Sostituire una parte del sale – cloruro di sodio – con cloruro di potassio potrebbe restituire quasi 70 milioni di anni di vita in buona salute, a livello globale, prevenendo ogni anno oltre 10 milioni di nuovi casi di malattie cardiovascolari e renali croniche. La stima proviene uno studio pubblicato su Nature Health il 4 novembre 2026 (Huang et al., 2026), che apre prospettive concrete per la prevenzione e per la riformulazione degli alimenti.
L’offerta di sale con potassio rimane peraltro marginale, in Italia, per lo più confinata in larga parte agli alimenti a fini medici speciali e comunque lontana dalla miscela oggetto dello studio citato, come emerge dal confronto tra 8 prodotti in commercio. Si aprono quindi nuove prospettive non solo per l’innovazione nella categoria ma anche per la riformulazione di una più ampia gamma di alimenti trasformati.
Sodio e potassio, un equilibrio da ricostruire
L’assunzione media giornaliera di sodio, a livello globale, è di circa 4,3 grammi al giorno – equivalenti a circa 10,8 grammi di sale – oltre il doppio del limite di 2 grammi di sodio al giorno (circa 5 grammi di sale) raccomandato dall’Organizzazione Mondiale della Sanità. Quella di potassio viceversa si ferma a 2,3 grammi, 34,3% al di sotto del minimo di 3,5 grammi indicato dalla stessa Organizzazione (Huang et al., 2026). L’eccesso del primo e la carenza del secondo concorrono ad aumentare la pressione arteriosa, primo fattore di rischio modificabile per le malattie cardiovascolari e renali.
In Italia l’Istituto Superiore di Sanità, nell’indagine Progetto CUORE 2023-2025, ha rilevato un consumo medio di sale pari a 9,3 grammi al giorno negli uomini e 7,2 grammi nelle donne. Il 49% degli uomini e il 37% delle donne, non a caso, presenta livelli di pressione arteriosa elevati (ISS, 2025).
Ridurre il sale richiede di accettare un sapore meno intenso, e questo ostacolo si è rivelato finora difficile da superare per i consumatori e per l’industria. Il sale arricchito di potassio agisce invece su due fronti – diminuisce il sodio e aumenta il potassio – senza differenze di gusto percepibili dalla maggior parte delle persone. Nel 2025 l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha suggerito, con una raccomandazione condizionale, di sostituire il comune sale da tavola con sostituti a ridotto contenuto di sodio contenenti potassio. La raccomandazione riguarda gli adulti della popolazione generale, con l’esclusione di donne in gravidanza, bambini e persone con compromissione della funzione renale (WHO, 2025).
Il disegno dello studio
La ricerca, coordinata dal George Institute for Global Health di Sydney con università di Stati Uniti, Paesi Bassi, Cina, Regno Unito e Svezia, adotta un modello di comparative risk assessment. Considera circa 4,6 miliardi di adulti dai 25 anni in su, in 193 Paesi e territori. Il modello collega in sequenza:
– la sostituzione del sale comune con una miscela di 75% di cloruro di sodio e 25% di cloruro di potassio;
– la potenziale variazione dell’apporto di sodio e di potassio in ciascun Paese;
– la conseguente riduzione della pressione arteriosa sistolica;
– la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari e renali croniche;
– la stima dei potenziali effetti avversi da iperkaliemia nelle persone con malattia renale cronica negli stadi G3-G5.
La proporzione 75/25 (NaCl/KCl) è quella con le prove più solide di efficacia e accettabilità. Nel più ampio e lungo studio clinico condotto finora, il 92% dei partecipanti la utilizzava ancora dopo cinque anni. Le stime derivano da dati aggregati già pubblicati, in particolare il Global Burden of Disease 2021. L’incertezza è stata quantificata con 1.000 simulazioni Monte Carlo (Huang et al., 2026).
