Il Vitel Tonné è una delle preparazioni più raffinate della cucina italiana: carne di vitello lessata in brodo aromatico, affettata sottile e ricoperta da una salsa cremosa a base di tonno sott’olio, acciughe e capperi. Un piatto freddo che profuma di convivialità, da sempre associato alle tavole festive del Nord Italia. La sua storia radicata in Piemonte è lunga tre secoli e attraversa dialetti, confini e rivoluzioni industriali.
La nascita in terra sabauda: il mito del francesismo chiarito
Le prime tracce documentate del Vitel Tonné risalgono al XVIII secolo nella provincia di Cuneo, in Piemonte. La sua più antica codificazione scritta compare nel celebre ricettario anonimo Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi, pubblicato a Torino nel 1766 (Anonimo, 1766). L’opera, che contò oltre venti edizioni tra XVIII e XIX secolo e che si fondava in parte sulla Cuisinière bourgeoise di Joseph Menon (Parigi, 1746), rappresenta la prima sintesi sistematica della cucina sabauda, con ingredienti e tecniche adattati al gusto e alle materie prime locali.
Il nome ‘vitel tonné’ non deriva dalla lingua francese bensì dal dialetto piemontese, laddove:
- ‘vitel’ significa ‘vitello’, in piemontese (mentre in francese si dice ‘veau’)
- ‘tonné’ non deriva da ‘thon’ (tonno in francese) ma dal termine francese ‘tanné’, appreso in Piemonte sotto il regno dei Savoia, che significa ‘accomodato’.
Si designava così una carne di vitello lessato o arrosto insaporita con una salsa – composta di acciughe sotto sale, capperi e olio, emulsionati con il fondo di cottura – che nelle ricette settecentesche era più simile a una vinaigrette saporita anziché alla crema della ricetta moderna. Il tonno era infatti assente.
L’Ottocento e il tonno in scatola: la svolta industriale che cambiò la ricetta
Il tonno fa la sua comparsa nella ricetta del Vitel Tonné solo nella seconda metà dell’Ottocento, e non per caso: è in quegli anni che nasce l’industria conserviera ittica italiana. Verso il 1860, il commerciante torinese Gaetano Valazza aprì in Sardegna a Porto Torres una delle prime fabbriche di conserve di tonno sott’olio in scatole di latta secondo il metodo Appert. Nel 1874, Ignazio Florio acquisì la tonnara di Favignana, in Sicilia, avviando la produzione industriale su scala e presentando le proprie innovative scatolette con apertura a chiave all’Esposizione Nazionale di Palermo del 1891–92 (ANCIT/Tonno360, s.d.). È precisamente in questo contesto — tonno in scatola accessibile al mercato settentrionale — che l’ingrediente ittico entra nel piatto sabaudo, trasformando la ‘salsa di acconciatura’ in una vera emulsione proteica.
La prima codificazione scritta con il tonno come ingrediente esplicito si deve a Pellegrino Artusi, che nella Ricetta n. 363 — classificata nella sezione ‘Rifreddi’ de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) — scriveva testualmente:
‘Pestate grammi 100 di tonno sott’olio e due acciughe; disfateli bene colla lama di un coltello o, meglio, passateli dallo staccio aggiungendo olio fine in abbondanza a poco per volta e l’agro di un limone od anche più, in modo che la salsa riesca liquida; per ultimo mescolateci un pugnello di capperi spremuti dall’aceto. Servite il vitello tonnato con la sua salsa e con spicchi di limone‘ (Artusi, 1891, p. 208).
La carne — ‘vitella di latte nella coscia o nel culaccio‘ — veniva steccata con acciughe, lessata in acqua aromatizzata con cipolla, alloro, sedano, carota e prezzemolo, poi tenuta in infusione nella salsa per uno o due giorni. Nessuna maionese: la salsa artusiana è una semplice emulsione meccanica di tonno, olio e limone.
I tuorli d’uovo entrano nella ricetta solo nel corso del Novecento, per influenza della maionese nella cucina borghese francese, ed è recepita da Il Cucchiaio d’Argento a partire dalla sua prima edizione del 1950 (Cucchiaio d’Argento, 2016).
Tecnica di preparazione: i punti critici
Cottura del vitello
Il taglio di carne indicato — girello (topside) o noce — è un muscolo magro a fibra lunga che richiede una cottura gentile e prolungata. I parametri tecnici sono:
- partenza in acqua fredda con ‘odori’ (carota, sedano, cipolla steccata con chiodi di garofano, alloro, pepe in grani);
- aggiunta del vino bianco secco a ebollizione raggiunta;
- bollitura a fuoco basso, coperto, per 60–75 minuti per un pezzo da 800 g;
- temperatura interna target: 70°C (misurazione con sonda);
- raffreddamento completo nella cooking liquor. Un passaggio cruciale, poiché il graduale calo termico nel brodo evita la contrazione proteica e mantiene la carne succoso.
La carne non va affettata calda: il riposo in frigorifero per almeno 4 ore consolida la struttura e consente fette sottili, possibilmente ottenute con affettatrice.
Salsa tonnata: la versione dell’Artusi e quella moderna
Versione tradizionale (senza tuorli d’uovo): tonno sott’olio, acciughe, capperi dissalati e succo di limone vengono pestati o frullati con olio extravergine a filo fino a ottenere un’emulsione fluida, regolata con brodo di cottura freddo. La consistenza deve essere fluida, non spalmabile.
