le condizioni d’uso di queste indicazioni.

‘Le indicazioni nutrizionali ‘fonte di proteine’ e ‘ad alto contenuto di proteine’ hanno condizioni d’uso precise: la prima richiede che almeno il 12% del valore energetico dell’alimento venga apportato dalle proteine, la seconda almeno il 20% (reg. CE 1924/06, allegato). Il punto che viene più spesso frainteso è un altro, ed è decisivo: le indicazioni nutrizionali si riferiscono agli alimenti pronti per essere consumati secondo le istruzioni del fabbricante (reg. CE 1924/06, art. 5.3), quindi al prodotto così come arriva nel piatto, non alla materia prima secca da cui deriva. Nei fagioli in conserva la soglia più alta viene superata con ampio margine, perché il liquido di governo diluisce insieme energia e proteine e lascia sostanzialmente invariato il rapporto tra le due. È una possibilità che gli operatori possono valorizzare, previa verifica analitica su campioni rappresentativi e nel rispetto delle tolleranze applicabili’.

Una ricetta per tre

La lista ingredienti ideale dei fagioli in conserva è composta da tre voci: fagioli, acqua e sale. 

Quanto all’origine dei legumi, i fagioli sono italiani in 20 casi su 69. Tra le sei indicazioni geografiche ne compaiono due sole, i borlotti del Piemonte e i Lamon del Veneto, su tre referenze. 

La quasi totalità dei prodotti esaminati impiega fagioli reidratati, una minima parte quelli lavorati dal fresco e un’altrettanto minuta frazione cuoce i legumi al vapore, anziché in immersione.

In due soli casi abbiamo trovato altri ingredienti: lo zucchero nei fagioli in brik di Esselunga e il succo di limone nei borlotti bio di Alce Nero, con funzione altrove affidata a un additivo.

Il sale, la variabile più ampia

Nelle conserve alimentari è sempre opportuno verificare la quantità di sale aggiunto. I fagioli non fanno eccezione: tra i 69 prodotti confrontati la quantità di sale per 100 grammi varia di oltre cento volte,  da 0,02 a 1,10 grammi.

A parità di marca e stabilimento, i borlotti sono quasi sempre più salati dei cannellini, come è evidente nelle tabelle che seguono.

Gli additivi

Oltre un terzo (25) dei 69 prodotti esaminati contiene uno o più dei seguenti quattro additivi:

 – E 300, acido ascorbico. Questo additivo ha funzione antiossidante e previene l’imbrunimento dei vegetali. È naturalmente presente negli alimenti e noto come vitamina C, che nella versione industriale viene sintetizzata;

– E 330, acido citrico. Altro antiossidante, correttore di acidità, spesso impiegato assieme a E 300. Questo acido naturale si trova in molti frutti (agrumi in primis), ma nella produzione industriale si ottiene dalla fermentazione di un fungo (Aspergillus niger);

– E 509, cloruro di calcio. Preserva l’integrità della verdura in conserva, in questo caso dei fagioli;

– E 385, EDTA di calcio disodico, un sequestrante che lega i metalli, conserva colore e limpidezza del liquido di governo.

Il peso sgocciolato e il prezzo reale

Per gli alimenti presentati in un liquido di governo il peso netto sgocciolato deve venire indicato in etichetta (reg. UE 1169/2011, Allegato IX, punto 5). Questa informazione è essenziale per comprendere quanti fagioli si stanno acquistando. I formati sono standardizzati, come mostrano le tabelle che seguono.

Il peso netto sgocciolato è il parametro sul quale deve venire indicato il prezzo per unità di misura (€/kg) (Codice del Consumo, articolo 15, comma 3). Sembra ovvio, poiché è diverso il valore dei fagioli rispetto a quello del liquido di governo, sebbene quest’ultimo possa venire impiegato in cottura. Tre grandi operatori si discostano tuttavia da questa regola.

Per tutti i fagioli in conserva a marchio Conad (tranne il bio), Eurospin e D’Amico il prezzo viene infatti riferito al ‘peso netto’, cioè al netto della tara (contenitore) ma incluso il liquido di governo. Ne discende che i prezzi esposti appaiono inferiori al prezzo reale, con una differenza che può superare 1 euro/kg. Un approccio che non appare corretto nei confronti dei consumatori e dei concorrenti, i cui prodotti così appaiono più cari per unità di misura.

I fagioli in conserva dell’industria di marca

Tra le 5 conserve di fagioli cannellini dell’industria di marca la percentuale più elevata di energia da proteine appartiene ai due prodotti cotti al valore di Bonduelle e Valfrutta. 

Quest’ultimo marchio aggiunge la quantità più elevata di sale: 0,90%.

Bonduelle e La Fiammante aggiungono un additivo ciascuno. Nessuno precisa l’origine dei legumi.

I borlotti dei marchi industriali

Nella più nutrita selezione di 9 borlotti in conserva dell’industria di marca ben quattro referenze contengono fagioli italiani: due di Valfrutta e altre due di D’Amico, che propone fagioli del Piemonte e fagioli di Lamon (Veneto). Quest’ultimo prodotto svetta con il 32% di energia da proteine.

D’Amico si distingue dal resto delle marche dell’industria per omissioni ed errori nella comunicazione al consumatore. Sul suo sito ecommerce l’operatore omette sia il prezzo per unità di misura (€/kg), sia il peso sgocciolato, due informazioni obbligatorie nell’ecommerce come nel punto vendita fisico, che abbiamo comunque recuperato e inserito in tabella. Inoltre, riferisce sul suo ecommerce il prezzo per peso netto e non netto sgocciolato: ne consegue che i suoi Fagioli borlotti Lamon nella lattina da 400 g (netti) costano 10 €/kg, invece dei 6,25 €/kg indicati.

Bonduelle, D’Amico e La Fiammante sono i tre marchi che impiegano additivi. Il livello di sale raggiunge il massimo dell’intero campione con 1,10 grammi per cento nei due borlotti di Valfrutta. 

I cannellini della marca del distributore

Tra i 12 cannellini in conserva a marca del distributore soltanto Coop offre legumi italiani nel vaso da 250 grammi sgocciolati.

L’energia da proteine varia dal 23 al 29%. Il sale raggiunge il punto massimo dell’1% tre volte (una lattina Carrefour e Esselunga, e i cannellini italiani in vetro Coop). Il livello minimo resta comunque a 0,69%.

Solo due referenze sono cotte al vapore: Carrefour e Conad. Per quest’ultimo è opportuno ricordare che il prezzo in tabella è stato da noi ricalcolato sul peso netto sgocciolato, come da normativa.

Gli additivi compaiono in una delle due lattine di Carrefour e nelle confezioni in carta (Brik) oltre che nella linea a basso prezzo di Coop (Spesotti) e Esselunga (Smart).

I borlotti MDD

In un solo prodotto dei 13 esaminati l’origine del legume è italiana. Si tratta dei borlotti del Piemonte in vaso di vetro della marca Fior Fiore Coop. In questa e altre sette conserve vengono aggiunti additivi.

Il picco massimo di sale è nei borlotti in vetro Conad (1,10 g per 100 grammi). Questo marchio è anche l’unico con una conserva di borlotti cotti al vapore, e con il prezzo per unità di misura da noi ricalcolato sul peso netto sgocciolato.

L’energia da proteine raggiunge il 30% nei borlotti in Brik di Coop e segna il minimo (24%) in uno dei borlotti in lattina di Conad.

Le conserve del discount

Delle tre insegne del discount considerate soltanto Lidl e Todis aggiungono additivi sia nei cannellini, sia nei borlotti.

In entrambi i tipi di legumi in conserva la dose massima di sale viene aggiunta da Eurospin (1%).

Il top dell’energia da proteine si concentra nei cannellini Todis (28%) e nei borlotti Todis e Eurospin (16%)

Eurospin si distingue per due elementi: è l’unico discount a offrire fagioli ‘coltivati in Italia’ e il solo a seguire il cattivo esempio di Conad nell’indicare il prezzo al kg sul peso netto (acqua inclusa) invece che su quello sgocciolato. Ne consegue che il prezzo reale per unità di vendita è più alto di quello esposto.

L’oasi biologica, i cannellini

 Dei dieci cannellini bio in conserva sei sono italiani. Nessuno impiega additivi e in un caso (NaturaSì) il legume è lavorato dal fresco.

Il sale tocca il massimo (1%) nella lattina D’Amico (che anche qui omette informazioni e sbaglia il prezzo), il minimo (0,02) nella lattina Sì Essenziali, la linea creata da NaturaSì nel 2023 per rendere accessibili a tutti prodotti bio coerenti con i valori del marchio.

Il top di energia da proteine (32%) appartiene a due delle tre referenze NaturaSì.

I borlotti biologici

Esattamente la metà dei 12 borlotti in conserva biologici sono italiani e in due casi (Coop e NaturaSì) lavorati dal fresco.

Il sale raggiunge il massimo dell’intero campione a 69 prodotti nei borlotti Conad Verso Natura (stavolta con prezzo indicato correttamente sullo sgocciolato) e in quelli Valfrutta: 1,10 grammi per 100 grammi. Il livello minimo (0,02) si conferma nella linea Sì Essenziali di NaturaSì.

Il livello massimo di energia da proteine appartiene alla conserva olandese con il marchio bioninamico Demeter: nome del produttore? 32% (e appena 0,39% di sale).

Sarchio è l’unico marchio che aggiunge acido ascorbico, mentre Alce nero ne impiega la versione ‘naturale’, il succo di limone.

