Gli alimenti ultraprocessati innescano circuiti di dipendenza e consumo compulsivo, già in età pediatrica. Gli studi raccolti nel corso degli anni da Michael Moss trovano ulteriore conferma in un recente studio dell’Università federale di São Paulo (Brasile).
NOVA, come distinguere i cibi in base al loro livello di elaborazione e ‘artificialità’
L’Università di San Paolo ha messo a punto un innovativo criterio di classificazione dei cibi, nel 2016. (1) Per aggiornare l’educazione alimentare rispetto alla quotidianità delle scelte che oggi si offrono ai consumatori globali. Il sistema NOVA distingue quattro categorie di alimenti:
1) cibi non trasformati o minimamente lavorati. Acqua, ‘parti commestibili di piante (semi, frutti, foglie, steli, radici)’, funghi e alghe. Ma anche i prodotti di origine animale più semplici, come uova e latte, carni non lavorate,
2) ingredienti per la cucina domestica. Oli e grassi, aceto e sale, zucchero e altre sostanze impiegate per la preparazione e il condimento dei cibi,
3) alimenti trasformati (processed food). Dal pane alla pasta, i formaggi, carni e pesci nelle lavorazioni più semplici, conserve vegetali,
4) alimenti ultraprocessati (ultra-processed food). Dolciumi e snack satolli di grassi, zuccheri aggiunti e/o sale, bevande zuccherate, würstel e altri prodotti con carni separate meccanicamente e conservanti diversi dal sale (es. nitriti), piatti pronti e pizze industriali.
Gli ‘ultra-processes foods’ (UPF) si distinguono per la presenza di additivi alimentari e ingredienti elaborati, che non si utilizzano nella cucina di casa. Quelli cioè ‘che le nostre nonne non riconoscerebbero mai come ingredienti’. Come le sostanze estratte dagli alimenti semplici (es. caseina, siero di latte, glutine) e quelle ottenute da ulteriori processi di lavorazione (es. oli idrogenati, proteine idrolizzate, amidi modificati, zucchero invertito).
Il cibo spazzatura, a ben vedere, coincide proprio con la categoria degli alimenti ultra-elaborati. Laddove la presenza di ingredienti sconosciuti alle cucine di casa (es. olio di palma) e gli eccessi di grassi e grassi saturi, zuccheri aggiunti e/o sale conducono a profili nutrizionali del tutto squilibrati. Ed è proprio perciò che il junk food viene anche identificato con l’acronimo HFSS (High in Fats, Sugar and Sodium).
Alimenti ultraprocessati e dipendenza da cibo, lo studio brasiliano
La ‘Federal University of São Paulo’ ha esplorato il consumo di cibi ultra-elaborati e la sua associazione alla dipendenza da cibo (food addiction). (2) Lo studio è stato condotto su 139 bambini obesi e sovrappeso di entrambi i sessi, in età 9-11, che frequentano due scuole pubbliche della metropoli brasiliana. Il 95% dei bambini sovrappeso e obesi esaminati dallo studio presenta almeno uno dei sette sintomi associati alla food addiction, il 24% ha ricevuto una diagnosi di dipendenza da cibo. I ricercatori hanno identificato una relazione diretta tra la dipendenza da cibo e la frequenza di consumo di cibi ultraprocessati e zuccheri aggiunti.
Il legame vizioso tra zucchero, grassi e sale aggiunti deliberatamente a cibi che invece potrebbero venire realizzati con profili nutrizionali equilibrati vale dunque a realizzare un’artificiosa ‘appetibilità’ a cui si associano dipendenza e consumo compulsivo. ‘L’identificazione dei cibi che possono essere associati con una dipendenza è molto importante per il corretto trattamento e la prevenzione dell’obesità infantile, che continua a rappresentare uno dei più grandi problemi di salute del mondo’, spiegano gli autori dello studio.
