La pasta secca italiana nasce da due soli ingredienti, semola di grano duro e acqua. Il risultato nel piatto dipende però da una sequenza di scelte tecniche: la qualità della semola, il materiale della trafila, la temperatura di essiccazione, il formato e il modo di cuocerla. In Italia si producono oltre 500 formati, ma due soli, spaghetti e penne con tutte le loro varianti, coprono il 78% degli acquisti (Sgambato, 2023).
A seguire una guida basata su norme e studi recenti, su come nasce la pasta, quali sono le famiglie dei formati e come abbinarli ai condimenti.
La semola di grano duro e la rete del glutine
La legge italiana riserva la denominazione ‘pasta di semola di grano duro‘ ai prodotti ottenuti per trafilazione, laminazione ed essiccamento di impasti preparati esclusivamente con semola di grano duro e acqua (d.P.R. 187/2001, art. 6). La semola di grano duro, a sua volta, deve rispettare requisiti precisi: umidità massima del 14,50%, ceneri non oltre lo 0,90% e proteine almeno al 10,50% sulla sostanza secca (d.P.R. 187/2001, art. 2).
Le proteine di riserva del frumento formano il glutine. Circa la metà sono gliadine monomeriche, con pesi molecolari tra 28.000 e 55.000; un altro 35% è costituito da glutenine polimeriche, unite da ponti disolfuro, con pesi molecolari da 700.000 a oltre 10 milioni (Wieser et al., 2023). È questa rete proteica, che si forma durante la lavorazione, a trattenere i granuli di amido in cottura.
L’impasto della pasta secca è molto asciutto: 27-29 grammi d’acqua per 100 grammi di semola, per un’umidità complessiva del 30-32%, contro il 45-50% di un impasto da pane. In questa fase il glutine si sviluppa solo in parte. Una corretta idratazione delle proteine è la condizione affinché nelle fasi successive si formi una rete continua, capace di limitare il rigonfiamento dell’amido in cottura (Bresciani et al., 2022).
I requisiti di legge della pasta secca
Per la pasta di semola di grano duro il decreto fissa un’umidità massima del 12,50%, ceneri fino allo 0,90% e proteine minime del 10,50% sulla sostanza secca, con un’acidità non superiore a 4 gradi. Per la pasta di semola integrale di grano duro le ceneri devono essere comprese tra l’1,40% e l’1,80% e le proteine raggiungere almeno l’11,50% (d.P.R. 187/2001, art. 6). Proprio grazie alla bassa umidità la pasta secca si conserva fino a tre anni (Bresciani et al., 2022).
Le paste speciali, con ingredienti diversi dagli sfarinati di grano tenero, vengono poste in vendita con la denominazione della pasta di base, completata dalla menzione dell’ingrediente aggiunto (d.P.R. 187/2001, art. 7). La pasta all’uovo va prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, nelle proporzioni fissate dal decreto (d.P.R. 187/2001, art. 8). Il quadro completo delle denominazioni di vendita, con i dati della filiera, è disponibile su GIFT.
La trafilatura, bronzo e PTFE
Dopo l’impastamento, una vite senza fine spinge la massa verso la trafila, con pressioni che possono superare i 10 MPa. Affinché le proteine non si denaturino, la temperatura dell’impasto in estrusione va mantenuta tra 40 e 50 °C. L‘estrusione consente di ottenere oltre 200 formati diversi ed è perciò il sistema prevalente nell’industria; la laminazione, in cui l’impasto viene steso tra cilindri, rimane l’alternativa per le sfoglie (Bresciani et al., 2022).
Il materiale degli inserti della trafila determina l’aspetto della pasta. Gli inserti in PTFE, il politetrafluoroetilene noto con il marchio Teflon, danno una superficie liscia e un colore giallo brillante; quelli in bronzo una superficie ruvida e opaca. La pasta trafilata al bronzo è più porosa e quindi più fragile, con una resistenza alla rottura inferiore del 20-30%. La trafila in bronzo riduce inoltre pressione e velocità di estrusione e si consuma più in fretta (Bresciani et al., 2022).
Nel gergo industriale il termine ‘bronzo’ designa peraltro da decenni l’intera famiglia delle leghe a base di rame. Le trafile più diffuse uniscono un massello in bronzo-alluminio, o cupralluminio, a inserti in ottone, lega di rame e zinco: il cupralluminio CuAl10Fe3 e gli ottoni CuZn40 figurano tra i materiali più comuni delle trafile nell’industria italiana della pasta (Ghiara et al., 2018).
L’essiccazione, tempi e temperature
L’essiccazione stabilizza la pasta e ne definisce il comportamento in cottura. I cicli tradizionali lavorano sotto i 60 °C con tempi lunghi, fino a 60 ore secondo il formato. La produzione su larga scala adotta invece cicli ad alta temperatura, tra 75 e 100 °C e oltre, con tempi brevi (Giannetti et al., 2021b).