Che cosa guardare, in ordine

Riepilogando, l’analisi da noi eseguita ricalca le informazioni basilari facilmente confrontabili al momento dell’acquisto, vale a dire:

• le proteine, che in questa categoria sono un punto di forza comune: ogni referenza di soli fagioli esaminata supera la soglia dell’‘alto contenuto’;
• il sale per 100 grammi, che è la differenza più rilevante tra un prodotto e l’altro e va confrontata tra referenze della stessa varietà, perché il borlotto è sistematicamente più salato del cannellino;
• la lista degli ingredienti, dove tre voci sono lo standard e due esprimono il massimo della sobrietà;
• il peso sgocciolato, che è il denominatore del prezzo reale e va confrontato con la base di calcolo esposta dall’insegna;
• l’origine della materia prima, che viene esposta sui prodotti ‘100% Made in Italy’;
• il contenitore, da scegliere per quello che è: vetro trasparente e riutilizzabile, alluminio leggero e riciclabile.

Allergeni, indicazioni inesatte

Degna di nota, infine, un’osservazione sulla superficialità con la quale viene riferita in etichetta l’eventuale presenza di allergeni alimentari. Alcuni esempi:

• ‘Le conserve della nonna’ (gruppo Fini) riferisce in etichetta dei fagioli cannellini che il prodotto viene realizzato ‘in uno stabilimento che utilizza sedano, latte, soia, frutta a guscio, pesce e molluschi’;
• Bonduelle avverte che la conserva ‘Può contenere soia, cereali contenenti glutine’;
• Eurospin, sui cannellini in lattina, avvisa invece che l’alimento ‘Può contenere tracce di cereali contenenti glutine, uova, pesce, latte, frutta a guscio, sedano, senape, solfiti’. Chi più ne ha, più ne metta.

‘L’etichettatura precauzionale sulla possibile presenza di allergeni a causa di contaminazione incrociata deve anzitutto essere specifica’, spiega l’avvocato Dario Dongo. ‘Non è possibile designare i singoli allergeni con il nome della categoria ‘cereali contenenti glutine’, ai sensi del regolamento (UE) n. 1169/11, Allegato VII, Parte B. E non è ammissibile riferire alle condizioni operative dello stabilimento, poiché l’informazione deve venire riferita al prodotto ed è responsabilità dell’operatore eseguire con scrupolo un’analisi del rischio effettivo di possibili contaminazioni accidentali’. 

Conclusioni

I fagioli in conserva sono un prodotto solido sotto tutti i punti di vista: tre soli ingredienti di base, nessun conservante in nessuna referenza, una tecnologia matura e un profilo nutrizionale che in tutte le versioni esaminate consente l’indicazione ‘ad alto contenuto di proteine’, nella maggior parte anche quella ‘ad alto contenuto di fibre’. Sono, per prezzo e per praticità, uno dei modi più accessibili di portare proteine vegetali in tavola.

Le differenze tra un’etichetta e l’altra esistono e sono misurabili. Stanno nel sale, che varia di oltre cento volte; nel peso sgocciolato, che determina quanto si paga davvero; nell’origine, che rimane il dato meno disponibile sulle referenze più vendute; e nel biologico, che in questa categoria di prodotti è disponibile anche a prezzi allineati a quelli del convenzionale e al contempo offre una serie di vantaggi, per gli ecosistemi e per tutti i suoi protagonisti.

Marta Strinati

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Commission Regulation (EU) 2024/3190 of 19 December 2024 on the use of bisphenol A (BPA) and other bisphenols and bisphenol derivatives with harmonised classification for specific hazardous properties in certain materials and articles intended to come into contact with food, amending Regulation (EU) No 10/2011 and repealing Regulation (EU) 2018/213. OJ L, 2024/3190, 31.12.2024. ELI: http://data.europa.eu/eli/reg/2024/3190/oj

Pubblicazioni istituzionali e banche dati

ANICAV — Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali. (2026, 10 febbraio). Giornata internazionale dei legumi [comunicato stampa]. https://anicav.it/wp-content/uploads/2026/02/CS-giornata-internazionale-legumi-2026.pdf

ANICAV. I prodotti — Legumi [processo produttivo e dati di mercato]. https://anicav.it/i-prodotti/legumi/

Assovetro. Dati 2025 sulla produzione italiana di imballaggi in vetro, ripresi da Alimentando, 25 marzo 2026. https://www.alimentando.info/packaging-in-vetro-nel-2025-crescono-produzione-4-ed-export-8/

EFSA — European Food Safety Authority. Call for data for the re-evaluation of Calcium disodium EDTA (E 385) as food additive. https://www.efsa.europa.eu/en/call/call-data-re-evaluation-calcium-disodium-edta-e-385-food-additive

Eurostat. Comext — EU trade since 1988 by CN8, dataset DS-045409, voci CN 0713 33 e CN 2005 51, Italia, 2024-2025. https://ec.europa.eu/eurostat/api/comext/dissemination

RICREA — Consorzio Nazionale Riciclo e Recupero Imballaggi Acciaio. (2024, 12 aprile). Riciclo degli imballaggi in acciaio da record: l’Italia raggiunge l’87,8%. https://www.consorzioricrea.org/2024/04/12/riciclo-degli-imballaggi-in-acciaio-da-record-litalia-raggiunge-l878-largamente-superato-lobiettivo-europeo-per-il-2030/

Etichette e schede prodotto consultate

Alce Nero. Fagioli cannellini, borlotti e dall’occhio lessati biologici. https://www.alcenero.com/products/fagioli-borlotti-lessati-biologici-ll846

Bioitalia. Fagioli borlotti lessi. https://www.bioitalia.it/it/legumi-lessi-bio/86-fagioli-borlotti-lessi.html

Bonduelle Italia. I fagioli. https://www.bonduelle.it/prodotti/p/borlotti-in-vetro/03083680020398

Conad. Prodotti a marchio, fagioli cannellini e borlotti, linee base e Verso Natura Bio. https://spesaonline.conad.it/p/conad-verso-natura-fagioli-borlotti-biologici-340-g–401783

Coop Italia. Il prodotto Coop, conserve di verdure e legumi al naturale, linee Coop, Vivi Verde, Fior Fiore e Gli Spesotti. https://www.coop.it/il-prodotto-coop/vivi-verde/…

D’Amico. Legumes and cereals. https://www.damico.it/en/7-legumes-and-cereals

Il Nutrimento. Legumi cotti al naturale. https://shop.probios.it/prodotti/legumi-e-semi-oleagi/legumi-cotti/fagioli-borlotti-al-naturale-400g.html

Open Food Facts. Schede prodotto delle referenze Esselunga, Lidl Campo Largo, Eurospin Delizie dal Sole e MD Gustato. https://it.openfoodfacts.org/

Sarchio. Prodotti bio, legumi. https://www.sarchio.com/prodottibio/

Selex. Prodotti a marchio, fagioli lessati e linea Natura Chiama. https://www.prodottiselex.it/prodotto/8003100852588

Todis. Bontà dell’Orto, fagioli borlotti e cannellini lessati. https://todisacasa.it/prodotto/bonta-dell-orto-fagioli-borlotti-lessati-1247086

Valfrutta. Verdure e legumi conservati e Linea Bio. https://www.valfrutta.it/it/prodotti/verdure-e-legumi-conservati

Approfondimenti

Alimentando. (2023, 4 aprile). NaturaSì, per la linea a basso prezzo Sì Essenziali l’insegna rinuncia alla marginalità. https://www.alimentando.info/naturasi-per-la-linea-a-basso-prezzo-si-essenziali-linsegna-rinuncia-alla-marginalita/

Green Planet. (2023, 5 aprile). NaturaSì lancia i Sì Essenziali, una nuova gamma di 50 prodotti al giusto prezzo. https://greenplanet.net/naturasi-lancia-i-si-essenziali-una-nuova-gamma-di-50-prodotti-al-giusto-prezzo/

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Un Paese che guadagna meno di vent’anni fa

Il reddito disponibile delle famiglie italiane, al netto dell’inflazione, nel 2025 rimane inferiore del 6% rispetto a quello del 2007. Nello stesso arco di tempo esso è invece cresciuto del 22% in Francia, del 21% in Germania, del 15% in Spagna. Solo la Grecia fa peggio dell’Italia, con un -15%.

I consumi seguono la stessa curva piatta. A prezzi costanti la spesa delle famiglie italiane nel 2025 è dello 0,3% inferiore a quella del 2007, mentre Germania e Francia hanno guadagnato oltre 17 punti. All’interno di questo bilancio immobile la quota della spesa alimentare è aumentata appena, dal 15,1% al 15,5%, a fronte di un balzo dell’abitazione dal 20,8% al 23,1%.

Il malessere che ne deriva è diffuso ma disomogeneo. Il 67% degli italiani dichiara di vivere almeno una condizione di disagio, cioè di trovarsi sotto un livello considerato minimo accettabile in almeno uno degli ambiti analizzati: il disagio riguarda viaggi e vacanze per il 30% del campione, la manutenzione della casa e la cura della persona per il 23%, il cibo per il 6% (agli ultimi posti, insieme all’istruzione e alla tecnologia).

Il (de)consumo diventa una scelta

Il 65% degli italiani si dichiara favorevole alla riduzione di consumi e sprechi, con percentuali sostanzialmente identiche tra generazioni e classi sociali. Un dato che il Rapporto Coop 2026 legge come mutamento culturale prima che come effetto della povertà: il 38% di chi ha ridotto i consumi lo interpreta come un comportamento responsabile, il 36% come una scelta equilibrata e parsimoniosa, mentre solo il 20% vi riconosce il segnale di minori possibilità economiche.

Le strategie di risparmio più diffuse:

– evitare acquisti importanti o particolarmente costosi, 88%;

– riparare gli oggetti anziché sostituirli, 85%;

– cancellare o scegliere versioni più economiche di abbonamenti e servizi, 72%;

– acquistare prodotti usati o ricondizionati, 45%.

Il possesso cede terreno all’esperienza. Il 51% degli intervistati indica le esperienze di vita tra gli elementi che definiscono la propria identità, contro il 9% di quanto si possiede e ci si può permettere.

