L’Italia è il terzo produttore europeo di molluschi bivalvi d’allevamento. Dietro questo primato vi è una filiera che unisce storia plurisecolare e cooperazione territoriale. Negli ultimi tre anni il settore ha però attraversato una crisi imprevista: quella del granchio blu, che ha colpito duramente venericoltura e mitilicoltura nel Delta del Po.
Mitili o cozze, vongole e ostriche restano comunque fonti proteiche di alto valore biologico. Un solo riconoscimento DOP italiano è dedicato a questo comparto, la Cozza di Scardovari, ma la tradizione gastronomica che li accompagna attraversa l’intero Paese, da Taranto al Delta del Po.
Storia
La tradizione mitilicola più antica d’Italia appartiene al Mar Piccolo di Taranto. Già Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, celebra la fama dei mitili tarantini. L’opera secentesca Deliciae Tarantinae di Tommaso Niccolò d’Aquino ne conferma la continuità nei secoli. Il 1525 segna la prima attestazione documentale delle cosiddette ‘cozze negre’, varietà locale di Mytilus galloprovincialis, nel Libro Rosso di Taranto: un testo che poneva già regole di sfruttamento delle lagune costiere, per prevenirne l’esaurimento. L’allevamento tradizionale impiegava pali in legno di Sila.
Nell’Ottocento la mitilicoltura tarantina raggiunse notorietà internazionale, con presenze a esposizioni in Cornovaglia, Milano e Parigi. Poi arrivarono l’Arsenale militare e l’insediamento siderurgico, Italsider prima e ILVA poi: l’inquinamento del Mar Piccolo ne depresse a lungo la produzione. Solo nel 2019 è nato il Presidio Slow Food Cozza nera di Taranto, che oggi riunisce ventuno mitilicoltori impegnati in pratiche sostenibili.
Nel Delta del Po veneto, la storia della Sacca degli Scardovari è più recente ma altrettanto densa di tappe. Nel 1976 nasce il Consorzio Cooperative Pescatori del Polesine, che unifica cooperative fino ad allora indipendenti e concorrenti tra loro. Il 18 luglio 2000 la Cozza di Scardovari e la Vongola del Polesine ottengono insieme il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale: un riconoscimento nazionale, distinto e meno stringente della DOP europea. Nel 2002 l’area diventa sede della prima azienda italiana del comparto molluschicolo certificata secondo la norma di tracciabilità ISO 22005. Solo la cozza, però, compie il passo successivo: nel 2013 arriva la DOP, la prima e a oggi l’unica DOP italiana per un mitile.
La vongola resta invece Prodotto Agroalimentare Tradizionale, senza registrazione europea. Nel 2016 si costituisce il Consorzio di Tutela della Cozza di Scardovari DOP, distinto dal consorzio storico del 1976. Tra il 2015 e il 2018 arriva anche la certificazione biologica, prima per la vongola filippina della Sacca, poi per il mitile allevato in mare aperto. Nell’ultimo decennio, infine, è partita una sperimentazione di ostricoltura, l’iniziativa Ostrica Rosa di Scardovari, oggi estesa anche a Caorle e Chioggia.
A Goro e nelle Valli di Comacchio, in Emilia-Romagna, il 27 novembre 2020 nasce il Con.Uno, il Consorzio Unitario Novellame: trentadue cooperative, 1.395 soci, presidente Massimo Genari, già alla guida di Copego. La costituzione risponde a un obbligo regionale, che impone alla gestione delle aree di nursery per la semina delle vongole lo status di impresa cooperativa entro il 31 dicembre 2020.