Le due tecnologie offrono vantaggi diversi: temperature superiori a 65 °C favoriscono la coagulazione delle proteine e migliorano la tenuta in cottura, in particolare quando la semola è meno ricca di proteine; l’essiccazione lenta a bassa temperatura a sua volta limita lo stress termico sull’impasto e preserva le proprietà nutrizionali e organolettiche della semola (Giannetti et al., 2021b).
L’essiccazione incide anche sul profilo aromatico. Un modello basato sui composti volatili di 52 campioni ha classificato correttamente oltre l’80% delle paste sulla base del trattamento termico ricevuto (Giannetti et al., 2021a). Uno studio successivo su 100 campioni di spaghetti di cinque marchi ha individuato marcatori di processo come furfurale, maltolo, esanale e 2-pentilfurano (Giannetti et al., 2025).
Diciture come ‘essiccazione lenta‘ o ‘a bassa temperatura‘ trovano così nel profilo aromatico uno strumento oggettivo di misurazione e valorizzazione (Giannetti et al., 2021a; 2021b).
Le famiglie dei formati
Secondo il censimento di Unione Italiana Food, i formati prodotti in Italia sono oltre 500 (Sgambato, 2023). Si possono ricondurre a poche famiglie: la pasta lunga, a sezione piena come gli spaghetti, schiacciata come le linguine o forata come i bucatini; la pasta corta, liscia o rigata, tubolare come penne e rigatoni o a spirale come i fusilli; i formati da minestra, come ditalini e pasta mista; le sfoglie e i nastri, come lasagne e tagliatelle, spesso all’uovo.
Gli acquisti si concentrano invece su pochi formati, i must-have a scaffale. Spaghetti e penne, con spaghettini, spaghettoni, pennette e mezze penne, valgono il 78% della pasta acquistata dagli italiani. Le preferenze regionali emergono dal terzo posto: fusilli al Nord, paste corte come le mezze maniche al Centro, pasta mista da minestra al Sud (Sgambato, 2023).
Le penne sono tra i pochi formati con una data di nascita documentata. Nel 1865 il pastaio Giovanni Battista Capurro di San Martino d’Albaro, oggi quartiere di Genova, ottenne il brevetto di una macchina capace di tagliare la pasta in diagonale senza schiacciarla, in pezzi da 3 a 5 centimetri; fino ad allora il taglio obliquo si faceva a mano, con le forbici. Le penne sono nate lisce, la rigatura è venuta dopo.
I rigatoni – grossi tubi con righe dritte – sono il formato corto delle paste romane: la stessa Carbonara viene sempre più spesso preparata con rigatoni e mezze maniche, osservano i pastai di Unione Italiana Food (Sgambato, 2023). I bucatini – spaghetti spessi forati al centro – accompagnano la pasta alla ‘Matriciana, in alternativa agli spaghetti, come previsto dal disciplinare dell’Amatriciana Tradizionale STG. I fusilli trattengono il condimento nelle spire, mentre le linguine, a sezione schiacciata, sono il formato dei sughi di mare, a partire dalle linguine alle vongole.
L’abbinamento tra formato e condimento
I pastai di Unione Italiana Food indicano quattro criteri per l’abbinamento:
- la forma: le spire del fusillo e le righe della penna catturano il sugo, lo spaghetto lo avvolge;
- la trafilatura: una superficie porosa o rigata trattiene meglio i sughi più sciolti, una superficie liscia si presta ai sughi più avvolgenti;
- l’intensità del boccone: un bucatino o un pacchero richiedono una masticazione più lunga di una pastina, e un sugo robusto come la Carbonara non si adatta ai capelli d’angelo;
- la tecnica di cottura, come la cottura risottata, che lega i sughi liquidi ai formati lisci, o la finitura in padella delle linguine alle vongole (Sgambato, 2023).
Questa varietà è la forza della pasta italiana. Secondo Margherita Mastromauro, presidente dei pastai di Unione Italiana Food, ‘la pasta è una e molteplice’ (Sgambato, 2023).
La cottura e l’acqua di cottura
In cottura la rete proteica coagula e trattiene l’amido che gelatinizza. Quando prevale la coagulazione delle proteine, la pasta rimane soda e poco collosa; quando la rete è debole, l’amido si gonfia prima e si disperde nell’acqua (Bresciani et al., 2022). La cottura al dente ha anche un significato nutrizionale, poiché la struttura compatta rallenta la digestione dell’amido e incide sull’indice glicemico. Chi vuole ridurre i consumi di energia può anche sperimentare la cottura a fuoco spento, della quale GIFT ha esaminato efficacia e limiti.
L’amido rilasciato dalla pasta fa dell’acqua di cottura un ingrediente. Uno studio di fisica dei fluidi sulla cacio e pepe ha mostrato che l’amido impedisce alle proteine del pecorino di aggregarsi in grumi quando la salsa si scalda: il risultato migliore si ottiene con una quantità di amido pari al 2-3% del peso del formaggio e con un attento controllo della temperatura (Bartolucci et al., 2025). È la base scientifica della mantecatura con acqua di cottura e della pasta risottata, care alla cucina romana di Carbonara e Gricia.