Versione contemporanea: i tuorli freschi contribuiscono all’emulsione, rendendo la salsa più stabile e più densa. La proporzione codificata da Il Cucchiaio d’Argento (2016) prevede 3 tuorli per 800 g di vitello, con olio versato a filo sottilissimo per favorire l’emulsione che altrimenti potrebbe separarsi.
Ingredienti per 6 persone:
Per il vitello:
- 800 g di girello o noce di vitello, legato;
- 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla dorata steccata con 2 chiodi di garofano;
- 2 foglie di alloro, 10 grani di pepe nero;
- 1 bicchiere di vino bianco secco;
- sale grosso q.b.
Per la salsa tonnata (versione moderna):
- 200 g di tonno sott’olio di qualità, sgocciolato;
- 4–6 filetti di acciuga sotto sale, dissalati e diliscati;
- 3 tuorli d’uovo freschi;
- 200 ml di olio extravergine di oliva delicato;
- 20 g di capperi sotto sale, dissalati;
- succo di mezzo limone;
- brodo di cottura freddo, per regolare la consistenza.
Assemblaggio e riposo
Le fette di vitello vanno disposte sovrapposte su un piatto da portata e ricoperte con salsa abbondante. Il riposo in frigorifero per almeno 3–4 ore — meglio una notte intera — è un passaggio tecnico essenziale, poiché consente alla salsa di penetrare nelle fibre e amalgamare i sapori. Guarnire con capperi interi e, facoltativamente, con una julienne di scorza di limone.
Materie prime: parametri di qualità
Vitello. Il regolamento della Commissione (UE) n. 566/2008 definisce ‘vitello’ il bovino di età inferiore a 8 mesi (articolo 3.1.a, Categoria V). La sua carne si distingue per il colore rosa chiaro e grana fine. Il taglio ideale è il girello o la noce, caratterizzati da bassissimo contenuto di collagene e assenza di nervi, per garantire uniformità di cottura e facilità di affettatura. Privilegiare carne da allevamenti sostenibili, come quelle certificate secondo il protocollo italiano SQNZ.
Tonno. La qualità si valuta sulla compattezza del muscolo, l’assenza di odore metallico e il profilo aromatico. Le specie commerciali più diffuse nel segmento premium sono il tonno a pinne gialle (Thunnus albacares) e il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), rigorosamente conservati in olio di oliva o in olio extravergine d’oliva per mantenere un profilo aromatico coerente ai sapori della cucina italiana riconosciuta da UNESCO.
Acciughe. Le acciughe sotto sale — preferibilmente di Cetara (Salerno, Campania) — hanno una complessità aromatica nettamente superiore a quelle sott’olio, grazie alla fermentazione lattica durante la stagionatura. Il processo di dissalatura (immersione in acqua fredda per 20–30 minuti) è indispensabile per riequilibrare la sapidità.
Olio extravergine di oliva. Per la maionese tonnata è essenziale un olio a bassa intensità fruttata (cultivar Taggiasca, Casaliva del Garda, Peranzana in versione delicata) per non sovrastare il tonno. Un olio troppo erbaceo o amaro o piccante comprometterebbe infatti l’equilibrio della salsa.
Uova. I tuorli non subiscono cottura: è imperativo utilizzare uova di categoria A extra-fresche, preferibilmente da allevamento biologico, entro 7 giorni dalla deposizione.
Conclusione
Il Vitel Tonné è un piatto che raccoglie l’evoluzione di tre secoli della cucina italiana: dalla salsa di acconciatura senza tonno del ricettario anonimo del 1766, passando per la codificazione dell’Artusi del 1891 con la sua emulsione fluida e la macerazione in infusione, fino alla versione contemporanea con i tuorli d’uovo. Ogni evoluzione corrisponde a un cambiamento economico e tecnologico preciso — l’industrializzazione del tonno in scatola, la diffusione della cucina borghese francese, la democratizzazione degli elettrodomestici da cucina. Conoscerne la storia è il modo più efficace per capire e attuare le scelte tecniche che rendono questo piatto straordinario, con le ricette storiche o quella attuale.
Marta Strinati
Riferimenti
Accademia Italiana della Cucina. (2005). Ricettario di tradizione. Le ricette della cucina italiana. Bolis Edizioni.
ANCIT/Tonno360. (s.d.). Un po’ di storia. https://www.tonno360.it/un-po-di-storia/
Anonimo. (1766). Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. B.A. Re. https://www.iris.unina.it/handle/11588/985579
Artusi, P. (1891). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1ª ed.). Tipografia di Salvadore Landi.
Commission Regulation (EC) No 566/2008 of 18 June 2008 laying down detailed rules for the application of Council Regulation (EC) No 1234/2007 as regards the marketing of the meat of bovine animals aged 12 months or less. Consolidated text: 01/07/2013. http://data.europa.eu/eli/reg/2008/566/2013-07-01
Cucchiaio d’Argento. (2016). Il Cucchiaio d’Argento. Il grande libro della cucina italiana (10ª ed.). Editoriale Domus.
Iacolare, S. (a cura di). (2024). Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Testo critico secondo l’edizione torinese del 1775 e glossario. Olschki. https://en.olschki.it/libro/9788822269621
La Cucina Italiana. (2019). La Cucina Italiana. Le 1000 migliori ricette del mese. 1929–2019. Condé Nast.
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
