La Puglia è la prima regione olivicola d’Italia: 347.470 ettari di oliveti nel 2024, pari a circa il 30% della superficie nazionale, e 161.009 aziende olivicole, il 26% del totale italiano (ISMEA, 2025a). Nella media delle campagne 2020-2023 la regione ha prodotto 149.008 tonnellate di olio, la metà di quello italiano. Su questa base produttiva poggia un patrimonio di cultivar autoctone il quale non ha equivalenti per estensione: Coratina, Ogliarola barese, Cima di Mola, Peranzana, Ogliarola garganica, Ogliarola salentina, Cellina di Nardò. Cinque denominazioni di origine protetta e un’indicazione geografica protetta ne fissano le regole di produzione. L’articolo riunisce i dati più recenti su produzione e mercato, la storia dell’olio pugliese, i profili delle cultivar alla luce degli studi scientifici e i contenuti dei disciplinari in vigore.
Produzione e superfici nei dati ISMEA
L’olivo alterna annate di carica e di scarica, e i volumi pugliesi lo riflettono. L’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare (ISMEA) ha registrato 201.800 tonnellate nella campagna 2023/2024 e 111.999 tonnellate nella campagna 2024/2025, quando la produzione nazionale si è fermata a 248.394 tonnellate (ISMEA, 2025a). Anche in un’annata di scarica, dunque, la Puglia ha fornito il 45% dell’olio italiano. La geografia interna è netta: nel 2024/2025 la provincia di Bari ha prodotto 41.495 tonnellate e quella di Barletta-Andria-Trani 35.007, insieme oltre due terzi del totale regionale, seguite da Brindisi (13.541), Foggia (13.255), Taranto (4.910) e Lecce (3.790) (Regione Puglia, 2025).
La campagna 2025/2026 ha riportato la produzione italiana a 325.000 tonnellate, il 31% in più rispetto all’anno precedente, in un contesto internazionale tornato su livelli ordinari (ISMEA, 2026). Per il 2026/2027, al momento, non risultano stime ufficiali ISMEA. Il quadro nazionale conta oltre un milione di ettari, dei quali circa 289.000 biologici, 620.000 aziende e più di 4.200 frantoi (ISMEA, 2026).
Mercati esteri e valore certificato
L’Italia è il secondo esportatore mondiale di olio di oliva, con una quota del 20%. Nel 2024 l’export ha raggiunto 344.000 tonnellate per 3,09 miliardi di euro, in crescita del 6,8% in volume e del 42,6% in valore (ISMEA, 2025a). Gli Stati Uniti assorbono il 29% dei volumi, davanti a Germania (13%), Spagna (8%), Francia (6%), Giappone, Canada e Regno Unito (4% ciascuno). Nel primo semestre 2026 le maggiori disponibilità interne hanno ridotto le importazioni; le vendite sono calate verso Stati Uniti e Germania e cresciute verso Regno Unito, Polonia, Paesi Bassi e Belgio. Le quotazioni dell’extravergine italiano, pur in flessione, rimangono superiori a quelle di Spagna, Grecia e Tunisia (ISMEA, 2026). Un quadro d’insieme è disponibile nell’analisi di GIFT su produzione, export e mercato dell’olio d’oliva italiano.
Le fonti pubbliche non isolano con precisione la quota pugliese dell’export nazionale, poiché una parte dell’olio regionale viene confezionata e spedita da operatori di altre regioni. È invece misurabile il peso della Puglia nel prodotto certificato: la sola Terra di Bari DOP ha rappresentato il 30% dei volumi di olio a indicazione geografica certificati in Italia nel 2023 (ISMEA, 2025a). Nel 2024 gli oli italiani DOP e IGP sono rimasti marginali – 16.190 tonnellate, 194 milioni di euro di valore alla produzione e 102 milioni di export – come riferito nel precedente articolo di GIFT sulla DOP economy. Le denominazioni pesano per il 5% sulla produzione nazionale (ISMEA, 2025a).
