Il canestrato è una famiglia di formaggi accomunati da un gesto antico: la messa in forma della cagliata in un canestro di giunco o di vimini, che imprime sulla crosta l’intreccio caratteristico e favorisce lo spurgo del siero. È un formaggio ovino del Mezzogiorno e dell’Appennino centrale, legato alla transumanza e diffuso dall’Abruzzo alla Sicilia.
Due di questi formaggi italiani ricevono apposita tutela nel diritto dell’Unione Europea, il Canestrato Pugliese DOP e il Canestrato di Moliterno IGP. Altri – come il Canestrato di Castel del Monte in Abruzzo e i canestrati siciliani – sono invece iscritti negli elenchi dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, il cui valore attiene alla cultura delle Regioni italiane.
Le origini storiche del canestrato
Il I secolo d.C. e il trattato di Columella
Nel I secolo d.C. Lucio Giunio Moderato Columella descrive nel De re rustica una tecnica casearia che i canestrati conservano ancora oggi:
- la cagliata, una volta rassodata, ‘in fiscellas aut in calathos vel formas transferendus est’, viene cioè trasferita in fiscelle, cestelli o forme, e su di essa vengono posti pesi per far uscire il siero (Columella, De re rustica, VII, 8);
- la salatura con sale tritato e il riposo delle forme su tavole pulitissime, in un locale chiuso e riparato dal vento. Columella usa anche il termine mulctra, il secchio della mungitura: la medesima radice latina alla quale, diciotto secoli più tardi, lo storico Giacomo Racioppi avrebbe ricondotto il nome di Moliterno.
Il Tavoliere e la Dogana delle pecore, 1447-1806
Il canestrato pugliese nasce dalla grande transumanza che univa i pascoli estivi dell’Abruzzo alle pianure del Tavoliere. Nel 1447 Alfonso I d’Aragona istituisce a Foggia la Regia Dogana della mena delle pecore, la quale organizza per quasi quattro secoli il passaggio delle greggi lungo i tratturi – le antiche vie erbose della transumanza – fino alla soppressione decisa da Giuseppe Bonaparte nel 1806 (Archivio di Stato di Foggia, s.d.; Rainone, 2019).
I pecorini compatti e stagionabili prodotti in Capitanata durante la permanenza invernale delle greggi in pianura sono gli antenati dell’odierno Canestrato Pugliese DOP. Nel 2019 la transumanza è stata iscritta dall’UNESCO nella lista del Patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Moliterno e i fondaci, dal Settecento al Novecento
La produzione casearia di Moliterno, in Val d’Agri, è documentata fin dal Settecento. Il disciplinare dell’IGP richiama Racioppi, storico moliternese dell’Ottocento, il quale faceva derivare il toponimo dal latino mulctrum, ovvero ‘luogo dove si fa il latte, cioè dove si munge l’armento e si coagula il latte’. Il francescano moliternese padre Daniele Murno descrive le carovane di muli le quali, in inverno e in primavera, scendevano verso la costa ionica per raccogliere il pecorino fresco, con viaggi di andata e ritorno da quattro a sei giorni.
Le forme venivano poi affidate ai fondaci del paese per la stagionatura. Nel 1906 un solo produttore, iscritto tra gli esportatori della Basilicata, spediva circa 130 tonnellate di formaggio stagionato, destinato ad altre regioni italiane e all’estero, soprattutto alle Americhe. La pecora Gentile di Lucania, razza principale della zona, deriva dagli incroci con arieti merinos avviati nel XV secolo (disciplinare, articolo 6).
La Sicilia e i contratti di gabella del Quattrocento
In Sicilia il canestrato, detto anche ‘vacchino’, compare nei contratti di gabella del XV secolo tra i prodotti da consegnare ogni anno al gabellotto come canone d’affitto del latifondo. Il calmiere palermitano dei latticini del 1407 lo registra come ‘tumazza’, quello del 1412 come ‘cacio vacchino’. Nel 1562 figura nella dieta delle monache del monastero di San Castrenze a Monreale (ONAF, s.d.-b).