La vongola filippina, Ruditapes philippinarum, oggi la specie dominante nell’allevamento italiano, arriva nel marzo 1983. Il consorzio Co.S.P.A.V. immette duecentomila esemplari di appena tre millimetri nella Laguna di Venezia, presso Chioggia: è la prima introduzione documentata in Italia. L’anno dopo un secondo lotto, un milione e mezzo di esemplari, raggiunge anche la Sacca di Caleri. Nel 1985 tre milioni di vongole arrivano in Sardegna, nella Laguna di Sant’Antioco, e nel Delta del Po veneto. Nel 1986 tocca a Scardovari, a Marano Lagunare, a Goro e al Lago di Varano: la produzione, nel primo anno, si ferma a trentuno tonnellate. Ma nell’inverno tra il 1986 e il 1987 la specie inizia già a riprodursi da sola, sia a Scardovari sia nel Delta emiliano, e nel 1988 ha colonizzato anche Cervia, Cesenatico, Cattolica e Fano. Il picco arriva nel 1999, con oltre 64.000 tonnellate, quaranta delle quali solo nella Laguna di Venezia. Da lì la crisi dei primi anni duemila, la ripresa a metà decennio e, dal 2023, il nuovo fronte del granchio blu.
Ancora più antiche le radici dell’ostricoltura: l’allevamento dell’ostrica piatta nativa risale all’epoca romana, e uno scavo del 2021 a Lio Piccolo, nella Laguna di Venezia, ha portato alla luce un ostriarium romano del primo secolo dopo Cristo, una vasca per conservare le ostriche vive prima del consumo. Un reperto raro, con un solo confronto noto al mondo, a Narbonne in Francia. Anche la Repubblica di Venezia fissava per regolamento taglie minime per l”ostrega‘. Il massimo storico del settore arriva a fine Ottocento, con i golfi di La Spezia e di Trieste come poli principali, seguito però da oltre un secolo di sostanziale scomparsa. Solo nell’ultimo decennio l’ostricoltura ha ripreso vigore, in Liguria, Sardegna, Emilia-Romagna e Veneto: nel 2022 la produzione italiana di Magallana gigas, l’ostrica concava, supera di poco le 300 tonnellate, contro le 75.000 tonnellate l’anno di molluschi bivalvi dell’intera Unione Europea. L’Italia è terza, lontanissima dalla Francia e dalle sue 80.000 tonnellate di sole ostriche.
Numeri, mercato e la crisi del granchio blu
Nel 2023, secondo ISPRA, la produzione acquicola italiana complessiva ha raggiunto 129.746 tonnellate, di cui circa il 61% riconducibile ai molluschi:
- i mitili o cozze da soli valgono il 44% dell’intera produzione acquicola nazionale, la componente più importante del settore;
- le ostriche, per lo più Magallana gigas, pesano per il 28% del comparto molluschi;
- le vongole, invece, sono descritte dalla stessa ISPRA come un comparto in crisi, con produzioni in calo.
Guardando alle regioni, l’Emilia-Romagna è prima per volume, con un quarto della produzione nazionale, mentre il Veneto guida per numero di impianti. Cinque regioni, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Marche e Toscana, coprono insieme oltre due terzi della produzione nazionale.
Sul mercato delle vongole, i dati BMTI mostrano due storie opposte:
- la vongola lupino pescata in mare è tornata a crescere, oltre 16.700 tonnellate nel 2023, quasi il 19% in più rispetto al 2014;
- la vongola verace allevata, al contrario, è scesa a poco più di 21.500 tonnellate, oltre un terzo in meno rispetto al 2014.
I prezzi mostrano la stessa tensione: la verace allevata è passata da 8 euro al chilo a inizio 2023 a quasi 20 euro a fine 2024, per poi stabilizzarsi tra 15 e 20 euro nel 2025. Il consumo nazionale di vongole, di riflesso, è sceso da circa 16.000 a circa 10.000 tonnellate tra il 2016 e il 2024.
