Il ragù alla bolognese è la ricetta italiana ‘più richiesta nel mondo’, come ha osservato il segretario generale dell’Accademia Italiana della Cucina (AGI, 2023), ed è con ogni probabilità anche la più reinterpretata. Questa guida ne ripercorre la ricetta depositata a Bologna, i ragù delle altre regioni, il mercato dei sughi pronti e la nuova generazione di ragù vegetali a base di legumi. Un paragrafo è dedicato ai lettori non italiani i quali desiderino distinguere l’originale Made in Italy dal ‘Bolognese’ Italian sounding.
La ricetta depositata a Bologna
Nell’aprile 2023 l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di commercio di Bologna la ricetta aggiornata del ragù, a oltre quarant’anni dal primo deposito dell’ottobre 1982. La raccolta camerale comprende 34 ricette della cultura gastronomica bolognese, a partire dalla misura della tagliatella, depositata nel 1972 (Camera di commercio di Bologna, 2023).
Le dosi per sei persone prevedono 400 g di polpa di manzo macinata grossa, 150 g di pancetta fresca di maiale, mezza cipolla, una carota e una costa di sedano, un bicchiere di vino rosso o bianco, 200 g di passata di pomodoro, un cucchiaio di doppio concentrato, brodo, tre cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Il latte intero è facoltativo. La cottura dura circa due ore, fino a tre a seconda delle carni (Accademia Italiana della Cucina, 2023).
Al posto della cartella (diaframma del manzo), oggi difficile da reperire, vengono consigliati i tagli anteriori ricchi di collagene: muscolo, spalla, sottospalla, pancia, punta di petto. Sono ammesse le carni miste (manzo al 60% circa e maiale), il taglio al coltello, la pancetta stesa o arrotolata e un profumo di noce moscata. Non sono invece ammessi la polpa di vitello, la pancetta affumicata, la sola carne di maiale, l’aglio, il rosmarino, il prezzemolo e altri aromi, il brandy e la farina per addensare. Fegatini, salsiccia, piselli e funghi porcini secchi possono arricchire il sugo (Accademia Italiana della Cucina, 2023).
La ricetta è stata elaborata a seguito di ricerche storiche e di consultazioni di ristoratori, famiglie ed esperti, e non ambisce a venire presentata come l’unica versione possibile (Camera di commercio di Bologna, 2023). Il ‘Ragù classico alla bolognese‘ figura inoltre tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Emilia-Romagna (Regione Emilia-Romagna, 2025). L’antenato più celebre si trova nei ‘Maccheroni alla bolognese‘ di Pellegrino Artusi (1891): un sugo di vitello tirato a brodo, all’epoca ancora senza pomodoro (Cesari, 2020).
I ragù delle regioni italiane
Il ragù è a ben vedere una famiglia di sughi, nelle tradizioni regionali della cucina italiana:
- il ragù napoletano cuoce per circa sei ore pezzi interi di manzo, costine di maiale e involtini, e la carne viene servita come secondo;
- la genovese, anch’essa napoletana, stufa carne e cipolle fino a disfarle, senza pomodoro, e condisce gli ziti spezzati a mano;
- in Veneto il ragù d’anatra, senza pomodoro, accompagna i bigoli;
- in Toscana e sull’Appennino il cinghiale si sposa alle pappardelle;
- in Puglia le braciole a orecchiette e cavatelli;
- in Abruzzo il castrato agli spaghetti alla chitarra LINK;
- in Sardegna l’agnello ai malloreddus;
- nelle Marche carni miste e fegatini ai maccheroncini di Campofilone.
Completano il quadro i ragù bianchi ‘da cortile’ e i ragù di pesce (Baldwin, 2023).