Canestrato Pugliese DOP
Il Canestrato Pugliese DOP è riconosciuto come denominazione di origine in Italia dal 1985 e registrato come DOP nel 1996 (reg. CE 1107/96). La zona di produzione comprende l’intera provincia di Foggia e sedici comuni della Murgia, in origine tutti in provincia di Bari, tra i quali Altamura, Andria, Gravina in Puglia, Santeramo in Colle e Spinazzola (disciplinare, articolo 3).
Latte crudo e caglio animale
Il Canestrato Pugliese è uno dei nove formaggi ovini DOP italiani per i quali non è ammesso alcun trattamento termico del latte (Natrella et al., 2023). Si ottiene esclusivamente da latte di pecora intero di una o due mungiture giornaliere, da greggi alimentate con foraggi verdi o affienati dei pascoli naturali della zona, integrati con fieno ed eccezionalmente con mangimi semplici concentrati. Il latte coagula tra 38 e 45 °C con solo caglio animale; la salatura si esegue a secco o in salamoia, e la stagionatura dura da due a dieci mesi in locali freschi e debolmente ventilati (disciplinare, articolo 2).
Uno studio dell’Università di Bari ha confermato il valore di questa scelta: la flora microbica autoctona del latte crudo accelera la proteolisi, mentre le forme ottenute da latte termizzato perdono parte dei tratti sensoriali tipici (Natrella et al., 2023). Il consumo di latte crudo e latticini da latte crudo – al di fuori dei soli formaggi stagionati – deve venire in ogni caso evitato da parte di consumatori vulnerabili (bambini, donne in gravidanza, anziani e immunocompromessi) per prevenire il rischio di tossinfezioni legate a batteri patogeni come Lysteria m. ed E.Coli STEC che solo la pastorizzazione può inattivare.
Forma, crosta e pasta del prodotto finito
La forma è cilindrica, con facce piane di 25-34 cm di diametro, scalzo di 10-14 cm e peso di 7-14 kg. La crosta, marrone tendente al giallo, più o meno rugosa, dura e spessa, viene trattata con olio d’oliva, eventualmente in miscela con aceto di vino. La pasta è di colore paglierino più o meno intenso, compatta, alquanto friabile, discretamente fondente e poco elastica, con occhiatura grassa appena visibile. Il sapore è piccante, caratteristico e piuttosto marcato; il grasso sulla sostanza secca non scende sotto il 38%. Il formaggio si consuma da tavola e, dopo almeno sei mesi di stagionatura, anche da grattugia (disciplinare, articolo 2).
Canestrato di Moliterno IGP
Il Canestrato di Moliterno IGP è registrato dal 2010 (reg. UE 441/2010). Una modifica ordinaria del 2024 ha ampliato la zona di origine del latte, che ora comprende comuni delle province di Potenza e Matera, e ha aggiunto le capre Grigia Lucana e Rossa Mediterranea alle razze ammesse (comunicazione C/2024/3834).
Latte ovi-caprino e caglio di agnello o capretto
Il formaggio si ottiene da latte ovino intero per il 70-90% e da latte caprino intero per il 10-30%, crudo o termizzato, da pecore Gentile di Puglia, Gentile di Lucania, Leccese, Sarda, Comisana e loro incroci e da capre Garganica, Grigia Lucana, Maltese, Jonica, Camosciata, Rossa Mediterranea e loro incroci. Il caglio si ricava dagli stomaci di agnelli o capretti lattanti, essiccati, salati e macinati. Il latte coagula a 36-40 °C in non più di 35 minuti; la cagliata, rotta a chicco di riso, viene sistemata in canestri di giunco o di altri materiali ammessi, i quali lasciano la rigatura sulla crosta. Seguono l’eventuale immersione nel siero a non più di 90 °C per un massimo di tre minuti, la salatura a secco fino a dieci giorni o in salamoia satura per 10-12 ore per chilogrammo, e l’asciugatura in caseificio per 30-40 giorni (disciplinare, articolo 5).
