Meno della metà degli italiani usa regolarmente il sale iodato, nonostante questa integrazione sia raccomandata dalle autorità sanitarie nazionali. Il sale in commercio con una piccola dose di iodiato di potassio è molto diffuso, sia in versione salgemma, sia marino. Ma attenzione: lo iodio potrebbe svanire durante la cottura, salvo adottare alcuni accorgimenti. L’occasione è buona per confrontare 15 etichette di sale iodato.
Utilità e limiti del sale iodato
Il sale iodato è sale addizionato di iodiato di potassio. Il consumo di sale iodato è raccomandato in Italia per la generalità della popolazione per la prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica.
Secondo le rilevazioni condotte dal sistema di sanità pubblica PASSI coordinato dall’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e relative al biennio 2023-2024, il 78% delle persone intervistate utilizza il sale iodato, il 47% sempre e il 15% spesso. I maggiori consumatori sono le donne, le fasce più abbienti e le più istruite, gli italiani rispetto agli stranieri residenti in Italia.
Sale: non oltre 5 grammi al giorno
Iodato o no, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), non si dovrebbe consumare una quantità di sale superiore ai 5 grammi al giorno, corrispondenti a circa 2 grammi di sodio. Gli eccessi infatti aumentano i rischi di patologie cardiovascolari correlate all’ipertensione arteriosa ma anche di altre malattie cronico-degenerative, quali i tumori dell’apparato digerente, in particolare quelli dello stomaco, osteoporosi e malattie renali.
In Italia — come in Europa e nel mondo — i livelli di consumo sono ancora lontani dai valori raccomandati, ma più di 5 persone su 10 (57%) fanno attenzione o cercano di ridurre la quantità di sale assunta a tavola, nella preparazione dei cibi e nel consumo di quelli conservati.
L’instabilità del sale iodato in cottura
Con decreto 562/95, il ministero della Sanità (ora della Salute) ha autorizzato la vendita di sale iodato con un livello di integrazione idoneo a garantire un tenore di iodio ionico pari a 30 mg per kg di prodotto. La quasi totalità dei sali esaminati contiene esattamente questa proporzione, mentre due la superano. La vera questione è però un’altra: quanto iodio rimane nel piatto e quanto ne svanisce?
La stabilità dello iodato di potassio varia infatti a seconda dell’uso che si fa del sale iodato. Esso rimane generalmente stabile al di sotto dei 300 °C — la temperatura di cottura al forno o della bollitura — ma la resistenza al calore diminuisce drasticamente a contatto con alcuni alimenti:
– fino a 100-150 °C se a contatto con cibi ricchi di vitamina C (acido ascorbico) quali succo di limone, passata di pomodoro, agrumi, peperoni, aceto;
– fino a 160-180 °C nelle cotture e fritture prolungate in olio d’oliva o di semi;
– fino a 200-220 °C nella cottura di alimenti ricchi di umidità e zuccheri, come gli impasti per pane e pizza e altri prodotti da forno.
Questa precisazione purtroppo non compare mai nelle etichette e nessuno suggerisce di aggiungere il sale iodato a fine cottura. In tre casi compare invece una precisazione sulla resistenza al calore dello iodio.
Il claim ‘Iodio Protetto’
Il caso più eclatante è firmato dall’azienda Caber che nel 2006, in collaborazione con l’Università di Bologna, ha brevettato una tecnologia innovativa in grado di proteggere lo iodio dai rischi di degradazione citati. L’applicazione di questa tecnologia viene evidenziata in etichetta con il claim ‘Iodio Protetto’.
Il claim compare sui prodotti PreSal della Caber, che nella GDO abbiamo trovato soltanto nella piccola confezione con spargitore, e pertanto escluso dalla comparazione, e sul sale marino iodato a marchio Coop BeneSì Plus (sempre prodotto dalla Caber).
L’affermazione di Cuor di Sale
Una affermazione meno assertiva sulla ‘alta stabilità e persistenza anche in cottura’ dello iodio appare anche sulla confezione del sale marino iodato Cuor di Mare e Salino di Puglia, due marchi di Atisale con materia prima estratta principalmente nella storica salina di Margherita di Savoia in Puglia.