Il cibo, l’ultima spesa non negoziabile

Nell’anno terminato a giugno 2026 le vendite del largo consumo confezionato raggiungono 101,9 miliardi di euro, con un incremento dell’1,9% a valore e dell’1,0% a volume. Rispetto al 2019 il valore è cresciuto del 31,8%, i volumi del 5,6%.

È uno dei pochissimi comparti su cui gli italiani dichiarano di volere concentrare il proprio budget. Interrogati sulle intenzioni di spesa alimentare domestica per i prossimi 12-18 mesi, il 21% prevede di aumentarla, il 71% di mantenerla stabile, solo l’8% di comprimerla. La ristorazione fuori casa registra intenzioni opposte.

Tra il 2019 e il 2026 l’inflazione alimentare italiana si è mantenuta al 29,7%, contro il 34,0% della media UE27, il 37,9% spagnolo e il 40,5% tedesco. Un differenziale che il Rapporto Coop 2026 quantifica in 6 miliardi di euro risparmiati dalle famiglie italiane. 

Ciò non toglie che i prezzi alimentari italiani rimangano cresciuti di oltre il 30% rispetto all’era pre-Covid e che la percezione dell’inflazione da parte delle famiglie italiane superi quella reale di oltre due punti, il divario più ampio d’Europa. Anche a causa della riduzione dei salari, come si è visto.

La dieta ibrida degli italiani

Il riconoscimento UNESCO della cucina italiana, iscritta nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale il 10 dicembre 2025, è giunto in un periodo in cui le identità alimentari del Paese si mescolano.

Gli italiani che si riconoscono in un modello alimentare esclusivamente tradizionale scendono al 20%, sei punti in meno che nel 2024. Ma arretra anche il fronte opposto, quello di chi ha abbandonato ogni riferimento identitario, che passa dal 30% al 24%. A crescere di nove punti percentuali, fino al 42%, è l’area dell’ibridazione tra vecchio e nuovo.

Sono i Baby Boomers a guidare questa mescolanza, con il 53%, mentre la Generazione Z detiene il primato sia dell’innovazione pura, 28%, sia dell’assenza di qualsiasi identità alimentare, altro 28%.

Tra gli stili dichiarati la dieta mediterranea sale al 40%, sei punti in più che nel 2024, seguita dalla cucina italiana con il 30% e dal chilometro zero con il 23%. Arretrano invece le diete che avevano dominato il dibattito degli anni scorsi: senza glutine al 4%, iperproteica al 4%, vegetariana al 6%, chetogenica al 2%.

Il controllo del peso, tra sport e farmaci

Il 63% degli italiani dichiara di tenere sotto controllo il proprio peso corporeo. Il dato sale al 67% tra gli uomini e al 74% nella upper class, scende al 58% tra le donne e al 59% nella lower class, a segnalare quanto la forma fisica sia divenuta marcatore sociale.

Le strategie prevalenti rimangono lo sport, 43%, e il cambio di regime alimentare, 36%, mentre solo il 23% si affida a una dieta prescritta da un medico o da un nutrizionista.

Il capitolo dei farmaci agonisti del GLP-1 merita attenzione. Il 4% degli intervistati dichiara di utilizzarli, il 15% vorrebbe provarli, con punte del 25% tra la Generazione Z. Il 38% non ritiene corretto ricorrere ai farmaci, il 23% teme gli effetti collaterali. Un manager italiano su cinque nel settore food & beverage indica la diffusione di questi farmaci tra i fattori destinati a trasformare maggiormente lo scenario del largo consumo nei prossimi tre-cinque anni.

Il fine tuning del carrello

La metamorfosi degli acquisti non passa più dal cambio di categoria, bensì dalla sostituzione all’interno della stessa categoria. Il Rapporto Coop 2026 la registra referenza per referenza, sui volumi a prezzi costanti dell’anno terminato a giugno:

– le uova da galline allevate a terra crescono dell’11,6%, quelle da allevamento in gabbia perdono il 18,6%;

– l’insalata di IV gamma guadagna il 10,6%, la lattuga romana sfusa crolla del 37,1%;

– il kefir da bere avanza del 33,1%, il latte fresco parzialmente scremato cede il 5,7%;

– le bevande vegetali all’avena salgono del 18,3%, la soia UHT scende del 7,8%;

– il cioccolato fondente cresce del 4,5%, quello al latte con nocciole perde il 9,1%;

– il tonno in filetti nel vaso di vetro aumenta del 14,1%, il ricettato con contorno arretra del 5,4%.

Sul lungo periodo, 2019-2026, i comparti che hanno guadagnato di più a volume sono le specialità etniche, +186,5%, e la gastronomia vegetale sostitutiva, +147,3%, seguite dalle uova fresche, +43,2%. In fondo alla classifica figurano voci centrali della dieta mediterranea: la pasta perde il 10,1%, il vino il 9,7%, i derivati del pomodoro il 6,1%, il latte e la panna fresca il 18,7%. La contrazione maggiore, -25,6%, riguarda il comparto che comprende olio, aceto e succo di limone.

Freschi in affanno

I prodotti freschi valgono 56,8 miliardi di euro e crescono del 2,8% a valore, ma perdono l’1,4% a volume. Sono i prezzi, dunque, a sostenere le vendite.

La linea di frattura corre tra confezionato e sfuso. I freschi a peso imposto guadagnano lo 0,4% a volume, quelli a peso variabile ne perdono il 2,4%. Frutta e verdura, pescheria e salumi vanno in negativo, penalizzati anche dall’estate torrida, che nella lettura del Rapporto Coop 2026 ha spinto verso l’alto i prezzi dell’ortofrutta.

Sostenibilità, il divario tra il dire e il fare

Sono 16 milioni le famiglie italiane per le quali la sostenibilità conta ‘a parole’, cioè che si dichiarano sensibili al tema. Scendono a 10,4 milioni quelle che acquistano effettivamente prodotti sostenibili, e a 7,5 milioni quelle che mostrano coerenza tra ciò che dicono e ciò che fanno.

A discriminare è il reddito, che il Rapporto Coop 2026 identifica come principale fattore di selezione di un’alimentazione sostenibile. Ma pesa anche la natura del beneficio atteso. I prodotti che fanno bene alla persona sono ritenuti importanti dal 73% degli intervistati e il 57% dichiara di essere disposto a pagarli di più. Le percentuali scendono al 63% e al 45% per i prodotti che fanno bene alla comunità, al 61% e al 42% per quelli che fanno bene all’ambiente.

Coerentemente, le rivendicazioni di assenza che valgono un sovrapprezzo riguardano il consumatore prima del pianeta:

• senza additivi, 40%, 
• senza zuccheri aggiunti, 39%;
• senza coloranti, 34%;
• biologico, 23%.

Fuori casa in ritirata, la riscossa del supermercato

Nel 2026 la spesa fuori casa cresce dell’1,5% a valore ma le visite calano dello 0,6%. Il 62% degli italiani dichiara di avere ridotto il numero di uscite e il 51% di riservarle alle occasioni speciali. La frequentazione dei ristoranti almeno una volta al mese scende dal 64% al 59%, quella dei bar dal 73% al 70%. Il 36% degli intervistati ritiene che il cibo pronto del supermercato costituisca una buona alternativa al ristorante.

Nella distribuzione, dopo anni di avanzata del discount, il baricentro torna verso il supermercato, che detiene il 37,7% delle vendite del largo consumo confezionato contro il 22,6% del discount. A parità di rete di vendita, cioè al netto delle nuove aperture, i supermercati crescono del 2,4% e i discount dello 0,5%. L’e-commerce, che vale il 2,8% del mercato, guadagna il 15,2%.

Gli italiani si confermano tra i consumatori meno fedeli d’Europa, con 7,6 gruppi distributivi e 11,3 insegne frequentate mediamente in un anno, contro i 4,6 gruppi dei francesi.

La marca del distributore raggiunge il 31,9% delle vendite a valore, oltre tre punti in più che nel 2019. E il carrello sale meno dei listini: a fronte di un aumento dei prezzi dell’1,3%, il prezzo effettivamente pagato alla cassa cresce dello 0,9%, grazie a uno spostamento delle scelte verso referenze, marche e formati meno costosi che vale 376 milioni di euro.

Merita infine una nota il rapporto tra italiani e intelligenza artificiale applicata alla spesa. Il 74% dei consumatori italiani dichiara di utilizzarla, il valore più alto tra i Paesi rilevati, davanti a Stati Uniti, 68%, e Regno Unito, 67%. E il 28% affiderebbe a un robot umanoide il compito di cucinare e preparare i pasti, con una punta del 52% tra la Generazione Z.

L’economia del cibo, chi trattiene il valore

L’anticipazione più interessante del Rapporto Coop 2026 riguarda un’indagine condotta con l’Università di Parma sulla ripartizione della catena del valore lungo la filiera. Su 284 miliardi di euro di consumi alimentari degli italiani, comprensivi di spesa domestica, extradomestica e saldo import-export:

– 143,7 miliardi, il 51%, costituiscono il valore aggiunto trattenuto dagli operatori della filiera agroalimentare;

– 112,2 miliardi, il 39%, vengono assorbiti dall’indotto, cioè dai beni e servizi collaterali necessari al funzionamento della filiera, a partire da energia e utenze, 22,7 miliardi, e trasporti e logistica, 17,5 miliardi;

– 28,4 miliardi, il 10%, sono imposte indirette sui consumi.

La filiera agroalimentare in Italia impiega 2.869.486 persone in unità equivalenti a tempo pieno. La ristorazione ne assorbe il 33%, l’agricoltura professionale il 26%, l’industria alimentare il 15%.