La stagionatura nei fondaci
La stagionatura, minimo 60 giorni, avviene esclusivamente nei fondaci di Moliterno, ambienti a oltre 700 metri di altitudine con muri spessi almeno 40 cm, almeno due aperture per l’aerazione e almeno due pareti interrate. La crosta viene trattata con olio d’oliva, solo o emulsionato con aceto di vino, oppure con acqua di fuliggine, ottenuta bollendo la fuliggine raschiata dai camini a legna: in questo caso la crosta vira fino al nero ardesia (disciplinare, articolo 5).
Uno studio pubblicato sul Journal of Dairy Science ha confrontato forme stagionate in fondaco e in cella climatizzata. Nel fondaco, privo di controllo artificiale di temperatura e umidità, la maturazione è risultata più rapida, con maggiore degradazione delle caseine, più amminoacidi liberi e più composti aromatici volatili, e il formaggio ha sviluppato un profilo sensoriale distinto (Faccia et al., 2022).
Primitivo, Stagionato ed Extra
La forma è cilindrica, con facce di 15-25 cm, scalzo di 10-15 cm e peso di 2-5,5 kg. La crosta, non edibile, va dal giallo più o meno intenso del tipo Primitivo (fino a sei mesi) al bruno dello Stagionato (da sei a dodici mesi) e dell’Extra (oltre dodici mesi). La pasta è compatta, con occhiatura irregolare, bianca o leggermente paglierina nel Primitivo e paglierina più o meno intensa nelle altre tipologie. Il sapore, dolce e delicato nelle forme giovani, diventa sapido e piccante con la stagionatura; il grasso sulla sostanza secca è almeno del 30%. Il Primitivo è un formaggio da tavola, lo Stagionato e l’Extra sono anche da grattugia (disciplinare, articoli 2 e 8).
Canestrato di Castel del Monte, il formaggio del Gran Sasso
Sul versante aquilano del Gran Sasso, nei comuni di Barisciano, Calascio, Castel del Monte e Villa Santa Lucia, si produce il Canestrato di Castel del Monte, iscritto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Abruzzo e Presidio Slow Food. La somiglianza con il canestrato pugliese rivela l’origine comune nella transumanza che collegava il Tavoliere ai pascoli di Campo Imperatore (Regione Abruzzo, in ONAF, s.d.-a). Ancora oggi, a fine primavera, i pastori portano le greggi in quota con una transumanza verticale che assicura 8-10 mesi di pascolo (Gambero Rosso, s.d.-a).
Il formaggio si ottiene da latte ovino intero crudo di pecore Gentile di Puglia, Sopravissana, Comisana, Pagliarola, Sarda o loro incroci, riscaldato a 38-40 °C e coagulato con caglio animale, preferibilmente ovino o caprino. La cagliata, rotta con lo spino fino alle dimensioni di un chicco di mais, rimane due giorni nelle fuscelle di giunco, venendo rivoltata almeno quattro volte. Dopo la salatura a secco, le forme asciugano per 25-30 giorni su graticci di canna a 10-15 °C e poi stagionano da quattro a dieci mesi. Il prodotto finito è cilindrico, da circa 1,5 a 6-7 kg, con crosta dura segnata dalla fuscella e pasta compatta, bianco crema da giovane e paglierina con la stagionatura (Regione Abruzzo, in ONAF, s.d.-a). I produttori aderiscono a un Consorzio di valorizzazione con un proprio disciplinare (Fondazione Slow Food, s.d.).
I canestrati siciliani
L’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Sicilia comprende il Canestrato, prodotto in tutta l’isola, e il Canestrato vacchino di Gratteri, nel Palermitano (Regione Siciliana, 2024). A differenza dei canestrati appenninici, si tratta di formaggi di latte vaccino intero crudo, talvolta misto a latte ovino o caprino secondo la disponibilità del pastore. Il latte, scaldato a circa 35 °C, coagula con caglio in pasta di agnello; la cagliata, ridotta a chicco di riso, viene pressata a mano nelle fascedde di giunco e scottata nel siero caldo. A richiesta si aggiungono pepe nero in grani o peperoncino. Il formaggio si vende come tuma fresca, primosale (8-10 giorni), secondo sale (2-4 mesi) o stagionato (oltre quattro mesi), in forme di 5-20 kg con crosta rugosa (ONAF, s.d.-b).
