Questa nota analizza gli elementi che distinguono il kefir dagli altri latti fermentati, i numeri del mercato a livello italiano, europeo e globale, lo stato delle evidenze cliniche e le direttrici dell’innovazione industriale.

Un ecosistema microbico, non una semplice coltura

A differenza dello yogurt, che nasce dalla simbiosi di due sole specie batteriche (Dongo, 2026a), il kefir viene tradizionalmente prodotto con i granuli di kefir: piccole masse gelatinose, simili a cavolfiori in miniatura, costituite da una matrice di proteine e dal polisaccaride kefiran, nella quale convivono batteri lattici, batteri acetici e lieviti. La comunità microbica comprende specie come Lactobacillus kefiranofaciens, Lentilactobacillus kefiri, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, batteri del genere Acetobacter e lieviti che fermentano il lattosio – quale Kluyveromyces marxianus – oppure no, come Saccharomyces cerevisiae (Fijan et al., 2026). I batteri lattici rappresentano in genere il 60-83% della popolazione, lieviti e batteri acetici il resto (Black et al., 2025).

I lieviti producono piccole quantità di etanolo e anidride carbonica, le quali conferiscono al kefir la sua leggera effervescenza e il gusto acidulo caratteristico. La fermentazione, condotta a temperatura ambiente per 18-24 ore, genera inoltre acidi organici, peptidi bioattivi ed esopolisaccaridi (Dongo, 2025).

L’unica definizione normativa del kefir è contenuta nello standard del Codex Alimentarius sui latti fermentati, che individua lo starter nei granuli di kefir con Lactobacillus kefiri, specie dei generi Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter e lieviti, e prescrive un minimo di 2,7% di proteine, meno del 10% di grassi, acidità non inferiore allo 0,6%, almeno 10⁷ microrganismi e almeno 10⁴ lieviti per grammo fino al termine minimo di conservazione (Rosa et al., 2017). In Unione Europea invece a tutt’oggi manca una disciplina specifica e il kefir viene semplicemente qualificato come latte fermentato, senza requisiti vincolanti di composizione microbica.

Kefir industriale e kefir tradizionale

L’industria impiega in prevalenza colture starter liofilizzate, più facili da controllare rispetto ai granuli, e spesso esclude i lieviti per evitare la formazione di alcol e gas. Ne deriva un prodotto più standardizzato e meno effervescente, con una varietà microbica ridotta (Dongo, 2025). L’indagine di mercato condotta da GIFT su 27 kefir da bere venduti in Italia ha confermato questa distanza: quattro delle specie di lattobacilli tipiche dei granuli non compaiono mai in etichetta; i lieviti, ove presenti, non vengono specificati; i batteri acetici figurano soltanto in due prodotti biologici (Strinati, 2025).

La stessa indagine ha evidenziato la forte concentrazione produttiva all’estero. Gran parte dei kefir a marchio del distributore e del discount proviene dallo stabilimento austriaco di NÖM, che firma anche il marchio Milk, mentre altri prodotti di marca provengono da Romania e Croazia. Il latte 100% italiano caratterizza lo Yomo di Granarolo, che produce anche per Esselunga, e buona parte dei kefir biologici (Strinati, 2025).

Un confronto clinico diretto suggerisce che la differenza non sia solo tecnologica. In uno studio pilota randomizzato su uomini adulti, il kefir ottenuto con microrganismi tradizionali ha prodotto riduzioni maggiori del colesterolo LDL e dei marcatori plasmatici di infiammazione rispetto a un kefir commerciale (Bourrie et al., 2023). Il dato richiede conferme su campioni più ampi, ma indica che la composizione microbica è una variabile di rilievo.

Il mercato italiano, cinque anni di doppia cifra

Il kefir in Italia cresce a doppia cifra da cinque anni. Nei dodici mesi a metà 2025 le vendite nella distribuzione moderna sono aumentate del 25% a volume e del 28% a valore, oltre 43 mila tonnellate e 123 milioni di euro, con un sorpasso sullo yogurt magro e quasi un quarto della spesa destinata agli yogurt funzionali. Nel discount il sell-out ha superato i 27 milioni di euro. Il mercato è molto concentrato: Latteria NÖM, con il marchio Milk, deteneva il 53,5% delle vendite, mentre i tre inseguitori, Nestlé, Danone e Müller, sommavano il 14,1% (Il Sole 24 Ore, 2025, su dati NielsenIQ).

L’accelerazione prosegue nel 2026. Nei primi quattro mesi dell’anno il 70% della crescita dei volumi del largo consumo si concentra in venti categorie, con il kefir in testa a +50%, davanti a frutta esotica, semi e yogurt proteici (NielsenIQ, 2026). L’anteprima del Rapporto Coop 2026 colloca il kefir al primo posto tra i prodotti in crescita, con +51,2% nell’anno terminante a giugno 2026, davanti ai semi di chia, girasole e zucca a +26,3%, a fronte di un calo del latte fresco parzialmente scremato (Ancc-Coop, 2026; Strinati, 2026a). Nell’anno terminato ad agosto 2026 il mercato si avvicina ai 150 milioni di euro, con volumi in aumento del 42% e circa dieci milioni di famiglie acquirenti; Milk, con il 54% di quota a volume, è divenuto il primo marchio dell’intero comparto yogurt e kefir, davanti a Danone e Müller (Il Sole 24 Ore, 2026, su dati Circana).

I dati Circana diffusi da Granarolo confermano la tendenza: a progressivo settembre 2026 il kefir segna +43,2% a volume e +49,8% a valore rispetto all’anno precedente, mentre l’area benessere del comparto yogurt cresce del 20,5% (Granarolo, 2026). L’Osservatorio Immagino, dal canto suo, individua nel claim ‘fermenti lattici’ il più dinamico tra quelli monitorati, +14,2% a valore e +12,7% a volume, con kefir, yogurt funzionale e latte fermentato a trainarlo, e segnala il kefir tra le categorie più vivaci anche per le indicazioni ‘proteine’ e ‘calcio’ (Strinati, 2026b).

Europa e mondo, le stime delle società di ricerca

Le stime sul mercato globale provengono da società private di ricerca e costituiscono letteratura grigia, da leggere con prudenza per le diverse perimetrazioni adottate. Le principali collocano il mercato mondiale del kefir tra 1,8 e 2,3 miliardi di dollari nel 2025, con tassi di crescita annui composti (CAGR) compresi tra il 5,6% e l’8,6% fino al 2031-2034 (IMARC Group, 2026; Mordor Intelligence, 2026; Fact.MR, 2026). Il kefir di latte rappresenta circa l’81% del valore (IMARC Group, 2026).

L’Europa è il primo mercato, con una quota stimata tra il 31% e il 46% a seconda delle fonti, grazie al consumo consolidato nei Paesi dell’Est, Polonia e Bulgaria in primis, e alla crescita più recente in Germania, Regno Unito e Francia (IMARC Group, 2026; Mordor Intelligence, 2026). Per il decennio 2026-2036 vengono attesi tassi di crescita del 6,8% nel Regno Unito e del 6,2% in Germania, mentre l’Asia-Pacifico è indicata come l’area a più rapida espansione (Fact.MR, 2026; Mordor Intelligence, 2026). L’Italia, con incrementi annui superiori al 40%, cresce dunque a un ritmo di gran lunga superiore a quello dei mercati maturi.

Il profilo nutrizionale

Poiché le tabelle di composizione degli alimenti del CREA non contengono una voce dedicata al kefir, il riferimento ufficiale più prossimo rimane quello dello yogurt (Dongo, 2026a). Il kefir di latte vaccino contiene circa il 90% di acqua, proteine intorno al 3%, grassi variabili a seconda del latte di partenza e carboidrati residui, con minerali, calcio e fosforo in testa, e vitamine del gruppo B. La fermentazione riduce il lattosio del 20-30% rispetto al latte di partenza e la presenza di microrganismi con attività β-galattosidasica ne favorisce ulteriormente la digestione (Rosa et al., 2017).

In assenza di una scheda ufficiale, si riporta a seguire la media dei valori nutrizionali dichiarati in etichetta dai 27 kefir da bere esaminati nell’indagine di mercato di GIFT, rilevati nel luglio 2025, distinti tra 17 kefir bianchi e 10 aromatizzati (Strinati, 2025).

Tabella 1. Valori medi dichiarati in etichetta dai 27 kefir da bere dell’indagine GIFT (Strinati, 2025). Elaborazione originale; l’energia è una stima. Nei kefir bianchi gli zuccheri coincidono con il lattosio residuo; negli aromatizzati essi comprendono gli zuccheri aggiunti, con un intervallo compreso tra il 7,2% e il 12% nei nove prodotti zuccherati e il 3,8% nell’unico prodotto con edulcorante.

Nei kefir bianchi le proteine forniscono circa il 29% dell’energia, oltre la soglia del 20% che consente l’indicazione nutrizionale ‘ad alto contenuto di proteine‘; negli aromatizzati scendono al 20%, al limite di tale soglia e comunque sopra il 12% richiesto per il nutrition claim ‘fonte di proteine’ (reg. CE 1924/2006, Allegato). I 120 mg di calcio dichiarati da undici prodotti corrispondono al 15% dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011, cioè alla quantità significativa che consente l’indicazione ‘fonte di calcio‘. I kefir aromatizzati contengono in media più del doppio degli zuccheri dei bianchi, e la dicitura ‘senza zuccheri aggiunti’ presuppone l’assenza di mono- e disaccaridi aggiunti e di ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti (reg. CE 1924/2006, Allegato; Dongo, 2026c). I kefir bianchi erano tutti privi di aromi, additivi e coloranti, mentre negli aromatizzati ricorreva l’acido citrico come correttore di acidità (Strinati, 2025).

Le evidenze scientifiche

La letteratura clinica sul kefir si è arricchita negli ultimi due anni. La revisione più recente ha esaminato 28 studi clinici sull’uomo condotti con kefir di latte privo di ceppi probiotici aggiunti, pubblicati fino all’agosto 2025. Il consumo di kefir si associa a potenziali benefici sulla modulazione del microbiota intestinale, sui parametri metabolici, sui marcatori infiammatori, sulla funzione immunitaria e sulla salute gastrointestinale, con effetti dipendenti da dose e durata: 200-250 ml al giorno per periodi brevi appaiono sufficienti per gli effetti intestinali, mentre gli esiti sistemici richiedono volumi maggiori e almeno 6-12 settimane. Gli autori sottolineano tuttavia che la forza complessiva delle prove rimane limitata, per l’eterogeneità dei prodotti, delle dosi e delle popolazioni studiate (Fijan et al., 2026).

Le conclusioni convergono con la revisione sistematica di 16 studi randomizzati che aveva già indicato un potenziale del kefir come coadiuvante nella riduzione dello Streptococcus mutans orale e nell’eradicazione dell’Helicobacter pylori, oltreché nella gestione di dislipidemia e ipertensione negli adulti, segnalando però un alto rischio di distorsione in 12 studi su 16 (Kairey et al., 2023). Una scoping review su 44 studi clinici ha inoltre confermato la sicurezza del kefir per le persone senza patologie gravi, proponendo dosi standardizzate in millilitri per chilo di peso corporeo (Bessa et al., 2024).

Sul microbiota le prove dirette sull’uomo sono ancora poche. Nei pazienti con sindrome metabolica, 180 ml di kefir al giorno per 12 settimane hanno aumentato l’abbondanza relativa di Actinobacteria e ridotto i marcatori infiammatori TNF-α e IFN-γ (Bellikci-Koyu et al., 2019). In giovani adulti sani, in condizioni dietetiche controllate, due settimane di kefir hanno incrementato le specie produttrici di lattato e di acidi grassi a catena corta, tra cui Bifidobacterium breve, Leuconostoc mesenteroides e Blautia, senza modificare la diversità complessiva (Choi et al., 2025). Una revisione dedicata al microbioma orale e intestinale conclude che l’effetto più costante è la riduzione dello S. mutans, mentre gli effetti intestinali dipendono fortemente dallo stato di salute dell’ospite (Black et al., 2025).

Un’ultima precisazione riguarda il linguaggio. Secondo il consenso dell’International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics, il kefir è un alimento fermentato e non un probiotico in senso tecnico, poiché quest’ultima qualifica richiede ceppi definiti, dosi efficaci e benefici dimostrati in studi clinici specifici (Marco et al., 2021). 

Nutrition and health claims, le regole in Unione Europea

In Unione Europea il termine ‘probiotico’ viene considerato dalla Commissione un’indicazione sulla salute soggetta ad autorizzazione preventiva (reg. CE 1924/2006, art. 10). Tale posizione è priva di effetti giuridici vincolanti e ad avviso di chi scrive non è corretta, ma viene di fatto seguita in molti Paesi membri con le eccezioni nazionali introdotte da Italia, Spagna e Danimarca per i soli integratori alimentari (Dongo, 2025). 

L’unico health claim autorizzato in Unione Europea sulle colture vive riguarda lo yogurt e il latte fermentato: ‘le colture vive nello yogurt o nel latte fermentato migliorano la digestione del lattosio contenuto nel prodotto nei soggetti che hanno difficoltà a digerire il lattosio’, a condizione che il prodotto contenga almeno 10⁸ unità formanti colonia per grammo di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus (reg. UE 432/2012, Allegato). Il kefir può accedervi solo se formulato con tali specie nelle quantità richieste.

I nutrition claim sono invece alla portata di molti kefir: ‘fonte di calcio’, ‘fonte di proteine’ o ‘ad alto contenuto di proteine’, ‘senza zuccheri aggiunti’ con la dicitura ‘contiene naturalmente zuccheri’ (reg. CE 1924/2006, Allegato), e la dichiarazione dei fermenti nell’elenco degli ingredienti con la nomenclatura latina (reg. UE 1169/2011, art. 18). 

La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione delle organizzazioni e dei consorzi di ricerca per il supporto alla progettazione di studi scientifici e la costruzione di dossier volti alla presentazione di domande di autorizzazione all’impiego di nuovi health claim.

L’innovazione, tre direttrici

L’innovazione nel kefir segue le stesse tre direttrici già osservate nello yogurt (Dongo, 2026a): l’arricchimento funzionale, il tenore proteico e la riduzione degli zuccheri senza edulcoranti.

L’italiana Granarolo a fine ottobre 2026 ha ampliato la linea Yomo Kefir con l’aggiunta di fibre prebiotiche e ingredienti croccanti, tra cui palline ricoperte di Choruba, un’alternativa al cioccolato a base di carruba (Granarolo, 2026).

L’abbinamento di fermenti e fibre prebiotiche nello stesso prodotto riprende la logica dei simbiotici e richiama l’esperienza maturata dal gruppo con lo yogurt Yomo ‘senza zuccheri aggiunti e senza edulcoranti’ lanciato a maggio 2026, nel quale l’oligofruttosio sostituisce lo zucchero apportando corpo, dolcezza e fibra solubile (Dongo, 2026b). Sul fronte della salute degli anziani e della cosiddetta longevity, intanto, il leader di mercato annuncia il raddoppio delle referenze biologiche e nuove funzionalità con antiossidanti e collagene (Il Sole 24 Ore, 2026).

In sintesi

Il kefir è il fenomeno del banco frigo italiano: 123 milioni di euro nel 2025, verso i 150 nel 2026, con volumi in crescita di oltre il 40% l’anno e dieci milioni di famiglie acquirenti. Le evidenze scientifiche sostengono i benefici sulla digestione del lattosio e sulla salute orale, con segnali incoraggianti sul microbiota e sui parametri metabolici. La distanza tra kefir industriale e tradizionale, nella composizione microbica, è la variabile che distingue i prodotti e orienta l’innovazione, insieme a fibre prebiotiche, proteine e riduzione degli zuccheri. La scelta consapevole passa dall’etichetta: fermenti dichiarati con nome di specie, presenza di lieviti, origine del latte, zuccheri e additivi.

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici

Bellikci-Koyu, E., Sarer-Yurekli, B. P., Akyon, Y., Aydin-Kose, F., Karagozlu, C., Ozgen, A. G., Brinkmann, A., Nitsche, A., Ergunay, K., Yilmaz-Ersan, L., & Buyuktuncer, Z. (2019). Effects of regular kefir consumption on gut microbiota in patients with metabolic syndrome: A parallel-group, randomized, controlled study. Nutrients, 11(9), 2089. https://doi.org/10.3390/nu11092089

Bessa, M. K., Bessa, G. R., & Bonamigo, R. R. (2024). Kefir as a therapeutic agent in clinical research: A scoping review. Nutrition Research Reviews, 37(1), 79–95. https://doi.org/10.1017/S0954422423000070

Black, E. G., Bugarcic, A., Lauche, R., El-Omar, E., & El-Assaad, F. (2025). The effects of kefir on the human oral and gut microbiome. Nutrients, 17(24), 3861. https://doi.org/10.3390/nu17243861

Bourrie, B. C. T., Forgie, A. J., Makarowski, A., Cotter, P. D., Richard, C., & Willing, B. P. (2023). Consumption of kefir made with traditional microorganisms resulted in greater improvements in LDL cholesterol and plasma markers of inflammation in males when compared to a commercial kefir: A randomized pilot study. Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism, 48, 668–677. https://doi.org/10.1139/apnm-2022-0463

Choi, Y., Keum, G. B., Kang, J., Doo, H., Kwak, J., Kim, H., Chae, Y., Lee, S., Yang, H., Kim, S., Sun, X., Kim, H. B., & Yoo, S. J. (2025). Evaluation of kefir consumption on gut microbial diversity in a healthy young population using full-length 16S rRNA sequencing. Frontiers in Microbiology, 16, 1587831. https://doi.org/10.3389/fmicb.2025.1587831

Fijan, S., Povalej Bržan, P., Šikić Pogačar, M., & Klanjšek, P. (2026). Kefir consumption and health effects based on human clinical trials: An overview of literature. Healthcare, 14(5), 652. https://doi.org/10.3390/healthcare14050652

Kairey, L., Leech, B., El-Assaad, F., Bugarcic, A., Dawson, D., & Lauche, R. (2023). The effects of kefir consumption on human health: A systematic review of randomized controlled trials. Nutrition Reviews, 81(3), 267–286. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuac054

Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., Arrieta, M. C., Cotter, P. D., De Vuyst, L., Hill, C., Holzapfel, W., Lebeer, S., Merenstein, D., Reid, G., Wolfe, B. E., & Hutkins, R. (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(3), 196–208. https://doi.org/10.1038/s41575-020-00390-5

Rosa, D. D., Dias, M. M. S., Grześkowiak, Ł. M., Reis, S. A., Conceição, L. L., & Peluzio, M. D. C. G. (2017). Milk kefir: Nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews, 30(1), 82–96. https://doi.org/10.1017/S0954422416000275

Fonti istituzionali e normative

Codex Alimentarius Commission. (2003, rev. 2008, 2010, 2018, am. 2022, 2024). Standard for fermented milks (CXS 243-2003). FAO/WHO. https://www.fao.org/input/download/standards/400/CXS_243e.pdf

Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Consolidated text: 20/08/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2012/432/2025-08-20

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Fonti di mercato e settoriali

Ancc-Coop, Ufficio Studi. (2026, 10 settembre). Rapporto Coop 2026. Consumi e stili di vita degli italiani di oggi e di domani. Anteprima digitale. italiani.coop. https://italiani.coop/rapporto-coop-2026-anteprima-digitale-2/

Fact.MR. (2026). Kefir products market size, share & forecast 2026-2036. https://www.factmr.com/report/kefir-products-market

Granarolo. (2026, 28 ottobre). Granarolo si rafforza nel mercato del kefir con le novità della gamma Yomo Kefir [Comunicato stampa]. Granarolo S.p.A.