Il valore aggiunto per addetto, al netto del carico fiscale e previdenziale, racconta però una gerarchia diversa: l’industria alimentare genera 66.856 euro per occupato, l’ingrosso e l’intermediazione 58.678 euro, il dettaglio alimentare 39.367 euro, l’agricoltura professionale 39.098 euro, la ristorazione 23.259 euro.

Che l’ingrosso e l’intermediazione, il cui ruolo dovrebbe limitarsi al raccordo tra i diversi comparti produttivi, trattengano per addetto una quota di valore superiore a quella dell’agricoltura e del dettaglio è il dato che il Rapporto Coop 2026 stesso segnala come sorprendente. Sul versante dei bilanci, nel 2025 la redditività operativa della grande distribuzione alimentare risale, con un Ebitda (margine operativo lordo) che passa dal 4,8% al 6,5% del fatturato netto, mentre l’industria alimentare rimane al 7,8%.

Marta Strinati

Riferimenti

Rapporto Coop 2026. Consumi e stili di vita degli italiani di oggi e di domani. Anteprima digitale, 10 settembre 2026, https://italiani.coop/rapporto-coop-2026-anteprima-digitale-2/. Il Rapporto è curato da Albino Russo, responsabile dell’Ufficio Studi Ancc-Coop, e coordinato da Carlo Romagnoli, realizzato con la collaborazione scientifica di Ref Ricerche, Università di Parma e Università di Milano-Bicocca, il supporto d’analisi di NielsenIQ e i contributi di Circana, GfK, Mediobanca Ufficio Studi, Altroconsumo, TradeLab e Sylla.

Marta Strinati. Rapporto Coop 2025, il buon cibo resta il passe-partout. GIFT (Great Italian Food Trade). 2025, https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/rapporto-coop-2025-il-buon-cibo-resta-il-passe-partout/

Commissione Nazionale Italiana per l’UNESCO. La Cucina Italiana iscritta alla Lista Rappresentativa del Patrimonio Culturale Immateriale UNESCO, 10 dicembre 2025, https://unesco.cultura.gov.it/news/la-cucina-italiana-iscritta-nella-lista-del-patrimonio-culturale-immateriale-dellumanita/

L'articolo Rapporto Coop 2026, il cibo al centro di un Paese che consuma meno proviene da Gift.

Le differenze si osservano nelle quantità dei succhi di frutta, la presenza di zuccheri aggiunti e il ricorso agli additivi per colorare e dolcificare.

Abbiamo confrontato 17 ghiaccioli — ove possibile scelti nella confezione multigusto — tra marche dell’industria, marche del distributore e discount.

Il dolce freddo

I tre quarti dei ghiaccioli in esame (13 su 17) contengono zucchero (saccarosio) e sciroppo di glucosio-fruttosio in quantità che varia da un minimo di 14 a un massimo di 19 grammi per 100 grammi. L’equivalente di 1-1,5 cucchiai da tavola di zucchero, rasi.

Quattro dei diciassette ghiaccioli esaminati sono senza zuccheri aggiunti:

• il primo è il preparato liquido pastorizzato biologico Bio Ice Multifruits, che deve la presenza di zuccheri (19 g su 100 g) al loro naturale contenuto nel succo di frutta che compone oltre un quarto del ghiacciolo;
• il secondo è addolcito con xilitolo e stevia (Sammontana);
• i restanti due (Coop BeneSì e Indianino) sono invece dolcificati con sucralosio.

Il succo di frutta nei ghiaccioli

La quantità di succo di frutta più elevata (25,7%) si trova proprio nella categoria dei preparati per ghiacciolo (da congelare in casa):

• il già citato prodotto biologico di La Finestra sul Cielo (Probios), venduto da NaturaSì, si distingue per una ‘clean label‘ emblematica dell’agricoltura biologica: senza additivi né coloranti né aromi di sintesi;
• il preparato liquido Polaretti Fruit a marchio Dolfin a sua volta contiene un’apprezzabile quantità di succhi di frutta: 21%, con la sola eccezione del gusto limone (8%). La ricetta dei Polaretti è peraltro simile a quella di altri ghiaccioli ‘convenzionali’, poiché contiene zucchero e sciroppo di glucosio-fruttosio, addensanti, aromi di sintesi e coloranti.

Tra i ghiaccioli a marca del distributore (MDD), la quantità di succo di frutta varia tra il 5 e il 15%. Agli estremi della comparazione tra cinque troviamo Coop, che domina con il 13% di succo, e Esselunga, che non ne contiene affatto.

Tra i ghiaccioli dell’industria di marca (IDM), Calippo gusto arancia tocca la punta massima con il 20% di succo dell’agrume a cui si aggiunge il 6% di succo di mela; 15% in quello di fragola — ove purtroppo compare l’aroma di sintesi — e 10% nel gusto limone. EsseGel in fondo alla lista, senza alcun succo ma con aromi di sintesi in ogni variante.

I tre ghiaccioli senza zuccheri aggiunti diversi dall’unico prodotto biologico non superano invece il 2,5% di succo. Tra quelli proposti nei discount, infine, Eurospin e Lidl raggiungono il picco massimo di categoria con il succo di arancia (11%).

Gli aromi, di sintesi o naturali o ‘naturali di…’

Il sapore dei ghiaccioli può provenire dal succo di frutta – sempre da concentrato – ovvero dagli aromi naturali (come tali indicati in lista ingredienti) o ancora da aromi di sintesi (semplicemente definiti ‘aromi’, in etichetta).

I più economici aromi di sintesi vengono aggiunti sempre, in ogni gusto, nei ghiaccioli di EsseGel, Ferrero Estathé, Indianino, Conad (salvo che per il gusto Limone), Todis:

• essi spesso simulano il sapore dei ‘piccoli frutti‘, come nei casi di strawberry di Calippo, amarena di Coop BeneÌ, Carrefour Classic e Polaretti Dolfin (che li impiega anche nel gusto arancia);
• gli aromi di sintesi sono poi sempre presenti nel gusto ‘cola’, con eccezione di Coop che negli Spesotti usa estratto di malto d’orzo. Al di fuori di questo unico ‘gusto’, Esselunga, Eurospin e Lidl impiegano soltanto aromi naturali.

Gli aromi naturali sono invece sempre impiegati nei diversi gusti dei ghiaccioli Coop, Coop Spesotti, La Finestra sul Cielo (bio), Sammontana Levia, nel Pirulo di Nestlé. 

‘Quando la dicitura ‘aroma naturale’ è accompagnata dal riferimento a un alimento (ad esempio, aroma naturale di… limone)‘ – spiega l’avvocato Dario Dongo, Ph.D. in diritto alimentare europeo – ‘il componente aromatizzante deve invece venire ottenuto esclusivamente o almeno per il 95% in peso dall’alimento indicato come materiale di base, ai sensi del regolamento (CE) n. 1334/08, articolo 16, comma 4‘.

Gli ingredienti naturali ‘colorati’ e gli additivi coloranti

Il colore dei ghiaccioli viene attribuito sempre più spesso con ingredienti naturali (Dongo & Della Penna, 2022). Estratti e concentrati di spirulina, cartamo, barbabietola rossa, carota, per citarne alcuni, hanno maggiori costi e talora minore efficacia ma incontrano il favore dei consumatori, sempre più attenti alla ‘clean label‘.

Negli ultimi mesi – dopo che l’attuale Segretario alla Salute negli Stati Uniti Robert F. Kennedy Jr. aveva dichiarato battaglia ai ‘coloranti artificiali’, nell’ambito della sua campagna MAHA (Make America Healthy Again), annunciando con FDA l’eliminazione dei coloranti sintetici di origine petrolifera dagli alimenti statunitensi entro la fine del 2026 (U.S. Food and Drug Administration, 2025) – Nestlé USA ha completato la rimozione dei coloranti FD&C (Food, Drugs and Cosmetics) dal proprio portafoglio statunitense e WK Kellogg ha annunciato di eliminarli da tutti i suoi cereali entro la fine del 2026, con un anno di anticipo sull’impegno assunto. Sull’altra sponda dell’Atlantico, Coop Italia persegue dagli anni Settanta del secolo scorso una politica di riduzione degli additivi nei prodotti a marchio, che oggi esclude del tutto gli additivi coloranti, inclusi quelli di derivazione naturale.

La transizione dagli additivi coloranti alle fonti vegetali o algali colorate è dunque segnata, ma non tutti sono riusciti a completarla. Così tra i ghiaccioli esaminati si riscontra ancora la presenza di alcuni additivi controversi, sebbene il loro impiego sia autorizzato in Unione Europea – a determinate condizioni ed entro precisi limiti – sulla base delle valutazioni dei rischi eseguite da EFSA (European Food Safety Authority). Tra questi:

• blu patentato V (E 131). Colorante sintetico del gruppo dei trifenilmetani. EFSA ne ha ridefinito la DGA da 15 a 5 mg/kg di peso corporeo al giorno. Ai livelli massimi d’impiego consentiti le stime di esposizione superano la DGA nei bambini piccoli e nei bambini ad alto consumo (EFSA ANS Panel, 2013). Si trova nei ghiaccioli EsseGel gusto anice;
• rosso carminio (E 120). Non ha origine sintetica poiché deriva dall’insetto Dactylopius coccus, e non è quindi compatibile con le diete vegetariana e vegana (Dongo, 2022). EFSA ha confermato la dose giornaliera ammissibile (DGA) di 5 mg/kg di peso corporeo al giorno. Il reg. (UE) n. 231/2012 ha poi definito un tenore massimo di proteine, nelle specifiche di purezza, a fronte di reazioni allergiche documentate (EFSA ANS Panel, 2015b;). È ancora presente in alcuni ghiaccioli da preparare Polaretti di Dolfin;
• caramello solfito-ammoniacale (E 150d). Può contenere tracce di 4-metilimidazolo (4-MEI), sottoprodotto della reazione di Maillard che IARC classifica come ‘possibilmente cancerogeno per l’uomo‘ (gruppo 2B). EFSA ha peraltro escluso che i caramelli siano genotossici o cancerogeni, ha fissato una DGA di gruppo di 300 mg/kg di peso corporeo al giorno e, riesaminata la letteratura sul 4-MEI ha ritenuto che il più elevato livello di esposizione legato al consumo di alimenti con E 150c ed E 150d non desti preoccupazione, giudicando adeguato il limite massimo previsto nelle specifiche di purezza, pari a 250 mg/kg su base colore equivalente (EFSA ANS Panel, 2011; regolamento UE n. 231/2012). Tra i ghiaccioli esaminati, l’E 150d compare tra gli ingredienti di EsseGel gusto Tamarindo, Calippo e Gelatelli Lidl per il gusto cola;
• norbissina di annatto (E 160b(ii)). Colorante naturale estratto dai semi di un albero tropicale (Bixa orellana L.). EFSA ha derivato una DGA di 0,3 mg/kg di peso corporeo al giorno per la norbissina (EFSA ANS Panel, 2016), concludendo che i livelli di esposizione stimati non pongono un problema sanitario, pur avvicinandosi alla DGA nei bambini piccoli ad alto consumo di un solo Paese (EFSA FAF Panel, 2019). Si trova nei ghiaccioli Carrefour Classic, Eurospin Dolciando e Todis.