Fake ‘Bolognese’, come riconoscerlo
Fuori dall’Italia la parola ‘Bolognese’ designa spesso preparazioni le quali con Bologna condividono soltanto il nome, a volte pure storpiato. Quattro indizi aiutano a riconoscerle:
- la pasta. A Bologna il ragù condisce le tagliatelle all’uovo e le lasagne. Nel 2019 l’allora sindaco Virginio Merola raccolse sui social network fotografie di ‘spaghetti Bolognese’ da tutto il mondo, li archiviò alla voce fake news e ricordò che la città ha dato al mondo tagliatelle, tortellini e lasagne (CBC News, 2019). L’abbinamento con gli spaghetti compare per la prima volta in un ricettario stampato negli Stati Uniti nel 1917 e poi nei menu di New York del 1920 (Cesari, 2020). Lo spag bol ha quindi più familiarità con Manhattan che con le Due Torri;
- gli ingredienti. La ricetta depositata esclude aglio, rosmarino, prezzemolo e ogni altro aroma. Un ‘Bolognese’ profumato di aglio e origano racconta una storia rispettabile, ma è un’altra storia;
- il colore. Con 550 g di carne e 200 g di passata di pomodoro il ragù autentico è bruno, denso e lucido. Una salsa rossa e fluida con qualche briciola di carne è una salsa di pomodoro, per quanto ambiziosa;
- il tempo. Due ore di cottura sono il minimo sindacale, poiché il collagene non conosce le istruzioni ‘pronto in dieci minuti’.
Uno studio allegato alla candidatura UNESCO della cultura gastronomica bolognese ha catalogato il fenomeno, battezzato ‘Bolognese sounding’. Vi compaiono ‘Kangaroo Bolognaise’, ‘Chicken Bologna’, tofu ‘Bolognese’, spaghetti di konjac, lasagne con la maionese al posto della besciamella, spaghetti al ragù serviti in un bicchiere o in un cono di cialda, patatine al gusto di spaghetti alla bolognese (Segrè et al., s.d.). Il canguro, per quanto risulta, non ha mai pascolato sull’Appennino. Quanto al cono, a Bologna si usa per il gelato.
Il valore del ragù originale Made in Italy risiede nella scelta e la combinazione dei tagli di carne, nel soffritto, nelle ore di fuoco lento e in una cultura della tavola che il 10 dicembre 2025 l’UNESCO ha iscritto, con l’intera cucina italiana, nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Sullo scaffale conviene dunque cercare i soli prodotti autentici italiani, diffidando dalle imitazioni ‘Italian sounding’.
Sughi pronti, il mercato italiano
Nell’anno terminato ad agosto 2025 il comparto di sughi, salse e condimenti ha raggiunto in Italia 167 mila tonnellate (+2,6%) e 1,1 miliardi di euro (+2,5%). I sughi pronti e le basi, con 81 mila tonnellate (+2,7%), ne rappresentano il 48,4% a volume, secondo i dati NIQ (Distribuzione Moderna, 2025).
L’offerta di ragù comprende conserve stabili in vetro, prodotti freschi refrigerati e surgelati, realizzati da grandi marchi, piccole industrie, macellerie e gastronomie.
La domanda si orienta verso i prodotti con clean label: gli ingredienti essenziali sono carne, pomodoro, verdure del soffritto, olio extravergine di oliva, vino. La dicitura ‘lavorazione artigianale’ merita a sua volta attenzione e non implica di per sé una qualità migliore.
Ragù vegetale, l’innovazione MartinoRossi
Il mercato italiano dei prodotti plant-based ha raggiunto 639 milioni di euro nel 2024 e, secondo una ricerca AstraRicerche, il 45% degli italiani desidera aumentare il consumo di prodotti vegetali (Manuelli, 2025). Lo sviluppo del ragù vegetale ha dovuto risolvere due grandi sfide, la consistenza del macinato e la profondità del sapore, senza allungare l’etichetta.
MartinoRossi SpA, fondata nei primi anni Cinquanta a Malagnino (Cremona), è all’avanguardia su questo percorso grazie all’impiego di concentrati proteici naturali di legumi, da essa realizzati con soli processi fisici: la concentrazione non richiede acqua né solventi, a differenza degli isolati, e attenua in modo naturale la nota verde del legume (MartinoRossi, s.d.).
Il preparato secco per ragù a marchio Beamy conta quattro ingredienti: proteina di pisello, farina di lenticchia rossa, farina di mais, fibra di psyllium. Non contiene additivi, aromi, glutine né soia o altri ingredienti. Si versa in un soffritto di verdure con polpa di pomodoro e cuoce in 15-20 minuti (Martino’s Market, s.d.-a). Il ragù vegetale pronto in vaso contiene invece il 78% di polpa di pomodoro italiano e l’8,2% di proteine testurizzate di pisello (Martino’s Market, s.d.-b).