Lo studio clinico in questione è il Salt Substitute and Stroke Study, condotto in 600 villaggi della Cina rurale su 20.995 persone over-60, in larga parte ipertese o con precedenti di ictus. Food Times ne aveva illustrato i risultati nel 2021: la sostituzione del sale con la miscela 75/25 aveva ridotto i casi di ictus, gli eventi cardiovascolari e la mortalità prematura, senza evidenze di un aumento dei rischi di iperpotassiemia (Dongo e Della Penna, 2021).
Gli scenari esaminati sono cinque:
– sostituzione integrale del sale, domestico e contenuto negli alimenti trasformati e nella ristorazione;
– sostituzione del solo sale discrezionale, aggiunto in casa durante la preparazione e a tavola;
– sostituzione del solo sale non discrezionale, contenuto negli alimenti trasformati e serviti fuori casa;
– sostituzione del sale discrezionale nelle sole persone con diagnosi di ipertensione;
– sostituzione del sale discrezionale nelle sole persone in trattamento per l’ipertensione.
I benefici stimati per la salute
Nello scenario di sostituzione completa, il modello stima ogni anno 10,17 milioni di nuovi casi di malattie cardiovascolari e renali croniche in meno, con un intervallo di incertezza al 95% di 9,59-10,70 milioni. Si aggiungono 69,43 milioni di anni di vita persi o vissuti con disabilità (DALY) che potrebbero venire recuperati. Ne beneficerebbero soprattutto le persone a rischio di cardiopatia ischemica, cardiopatia ipertensiva, ictus e malattia renale cronica. Il carico complessivo di queste patologie potrebbe diminuire del 13,1% per i nuovi casi e del 16,5% per gli anni di vita in buona salute. La mortalità annua attribuibile si ridurrebbe del 14,6%, pari a 2,96 milioni di decessi (Huang et al., 2026).
In 133 Paesi su 193, soprattutto in Asia, Nord America e America Latina, la sostituzione potrebbe contribuire alla prevenzione di almeno un decimo della mortalità cardiovascolare. Circa il 40% dei benefici riguarderebbe le donne. Anche le strategie parziali offrirebbero risultati rilevanti.
| Scenario | Nuovi casi di malattie cardiovascolari e renali croniche evitati ogni anno |
| Sostituzione di tutto il sale | 10,17 milioni |
| Solo sale discrezionale (uso domestico) | 6,19 milioni |
| Solo sale non discrezionale (alimenti trasformati e ristorazione) | 5,46 milioni |
| Solo sale discrezionale, persone con ipertensione diagnosticata | 1,72 milioni |
| Solo sale discrezionale, persone con ipertensione trattata | 1,41 milioni |
Fonte: Huang et al., 2026; George Institute for Global Health, 2026. Gli scenari parziali sono alternativi e le stime non vanno sommate.
Il ruolo degli alimenti trasformati e della ristorazione
In Europa e negli Stati Uniti oltre il 70% del sale consumato proviene dagli alimenti trasformati e dai pasti fuori casa (Huang et al., 2026). Per i Paesi ad alto reddito la riformulazione industriale pesa quindi più delle scelte domestiche. Secondo gli autori il suo peso è destinato a crescere ovunque, poiché lo sviluppo economico si accompagna a diete basate su alimenti trasformati.
Gli autori richiamano la valutazione del Committee on Toxicity del Regno Unito, secondo cui la sostituzione fino al 25-30% del sale con cloruro di potassio è fattibile e sicura nella maggior parte delle categorie alimentari. Non si tratta peraltro di un via libera generalizzato, poiché il sale svolge funzioni tecnologiche ulteriori rispetto a quella sensoriale: conservazione, struttura, gestione dell’acqua e, in diverse categorie, sicurezza microbiologica. Ogni riformulazione richiede quindi verifiche prodotto per prodotto su caratteristiche sensoriali, stabilità, sicurezza e shelf life. Le categorie più interessate sono prodotti da forno, pane, salumi e prodotti a base di carne, piatti pronti, salse e condimenti, ristorazione collettiva.
Sicurezza d’uso e consumatori da tutelare
L’aumento di potassio richiede cautela nelle persone con malattia renale cronica avanzata e in quelle che assumono farmaci in grado di innalzare la potassiemia. In questi casi l’eccesso di potassio può causare iperkaliemia, pericolosa per il ritmo cardiaco.
