Conserve di pomodoro italiane: etichette e requisiti legali

Conserve di pomodoro italiane: etichette e requisiti legali

Il decreto 23 settembre 2005 del ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali stabilisce i requisiti qualitativi minimi e i criteri di qualità dei prodotti derivanti dalla trasformazione del pomodoro, in attuazione della legge 154/2016. Requisiti di produzione, di prodotto e di etichettatura dei diversi tipi di conserve di pomodoro, come descritti nei paragrafi a seguire.

Pomodori interi, pelati e non

I pomodori pelati si distinguono quali ‘varietà allungate il cui rapporto fra altezza e diametro maggiore del frutto è superiore a 1,5 con una tolleranza del 10 per cento’ (legge 154/2016, articolo 24).

I pomodori interi, pelati e non, devono venire ‘ottenuti da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato e devono avere i seguenti requisiti minimi’:

• colore rosso caratteristico del pomodoro;

• odore e sapore caratteristici del pomodoro, senza odori e sapori estranei;

• assenza di larve, parassiti, alterazioni di natura parassitaria, macchie necrotiche estese alla polpa e maculature sensibili di altra natura;

• peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 60% (nel caso di pomodori pelati) o 55% del peso netto nominale (56 e 52%, rispettivamente, per quelli di capacità < 500 ml);

• interi o comunque tali da non presentare lesioni che modifichino la forma o il volume del frutto per almeno il 65% del peso sgocciolato;

• i soli pomodori pelati, contenuto medio in bucce (con dimensioni ≥ 5 mm) non superiore a 3 cm2 per ogni 100 grammi;

• pH non superiore a 4,5;

• acido lattico non superiore all’1% del residuo secco al netto del sale aggiunto.

Il residuo secco, al netto del sale aggiunto, non è inferiore al 4% (6% in caso di aggiunta di succo concentrato di pomodoro, o concentrato di pomodoro). È inoltre stabilito un apposito limite di muffe (determinate con il metodo microscopico Howard).

Gli unici ingredienti che possono venire aggiunti ai pomodori interi sono:

1) acqua;

2) succo di pomodoro;

3) succo concentrato di pomodoro;

4) pomodoro concentrato;

5) sale da tavola, anche iodato  (<2%);

6) spezie naturali, erbe aromatiche e relativi estratti,  aromi naturali;

7) gli additivi autorizzati ai sensi del regolamento (CE) n. 1333/08 (decreto 23.9.05, Allegati A e B).

Pomodori in pezzi

I pomodori in pezzi a loro volta devono  venire ottenuti esclusivamente da frutto fresco, sano, maturo e ben lavato e avere gli stessi requisiti minimi stabiliti per le conserve di pomodori interi, con le variazioni e integrazioni che seguono:

• peso del prodotto sgocciolato non inferiore al 50% del peso netto nominale;

• quando l’etichetta di tali prodotti reca le parole «pelato», «senza buccia» o equivalenti, i medesimi devono avere residui di buccia (con dimensioni ≥ 5 mm), non superiore a un totale di 12,5 cmq/100 g netti di prodotto, determinati su almeno 5 recipienti;

• per i prodotti quali polpa fine, polpa rustica, polpa estrusa e simili, ottenuti da pomodoro preventivamente pelato ma sottoposto a un processo di fine triturazione, non va determinata la presenza di bucce (decreto 23.9.05, Allegato C).

Concentrato di pomodoro e sue tipologie

Per ‘concentrato di pomodoro’ si intendono ‘i prodotti ottenuti dalla estrazione, raffinazione ed eventuale concentrazione di succo di pomodoro suddivisi in base al residuo secco. (…) È ammesso il successivo passaggio da un residuo secco ad un altro mediante aggiunta di acqua o ulteriore concentrazione’ (legge 154/2016, articolo 24).

Le quattro tipologie di concentrato – a cui corrispondono le apposite denominazioni legali di cui a seguire – si distinguono per i diversi tenori minimi di residuo secco (al netto del sale aggiunto):

• «semi-concentrato di pomodoro», residuo secco > 12%;

• «concentrato semplice di pomodoro», > 18%;

• «doppio concentrato di pomodoro», > 28%;

• «triplo concentrato di pomodoro», > 36%.

I prodotti sopra descritti  devono avere i seguenti requisiti minimi:

• colore rosso, odore e sapore caratteristici del prodotto ottenuto da pomodoro sano e maturo, privi di odore e sapore estranei, in particolare dal gusto di bruciato o di caramello;

• visibile assenza di sostanze vegetali estranee, a eccezione dei residui di semi e bucce del pomodoro stesso;

• acidità totale, espressa in acido citrico monoidrato cristallizzato, non superiore al 10% in peso del residuo secco, al netto del sale aggiunto;

• acidità volatile, espressa in acido acetico, non superiore allo 0,4% in peso del residuo secco, al netto del sale aggiunto;

• impurità minerali in misura non superiore a 0,10% di residuo secco al netto del sale aggiunto;

• tenore di zucchero, espresso in zucchero invertito pari ad almeno il 42% in peso del residuo secco, al netto del sale aggiunto, e comunque non inferiore al 40% qualora il rapporto acidità non sia superiore a 8,5;

• appositi limiti di muffe;

• pH non superiore a 4,5;

• acido lattico non superiore all’1% del residuo secco al netto del sale aggiunto.