In questo caso però le tecniche all’avanguardia consistono nella irrorazione dei cristalli di sale in movimento con una soluzione acquosa di iodato di potassio. Questo processo migliora la distribuzione dello iodio su ogni granello, ma non crea barriere fisiche protettive, come invece accade in quello PreSal.
Additivi antiagglomeranti
Nel sale sono spesso presenti additivi con funzione antiagglomerante:
– E 536, ferrocianuro di potassio: ha lo scopo meccanico di impedire ai cristalli di sale di legarsi tra loro e formare blocchi compatti (coagulazione) assorbendo l’umidità ambientale. Il suo impiego è autorizzato solo nel sale e nei sostituti del sale. Non è ammesso nel biologico;
– E 535, ferrocianuro di sodio: stessa famiglia del precedente;
– E 504, carbonati di magnesio.
Origine del sale
La provenienza del sale viene indicata raramente. Ma è facile conoscerla in base al produttore:
– CIS – Compagnia Italiana Sali (Gemma di Mare) fa capo al gruppo francese Salins. Nello stabilimento a Porto Viro, in provincia di Rovigo, confeziona sale importato (soprattutto dalle saline francesi) e italiano, in seguito all’acquisizione di Atisale, la società che gestisce le Saline di Margherita di Savoia in Puglia (le più grandi d’Europa) e quelle di Sant’Antioco in Sardegna: entrambe tali provenienza vengono citate in etichetta. Il sale viaggia via mare e viene confezionato a Porto Viro, posizione strategica per i mercati del Nord. Sulle etichette dei sali CIS è frequente incontrare l’origine ‘Mar Mediterraneo’, che sembra suggerire le saline francesi;
– Italkali (Sale di Sicilia) estrae salgemma naturale dalle miniere sotterranee di Petralia (Palermo), Racalmuto e Realmonte (Agrigento). Con l’acquisizione delle storiche Saline Conti Vecchi a Cagliari, Italkali produce anche sale marino sul territorio nazionale. Il confezionamento del sale avviene in Sicilia e tramite mare raggiunge i mercati del Nord.
Sale marino iodato fino
Il confronto tra i 6 marchi di sale marino iodato fino evidenzia la presenza costante di additivi antiagglomeranti. Lo iodio è sempre in concentrazione di 3 mg/100g a eccezione del Coop BeneSì Plus (quello con Iodio Protetto), che ne contiene 4 mg.
Il sale è italiano 4 volte su 6.
Menzione speciale merita l’etichetta di Salino di Puglia (Atisale), che comunica ‘Nessuna presenza di grassi colesterolo e zucchero’. ‘Un’indicazione da correggere’ — spiega l’avvocato Dario Dongo, fondatore di GIFT (Great Italian Food Trade) — poiché il regolamento (UE) n. 1169/11 vieta espressamente di attribuire a un alimento caratteristiche comuni ai prodotti che appartengono alla stessa categoria. Lo stesso regolamento ha inoltre vietato qualsivoglia richiamo al tenore di colesterolo negli cibi, per evitare di confondere i consumatori circa possibili effetti sui livelli di colesterolo ematico, in assenza di correlazione tra i due valori.
Salgemma iodato
Nel salgemma, estratto dalle miniere di sale, Italkali non conosce concorrenza in Italia.
Gli additivi antiagglomeranti compaiono soltanto nel sale fino, lo iodio è sempre al 3%. I prezzi inseguono il marketing, che diffonde versioni plus di un sale estratto dalle medesime miniere.
Marta Strinati
Riferimenti
Istituto Superiore di Sanità. Sorveglianza PASSI (Progressi delle Aziende Sanitarie per la Salute in Italia). Periodo 2023-2024. Consumo di sale https://www.epicentro.iss.it/passi/dati/sale
Normattiva. Legge 21 marzo 2005, n. 55. Disposizioni finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:2005;55
Normattiva. Ministero della Sanità. Decreto 10 agosto 1995, n. 562. Regolamento concernente la produzione e il commercio di sale da cucina iodurato, di sale iodato e di sale iodurato e iodato. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:ministero.:decreto:1995-08-10;562
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