Il Sole 24 Ore. (2025, 16 settembre). Il kefir cresce a ritmi record e sorpassa lo yogurt magro (M. Soressi). https://en.ilsole24ore.com/art/kefir-grows-at-record-pace-and-overtakes-low-fat-yoghurt-AHddWCWC

Il Sole 24 Ore. (2026, 19 settembre). Yogurt e kefir, il marchio italiano Milk cresce del 30% e diventa leader. Il Sole 24 Ore, edizione quotidiana. https://quotidiano.ilsole24ore.com/art.php?artid=2112709&e=SOLE&i=20260919&t=S24

IMARC Group. (2026). Kefir market size, share, price analysis, report 2026-2034. https://www.imarcgroup.com/kefir-market

Mordor Intelligence. (2026). Kefir market size & share analysis: Growth trends and forecast (2026-2031). https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/kefir-market

NielsenIQ. (2026, 14 maggio). NIQ a Linkontro: il 2026 nella Grande Distribuzione è l’anno delle scelte [Comunicato stampa]. https://nielseniq.com/global/it/news-center/2026/niq-a-linkontro-il-2026-nella-grande-distribuzione-e-lanno-delle-scelte/

Approfondimenti

Dongo, D. (2025, 3 luglio). Kefir, un alimento funzionale? FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/kefir-un-alimento-funzionale/

Dongo, D. (2026a, 17 luglio). Yogurt italiano: regole, varietà e innovazione. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/latticini/yogurt-italiano-peculiarita-varieta-innovazione/

Dongo, D. (2026b, 17 luglio). Oligofruttosio, la fibra prebiotica che dimezza gli zuccheri. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/nutrizione-specializzata/oligofruttosio-fibra-prebiotica-sostituto-zucchero/

Dongo, D. (2026c, 4 settembre). ‘Senza zuccheri aggiunti – con edulcoranti’? FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2026/09/04/senza-zuccheri-aggiunti-con-edulcoranti/

Strinati, M. (2025, 19 luglio). Kefir, un elisir di lunga vita? 27 prodotti a confronto. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/kefir-un-elisir-di-lunga-vita-27-prodotti-a-confronto/

Strinati, M. (2026a, 15 settembre). Rapporto Coop 2026, il cibo al centro di un Paese che consuma meno. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/rapporto-coop-2026/

Strinati, M. (2026b, 20 settembre). Osservatorio Immagino, XIX edizione. Proteine, fermenti e ‘senza’ trainano la spesa. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/osservatorio-immagino-xix-edizione/

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La V gamma comprende le verdure cotte e confezionate, pronte al consumo: contorni grigliati, lessati o al vapore, purè, zuppe, vellutate e minestroni. Vengono conservate in frigorifero, hanno una durata breve e prima del consumo richiedono soltanto di venire riscaldate.

A differenza della IV gamma, la V gamma non ha una definizione legale. La legge 77/2011 disciplina i soli ‘prodotti ortofrutticoli destinati all’alimentazione umana freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità’ (legge 77/2011, art. 2.1), e la cottura esce da questo perimetro. Le ‘gamme’ rimangono quindi una classificazione d’uso, basata sulle tecnologie e sui processi applicati al prodotto dalla raccolta alla vendita. Conoscerle aiuta a capire quali prodotti vanno lavati o cotti e quali sono già pronti al consumo, come spiega l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (2025).

Le imprese dei due comparti sono comunque riunite in un’unica sede associativa, il Gruppo Prodotti Ortofrutticoli di IV e V Gamma di Unione Italiana Food (Colombo, 2026).

Mercato e consumi

Secondo i dati NielsenIQ (NIQ) relativi all’anno terminato il 24 maggio 2026, IV e V gamma valgono insieme circa 1,3 miliardi di euro nella grande distribuzione organizzata (GDO). La crescita è dell’1,5% a valore e dell’1,3% a volume (Distribuzione Moderna, 2026).

In questo insieme la verdura di V gamma è il secondo segmento per importanza – con il 12% del valore e il 14,6% dei volumi – e la crescita più spiccata, +9,7% a valore e +9,9% a volume, sostenuta da un assortimento più ampio. Nello stesso periodo la verdura di IV gamma, che occupa l’82,2% del fatturato, ha registrato un lieve calo (Distribuzione Moderna, 2026). In base al totale indicato, la quota della V gamma corrisponde a circa 156 milioni di euro.

Le stime diffuse negli anni precedenti variano secondo il perimetro considerato. Nel 2025 la V gamma veniva valutata 170 milioni di euro, con una crescita annua del 2% e l’obiettivo di 250 milioni nei prossimi anni (Fruitbook Magazine, 2025).

Nello stesso periodo Simone Zerbinati, presidente del Gruppo IV e V Gamma di Unione Italiana Food, attribuiva alle sole zuppe un valore di 175 milioni di euro nel 2024. Il dato era in crescita del 5% e quasi raddoppiato in cinque anni. Zerbinati segnalava anche la spiccata crescita delle vendite di verdure cotte negli ultimi due anni (Colombo, 2025).

Sul prezzo pesa un pregiudizio diffuso. Uno studio di AstraRicerche per il Gruppo IV e V Gamma di Unione Italiana Food, presentato nel luglio 2026, ha confrontato sette prodotti pronti con gli equivalenti preparati in casa. Oltre al prezzo al chilo ha considerato:

• la resa delle materie prime;
• il tempo di acquisto e preparazione, valorizzato in 9 euro lordi l’ora;
• i consumi di energia per la cottura.

I risparmi più alti riguardano proprio la V gamma: 55% per la zuppa pronta e 42% per il minestrone, i quali richiedono l’impiego di molti ingredienti diversi e lunghi tempi di lavorazione. ‘Se si considera il costo reale dell’intero processo, e non soltanto il prezzo di acquisto, la prospettiva cambia’, ha commentato Zerbinati (Fruitbook Magazine, 2026).

I principali produttori

Zerbinati (Casale Monferrato e Borgo San Martino, Alessandria) è un’azienda familiare nata nel 1970. Ha fatto delle zuppe e delle vellutate fresche uno dei suoi segmenti principali, accanto ai contorni, ai burger di verdure, ai piatti pronti e alle insalate. Conta più di 70 referenze e oltre 200 collaboratori. Secondo i dati Circana riportati dall’azienda, nel 2025 la linea Lunch Box è cresciuta del 18% a valore e dell’8% a volume (Zerbinati, 2026).

La Linea Verde (Manerbio, Brescia) propone con il marchio DimmidiSì le zuppe classiche, in confezione da 620 grammi e monoporzione da 350 grammi, e la linea Viaggio nel gusto. Completano l’offerta contorni come il purè (DimmidiSì, 2026).

OrtoRomi, cooperativa agricola con oltre 700 ettari coltivati, affianca alle insalate le verdure da cuocere, il purè e le zuppe pronte (OrtoRomi, 2026). Nel 2018 aveva rinnovato la propria V gamma con il marchio Insal’Arte, introducendo contorni grigliati – come peperoni, melanzane e zucchine – e cotti al vapore, come spinaci, carote, cavolfiori e bieta (Food Info, 2018).

Tecnologie e sicurezza alimentare

La V gamma combina tre elementi:

• un trattamento termico, che svolge la funzione della cottura domestica;
• il confezionamento, sottovuoto o in atmosfera protettiva;
• la conservazione al freddo.

In alcuni casi la cottura avviene direttamente nella confezione sigillata, con la tecnica sous-vide, basata su temperature controllate con precisione. Una revisione della letteratura scientifica ha rilevato che questo metodo permette di prolungare la conservazione dei vegetali. Ne preserva in larga parte le caratteristiche originarie, il gusto e la consistenza (Zavadlav et al., 2020).

La cottura riduce in misura drastica la carica microbica, senza tuttavia eliminare le spore di alcuni batteri che possono germinare se la catena del freddo si interrompe.

L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) si è occupata di Bacillus cereus, batterio sporigeno diffuso negli alimenti di origine vegetale. Ha rilevato che la maggior parte delle tossinfezioni attribuite a questo batterio è associata a concentrazioni superiori a 100.000 unità formanti colonia per grammo (EFSA BIOHAZ Panel, 2016).

La refrigerazione costante serve proprio a impedire che le spore sopravvissute alla cottura germinino e che i batteri si moltiplichino fino a quei livelli. Per questa ragione la catena del freddo e il rispetto della data di scadenza sono decisivi.

Le evidenze scientifiche sulla cottura

Il valore nutrizionale delle verdure cotte dipende dal metodo e dalla durata del trattamento.

Uno studio dell’Università di Milano ha confrontato bollitura, cottura a vapore e a microonde su cavolfiore, carota e patata dolce:

• la bollitura ha ridotto la vitamina C, i polifenoli totali e l’attività antiossidante, ma ha reso più accessibili i carotenoidi;
• il vapore ha a sua volta ridotto la vitamina C ma ha aumentato i polifenoli e i carotenoidi misurati;
• le microonde hanno influito poco sulla vitamina C.

Le cotture più brevi sono risultate le più favorevoli (Buratti et al., 2020).

Un gruppo dell’Università del Molise ha analizzato spinaci, cicoria e due specie spontanee del genere Sonchus (grespino). La cottura a vapore ha ridotto in media del 20% la luteina e del 15% il beta-carotene. La bollitura, considerando le perdite di sostanza solida, non ha inciso significativamente su questi composti liposolubili (Fratianni et al., 2021).

Tali evidenze sperimentali riguardano i metodi di cottura in sé e non i singoli prodotti in commercio, i quali possono differire per ricetta, trattamento e durata di conservazione. Indicano però che una cottura breve e controllata, come quella industriale, può preservare la gran parte dei composti utili delle verdure. Ciò vale per le verdure a foglia – come spinaci e bietole – e per le crucifere, come cavolfiori e broccoli.

Consigli per l’acquisto

Chi acquista per casa può partire dall’etichetta. La V gamma va riposta subito in frigorifero e consumata entro la data di scadenza; una volta aperta, va consumata nei tempi indicati in confezione.

Prima del consumo bisogna riscaldare il prodotto a una temperatura elevata in tutta la massa, con particolare attenzione alle zuppe. È utile confrontare l’elenco degli ingredienti, privilegiando ricette semplici, e scegliere il biologico – ove disponibile – per la miglior tutela di ecosistemi e biodiversità.

Gli acquirenti professionali, dalla GDO alla ristorazione collettiva, hanno strumenti ulteriori. Nei capitolati di fornitura è opportuno richiedere:

• gli studi a sostegno della shelf-life dichiarata;
• la documentazione sui parametri del trattamento termico;
• le procedure di controllo della temperatura lungo la distribuzione, poiché il rischio legato ai batteri sporigeni dipende dalla loro moltiplicazione (EFSA BIOHAZ Panel, 2016).

La crescita del segmento, sostenuta da un assortimento in espansione (Distribuzione Moderna, 2026), offre inoltre spazio a referenze con materie prime di origine italiana e certificate.

Conclusioni

La V gamma è ancora una frazione del mercato della verdura pronta, ma è quella che cresce con maggiore rapidità. Le diverse stime ne collocano il valore oltre i 150 milioni di euro.

Zuppe, vellutate e contorni cotti rispondono alla domanda di pasti veloci e, a parità di costo reale, competono con la preparazione domestica. La sicurezza dipende dalla qualità del trattamento termico e dalla catena del freddo, mentre il profilo nutrizionale premia le cotture brevi e controllate.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative italiane

Legge 13 maggio 2011, n. 77. Disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma. Normattiva. Ultima versione consolidata: 30/12/2023. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:2011-05-13;77

Studi scientifici

Buratti, S., Cappa, C., Benedetti, S., & Giovanelli, G. (2020). Influence of cooking conditions on nutritional properties and sensory characteristics interpreted by e-senses: Case-study on selected vegetables. Foods, 9(5), 607. https://doi.org/10.3390/foods9050607

Fratianni, A., D’Agostino, A., Niro, S., Bufano, A., Paura, B., & Panfili, G. (2021). Loss or gain of lipophilic bioactive compounds in vegetables after domestic cooking? Effect of steaming and boiling. Foods, 10(5), 960. https://doi.org/10.3390/foods10050960

Zavadlav, S., Blažić, M., Van de Velde, F., Vignatti, C., Fenoglio, C., Piagentini, A. M., Pirovani, M. E., Perotti, C. M., Bursać Kovačević, D., & Putnik, P. (2020). Sous-vide as a technique for preparing healthy and high-quality vegetable and seafood products. Foods, 9(11), 1537. https://doi.org/10.3390/foods9111537

Rapporti istituzionali e documenti aziendali

DimmidiSì. (2026). Zuppe e contorni [Sito aziendale]. https://www.dimmidisi.it/

EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). (2016). Risks for public health related to the presence of Bacillus cereus and other Bacillus spp. including Bacillus thuringiensis in foodstuffs. EFSA Journal, 14(7), 4524. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2016.4524

Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. (2025, 15 ottobre). Cosa sono le gamme dei prodotti ortofrutticoli? [Video, serie 100 secondi]. https://www.izsvenezie.it/gamme-prodotti-ortofrutticoli-video/

OrtoRomi. (2026). Prodotti [Sito aziendale]. https://www.ortoromi.it/

Zerbinati. (2026). Cucina di famiglia [Sito aziendale]. https://www.zerbinati.com/

Stampa specializzata e di informazione

Colombo, D. (2025, 22 luglio). Simone Zerbinati: ‘Quarta e quinta gamma in crescita, ma serve più comunicazione’ #vocidellortofrutta. Fresh Point Magazine. https://www.freshpointmagazine.it/vocidellortofrutta/zerbinati-quarta-quinta-gamma-uif/

Colombo, D. (2026, 19 ottobre). Unione Italiana Food plaude all’esclusione della quarta gamma dall’obbligo di compostabilità. Fresh Point Magazine. https://www.freshpointmagazine.it/tech-logistica/packaging/unione-italiana-food-esenzioni-insalate-compostabilita-quarta-gamma/

Distribuzione Moderna. (2026, 24 settembre). IV e V gamma: tanta salute senza fatica. Crescono i prodotti pronti al consumo. Distribuzione Moderna. https://distribuzionemoderna.info/mercati/iv-e-v-gamma-tanta-salute-senza-fatica-crescono-i-prodotti-pronti-al-consumo

Food Info. (2018, 20 aprile). Ortoromi inizia il 2018 presentando una V gamma completamente rinnovata nei metodi di cottura e nei sapori. Food Info. https://foodinfo.it/news/ortoromi-inizia-il-2018-presentando-una-v-gamma-completamente-rinnovata-nei-metodi-di-cottura-e-nei-sapori

Fruitbook Magazine. (2025, 24 settembre). Quarta gamma italiana oltre il miliardo: un mercato leader in Europa. Fruitbook Magazine. https://www.fruitbookmagazine.it/quarta-gamma-italiana-oltre-il-miliardo-un-mercato-leader-in-europa/

Fruitbook Magazine. (2026, 14 luglio). IV e V gamma, sfatato un mito: costano meno del fresco, fino al 55%. Fruitbook Magazine. https://www.fruitbookmagazine.it/iv-e-v-gamma-sfatato-un-mito-costano-meno-del-fresco-fino-al-55/

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La IV gamma è la verdura che arriva sullo scaffale già selezionata, mondata, lavata, asciugata e confezionata, pronta da mangiare o da cuocere. La legge italiana la definisce come l’insieme dei ‘prodotti ortofrutticoli destinati all’alimentazione umana freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di lavorazione’ (legge 77/2011, art. 2.1). La definizione comprende anche la frutta pronta al consumo, alla quale è dedicato un articolo a parte.

Il mercato al dettaglio in Italia è matura ha superato nel 2025 il miliardo di euro per la sola verdura pronta al consumo, con 154 mila tonnellate vendute e una penetrazione nelle famiglie superiore all’85% (Colombo, 2026). Dietro ogni busta di lattughino o di rucola lavora una filiera che unisce aziende agricole specializzate, stabilimenti ad alta automazione e una catena del freddo che non si può interrompere, dalla raccolta al frigorifero di casa.