Lo studio quantifica il bilancio tra benefici e rischi. Tra i 239 milioni di adulti con malattia renale cronica negli stadi G3-G5, la sostituzione completa potrebbe contribuire a prevenire circa 750.000 decessi cardiovascolari all’anno grazie alla riduzione della pressione arteriosa. Potrebbe invece contribuire a circa 100.000 decessi per iperkaliemia. Il rapporto è superiore a sette a uno (Huang et al., 2026).
Gli autori precisano che questo danno non è mai stato dimostrato negli studi clinici e la stima è con ogni probabilità sovrastimata, poiché essa presuppone che nessuna persona a rischio venga esclusa dall’uso. Le misure indicate per ridurre il rischio sono quattro:
– migliorare lo screening della malattia renale cronica;
– applicare avvertenze standardizzate sulle confezioni di sale arricchito di potassio;
– indicare il sale arricchito di potassio nell’elenco degli ingredienti degli alimenti che lo contengono;
– riportare il contenuto di potassio nelle informazioni nutrizionali.
I limiti dello studio
Lo studio consiste in una modellizzazione, non in una sperimentazione su 193 popolazioni. I dati di partenza risalgono ad alcuni anni fa e la ripartizione tra sale discrezionale e non discrezionale è incerta in molti Paesi. La relazione tra potassio e pressione arteriosa è meno documentata di quella tra sodio e pressione, soprattutto nelle persone non ipertese. Il modello inoltre fotografa un singolo momento e non tiene conto dei cambiamenti demografici futuri. La transizione richiederebbe decenni e i benefici stimati non sono immediatamente conseguibili (Huang et al., 2026).
Le analisi di sensibilità confermano comunque benefici rilevanti anche con ipotesi prudenti. Con una sostituzione dimezzata si potrebbero evitare circa 1,72 milioni di decessi l’anno. Con una sostituzione pari a un quinto se ne eviterebbero circa 700.000. Benefici rilevanti risultano anche con una miscela più lieve, al 15% di cloruro di potassio.
Sali con potassio, l’offerta in Italia
Sulla scia del confronto tra 15 sali iodati già pubblicato su GIFT, abbiamo esaminato l’offerta di sale con potassio. La rilevazione è stata eseguita il 6 novembre 2026 sulle schede prodotto disponibili online di Carrefour, Coop, Esselunga e Conad e su alcune farmacie online. Abbiamo individuato 8 prodotti con etichetta consultabile. Il sale iposodico iodato ‘Cuore’ compare nell’assortimento, ma la sua scheda online non riporta ingredienti né valori nutrizionali e viene pertanto escluso dal confronto.
| Prodotto (formato) | Canale | Sodio g/100 g | Potassio g/100 g | Iodio | Altri ingredienti e additivi | Inquadramento | Prezzo rilevato |
| Novosal Céréal, Nutrition & Santé Italia (200 g) | Carrefour, Conad, farmacie | 13,6 | 28,5 | no | citrato di potassio, solfato e carbonato di magnesio, carbonato di calcio | alimento a fini medici speciali | 2,79 € (13,95 €/kg) Carrefour; 3,30 € (16,50 €/kg) Conad |
| Novosal iodato (200 g) | Carrefour, Conad, farmacie | 13,6 | 28,5 | 3 mg/100 g | come sopra, iodato di potassio | alimento a fini medici speciali | 3,79 € (18,95 €/kg) Carrefour; 3,50 € (17,50 €/kg) Conad |
| Iposal sale iposodico iodato, Italkali (200 g) | Esselunga | 12,3 | 32 | 3 mg/100 g | solfato e carbonato di magnesio, E 536 | sale dietetico per diete iposodiche | non rilevato |
| Bene Sì sale iposodico iodato, Coop (200 g) | Coop | 12,3 | 32,4 | 3 mg/100 g | cloruro di potassio 62%, cloruro di sodio 31,2%, solfato e carbonato di magnesio, E 536 | alimento a fini medici speciali | non rilevato |