La dipendenza da cibo, ‘food addiction’, è un disturbo alimentare che si manifesta nel consumo frequente e incontrollato di alimenti appunto ‘appetibili’, come i cibi HFSS (ricchi in grassi, zuccheri e sale), in quantità che eccedono ampiamente il fabbisogno energetico. (3) Dall’abbuffata al ‘binge eating’, il consumo eccessivo di cibo conduce a una perdita di controllo e a un corrispondente senso di deprivazione, nelle fasi di carenza dei cibi ipercalorici. Sia pure nella consapevolezza della nocività per la salute, con conseguente aggravio dei disturbi dell’umore, predisposizione allo stress, scarsa autostima. (4)
Gli alimenti ultraprocessati, con grassi e zuccheri o sale aggiunti oltre misura, sono quelli che più creano dipendenza. Come era stato rilevato, tra gli altri, dai ricercatori dell’Università del Michigan (USA). ‘L’attuale studio fornisce prove preliminari che non tutti gli alimenti sono ugualmente implicati nel comportamento alimentare simile alla dipendenza, e cibi altamente trasformati, che possono condividere alcune caratteristiche con le droghe d’abuso (ad esempio alte dosi, rapido tasso di assorbimento) sembrano essere particolarmente associati a ‘dipendenza da cibo’. (5)
Cibo spazzatura, la via da seguire
È chiara la via da seguire per la prevenzione di obesità anche infantile, sovrappeso e malattie correlate. L’emergenza di sanità pubblica e locale ha gravi implicazioni sociali, cliniche e di spesa pubblica.
È necessario e urgente introdurre informazioni nutrizionali di sintesi in etichetta, secondo il modello ‘NutriScore’. Tassare il cibo spazzatura in ragione dei tenori di zucchero e/o grassi (es. Sugar Tax), vietandone ogni forma di pubblicità nonché la vendita in distributori automatici ed esercizi prossimi a scuole e aree sportive-ricreative.
Il gruppo Ferrero, candidato leader mondiale negli ‘ultra-processed food’, ha da anni dichiarato guerra alle politiche sanitarie internazionali che dovrebbero affrontare l’emergenza globale in atto con gli strumenti sopra descritti. Ed è triste annotare come la feroce lobby della Nutella mantenga ai propri ordini sia i governi italiani di ogni colore (ed è memorabile il recente spot di Matteo Salvini), sia la prima confederazione agricola in Europa.
A ben vedere Coldiretti – la fabbrica dell’opinione pubblica alimentare in Italia – non ha proprio nulla a che spartire, nella propria identità associativa, con le industrie chimiche del cibo spazzatura. Al di là degli scambi di favore tra singoli individui ai vertici delle rispettive organizzazioni, in quella logica clientelare tipica del nostro Paese. Gli ‘ultra-processed food’ sono associati, tra le varie disgrazie, a una prevalenza del rischio di neoplasie. (6) Ben farebbero, i sedicenti paladini della dieta mediterranea, a prendere le distanze e rappresentare sul serio i propri iscritti.
Dario Dongo e Sabrina Bergamini
Note
(1) Cfr. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB et al. (2016). ‘NOVA, the star shines bright – Food classification. Public health‘. World Nutrition, Volume 7, Number 1-3, January-March 2016. https://worldnutritionjournal.org/index.php/wn/article/view/5/4
(2) Filgueiras AR, Pires de Almeida VB, Koch Nogueira PC et al. (2019). ‘Exploring the consumption of ultra-processed foods and its association with food addiction in overweight children’. Appetite. https://doi.org/10.1016/j.appet.2018.11.005
(3) Yvonne H.C.Ya, 1Carrie D.Gottlieb, Lindsay C.Krasna, Marc N.Potenza, (2014). ‘Chapter 7 – Food Addiction: Evidence, Evaluation, and Treatment‘. Academic Press. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-407724-9.00007-0
(4) Cfr. ‘State of Mind, il giornale delle scienze psicologiche‘
https://www.stateofmind.it/2018/10/food-addiction-fletcher-kenny/
https://www.stateofmind.it/2015/03/alimentazione-dipendenze/
(5) Schulte EM, Avena NM, Gearhardt AN. (2015) ‘Which foods may be addictive? The roles of processing, fat content, and glycemic load’. Plos One. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0117959
(6) All’incremento del consumo di cibi ultra-elaborati (+10%) è stato invero associato un aumento del rischio di mortalità prematura a causa di tumori (+14%).
Cfr. Fiolet Thibault, Srour Bernard, Sellem Laury, Kesse Guyot Emmanuelle, Allès Benjamin, Méjean Caroline et al. (2018). ‘Consumption of ultra-processed foods and cancer risk: results from NutriNet-Santé prospective cohort’. Bmj https://www.bmj.com/content/360/bmj.k322
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Giornalista. Consumi, diritti, alimentazione, sociale, ambiente. Responsabile di redazione Help Consumatori. Ha collaborato con ResetDOC, Il Riformista, La Nuova Ecologia, IMGPress.