Mercato, consumi ed export 2025-2026

Le elaborazioni di Unione Italiana Food su dati NielsenIQ fotografano un comparto solido. Nel 2025 le insalate e le verdure di IV gamma hanno superato il miliardo di euro di vendite (Colombo, 2026). Considerando l’intera ortofrutta pronta al consumo, frutta compresa, l’associazione di Confindustria stima un valore di circa 1,2 miliardi di euro (Fruitbook Magazine, 2026b).

La crescita del 2025 segue tra l’altro un biennio di stallo, poiché nel 2023 le vendite erano state stimate da Ismea in circa 1,1 miliardi di euro (+0,2%), con volumi in calo del 4%, e nei primi nove mesi del 2024 i dati Circana segnalavano una flessione dello 0,6% sia a valore sia a volume (Scarci, 2025).

Due novità hanno segnato il 2026:

• imballaggi. In sede di conversione del decreto sulla compostabilità, il legislatore ha escluso i prodotti di IV gamma dall’obbligo nazionale di utilizzare materiali biodegradabili e compostabili per le confezioni monouso di ortofrutta fresca sotto 1,5 kg (d.l. 143/2026, convertito dalla legge 173/2026), riconoscendo il ruolo tecnologico cruciale della confezione nella conservazione di un alimento altamente deperibile (Colombo, 2026);
• clima. Da luglio 2026 la disponibilità di alcune materie prime, in particolare cicorie, indivie, lattughe e spinaci, è calata fino al 30-40%, con perdite di resa del 10-20% sui raccolti più colpiti da caldo e siccità (Fruitbook Magazine, 2026b).

Sull’export mancano statistiche ufficiali dedicate, poiché le nomenclature doganali non distinguono le insalate lavate e confezionate dagli ortaggi freschi. Gli indicatori disponibili descrivono comunque un comparto che guarda all’estero. La Linea Verde genera circa il 50% del proprio fatturato fuori dall’Italia (Fruitbook Magazine, 2026c), e la padovana Barduca, specializzata nel biologico, esporta oltre il 90% della produzione (Fruitbook Magazine, 2026a). L’Italia, d’altra parte, è da anni il primo mercato europeo per consumo pro capite di insalate pronte: 1,73 kg già nel 2017 (Baccino, 2017).

Dalle serre bergamasche alla Piana del Sele

La storia della IV gamma italiana comincia nella provincia di Bergamo. Fu la francese Bonduelle a fare da apripista, stipulando i primi accordi di fornitura con le aziende agricole della zona, vicino al proprio stabilimento di lavorazione delle insalate (Baccino, 2017).

A metà degli anni ’80 Santino ‘Tino’ Bellina rilevò l’azienda orticola del padre a San Paolo d’Argon (Bergamo), dandole il nome di Ortobell. Nel 1988 acquistò la prima macchina confezionatrice per imbustare le insalatine. Alcuni imprenditori di Verona e Alessandria confezionavano già da un paio d’anni insalate di taglia grande, come il radicchio, mentre Bellina scelse le foglie piccole, le baby leaf: lattughino, valerianella, rucola, spinacino. Nel 1990, per produrre tutto l’anno, cercò e trovò nella Piana del Sele, a Eboli, un clima che porta l’insalata a maturazione in 50 giorni anche in inverno. Nel 2001 Ortobell, con un fatturato di 60 milioni di euro, venne ceduta a Bonduelle (Arrighetti, 2015).

Nello stesso 1988, a Borgoricco (Padova), Francesco Barduca e la moglie Anna decisero di confezionare le insalate prodotte dalla loro azienda agricola, avviando la prima produzione di insalate biologiche lavate e pronte al consumo. Da quell’intuizione è nato un distretto veneto della IV gamma (Fruitbook Magazine, 2026a).

Da allora il comparto si è organizzato su due poli complementari, la pianura lombarda tra Bergamo e Brescia e la Piana del Sele in Campania, che riforniscono insieme gli stabilimenti nell’intero corso dell’anno.

Le regole sono arrivate più tardi, proprio su impulso dell’industria italiana di settore. La legge 13 maggio 2011, n. 77 ha definito la categoria e affidato a un decreto ministeriale i parametri di produzione, conservazione e distribuzione. Il decreto 20 giugno 2014, applicato dal 13 agosto 2015, prescrive almeno due cicli di lavaggio (d.m. 20.6.2014, Allegato 2), ambienti di lavorazione non oltre i 14°C (d.m. 20.6.2014, Allegato 1) e una temperatura inferiore a 8°C in ogni fase della distribuzione (d.m. 20.6.2014, art. 6.1). Gli ingredienti vegetali non freschi o secchi aggiunti non possono superare il 40% del peso del prodotto finito (d.m. 20.6.2014, art. 7.1). Gli imballaggi primari devono essere realizzati con materiali idonei alla raccolta differenziata e al riciclo (d.m. 20.6.2014, art. 9.2).

Innovazioni in campo, in stabilimento e nel packaging

L’innovazione nella IV gamma procede su più fronti, documentati dalle imprese e dalla ricerca.

Negli stabilimenti avanza l’automazione. La Linea Verde ha introdotto linee di dosaggio automatico per le insalatone in ciotola, sistemi di selezione ottica e robot con visione artificiale per il controllo del prodotto finito. Il piano Fast Farm to Fork, avviato nel 2021 per integrare agricoltura e industria 4.0, ha ridotto i consumi idrici del 18% e aumentato del 58% l’energia autoprodotta (Fruitbook Magazine, 2026c).

In campo, o meglio al chiuso, si è affermato il vertical farming. A Cirimido (Como) Planet Farms ha realizzato uno dei maggiori impianti al mondo, con 20mila metri quadrati di superficie coltivata, un risparmio dichiarato del 95% di acqua e del 90% di suolo, e un parco fotovoltaico di 8mila metri quadrati sul tetto dei capannoni. Le insalate vengono confezionate entro 60 secondi dal taglio senza bisogno di lavaggio, poiché crescono in ambiente controllato, e raggiungono oltre 500 supermercati del Nord Italia (Canali, 2025).

Sul packaging le imprese lavorano a film monomateriale più facilmente riciclabili, a materiali alternativi a base di cellulosa nonché alla riduzione degli spessori, verificando caso per caso le prestazioni di barriera necessarie a garantire la durata del prodotto (Colombo, 2026).

Il fronte più rilevante per la sicurezza riguarda la validazione della durata di conservazione. Dall’1 luglio 2026 il criterio di assenza di Listeria monocytogenes in 25 grammi si applica agli alimenti pronti che ne consentono la crescita per l’intera vita commerciale, a meno che il produttore dimostri che il limite di 100 ufc/g non verrà superato (reg. CE 2073/2005, Allegato I, come modificato dal reg. UE 2024/2895). Uno studio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna ha applicato i challenge test standardizzati a cinque insalate in commercio, simulando una conservazione a 7°C per due terzi della vita commerciale e a 10°C per il terzo restante. La capacità del batterio di moltiplicarsi è risultata molto variabile da prodotto a prodotto: elevata nelle lattughe e in un mix con senape, trascurabile in entrambi i campioni di valerianella. Gli autori ne traggono due indicazioni pratiche: valutazioni del rischio specifiche per ciascun prodotto e un controllo rigoroso della temperatura lungo tutta la filiera (Muhammad-Ehtesham et al., 2026).

I principali produttori italiani

La Linea Verde (Manerbio, Brescia) è il primo gruppo italiano del settore, con il marchio DimmidiSì, che nel 2026 compie vent’anni. Nel 2025 ha fatturato circa 400 milioni di euro, con un margine operativo lordo di 34,7 milioni e oltre 400 milioni di confezioni vendute. Circa metà del fatturato viene generata all’estero: dopo Spagna e Serbia, il gruppo ha avviato nel 2025 la produzione in Canada tramite un co-packer e costruisce in Ohio uno stabilimento da circa 15 milioni di euro, operativo dal 2027 (Fruitbook Magazine, 2026c).

Bonduelle Italia (San Paolo d’Argon, Bergamo, e Battipaglia, Salerno), filiale del gruppo francese, ha realizzato nell’esercizio 2023/24 ricavi per 217,3 milioni di euro (+4,7%), di cui circa il 60% nei prodotti freschi (Scarci, 2025). Il gruppo ha incorporato nel 2001 la pioniera Ortobell (Arrighetti, 2015).

OrtoRomi (Borgoricco, Padova, e Bellizzi, Salerno) è una cooperativa agricola con 700 dipendenti nei due stabilimenti e un fatturato di 119 milioni di euro nel 2022 (+8%), alimentata da una cinquantina di aziende agricole riunite nella cooperativa Co.Ve.Ca.A., in prevalenza nel Mezzogiorno (Il Nordest, 2023).

Zerbinati (Borgo San Martino e Casale Monferrato, Alessandria), azienda familiare fondata nel 1970, produce insalate e verdure di IV gamma convenzionali e biologiche, zuppe fresche e piatti pronti, con oltre 48 milioni di euro di ricavi nel 2025 e più di 200 collaboratori (Zerbinati, 2026). Simone Zerbinati presiede il Gruppo prodotti ortofrutticoli di IV e V gamma di Unione Italiana Food (Colombo, 2026).

Nel biologico spicca Barduca (Borgoricco), interamente specializzata nelle insalate bio e orientata all’export (Fruitbook Magazine, 2026a), mentre Planet Farms rappresenta la frontiera tecnologica dell’agricoltura in ambiente controllato (Canali, 2025).

Le categorie di prodotto più diffuse

Secondo un’indagine AstraRicerche per Unione Italiana Food, nel carrello degli italiani la IV gamma è rappresentata soprattutto dall’insalata in busta (73% degli intervistati), seguita dalle verdure pronte da cuocere (67%), dalle insalate in ciotola (36%) e da zuppe e vellutate (30%), le quali sono inquadrate nella V gamma.

Le insalate monovarietali da foglia piccola sono il cuore dell’offerta. Il lattughino è la base di molti mix (Dongo, 2026d), la rucola porta la nota piccante e spesso vanta la Rucola della Piana del Sele IGP, Indicazione Geografica Protetta registrata nel 2020 e destinata anche alla IV gamma (Dongo, 2026f; reg. esec. UE 2020/1767). Lo spinacino unisce l’uso a crudo e quello in padella (Dongo, 2026g), mentre la valerianella, delicata nel gusto, si distingue anche per la scarsa attitudine a favorire la crescita di Listeria osservata in laboratorio anche a temperature superiori a quelle raccomandate (Muhammad-Ehtesham et al., 2026).

Le cicorie e i radicchi, compresi i mix con le varietà venete a indicazione geografica, offrono le note amare apprezzate nella cucina italiana (Dongo, 2026c; Strinati, 2025). Le misticanze combinano foglie di colori e consistenze diverse.

Tra le verdure pronte da cuocere prevalgono spinaci, bietole, cavoli e broccoli già mondati e porzionati (Dongo, 2026a; Dongo, 2026b). Le insalatone in ciotola, complete di condimenti e talvolta di proteine, hanno conquistato la pausa pranzo. Il modello della verdura pronta si sta estendendo anche ad altri comparti, come dimostra il caso del pesce già lavorato (Dongo, 2026e).

Consigli per l’acquisto, dal carrello al capitolato

Chi acquista per la propria tavola può partire dall’etichetta. La dicitura ‘prodotto lavato e pronto per il consumo‘ (d.m. 20.6.2014, art. 8.1, lett. ‘a’) indica che il contenuto non va rilavato; le confezioni prive di questa indicazione vanno invece lavate prima dell’uso. La busta va riposta subito in frigorifero, come prescrive l’avvertenza ‘conservare in frigorifero a temperatura inferiore agli 8°C’ (d.m. 20.6.2014, art. 8.1, lett. ‘c’), e una volta aperta va consumata, secondo l’altra dicitura obbligatoria, ‘entro due giorni dall’apertura della confezione e comunque non oltre la data di scadenza’ (d.m. 20.6.2014, art. 8.1, lett. ‘d’). Conviene acquistare le buste per ultime durante la spesa e scegliere quelle con la scadenza più lontana.

La scelta preferibile è il biologico certificato, a garanzia dei più elevati standard di tutela degli ecosistemi e della biodiversità (reg. UE 2018/848). Le insalate bio in busta sono ormai disponibili nella GDO sia con i marchi dei produttori sia con quelli dei distributori e il differenziale di prezzo rispetto agli omologhi prodotti convenzionali è in genere modesto. Origine italiana delle materie prime e prodotti a indicazione geografica, come la rucola della Piana del Sele, completano i criteri di scelta per gli appassionati.

Gli acquirenti professionali, dalla GDO alla ristorazione fino agli importatori esteri, hanno a disposizione strumenti più articolati. Nei capitolati di fornitura conviene richiedere la certificazione biologica delle materie prime e, per i prodotti convenzionali, la documentazione sui piani di controllo dei residui. Va poi verificata la presenza degli studi di durata e dei challenge test che dimostrano il rispetto del criterio per Listeria monocytogenes lungo tutta la vita commerciale, oggi obbligatori per i prodotti che ne consentono la crescita (reg. CE 2073/2005, Allegato I).

La catena del freddo sotto gli 8°C (d.m. 20.6.2014, art. 6.1) va garantita anche nelle fasi di carico, scarico ed esposizione, poiché le temperature tra 7°C e 10°C possono favorire la moltiplicazione del patogeno in alcuni prodotti (Muhammad-Ehtesham et al., 2026). La riciclabilità degli imballaggi primari è un requisito di legge (d.m. 20.6.2014, art. 9.2).

Le crisi climatiche dell’estate 2026 suggeriscono infine di diversificare le fonti di approvvigionamento tra i bacini produttivi del Nord e del Sud (Fruitbook Magazine, 2026b) e di privilegiare accordi pluriennali con produttori organizzati.

Conclusioni

La IV gamma Made in Italy è un comparto da oltre un miliardo di euro, presente in più di otto famiglie italiane su dieci. Nata quasi quarant’anni fa dalle geniali intuizioni di alcuni imprenditori in Lombardia e in Veneto, si è consolidata grazie alla complementarità tra la Pianura Padana e la Piana del Sele e a regole nazionali specifiche su lavaggio, temperature ed etichettatura.

Le sfide del 2026, tra clima, nuove regole su Listeria e sostenibilità degli imballaggi, trovano la filiera attrezzata, con investimenti in automazione e agricoltura in ambiente controllato. La crescita del biologico, insieme a un export ancora poco sviluppato, indica gli spazi su cui le imprese italiane possono costruire la prossima fase.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Implementing Regulation (EU) 2020/1767 of 20 November 2020 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications ‘Rucola della Piana del Sele’ (PGI). OJ L 398, 27.11.2020. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2020/1767/oj

Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs (Text with EEA relevance). Consolidated text: 01/07/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/2026-07-01

Commission Regulation (EU) 2024/2895 of 20 November 2024 amending Regulation (EC) No 2073/2005 as regards Listeria monocytogenes. OJ L, 2024/2895, 21.11.2024. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/2895/oj

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Fonti normative italiane

Decreto 20 giugno 2014. Attuazione dell’articolo 4 della legge 13 maggio 2011, n. 77, recante disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma. Gazzetta Ufficiale n. 186 del 12.8.2014. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2014/08/12/14A06303/sg

Decreto-legge 7 agosto 2026, n. 143. Disposizioni urgenti in materia di obbligo di compostabilità di determinate tipologie di imballaggi, convertito con modificazioni dalla legge 5 ottobre 2026, n. 173 (Gazzetta Ufficiale n. 232 del 6.10.2026). Normattiva. Ultima versione consolidata: 06/10/2026. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legge:2026-08-07;143

Legge 13 maggio 2011, n. 77. Disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma. Normattiva. Ultima versione consolidata: 30/12/2023. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:2011-05-13;77

Studi scientifici

Muhammad-Ehtesham, A., Cipriani, P., Cosciani-Cunico, E., Monastero, P., Ducoli, S., Norton, A., Merigo, D., Pavoni, E., Finazzi, G., Losio, M.-N., & Dalzini, E. (2026). Safety of ready-to-eat green leafy salads: Growth potential of Listeria monocytogenes during shelf life. Foods, 15(7), 1136. https://doi.org/10.3390/foods15071136

Rapporti istituzionali e documenti aziendali

Zerbinati. (2026). Since 1970, our family cuisine [Presentazione aziendale, PLMA Amsterdam 2026]. https://plmaamsterdam26.digital.ice.it/wp-content/uploads/2026/03/ZERBINATI-EN-2026.pdf

Stampa specializzata e di informazione

Arrighetti, G. (2015, 1 marzo). Con me l’insalata è rinata. Prelavata. L’Eco di Bergamo, 10. https://oplamaggiolina.it/images/documenti/eco-di-bergamo-2015-03-01.pdf

Baccino, F. (2017, 5 maggio). La IV gamma è innovazione. Fresh Point Magazine. https://www.freshpointmagazine.it/prima-fila/la-iv-gamma-e-innovazione/

Canali, R. (2025, 8 gennaio). Planet Farms, l’araba fenice. Il rogo e la rinascita green. Il Giorno. https://www.ilgiorno.it/economia/planet-farms-cirimido-nb15kc31

Colombo, D. (2026, 19 ottobre). Unione Italiana Food plaude all’esclusione della quarta gamma dall’obbligo di compostabilità. Fresh Point Magazine. https://www.freshpointmagazine.it/tech-logistica/packaging/unione-italiana-food-esenzioni-insalate-compostabilita-quarta-gamma/

Fruitbook Magazine. (2026a, 1 luglio). Addio a Francesco Barduca, inventore delle insalate in busta e pioniere del bio. Fruitbook Magazine. https://www.fruitbookmagazine.it/addio-a-francesco-barduca-inventore-delle-insalate-in-busta-e-pioniere-del-bio/

Fruitbook Magazine. (2026b, 9 settembre). IV gamma, scatta l’allarme: insalate in busta mancanti a scaffale. Fruitbook Magazine. https://www.fruitbookmagazine.it/iv-gamma-scatta-lallarme-insalate-in-busta-mancanti-a-scaffale/

Fruitbook Magazine. (2026c, 10 settembre). Per La Linea Verde fatturato 2025 a 400 milioni, il 50% è all’estero. Fruitbook Magazine. https://www.fruitbookmagazine.it/per-la-linea-verde-fatturato-2025-a-400-milioni-il-50-e-allestero/

Il Nordest. (2023, 17 settembre). Ortoromi, nuovo cda Pelosin è presidente. Il Nordest. https://www.ilnordest.it/economia/imprese/ortoromi-nuovo-cda-pelosin-e-presidente-encioqcn

Scarci, E. (2025, 15 gennaio). Alimentare, crescono i ricavi di Bonduelle Italia. Gli utili invece no. ItaliaOggi. https://www.italiaoggi.it/settori/agroalimentare/alimentare-crescono-i-ricavi-di-bonduelle-italia-gli-utili-invece-no-ipkc36k7

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La frutta di IV gamma è frutta fresca selezionata, lavata, sbucciata ove necessario, tagliata e confezionata, pronta da mangiare. Ricade nella stessa disciplina delle insalate in busta, poiché la legge italiana si riferisce a tutti i ‘prodotti ortofrutticoli destinati all’alimentazione umana freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di lavorazione’ (legge 77/2011, art. 2.1). La V gamma designa invece i vegetali confezionati sottoposti a cottura.