| Piacersi Conad sale iposodico iodato (200 g) | Conad | 12,3 | 32 | 300 µg/100 g dichiarati (3 mg calcolati) | cloruro di potassio 62,2%, cloruro di sodio 31,2%, solfato e carbonato di magnesio, iodato di potassio, E 536 | alimento a fini medici speciali | 2,25 € (11,25 €/kg) |
| Carrefour Classic sale iposodico (200 g) | Carrefour | 13,6 | 30 | no | cloruro di potassio 62%, cloruro di sodio 26,5%, solfato e carbonato di magnesio | alimento a fini medici speciali | 1,99 € (9,95 €/kg) |
| SaleSohn (150 g) | farmacie | 13,6 | 25 | no | citrato di potassio, solfato di magnesio, acido glutammico, carbonati di magnesio e calcio | sale dietetico iposodico | non rilevato |
| Gemma di Mare Essenziale -50% di sodio, CIS (125 g) | farmacie online | circa 19,6 | 21,5 | no | sale marino, minerali marini (potassio, magnesio, calcio), ossido di magnesio, E 535, carbonato di magnesio | alimento di uso corrente | non rilevato |
Note: i prodotti Carrefour risultavano non disponibili online alla data della rilevazione. Per Gemma Essenziale il sodio è calcolato dal valore ‘sale’ dichiarato, pari a 49 g/100 g.
Composizione. Sette prodotti su otto apportano 12,3-13,6 grammi di sodio per 100 grammi; dove dichiarato (Coop, Carrefour, Conad) il cloruro di potassio è pari al 62-62,2%. Il comune sale da cucina, quasi puro cloruro di sodio, ne apporta circa 39 grammi. La riduzione del sodio è quindi del 65-70%. Il potassio sale invece a 25-32,4 grammi, quasi il doppio o più rispetto ai circa 13 grammi della miscela 75/25. Solo Gemma Essenziale si colloca in posizione intermedia, con una riduzione del sodio di circa la metà e 21,5 grammi di potassio.
Alimenti a fini medici speciali. Cinque sali su otto vengono presentati come alimenti a fini medici speciali, destinati alla gestione dietetica dell’ipertensione, e riportano avvertenze sull’uso sotto controllo medico, come ‘da utilizzarsi sotto controllo medico’. La formula citata è quella di Coop Bene Sì, mentre Novosal, Carrefour e Piacersi Conad impiegano diciture analoghe. L’impostazione italiana segue i criteri del ministero della Salute, esaminati più avanti, e confina il sale con potassio all’ambito clinico. Gli scenari che lo studio indica come più vantaggiosi e la raccomandazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità riguardano invece la popolazione adulta in generale. Gemma Essenziale è l’unico prodotto proposto per l’uso familiare, accompagnato dall’avvertenza ‘Sconsigliato per persone che seguono un regime alimentare povero in potassio’.
Iodio e additivi. Quattro prodotti sono iodati, con 3 mg di iodio per 100 grammi, lo stesso tenore del sale iodato. Iposal, Bene Sì e Piacersi Conad contengono l’antiagglomerante E 536 (ferrocianuro di potassio), Gemma Essenziale l’E 535 (ferrocianuro di sodio). Il cloruro di potassio è a sua volta autorizzato come additivo alimentare con la sigla E 508 (reg. CE 1333/2008, Allegato II).
Coerenza delle informazioni. La scheda online di Carrefour Classic dichiara cloruro di sodio al 26,5% e sodio pari a 13,6 grammi per 100 grammi. I due valori non appaiono tuttavia coerenti, atteso che 26,5 grammi di cloruro di sodio apportano circa 10,4 grammi di sodio. La scheda Coop esprime in milligrammi il cloruro e il potassio, che sono invece presenti nell’ordine delle decine di grammi. La scheda Piacersi Conad dichiara iodato di potassio allo 0,005%, pari a circa 3 mg di iodio per 100 grammi, ma riporta nella tabella nutrizionale 300 µg.
