Crackers: il primato del Made in Italy tra norma e qualità

I numeri del settore: export e performance 2024-2025

Secondo le più recenti analisi di settore, il comparto italiano dei prodotti da forno – che include biscotti, crackers, grissini, fette biscottate e lievitati – si conferma tra i più dinamici dell’industria alimentare nazionale. Nel 2024, la produzione complessiva si è attestata a 1.463.994 tonnellate (-0,6% rispetto al 2023), mentre il valore ha raggiunto 7.937 milioni di euro (+0,4%), confermando la capacità del settore di valorizzare l’offerta attraverso differenziazione e specializzazione (Unione Italiana Food, 2024).

L’export dei prodotti da forno ha registrato una crescita notevole, raggiungendo 886.086 tonnellate (+11,2%) per un valore di 4.304,2 milioni di euro (+13,3% rispetto al 2023), rappresentando il segmento più dinamico dopo la pasta nell’ambito dei settori rappresentati da Unione Italiana Food (Unione Italiana Food, 2024; ISTAT, 2024).

I principali mercati di destinazione includono Germania, Francia, Stati Uniti, Regno Unito, Spagna e Polonia, dove i crackers italiani sono apprezzati per standard qualitativi, sicurezza alimentare e diversificazione di gamma. Mercati emergenti come Medio Oriente, Asia orientale e Nord Europa rappresentano nuove opportunità, particolarmente per le linee biologiche, ‘clean label’, senza glutine e prodotti funzionali, coerenti con i trend globali del consumo consapevole.

Dalla galletta del marinaio al cracker moderno: una storia italiana

Il termine cracker deriva dall’inglese to crack, in riferimento al rumore secco prodotto durante la rottura. Tuttavia, contrariamente alla denominazione anglosassone, l’invenzione del cracker moderno affonda le radici nella tradizione mediterranea e nella lunga storia italiana della panificazione secca, dalla galletta del marinaio a oggi.

In Italia, prodotti assimilabili ai crackers moderni compaiono tra fine Ottocento e primo Novecento, come evoluzione industriale del pane azzimo, delle gallette secche destinate alla lunga conservazione e dei grissini torinesi già documentati nel XVIII secolo. Le prime produzioni industriali italiane di crackers risalgono agli anni ’20 del Novecento, quando alcune aziende padane iniziarono a produrre su larga scala gallette sottili e croccanti destinate tanto al consumo civile quanto alle forniture militari (Capatti & Montanari, 2005).

Nel secondo dopoguerra, con la diffusione della panificazione industriale e della distribuzione moderna, i crackers si affermano come alimento quotidiano, alternativo al pane fresco, grazie a praticità, conservabilità e standardizzazione qualitativa. Dagli anni ’80 in poi, l’industria italiana ha progressivamente differenziato l’offerta, introducendo varianti integrali, multicereali e biologiche che hanno anticipato molti trend internazionali.

La normativa italiana definisce con precisione i crackers attraverso il D.P.R. 283/93, riservando questa denominazione a prodotti ottenuti secondo un processo produttivo specifico, con un contenuto di umidità non superiore al 7% del peso del prodotto finito (tolleranza media del 2%).

Aree di produzione, pratiche agronomiche e sostenibilità

La produzione dei crackers è diffusa su tutto il territorio nazionale, con una maggiore concentrazione di stabilimenti nel Nord Italia – in particolare in Emilia-Romagna, Lombardia e Piemonte – in prossimità delle filiere cerealicole, dei poli logistici e dei principali mercati di consumo.

Le pratiche agronomiche dipendono dalla filiera del grano tenero, principale materia prima. Il crescente interesse verso i prodotti biologici ha stimolato l’attenzione verso:

• rotazioni colturali e gestione integrata delle infestanti,

• riduzione degli input chimici e ottimizzazione della fertilizzazione,

• tracciabilità delle filiere dal campo allo scaffale,

• approvvigionamento da agricoltura biologica certificata (CREA, 2023; Reg. UE 2018/848).

Sul piano industriale, molte aziende adottano sistemi di gestione ambientale certificati (ISO 14001), programmi di riduzione degli scarti, recupero energetico e ottimizzazione idrica, in linea con gli obiettivi ESG del settore alimentare e con le strategie di economia circolare promosse dalla Commissione europea.

Il quadro legale: i requisiti del DPR 283/1993

In Italia, il DPR 283/1993 – ‘Regolamento relativo alle denominazioni legali di alcuni prodotti da forno’ – ha introdotto i requisiti legali a cui una serie di alimenti di categoria ‘bakery’ devono rispondere, per poter venire commercializzati con i rispettivi nomi.

‘La denominazione ‘Crackers’ è riservata ai

• prodotti da forno ottenuti dalla

• cottura rapida di uno o più impasti anche lievitati di uno o più sfarinati di cereali, anche integrali, con acqua e

• con l’eventuale aggiunta di sale, di zuccheri, olii e grassi, malto, prodotti maltati, crusca alimentare e altri ingredienti, nonché aromi e additivi consentiti.