Nelle statistiche commerciali i confini sono meno netti. NielsenIQ (NIQ), ad esempio, rileva un segmento ‘frutta IV e V gamma’, che accorpa la frutta pronta al consumo indipendentemente dal trattamento (Distribuzione Moderna, 2026).

Mercato e consumi

Nel 2025 la frutta pronta al consumo è stata il segmento più dinamico dell’ortofrutta di servizio: +10,5% a volume e +12,2% a valore, per un mercato che supera i 65 milioni di euro (Colombo, 2026). La spinta più recente viene dall’offerta. Secondo NIQ, nell’anno terminato il 24 maggio 2026 il segmento della frutta è cresciuto grazie a un maggior numero di referenze sugli scaffali e a più promozioni (Distribuzione Moderna, 2026).

Sul fronte del prezzo, uno studio di AstraRicerche per Unione Italiana Food ha confrontato il prodotto pronto con quello da preparare in casa, considerando anche il tempo di preparazione e la resa della materia prima. Su questa base, per l’ananas il costo complessivo del prodotto pronto è sostanzialmente equivalente a quello del frutto intero (Fruitbook Magazine, 2026).

Dove nasce la frutta pronta

La produzione di frutta di IV gamma si concentra in due aree principali, il Trentino-Alto Adige e la Campania. Il Trentino, seguito da altre regioni del Nord, guida la trasformazione, a partire dalle mele (Fondazione Symbola et al., 2024).

Tra le imprese, Agribologna è una cooperativa con 110 soci che commercializza con il marchio Fresco Senso una linea di frutta fresca di IV gamma (Agribologna, 2026).

Fruttital, del gruppo Orsero, lavora la frutta di IV gamma in quattro poli: Verona, Firenze, Cagliari e Bari. Nel 2026 ha raddoppiato, portandola a oltre 1.100 metri quadrati, la sala di lavorazione di Verona, inaugurata nel 2019. Ha aggiunto una seconda linea per ananas e melone e una nuova linea per il cocco (Teleborsa, 2026).

Tecnologie contro l’imbrunimento

Il taglio rompe le cellule e mette a contatto gli enzimi con i polifenoli del frutto. Ne deriva l’imbrunimento tipico di mele, pere e pesche. Per contrastarlo, l’industria ricorre a soluzioni antiossidanti come l’acido ascorbico e al confezionamento in atmosfera protettiva, oltre alla doverosa conservazione della catena del freddo.

La ricerca italiana lavora intanto su alternative di origine naturale. All’Università di Palermo è stato messo a punto un rivestimento edibile a base di gel di aloe vera, arricchito con olio essenziale di limone. Sulle fette di mela Fuji conservate al freddo per nove giorni esso ha ritardato l’imbrunimento e mantenuto un ottimo colore, senza effetti negativi su gusto, aroma e sapore (Farina et al., 2020).

Le tecnologie di taglio a loro volta rilevano: uno studio delle Università di Foggia e di Pisa ha osservato che le lame poco affilate aumentano in misura significativa l’imbrunimento delle mele Golden Delicious tagliate, al punto da ridurre la durata del prodotto – nelle prove eseguite – da 14 a circa 5 giorni (Incardona et al., 2024).

Sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare è affidata alle buone prassi igieniche e al rigoroso controllo della temperatura, che la disciplina italiana presidia in ogni fase. Gli ambienti di lavorazione non possono superare i 14°C (d.m. 20.6.2014, Allegato 1) e la distribuzione deve avvenire sotto gli 8°C (d.m. 20.6.2014, art. 6.1). ‘La confezione‘ a sua volta – come ha sottolineato Simone Zerbinati, presidente del Gruppo Prodotti Ortofrutticoli di IV e V Gamma di Unione Italiana Food – ‘non è un semplice involucro: protegge il prodotto, contribuisce a garantirne la sicurezza e ne preserva la freschezza’ (Colombo, 2026).

La riforma dei criteri microbiologici su Listeria monocytogenes, dall’1 luglio 2026 a livello UE, ha ulteriormente rafforzato le garanzie di sicurezza alimentare. Il criterio di assenza del batterio in 25 grammi si applica ora all’intera vita commerciale degli alimenti pronti che ne consentano la crescita, a meno che il produttore dimostri che il limite di 100 ufc/g non verrà superato (reg. CE 2073/2005, Allegato I, come modificato dal reg. UE 2024/2895). Le imprese del settore validano quindi la durata di ogni referenza con studi di shelf-life e challenge test, verificando il comportamento del batterio nelle condizioni reali di distribuzione.

Valori nutrizionali durante la conservazione

La conservazione refrigerata incide in modo diverso sui composti utili dei singoli frutti. In uno studio della Cornell University, prodotti tagliati sono stati conservati a 5°C per nove giorni. Polifenoli totali e vitamina C sono rimasti stabili nel melone cantalupo, mentre nell’ananas sono diminuiti (Zhang et al., 2024). Il dato suggerisce di consumare la frutta pronta in tempi brevi, soprattutto quella più delicata.

Indicazioni per il consumo e per i capitolati di acquisto

È anzitutto importante controllare la temperatura, tenuto conto che la frutta di IV gamma va conservata sotto gli 8°C in ogni fase (d.m. 20.6.2014, art. 6.1) e i dati scientifici indicano come una conservazione vicina ai 4°C protegga meglio dalla crescita di Listeria, in particolare per il melone (Luciano et al., 2022). Conviene quindi riporre i prodotti nella parte più fredda del frigorifero, e consumarli ‘entro due giorni dall’apertura della confezione e comunque non oltre la data di scadenza’ (d.m. 20.6.2014, art. 8.1, lett. ‘d’).

L’origine italiana della materia prima, quando è indicata, consente di valorizzare filiere come quelle delle mele trentine (Strinati, 2025) e dei meloni a indicazione geografica (Dongo, 2025). La scelta di prodotti biologici certificati a sua volta garantisce il rispetto dei più elevati standard di tutela degli ecosistemi e della biodiversità (reg. UE 2018/848).

Gli acquirenti professionali possono richiedere nei capitolati gli studi di shelf-life e i challenge test sulla crescita di Listeria monocytogenes, ora necessari a dimostrare il rispetto del criterio nell’intero corso della vita commerciale dei prodotti che ne consentono la crescita (reg. CE 2073/2005, Allegato I). Vanno verificati anche i controlli sulla materia prima, in particolare di importazione, e il monitoraggio della temperatura durante trasporto ed esposizione (Alsanius et al., 2025).

Conclusioni

La frutta di IV gamma è un segmento in crescita e sempre più dinamico nell’ortofrutta di servizio: supera i 65 milioni di euro e mostra un potenziale significativo, affiancandosi a un mercato della verdura pronta che vale oltre un miliardo. È sostenuto da un assortimento più ampio, nuovi investimenti industriali e la domanda in crescita di spuntini pronti e salutari. 

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs (Text with EEA relevance). Consolidated text: 01/07/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/2026-07-01

Commission Regulation (EU) 2024/2895 of 20 November 2024 amending Regulation (EC) No 2073/2005 as regards Listeria monocytogenes. OJ L, 2024/2895, 21.11.2024. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/2895/oj

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Fonti normative italiane

Decreto 20 giugno 2014. Attuazione dell’articolo 4 della legge 13 maggio 2011, n. 77, recante disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma. Gazzetta Ufficiale n. 186 del 12.8.2014. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2014/08/12/14A06303/sg

Legge 13 maggio 2011, n. 77. Disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma. Normattiva. Ultima versione consolidata: 30/12/2023. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:2011-05-13;77

Studi scientifici

Farina, V., Passafiume, R., Tinebra, I., Palazzolo, E., & Sortino, G. (2020). Use of aloe vera gel-based edible coating with natural anti-browning and anti-oxidant additives to improve post-harvest quality of fresh-cut ‘Fuji’ apple. Agronomy, 10(4), 515. https://doi.org/10.3390/agronomy10040515

Incardona, A., Fatchurrahman, D., Amodio, M. L., Peruzzi, A., & Colelli, G. (2024). Effect of cutting blade sharpness on physical and nutritional quality of fresh-cut ‘Golden Delicious’ apples. Horticulturae, 10(9), 955. https://doi.org/10.3390/horticulturae10090955

Luciano, W. A., Griffin, S., Targino de Souza Pedrosa, G., Alvarenga, V., Valdramidis, V., & Magnani, M. (2022). Growth behavior of low populations of Listeria monocytogenes on fresh-cut mango, melon and papaya under different storage temperatures. Food Microbiology, 102, 103930. https://doi.org/10.1016/j.fm.2021.103930

Zhang, Y., Gao, H., Nock, J. F., Al Shoffe, Y., & Watkins, C. B. (2024). γ-Aminobutyric acid and antioxidant changes in fresh-cut cantaloupe, pineapple, and cauliflower during storage. HortScience, 59(9), 1335-1339. https://doi.org/10.21273/HORTSCI17821-24

Rapporti istituzionali e documenti aziendali

Agribologna. (2026). Fresco Senso [Sito aziendale]. https://www.agribologna.it/

Fondazione Symbola, BCC Campania Centro, BCC Capaccio Paestum e Serino, & BCC Magna Grecia. (2024). Filiere sostenibili della Piana del Sele – IV gamma (I Quaderni di Symbola). ISBN 979-12-81830-00-4. https://iris.santannapisa.it/retrieve/b67114ef-b802-4d52-915e-078652902f56/Rapporto%20Ricerca%20IV%20Gamma.pdf

Stampa specializzata e di informazione

Colombo, D. (2026, 19 ottobre). Unione Italiana Food plaude all’esclusione della quarta gamma dall’obbligo di compostabilità. Fresh Point Magazine. https://www.freshpointmagazine.it/tech-logistica/packaging/unione-italiana-food-esenzioni-insalate-compostabilita-quarta-gamma/

Distribuzione Moderna. (2026, 24 settembre). IV e V gamma: tanta salute senza fatica. Crescono i prodotti pronti al consumo. Distribuzione Moderna. https://distribuzionemoderna.info/mercati/iv-e-v-gamma-tanta-salute-senza-fatica-crescono-i-prodotti-pronti-al-consumo

Fruitbook Magazine. (2026, 14 luglio). IV e V gamma, sfatato un mito: costano meno del fresco, fino al 55%. Fruitbook Magazine. https://www.fruitbookmagazine.it/iv-e-v-gamma-sfatato-un-mito-costano-meno-del-fresco-fino-al-55/

Teleborsa. (2026, 27 maggio). Orsero amplia l’impianto di Verona dedicato alla IV gamma. Teleborsa. https://www.teleborsa.it/News/2026/05/27/orsero_amplia_limpianto_di_verona_dedicato_alla_iv_gamma-91.html

Articoli GIFT correlati

Dongo, D. (2025, 1 luglio). Melone mantovano IGP: un tesoro del Rinascimento italiano. GIFT – Great Italian Food Trade. https://www.greatitalianfoodtrade.it/frutta/melone-mantovano-igp-italiano/

Strinati, M. (2025, 30 ottobre). Mele italiane: un prodigioso (falso) frutto. GIFT – Great Italian Food Trade. https://www.greatitalianfoodtrade.it/frutta/mele-italiane-salutari/

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Questa breve guida raccoglie i più recenti dati di commercio estero, storia e botanica, le due indicazioni geografiche di Pantelleria e delle Eolie, le altre aree di coltivazione, profilo nutrizionale e composti bioattivi, usi in cucina e criteri di scelta per consumatori e buyer.

Mercato, import ed export

La produzione italiana complessiva di capperi è purtroppo priva di statistiche ufficiali, poiché né l’Istituto nazionale di statistica (Istat) né Eurostat rilevano la coltura e le superfici agricole in modo distinto.

Gli unici dati disaggregati riguardano in modo parziale il commercio estero. La voce doganale CN 0711 90 70 identifica i capperi conservati provvisoriamente in salamoia o in altre soluzioni e non idonei al consumo immediato, vale a dire il prodotto semilavorato:

• nel 2025 l’Italia ha importato con questa voce 8.968 tonnellate di capperi, per un valore di 19,1 milioni di euro, contro 10.025 tonnellate e 20,8 milioni del 2024. I volumi sono quindi calati di circa il 10,5%, il valore dell’8,2%, con un prezzo medio salito da 2,08 a 2,13 euro al chilo. Il Marocco ha fornito 6.993 tonnellate, pari al 78% del totale, la Turchia 314 tonnellate. Quasi tutto il semilavorato (8.846 tonnellate) proviene da Paesi extra-UE;
• le esportazioni italiane con la stessa voce sono invece marginali: 430 tonnellate nel 2025, per 1,6 milioni di euro, a un prezzo medio di 3,78 euro al chilo (Eurostat, 2026).

Non sono invece disponibili i dati su trasformazione e vendita di capperi confezionati sott’aceto o sotto sale destinati al consumo finale, i quali ricadono sotto altre voci doganali che aggregano altre matrici. Le sole stime di produzione disponibili riguardano Pantelleria, e vengono riportate nel paragrafo dedicato.

Storia e caratteristiche botaniche

Il cappero accompagna la cucina mediterranea sin dall’antichità. Plinio il Vecchio, nella Naturalis historia, distingueva favorevolmente il cappero italiano rispetto a quello d’oltremare, riportando la credenza che il suo consumo quotidiano proteggesse dalla paralisi e dai dolori alla milza (Pliny the Elder, 1855).

Il cappero (Capparis spinosa L.) è un arbusto perenne della famiglia delle Capparaceae, con foglie carnose e grandi fiori bianchi o bianco-rosati. Tollera la salinità, resiste alla siccità (Annaz et al., 2022) e così prospera nelle fessure di rocce e muri, preferibilmente esposti a mezzogiorno (Fondazione Slow Food, s.d.-a).

Produzione e consumo interessano due parti della pianta:

• il cappero propriamente detto è il bottone fiorale chiuso;
• il cucuncio è il frutto, di forma allungata, raccolto quando raggiunge un diametro massimo di 20 millimetri (MASAF, s.d.-b).

La specie comprende due sottospecie: Capparis spinosa subsp. spinosa, con spine alla base delle foglie, e subsp. inermis, senza spine e quindi più agevole da raccogliere.

La stagione coincide con i mesi caldi. La raccolta è manuale e scalare: i boccioli vengono colti prima che si aprano, ripassando sulle stesse piante a pochi giorni di distanza, ogni 8-10 giorni a Salina (Fondazione Slow Food, s.d.-a).

Pantelleria e Isole Eolie, le due indicazioni geografiche

Pantelleria e le Eolie, isole di origine vulcanica, sono le aree storiche di produzione del cappero italiano. Le loro produzioni sono tutelate da due indicazioni geografiche, con disciplinari che fissano varietà, rese, raccolta e lavorazione.

Cappero di Pantelleria IGP

L’IGP Cappero di Pantelleria è stata registrata nel 1996 con il regolamento (CE) n. 1107/96, poi modificato nel 2010 (reg. UE 880/2010). La zona di produzione comprende l’intera isola, nella provincia di Trapani in Sicilia (MASAF, s.d.-a).

Le prime notizie documentate sui capperi dell’isola compaiono nel saggio di Calcara sulla geognosia e l’agricoltura di Pantelleria, pubblicato a Palermo nel 1855, e nell’enciclopedia tedesca Brockhaus del 1894. Nel corso del Novecento il cappero ha progressivamente sostituito la vite in una parte delle superfici coltivate (Commissione europea, 2010).

L’ENEA (Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile) stima oggi una produzione annua tra 300 e 400 tonnellate. In drastico calo rispetto agli anni Ottanta, quando la produzione (nel 1983) aveva raggiunto le 1.200 tonnellate (Commissione europea, 2010). La quota certificata come IGP si aggira attorno alle 120-130 tonnellate (ANSA, 2026).

Il disciplinare ammette la sola varietà inermis, cultivar Nocellara. La densità non può superare 2.000 piante per ettaro e la resa massima è di 3 tonnellate per ettaro. Nelle annate più generose l’eccedenza va eliminata con la cernita. La raccolta si svolge a mano e in modo scalare, dall’1 maggio al 31 ottobre, lasciando sulla pianta i boccioli non ancora maturi (MASAF, s.d.-a).