Dalle anfore di Brindisi alle cisterne di Gallipoli
Il consumo di olive in Puglia è documentato dal XV secolo a.C. e l’olivicoltura si consolida in età romana. Catone cita la Sallentina, oliva da tavola scura e di piccole dimensioni, e Varrone descrive i mercanti i quali dal Brindisino e dall’Apulia portavano al mare, a dorso d’asino, olio, vino e grano. Orazio accosta le olive di Taranto a quelle di Venafro, allora il riferimento qualitativo dell’Italia romana (Fioriello, 2021). L’archeologia conferma le fonti. Nell’agro di Brindisi, ad Apani e Giancola, operavano alla fine del II e nel I secolo a.C. fornaci specializzate nelle anfore olearie dette ‘brindisine’, la cui diffusione consente di seguire l’olio apulo lungo le rotte del Mediterraneo. Il censimento più recente individua in Puglia 31 contesti di età romana legati alla filiera dell’olio, 18 dei quali nel settore settentrionale della regione (Fioriello, 2021).
Un secondo capitolo, meno noto, si apre in età moderna. L’olio del Regno di Napoli divenne la prima voce delle esportazioni meridionali e serviva soprattutto a saponifici, manifatture laniere e illuminazione. Uno studio su circa 150 contratti stipulati a Napoli nel periodo 1651-1681 indica Gallipoli come porto di consegna in 117 casi: le sue cisterne per la chiarificazione dell’olio erano note in tutto il Mediterraneo, e in quei decenni i mercanti inglesi subentrarono ai veneziani nel controllo del commercio (Montaudo, 2021). Di quella stagione rimangono i frantoi ipogei, scavati nel banco calcareo. Quello di Palazzo Granafei, a Gallipoli, è un esempio degli stabilimenti oleari settecenteschi (Ministero della Cultura, s.d.).
La continuità si legge anche nel paesaggio. La Regione tutela gli olivi monumentali in ragione della loro funzione produttiva, di difesa ecologica e idrogeologica, e quali elementi caratterizzanti della storia e della cultura regionale (legge regionale Puglia 14/2007, art. 1). Una sola campagna di rilevazione ne ha censiti oltre 300.000 (Regione Puglia, 2017).
Territori olivicoli e cultivar autoctone
La regione si articola in aree con identità varietali distinte. Nel nord barese domina la Coratina, originaria di Corato (Bari), a maturazione tardiva e produttività costante: le drupe pesano in media 4,7 grammi e il contenuto in olio arriva al 27% (Macciola & De Leonardis, 2022). Più a sud, verso Bitonto e la Murgia dei Trulli, si trovano la Cima di Bitonto – detta anche Ogliarola barese – e la Cima di Mola. In Capitanata l’Alto Tavoliere è il territorio della Peranzana, il cui sinonimo ‘Provenzale’, riportato nel disciplinare Dauno DOP, ne richiama l’origine tradizionale; sul Gargano prevale l’Ogliarola garganica. Cerignola dà il nome alla Bella di Cerignola, oliva da mensa di grande calibro tutelata come La Bella della Daunia DOP, il cui olio è stato caratterizzato solo di recente (Cossignani et al., 2025). Nel Salento, infine, Cellina di Nardò e Ogliarola salentina costituivano circa l’85% degli olivi (Pavan et al., 2021).
I profili sensoriali sono descritti nei disciplinari. Quello della Terra d’Otranto DOP attribuisce all’Ogliarola salentina sentori di foglia di olivo, erba appena sfalciata e cardo o carciofo, alla Cellina di Nardò note di pomodoro e frutti di bosco. La Coratina dà oli di fruttato intenso, amari e piccanti; Peranzana, Ogliarola garganica e Cima di Mola oli più dolci e armonici.