I crackers sono ottenuti per stampaggio ed il loro tenore di umidità non può essere superiore al 7% in peso del prodotto finito, con una tolleranza media del 2% in valore assoluto’ (DPR 283/1993, articolo 1).

Tecnologia produttiva: dalla fermentazione alla laminazione

Gli ingredienti base dei crackers tradizionali includono:

• farina di grano tenero (tipo 0, tipo 1 o integrale),

• acqua,

• grassi vegetali (olio di semi di girasole, olio di mais o olio extravergine di oliva nelle linee premium),

• lievito o agenti lievitanti,

• sale.

Il processo produttivo prevede diverse fasi controllate:

1. Impasto: miscelazione degli ingredienti con idratazione calibrata (35-45% sulla farina).

2. Fermentazione: chimica (con agenti lievitanti) o biologica (con lievito di birra o lievito madre), che può durare da 30 minuti fino a 16-24 ore per le varianti artigianali.

3. Laminazione: passaggi successivi dell’impasto tra cilindri per ottenere lo spessore desiderato (1,5-3 mm).

4. Formatura e foratura: taglio in formati standardizzati e creazione di microperforazioni che facilitano la cottura uniforme e prevengono il rigonfiamento.

5. Cottura: a temperature tra 200°C e 280°C per 4-8 minuti in forni a tunnel continui.

6. Raffreddamento e confezionamento in atmosfera protettiva (MAP) per preservare croccantezza e shelf-life (Lagoudaki et al., 2023).

Le varianti con lievito madre comportano tempi più lunghi e un profilo aromatico più complesso, con sviluppo di composti volatili che conferiscono note caratteristiche (De Vuyst & Neysens, 2005).

Innovazione, ‘clean label’ e bio: il nuovo volto del cracker premium

L’industria alimentare italiana offre un’ampia varietà di crackers, tra cui:

• crackers classici (con agenti lievitanti);

• multigrain e ai cereali antichi (farro, Senatore Cappelli);

• integrali e semi-integrali, segmento in forte crescita;

• biologici certificati ai sensi del regolamento (UE) 2018/848;

• con olio extravergine d’oliva (EVOO);

• con lievito madre e lunghe fermentazioni;

• senza glutine (a base di riso, mais, grano saraceno, legumi);

• a ridotto contenuto di grassi, in conformità al regolamento (CE) n. 1924/2006, art. 9, vale a dire con una riduzione minima del 30% rispetto alla media dei prodotti della stessa categoria più venduti sul mercato italiano;

• arricchiti con semi (sesamo, lino, chia, girasole) o aromi naturali.

Questa diversificazione consente un posizionamento che va dal prodotto classico al cracker gourmet, rispondendo alle esigenze di consumatori attenti al benessere, alla biodiversità e ai sapori più ricercati, oltreché alle persone con intolleranze al glutine.

Analisi nutrizionale: fibre, lipidi e il ruolo del lievito madre

Secondo le Tabelle di composizione degli alimenti del CREA (2023), 100 grammi di crackers apportano in media:

• energia: 386 kcal,

• carboidrati: 67,5 g (di cui amido 61,4 g),

• grassi: 10 g (variabili in funzione della ricetta),

• proteine: 9,4 g di origine cerealicola,

• fibra alimentare: 2,8 g nelle versioni classiche, fino a 6-10 g nelle versioni integrali e multicereali,

• sale: 1-2 g (da monitorare, nell’ambito di una dieta equilibrata).

La porzione media viene indicata in 30 g, trattandosi di prodotti leggeri rispetto al volume e imballati in piccole confezioni. Le versioni integrali presentano in media, un profilo nutrizionale più favorevole in termini di fibra, vitamine del gruppo B, minerali (magnesio, ferro, zinco) e composti bioattivi (Jonnalagadda et al., 2011). La fibra alimentare da cereali integrali è associata a benefici cardiovascolari, controllo glicemico e salute intestinale (Reynolds et al., 2019; Aune et al., 2016).

I crackers formulati con olio extravergine di oliva presentano un migliore profilo lipidico, con maggiore presenza di acidi grassi monoinsaturi e polifenoli ad azione antiossidante, sebbene la cottura ad alta temperatura possa ridurne parzialmente il contenuto (Servili et al., 2009).

L’utilizzo di lievito madre può migliorare la digeribilità e ridurre l’indice glicemico, grazie alla parziale idrolisi degli amidi e alla produzione di acidi organici durante la fermentazione (Gobbetti et al., 2014).