L’unione di farine di legumi e concentrati proteici conserva i pregi della materia prima – vale a dire fibre, minerali e composti bioattivi – e inserisce nel filone già descritto per la pasta di cereali e legumi.
I profili nutrizionali
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono al ragù alla bolognese i valori nutrizionali di cui a seguire.
| Ragù alla bolognese (CREA, codice PC0007) | Valori medi per 100 g |
| Energia | 818 kJ / 196 kcal |
| Grassi | 15,4 g |
| di cui acidi grassi saturi | dato non riportato |
| Carboidrati | 1,9 g |
| di cui zuccheri | 1,9 g |
| Fibre | 0,9 g |
| Proteine | 12,0 g |
| Sale | 0,98 g |
| Vitamina A | 262 µg (33% VNR) |
| Zinco | 2,62 mg (26% VNR) |
| Potassio | 511 mg (26% VNR) |
| Fosforo | 151 mg (22% VNR) |
| Niacina | 2,90 mg (18% VNR) |
| Folati | 35 µg (18% VNR) |
I dati derivano da due preparazioni sperimentali del CREA, la cui ricetta (vitellone, salsiccia, burro, aglio, 30 minuti di cottura) differisce da quella depositata a Bologna. Il sale è calcolato dal sodio (390 mg). Le percentuali si riferiscono ai valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. Le proteine apportano circa il 24% dell’energia, oltre la soglia del 20% richiesta per l’indicazione ‘ad alto contenuto di proteine’ (reg. CE 1924/2006, Allegato).
Per i due ragù vegetali Beamy valgono le dichiarazioni nutrizionali del produttore (Martino’s Market, s.d.-a, s.d.-b).
| Valori medi per 100 g | Preparato secco per ragù | Ragù vegetale pronto |
| Energia | 1531 kJ / 363 kcal | 477 kJ / 114 kcal |
| Grassi | 6,0 g | 7,0 g |
| di cui acidi grassi saturi | 1,1 g | 0,8 g |
| Carboidrati | 14 g | 5,1 g |
| di cui zuccheri | 1,0 g | 3,5 g |
| Fibre | 8,6 g | 1,9 g |
| Proteine | 59 g | 6,6 g |
| Sale | 1,6 g | 0,78 g |
| Ferro | 11 mg (79% VNR) | 2,2 mg (16% VNR) |
I valori del preparato secco riguardano il prodotto tal quale, prima dell’aggiunta di pomodoro e soffritto. Il ragù vegetale pronto, già nella forma destinata al consumo, ricava dalle proteine circa il 23% dell’energia e fornisce il 16% del ferro di riferimento, con soli 0,8 g di grassi saturi per 100 g.
Criteri di scelta e lettura dell’etichetta
Le ricette variano molto, perciò la dichiarazione nutrizionale del singolo prodotto rimane il riferimento. La carne che compare nella denominazione deve venire indicata in percentuale nell’elenco degli ingredienti (reg. UE 1169/2011, art. 22), anche quando è parte di un ingrediente composto. Negli acquisti online le informazioni obbligatorie, a eccezione del termine minimo di conservazione o della data di scadenza, devono venire rese disponibili prima della conclusione dell’acquisto (reg. UE 1169/2011, art. 14.1, lett. ‘a’).
Chi cerca garanzie sull’applicazione dei più elevati standard di tutela degli ecosistemi e del benessere animale, per i prodotti di origine animale, può orientare le proprie scelte verso il prodotto biologico certificato (reg. UE 2018/848). Ristoratori, gastronomie e buyer possono dedicare altresì attenzione alla scheda tecnica (percentuale di carne o di proteine vegetali, resa, conservazione), la documentazione di filiera e una prova sensoriale su campione, con riguardo a consistenza, colore e persistenza.
Conclusioni
Il ragù alla bolognese ha una ricetta depositata, una famiglia numerosa di parenti regionali e, nel mondo, molti omonimi. Riconoscere l’originale è semplice: tagliatelle all’uovo o pasta di semola di grano duro, carne in abbondanza, poco pomodoro, nessuna fretta se si prepara in casa. Il ragù vegetale di legumi italiani, con pochi ingredienti naturali e un profilo proteico rilevante, conferma ancora una volta l’avanguardia italiana nell’innovazione alimentare.