La salatura viene eseguita a secco, con sale marino, sempre sull’isola. Nella prima fase, che dura otto-dieci giorni, si aggiunge sale pari al 30-40% del peso dei capperi e si rimescola la massa per favorire la fermentazione lattica. Si elimina poi l’acqua di vegetazione e si aggiunge altro sale, pari al 20-25% del peso.

Al consumo i capperi hanno forma globosa e colore verde tendente al senape, umidità tra il 50% e il 70% e calibro tra 4 e 15 millimetri. Il sale nelle confezioni non può superare il 25% del peso dei capperi. I capperi venduti fuori dall’isola prima di aver acquisito queste caratteristiche perdono il diritto alla denominazione (disciplinare, articoli 5 e 6).

Dal 16 settembre 2026 i controlli sono affidati a CSQA Certificazioni, che subentra alla Camera di commercio di Trapani (Disciplinare.it, 2026).

La minaccia principale per i cappereti dell’isola arriva oggi dalla cimice africana Bagrada hilaris, che fa appassire le foglie e blocca la produzione (Il Post, 2021; Madeddu, 2026). Per contenerla senza insetticidi, ENEA e Biotechnology and Biological Control Agency sperimentano la tecnica dell’insetto sterile: rilasciare maschi resi sterili mediante radiazioni, i quali si accoppiano senza generare prole (ANSA, 2026). Gli autori di uno studio sperimentale indicano Pantelleria come possibile area modello per l’eradicazione, ma la validazione in campo deve ancora venire completata (Mainardi et al., 2025).

Cappero delle Isole Eolie DOP

La DOP Cappero delle Isole Eolie è stata registrata nel 2020 (reg. esec. UE 2020/624). L’opposizione presentata dai comuni dell’isola di Salina (Malfa, Leni e Santa Marina Salina) è stata dichiarata irricevibile dalla Commissione europea, poiché le opposizioni presentate dai residenti in uno Stato membro che presenta la domanda devono seguire la procedura nazionale (reg. esec. UE 2020/624, considerando 2).

La corrispondenza commerciale cita il nome ‘Cappero delle Isole Eolie’ già dall’inizio del Seicento (MASAF, s.d.-b). A Salina il cappero è stato il fulcro dell’economia dell’isola, insieme alla Malvasia, fino all’arrivo del turismo (Fondazione Slow Food, s.d.-a).

La zona di produzione comprende tutte le isole dell’arcipelago, in provincia di Messina (Sicilia). I suoli sono ricchi di fosforo e potassio, oltre che di ferro, magnesio, calcio, manganese e molibdeno. Il mare riduce le escursioni termiche e aumenta l’umidità dell’aria, con le cosiddette ‘precipitazioni occulte’ che forniscono acqua supplementare alle piante (MASAF, s.d.-b).

Il disciplinare ammette entrambe le sottospecie, inclusi i biotipi Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina. La densità massima è più bassa che a Pantelleria, 1.600 piante per ettaro, e le piante vengono propagate solo per talea da piante madri identificate, per conservare il patrimonio genetico locale. Il trapianto va fatto tra gennaio e la seconda decade di febbraio. La potatura invernale lascia corti speroni, e la forma di allevamento è ad alberello o prostrata. La resa massima di capperi e cucunci è di 9 tonnellate per ettaro in coltura specializzata, oppure 8 chili per pianta in coltura promiscua. La raccolta va da aprile alla fine di agosto (MASAF, s.d.-b). A Salina la cultivar più diffusa rimane la nocellara, detta anche tondina, preferita alla spinosa per i boccioli più sodi e pesanti (Fondazione Slow Food, s.d.-a).

La denominazione copre sia i capperi sia i cucunci. Entro 24 ore dalla raccolta il prodotto va messo a strati con sale marino grosso e rimescolato ogni giorno per otto giorni, poi una volta alla settimana per altre tre settimane. Viene confezionato con il sale marino oppure in salamoia, ottenuta sciogliendo 25 chili di sale in 75 litri d’acqua. Il colore è verde tendente al senape con striature violacee, il calibro minimo dei capperi è di 4 millimetri e il tenore di acido oleico – che il disciplinare associa al sapore intenso e alla stabilità all’ossidazione – non può essere inferiore al 6% (MASAF, s.d.-b).

In etichetta sono obbligatori il logo della DOP, il simbolo europeo e la sede dello stabilimento di confezionamento, mentre sono vietati i termini laudativi. I controlli sono svolti dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia ‘A. Mirri’ (MASAF, s.d.-b).

Le difficoltà delle due isole

Pantelleria e Salina condividono tuttavia le stesse difficoltà: la raccolta è interamente manuale e la manodopera disponibile è scarsa, ed è al contempo arduo sostenere la competizione nordafricana sui prezzi (Fondazione Slow Food, s.d.-a; Il Post, 2021).

Le altre aree di coltivazione

Il cappero viene coltivato anche in altre zone d’Italia, in quantità minori e senza statistiche disponibili:

• in Sicilia gli elenchi dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali registrano i ‘Capperi’ e i ‘Capperi e cucunci’ (Regione Siciliana, s.d.). A Linosa, nelle isole Pelagie, sono stati selezionati biotipi locali adatti a nuovi impianti (La Bella et al., 2021),
• in Puglia compaiono i ‘Capperi del Gargano, Mattinata’ (Regione Puglia, 2025);
• in Sardegna la coltivazione dei capperi di Selargius, alle porte di Cagliari, è documentata dai primi dell’Ottocento (Laore Sardegna, 2021). Oggi un Presidio Slow Food li valorizza e ha recuperato dall’abbandono oltre 600 piante secolari (Fondazione Slow Food, s.d.-b).

Profilo nutrizionale

Le tabelle di composizione degli alimenti del CREA, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, non comprendono i capperi. I valori di cui a seguire provengono quindi dalla tabella nazionale norvegese di composizione degli alimenti, curata dall’autorità per la sicurezza alimentare Mattilsynet. La voce ‘Capers, canned’ si riferisce ai capperi in salamoia, sgocciolati, e riprende la gran parte dei dati pubblicati nella banca dati del Dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti (Mattilsynet, s.d.).

La tabella confronta i valori per 100 grammi con quelli di una porzione indicativa di 10 grammi, circa un cucchiaio.

Il calcolo delle percentuali si basa sui valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. Tra i micronutrienti solo il rame supera la soglia del 15% su 100 grammi.

Una porzione da 10 grammi apporta quasi 0,7 grammi di sale, che può aumentare in caso di capperi conservati a secco. Si raccomanda pertanto di sciacquare i capperi e lasciarli in acqua fredda, prima dell’uso, oltre a ridurre il sale da altre fonti nella ricetta ove essi vengono impiegati.

I composti bioattivi

L’interesse scientifico per i capperi riguarda soprattutto i composti fenolici e i glucosinolati. Una revisione della letteratura descrive per la pianta attività antiossidanti, antinfiammatorie, antimicrobiche ed epatoprotettive. Si tratta però in larga parte di studi su cellule e modelli animali. La fermentazione abbassa i fenoli totali dei boccioli da 18,43 a 11,98-15,39 milligrammi per grammo (Annaz et al., 2022).

I capperi di Pantelleria fermentati sotto sale contengono flavonoli, tra cui rutina e derivati della quercetina e del kaempferolo, oltre a glucosinolati. In laboratorio i loro estratti hanno mostrato attività antiossidante e la capacità di intrappolare metilgliossale e gliossale, composti reattivi coinvolti nella formazione dei prodotti di glicazione avanzata (Lo Bosco et al., 2019).

Gli studi sull’uomo riguardano soprattutto il frutto (cucuncio). Una meta-analisi di cinque studi clinici randomizzati, con 178 adulti affetti da steatosi epatica, diabete di tipo 2, sindrome metabolica o iperlipidemia, ha associato il consumo di frutti di cappero per 2-12 settimane a una riduzione dell’enzima epatico ALT di circa 12 unità per litro. Osservando altresì un lieve aumento del colesterolo HDL (0,72 mg/dl) e un calo di peso di circa un chilo. Gli effetti su trigliceridi, colesterolo LDL, colesterolo totale e glicemia a digiuno non sono risultati significativi. Gli autori considerano i dati preliminari e chiedono nuovi studi (Perna et al., 2023).

In sintesi, il cappero contiene piccole quantità di composti bioattivi. Gli effetti dimostrati sull’uomo sono pochi e riguardano i soli frutti ovvero gli estratti.

In cucina: dalle ricette di Artusi ai piatti regionali

Nella Scienza in cucina di Pellegrino Artusi i capperi compaiono nei crostini di capperi, preparati con capperi sott’aceto, zucchero, uva passolina, pinoli e candito in un composto dolce-agro (Artusi, 1891a). Ritornano nella salsa di capperi e acciughe, scaldata in padella con olio e versata sulla bistecca appena tolta dalla griglia (Artusi, 1891b).

Tra i piatti regionali la caponata siciliana unisce i capperi a melanzane, sedano, olive, pinoli, uvetta e aceto (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.-a). La pasta alla puttanesca – la cui maternità è contesa tra Campania e Lazio – li abbina a pomodoro, olive nere e acciughe (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.-c). L’insalata pantesca combina patate, pomodorini, cipolla, olive e capperi di Pantelleria dissalati, con aceto e olio extravergine d’oliva (Il Cucchiaio d’Argento, s.d.-b).

Consigli per la scelta

Il primo criterio è l’origine italiana. Le due denominazioni la garantiscono per definizione, perché IGP e DOP certificano capperi coltivati e lavorati a Pantelleria e alle Eolie (MASAF, s.d.-a; MASAF, s.d.-b). Per gli altri prodotti l’indicazione dell’origine dei capperi non è obbligatoria, a meno che la sua omissione possa indurre in errore il consumatore. Se però l’etichetta contiene un riferimento geografico all’Italia, al di fuori del marchio, e questa non coincide con quella dei capperi, deve venire indicata anche la diversa provenienza dei capperi (reg. UE 1169/2011, art. 26.2, lett. ‘a’, e art. 26.3; reg. UE 2018/775). 

Ove disponibili, si raccomanda di favorire i capperi biologici. poiché essi garantiscono il più alto livello di tutela degli ecosistemi e della loro biodiversità. Accanto al logo europeo del bio, oltretutto, l’etichetta indica il luogo di coltivazione delle materie prime con le diciture ‘Agricoltura UE’, ‘Agricoltura non UE’ o ‘Agricoltura UE/non UE’, le quali possono venire sostituite o completate dal nome del Paese, quando tutte le materie prime agricole vi sono state coltivate (reg. UE 2018/848, art. 32.2). La dicitura ‘Agricoltura Italia’ è quindi la garanzia più diretta dell’origine nazionale.

L’offerta di capperi biologici certificati, specie di origine italiana, è peraltro tuttora ridotta. Eppure la conversione delle colture è alla portata di molte aziende, grazie alla naturale resilienza della pianta, che tollera la siccità e la salinità (Annaz et al., 2022). Chi sceglie il biologico, quando lo trova, sostiene anche la domanda che può spingere i produttori a certificarsi e così valorizzare le loro produzioni.

Gli appassionati apprezzano il profilo aromatico più completo nei capperi conservati a secco con sale marino, da dissalare prima dell’uso. I capperi in salamoia o sott’aceto sono più pratici ma più neutri, poiché l’aceto tende a coprire in parte l’aroma. Per i prodotti in liquido di governo l’etichetta riporta anche il peso netto sgocciolato, utile per confrontare la quantità effettiva (reg. UE 1169/2011, Allegato IX, punto 5).

Conclusioni

Il cappero italiano è un prodotto di nicchia in un mercato dominato dalle importazioni: circa 9.000 tonnellate di semilavorato nel 2025, quasi tutte da Paesi extra-UE, a fronte di poche centinaia di tonnellate prodotte a Pantelleria e di produzioni minori alle Eolie e nelle altre aree di coltivazione, per le quali non esistono statistiche. Il suo valore sta nella qualità verificabile.

Per chi acquista, le scelte ottimali sono i capperi di origine italiana, a denominazione o biologici ove disponibili, da sciacquare prima dell’uso per contenere il sale. Per i territori, la continuità della coltura dipende dalla manodopera, dalla conversione al biologico e dalla difesa contro Bagrada hilaris, su cui la ricerca sta lavorando con metodi a basso impatto ambientale.

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria

Annaz, H., Sane, Y., Bitchagno, G. T. M., Ben Bakrim, W., Drissi, B., Mahdi, I., El Bouhssini, M., & Sobeh, M. (2022). Caper (Capparis spinosa L.): An updated review on its phytochemistry, nutritional value, traditional uses, and therapeutic potential. Frontiers in Pharmacology, 13, 878749. https://doi.org/10.3389/fphar.2022.878749

Cincotta, F., Merlino, M., Verzera, A., Gugliandolo, E., & Condurso, C. (2022). Innovative process for dried caper (Capparis spinosa L.) powder production. Foods, 11(23), 3765. https://doi.org/10.3390/foods11233765

La Bella, S., Rossini, F., Licata, M., Virga, G., Ruggeri, R., Iacuzzi, N., Leto, C., & Tuttolomondo, T. (2021). Four-year study on the bio-agronomic response of biotypes of Capparis spinosa L. on the island of Linosa (Italy). Agriculture, 11(4), 327. https://doi.org/10.3390/agriculture11040327

Lo Bosco, F., Guarrasi, V., Moschetti, M., Germanà, M. A., Butera, D., Corana, F., & Papetti, A. (2019). Nutraceutical value of Pantelleria capers (Capparis spinosa L.). Journal of Food Science, 84(8), 2337–2346. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14718

Mainardi, C. E., Peccerillo, C., Musmeci, S., Paolini, A., Sforza, R. F. H., Cemmi, A., Di Sarcina, I., Anfora, G., Porretta, D., Marini, F., & Cristofaro, M. (2025). Sterile but sexy: Assessing the mating competitiveness of irradiated Bagrada hilaris males for the development of a sterile insect technique. Insects, 16(4), 391. https://doi.org/10.3390/insects16040391

Perna, S., Rafique, A., Rondanelli, M., Allehdan, S., Riso, P., & Marino, M. (2023). Effect of caper fruit (Capparis spinosa L.) consumption on liver enzymes, lipid profile, fasting plasma glucose, and weight loss. A systematic review and a preliminary meta-analysis of randomized controlled trials. Biomedicine & Pharmacotherapy, 168, 115638. https://doi.org/10.1016/j.biopha.2023.115638

Fonti istituzionali e statistiche

Commissione europea. (2010). Pubblicazione di una domanda di modifica a norma dell’articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, ‘Cappero di Pantelleria’ (2010/C 22/11). Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, C 22, 48. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/?uri=CELEX:52010XC0129(09)

Eurostat. (2026). EU trade since 1988 by HS2-4-6 and CN8 (DS-045409), prodotto CN 0711 90 70, dichiarante Italia, 2024-2025 [Data set]. Consultato il 25 ottobre 2026. https://ec.europa.eu/eurostat/api/comext/dissemination/statistics/1.0/data/DS-045409

Fondazione Slow Food per la biodiversità. (s.d.-a). Cappero di Salina. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cappero-di-salina/

Fondazione Slow Food per la biodiversità. (s.d.-b). Cappero di Selargius. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/cappero-di-selargius/

Laore Sardegna. (2021). Capperi e capperoni di Selargius [scheda Prodotto Agroalimentare Tradizionale]. https://www.agenzialaore.it/documenti/14_43_20210916104655.pdf

Mattilsynet. (s.d.). Capers, canned (ID 06.129). Matvaretabellen. Consultato il 25 ottobre 2026. https://matvaretabellen.no/en/capers-canned

Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (s.d.-a). Disciplinare di produzione della indicazione geografica protetta ‘Cappero di Pantelleria’. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/f%252F2%252F3%252FD.6d29fd47d84b453e2089/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (s.d.-b). Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘Cappero delle Isole Eolie’. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/2%252Fd%252Fa%252FD.a13f1ee77219816e9575/P/BLOB%3AID%3D3343/E/pdf?mode=download

Regione Puglia. (2025). Elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, Allegato I, Regione Puglia (XXV revisione). https://www.regione.puglia.it/documents/42866/3533988/elenco+PAT+PUGLIA_2025_XXV_rev.pdf/48a6fa8d-4d3f-ab66-40f4-5c8629bf88e6?version=1.0&t=1742470938334&download=true

Regione Siciliana. (s.d.). Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali, Allegato 1. https://www.regione.sicilia.it/sites/default/files/2024-04/ELENCO~1.pdf

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Implementing Regulation (EU) 2020/624 of 30 April 2020 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Cappero delle Isole Eolie (PDO)). OJ L 144, 7.5.2020. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2020/624/oj

Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. OJ L 148, 21.6.1996. http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1107/oj

Commission Regulation (EU) No 880/2010 of 6 October 2010 approving non-minor amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Cappero di Pantelleria (PGI)). OJ L 264, 7.10.2010, p. 9. http://data.europa.eu/eli/reg/2010/880/oj

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18

Stampa e letteratura grigia

ANSA. (2026, 10 luglio). Cappero Igp di Pantelleria, Enea nel progetto per difenderlo dai parassiti. https://www.ansa.it/sicilia/notizie/2026/07/10/cappero-igp-di-pantelleria-enea-nel-progetto-per-difenderlo-dai-parassiti_d326c1ee-7d73-426a-bebb-0dae296c2772.html

Disciplinare.it. (2026, 15 settembre). Cappero di Pantelleria Igp, controlli da CSQA Certificazioni Srl, 2026 [testo del decreto MASAF di autorizzazione]. https://www.disciplinare.it/cappero-di-pantelleria-igp-controlli-da-csqa-certificazioni-srl-2026.html

Il Post. (2021, 9 agosto). A Pantelleria sempre meno persone raccolgono i capperi. https://www.ilpost.it/2021/08/09/capperi-pantelleria-raccolta/

Madeddu, D. (2026, 13 luglio). Un parassita mette a rischio i capperi di Pantelleria. Il Sole 24 Ore. https://www.ilsole24ore.com/art/un-parassita-mette-rischio-capperi-pantelleria-AJZUFgH

Fonti storiche e gastronomiche

Artusi, P. (1891a). Crostini di capperi (n. 108). In La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. https://www.pellegrinoartusi.it/indice-ingredienti/108-crostini-di-capperi

Artusi, P. (1891b). Salsa di capperi e acciughe (n. 121). In La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. https://www.pellegrinoartusi.it/indice-ingredienti/121-salsa-di-capperi-e-acciughe

Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.-a). Caponata. https://www.cucchiaio.it/ricetta/ricetta-caponata-classica/

Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.-b). Insalata pantesca. https://www.cucchiaio.it/ricetta/insalata-pantesca/

Il Cucchiaio d’Argento. (s.d.-c). Pasta alla puttanesca. https://www.cucchiaio.it/ricetta/pasta-alla-puttanesca/

Pliny the Elder. (1855). The natural history (J. Bostock & H. T. Riley, Trans.; Book XX, Chap. 59). Taylor and Francis. http://www.perseus.tufts.edu/hopper/text?doc=Perseus%3Atext%3A1999.02.0137%3Abook%3D20%3Achapter%3D59

L'articolo Capperi italiani, Pantelleria IGP ed Eolie DOP proviene da Gift.