Usi in cucina e nel food service

I crackers italiani sono consumati:

• come alternativa al pane durante i pasti,

• negli spuntini quotidiani, a casa e fuori casa,

• in abbinamento a formaggi, salumi, conserve, marmellate e creme vegetali,

• come base per finger food, aperitivi e catering di alta gamma,

• nella ristorazione collettiva (mense scolastiche, aziendali, ospedaliere) e commerciale,

• in preparazioni creative (briciole per panature, basi per cheesecake salate).

Consigli per gli acquirenti

Per i consumatori consapevoli, è consigliabile privilegiare crackers:

• biologici certificati (reg. UE 2018/848),

• con olio extravergine d’oliva come unico grasso,

• a lievitazione naturale (lievito madre),

• con liste ingredienti semplici (‘clean label’),

• con moderato contenuto di sale.

Per gli acquirenti internazionali, è fondamentale valutare:

• affidabilità del fornitore e capacità produttiva,

• certificazioni di processo e prodotto (BIO, IFS, BRC, FSSC 22000, gluten-free),

• continuità delle forniture e flessibilità commerciale,

• conformità alle normative dei mercati di destinazione (FDA, CFIA, SFDA),

• tracciabilità completa della filiera e documentazione di conformità.

Il team di GIFT – Great Italian Food Trade mette a disposizione una competenza specialistica nella selezione di produttori italiani affidabili, supportando gli acquirenti internazionali nell’analisi delle filiere, nella verifica documentale e nel posizionamento strategico dei prodotti sui mercati internazionali.

Conclusioni

Il cracker italiano rappresenta oggi la sintesi perfetta tra rigore tecnico e versatilità gastronomica. La capacità di innovare senza tradire la semplicità della ricetta originale – supportata da una normativa nazionale che ne tutela l’identità – garantisce a questo prodotto un vantaggio competitivo inarrestabile sui mercati internazionali. GIFT continua a monitorare e supportare l’eccellenza di questa filiera, pilastro del sistema agroalimentare italiano.

Dario Dongo

Riferimenti

• Aune, D., Keum, N., Giovannucci, E., Fadnes, L. T., Boffetta, P., Greenwood, D. C., … & Norat, T. (2016). Whole grain consumption and risk of cardiovascular disease, cancer, and all cause and cause specific mortality: Systematic review and dose-response meta-analysis of prospective studies. BMJ, 353, i2716. https://doi.org/10.1136/bmj.i2716

• Capatti, A., & Montanari, M. (2005). La cucina italiana: Storia di una cultura. ISBN-13: 978-8842076759. Roma-Bari: Laterza.

• CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. (2023). Tabelle di composizione degli alimenti. Crackers, salati. Roma: CREA Alimenti e Nutrizione. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/001020

• Decreto del Presidente della Repubblica 23 giugno 1993 , n. 283. Regolamento relativo alle denominazioni legali di alcuni prodotti da forno. Normattiva. https://www.normattiva.it/esporta/attoCompleto?atto.dataPubblicazioneGazzetta=1993-08-09&atto.codiceRedazionale=093G0357

• De Vuyst, L., & Neysens, P. (2005). The sourdough microflora: Biodiversity and metabolic interactions. Trends in Food Science & Technology, 16(1-3), 43-56. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2004.02.012

• Gobbetti, M., Rizzello, C. G., Di Cagno, R., & De Angelis, M. (2014). How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods. Food Microbiology, 37, 30-40. https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.04.012

• Jonnalagadda, S. S., Harnack, L., Liu, R. H., McKeown, N., Seal, C., Liu, S., & Fahey, G. C. (2011). Putting the whole grain puzzle together: Health benefits associated with whole grains—Summary of American Society for Nutrition 2010 Satellite Symposium. The Journal of Nutrition, 141(5), 1011S-1022S. https://doi.org/10.3945/jn.110.132944

• Lagoudaki, V., Nouska, C., Grigorakis, S., & Makris, D. P. (2011). Optimization of microwave-assisted extraction of phenolic antioxidants from cracker waste using response surface methodology. Foods, 12(3), 527. https://doi.org/10.3390/foods12030527

• Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products. Consolidated text: 25/03/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

• Regulation (EC) No 1924/2006 of the european parliament and of the council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014 http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

• Reynolds, A., Mann, J., Cummings, J., Winter, N., Mete, E., & Te Morenga, L. (2019). Carbohydrate quality and human health: A series of systematic reviews and meta-analyses. The Lancet, 393(10170), 434-445. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(18)31809-9

• Servili, M., Esposto, S., Fabiani, R., Urbani, S., Taticchi, A., Mariucci, F., … & Montedoro, G. F. (2009). Phenolic compounds in olive oil: Antioxidant, health and organoleptic activities according to their chemical structure. Inflammopharmacology, 17(2), 76-84. https://doi.org/10.1007/s10787-008-8014-y

• Unione Italiana Food. (2025). Prodotti da forno: Dati di produzione ed export 2024. Roma: Unione Italiana Food. https://www.unioneitalianafood.it/prodotti-da-forno/