Dario Dongo
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25
Fonti istituzionali
Accademia Italiana della Cucina. (2023). Ricetta aggiornata del tradizionale ragù alla bolognese, depositata il 20 aprile 2023 alla Camera di Commercio di Bologna. https://accademiaitalianadellacucina.it/sites/default/files/Rag%C3%B9%20alla%20bolognese%20-%20ricetta%20aggiornata%2020%20aprile%202023.pdf
Camera di commercio di Bologna. (2023, 20 aprile). L’Accademia Italiana della Cucina ha depositato alla Camera di commercio di Bologna la ricetta aggiornata del vero ragù alla bolognese [Comunicato stampa]. https://www.bo.camcom.it/sites/default/files/comunicazione/comunicati/2023/comunicato%20stampa%20deposito%20rinnovata%20ricetta%20vero%20Rag%C3%B9%20alla%20bolognese%2020%20aprile%202023.pdf
CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Ragù alla bolognese (codice PC0007). https://alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/PC0007
Regione Emilia-Romagna. (2025). Elenco regionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Emilia-Romagna. Ventiseiesima revisione (determina 23282/2025). https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/altri-regimi-di-qualita/prodotti-tradizionali/elenco-regionale-dei-prodotti-agroalimentari-tradizionali-ventiquattresima-revisione/@@download/file
Segrè, A. (coord.), Binazzi, D., De Biasi, G., Naldi, G., & Neri, N. (s.d.). Studio Bolognese sounding. Allegato al documento di candidatura a sito UNESCO della Cultura Gastronomica Bolognese. Città metropolitana di Bologna. https://www.cittametropolitana.bo.it/portale/Engine/RAServeFile.php/f/allegati_generici/Allegato_Bolognese_Sounding.pdf
Fonti gastronomiche e storiche
Artusi, P. (1891). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. Firenze: Landi.
Baldwin, E. (2023, 27 novembre). Exploring Italy’s many ragù recipes: from the Neapolitan and Bolognese, to the fish-based one. Gambero Rosso International. https://www.gamberorossointernational.com/news/exploring-italys-many-ragu-recipes-from-the-neapolitan-and-bolognese-to-the-fish-based-one
Cesari, L. (2020, 27 aprile). Gli spaghetti alla bolognese, la ricetta che non c’è. Origini e storia. Gambero Rosso. https://www.gamberorosso.it/notizie/storie/gli-spaghetti-alla-bolognese-la-ricetta-che-non-ce-origini-e-storia/
Stampa e dati di mercato
AGI. (2023, 20 aprile). Il vero ragù alla bolognese, la ricetta aggiornata. https://www.agi.it/cronaca/news/2023-04-20/vero_ragu_bolognese_ricetta_aggiornata_ingredienti-21053153/
CBC News. (2019, 3 marzo). Mayor of Bologna, Italy, on crusade to expose fake spaghetti Bolognese. https://www.cbc.ca/lite/story/1.5041024
Distribuzione Moderna. (2025, 12 novembre). Sughi, salse e condimenti: un comparto tra genuinità e piacere. https://distribuzionemoderna.info/mercati/sughi-salse-e-condimenti-tra-genuinita-e-piacere
Manuelli, M. T. (2025, 28 luglio). MartinoRossi grows with protein flours and plant-based retail products. Il Sole 24 Ore. https://en.ilsole24ore.com/art/martinorossi-grows-protein-flours-and-plant-based-products-in-retail-AHvFLYiB
Fonti aziendali
Martino’s Market. (s.d.-a). Beamy – Preparato per ragù plant-based. https://martinosmarket.com/products/beamy-preparato-per-ragu-plant-based
Martino’s Market. (s.d.-b). Beamy ragù vegetale 200 g. https://martinosmarket.com/products/beamy-ragu-vegetale
MartinoRossi SpA. (s.d.). Industria alimentare. Proteine vegetali. https://www.martinorossispa.it/prodotti/industria-alimentare/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