Questa analisi riunisce i dati più recenti su produzione, mercato ed export, una breve storia del settore e dei suoi protagonisti, le categorie più diffuse e le innovazioni in corso. 

Produzione, mercato ed esportazioni

I dati disponibili provengono da tre livelli di rilevazione, con perimetri diversi che non consentono di sommarli tra loro:

• le statistiche ufficiali del commercio estero coprono l’intero settore;
• le associazioni di categoria forniscono stime sui singoli comparti;
• i bilanci delle imprese comprendono infine anche attività diverse dalle conserve vegetali.

I valori esposti, salvo diversa indicazione, risalgono al 2025.

Il commercio estero del settore

Le statistiche del commercio estero raggruppano le conserve vegetali nel settore ‘frutta e ortaggi lavorati e conservati’. Il settore comprende i derivati del pomodoro, i legumi in scatola, i sottoli e i sottaceti, le conserve di frutta, i succhi e i prodotti a base di patate. La tabella 1 riassume i dati dell’Osservatorio economico del ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale, elaborati su dati Istat ancora provvisori (MAECI, 2026).

Tabella 1. Interscambio dell’Italia, frutta e ortaggi lavorati e conservati

Variazioni sull’anno o sul periodo precedente. Fonte: MAECI (2026), su dati Istat provvisori.

Nel 2025 la quota dell’Italia sull’export mondiale del settore, pari al 5,0%, seguiva quelle di Cina, Paesi Bassi, Belgio, Stati Uniti e Spagna (5,2%). Nei primi quattro mesi del 2026 l’Italia ha superato la Spagna, scesa al 5,1%. I principali mercati di destinazione sono la Germania (1.028 milioni di euro nel 2025), la Francia (708 milioni), il Regno Unito (665 milioni) e gli Stati Uniti (450 milioni).

La geografia della produzione vede in testa la Campania, che genera il 34,2% delle esportazioni nazionali del settore, seguita dall’Emilia-Romagna con il 19,3%. Il comparto contava nel 2023 1.601 imprese e 36.721 occupati (MAECI, 2026).

I comparti: pomodoro, legumi, sottoli e sottaceti

La tabella 2 mette a confronto i dati dei tre comparti principali, diffusi dalle associazioni di categoria.

Tabella 2. Fatturato ed esportazioni dei principali comparti

(*) Variazioni sull’anno precedente.

Le conserve di pomodoro sono la prima voce del settore e l’Italia si conferma primo esportatore mondiale. Oltre il 60% del valore esportato va in Europa, con Germania, Regno Unito e Francia in testa, mentre gli Stati Uniti sono il primo mercato extraeuropeo (ANSA, 2026). Dopo il calo del 2025, dovuto anche ai dazi statunitensi, le esportazioni verso gli Stati Uniti sono cresciute nei primi sette mesi del 2026 dell’11,4% in valore e dell’11,8% in volume (ANICAV, 2026b).

L’Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali (ANICAV) rappresenta circa tre quarti delle industrie di trasformazione attive in Italia, che lavorano circa il 70% del pomodoro nazionale. Le imprese associate hanno fatturato nel 2025 circa 3,7 miliardi di euro e destinano all’estero circa il 60% della produzione (ANICAV, 2026b). La stessa associazione fornisce i dati sui legumi in scatola riportati nella tabella 2 (ANICAV, 2026a).

I dati sui vegetali sott’olio, sott’aceto e in salamoia provengono invece da Unione Italiana Food, l’associazione di Confindustria che riunisce 530 imprese di tutti i comparti alimentari. Nel 2025 le associate hanno fatturato 62 miliardi di euro (+6,9%) ed esportato per 25 miliardi (+9,2%) (Sgambato, 2026; Food, 2026b). Il gruppo ‘Vegetali in aceto, salamoia, olio e funghi diversamente conservati’ conta oltre venti marchi di riferimento ed è presieduto da marzo 2026 da Manuela Polli (Food, 2026a). Nei primi nove mesi del 2025 le vendite del comparto sono cresciute in media del 2% in volume (Distribuzione Moderna, 2025). Su un perimetro diverso, le vendite al dettaglio rilevate da Nielsen hanno raggiunto nel 2024 178.839 tonnellate (+1,3%), per un valore di circa un miliardo di euro (+3,7%) (Il Giorno, 2025).

Consumi e biologico in Italia

I consumi in Italia sono stabili e trasversali. Un’indagine AstraRicerche per Unione Italiana Food indica che il 56,6% degli italiani consuma abitualmente verdure conservate e un ulteriore 32,4% lo fa occasionalmente. Nelle tavole delle feste le preferenze vanno alle olive (67,2% degli intervistati), seguite da pomodori secchi (49,0%), funghi (46,5%) e carciofi (43,9%) (Distribuzione Moderna, 2025).

Il biologico offre una base agricola ampia anche per la trasformazione. Nel 2025 la superficie biologica italiana copriva il 19,4% della superficie agricola utilizzata, con circa:

• 57.000 ettari a ortaggi;
• 286.000 ettari a olivo;
• 69.000 ettari a colture proteiche.

Gli acquisti domestici di prodotti biologici hanno raggiunto 4,44 miliardi di euro (+9,2%), e gli ortaggi ne rappresentano il 18,5% (Strinati, 2026).

Storia delle conserve vegetali in Italia

La conservazione degli ortaggi accompagna l’agricoltura italiana da almeno due millenni. Nel I secolo d.C. l’agronomo Lucio Giunio Moderato Columella dedicò il dodicesimo libro del De re rustica ai compiti della vilica, la fattoressa dell’antica Roma. Tra questi compiti c’era la preparazione di conserve di ortaggi, olive e frutta sotto sale, in salamoia e in aceto (Columella, 1955). La pratica delle conserve domestiche è sopravvissuta fino a oggi, in particolare nelle regioni meridionali (Istituto Superiore di Sanità, 2022).

La svolta scientifica arrivò nel Settecento. Nel 1765 l’abate Lazzaro Spallanzani dimostrò a Modena che infusi riscaldati a lungo e protetti dal contatto con l’aria rimanevano privi di microrganismi (Spallanzani, 1765). Pochi decenni dopo il francese Nicolas Appert descrisse, in un trattato del 1810, il metodo per conservare per anni sostanze animali e vegetali in recipienti chiusi e sottoposti a calore (Appert, 1810). È la base della tecnica che ne porta il nome, l’appertizzazione.

In Italia la trasformazione industriale prese avvio nel 1856. Il ventenne Francesco Cirio introdusse per primo nel Paese l’appertizzazione nella sua impresa torinese, partendo dai piselli in scatola (Salvaterra, 2024; Rubini, 2021). Nel 1867 i suoi prodotti vennero presentati all’Esposizione Universale di Parigi, e da lì presero la via dell’estero (Rubini, 2021).

Nel 1872 Fausto Polli aprì a Milano l’attività commerciale da cui nacque l’omonimo gruppo. Nel 1919 il gruppo acquistò dai principi Borghese lo stabilimento di Monsummano, in Toscana (L. F., 2022). Il 2 luglio 1922 venne istituita a Parma, con regio decreto n. 1396, la Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA). Il suo compito era dare supporto scientifico e tecnologico a un’industria in rapida crescita (SSICA, 2022).

Il 1939 è un anno chiave per i sottoli e i sottaceti. In Piemonte la famiglia Ponti, attiva nella produzione di aceto dal 1787, avviò la lavorazione di verdure in aceto e olio d’oliva (Ponti, s.d.). Nello stesso anno, ad Asti, Secondo Ercole fondò la Saclà.

Nel dopoguerra nacquero altri due protagonisti. La Doria veniva fondata nel 1954 ad Angri, in provincia di Salerno (La Doria, 2025); Conserve Italia veniva costituita nel 1976 da cooperative ortofrutticole emiliano-romagnole (Muraca, 2026).

Innovazioni di prodotto, processo e imballaggio

Le innovazioni di prodotto documentate dalle imprese seguono due direttrici: la riduzione dei grassi e il consumo fuori pasto.

• Ponti ha introdotto la linea Zero Olio, con verdure conservate senza oli e grassi aggiunti, e la linea Protein Salad, a base di vegetali ad alto contenuto proteico (SMAU, 2025);
• Saclà ha riformulato la linea Sfiziolì con meno olio, sostituito in parte da una salamoia con gocce di olio extravergine d’oliva, e sviluppa formati monoporzione e snack a base di olive (Food, 2026c);
• Polli sta entrando nel segmento degli snack vegetali, con prodotti pensati tra la patatina tradizionale e lo snack salutistico (Valentini, 2026).

Sul fronte dei processi gli investimenti sono rilevanti:

• Conserve Italia ha completato un piano di investimenti 2023-2026 da 86,9 milioni di euro su sette stabilimenti. Oltre la metà è andata al sito di Pomposa (Ferrara, Emilia-Romagna), ribattezzato smart factory, con una riduzione stimata delle emissioni di circa 12.000 tonnellate di CO2 l’anno (Muraca, 2026);
• La Doria ha programmato oltre 100 milioni di euro di investimenti tra 2025 e 2026, tra cui un impianto di recupero termico ad Angri (Salerno, Campania) e nuovi impianti fotovoltaici (La Doria, 2026b);
• Saclà ha trasferito l’intera produzione nel nuovo stabilimento di Castello d’Annone (Asti, Piemonte), ove impiega robotica e intelligenza artificiale nel controllo di processo e destina circa 2 milioni di euro l’anno a ricerca e sviluppo (Food, 2026c).

Cresce anche la trasparenza ambientale. Conserve Italia ha registrato dichiarazioni ambientali di prodotto (Environmental Product Declaration, EPD) per i legumi Valfrutta. Tra questi figurano i ceci lessati al naturale con acqua, sale e acido ascorbico, senza conservanti (EPD International, 2026).

L’innovazione riguarda infine gli imballaggi. Il regolamento (UE) 2024/3190 ha vietato il bisfenolo A (BPA) nei materiali destinati al contatto con gli alimenti, compresi i rivestimenti interni delle scatole metalliche. Il termine transitorio principale è scaduto il 20 luglio 2026. Per alcuni imballaggi monouso destinati alla conservazione di frutta, ortaggi e pesce, l’immissione sul mercato rimane consentita fino al 20 gennaio 2028.

Le principali industrie in Italia

Non esiste una classifica pubblica delle quote di mercato per l’intero comparto. La tabella 3 riporta quindi, per le cinque industrie leader, l’ultimo fatturato e la quota di export resi noti. Si tratta di fatturati di gruppo, che comprendono anche attività diverse dalle conserve vegetali: pomodoro, sughi e frutta per La Doria e Conserve Italia, sughi e pesti per Polli e Saclà, aceti per Ponti.

Tabella 3. Le principali imprese, fatturato ed export

La Doria è controllata da Investindustrial (Teleborsa, 2026) ed è tra i principali gruppi europei nella fornitura di conserve a marchio del distributore, che valgono l’89,4% del fatturato. Nel 2025 la linea legumi, vegetali e pasta in scatola è rimasta stabile (La Doria, 2026a). Con l’acquisizione del gruppo Solana, annunciata a giugno 2026, gli stabilimenti salgono a quindici (La Doria, 2026c).

Conserve Italia è un consorzio di 35 cooperative agricole, titolare dei marchi Valfrutta, Cirio, Yoga, Derby Blue e Jolly Colombani. Nell’esercizio chiuso al 30 giugno 2025 ha trasformato 549.542 tonnellate di pomodoro, frutta e ortaggi (Beverfood.com, 2025).

F.lli Polli opera nei pesti, nei sughi, nei sottoli e nelle olive, con presenza commerciale in 60 Paesi e circa 410 dipendenti (Food, 2026a). Gli stabilimenti sono quattro: Monsummano Terme (Pistoia, Toscana), Lozzo Atesino (Padova, Veneto), Eboli (Salerno) e uno in Spagna (Valentini, 2026).

Saclà è guidata dall’amministratrice delegata Chiara Ercole, conta circa 250 dipendenti ed è presente in circa 70 Paesi (Capace, 2026). Il fatturato aggregato del gruppo è di 165 milioni di euro, con una crescita interamente organica (Food, 2026c).

Ponti opera con i marchi Ponti, Peperlizia e Zero Olio, con oltre 200 dipendenti e presenza in più di 70 Paesi (SMAU, 2025). Il valore economico generato nel 2025 è stato di 116,4 milioni di euro, e l’Italia rimane il mercato principale (Di Rocco, 2026). È Società Benefit dal 2021 e certificata B Corp dal 2023, e ha rafforzato le competenze nel biologico con l’acquisizione di Achillea nel 2008 (Ponti, s.d.).

Le categorie più diffuse

Legumi in scatola

I fagioli sono la conserva vegetale più venduta, con circa il 42% del mercato al netto delle conserve di pomodoro (ANICAV, 2026a). Seguono ceci, lenticchie, piselli e misti di legumi, apprezzati come fonte di proteine vegetali pronta all’uso.

Una meta-analisi di studi prospettici ha associato i consumi più elevati di legumi, intorno agli 80 grammi al giorno, a un rischio di malattie cardiovascolari inferiore dell’8%. Il grado di certezza è però basso (Viguiliouk et al., 2019). Mercato, varietà e denominazioni sono approfonditi negli articoli GIFT dedicati ai fagioli e alle lenticchie.

Sottoli, sottaceti e salamoie

Le rilevazioni Circana del 2024 indicano le olive come prodotto più venduto della categoria. Tra i sottoli prevalgono carciofini, funghi champignon e pomodori. Tra i sottaceti prevalgono capperi, cetriolini e cipolline (Food, 2024). Completano l’offerta le verdure grigliate, le melanzane, i peperoni e la giardiniera.

Tra le denominazioni registrate spicca il Cappero di Pantelleria a indicazione geografica protetta (IGP). Viene salato a secco sull’isola con il solo sale marino, con un contenuto di sale non superiore al 25% del peso dei capperi (disciplinare ‘Cappero di Pantelleria’ IGP, articoli 5 e 6).

Olive da tavola

La qualità delle olive da tavola dipende in buona parte dal metodo di lavorazione. Le olive verdi in stile sivigliano vengono trattate con soluzioni alcaline per eliminare l’amaro, con forti perdite di polifenoli. Le olive nere in stile greco fermentano invece naturalmente in salamoia e conservano quote maggiori di polifenoli, tra cui idrossitirosolo e tirosolo. Sostituendo in parte il cloruro di sodio con cloruro di potassio, le salamoie possono dimezzare il sodio (Conte et al., 2020).

L’Italia vanta diverse olive a denominazione di origine protetta (DOP), tra cui La Bella della Daunia, l’Oliva di Gaeta, ottenuta per fermentazione naturale, e la Nocellara del Belice.

Conserve di pomodoro

Le conserve di pomodoro, prima voce del comparto, sono già state trattate in articoli GIFT dedicati, ai quali si rinvia per:

• i requisiti legali di pelati, polpe e concentrati (Dongo, 2026a);
• la disciplina della passata (Dongo, 2026b);
• il licopene e la salute (Dongo, 2026c);
• il quadro complessivo di filiera e mercato (Dongo, 2026d).

Conclusioni

Le conserve vegetali italiane chiudono il 2025 con esportazioni stabili poco sotto i 6 miliardi di euro. Avviano il 2026 in crescita, con una quota sull’export mondiale del settore salita al 5,4% nei primi quattro mesi dell’anno, davanti alla Spagna. Legumi, sottoli, sottaceti e olive affiancano il pomodoro in un’offerta ampia. A sostenerla ci sono imprese con storie che in un caso superano i due secoli e investimenti recenti in impianti, efficienza energetica e trasparenza ambientale.

