La classificazione NOVA è un sistema che ordina gli alimenti in base all’intensità della trasformazione a cui essi sono stati sottoposti. Ed è particolarmente utile per distinguere gli amici e i nemici della salute. Si articola in 4 livelli, dai cibi naturali e non trasformati agli alimenti ultraprocessati. Gli ultraprocessed foods sono in prevalenza cibo spazzatura – o junk food, o HFSS (High In Fats, Sugar and Sodium). Vale a dire alimenti con profili nutrizionali squilibrati, la cui diffusione e frequenza di consumo rappresenta oggi la prima causa dell’epidemia di obesità, malnutrizione e malattie correlate che affliggono il pianeta (c.d. Global Syndemic).
Classificazione NOVA
Il sistema di classificazione NOVA è stato elaborato da un gruppo di ricerca dell’Università di San Paolo, che lo ha messo a punto e ridefinito nella versione finale nel 2016. (1)
NOVA definisce complessivamente le lavorazioni come ‘i processi fisici, chimici e biologici che interessano i vari alimenti una volta che siano separati dalla natura e prima che siano consumati o utilizzati nella preparazione di piatti.’
4 categorie di alimenti
NOVA distingue quattro categorie di alimenti:
1) cibi non trasformati o minimamente lavorati. Vi rientrano acqua, ‘parti commestibili di piante (semi, frutti, foglie, steli, radici)’, funghi e alghe. Ma anche i prodotti di origine animale più semplici, come uova, latte, carni non lavorate,
2) ingredienti per la cucina domestica. Sono gli alimenti basilari per la preparazione e il condimento dei cibi. Oli e grassi, aceto e sale, zucchero, erbe aromatiche e spezie, etc.
3) alimenti trasformati (processed food). Fanno parte di questo gruppo alimenti consumati quotidianamente. Pane, pasta, formaggi, carni e pesci nelle lavorazioni più semplici, conserve vegetali,
4) alimenti ultraprocessati (ultra-processed food). Snack ricchi di grassi, zuccheri aggiunti e/o sale, dolciumi, bevande zuccherate. Senza trascurare würstel e altri prodotti realizzati con carni separate meccanicamente e conservanti diversi dal sale (es. nitriti, sorbati), piatti pronti.
Gli alimenti ultraprocessati
Gli alimenti ultraprocessati si distinguono per la presenza di sostanze estranee alle preparazioni alimentari domestiche. Additivi alimentari e ingredienti elaborati, estratti dagli alimenti semplici (es. caseina, siero di latte, glutine) oppure ottenute da ulteriori processi di lavorazione (es. grassi e oli idrogenati, proteine idrolizzate, amidi modificati, zucchero invertito).
È proprio questa la categoria di alimenti da rifuggire ed escludere dalla dieta propria e dei propri cari per proteggere la salute. Poiché si tratta di cibi con profili nutrizionali squilibrati, i quali espongono i consumatori di ogni età ad apporti eccessivi di grassi e/o grassi saturi, zuccheri semplici e/o sodio, nonché sostanze chimiche usate come additivi alimentari (ovvero residuate come coadiuvanti tecnologici). Con conseguenti gravi rischi di mortalità prematura per ogni causa, già ampiamente dimostrati nella letteratura scientifica.
Ultraprocessati e gravi rischi per la salute. Studi scientifici
Si richiamano in sintesi alcune brevi rassegne scientifiche che abbiamo già pubblicato, sulle correlazioni tra il consumo di alimenti ultraprocessati e gravi rischi per la salute. I quali si concretizzano nel maggior rischio di contrarre malattie gravi e croniche non trasmissibili (Non-Communicable Diseases, NCDs):
– malattie cardiovascolari e mortalità prematura,
– steatosi epatica non alcolica (Non-Alcoholic Fatty Liver, NAFL) e sue degenerazioni,
– modificazione genetica e invecchiamento cellulare precoce,
– alterazione di DNA e sistema immunitario, infiammazioni acute, accelerazione di patologie come arteriosclerosi e diabete di tipo 2,
– dipendenza da cibo spazzatura.
Sanità pubblica vs Big Food
La FAO (Food and Agriculture Organization) considera la classificazione NOVA come uno strumento utile a orientare le politiche nutrizionali. Con l’obiettivo di promuovere i consumi di alimenti freschi e sani, possibilmente locali e da agroecologia, sottolinea la FAO.
L’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità, nota anche come WHO, World Health Organization) a sua volta invoca da anni l’adozione di profili nutrizionali idonei a distinguere gli alimenti equilibrati dal cibo spazzatura. Già dal 2016 WHO denuncia la pubblicità del junk food, sottolineandone la pericolosità per la salute pubblica e invocandone le restrizioni. Oltre a soda tax la tassazione delle bevande zuccherate.
Big Food invece continua a interferire con le autorità preposte alla tutela della salute pubblica, come si è visto. Al preciso scopo di proseguire senza ostacoli la vendita di cibo spazzatura nel mondo. Poiché produrre junk food con ingredienti pessimi come l’olio di palma (altrimenti destinato a biodiesel per autotrazione) consente di realizzare profitti senza pari.
Una vergogna POP (Profit Over People), una speranza NOVA.
Dario Dongo e Marta Strinati
Note
(1) Sulla classificazione NOVA cfr. Monteiro CA, Cannon G, Levy RB et al. (2016). ‘NOVA, the star shines bright – Food classification. Public health‘. World Nutrition, Volume 7, Number 1-3, January-March 2016. https://worldnutritionjournal.org/index.php/wn/article/view/5/4
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