Tabella 1. Cultivar autoctone di Puglia: aree, caratteri e denominazioni
| Cultivar | Area prevalente | Caratteri dell’oliva e dell’olio | Denominazioni di riferimento |
| Coratina | Nord barese, Basso Tavoliere | Drupa di 4,7 g in media, contenuto in olio fino al 27%, maturazione tardiva. Olio più ricco di polifenoli, squalene e acido oleico; fruttato, amaro e piccante; lunga stabilità (Macciola & De Leonardis, 2022; Angilè et al., 2026) | Terra di Bari DOP, Dauno DOP (Basso Tavoliere, Sub-Appennino), Terre Tarentine DOP, Olio di Puglia IGP |
| Cima di Bitonto (Ogliarola barese) | Bitonto e area barese | Olio più dolce, impiegato anche per armonizzare i blend a base di Coratina (Girelli et al., 2016) | Terra di Bari DOP, Olio di Puglia IGP |
| Cima di Mola | Murgia dei Trulli e delle Grotte | Olio più dolce, impiegato anche per armonizzare i blend a base di Coratina (Girelli et al., 2016) | Terra di Bari DOP, Olio di Puglia IGP |
| Peranzana (Provenzale) | Alto Tavoliere | Olio con più acidi grassi polinsaturi e meno composti fenolici rispetto alla Coratina; composizione influenzata dall’età degli alberi (Angilè et al., 2026) | Dauno DOP (Alto Tavoliere), Olio di Puglia IGP |
| Ogliarola garganica | Gargano | Olio con più acidi grassi polinsaturi e meno composti fenolici rispetto alla Coratina (Angilè et al., 2026) | Dauno DOP (Gargano), Olio di Puglia IGP |
| Ogliarola salentina (leccese) | Salento, alto Brindisino | Sentori di foglia di olivo, erba appena sfalciata, cardo o carciofo (disciplinare Terra d’Otranto DOP) | Terra d’Otranto DOP, Collina di Brindisi DOP, Olio di Puglia IGP |
| Cellina di Nardò | Salento | Note di pomodoro e frutti di bosco (disciplinare Terra d’Otranto DOP) | Terra d’Otranto DOP, Olio di Puglia IGP |
| Bella di Cerignola | Cerignola e Basso Tavoliere | Oliva da mensa di grande calibro; olio caratterizzato di recente (Cossignani et al., 2025) | La Bella della Daunia DOP (olive da mensa) |
Le evidenze scientifiche sui profili degli oli
La ricerca conferma con metodi analitici quanto l’assaggio suggerisce. Il confronto dei profili metabolici in risonanza magnetica nucleare delle tre cultivar del Dauno DOP mostra oli di Coratina più ricchi di squalene, acido oleico e polifenoli, mentre Ogliarola garganica e Peranzana presentano più acidi grassi polinsaturi e meno composti fenolici; nella Peranzana anche l’età degli alberi, giovani o secolari, incide sulla composizione (Angilè et al., 2026). Su 900 oli estratti da singoli alberi nelle province di Bari e Foggia, la Coratina ha mantenuto un profilo costante in due raccolti consecutivi; Ogliarola, Cima di Mola e Peranzana, usate dai frantoiani per addolcirne i blend, hanno risentito di più dell’annata (Girelli et al., 2016).
La ricchezza fenolica spiega la stabilità degli oli di Coratina: due campioni monovarietali, seguiti attraverso parametri chimici e test di ossidazione, sono risultati idonei al consumo fino a sei anni dalla produzione (Macciola & De Leonardis, 2022). Nel Salento, l’analisi di otto genotipi locali coltivati nello stesso ambiente, tra i quali Cellina di Nardò e Ogliarola di Lecce, ha misurato un contenuto di oleuropeina variabile fino a quattro volte, da 33,80 a 152,32 mg/kg, e un’attività antiossidante correlata ai fenoli totali (Negro et al., 2019). La cultivar, in sintesi, è il primo fattore della qualità.
Il dato ha un riflesso normativo. L’indicazione sulla salute ‘I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo’ è ammessa soltanto per l’olio il quale contiene almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati per 20 g (reg. UE 432/2012, Allegato).