Formati e prezzi. Le confezioni vanno da 125 a 300 grammi, lontane dai formati da 1 kg del sale comune, e il canale di vendita farmaceutica pesa in modo rilevante. Nei prodotti con prezzo rilevato si va da 9,95 a 18,95 euro al kg. Lo studio indica che a livello mondiale il sale arricchito di potassio costa in media il doppio del sale comune (Huang et al., 2026).
Il quadro regolatorio
Alimenti a fini medici speciali
In Italia, le linee guida del ministero della Salute sugli alimenti a fini medici speciali qualificano come sali iposodici i succedanei del sale con un contenuto di cloruro di sodio tra il 20 e il 35%, pari a 7,8-13,6 grammi di sodio per 100 grammi. Il rapporto tra potassio e sodio non deve essere inferiore a 1,5:1, ed è consigliabile che il potassio non superi circa un terzo del peso totale. In etichetta devono venire riportati per 100 grammi, oltre al sodio, il potassio e i principali minerali derivanti dai sali sostitutivi.
L’indicazione è ‘gestione dietetica dell’ipertensione arteriosa e altre condizioni mediche richiedenti una marcata contrazione dell’apporto alimentare di sodio’ (ministero della Salute, Linee guida sugli alimenti a fini medici speciali, revisione del 15 luglio 2025, punto 7.2.9).
Gli alimenti a fini medici speciali devono riportare in etichetta, tra le indicazioni obbligatorie aggiuntive, la dicitura sull’uso sotto controllo medico (reg. UE 609/2013, art. 2.2, lett. ‘g’; reg. delegato UE 2016/128, art. 5.2, lett. ‘a’).
Tutti i sali iposodici del confronto, sette su otto, rispettano il rapporto minimo potassio/sodio, compreso tra 1,8 e 2,6, e il limite di un terzo del peso per il potassio. Gemma Essenziale, alimento di uso corrente, si colloca al di fuori di questi parametri, con un rapporto di circa 1,1:1.
Alimenti di uso corrente
Una miscela 75/25 come quella esaminata nello studio in esame apporta invece circa 29,5 grammi di sodio per 100 grammi. Si colloca quindi al di fuori dall’intervallo dei sali iposodici e ricade tra gli alimenti di uso corrente. In questo caso valgono le regole generali sulle indicazioni nutrizionali e sulla salute:
– l’indicazione ‘a ridotto contenuto di sodio/sale‘ richiede una riduzione di almeno il 25% rispetto a prodotti simili, soglia che la miscela 75/25 raggiunge su misura (reg. CE 1924/2006, Allegato);
– con circa 13 grammi di potassio per 100 grammi, il prodotto può riportare il nutrition claim ‘fonte di potassio‘ e può recare l’indicazione autorizzata sul contributo del potassio al mantenimento di una normale pressione sanguigna, nel rispetto delle condizioni d’uso e informative previste (reg. UE 432/2012, Allegato).
Nella dichiarazione nutrizionale il ‘sale’ corrisponde al sodio moltiplicato per 2,5 (reg. UE 1169/2011, Allegato I, punto 11). La sostituzione con cloruro di potassio riduce quindi il valore dichiarato. Il potassio può invece venire indicato solo se raggiunge il 15% del valore nutritivo di riferimento, pari a 300 mg per 100 grammi (reg. UE 1169/2011, Allegato XIII, parte A, punti 1-2).
Questo vincolo rileva sulla trasparenza raccomandata dagli autori. Un pane con 1,5 grammi di sale per 100 grammi ove un quarto del sale venga sostituito con cloruro di potassio contiene circa 0,375 grammi di cloruro di potassio e quindi circa 200 mg di potassio. È il 10% del valore di riferimento, al di sotto la soglia che ne consente la dichiarazione in etichetta sotto forma di nutrition claim. In questi casi l’informazione al consumatore passa solo attraverso l’elenco degli ingredienti.