Altri due additivi coloranti raccolgono attenzione:

• curcumina (E 100). Il rischio viene ricondotto alla sua larga diffusione negli alimenti industriali e alla conseguente facilità, per i bambini, di superare la DGA di 3 mg/kg di peso corporeo al giorno, stabilita da EFSA su uno studio di tossicità riproduttiva su due generazioni. Le stime medie di esposizione rimangono in tutti i gruppi di popolazione al di sotto della DGA, che viene solo raggiunta solo nelle stime ad alto consumo di bambini piccoli e di età superiore (EFSA ANS Panel, 2010; EFSA, 2014);
• complessi rameici delle clorofille e delle clorofilline (E 141). EFSA ha concluso che i dati disponibili su assorbimento, genotossicità, tossicità cronica, cancerogenicità e tossicità riproduttiva sono insufficienti a valutarne la sicurezza d’impiego, e ha perciò raccomandato di revocare la DGA in essere (EFSA ANS Panel, 2015a). La posizione è stata ribadita anche in un tentativo di autorizzare l’impiego di questo colorante nelle olive da tavola. Entrambi si trovano nei ghiaccioli Calippo, Conad ed Eurospin.

L’acido citrico e gli addensanti

Tra gli altri additivi spicca l’onnipresenza dell’acido citrico E 330. È un regolatore di acidità e previene l’imbrunimento degli alimenti. Quasi l’intero campione contiene poi addensanti del genere gomme, accomunati dal potenziale rischio di causare disturbi intestinali in caso di consumo eccessivo: gomma di guar E 412, farina di semi di carrube E 410 (entrambe associate anche a reazioni allergiche), gomma di xantano (E 415) e gomma di tara (E 417).

Gli addensanti alternativi alle gomme e considerati privi di ‘effetti collaterali’ sono invece meno diffusi:

• l’alginato di sodio E 401 appare tra gli ingredienti di Indianino e Coop BeneSì, entrambi senza zuccheri aggiunti e con sucralosio;
• le pectine E 440. In ambito industriale vengono estratte dai residui di mele essiccate o dalla buccia essiccata di diversi frutti. Si trovano solo in Estathé di Ferrero.

Una scelta innovativa viene fatta da Sammontana che inserisce in ricetta (al secondo posto, tra acqua e edulcoranti) il polidestrosio, un polimero sintetico del glucosio che agisce come una fibra indigeribile, utile al microbiota intestinale, e adatto anche a svolgere la funzione di addensante. Il ghiacciolo Sammontana si distingue così tra tutti per la ricchezza in fibre, pari all’8,3%.

Il ‘senza glutine’ abusato e i ‘solfiti’ forse non presenti

La quasi totalità dei ghiaccioli esaminati viene qualificata come ‘senza glutine‘. Le etichette di due prodotti riferiscono inoltre la possibile presenza di allergeni alimentari: il latte nel Calippo e i solfiti nel succo di limone di Sammontana. Alcune osservazioni al riguardo da parte del nostro avvocato Dario Dongo:

• l‘indicazione ‘gluten-free‘ su un prodotto tipicamente privo di glutine poiché realizzato con acqua, succo di frutta e zucchero esprime purtroppo disattenzione verso le regole vigenti e integra una pratica sleale d’informazione, come si è visto. La legge 75/2026 ha oltretutto aumentato le sanzioni amministrative per le violazioni di tali regole fino al 3% del fatturato annuo, se pure entro il limite di 100.000 euro;

• la dichiarazione di possibile presenza di solfiti in un ghiacciolo deriva a sua volta, con ogni probabilità, da una svista nella revisione dell’etichetta. La presenza di solfiti non è infatti soggetta a indicazioni dubitative del tipo ‘may contain’: si deve invece misurare (o calcolare) la loro concentrazione nel prodotto finito e citare la loro presenza solo se essa sia superiore a 10 mg/kg, o 10 mg/L nelle bevande (regolamento (UE) n. 1169/2011, Allegato II, punto 12). Ed è improbabile che il tenore di solfiti in un succo di agrumi ampiamente diluito in acqua, prima del congelamento, possa raggiungere tale soglia‘ (Dongo, 2025b).

Conclusioni

Il comparto dei ghiaccioli ‘Made in Italy’, come appare dall’indagine di mercato eseguita sul campione dei 17 prodotti più diffusi a scaffale dei supermercati italiani, risulta nel complesso apprezzabile dal punto di vista nutrizionale, considerato anche che si tratta di prodotti di indulgenza il cui consumo è riservato ai mesi più caldi della stagione estiva.

La scelta bio si rivela vincente, per l’assenza di zuccheri aggiunti e una ricetta della massima semplicità. Gli altri ghiaccioli rispondono a svariate esigenze: dall’apporto energetico ridotto dei prodotti con edulcoranti, ove il succo di frutta è peraltro scarso — con la funzionalità aggiunta delle fibre da polidestrosio nel solo ‘Levia’ di Sammontana — a quelli più classici.

Leggere l’etichetta è sempre utile, anche in quest’ultimo caso, per privilegiare i prodotti con maggior quantità di succo di frutta, quelli senza additivi coloranti (semmai con ingredienti ‘colorati’) e soprattutto con aromi naturali anziché di sintesi. Coop Italia fa scuola. E il consumo consapevole può stimolare le scelte virtuose degli operatori anche su questi prodotti.

Marta Strinati

Credit cover Anita Austvika su Unsplash

Note

Approfondimenti di diritto alimentare

Dongo, D. (2022, 10 giugno). Cocciniglia, E 120. Un additivo colorante adatto per vegetariani e vegani? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). https://www.foodagriculturerequirements.com/notizie/domande-e-risposte/cocciniglia-e-120-un-additivo-colorante-adatto-per-vegetariani-e-vegani/

Dongo, D. (2025a, 27 ottobre). ‘Senza glutine’ fuorilegge. FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2025/10/27/senza-glutine-fuorilegge/

Dongo, D. (2025b, 13 giugno). Solfiti nella lista ingredienti di bevande analcoliche. FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2025/06/13/solfiti-bevande-analcoliche/

Dongo, D. (2026, 14 gennaio). Latte e formaggio ‘senza OGM’ e ‘senza glutine’? FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2026/01/14/latte-formaggio-senza-ogm-senza-glutine/

Dongo, D., & Della Penna, A. A. (2022, 24 dicembre). Alimenti coloranti e loro estratti. Ingredienti o additivi? FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/ricerca/alimenti-coloranti-e-loro-estratti-ingredienti-o-additivi/

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Regulation (EU) No 231/2012 of 9 March 2012 laying down specifications for food additives listed in Annexes II and III to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council. Consolidated text: 18/08/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2012/231/2026-08-18

Regulation (EC) No 1334/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods. Consolidated text: 16/02/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1334/2026-02-16

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Fonti normative italiane

Legge 21 aprile 2026, n. 75. Disposizioni sanzionatorie a tutela dei prodotti alimentari italiani. Normattiva. Ultima versione consolidata: 29/05/2026. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:2026-04-21;75

Letteratura scientifica

EFSA (European Food Safety Authority). (2014). Refined exposure assessment for curcumin (E 100). EFSA Journal, 12(10), 3876. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2014.3876

EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF). (2019). Scientific Opinion on the safety of annatto E and the exposure to the annatto colouring principles bixin and norbixin (E 160b) when used as a food additive. EFSA Journal, 17(3), 5626. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.5626

EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2010). Scientific Opinion on the re-evaluation of curcumin (E 100) as a food additive. EFSA Journal, 8(9), 1679. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1679

EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2011). Scientific Opinion on the re-evaluation of caramel colours (E 150 a,b,c,d) as food additives. EFSA Journal, 9(3), 2004. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2011.2004

EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2013). Scientific Opinion on the re-evaluation of Patent Blue V (E 131) as a food additive. EFSA Journal, 11(3), 2818. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2013.2818

EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2015a). Scientific Opinion on re-evaluation of copper complexes of chlorophylls (E 141(i)) and chlorophyllins (E 141(ii)) as food additives. EFSA Journal, 13(6), 4151. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4151

EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2015b). Scientific Opinion on the re-evaluation of cochineal, carminic acid, carmines (E 120) as a food additive. EFSA Journal, 13(11), 4288. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2015.4288

EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). (2016). The safety of annatto extracts (E 160b) as a food additive. EFSA Journal, 14(8), 4544. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2016.4544