Cinque DOP e una IGP: cosa prevedono i disciplinari
La Collina di Brindisi DOP, registrata nel 1996, è la più antica: nasce in otto comuni dell’alto Brindisino (Carovigno, Ceglie Messapica, Cisternino, Fasano, Ostuni, San Michele Salentino, San Vito dei Normanni, Villa Castelli) da Ogliarola per almeno il 70% (reg. CE 1263/96). Nel 1997 seguono due denominazioni. Il Dauno DOP si accompagna obbligatoriamente a una di quattro menzioni geografiche: Alto Tavoliere, da Peranzana per almeno l’80%; Basso Tavoliere, da Coratina per almeno il 70%; Gargano, da Ogliarola garganica per almeno il 70%; Sub-Appennino, da Ogliarola, Coratina e Rotondella per almeno il 70% (disciplinare, articolo 2). La Terra di Bari DOP prevede le menzioni Castel del Monte, Bitonto e Murgia dei Trulli e delle Grotte, fondate su Coratina, Cima di Bitonto e Cima di Mola (reg. CE 2325/97).
La Terra d’Otranto DOP, registrata nel 1998, copre l’intera provincia di Lecce e parte di quelle di Taranto e Brindisi. Il disciplinare aggiornato nel 2025 riserva la denominazione all’olio ottenuto per almeno il 60% da Cellina di Nardò, Ogliarola leccese o salentina, Leccino, FS-17 (Favolosa), Lecciana e Leccio del Corno, e fissa al 15 novembre il termine della raccolta (decreto MASAF 30.4.2025). GIFT ne ha illustrato i contenuti nell’articolo sull’olio del Salento DOP e il nuovo disciplinare. La Terre Tarentine DOP, registrata nel 2004, interessa il versante occidentale della provincia di Taranto e si basa su Leccino, Coratina, Ogliarola e Frantoio (reg. CE 1898/2004).
L’Olio di Puglia IGP, registrato nel 2019, copre invece l’intero territorio regionale. Almeno il 70% delle olive deve provenire da Cellina di Nardò, Cima di Bitonto (o Ogliarola barese, o Ogliarola garganica), Cima di Melfi, Frantoio, Ogliarola salentina (o Cima di Mola), Coratina, Favolosa (o FS-17), Leccino e Peranzana. Le olive vengono molite entro 36 ore dalla raccolta, a temperatura non superiore a 27 °C. Alla certificazione l’olio deve presentare acidità non superiore a 0,40%, perossidi non superiori a 10 meq O2/kg e biofenoli totali non inferiori a 300 mg/kg; in etichetta compaiono mese e anno di raccolta (provvedimento Mipaaf 24.12.2019). È tra i pochi disciplinari italiani a porre una soglia minima di fenoli come requisito di accesso.
Tabella 2. Oli extravergini di oliva di Puglia a indicazione geografica
| Denominazione | Registrazione | Zona di produzione | Cultivar e quote minime | Altri requisiti |
| Collina di Brindisi DOP | 1996 (reg. CE 1263/96) | Otto comuni dell’alto Brindisino | Ogliarola, almeno 70% | |
| Dauno DOP | 1997 (reg. CE 2325/97) | Provincia di Foggia, con quattro menzioni geografiche obbligatorie | Alto Tavoliere: Peranzana, almeno 80%. Basso Tavoliere: Coratina, almeno 70%. Gargano: Ogliarola garganica, almeno 70%. Sub-Appennino: Ogliarola, Coratina e Rotondella, almeno 70% | |
| Terra di Bari DOP | 1997 (reg. CE 2325/97) | Area barese, con le menzioni Castel del Monte, Bitonto, Murgia dei Trulli e delle Grotte | Coratina, Cima di Bitonto (Ogliarola barese), Cima di Mola | |
| Terra d’Otranto DOP | 1998 (reg. CE 644/98); disciplinare aggiornato nel 2025 | Provincia di Lecce, parte delle province di Taranto e Brindisi | Cellina di Nardò, Ogliarola leccese o salentina, Leccino, FS-17 (Favolosa), Lecciana, Leccio del Corno, almeno 60% | Raccolta entro il 15 novembre |
| Terre Tarentine DOP | 2004 (reg. CE 1898/2004) | Versante occidentale della provincia di Taranto | Leccino, Coratina, Ogliarola, Frantoio | |