Indicazioni per gli operatori
Lo studio offre all’industria alimentare un’opportunità di innovazione con un beneficio sanitario misurabile. Per coglierla servono alcuni passaggi:
– valutare la fattibilità tecnologica della sostituzione di parte del sodio con potassio, categoria per categoria, con prove sensoriali, microbiologiche e di stabilità;
– verificare l’inquadramento giuridico del prodotto – alimento di uso corrente o alimento a fini medici speciali – in base alla composizione e alle condizioni d’uso;
– costruire indicazioni nutrizionali e sulla salute conformi ai testi e alle condizioni d’uso autorizzati;
– considerare l’eventuale opportunità di un’avvertenza rivolta alle persone che seguono un regime alimentare povero in potassio.
La nostra divisione FARE (Food and Agriculture Requirements) supporta gli operatori e i consorzi, anche di ricerca, nella pianificazione strategica della compliance nell’innovazione produttiva e nell’informazione commerciale. Le attività comprendono i profili di sicurezza di processi e prodotti, eventuali autorizzazioni, nutrition & health claim, asserzioni ambientali, e si estendono allo sviluppo di sistemi di governance aziendale e procedure operative.
Dario Dongo
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
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Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on food additives. Consolidated text: 18/08/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2008/1333/2026-08-18
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Consolidated text: 20/08/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2012/432/2025-08-20
Regulation (EU) No 609/2013 of the European Parliament and of the Council of 12 June 2013 on food intended for infants and young children, food for special medical purposes, and total diet replacement for weight control. Consolidated text: 01/09/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/609/2025-09-01
Commission Delegated Regulation (EU) 2016/128 of 25 September 2015 supplementing Regulation (EU) No 609/2013 of the European Parliament and of the Council as regards the specific compositional and information requirements for food for special medical purposes. Consolidated text: 15/07/2021. http://data.europa.eu/eli/reg_del/2016/128/2021-07-15
Fonti istituzionali
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Letteratura scientifica
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Articoli correlati
Dongo, D., & Della Penna, A. A. (2021, 4 settembre). Sale di potassio per ridurre la pressione e i rischi cardiovascolari. Studio clinico su 21 mila over-60. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/ricerca/sale-di-potassio-per-ridurre-la-pressione-e-i-rischi-cardiovascolari-studio-clinico-su-21-mila-over-60/
Strinati, M. (2026, 26 settembre). Sale iodato, 15 a confronto tra granelli di mare e di miniera. GIFT. https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/sale-iodato-indagine-di-mercato/
Schede prodotto consultate il 6 novembre 2026
Carrefour. Carrefour Classic Sale Iposodico 200 g. https://www.carrefour.it/p/carrefour-classic-sale-iposodico-200-g/8012666075522.html
Carrefour. Céréal Novosal Sale iposodico 200 g. https://www.carrefour.it/p/cereal-novosal-sale-iposodico—-200-g/8018031447505.html
Carrefour. Céréal Novosal Sale iposodico iodato 200 g. https://www.carrefour.it/p/cereal-novosal-sale-iposodico-iodato-da-cucina-gestione-dietetica-dell-ipertensione—200-g/3175681052345.html
Conad. Céréal Novosal Sale iposodico 200 g. https://spesaonline.conad.it
Conad. Céréal Novosal Sale iposodico iodato 200 g. https://spesaonline.conad.it
Conad. Piacersi Conad Sale Iposodico Iodato 200 g. https://spesaonline.conad.it
Coop. Bene Sì Sale iposodico iodato 200 g. https://www.coop.it/il-prodotto-coop/bene-si/salse-condimenti-e-conserve/alimentari-confezionati/preparati-brodo-e
Esselunga. Iposal Sale iposodico iodato 200 g. https://spesaonline.esselunga.it/commerce/nav/supermercato/store/prodotto/371070/iposal-sale-iposodico-iodato-200-g
Codifa. SaleSohn sale iposodico 150 g. https://www.codifa.it/parafarmaci/s/salesohn-alimenti-dietetici-iposodici
1000Farmacie. Gemma di Mare Gemma Essenziale sale -50% di sodio 125 g. https://www.1000farmacie.it/gemma-di-mare-gemma-essenziale-sale-50-di-sodio-125-g.html
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