Uno studio recente sul Canestrato fresco siciliano ha documentato una ricca microflora e un profilo aromatico dominato dagli acidi grassi liberi, seguiti da esteri, alcoli, chetoni e aldeidi (Pisana et al., 2025).
Il profilo nutrizionale secondo il CREA
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) non comprendono una voce dedicata al canestrato. La voce più vicina ai canestrati ovini a pasta dura è il pecorino siciliano (codice 166070), al quale le tabelle riferiscono i valori nutrizionali di cui a seguire, per 100 g.
| Nutriente | Per 100 g |
| Energia | 1.787 kJ / 427 kcal |
| Grassi | 33,6 g |
| di cui acidi grassi saturi | non riportati |
| Carboidrati | 2,4 g |
| di cui zuccheri | 2,4 g |
| Fibre | 0 g |
| Proteine | 28,9 g |
| Sale | 1,13 g |
| Calcio | 1.162 mg (145% VNR) |
| Fosforo | 798 mg (114% VNR) |
| Vitamina A | 573 µg (72% VNR) |
Nota: le percentuali sono riferite ai valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011.
Le proteine forniscono il 27% dell’energia, e il formaggio soddisfa le condizioni d’uso delle indicazioni ‘ad alto contenuto di proteine‘, ‘ad alto contenuto di calcio‘, ‘ad alto contenuto di fosforo‘ e ‘ad alto contenuto di vitamina A‘ (reg. CE 1924/2006, Allegato). Una porzione di 50 g apporta circa 214 kcal, 14,5 g di proteine e 581 mg di calcio, pari al 73% del valore di riferimento giornaliero. I valori variano con la stagionatura e con il tenore di grasso, che il disciplinare fissa ad almeno il 38% della sostanza secca per il Canestrato Pugliese DOP e al 30% per il Canestrato di Moliterno IGP.
Usi in cucina e abbinamenti
Il canestrato giovane è un formaggio da tagliere, quello stagionato si presta alla grattugia e alla cottura. Il Canestrato Pugliese DOP stagionato si grattugia al momento sul ragù alla pugliese e sulle orecchiette al ragù (ONAF, s.d.-c) e compare nel ripieno delle bombette, gli involtini di capocollo della Valle d’Itria.
Il Canestrato di Moliterno IGP Primitivo si abbina a vini bianchi di buona struttura e a frutta e verdure fresche, mentre lo Stagionato e l’Extra chiedono rossi intensi e persistenti, con l’abbinamento tradizionale all’Aglianico del Vulture DOC; grattugiato, insaporisce paste al ragù e zuppe (ONAF, s.d.-d). In Basilicata il pecorino stagionato entra anche nella rafanata, la frittata alta al forno con uova e rafano. Il Canestrato di Castel del Monte accompagna i salumi abruzzesi al tagliere, il canestrato siciliano pepato è protagonista degli antipasti dell’isola.
Conclusioni
Dal capitolo di Columella sulle fiscelle ai fondaci di Moliterno, dai tratturi della Dogana di Foggia alle fuscelle di Campo Imperatore e alle fascedde siciliane, il canestrato racconta duemila anni di cultura pastorale. Il Canestrato Pugliese DOP e il Canestrato di Moliterno IGP ne tutelano le espressioni più note, il Canestrato di Castel del Monte e i canestrati siciliani ne custodiscono la varietà. Per riconoscerli bastano tre gesti: leggere la crosta, leggere l’etichetta, conoscere la stagionatura.
Le imprese del settore lattiero-caseario possono rivolgersi a FARE (Food and Agriculture Requirements) per la pianificazione strategica della compliance dell’informazione commerciale, in ambito ambientale e di sostenibilità (filiere, processi e prodotti) e su nutrition & health claim, anche con il supporto allo sviluppo di sistemi di governance aziendale e procedure operative.