| Olio di Puglia IGP | 2019 (reg. es. UE 2019/2202) | Intero territorio regionale | Cellina di Nardò, Cima di Bitonto (o Ogliarola barese, o Ogliarola garganica), Cima di Melfi, Frantoio, Ogliarola salentina (o Cima di Mola), Coratina, Favolosa (o FS-17), Leccino, Peranzana, almeno 70% | Molitura entro 36 ore, a non più di 27 °C; acidità non superiore a 0,40%; perossidi non superiori a 10 meq O2/kg; biofenoli totali non inferiori a 300 mg/kg; mese e anno di raccolta in etichetta |
Salento, la rigenerazione con cultivar resistenti
Dal 2013 il Salento convive con Xylella fastidiosa sottospecie pauca, il batterio di cui la ricerca pugliese ha dimostrato il ruolo nel disseccamento rapido dell’olivo (Saponari et al., 2017). La stessa ricerca ha indicato la via d’uscita. Leccino e FS-17 hanno mostrato caratteri di resistenza, sui quali si fondano le strategie di lungo periodo (Saponari et al., 2019). L’esplorazione degli oliveti colpiti ha poi individuato trenta piante asintomatiche o poco sintomatiche, in gran parte geneticamente affini a Leccino e FS-17, e ha definito una resistenza parziale in Frantoio e Nocellara Messinese (Pavan et al., 2021). Oggi quattro cultivar resistenti o tolleranti sono entrate stabilmente nel disciplinare della Terra d’Otranto DOP, e i nuovi impianti stanno riportando in produzione la provincia di Lecce. Food Times ha ripercorso i dati di un decennio di monitoraggio.
In sintesi
La Puglia produce da sola circa metà dell’olio italiano e dispone di un patrimonio varietale documentato da duemila anni di fonti e, oggi, da analisi metabolomiche. La Coratina offre oli ricchi di fenoli e di lunga durata; Peranzana, Ogliarole e Cima di Mola completano la gamma con profili più dolci; il Salento rigenera i propri oliveti con cultivar selezionate dalla ricerca. Cinque DOP e una IGP traducono queste differenze in regole verificabili, e la soglia di biofenoli dell’Olio di Puglia IGP collega il disciplinare a un’indicazione sulla salute autorizzata dal diritto dell’Unione Europea.
Dario Dongo
Credit cover: Consorzio tutela Olio Terra di Bari DOP – oliva Coratina
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
Commission Regulation (EC) No 1263/96 of 1 July 1996 supplementing the Annex to Regulation (EC) No 1107/96 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Regulation (EEC) No 2081/92. OJ L 163, 2.7.1996, p. 19–21. http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1263/oj
Commission Regulation (EC) No 2325/97 of 24 November 1997 supplementing the Annex to Regulation (EC) No 1107/96 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Regulation (EEC) No 2081/92. OJ L 322, 25.11.1997, p. 33–35. http://data.europa.eu/eli/reg/1997/2325/oj
Commission Regulation (EC) No 644/98 of 20 March 1998 supplementing the Annex to Regulation (EC) No 1107/96 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. OJ L 87, 21.3.1998, p. 8–9. http://data.europa.eu/eli/reg/1998/644/oj
Commission Regulation (EC) No 1898/2004 of 29 October 2004 supplementing the Annex to Regulation (EC) No 2400/96 as regards the entry of a name in the ‘Register of protected designations of origin and protected geographical indications’ (Terre Tarentine) — (PDO). OJ L 328, 30.10.2004, p. 66. http://data.europa.eu/eli/reg/2004/1898/oj
Commission Implementing Regulation (EU) 2019/2202 of 16 December 2019 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications ‘Olio di Puglia’ (PGI). OJ L 332, 23.12.2019. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2019/2202/oj
Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Consolidated text: 20/08/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2012/432/2025-08-20
Fonti normative italiane e regionali
Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste. Decreto 30 aprile 2025. Approvazione delle modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘Terra d’Otranto’. Gazzetta Ufficiale, Serie generale, n. 110 del 14.5.2025.