A pesare su questi numeri è soprattutto il granchio blu, specie aliena che preda il novellame di vongola e mitilo e che dal 2023 ha colpito duramente il Delta del Po. Nei primi cinque mesi del 2024, secondo la Prefettura di Ferrara, la produzione di vongole a Goro e Comacchio è crollata del 70%, fino al 100% in alcune concessioni più profonde. Il Con.Uno ha raccolto in quei mesi novantadue tonnellate di granchi. In Veneto, nel solo 2024, sono state commercializzate o smaltite quasi 1.900 tonnellate di granchio blu, con circa 1.500 imprese di venericoltura segnalate a rischio: a febbraio 2025 la Regione ha dichiarato il 2024 calamità naturale, aprendo l’accesso al Fondo di Solidarietà Nazionale. Le stime di danno economico circolate sulla stampa di settore, tra i 100 e i 200 milioni di euro per il biennio 2024-2025, restano stime giornalistiche: non sono riconducibili, in questa verifica, a un’unica fonte istituzionale con metodologia dichiarata. Il ministero dell’Agricoltura ha stanziato 54 milioni di euro tra il 2025 e il 2026 e nominato un commissario straordinario, con l’obiettivo di rimuovere circa 2.600 tonnellate di granchi.
Ed è proprio la gestione del granchio blu a offrire un esempio concreto di buona pratica verificata. Nel 2025 il programma di cattura e valorizzazione del crostaceo, coordinato dal commissario straordinario e finanziato dal FEAMPA in otto regioni, ha portato a commercializzare 1.500 tonnellate di granchio, il triplo dell’anno precedente, su un totale di 3.700 tonnellate catturate tra aprile e novembre 2025 in Veneto ed Emilia-Romagna. Un caso concreto di economia circolare applicata a una specie aliena.
Le tre specie allevate in Italia
Il mitilo mediterraneo, Mytilus galloprovincialis, è la cozza che si trova in commercio in Italia: un bivalve filtratore a rapido accrescimento, otto-diciotto mesi per raggiungere la taglia commerciale, allevato su strutture sospese, long-line, reste o pali, in lagune e tratti di mare costiero. È la specie di gran lunga più prodotta nel Paese, con le zone principali nel Mar Piccolo di Taranto, nel Delta del Po, nel Golfo di La Spezia e in Sardegna.
La vongola filippina, Ruditapes philippinarum, è oggi la vongola verace d’allevamento dominante, a scapito della nativa vongola nostrana, Ruditapes decussatus, in forte regresso dagli anni Ottanta. Introdotta nel 1983, si è naturalizzata e riproduce spontaneamente nelle lagune venete ed emiliane, crescendo interrata nei fondali sabbiosi o fangosi. È anche la specie più esposta alla crisi del granchio blu, che ne preda il novellame appena seminato.
Sul fronte delle ostriche, in Italia si allevano soprattutto due specie:
- l’ostrica concava Magallana gigas, alloctona e oggi dominante nei nuovi impianti;
- l’ostrica piatta nativa Ostrea edulis, nei progetti di ripristino.
Il comparto resta piccolo ma in crescita, concentrato in Liguria, Sardegna, Emilia-Romagna e Veneto, dove il progetto Ostrica Rosa di Scardovari segna l’espansione più recente.
La Cozza di Scardovari DOP
La Cozza di Scardovari è l’unica DOP italiana dedicata a un mitile. È stata registrata con il regolamento (UE) n. 1200/2013 della Commissione, del 25 novembre 2013. La zona di produzione è circoscritta alla Sacca di Scardovari, nel comune di Porto Tolle, in provincia di Rovigo (Veneto); depurazione, lavorazione e confezionamento restano limitati alle frazioni di Scardovari, Ca’ Mello e Santa Giulia. La specie è Mytilus galloprovincialis, il metodo è sospeso su reste o pali, la raccolta è manuale, la taglia minima è di cinque centimetri.
Il parametro che più caratterizza il disciplinare è l’indice di condizione, il rapporto tra la parte edibile e l’organismo intero del mollusco, che deve risultare superiore al 25%. È un valore già presente nel disciplinare originario del 2013 e, per quanto risulta dalle fonti verificate, mai modificato in seguito. I controlli sono affidati a CSQA Certificazioni, ri-autorizzata dal ministero dell’Agricoltura l’8 giugno 2023.