Qualora la presenza di bucce e/o semi superi il 4% del peso del prodotto finito, i prodotti devono riportare denominazioni specifiche. Il sale aggiunto non deve superare il 2% del peso netto.

I soli ingredienti ammessi nel concentrato, in aggiunta al succo di pomodoro, sono:

• sale da tavola (cloruro di sodio), anche iodato;

• spezie naturali, erbe aromatiche e relativi estratti, aromi naturali;

• gli additivi autorizzati ai sensi del regolamento (CE) n. 1333/08 (decreto 23.9.05, Allegato D).

Pomodori disidratati

Il decreto ministeriale del 23 settembre 2005 stabilisce altresì appositi standard di qualità per i pomodori disidratati, definiti come ‘prodotti ottenuti per eliminazione dell’acqua di costituzione, fino al raggiungimento di valori di umidità residua che ne consentano la stabilità anche in contenitori non ermeticamente chiusi’ (legge 154/2016, articolo 24). Essi si distinguono in tre categorie:

• pomodoro in fiocchi o fiocchi di pomodoro. ‘Prodotto ottenuto da pomodori, tagliati in vario modo e parzialmente privati dei semi, essiccati mediante eliminazione dell’acqua di costituzione con mezzi fisici fino ad un residuo secco in stufa non inferiore al 93%’;

• polvere di pomodoro. ‘Prodotto ottenuto da concentrato di pomodoro, essiccato mediante eliminazione dell’acqua di costituzione con mezzi fisici fino ad un residuo secco in stufa non inferiore al 96%, oppure dalla macinazione di fiocco di pomodoro’;

• pomodori semi-dry o semi-secchi. ‘Prodotti ottenuti per eliminazione parziale dell’acqua di costituzione con uso esclusivo di tunnel ad aria calda senza aggiunta di zuccheri’ (decreto 23.9.05, Allegato E).

Etichettatura d’origine

Il decreto 11 agosto 2017 del ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha introdotto in via transitoria l’obbligo di indicare in etichetta sia l’origine del prodotto, sia la provenienza del pomodoro utilizzato nella produzione delle sue conserve, ivi incluse le passate di pomodoro, nonché di sughi e salse che ne contengano almeno il 50%.

Le etichette di tali prodotti – allorché realizzati e commercializzati in Italia – devono quindi riportare, in un punto evidente della confezione, le seguenti diciture:

• «Paese di coltivazione del pomodoro»: nome del Paese ove il pomodoro è stato coltivato;

• «Paese di trasformazione del pomodoro»: nome del Paese ove il pomodoro è stato trasformato.

La sola dicitura «Origine del pomodoro» può venire utilizzata, in alternativa alle due precedenti, laddove il pomodoro sia stato coltivato e trasformato interamente in un unico Paese. Qualora i pomodori provengano da più Paesi, l’etichetta può riferire a ‘Paesi UE’, ‘Paesi non UE’ o ‘Paesi UE e non UE’, a seconda dei casi. Queste indicazioni devono venire apposte e risultare facilmente leggibili.

Conclusioni

Il comparto delle conserve di pomodoro italiane si trova ad affrontare le sfide significative legate alla concorrenza sleale di prodotti realizzati in altri Paesi che sfruttano la reputazione del ‘Made in Italy’ attraverso il cosiddetto ‘Italian sounding’. È perciò fondamentale condividere non soltanto il valore delle produzioni italiane autentiche in termini di biodiversità, tradizione produttiva e culturale, ma anche in termini di qualità sottoposta ai requisiti legali e i rigorosi standard sopra descritti.

Dario Dongo

Riferimenti

• Decreto 11 agosto 2017. Indicazione dell’origine in etichetta del pomodoro. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 265 del 26 febbraio 2018. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2018/02/26/18A01366/sg

• Decreto 23 settembre 2005. Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti derivati dal pomodoro. Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana n. 232 del 5 ottobre 2005. https://www.gazzettaufficiale.it/atto/serie_generale/caricaDettaglioAtto/originario?atto.dataPubblicazioneGazzetta=2005-10-05&atto.codiceRedazionale=05A09437

• Legge 28 luglio 2016, n. 154. Deleghe al Governo e ulteriori disposizioni in materia di semplificazione, razionalizzazione e competitività dei settori agricolo e agroalimentare, nonché sanzioni in materia di pesca illegale. Si veda l’articolo 24. Normattiva (Ultimo aggiornamento all’atto pubblicato il 12/09/2022). https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:2016-07-28;154