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Provvedimento 24 dicembre 2019. Iscrizione della denominazione ‘Olio di Puglia’ IGP nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette (20A00198), con disciplinare di produzione allegato.
Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali. Disciplinare di produzione dell’olio extravergine di oliva a denominazione di origine ‘Dauno’.
Regione Puglia. Legge regionale 4 giugno 2007, n. 14. Tutela e valorizzazione del paesaggio degli ulivi monumentali della Puglia. Bollettino Ufficiale della Regione Puglia n. 83, supplemento del 7.6.2007.
Regione Puglia. (2017). Deliberazione della Giunta regionale 5 settembre 2017, n. 1413. Bollettino Ufficiale della Regione Puglia n. 107 del 15.9.2017.
Fonti statistiche e di mercato
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ISMEA. (2026, 24 settembre). Terra Madre, ISMEA: olio italiano verso la nuova campagna. Mercati, prezzi e prospettive. https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/13966
Regione Puglia, Ufficio Statistico. (2025). ISMEA. Tendenze dell’olio di oliva. Luglio 2025. https://feamp.regione.puglia.it/web/ufficio-statistico/-/ismea.-tendenze-dell-olio-di-oliva.-luglio-2025
Studi scientifici
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Girelli, C. R., Del Coco, L., Papadia, P., De Pascali, S. A., & Fanizzi, F. P. (2016). Harvest year effects on Apulian EVOOs evaluated by 1H NMR based metabolomics. PeerJ, 4, e2740. https://doi.org/10.7717/peerj.2740
Macciola, V., & De Leonardis, A. (2022). Exceptional long-term durability of Coratina monovarietal extra virgin olive oil evaluated through chemical parameters and oxidative stability test. OCL, 29, 24. https://doi.org/10.1051/ocl/2022014
Negro, C., Aprile, A., Luvisi, A., Nicolì, F., Nutricati, E., Vergine, M., Miceli, A., Blando, F., Sabella, E., & De Bellis, L. (2019). Phenolic profile and antioxidant activity of Italian monovarietal extra virgin olive oils. Antioxidants, 8(6), 161. https://doi.org/10.3390/antiox8060161
Pavan, S., Vergine, M., Nicolì, F., Sabella, E., Aprile, A., Negro, C., Fanelli, V., Savoia, M. A., Montilon, V., Susca, L., Delvento, C., Lotti, C., Nigro, F., Montemurro, C., Ricciardi, L., De Bellis, L., & Luvisi, A. (2021). Screening of olive biodiversity defines genotypes potentially resistant to Xylella fastidiosa. Frontiers in Plant Science, 12, 723879. https://doi.org/10.3389/fpls.2021.723879
Saponari, M., Boscia, D., Altamura, G., Loconsole, G., Zicca, S., D’Attoma, G., Morelli, M., Palmisano, F., Saponari, A., Tavano, D., Savino, V. N., Dongiovanni, C., & Martelli, G. P. (2017). Isolation and pathogenicity of Xylella fastidiosa associated to the olive quick decline syndrome in southern Italy. Scientific Reports, 7, 17723. https://doi.org/10.1038/s41598-017-17957-z
Saponari, M., Giampetruzzi, A., Loconsole, G., Boscia, D., & Saldarelli, P. (2019). Xylella fastidiosa in olive in Apulia: where we stand. Phytopathology, 109(2), 175–186. https://doi.org/10.1094/PHYTO-08-18-0319-FI
Fonti storiche e culturali
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Ministero della Cultura. (s.d.). Frantoi ipogei di Palazzo Granafei. https://cultura.gov.it/luogo/frantoi-ipogei-di-palazzo-granafei
Montaudo, A. (2021). Vendita su documenti e costi di transazione nel commercio internazionale dell’olio del Mezzogiorno (1651-1681). Storia economica, XXIV(1-2), 73–106. https://storiaeconomica.it/pdf/2021.1-2.073.pdf
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