Comunicati stampa e riviste cooperative 

Consumatori. (2018, 1 febbraio). Prodotto Coop, 70 anni di qualità e innovazione. Consumatori. https://consumatori.coop.it/mondo-coop/prodotto-coop-70-anni-qualita-innovazione/

Consumatori. (2026, 9 febbraio). Per i prodotti Coop, solo coloranti naturali. Consumatori. https://consumatori.coop.it/mondo-coop/per-i-prodotti-coop-solo-coloranti-naturali/

Coop Italia. (s.d.). Coop e l’ambiente: il nostro impegno per la terra. Coop. https://www.coop.it/storie-e-impegno/ambiente/impegno-terra

Unicoop Firenze. (s.d.). Le campagne consumeriste (1978-1997). La nostra storia. https://www.coopfirenze.it/storia/articoli/Le-campagne-consumeriste

Nestlé USA. (2026, giugno). Delivering on our promise to consumers: We’re out of FD&C colors. https://www.nestleusa.com/stories/delivering-our-promise-out-fdc-colors

U.S. Food and Drug Administration. (2025, 22 aprile). HHS, FDA to phase out petroleum-based synthetic dyes in nation’s food supply. https://www.fda.gov/news-events/press-announcements/hhs-fda-phase-out-petroleum-based-synthetic-dyes-nations-food-supply

WK Kellogg Co. (2026, 6 agosto). WK Kellogg Co will eliminate artificial colors in all cereal manufacturing by the end of 2026. PR Newswire. https://www.prnewswire.com/news-releases/wk-kellogg-co-will-eliminate-artificial-colors-in-all-cereal-manufacturing-by-the-end-of-2026-302844951.html

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La nascita in terra sabauda: il mito del francesismo chiarito

Le prime tracce documentate del Vitel Tonné risalgono al XVIII secolo nella provincia di Cuneo, in Piemonte. La sua più antica codificazione scritta compare nel celebre ricettario anonimo Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, pubblicato a Torino nel 1766 (Anonimo, 1766). L’opera, che contò oltre venti edizioni tra XVIII e XIX secolo e che si fondava in parte sulla Cuisinière bourgeoise di Joseph Menon (Parigi, 1746), rappresenta la prima sintesi sistematica della cucina sabauda, con ingredienti e tecniche adattati al gusto e alle materie prime locali.

Il nome ‘vitel tonné’ non deriva dalla lingua francese bensì dal dialetto piemontese, laddove:

• ‘vitel’ significa ‘vitello’, in piemontese (mentre in francese si dice ‘veau’)
• ‘tonné’ non deriva da ‘thon’ (tonno in francese) ma dal termine francese ‘tanné’, appreso in Piemonte sotto il regno dei Savoia, che significa ‘accomodato’.

Si designava così una carne di vitello lessato o arrosto insaporita con una salsa – composta di acciughe sotto sale, capperi e olio, emulsionati con il fondo di cottura – che nelle ricette settecentesche era più simile a una vinaigrette saporita anziché alla crema della ricetta moderna. Il tonno era infatti assente. 

L’Ottocento e il tonno in scatola: la svolta industriale che cambiò la ricetta

Il tonno fa la sua comparsa nella ricetta del Vitel Tonné solo nella seconda metà dell’Ottocento, e non per caso: è in quegli anni che nasce l’industria conserviera ittica italiana. Verso il 1860, il commerciante torinese Gaetano Valazza aprì in Sardegna a Porto Torres una delle prime fabbriche di conserve di tonno sott’olio in scatole di latta secondo il metodo Appert. Nel 1874, Ignazio Florio acquisì la tonnara di Favignana, in Sicilia, avviando la produzione industriale su scala e presentando le proprie innovative scatolette con apertura a chiave all’Esposizione Nazionale di Palermo del 1891–92 (ANCIT/Tonno360, s.d.). È precisamente in questo contesto — tonno in scatola accessibile al mercato settentrionale — che l’ingrediente ittico entra nel piatto sabaudo, trasformando la ‘salsa di acconciatura’ in una vera emulsione proteica.

La prima codificazione scritta con il tonno come ingrediente esplicito si deve a Pellegrino Artusi, che nella Ricetta n. 363 — classificata nella sezione ‘Rifreddi’ de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) — scriveva testualmente:

‘Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone‘ (Artusi, 1891, p. 208).

La carne — ‘vitella di latte nella coscia o nel culaccio‘ — veniva steccata con acciughe, lessata in acqua aromatizzata con cipolla, alloro, sedano, carota e prezzemolo, poi tenuta in infusione nella salsa per uno o due giorni. Nessuna maionese: la salsa artusiana è una semplice emulsione meccanica di tonno, olio e limone. 

I tuorli d’uovo entrano nella ricetta solo nel corso del Novecento, per influenza della maionese nella cucina borghese francese, ed è recepita da Il Cucchiaio d’Argento a partire dalla sua prima edizione del 1950 (Cucchiaio d’Argento, 2016).

Tecnica di preparazione: i punti critici

Cottura del vitello

Il taglio di carne indicato — girello (topside) o noce — è un muscolo magro a fibra lunga che richiede una cottura gentile e prolungata. I parametri tecnici sono:

• partenza in acqua fredda con ‘odori’ (carota, sedano, cipolla steccata con chiodi di garofano, alloro, pepe in grani);
• aggiunta del vino bianco secco a ebollizione raggiunta;
• bollitura a fuoco basso, coperto, per 60–75 minuti per un pezzo da 800 g;
• temperatura interna target: 70°C (misurazione con sonda);
• raffreddamento completo nella cooking liquor. Un passaggio cruciale, poiché il graduale calo termico nel brodo evita la contrazione proteica e mantiene la carne succoso.

La carne non va affettata calda: il riposo in frigorifero per almeno 4 ore consolida la struttura e consente fette sottili, possibilmente ottenute con affettatrice.

Salsa tonnata: la versione dell’Artusi e quella moderna

Versione tradizionale (senza tuorli d’uovo): tonno sott’olio, acciughe, capperi dissalati e succo di limone vengono pestati o frullati con olio extravergine a filo fino a ottenere un’emulsione fluida, regolata con brodo di cottura freddo. La consistenza deve essere fluida, non spalmabile.

Versione contemporanea: i tuorli freschi contribuiscono all’emulsione, rendendo la salsa più stabile e più densa. La proporzione codificata da Il Cucchiaio d’Argento (2016) prevede 3 tuorli per 800 g di vitello, con olio versato a filo sottilissimo per favorire l’emulsione che altrimenti potrebbe separarsi. 

Ingredienti per 6 persone:

Per il vitello:

• 800 g di girello o noce di vitello, legato;
• 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla dorata steccata con 2 chiodi di garofano;
• 2 foglie di alloro, 10 grani di pepe nero;
• 1 bicchiere di vino bianco secco;
• sale grosso q.b.

Per la salsa tonnata (versione moderna):

• 200 g di tonno sott’olio di qualità, sgocciolato;
• 4–6 filetti di acciuga sotto sale, dissalati e diliscati;
• 3 tuorli d’uovo freschi;
• 200 ml di olio extravergine di oliva delicato;
• 20 g di capperi sotto sale, dissalati;
• succo di mezzo limone;
• brodo di cottura freddo, per regolare la consistenza.

Assemblaggio e riposo

Le fette di vitello vanno disposte sovrapposte su un piatto da portata e ricoperte con salsa abbondante. Il riposo in frigorifero per almeno 3–4 ore — meglio una notte intera — è un passaggio tecnico essenziale, poiché consente alla salsa di penetrare nelle fibre e amalgamare i sapori. Guarnire con capperi interi e, facoltativamente, con una julienne di scorza di limone.

Materie prime: parametri di qualità

Vitello. Il regolamento della Commissione (UE) n. 566/2008 definisce ‘vitello’ il bovino di età inferiore a 8 mesi (articolo 3.1.a, Categoria V). La sua carne si distingue per il colore rosa chiaro e grana fine. Il taglio ideale è il girello o la noce, caratterizzati da bassissimo contenuto di collagene e assenza di nervi, per garantire uniformità di cottura e facilità di affettatura. Privilegiare carne da allevamenti sostenibili, come quelle certificate secondo il protocollo italiano SQNZ.

Tonno. La qualità si valuta sulla compattezza del muscolo, l’assenza di odore metallico e il profilo aromatico. Le specie commerciali più diffuse nel segmento premium sono il tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) e il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), rigorosamente conservati in olio di oliva o in olio extravergine d’oliva per mantenere un profilo aromatico coerente ai sapori della cucina italiana riconosciuta da UNESCO.

Acciughe. Le acciughe sotto sale — preferibilmente di Cetara (Salerno, Campania) — hanno una complessità aromatica nettamente superiore a quelle sott’olio, grazie alla fermentazione lattica durante la stagionatura. Il processo di dissalatura (immersione in acqua fredda per 20–30 minuti) è indispensabile per riequilibrare la sapidità.

Olio extravergine di oliva. Per la maionese tonnata è essenziale un olio a bassa intensità fruttata (cultivar Taggiasca, Casaliva del Garda, Peranzana in versione delicata) per non sovrastare il tonno. Un olio troppo erbaceo o amaro o piccante comprometterebbe infatti l’equilibrio della salsa.

Uova. I tuorli non subiscono cottura: è imperativo utilizzare uova di categoria A extra-fresche, preferibilmente da allevamento biologico, entro 7 giorni dalla deposizione.

Conclusione

Il Vitel Tonné è un piatto che raccoglie l’evoluzione di tre secoli della cucina italiana: dalla salsa di acconciatura senza tonno del ricettario anonimo del 1766, passando per la codificazione dell’Artusi del 1891 con la sua emulsione fluida e la macerazione in infusione, fino alla versione contemporanea con i tuorli d’uovo. Ogni evoluzione corrisponde a un cambiamento economico e tecnologico preciso — l’industrializzazione del tonno in scatola, la diffusione della cucina borghese francese, la democratizzazione degli elettrodomestici da cucina. Conoscerne la storia è il modo più efficace per capire e attuare le scelte tecniche che rendono questo piatto straordinario, con le ricette storiche o quella attuale.