Le nuove ricette con meno olio e il divieto del bisfenolo A negli imballaggi indicano la direzione del comparto. Lo stesso vale per la base agricola biologica, che copre quasi un quinto della superficie coltivata. Il risultato è un comparto in grado di rispondere a consumatori e acquirenti professionali sempre più attenti alla qualità, alla salute e all’ambiente.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Regulation (EU) 2024/3190 of 19 December 2024 on the use of bisphenol A (BPA) and other bisphenols and bisphenol derivatives with harmonised classification for specific hazardous properties in certain materials and articles intended to come into contact with food, amending Regulation (EU) No 10/2011 and repealing Regulation (EU) 2018/213 (Text with EEA relevance). Consolidated text: 23/02/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/3190/2026-02-23

Studi scientifici

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Viguiliouk, E., Glenn, A. J., Nishi, S. K., Chiavaroli, L., Seider, M., Khan, T., Bonaccio, M., Iacoviello, L., Blanco Mejia, S., Jenkins, D. J. A., Kendall, C. W. C., Kahleová, H., Rahelić, D., Salas-Salvadó, J., & Sievenpiper, J. L. (2019). Associations between dietary pulses alone or with other legumes and cardiometabolic disease outcomes: An umbrella review and updated systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies. Advances in Nutrition, 10(Suppl. 4), S308–S319. https://doi.org/10.1093/advances/nmz113

Statistiche ufficiali e fonti istituzionali

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ANICAV. (2026b, 9 settembre). Vola export conserve di pomodoro verso USA, +11,4% nei primi sette mesi del 2026. Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali. https://anicav.it/2026/09/09/vola-export-conserve-pomodoro-verso-usa-114-nei-primi-sette-mesi-2026/

Documentazione aziendale

EPD International. (2026). VALFRUTTA Chickpeas (EPD-IES-0005170:004; titolare Conserve Italia soc. coop. agricola; versione del 10 settembre 2026). Environdec. https://www.environdec.com/library/epd5170

La Doria. (2025, 30 maggio). La Doria: fatturato 2024 a 1,277 miliardi di euro [Comunicato stampa]. https://adhoccommunication.it/wp-content/uploads/2025/05/CS-LA-DORIA-FATTURATO-2024-SALE-A-1277-MILIARDI-DI-EURO.pdf

La Doria. (2026a, 8 aprile). La Doria: fatturato 2025 a 1,375 miliardi di euro [Comunicato stampa]. https://adhoccommunication.it/wp-content/uploads/2026/04/CS-LA-DORIA-FATTURATO-2025.pdf

La Doria. (2026b, 9 giugno). La Doria: oltre 100 milioni di euro di investimenti tra 2025 e 2026 [Comunicato stampa]. https://adhoccommunication.it/wp-content/uploads/2026/06/CS-LA-DORIA-OLTRE-100-MILIONI-DI-EURO-DI-INVESTIMENTI-TRA-2025-E-2026.pdf

La Doria. (2026c, 29 giugno). La Doria acquisisce il 100% del gruppo Solana [Comunicato stampa]. https://adhoccommunication.it/wp-content/uploads/2026/06/CS-LA-DORIA-ACQUISISCE-SOLANA.pdf

Ponti. (s.d.). Our story. Consultato il 24 ottobre 2026. https://www.ponti.com/en/our-story/

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Stampa economica e di settore

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Beverfood.com. (2025, 31 ottobre). Conserve Italia: fatturato 2024-2025 a 1,15 Mrd € e liquidazione per oltre 106 Mni € ai conferitori. https://www.beverfood.com/conserve-italia-fatturato-liquidazione-2024-2025/

Capace, G. (2026, 31 agosto). Saclà cresce e resta in famiglia. ‘Così possiamo permetterci di guardare al lungo periodo’. Post Imprese. https://www.italypostimprese.it/sacla-cresce-e-resta-in-famiglia-cosi-possiamo-permetterci-di-guardare-al-lungo-periodo/

Di Rocco, A. (2026, 30 maggio). Tre secoli di Ponti tra aceto, tech e nuovo export. Milano Finanza, 105, 31. https://www.milanofinanza.it/news/tre-secoli-di-ponti-tra-aceto-tech-e-nuovo-export-2706043

Distribuzione Moderna. (2025, 19 novembre). Unione Italiana Food presenta i nuovi dati di AstraRicerche sul consumo di vegetali conservati. https://distribuzionemoderna.info/trend/unione-italiana-food-presenta-i-nuovi-dati-di-astraricerche-sul-consumo-di-vegetali-conservati

Food. (2024, 30 maggio). Conserve vegetali, Unione Italiana Food presenta ‘Fatti Sotto’. https://www.foodweb.it/2024/05/conserve-vegetali-unione-italiana-food-presenta-fatti-sotto/

Food. (2026a, 30 marzo). Manuela Polli alla guida del comparto vegetali conservati di Unione Italiana Food. https://www.foodweb.it/2026/03/manuela-polli-alla-guida-del-comparto-vegetali-conservati-di-unione-italiana-food/

Food. (2026b, 9 aprile). Export alimentare italiano, Unionfood traina con 25 miliardi di euro. https://www.foodweb.it/2026/04/export-alimentare-italiano-unionfood-traina-con-25-miliardi-di-euro/

Food. (2026c, 5 giugno). L’intervista del mese – Saclà verso il 2030, tra innovazione e mercati globali. https://www.foodweb.it/2026/06/lintervista-del-mese-sacla-verso-il-2030-tra-innovazione-e-mercati-globali/

Il Giorno. (2025, 14 maggio). Sottoli e sottaceti, una scelta vincente (non solo per l’happy hour): è boom di vendite. https://www.ilgiorno.it/economia/sottoli-sottaceti-aperitivo-yhc6zev3

L. F. (2022, 3 ottobre). La Polli compie 150 anni ‘Portiamo l’orto in città’. La Nazione. https://www.lanazione.it/montecatini/cronaca/la-polli-compie-150-anni-portiamo-lorto-in-citta-1.8140848

Muraca, A. (2026, 26 maggio). Conserve Italia festeggia 50 anni e chiude il Piano investimenti da 86,9 milioni. Beverfood.com. https://www.beverfood.com/conserve-italia-50-anni-piano-investimenti-pomposa/

Rubini, A. (2021, 7 aprile). Chi ha inventato la conserva di pomodoro? Focus. https://www.focus.it/cultura/curiosita/chi-ha-inventato-la-conserva-di-pomodoro

Salomone, L. (2025, 3 novembre). Conserve Italia: un record nelle liquidazioni ai soci e 86 milioni di investimenti. Distribuzione Moderna. https://distribuzionemoderna.info/finanza/conserve-italia-un-record-nelle-liquidazioni-ai-soci-e-86-milioni-di-investimenti

Salvaterra, M. (2024, 13 febbraio). IDENTITALIA, Cirio si racconta alla Mostra del Ministero delle Imprese. Rivista di Agraria. https://www.rivistadiagraria.org/news/identitalia-cirio-si-racconta-alla-mostra-del-ministero-delle-imprese/

Sgambato, E. (2026, 25 giugno). Italian Food Union: The challenge of the falling birth rate is changing consumption patterns and employment relationships. Il Sole 24 Ore. https://en.ilsole24ore.com/art/italian-food-union-the-challenge-of-the-falling-birth-rate-is-changing-consumption-patterns-and-labour-relations-AIACndrD

Teleborsa. (2026, 29 giugno). La Doria acquista il Gruppo Solana e si rafforza nel settore pomodoro. https://www.teleborsa.it/News/2026/06/29/ref-33.html

Valentini, C. (2026, 9 giugno). Con le olive seduciamo i giovani. ItaliaOggi. https://www.italiaoggi.it/economia-e-politica/economia-e-finanza/con-le-olive-seduciamo-i-giovani-fyrvfo0g

Fonti storiche

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Approfondimenti

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Dongo, D. (2026c, 21 gennaio). Conserve e salse di pomodoro, licopene e salute. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/salse/conserve-salse-pomodoro-licopene-salute/

Dongo, D. (2026d, 22 giugno). Pomodoro italiano: regole, claim nutrizionali e salute. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/verdure/%E2%81%A0pomodoro-italiano-proprieta-nutrizionali-benefici-salute%E2%81%A0/

Strinati, M. (2026, 21 ottobre). Bio in cifre 2026, i dati del biologico in Italia. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/bio-in-cifre-2026-dati-biologico-italia%e2%81%a0/

L'articolo Conserve vegetali Made in Italy: mercato, storia e imprese proviene da Gift.

Accanto al fresco si apre l’opportunità delle micoproteine, ingredienti proteici ottenuti dalla biomassa di funghi filamentosi coltivata in fermentatori. Il Sole 24 Ore ha di recente posto la domanda se la filiera italiana saprà presidiare anche questo segmento (Orlandotti, 2026). 

Numeri della produzione, profili nutrizionale, evidenze scientifiche e regole europee sui nuovi alimenti.

Produzione italiana e mercato europeo

Secondo Eurostat, nel 2025 l’Italia ha raccolto 61.640 tonnellate di funghi coltivati, il 5,5% del totale dell’Unione Europea (1,12 milioni di tonnellate). Il nostro Paese occupa il settimo posto dopo Polonia (308.300 t), Paesi Bassi (220.000 t), Spagna (159.600 t), Francia (102.800 t), Germania (78.400 t) e Irlanda (68.100 t).

La serie storica mostra una flessione – dalle 70.860 tonnellate del 2019 alle 60.550 nel 2024 (-14,6%) – con una lieve ripresa, +1,8%, nel 2025 (Eurostat, 2026a). L’Associazione Italiana Fungicoltori, che dichiara di rappresentare il 93% della produzione nazionale e il 95% del substrato destinato ai fungicoltori italiani (Orlandotti, 2026), indicava per il 2022 54.000 tonnellate avviate al mercato fresco su 62.000 complessive (Riciputi, 2023). 

Nel confronto con le istituzioni europee, l’associazione italiana ha segnalato le sfide legate alla carenza di manodopera, ai crescenti costi dell’energia non compensati dai prezzi, alle norme in discussione sull’uso della torba e le importazioni dalla Cina di substrati per shiitake e pleurotus; i funghi biologici valgono in media tra il 5 e l’8% della produzione nei vari Paesi (Riciputi, 2024).

Lo champignon (Agaricus bisporus) vale circa l’80% dei volumi; il restante 20% comprende orecchione, pioppino, cardoncello, shiitake e cornucopia, specie a maggiore valore aggiunto sostenute dalla domanda di ricette vegetali e dai consumatori flexitarian, i quali riducono la carne senza eliminarla. Il prezzo medio si colloca tra 2,80 e 3,50 euro al chilo e il valore del comparto viene stimato intorno ai 200 milioni di euro annui (Orlandotti, 2026).

Aree di produzione e pratiche di sostenibilità

La fungicoltura italiana conta circa 200 produttori ed è concentrata nel Nord-Est. Il Veneto esprime circa la metà della produzione nazionale, il 90% della quale viene destinato al consumo fresco. Tra Treviso e Verona hanno sede alcune delle principali realtà del settore, compresa l’Associazione Italiana Fungicoltori (Riciputi, 2024). Altre imprese di rilievo operano in Emilia-Romagna, Lombardia e Trentino.

Il solo Consorzio Funghi di Treviso, organizzazione di produttori con 13 aziende socie, due stabilimenti e 140 addetti, ha commercializzato nel 2025 circa 18.000 tonnellate, 15.000 delle quali prodotte direttamente dai soci, e ha superato per la prima volta i 50 milioni di euro di fatturato. La sostenibilità è tra le sue linee di sviluppo: la gamma ‘Zero Residui‘ viene certificata con un limite di residui di fitofarmaci pari o inferiore a 0,01 mg/kg, ottenuto con tecniche di coltivazione dedicate, ed è riconoscibile sullo scaffale grazie a un’apposita etichetta (CSQA, 2026).

Nel Mezzogiorno si distingue la coltivazione del cardoncello (Pleurotus eryngii). In Basilicata la rete di imprese ‘Fungo Cardoncello Italiano’, con un produttore di substrati e un centro di diagnosi vegetale, ha sviluppato un progetto per la produzione continua di funghi biologici e da agricoltura integrata, finanziato dal programma regionale di sviluppo rurale. Gli obiettivi comprendono nuovi substrati ricavati da scarti agricoli locali come la pula di farro e la crusca di frumento, il risparmio idrico, la riduzione dei trattamenti fitosanitari e la selezione di ceppi autoctoni di cardoncello (Regione Basilicata, s.d.).

Importazioni, il peso della Polonia

I dati doganali vanno letti con il perimetro dichiarato. Per la voce NC 0709 51 00, funghi freschi o refrigerati del genere Agaricus, l’Italia ha importato nel 2025 21.886 tonnellate per 27,9 milioni di euro, il 25,9% in più in volume rispetto al 2024 (17.381 t). La Polonia da sola ha fornito 16.606 tonnellate, il 76% del totale. L’export della stessa voce si ferma a 1.013 tonnellate per 3,7 milioni di euro (Eurostat, 2026b).

Il valore unitario all’importazione si attesta su 1,27 €/kg, contro un prezzo medio nazionale tra 2,80 e 3,50 €/kg. Il confronto richiede cautela, poiché le due grandezze misurano fasi diverse della filiera, ma la distanza aiuta a comprendere la pressione competitiva sul fresco. Applicando la quota dell’80% di champignon alla produzione Eurostat 2025 si ottiene una stima di circa 49.000 tonnellate nazionali: le importazioni di Agaricus fresco corrispondono quindi a oltre il 40% della produzione italiana della stessa specie (elaborazione su dati Eurostat e Associazione Italiana Fungicoltori).

Un mercato distinto è quello dei funghi Agaricus preparati o conservati (voce NC 2003 10), da non sommare al fresco in quanto le conserve incorporano il liquido di governo. In questa categoria l’Italia ha importato nel 2025 14.469 tonnellate di prodotti per 27,5 milioni di euro (2024: 14.832 t; 25,5 milioni di euro) (Eurostat, 2026b).

Specie ammesse e indicazione d’origine

I funghi devono venire designati con i nomi scientifici delle specie (DPR 376/1995, art. 10.2) e la normativa nazionale in Italia elenca le specie di funghi freschi, spontanei e coltivati, ammesse alla vendita. Tra queste figurano Agaricus bisporus, Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii (cardoncello), Pleurotus cornucopiae, Lentinus edodes (shiitake) e Agrocybe aegerita (pioppino) (DPR 376/1995, art. 4.1 e Allegato I).

In Italia ‘La vendita dei funghi coltivati freschi rimane assoggettata alla normativa vigente per i prodotti ortofrutticoli’ (DPR 376/1995, art. 2.3). 

L’origine deve sempre venire dichiarata, in etichetta e al banco in caso di vendita di prodotti sfusi. I funghi coltivati freschi sono infatti soggetti alle regole generali di commercializzazione degli ortofrutticoli, le quali impongono l’indicazione del Paese di origine (reg. UE 1308/2013, art. 76.1). I funghi non coltivati a loro volta, se pure esclusi dall’ambito di applicazione del reg. (UE) 1308/2013, sono soggetti all’obbligo di indicazione dell’origine (reg. del. UE 2023/2429, art. 5.1, lett. ‘b’).

I profili nutrizionali

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono ai funghi coltivati prataioli crudi i valori nutrizionali di cui a seguire, per 100 g di parte edibile:

Note: le percentuali sono calcolate sui valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. Gli altri micronutrienti non raggiungono la soglia del 15% rispetto al VNR: fosforo (100 mg, 14,3%), zinco (1,46 mg, 14,6%) e selenio (7,5 µg, 13,6%) vi si avvicinano. La porzione di riferimento CREA è di 200 g (CREA, 2019a).

Alla luce dei profili CREA, i prataioli possono riportare le indicazioni ‘fonte di potassio’, ‘fonte di rame’ e ‘fonte di niacina (vitamina B3)’. Entrambe le specie rientrano nei requisiti di ‘a basso contenuto calorico’, ‘senza grassi’ e ‘ad alto contenuto di fibre’ (reg. CE 1924/2006, Allegato).

Per i pleurotus (Pleurotus ostreatus) crudi, il CREA riporta 156 kJ / 37 kcal, grassi 0,3 g, carboidrati 5,6 g di cui zuccheri 5,6 g, fibre 2,4 g, proteine 2,2 g e sale 0,02 g per 100 g. Nessun micronutriente supera il 15% dei valori di riferimento; il potassio (287 mg) si ferma al 14,4% (CREA, 2019b).

Lo stesso Allegato consente in teoria la dicitura ‘ad alto contenuto di proteine‘, le quali forniscono il 62% dell’energia nei prataioli e il 24% di quella nei pleurotus. Il valore assoluto rimane peraltro modesto, 3,7 g per 100 g (CREA, 2019a). Il punto di forza è la qualità: le proteine dei funghi presentano di norma un profilo completo di aminoacidi essenziali, a differenza di molte proteine vegetali (González et al., 2020).

Vitamina D e funghi trattati con raggi UV

I funghi esposti alla luce ultravioletta, solare o di lampade, sintetizzano quantità rilevanti di vitamina D2. Una revisione della letteratura stima che, se consumati entro il termine di conservazione, i funghi trattati conservano oltre 10 µg di vitamina D per 100 g di peso fresco, nonostante le perdite dovute a stoccaggio e cottura (Cardwell et al., 2018). Gli autori li indicano come l’unico alimento di origine non animale e non fortificato capace di apportare quantità significative di vitamina D in una sola porzione.

Nell’Unione Europea i ‘funghi trattati con raggi UV’ (Agaricus bisporus) sono un nuovo alimento autorizzato. Il trattamento avviene dopo la raccolta, il contenuto finale di vitamina D2 deve essere compreso tra 5 e 20 µg per 100 g a fine conservazione, e l’etichetta deve dichiarare che il trattamento è servito ad aumentare il tenore di vitamina D (reg. esec. UE 2018/1011; reg. esec. UE 2017/2470, Allegato). Con un valore di riferimento di 5 µg, una porzione da 100 g copre tra il 100% e il 400% del fabbisogno medio quotidiano di un adulto.

Le evidenze scientifiche

Sul fronte delle micoproteine, uno studio randomizzato su 19 adulti di età media 66 anni ha confrontato per tre giorni una dieta iperproteica onnivora con una vegana ove la micoproteina copriva il 57% delle proteine. La sintesi delle proteine muscolari è risultata equivalente nei due gruppi, sia a riposo sia dopo esercizio di resistenza (Monteyne et al., 2021). Le proteine fungine unicellulari si attestano al 30-45% del peso e la loro digeribilità viene descritta come paragonabile a quella di carne bovina e soia (Amara & Abd El-Baky, 2023).