Il disciplinare ha conosciuto una modifica ordinaria nel 2023, con decreto ministeriale del 18 maggio, pubblicato in Gazzetta Ufficiale il 29 maggio, seguito dalla comunicazione di approvazione europea del 22 giugno. La Vongola del Polesine rimane un Prodotto Agroalimentare Tradizionale di rilievo regionale, non ancora purtroppo una denominazione europea.
Valori nutrizionali
I dati seguenti provengono dalle tabelle di composizione degli alimenti del CREA, aggiornate a dicembre 2019.
| Nutriente (per 100 g, parte edibile) | Cozza/mitilo | Vongola | Ostrica |
| Parte edibile | 32% | 25% | 12% |
| Energia | 84 kcal / 351 kJ | 65 kcal / 270 kJ | 69 kcal / 289 kJ |
| Acqua | 82,1 g | 80,6 g | 85,7 g |
| Proteine | 11,7 g | 9,8 g | 10,2 g |
| Lipidi | 2,7 g | 1,2 g | 0,9 g |
| Colesterolo | 32 mg | 32 mg | 30 mg |
| Carboidrati disponibili | 3,4 g | 3,9 g | 5,4 g |
| Sodio | 290 mg | 591 mg | 510 mg |
| Potassio | 320 mg | 206 mg | 260 mg |
| Calcio | 88 mg | 219 mg | 186 mg |
| Fosforo | 236 mg | 147 mg | 267 mg |
| Ferro | 5,8 mg | n.d. | 6 mg |
| Zinco | 2,2 mg | 1,26 mg | n.d. |
| Selenio | 49 µg | 64,6 µg | n.d. |
| Rame | 1,2 mg | n.d. | n.d. |
Le tre schede CREA non coprono lo stesso pannello di nutrienti: per l’ostrica mancano zinco, magnesio, selenio e vitamina B12, per la vongola mancano ferro e B12.
Applicando i valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011 e le soglie del regolamento (CE) n. 1924/2006, tutte e tre le specie sostengono il claim nutrizionale ‘alto contenuto di proteine’: la cozza ricava dalle proteine il 55,7% delle proprie calorie, la vongola il 60,3%, l’ostrica il 59,1%, ben oltre la soglia del 20% richiesta. In aggiunta:
- la cozza potrebbe riportare anche le indicazioni ‘alto contenuto di’ fosforo, ferro, rame e selenio, oltre a ‘fonte di’ zinco e potassio;
- la vongola a sua volta potrebbe riportare ‘alto contenuto di selenio’ e ‘fonte di’ calcio, magnesio e fosforo;
- l’ostrica potrebbe indicare ‘alto contenuto di’ fosforo e ferro e ‘fonte di calcio’; la riboflavina, ferma poco sotto la soglia del 15%, non sostiene invece alcun nutrition claim.
La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) supporta gli operatori, le loro rappresentanze e i consorzi di ricerca nella valorizzazione di queste e altre caratteristiche dei prodotti alimentari, all’insegna della trasparenza basata sul rispetto delle regole e i dati scientifici.
In cucina
Le tre specie hanno un posto solido nella cucina regionale italiana. A Napoli, l’impepata di cozze si prepara in tegame con abbondante pepe nero, aglio, prezzemolo e limone. A Taranto sono tipiche le cozze alla tarantina, con pomodoro, aglio e prezzemolo, e le cozze ripiene, farcite di pane, uova e formaggio. In Liguria il ciuppin, zuppa di pesce che include cozze e vongole, prende il nome dal ligure ‘ciù pin’, ‘più pieno’, gridato dai pescatori quando le reti tornavano cariche oltre il necessario: attraverso l’emigrazione ligure, ha dato origine al celebre ‘Cioppino’ di San Francisco.
Gli spaghetti alle vongole sono piatto nazionale, radicato sia in Campania sia nella tradizione lagunare veneziana, dove è diffuso anche il risotto alle vongole. Le ostriche italiane, infine, si consumano quasi sempre crude, al naturale o con limone.
Guida all’acquisto
L’etichetta di tracciabilità, con zona di produzione, data di raccolta e centro di depurazione riconosciuto, è il primo riferimento per chi acquista. Per la Cozza di Scardovari, marchio DOP e logo del Consorzio di Tutela sono le uniche garanzie di provenienza certificata a livello europeo.
