Il recente rapporto FAO su ‘alimenti ultraprocessati, qualità della dieta e salute umana’ offre nuovi spunti per l’adozione di efficaci politiche nutrizionali. (1) Poiché quasi nessuno è solito consultare le dichiarazioni nutrizionali in etichetta – al di fuori dei casi in cui siano presenti schemi di sintesi, come il Nutriscore – appare utile classificare i cibi in base del loro livello di trasformazione industriale. Tanto più il prodotto è ‘sofisticato’, rispetto alle materie prime naturali utilizzate come ingredienti, quanto meno bisogna consumarlo.
Cibi cattivi e salute a rischio
Una serie di alimenti trasformati viene citata – nei rapporti di OMS e altre agenzie internazionali (OMS 2003, WCRF 2007) – come causa determinante di sovrappeso, obesità, Non-Communicable Diseases, NCDs. Vale a dire, malattie croniche non trasmissibili. Le quali derivano in primis dalle diete squilibrate e rappresentano la prima causa di mortalità prematura a livello planetario, con l’86% dei decessi. (3) Tra queste si annoverano malattie cardiovascolari e metaboliche, tumori, diabete, steatosi epatica, alterazioni del sistema immunitario.
I cibi da evitare – o al più, consumare sporadicamente in dosi omeopatiche – sono quelli ad alta densità energetica, le bevande zuccherate, alcuni prodotti ricchi di amidi (es. patatine fritte), olio di palma, zucchero o sale. In una parola, junk food.
Classificazione dei cibi, lo studio NOVA
I ricercatori dell’Università di San Paolo (Brasile), con lo studio scientifico NOVA, hanno sviluppato un sistema innovativo di classificazione degli alimenti. (2) Che supera le distinzioni tradizionali, basate sulle matrici (es. cereali, legumi, latte e derivati, etc.) o sui macro-nutrienti (es. fonti di carboidrati, zuccheri semplici, grassi saturi e insaturi, proteine). Per considerare invece il livello di trasformazione delle materie prime utilizzate. Lo schema NOVA distingue così quattro categorie di cibi:
1) alimenti non trasformati o minimamente lavorati. Dall’acqua alle ‘parti commestibili di piante (semi, frutti, foglie, steli, radici)’, i funghi e le alghe. Nonché i cibi semplici di origine animale, quali uova e latte, carni non processate,
2) ingredienti classici della cucina di casa. Olio e burro, sale e aceto, zucchero, erbe aromatiche e spezie,
3) alimenti processati (processed food). Pane e pasta, formaggi, carne e pesce lavorati con semplicità (es. arrosti, conserve ittiche), conserve vegetali,
4) alimenti ultraprocessati (ultra-processed food). Merendine e biscotti, confetteria, cereali per la colazione e barrette energetiche, creme spalmabili e margarine. Come pure snack salati (es. chips), würstel e prodotti con carni separate meccanicamente e conservanti diversi dal sale, crocchette di pollame e pesce, pizze industriali e piatti pronti anche vegani.
Alimenti ultraprocessati, il rapporto FAO
Il rapporto FAO ‘Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system’ offre una rassegna di letteratura scientifica sui rapporti tra dieta e salute. Evidenziando un legame diretto tra il consumo di ultra-processed food, dai profili nutrizionali spesso squilibrati (HFSS, High in Fats, Sugar and Sodium), l’insorgenza di malattie croniche non trasmissibili (NCDs) e la mortalità prematura. Come acclarato anche in recenti studi delle Università di Parigi e Navarra.
Si sottolinea, tra l’altro, come l’apporto di alimenti ultraprocessati incida negativamente sulla dieta complessiva. A causa della dipendenza da cibo che viene indotta da questo tipo di prodotti, già accertata anche in un precedente studio condotto sui bambini dall’Università di San Paolo (Brasile). (4)
I processi di lavorazione e gli ingredienti utilizzati, con largo impiego di additivi alimentari, oltretutto, rendono gli alimenti ultraprocessati:
– estremamente convenienti per i consumatori. In ragione della pronta disponibilità (Ready-To-Eat), la facile conservazione, l’iper-appetibilità. quasi imperituri) e molto attraenti (iperpetibili) per i consumatori,
– altamente redditizi per i produttori, i quali infatti li promuovono con politiche di marketing irresponsabili e aggressive. Grazie alle elevate marginalità che gli ingredienti di scarso valore consentono di realizzare, e alla lunga conservabilità dei prodotti (shelf-life).
Nelle sue ampie conclusioni, il rapporto FAO raccomanda la considerazione dell’impatto gravemente negativo degli alimenti ultraprocessati sulla salute pubblica. Raccomandando l’adozione di politiche pubbliche e sinergie con il settore privato. Con l’obiettivo di promuovere il consumo di alimenti freschi e minimamente processati, assieme a quelli trasformati, riducendo al minimo quello di ultra-processed foods. In linea tra l’altro con le raccomandazioni offerte dall’ONU in ‘United Nations Framework for Action, Decade of Action on Nutrition’ (FAO & WHO, 2014) e ‘UN Global Action Plan for the Prevention and Control of Non-communicable Diseases 2013–2020’ (WHO, 2013).
Dario Dongo
Note
(1) Monteiro, C.A., Cannon, G., Lawrence, M., Costa Louzada, M.L. and Pereira Machado, P.(2019). Ultra-processed foods, diet quality, and health using the NOVA classification system. Food and Agriculture Organization, FAO, Roma. ISBN 978-92-5-131701-3. V. http://www.fao.org/3/ca5644en/ca5644en.pdf
(2) Cfr. Food classification, public health. NOVA, the star shines bright, su World Nutrition, Volume 7, Number 1-3, January-March 2016
(3) NCD Risk Factor Collaboration. (2017). Worldwide trends in body-mass index, underweight, overweight, and obesity from 1975 to 2016: a pooled analysis of 2416 population-based measurement studies in 128.9 million children, adolescents, and adults. The Lancet, 10.10.17. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(17)32129-3
GBD (Global Burden of Disease) Diet Collaborators. (2019). Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017. The Lancet, 3.4.19. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(19)30041-8
(4) La food addiction, cioè la dipendenza da cibo e obesità – con peculiare riguardo agli ultra-processed foods, caratterizzati dalla compresenza di quote significative (e pericolose) di acidi grassi spesso saturi e sale/sodio e/o zucchero – venne esplorata dal premio Pulitzer Michael Moss, giornalista investigativo del New York Times. Nel libro ‘Grassi, dolci e salati’ (Mondadori, Milano, 2014. ISBN 8804636548). Un testo prezioso, a suo tempo recensito dallo scrivente nell’edizione originale (Salt Sugar Fat: How the Food Giants Hooked Us, Random House, USA) su Il Fatto Alimentare. V. https://ilfattoalimentare.it/libro-michael-moss-obesita-grassi-zucchero-sale.html
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