Marta Strinati

Riferimenti

Accademia Italiana della Cucina. (2005). Ricettario di tradizione. Le ricette della cucina italiana. Bolis Edizioni.

ANCIT/Tonno360. (s.d.). Un po’ di storia. https://www.tonno360.it/un-po-di-storia/

Anonimo. (1766). Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. B.A. Re. https://www.iris.unina.it/handle/11588/985579

Artusi, P. (1891). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1ª ed.). Tipografia di Salvadore Landi.

Commission Regulation (EC) No 566/2008 of 18 June 2008 laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No 1234/2007 as regards the marketing of the meat of bovine animals aged 12 months or less. Consolidated text: 01/07/2013. http://data.europa.eu/eli/reg/2008/566/2013-07-01 

Cucchiaio d’Argento. (2016). Il Cucchiaio d’Argento. Il grande libro della cucina italiana (10ª ed.). Editoriale Domus.

Iacolare, S. (a cura di). (2024). Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Testo critico secondo l’edizione torinese del 1775 e glossario. Olschki. https://en.olschki.it/libro/9788822269621

La Cucina Italiana. (2019). La Cucina Italiana. Le 1000 migliori ricette del mese. 1929–2019. Condé Nast.

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Cresce il mercato del biologico

Il mercato dell’agroalimentare biologico evidenzia una crescita sostenuta sia a livello globale, con un giro d’affari di 145 miliardi di euro nel 2024 (+6% sul 2023, +142% sul 2014), sia in ambito europeo, ove ha raggiunto i 59 miliardi di euro (+7% sul 2023, +124% sul 2014).

Il settore conta quasi 99 milioni di ettari e circa 4,8 milioni di produttori in più di 180 Paesi, secondo i dati Fibl-Ifoam.

Il mercato bio italiano ha raggiunto 10,4 miliardi di euro nel 2024 (+6% sul 2023). La metà esatta, 5,2 miliardi di euro, si registra nel canale retail ove il biologico cresce del 6% a valore, il quadruplo rispetto al mercato alimentare retail complessivo (1,5%). 

Più moderata la crescita dei consumi fuori casa degli italiani, arrivati a 1,3 miliardi di euro (+5%).

I primati dell’Italia bio

L’Italia segna diversi primati nella macro-regione europea che comprende 41 Paesi:

a) al primo posto, per:

– numero di aziende agricole certificate bio, ben 87.000;

– numero di aziende di trasformazione, oltre 24.000, più di un quarto del totale a livello europeo (93.000). La Germania ne conta quasi 22.000, la Francia oltre 20.000;

– export, con un giro d’affari di 3,9 miliardi di euro (6% del totale export agroalimentare). L’Italia è seguita dalla Spagna, quasi allineata e a distanza dalla Francia (1,1 miliardi di euro);

b) al terzo posto, per:

– superfici agricole bio (2,5 milioni di ettari), dopo la Spagna (2,9 milioni di ettari) e la Francia (2,7);

– vendite nel canale retail, pari a 5,2 miliardi di euro, dopo la Germania (17) e la Francia (12);

– numero di operatori certificati e superfici coltivate ad agricoltura biodinamica (4.800 aziende), dopo Germania e Francia. Il comparto italiano biodinamico si distingue per una forte vocazione all’export, che assorbe la quota prevalente della produzione certificata Demeter. La destinazione ai mercati esteri è particolarmente elevata in diverse filiere: fino al 98% per alcune lavorazioni a base di frutta, l’87% per orticole, mele, uva da tavola e trasformati, il 77% per l’olio extravergine di oliva e il 68% per il vino biodinamico.

c) al sesto posto per la quota bio sulla SAU (Superficie Agricola Utilizzata) totale, pari al 20%, a fronte di una media dell’11% nell’Unione europea.

Le performance italiane sono meno brillanti su:

– quota di vendite bio sul totale delle vendite alimentari, pari al 4% (al nono posto dietro Svizzera e Danimarca con il 12%, Germania intorno al 7% e Francia circa il 6%);

– consumo pro capite annuo di alimenti bio (88 euro). Al decimo posto nella classifica guidata dalla Svizzera (481 euro), con la Germania al quinto posto (204 euro) e la Francia al settimo (178 euro).

I consumi interni

Il trend di 3.200 attività bio in Italia

Il Rapporto Bio Bank 2025 analizza anche l’andamento delle circa 3.200 attività bio censite in Italia nel 2024 (-2,8% sul 2023), che evidenzia una riconfigurazione interna del sistema: negozi -3,2%, ristoranti -2,7%, profumerie -1,7%, e-commerce di cosmesi -1,4%. Stabili gli e-commerce di alimenti bio (+0,5%). 

Calo significativo, invece, per le aziende di cosmesi e detergenza (-8,2%), ove avanza il fenomeno della de-certificazione per l’assenza di una normativa europea, l’eccesso di burocrazia e i costi, oltre alla pressione del greenwashing.

Lombardia, Emilia-Romagna e Veneto si confermano regioni leader per numero assoluto di attività bio. Anche Trentino-Alto Adige, Marche ed Emilia-Romagna restano leader per densità (numero di attività per milione di abitanti). L’Emilia-Romagna è ancora l’unica presente in entrambe le classifiche, confermando il ruolo della Food Valley d’Italia anche nel biologico.

Il ruolo della GDO

La grande distribuzione si conferma il grande protagonista del settore, e si ritaglia quote crescenti di mercato, come evidenzia anche il Focus Bio Bank – Supermercati & Specializzati 2025.

In Germania, primo mercato europeo per vendite bio, nel 2024 il 65% delle vendite passa dalla Gdo, contro il 22% dei circa 2.000 negozi bio. In Francia, pioniera nello sviluppo delle catene bio, le vendite bio in Gdo sono al 48%, contro il 29% dei circa 2.700 negozi bio. 

In Italia il 64% delle vendite passa attraverso la grande distribuzione e il 20% attraverso i circa 1.000 negozi specializzati.

Le insidie del successo

In questo scenario, il rischio di snaturare il biologico comincia a farsi evidente. La grande distribuzione ha ampliato la diffusione del bio, ma la sua evoluzione resta legata alla coesistenza di modelli diversi e complementari, con i canali specializzati essenziali come presidio identitario e valoriale.

‘In un contesto in cui il bio si consolida come leva strategica anche per investitori e industria, la vera domanda non è più se il settore cresce, ma come sta ridefinendo il suo equilibrio tra valore, accessibilità e regole del sistema. 

E a questo punto si aprono altre domande: cosa sarebbe il biologico senza la sua cultura? Cosa resterebbe del biologico senza pionieri, negozi specializzati e vendita diretta? La grande distribuzione avrebbe potuto guidare l’espansione del biologico senza quel retroterra culturale? E a chi ritiene che il biologico sia superato chiediamo: come inseguire il megatrend della longevità attiva senza rispetto per la terra, l’acqua, l’aria, il cibo? È dal crescente interesse di fondi di investimento e gruppi industriali che dobbiamo riconoscere il valore strategico del biologico?’, chiosano Rosa Maria Bertino, Achille Mingozzi e Emanuele Mingozzi, autori del Rapporto Bio Bank 2025.

Marta Strinati

Credit cover Being Organic in EU

Riferimenti

Rapporto Bio Bank 2025. Il biologico nel mondo, in Europa e in Italia secondo le elaborazioni e i dati Bio Bank. Dagli alimenti alla cosmesi https://issuu.com/biobank/docs/rapporto_bio_bank_2025

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Dalla transumanza dell’Appennino ai set del cinema romano

La Gricia è generalmente considerata la più antica tra le grandi paste romane. La sua nascita è legata ai pastori transumanti dell’Appennino centrale — in particolare all’area tra il Lazio e l’Abruzzo — che percorrevano i tratturi stagionali portando con sé alimenti conservabili e nutrienti: pasta secca, guanciale stagionato, pecorino e pepe nero. Il nome potrebbe derivare da Grisciano, piccola frazione del comune di Accumoli (Rieti), dove ancora oggi il 18 agosto si celebra la sagra della ‘griscia’, con il termine dialettale che nel tempo ha prevalso sulla forma originaria. Esiste però una seconda ipotesi altrettanto documentata: il termine ‘gricio’ designava a Roma, dal Quattrocento in avanti, i venditori ambulanti di pane e generi alimentari provenienti dal Canton dei Grigioni svizzero, riconoscibili per il caratteristico spolverino grigio chiamato griscium.

La Carbonara ha origini più controverse e decisamente più recenti. Il piatto non compare nei principali ricettari italiani antecedenti alla Seconda guerra mondiale. Ada Boni non la menziona nella prima edizione de La cucina romana del 1930, e la stessa Scienza in cucina di Pellegrino Artusi la ignora del tutto. La prima menzione del nome in un contesto pubblico risale al 1949, nel film Yvonne la nuit con Totò, dove un cameriere di una trattoria di Trastevere ordina ‘spaghetti alla carbonara per tre’. Due anni dopo, nel 1951, è Aldo Fabrizi a consacrarne la nascente notorietà nella commedia Cameriera bella presenza cercasi (regia di Giorgio Pastina, con soggetto di Federico Fellini tra gli altri): nei panni del commendator Marchetti, Fabrizi interroga la cameriera Maria — una Elsa Merlini candidamente ignara — chiedendole se sappia preparare gli spaghetti alla carbonara. La risposta negativa della donna era, in quel momento, verosimile: a differenza dell’amatriciana, la Carbonara era ancora una novità.

