Pecorino Romano DOP: storia millenaria e identità territoriale

Storia

Le origini del Pecorino Romano risalgono all’epoca romana, quando questo formaggio costituiva parte integrante della razione alimentare dei legionari, grazie alla sua elevata densità nutrizionale e alla straordinaria capacità di conservazione. Autori latini come Plinio il Vecchio ne descrivono l’uso e le tecniche produttive, confermando una tradizione che affonda le radici in oltre duemila anni di storia.

Nel Medioevo e nell’età moderna, la produzione del Pecorino Romano si consolida come attività centrale dell’economia pastorale dell’Italia centrale. Nel corso del Novecento, una parte significativa della produzione si trasferisce in Sardegna, dove le condizioni ambientali e la forte vocazione alla pastorizia consentono di preservare e rafforzare l’identità del prodotto. Il riconoscimento della DOP tutela oggi un patrimonio storico, culturale e gastronomico unico.

Zona di produzione, terroir e pratiche di allevamento

Il Pecorino Romano DOP è prodotto esclusivamente in:

• Sardegna;

• Lazio;

• Provincia di Grosseto (Toscana).

Il terroir è caratterizzato da pascoli naturali o seminaturali, clima mediterraneo e tradizioni pastorali consolidate. Le pecore, prevalentemente di razza Sarda, Lacaune o autoctone locali, sono allevate secondo sistemi estensivi o semi-estensivi, con un’alimentazione basata su foraggi naturali, eventualmente integrati con i mangimi autorizzati dal disciplinare.

Per quanto riguarda la sostenibilità, diversi studi istituzionali evidenziano come i sistemi pastorali ovini contribuiscano al mantenimento del paesaggio rurale, alla biodiversità dei pascoli e alla prevenzione del dissesto idrogeologico. L’impatto ambientale varia peraltro in funzione delle pratiche aziendali, rendendo centrali le politiche di miglioramento continuo e le strategie di filiera promosse dal Consorzio.

Ingredienti e metodo di produzione

Gli ingredienti del Pecorino Romano DOP sono essenziali:

• latte ovino intero fresco, prodotto all’interno dell’area geografica;

• fermenti lattici naturali;

• caglio di agnello in pasta, da agnelli allevati nella stessa zona di produzione;

• sale.

Il metodo di produzione, secondo il disciplinare della DOP, si articola come segue:

1. coagulazione del latte a temperatura controllata;

2. rottura della cagliata fino a grani molto fini;

3. cottura della cagliata a 45-48 °C;

4. formatura e pressatura;

5. salatura, in salamoia e/o a secco;

6. stagionatura, che deve durare almeno 5 mesi per il prodotto da tavola e 8 mesi per quello da grattugia.

Caratteristiche del formaggio

Il Pecorino Romano DOP è un formaggio con la crosta sottile di colore avorio o paglierino naturale, nonché con la pasta granulosa e friabile. Si caratterizza per il sapore salato e piccante, più o meno intenso a seconda della stagionatura. L’aroma è corposo e intenso, con il sentore evidente del latte di pecora.

Le forme hanno forma cilindrica a facce piane, con il diametro del piatto fra 25 cm e 35 cm, l’altezza dello scalzo tra 25 cm e 40 cm, il peso variabile da 20 kg a 35 kg in relazione alle dimensioni della forma. Al marchio del Pecorino Romano DOP può venire aggiunto un logo territoriale (Sardegna, Lazio o Provincia di Grosseto).

Proprietà nutrizionali

Secondo i dati ufficiali CREA, 100 g di Pecorino Romano DOP forniscono:

• energia, 409 kcal;

• proteine ad alto valore biologico, 26 g;

• lipidi, 33,1 g;

• apporto significativo di calcio (900 mg) e fosforo (589 mg);

• vitamine del gruppo B, A ed E.

La concentrazione di sodio è elevata, in linea con la tradizione del prodotto e con la sua natura storica di alimento a lunga conservazione.

Usi gastronomici

Il Pecorino Romano DOP è estremamente versatile:

• grattugiato, è l’ingrediente chiave di ricette iconiche della cucina romana e laziale come la pasta cacio e pepe, all’amatriciana e alla gricia, oltreché del pesto alla genovese;
• a scaglie o cubetti, accompagna verdure, legumi e insalate;

• da tavola, soprattutto nelle stagionature più brevi, con pane rustico e vini strutturati.

La sua intensità aromatica consente di valorizzare il piatto senza ricorrere ad altri condimenti.

Conclusioni

Il Pecorino Romano DOP non è solo un formaggio, ma un patrimonio agroalimentare che unisce storia, territorio e sapere pastorale. La sua identità forte, tutelata dalla DOP, ne fa un prodotto di eccellenza capace di rispondere alle esigenze dei mercati globali, mantenendo un legame profondo con le proprie radici.

Dario Dongo

Credit cover: Consorzio di Tutela del Pecorino Romano Dop

Riferimenti

• Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano. (2009). Disciplinare di produzione del Pecorino Romano DOP. Gazzetta ufficiale 20.11.09, Serie Generale, n. 271 https://www.gazzettaufficiale.it/do/atto/serie_generale/caricaPdf?cdimg=09A1375500100010110001&dgu=2009-11-20&art.dataPubblicazioneGazzetta=2009-11-20&art.codiceRedazionale=09A13755&art.num=1&art.tiposerie=SG

• CREA – Centro di Ricerca Alimenti e Nutrizione. (2020). Tabelle di composizione degli alimenti. Pecorino romano. Roma: Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/166060

• Plinio il Vecchio. (2006). Storia naturale (Naturalis Historia; trad. inglese di H. Rackham, W. H. S. Jones & D. E. Eichholz, Vols. 1–10). Cambridge, MA: Harvard University Press. (Opera originale pubblicata nel I secolo d.C.)

• Pulina, G., Milán, M. J., Lavín, M. P., Theodoridis, A., Morin, E., Capote, J., Thomas, D. L., Francesconi, A. H. D., & Caja, G. (2018). Invited review: Current production trends, farm structures, and economics of the dairy sheep and goat sectors. Journal of dairy science, 101(8), 6715–6729. https://doi.org/10.3168/jds.2017-14015