Dario Dongo
Credit cover Consorzio di tutela del Canestrato di Moliterno IGP
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. OJ L 148, 21.6.1996. http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1107/oj
Commission Regulation (EU) No 441/2010 of 21 May 2010 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications [Canestrato di Moliterno (PGI)]. OJ L 126, 22.5.2010. http://data.europa.eu/eli/reg/2010/441/oj
Publication of a communication of approval of a standard amendment to a product specification for a name in the agricultural products sector: ‘Canestrato di Moliterno’ (PGI-IT-0487-AM01). OJ C, C/2024/3834, 18.6.2024. http://data.europa.eu/eli/C/2024/3834/oj
Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18
Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Fonti normative e disciplinari italiani
Decreto del Presidente della Repubblica 10 settembre 1985. Disciplinare di produzione della denominazione di origine del formaggio ‘Canestrato pugliese’. GURI n. 112 del 16.5.1986. Testo: https://www.onaf.it/uploads/public/formaggi/1461_1-dop-canestrato-pugliese-disciplinare-iniziale.pdf
Disciplinare di produzione per il formaggio pecorino a indicazione geografica protetta ‘Canestrato di Moliterno’. Regione Basilicata. https://regione.basilicata.it/giuntacma//files/docs/DOCUMENT_FILE_3095664.pdf
Decreto MASAF 6 febbraio 2026, n. 59360. Aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali (26ª revisione). GURI n. 40 del 18.2.2026.
Regione Siciliana (2024). Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali. https://www.regione.sicilia.it/sites/default/files/2024-04/ELENCO~1.pdf
Studi scientifici
Faccia, M., Natrella, G., Gambacorta, G., & Trani, A. (2022). Cheese ripening in nonconventional conditions: A multiparameter study applied to Protected Geographical Indication Canestrato di Moliterno cheese. Journal of Dairy Science, 105(1), 140-153. https://doi.org/10.3168/jds.2021-20845
Natrella, G., Gambacorta, G., Squeo, G., & Faccia, M. (2023). Impact of milk thermization on the quality characteristics of P.D.O. ‘Canestrato Pugliese’ ovine hard cheese. Foods, 12(5), 1080. https://doi.org/10.3390/foods12051080
Pisana, C., Caccamo, M., Barbera, M., Marino, G., Serio, G., Franciosi, E., Settanni, L., Gaglio, R., & Caggia, C. (2025). Comprehensive characterization of the microbiological and quality attributes of traditional Sicilian Canestrato fresco cheese. Foods, 14(17), 3123. https://doi.org/10.3390/foods14173123
Fonti nutrizionali
CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Pecorino siciliano, codice 166070. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/166070
Fonti storiche
Archivio di Stato di Foggia (s.d.). Le vie della transumanza. https://archiviodistatofoggia.cultura.gov.it/fileadmin/risorse/materiale_archivio/eventi/documenti/le_vie_della_Transumanza.pdf
Columella, L. I. M. (I sec. d.C.). De re rustica, liber VII, 8. The Latin Library. https://www.thelatinlibrary.com/columella/columella.rr7.shtml
Rainone, M. (2019). Dixit. Commento linguistico delle scritture processuali di fine Settecento del Tribunale della ‘Regia Dogana della mena delle pecore’ di Foggia [Tesi di dottorato, Sapienza Università di Roma]. https://iris.uniroma1.it/bitstream/11573/1321699/1/Tesi_dottorato_Rainone.pdf
Schede di prodotto
Fondazione Slow Food (s.d.). Castel del Monte Canestrato, Presidio Slow Food. https://www.fondazioneslowfood.com/en/slow-food-presidia/castel-del-monte-canestrato/
ONAF (s.d.-a). Incanestrato di Castel del Monte, scheda Regione Abruzzo. https://www.onaf.it/uploads/public/formaggi/6634_incanestrato-di-castel-del-monte-varie-scheda-regione.pdf
ONAF (s.d.-b). Canestrato, PAT Regione Sicilia. https://www.onaf.it/uploads/public/15326_canestrato.pdf
ONAF (s.d.-c). Canestrato pugliese. https://www.onaf.it/uploads/public/16938_canestrato-pugliese.pdf
ONAF (s.d.-d). Canestrato di Moliterno. https://www.onaf.it/uploads/public/11760_canestrato-di-moliterno.pdf
Fonti gastronomiche
Gambero Rosso (s.d.-a). Formaggio di pecora abruzzese, guida ai migliori. https://www.gamberorosso.it/notizie/formaggio-di-pecora-abruzzesi-guida-ai-migliori/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