Mitili e vongole vivi devono avere valve chiuse o che si richiudono al tocco; un odore fortemente ammoniacale o valve che rimangono aperte segnalano un prodotto non più fresco. Le ostriche italiane, per i volumi ancora limitati, si trovano soprattutto in vendita diretta o tramite canali specializzati nelle aree di produzione.
Conclusioni
La molluschicoltura italiana esprime una storia lunga secoli, da Taranto al Delta del Po, a una filiera oggi sotto pressione per la crisi del granchio blu, ma capace di reagire: il programma di cattura e valorizzazione del crostaceo alieno ne è un esempio concreto. Mitili, vongole e ostriche sono fonti di proteine ad alto valore biologico e di minerali essenziali, con una sola DOP italiana, la Cozza di Scardovari, a garantire per ora un legame certificato tra territorio e qualità.
Dario Dongo
Credit cover Consorzio di Tutela della Cozza di Scardovari DOP
Riferimenti
Fonti normative
European Commission. Commission Implementing Regulation (EU) No 1200/2013 of 25 November 2013 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Cozza di Scardovari (PDO)]. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2013/1200/oj
Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Decreto 18 maggio 2023, modifica del disciplinare di produzione della denominazione ‘Cozza di Scardovari’ DOP. GURI, Serie Generale, n. 124, 29.5.2023, codice redazionale 23A03087.
European Commission. Communication approving a standard amendment to the product specification for the name ‘Cozza di Scardovari’ (PDO), CELEX 52023XC0622(03). http://data.europa.eu/eli/C/2023/622/oj
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers, Annex XIII. Consolidated text: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Fonti istituzionali e tecniche
ISPRA. Aziende in Acquacoltura e Produzioni. https://indicatoriambientali.isprambiente.it/it/acquacoltura/aziende-acquacoltura-e-produzioni
CREA, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. Tabelle di composizione degli alimenti: cozza/mitilo, https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/127120; vongola, https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/127170; ostrica, https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/127130
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. Ostricoltura italiana: un settore in rapida crescita. https://www.izsvenezie.it/ostricoltura-italiana-settore-rapida-crescita/
Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Seafood Expo Global Barcelona, granchio blu da emergenza a risorsa, 21 aprile 2026. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/24519
Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, ICQRF. Autorizzazione dell’organismo di controllo CSQA per la Cozza di Scardovari DOP, 8 giugno 2023. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/19786
Regione Veneto. Comunicato sull’emergenza granchio blu e sullo stato di calamità naturale. https://www.regione.veneto.it/article-detail?articleId=14130629
Dire.it, 29 maggio 2024. Granchio blu, danni vongole Goro e Comacchio. https://www.dire.it/29-05-2024/1046019-granchio-blu-danni-vongole-goro-comacchio-emilia-romagna/
Il Resto del Carlino. Un consorzio unico per gestire le nursery. https://www.ilrestodelcarlino.it/ferrara/cronaca/un-consorzio-unico-per-gestire-le-nursery-x65z8kgl
BMTI. Vongole, analisi economica e prospettive di consumo. https://ittico.bmti.it/CaricaPdfRegolamenti.do?doc=33
Turolla, E. La venericoltura in Italia. VLIZ. https://www.vliz.be/imisdocs/publications/146883.pdf
Pubblicità Italia, Il Pesce. La venericoltura in Italia a venticinque anni dal suo esordio, 2008. https://www.pubblicitaitalia.com/ilpesce/2008/3/8300.html
Fondazione Slow Food. Cozza nera di Taranto. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cozza-nera-di-taranto/
Scardovari.org. Il Consorzio. https://www.scardovari.org/il-consorzio/
Il Nuovo Terraglio. L’ostrica veneta sbarca al Lido: duemila anni di storia. https://ilnuovoterraglio.it/lostrica-veneta-sbarca-al-lido-duemila-anni-di-storia-e-una-nuova-sfida-per-la-pesca/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
