Uno studio scientifico dell’Università di São Paulo (Cannella et al., 2023) identifica l’eccesso di nutrienti critici e/o la presenza di additivi ‘cosmetici’ quali criterio-guida per identificare gli alimenti ultraprocessati, il cui consumo è associato ai maggiori rischi di malattie non trasmissibili e mortalità prematura (1,2).
Nutrienti critici in eccesso e additivi ‘cosmetici’
I ricercatori hanno esaminato la tabella nutrizionale e la lista ingredienti in etichetta di 9851 prodotti alimentari confezionati, bevande incluse, nei supermercati di São Paulo e Salvador de Bahia (Brasile), per identificare quelli caratterizzati da:
– eccesso di nutrienti critici, ovvero grassi (anche idrogenati), zuccheri e sale, secondo i parametri indicati da PAHO (Pan American Health Organization, o OPS, Organización Panamericana de la Salud), l’agenzia regionale WHO nelle Americhe,
– additivi ‘cosmetici’, vale a dire molecole aggiunte non per garantire la salubrità del prodotto ma per renderlo più ‘appetibile’. Aromi, esaltatori di sapidità, coloranti, emulsionanti, sali emulsionanti, dolcificanti, addensanti, agenti antischiuma, volumizzanti, carbonatici, schiumogeni, gelificanti e agenti di rivestimento.
Identikit degli alimenti ultraprocessati
La ricerca combinata di questi due parametri si è dimostrata molto efficace nell’identificare alimenti e bevande ultraprocessati. I quali appunto si caratterizzano per i profili nutrizionali squilibrati e/o la presenza di additivi ‘cosmetici’, Ed è così possibile, ad esempio, intercettare prodotti come le bevande light (‘zero’ o ‘senza zuccheri’), cariche di edulcoranti nocivi (aspartame in primis), che sfuggirebbero alla ricerca. (3)
I quasi 10 mila prodotti oggetto di studio sono poi stati sottoposti a classificazione secondo il sistema NOVA, in funzione del grado di lavorazione industriale. Tale sistema – sviluppato proprio all’Università di São Paulo (Brasile) dalla squadra di Carlos Monteiro – distingue i cibi in quattro gruppi, dai cibi naturali e non trasformati agli alimenti ultraprocessati e che viene adottato per elaborare raccomandazioni dietetiche nell’ambito delle politiche nazionali di salute pubblica. (4)
I risultati
L’analisi mostra che il 98,8% degli alimenti ultraprocessati (gruppo NOVA 4) contiene uno o più additivi cosmetici o presenta qualche nutriente critico in eccesso.
Alcune categorie alimentari sono particolarmente estranee a una alimentazione equilibrata:
1) nutrienti critici. Il 97,1% degli ultraprocessati e il 90,9% degli alimenti trasformati presentano uno o più nutrienti preoccupanti in eccesso. Lo squilibrio nutrizionale è più frequente in
– margarina, torte, cioccolato e gelati (100%), (5)
– biscotti dolci (99,7%) e salumi e salsicce (99,5%),
– bevande zuccherate (87,4%), (6)
2) additivi ‘cosmetici’. L’82,1% degli ultraprocessati contiene almeno un additivo ‘cosmetico’. Si trovano quasi sempre in cioccolatini (98,3% del campione), bevande a base di latte (96%), torte e torte dolci (95,5%), bevande gassate (95,2%) e margarina (94,3 %).
Tra gli alimenti trasformati, gli ingredienti culinari trasformati (grassi animali) e gli alimenti non trasformati o minimamente trasformati la percentuale è rispettivamente del 3,7%, 0,4%, e 5,1%. Riguardo a quest’ultimo dato è opportuno sottolineare che nel campionamento brasiliano ben il 38,2% della ‘pasta’ (alimento minimamente trasformato) contiene additivi ‘cosmetici’. Questo risultato vale per le paste pronte (tipo lasagna, cannelloni etc.) ma evidentemente non riguarda la pasta secca italiana (la cui ricetta contempla tassativamente solo semola di grano duro e acqua),
3) aromi e coloranti. Sono stati rilevati nel 71,4% degli alimenti ultraprocessati, con un range che varia dal 95,2% delle bevande gassate al 22,6% del pane confezionato.
La coppia che fa scoppiare
La compresenza dei due fattori – nutrienti in eccesso e additivi ‘cosmetici’ – riguarda:
– il 100% dei biscotti dolci e salati, margarina, torte e crostate dolci, cioccolato, latticini e gelati,
– il 99,7% di salumi e insaccati,
– il 99% di bevande gassate,
– il 97,7% di piatti pronti, pizza, lasagne,
– il 97,2% della pasticceria,
– e 96,3% di altre bevande zuccherate.
Conclusioni
‘Secondo i nostri risultati, la strategia di identificare prodotti con additivi cosmetici combinati con quantità eccessive di nutrienti critici sembra essere utile nella corretta classificazione dell’UPF (ultraprocessato, ndr).
Se il FoPNL (etichetta sul fronte pacco, ndr) brasiliano utilizzasse un modello di profilo nutrizionale adeguato e includesse informazioni sugli additivi cosmetici, potrebbe aiutare le persone a fare scelte alimentari più sane identificando quasi tutti gli UPF’, concludono i ricercatori.
Nel Vecchio Continente intanto, 9 Paesi applicano su base volontaria un sistema di informazione nutrizionale sul fronte etichetta molto efficace, NutriScore, il cui algoritmo aggiornato considera sia i profili nutrizionali, sia alcuni additivi ‘cosmetici’ quali gli edulcoranti sintetici. (7)
Marta Strinati
In copertina il professor Carlos Monteiro, Faculdade de Saúde Pública, Universidade de São Paulo (NUPENS/USP), ideatore del sistema di classificazione degli alimenti NOVA. Maggiori informazioni su https://www.fsp.usp.br/nupens/a-classificacao-nova/
Note
(1) Canella, DS, Pereira Montera, Vd, Oliveira, N. et al. Additivi alimentari e modello del profilo nutrizionale dell’OPS come elementi che contribuiscono all’identificazione dei prodotti alimentari ultralavorati. Sci Rep 13 , 13698 (2023). https://doi.org/10.1038/s41598-023-40650-3
(2) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Alimenti ultraprocessati, malattie e mortalità prematura. Studio in Italia. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.12.21
(3) Marta Strinati. Aspartame e rischi per la salute, breve rassegna scientifica. GIFT (Great Italian Food Trade). 20.8.23
(4) Dario Dongo, Marta Strinati. Classificazione NOVA, alimenti naturali e ultraprocessati. Amici e nemici della salute. GIFT (Great Italian Food Trade) 16.9.20
(5) Marta Strinati. Gelati, 19 tipi da bar a confronto. GIFT (Great Italian Food Trade). 21.7.21
(6) Marta Strinati. Bevande analcoliche e obesità negli adolescenti, lo studio in 107 Paesi. GIFT (Great Italian Food Trade). 31.7.23
(7) Dario Dongo. NutriScore, gli strumenti per il calcolo dei profili nutrizionali di alimenti e bevande. GIFT (Great Italian Food Trade). 17.6.23
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
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