La pasta giusta per ogni piatto
La qualità di una pasta si riconosce da più elementi: la denominazione e i requisiti fissati dalla legge, la trafila e il ciclo di essiccazione dichiarati dal produttore, il formato scelto in funzione del condimento. La pasta italiana copre l’intera gamma, dai grandi pastifici ai produttori specializzati, con centinaia di formati legati a usi e cucine regionali diversi.
Le imprese che intendono valorizzare in etichetta e nella comunicazione commerciale le caratteristiche della propria pasta possono contare sulle attività di consulenza di FARE (Food and Agriculture Requirements) per la pianificazione strategica della compliance, con il supporto allo sviluppo di sistemi di governance aziendale e procedure operative.
Dario Dongo
Riferimenti
Fonti scientifiche
Bartolucci, G., Busiello, D. M., Ciarchi, M., Corticelli, A., Di Terlizzi, I., Olmeda, F., Revignas, D., & Schimmenti, V. M. (2025). Phase behavior of Cacio e Pepe sauce. Physics of Fluids, 37(4), 044122. https://doi.org/10.1063/5.0255841
Bresciani, A., Pagani, M. A., & Marti, A. (2022). Pasta-making process: A narrative review on the relation between process variables and pasta quality. Foods, 11(3), 256. https://doi.org/10.3390/foods11030256
Ghiara, G., Usai, C., Spotorno, R., Piccardo, P., & Adobati, A. (2018). The effect of surface finishing on the ionic release of copper-based alloys used in the industry of pasta extrusion. La Metallurgia Italiana, 110(10), 20-25. https://iris.polito.it/handle/11583/2983073
Giannetti, V., Boccacci Mariani, M., Marini, F., & Biancolillo, A. (2021a). Effects of thermal treatments on durum wheat pasta flavour during production process: A modelling approach to provide added-value to pasta dried at low temperatures. Talanta, 225, 121955. https://doi.org/10.1016/j.talanta.2020.121955
Giannetti, V., Boccacci Mariani, M., & Colicchia, S. (2021b). Furosine as marker of quality in dried durum wheat pasta: Impact of heat treatment on food quality and security. A review. Food Control, 125, 108036. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108036
Giannetti, V., Toscani, G., Rapa, M., Boccacci Mariani, M., & Marini, F. (2025). Volatile profile analysis of pasta using HS-SPME/GC–MS and chemometric modelling for process and quality marker identification. Food Research International, 222, 117692. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2025.117692
Wieser, H., Koehler, P., & Scherf, K. A. (2023). Chemistry of wheat gluten proteins: Qualitative composition. Cereal Chemistry, 100(1), 23-35. https://doi.org/10.1002/cche.10572
Stampa e fonti di settore
Sgambato, E. (2023, 18 dicembre). Spaghetti o penne? Insieme sono il 78% della pasta mangiata dagli italiani. Il Sole 24 Ore. https://www.ilsole24ore.com/art/spaghetti-o-penne-insieme-sono-78percento-pasta-mangiata-italiani-AFyh4l6B
Fonti normative italiane
Decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187. Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’articolo 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146. Normattiva. Ultima versione consolidata: 14/12/2018. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:presidente.repubblica:decreto:2001-02-09;187
Approfondimenti GIFT
Dongo, D. (2025, 1 dicembre). La pasta italiana: cultura, salute e mercato. GIFT. https://www.greatitalianfoodtrade.it/pasta/pasta-italiana-cultura-salute-mercato/
Dongo, D. (2026a, 13 gennaio). La pasta e l’indice glicemico: il segreto è nella matrice. GIFT. https://www.greatitalianfoodtrade.it/pasta/la-pasta-e-lindice-glicemico-il-segreto-e-nella-matrice/
Dongo, D. (2026b, 23 gennaio). Cottura della pasta a fuoco spento: efficacia e limiti. GIFT. https://www.greatitalianfoodtrade.it/pasta/cottura-pasta-fuoco-spento-efficacia/
Dongo, D. (2026c, 4 febbraio). Pasta di Gragnano IGP: l’oro di Napoli tra storia e mercati globali. GIFT. https://www.greatitalianfoodtrade.it/pasta/pasta-di-gragnano-igp-guida-produzione-mercato-storia/
Dongo, D. (2026d, 29 ottobre). World Pasta Day 2026, la filiera della pasta in cifre. GIFT. https://www.greatitalianfoodtrade.it/pasta/world-pasta-day-2026-filiera/
Strinati, M. (2026, 26 maggio). Carbonara e Gricia, la pasta a Roma. GIFT. https://www.greatitalianfoodtrade.it/pasta/carbonara-gricia-pasta-roma-authentic-recipe/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