La prima ricetta pubblicata in Italia compare nell’agosto del 1954 sulla rivista La Cucina Italiana, con ingredienti che oggi farebbero inorridire i puristi: spaghetti, uova, pancetta, groviera e aglio. La ricetta moderna — guanciale, Pecorino Romano, tuorli d’uovo, pepe nero, niente altro — si è stabilizzata solo tra gli anni Sessanta e Settanta, attraverso un processo di progressiva depurazione dalle contaminazioni del dopoguerra.

Settant’anni dopo, il mondo intero avrebbe cercato di trovare se stesso a tavola attraverso le ricette romane: nel 2010, in Mangia Prega Ama (Ryan Murphy), una Julia Roberts in crisi esistenziale approda a Roma e si abbandona ai piaceri della cucina capitolina — cacio e pepe, spaghetti, vino rosso — come terapia dell’anima. Il film è intriso di luoghi comuni, ma coglie qualcosa di vero: c’è nella semplicità radicale dei piatti romani qualcosa che assomiglia a una promessa di autenticità, in un’epoca in cui l’autentico è merce rara.

Il percorso storico che ha consolidato la ricetta moderna

La Gricia viene spesso definita ‘l’antenata bianca’ dell’Amatriciana e della Carbonara. La sua struttura è essenziale: pasta di semola di grano duro, guanciale, Pecorino Romano DOP, pepe nero. L’assenza del pomodoro e delle uova rende la tecnica particolarmente esigente: la cremosità dipende esclusivamente dall’emulsione tra il grasso del guanciale, il formaggio e l’acqua di cottura amidacea. Non esistono correttivi. 

La letteratura gastronomica italiana — da Il Cucchiaio d’Argento (Editoriale Domus, 2024) a La Cucina Italiana (Condé Nast Italia, 2024) — converge ormai su alcuni principi condivisi: 

• assoluta esclusione della panna;
• preferenza per il guanciale rispetto alla pancetta (invece favorita per la pasta alla Amatriciana); 
• mantecatura rigorosamente fuori dal fuoco, per evitare la coagulazione delle uova.

La codificazione moderna della Carbonara riflette un processo storico evolutivo più che una ricetta immutabile: è il risultato di decenni di pratica collettiva, non di un’invenzione puntuale.

Le proprietà fisiche e strutturali degli ingredienti Made in Italy 

Come accade per le grandi preparazioni tradizionali italiane, la qualità finale dipende in gran parte dagli ingredienti rigorosamente Made in Italy.

Pasta di semola di grano duro. La pasta deve essere ottenuta da semola di grano duro, preferibilmente trafilata al bronzo, con elevata tenuta di cottura. La rugosità superficiale favorisce l’adesione della salsa e l’emulsione amidacea. Gli spaghetti (più di recente sostituiti dai tonnarelli) restano il formato simbolo della Carbonara; rigatoni e mezze maniche sono frequentemente utilizzati sia per la Carbonara sia per la Gricia.

Guanciale. Il guanciale stagionato è l’ingrediente identitario delle paste romane tradizionali. Ricavato dalla guancia del suino, presenta una composizione lipidica distinta dalla pancetta (ricavata dal ventre): la guancia è più ricca di acidi grassi monoinsaturi, in particolare acido oleico, con un punto di fusione più basso. La fusione più fluida del grasso libera composti aromatici volatili che costituiscono la base aromatica della salsa.

Pecorino Romano DOP. Il formaggio storicamente associato alla cucina romana e laziale, prodotto esclusivamente con latte fresco intero di pecora proveniente da Sardegna, Lazio e provincia di Grosseto, secondo il disciplinare di produzione. La sua sapidità intensa, la capacità emulsionante e l’elevato contenuto proteico lo rendono ingrediente tecnico oltre che aromatico. 

Uova fresche. Nella Carbonara la qualità delle uova è decisiva. I tuorli conferiscono struttura, colore, capacità emulsionante e ricchezza aromatica. L’uso prevalente dei tuorli rispetto all’uovo intero garantisce maggiore cremosità e minore rischio di coagulazione durante la mantecatura.

Olio extravergine di oliva. Nelle ricette tradizionali di Gricia e Carbonara il grasso rilasciato dal guanciale in cottura costituisce l’unica base lipidica della preparazione: l’olio extravergine non è previsto nelle formulazioni codificate. Nella pratica corrente, tuttavia, una piccola quantità di EVOO viene talvolta aggiunta a crudo prima di servire, generalmente per rendere il condimento più scorrevole; in questo caso è preferibile un olio dal profilo sensoriale neutro o delicato, per non sovrapporsi agli aromi del guanciale stagionato e del pecorino.

La tutela dell’autenticità agroalimentare italiana nel mondo

La popolarità internazionale della Carbonara ha generato una proliferazione di reinterpretazioni che sarebbe lungo elencare: panna, bacon, cipolla, aglio, funghi, pollo, verdure, varianti vegane. Queste contaminazioni testimoniano il successo globale del piatto, ma evidenziano al tempo stesso il valore culturale delle ricette originali e della filiera agroalimentare che le sostiene.

Carbonara e Gricia rappresentano un modello alimentare fondato su semplicità, qualità delle materie prime, equilibrio nutrizionale e valorizzazione delle produzioni tipiche certificate. In questo senso, la tutela del Made in Italy autentico passa anche attraverso la corretta conoscenza delle preparazioni tradizionali e dei loro ingredienti identitari — e attraverso la capacità di distinguere, senza snobismo ma con fermezza, tra un piatto e la sua imitazione.

Marta Strinati

Riferimenti

Boni, A. (1929). La cucina romana: Piatti tipici e ricette dimenticate di una cucina genuina e ricca di fantasia (rist. 2017). Newton Compton. ISBN 9788822772688

Cesari, L. (2019, 7 aprile). Carbonara: la sua popolarità è merito del cinema. Gambero Rosso. https://www.gamberorosso.it/attualita/carbonara-la-sua-popolarita-e-merito-del-cinema/

Editoriale Domus. (2025). Il Cucchiaio d’Argento (12ª ed., 75° anniversario). Editoriale Domus. ISBN 9788833334110

La Cucina Italiana. (1954, agosto). La Cucina Italiana. [Edizione delle sorelle Gosetti]

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Produzione e filiera in numeri

La produzione annua totale di Aceto Balsamico di Modena IGP si attesta tra i 93 e i 95 milioni di litri. La filiera certificata comprende:

– 59 acetaie;

– 165 produttori di mosto e aceto di vino;

– 2.400 aziende agricole che coltivano 14.000 ettari di vigneti.

Il Consorzio rappresenta l’83% della produzione certificata, un dato che sottolinea la sua centralità nella tutela e promozione del prodotto autentico.

Export oltre il 93%: cresce l’Asia

Oltre il 93% della produzione è destinato all’export e distribuito in più di 130 Paesi. Il valore alla produzione dell’export supera i 380 milioni di euro, con un valore al consumo stimato di circa 1 miliardo di euro.

Nonostante la difficile fase congiunturale, rispetto al 2024 l’export ha registrato un incremento del +2,57%. ed è per oltre il 50% destinato ai Paesi extra-UE. I mercati storicamente più importanti rimangono:

– Stati Uniti;

– Germania;

– Francia.

Negli ultimi anni si è registrata una crescita rilevante in Asia, trainata da Corea del Sud e Giappone.

Resilienza, nonostante le tensioni globali

La filiera dell’Aceto Balsamico di Modena IGP mostra una notevole resilienza in un contesto internazionale complesso, caratterizzato da tensioni geopolitiche e instabilità dei trasporti. 

Le criticità legate allo stretto di Hormuz e le pressioni sui costi energetici e logistici hanno evidenziato l’importanza di presidiare le rotte commerciali e diversificare i mercati di destino, garantendo continuità nella distribuzione globale e stabilità economica alle imprese del settore.

Italian sounding: una minaccia da 120 miliardi

La protezione delle indicazioni geografiche è strategica per la competitività internazionale delle imprese italiane. Il fenomeno globale dell’Italian sounding, il cui valore è stimato in oltre 120 miliardi di euro, dimostra quanto sia cruciale difendere l’autenticità dei prodotti.

Un contrasto efficace di questo fenomeno, secondo The European House – Ambrosetti, potrebbe accelerare la crescita dell’export agroalimentare italiano dagli attuali 73 miliardi (ISMEA, 2025) fino a un potenziale di 126 miliardi di euro.

Nel 2025, l’attività di monitoraggio online del Consorzio di tutela dell’Aceto Balsamico di Modena IGP ha portato alla correzione o rimozione del 45% dei 1.055 link relativi a prodotti d’imitazione, rafforzando la tutela internazionale del marchio autentico.

‘Proteggere le nostre indicazioni geografiche non significa solo difendere la storia e la qualità dei prodotti, ma garantire ricadute economiche concrete per le imprese e i territori. La filiera dell’aceto balsamico dimostra come l’autenticità possa trasformarsi in resilienza economica, occupazione e crescita internazionale’, conferma Cesare Mazzetti, presidente del Consorzio di tutela.

La candidatura UNESCO

L’assemblea del Consorzio di Tutela ha inoltre rilanciato la candidatura UNESCO della ‘Tradizione del Balsamico tra socialità, arte del saper fare e cultura popolare di Modena e Reggio Emilia’ a patrimonio immateriale dell’umanità. L’iniziativa si inserisce nel solco del recente riconoscimento della cucina italiana ed è promossa da un ampio comitato territoriale che comprende:

– Consorzio tutela Aceto Balsamico di Modena IGP;

– Consorzio tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP;

– Consorzio tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP;

– Consorteria dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena;

– Confraternita dell’Aceto Balsamico Tradizionale Reggiano;

– Regione Emilia-Romagna;

– Ministero dell’Agricoltura, Sovranità Alimentare e Foreste;

– Ministero della Cultura.

Marta Strinati

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