Una meta-analisi di 17 studi osservazionali, con oltre 19.500 pazienti oncologici, ha rilevato che un consumo di circa 18 g di funghi al giorno si associa a un rischio di tumore inferiore del 45% rispetto al non consumo. L’associazione più forte riguarda il tumore della mammella (Ba et al., 2021). Gli autori richiamano il contenuto di ergotioneina, antiossidante di cui i funghi sono la fonte alimentare più ricca, più abbondante in shiitake e pleurotus che negli champignon. Si tratta peraltro di associazioni da studi osservazionali che non dimostrano un rapporto di causa ed effetto né sono state valutate da EFSA per l’autorizzazione di appositi health claim.

Micoproteine, dal Quorn ai nuovi alimenti

Le micoproteine hanno una storia di oltre mezzo secolo. Alla fine degli anni Sessanta l’inglese Rank Hovis McDougall selezionò il ceppo Fusarium venenatum A3/5 per ricavare proteine dalla fermentazione di sottoprodotti cerealicoli; il marchio Quorn ottenne il via libera nel Regno Unito nel 1985 e, poiché commercializzato prima del 1997, in Unione Europea viene considerato un alimento tradizionale (Dongo & Della Penna, 2022). Nel 2024 la Commissione europea ha confermato lo stesso status di alimento non nuovo per le micoproteine dello stesso ceppo prodotte da un altro operatore, a parità di processo e di usi (Dongo & Della Penna, 2024). Marlow Foods ha frattanto esteso le forniture anche ad altre industrie alimentari, attraverso Marlow Ingredients (Dongo, 2023).

Il mercato globale delle micoproteine, impiegate in prodotti alternativi alla carne e ai latticini, in snack e in altri alimenti trasformati, viene stimato in circa 1,09 miliardi di dollari nel 2025, con una crescita annua composta (CAGR) dell’11,27% che potrebbe condurlo a 2,55 miliardi entro il 2033 (Future Market Report, citato in Orlandotti, 2026).

Le nuove specie seguono la procedura dei novel food (reg. UE 2015/2283). Il caso più recente riguarda il micelio di Rhizomucor pusillus dell’olandese The Protein Brewery. La domanda è stata presentata nel maggio 2020, il parere favorevole dell’EFSA è stato adottato nel settembre 2025 (Dongo, 2026) e l’autorizzazione è arrivata il 3 luglio 2026. L’ingrediente contiene tra 44 e 68 g di proteine grezze per 100 g e può venire impiegato in cereali per la colazione, biscotti, barrette, analoghi dei latticini, bevande, prodotti da forno, cioccolato e sostituti dei pasti; i dati scientifici dell’azienda sono protetti fino al 26 luglio 2031 (reg. esec. UE 2026/1507).

Il parere EFSA descrive una biomassa con circa il 51% di proteine, il 31% di fibra alimentare e il 9% circa sia di chitina sia di chitosano, componenti della parete cellulare. La qualità proteica, espressa dall’indice DIAAS, è pari al 61%, sotto la soglia FAO del 75% per la carenza di leucina. Il rischio di reazioni allergiche clinicamente rilevanti viene considerato basso, ma non escluso per chi è allergico a crostacei o pesce (Dongo, 2026). Il tema dell’allergenicità riguarda in generale le micoproteine, per la possibile reattività crociata con gli allergeni delle muffe (Dongo & Della Penna, 2025).

Tra domanda e autorizzazione del micelio di Rhizomucor sono trascorsi ben sei anni, mentre l’azienda ha raccolto in tutto 70 milioni di euro e punta a una capacità produttiva superiore alle 2.000 tonnellate (Buckingham, 2026). Il piano d’azione della Commissione per la resilienza, l’autonomia strategica e la sostenibilità del sistema proteico dell’Unione riconosce le tecnologie basate sulla fermentazione come una via complementare, osservando che i processi più innovativi crescono soprattutto fuori dall’Europa (Commissione europea, 2026). La proposta di Biotech Act del 16 dicembre 2025 introduce le sperimentazioni normative controllate (regulatory sandbox) nel settore alimentare, ma ne esclude purtroppo i nuovi alimenti; le associazioni dell’industria alimentare ne hanno quindi chiesto l’estensione (FoodDrinkEurope et al., 2026).

L’Italia dispone delle competenze sui substrati e sulla coltivazione, ma non ancora di impianti di fermentazione su scala industriale; Paesi Bassi, Belgio, Germania e Francia investono di più nei derivati del micelio. Alcune imprese hanno già sviluppato prodotti trasformati a partire dal fresco: IoBoscoVivo, azienda agricola nata nel 2013 per coltivare shiitake, oggi propone preparati per polpette e grissini; Modena Funghi ha realizzato una linea di burger, in parte con funghi propri (Orlandotti, 2026). Sul piano della ricerca, il progetto BIO.FUN.PRO., finanziato dal ministero dell’Università e della Ricerca nel bando PRIN 2022, studia la coltivazione di funghi su gusci di cacao e lolla di riso – in una logica di economia circolare – per ottenere ingredienti ricchi di proteine e fibre, compreso un ‘mushburger‘ di cui valutare la sicurezza (Università di Torino, s.d.).

Il percorso autorizzativo dei nuovi alimenti richiede competenze scientifiche, regolatorie e progettuali. La nostra squadra di FARE – Food and Agriculture Requirements affianca operatori e consorzi di ricerca nello sviluppo di progetti per l’autorizzazione di novel food, dalla qualificazione regolatoria del prodotto alla preparazione del dossier, con attenzione alle prospettive di mercato.

Impatto ambientale ed economia circolare

La fungicoltura trasforma residui agricoli e agroindustriali in alimento, con bassi input e redditi interessanti anche per le aree rurali economicamente depresse; il substrato esausto a sua volta trova impiego in diversi settori (Ferraro et al., 2022).

Una valutazione del ciclo di vita condotta negli Stati Uniti ha stimato tra 2,13 e 2,95 kg di CO2 equivalente per kg di champignon. I principali punti critici sono l’energia elettrica e i combustibili fossili, seguiti dai materiali del compost e dalle relative emissioni; la produzione di energia rinnovabile in azienda rappresenta la leva di miglioramento più efficace (Robinson et al., 2019). Le micoproteine da fermentazione presentano un’impronta di carbonio simile a quella della carne, con un minore uso di suolo e acqua, e un consumo di energia superiore a quello degli alimenti vegetali (Dongo & Della Penna, 2022).

Consigli per l’acquisto

L’etichetta dei funghi coltivati freschi indica sempre il Paese di origine, e questa informazione consente scelte consapevoli. Preferire i funghi coltivati in Italia significa sostenere una filiera che sul fresco si confronta con importazioni a prezzi unitari inferiori e che ha bisogno di margini per investire in nuove specie, prodotti trasformati e, in prospettiva, micoproteine.

 Il prodotto certificato biologico offre una garanzia ulteriore, che nei funghi riguarda soprattutto il substrato. I residui di fitofarmaci spesso non derivano da trattamenti sulle colture, ma dalla paglia di cereali impiegata nella preparazione del substrato. È il caso del clormequat, regolatore di crescita lecitamente usato sui cereali, che passa ai pleurotus coltivati su paglia trattata. Tra le opzioni di gestione del rischio, l’EFSA ha indicato l’impiego esclusivo di paglia biologica (EFSA, 2019). Nell’ultimo rapporto sui residui di pesticidi negli alimenti, l’EFSA segnala inoltre il trimetilsolfonio, legato all’impiego di glifosato, soprattutto in agrumi e funghi coltivati, e raccomanda di verificare l’origine della paglia usata come substrato (EFSA, 2026).

 I dati generali confermano i vantaggi del biologico. Nei controlli ufficiali del 2024 l’80,4% dei campioni biologici è risultato privo di residui quantificabili, contro il 58,4% dell’insieme dei campioni analizzati; i superamenti dei limiti massimi sono stati lo 0,9% contro il 3,3% (EFSA, 2026). Una revisione sistematica di 21 studi associa il consumo di alimenti biologici a una minore esposizione ai pesticidi e, negli studi prospettici, a un profilo di rischio cardiometabolico più favorevole. Gran parte delle evidenze rimane peraltro di natura osservazionale (Poulia et al., 2025).

In cucina

Gli champignon si prestano al consumo crudo, affettati sottili in insalata e conditi con olio extravergine d’oliva, nonché a quello cotto. La preparazione più diffusa rimane quella dei funghi trifolati, saltati in padella con olio extravergine d’oliva e/o burro (meglio se chiarificato), aglio e prezzemolo, con miscele che uniscono champignon e pleurotus ad altre specie. Cardoncelli e pleurotus, più consistenti, reggono bene griglia e forno.

Per un inquadramento su specie, raccolta e sicurezza si rinvia all’articolo Funghi, l’ABC; per i funghi spontanei più apprezzati, a Dal bosco alla tavola, i funghi porcini italiani.

Conclusioni

La fungicoltura italiana è una filiera organizzata e certificata, che vale circa 200 milioni di euro e produce un alimento leggero, ricco di proteine con una dotazione completa di aminoacidi essenziali, fonte di potassio, rame e niacina, nonché disponibile tutto l’anno. Sul fresco si deve misurare con importazioni polacche cresciute di un quarto in un solo anno.

La prossima frontiera è la fermentazione. Le competenze sui substrati, sulla coltivazione e sulla trasformazione già presenti in Italia potrebbero sostenere lo sviluppo delle micoproteine a condizione di investimenti in impianti, ricerca applicata e preparazione dei dossier autorizzativi. Il nuovo piano europeo sulle proteine offre il quadro in cui farlo.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Delegated Regulation (EU) 2023/2429 of 17 August 2023 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council as regards marketing standards for the fruit and vegetables sector, certain processed fruit and vegetable products and the bananas sector, and repealing Commission Regulation (EC) No 1666/1999 and Commission Implementing Regulations (EU) No 543/2011 and (EU) No 1333/2011. Consolidated text: 04/10/2025. http://data.europa.eu/eli/reg_del/2023/2429/2025-10-04

Commission Implementing Regulation (EU) 2017/2470 establishing the Union list of novel foods in accordance with Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council on novel foods. Consolidated text: 14/07/2026. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2017/2470/2026-07-14

Commission Implementing Regulation (EU) 2018/1011 authorising an extension of use levels of UV-treated mushrooms as a novel food under Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council and amending Commission Implementing Regulation (EU) 2017/2470. Official Journal of the European Union, L 181, 18.7.2018. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2018/1011/oj

Commission Implementing Regulation (EU) 2026/1507 authorising the placing on the market of Rhizomucor pusillus mycelium as a novel food and amending Implementing Regulation (EU) 2017/2470. Official Journal of the European Union, L series, 6.7.2026. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2026/1507/oj

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council establishing a common organisation of the markets in agricultural products. Consolidated text: 18/08/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2013/1308/2026-08-18

Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council on novel foods. Consolidated text: 27/03/2021. http://data.europa.eu/eli/reg/2015/2283/2021-03-27

Fonti normative italiane

Decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, n. 376. Regolamento concernente la disciplina della raccolta e della commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati. Normattiva. Ultima versione consolidata: 11/09/1995. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:presidente.repubblica:decreto:1995-07-14;376

Studi scientifici

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Ba, D. M., Ssentongo, P., Beelman, R. B., Muscat, J., Gao, X., & Richie, J. P., Jr. (2021). Higher mushroom consumption is associated with lower risk of cancer: A systematic review and meta-analysis of observational studies. Advances in Nutrition, 12(5), 1691–1704. https://doi.org/10.1093/advances/nmab015

Cardwell, G., Bornman, J. F., James, A. P., & Black, L. J. (2018). A review of mushrooms as a potential source of dietary vitamin D. Nutrients, 10(10), 1498. https://doi.org/10.3390/nu10101498

Ferraro, V., Venturella, G., Pecoraro, L., Gao, W., & Gargano, M. L. (2022). Cultivated mushrooms: Importance of a multipurpose crop, with special focus on Italian fungiculture. Plant Biosystems, 156(1), 130–142. https://doi.org/10.1080/11263504.2020.1837283

González, A., Cruz, M., Losoya, C., Nobre, C., Loredo, A., Rodríguez, R., Contreras, J., & Belmares, R. (2020). Edible mushrooms as a novel protein source for functional foods. Food & Function, 11(9), 7400–7414. https://doi.org/10.1039/D0FO01746A

Monteyne, A. J., Dunlop, M. V., Machin, D. J., Coelho, M. O. C., Pavis, G. F., Porter, C., Murton, A. J., Abdelrahman, D. R., Dirks, M. L., Stephens, F. B., & Wall, B. T. (2021). A mycoprotein-based high-protein vegan diet supports equivalent daily myofibrillar protein synthesis rates compared with an isonitrogenous omnivorous diet in older adults: A randomised controlled trial. British Journal of Nutrition, 126(5), 674–684. https://doi.org/10.1017/S0007114520004481

Poulia, K.-A., Bakaloudi, D. R., Alevizou, M., Papakonstantinou, E., Zampelas, A., & Chourdakis, M. (2025). Impact of organic foods on chronic diseases and health perception: A systematic review of the evidence. European Journal of Clinical Nutrition, 79(2), 90–103. https://doi.org/10.1038/s41430-024-01505-w

Robinson, B., Winans, K., Kendall, A., Dlott, J., & Dlott, F. (2019). A life cycle assessment of Agaricus bisporus mushroom production in the USA. The International Journal of Life Cycle Assessment, 24(3), 456–467. https://doi.org/10.1007/s11367-018-1456-6

Fonti statistiche e istituzionali

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CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019a). Tabelle di composizione degli alimenti. Funghi coltivati, prataioli, crudi (cod. 006000). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/006000

CREA – Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019b). Tabelle di composizione degli alimenti. Funghi coltivati, pleurotes, crudi (cod. 006010). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/006010

EFSA – European Food Safety Authority. (2019). Statement on the dietary risk assessment for the proposed temporary maximum residue level for chlormequat in oyster mushrooms. EFSA Journal, 17(5), e05707. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2019.5707

 EFSA – European Food Safety Authority, Medina Pastor, P., Carrasco Cabrera, L., Di Piazza, G., & González Ciria, C. (2026). The 2024 European Union report on pesticide residues in food. EFSA Journal, 24(5), e10054. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2026.10054

Eurostat. (2026a). Crop production in EU standard humidity (apro_cpsh1), cultivated mushrooms, aggiornamento del 28.9.2026. https://doi.org/10.2908/APRO_CPSH1

Eurostat. (2026b). Comext, dataset DS-045409, codici NC 0709 51 00 e 2003 10, Italia, 2024-2025, estrazione del 22.10.2026. https://ec.europa.eu/eurostat/comext/newxtweb/

FoodDrinkEurope et al. (2026, 30 marzo). Joint statement on regulatory sandboxes under the Biotech Act I and the exclusion of novel foods. https://www.fooddrinkeurope.eu/wp-content/uploads/2026/03/260327-Joint-Statement-Regulatory-Sandboxes-and-Novel-Foods.pdf

Regione Basilicata. (s.d.). L’evoluzione bio-tecnologica della coltivazione fungicola in Basilicata: dal Cardoncello a ceppi autoctoni e nuove specie ad alto valore nutrizionale. Gruppo operativo FunghInSalute, PSR Basilicata, sottomisura 16.2. https://europa.regione.basilicata.it/feasr/wp-content/uploads/2023/03/1.-Semi-di-innovazione-16.2-FUNGHINSALUTE.pdf

Università di Torino. (s.d.). BIO.FUN.PRO. Bio-based valorization of fungi for a sustainable food protein production, PRIN 2022. https://unifind.unito.it/resource/project/LIBE%5FPRIN%5F2022%5F25%5F01

Approfondimenti su Food Times

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Dongo, D. (2026, 11 febbraio). EFSA: micoproteina da Rhizomucor pusillus come novel food. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/sistemi-alimentari/efsa-approva-rhizomucor-micoproteine/

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Stampa e fonti di settore 

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Riciputi, C. (2023, 20 gennaio). The European Union is aware of the problems of mushroom producers. FreshPlaza. https://www.freshplaza.com/europe/article/9496172/the-european-union-is-aware-of-the-problems-of-mushroom-producers/

Riciputi, C. (2024, 16 gennaio). The problems of the mushroom sector discussed at European level. FreshPlaza. https://www.freshplaza.com/north-america/article/9592374/the-problems-of-the-mushroom-sector-discussed-at-european-level/

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Regenerative Organic Certified® (ROC)

Nato negli Stati Uniti nel 2017 e progressivamente esteso ai mercati internazionali, ROC rappresenta uno dei tentativi più strutturati di trasformare il concetto di agricoltura rigenerativa, ancora privo di una definizione legislativa armonizzata e, secondo la letteratura scientifica, di una definizione condivisa (Newton et al., 2020; Giller et al., 2021), in un insieme verificabile di requisiti e pratiche.

Per le imprese agroalimentari italiane si tratta di una certificazione volontaria interessante anche in prospettiva export, poiché consente di documentare attraverso audit indipendenti una serie di caratteristiche ambientali, zootecniche e sociali ulteriori rispetto a quelle previste dalla certificazione biologica.

Lo schema Regenerative Organic Certified (ROC)

Il Regenerative Organic Certified® (ROC) è uno schema privato di certificazione gestito dalla Regenerative Organic Alliance, organizzazione non profit statunitense fondata da Rodale Institute, Patagonia e Dr. Bronner’s.

L’obiettivo è andare oltre la semplice riduzione dell’impatto ambientale dell’agricoltura, promuovendo sistemi produttivi capaci di rigenerare le risorse naturali, migliorare la salute del suolo, tutelare il benessere animale e garantire condizioni sociali più eque nelle relazioni di filiera e di lavoro.

Lo schema si articola in tre aree:

1. Soil Health & Land Management, salute del suolo e gestione della terra;
2. Animal Welfare, benessere animale;
3. Social Fairness, equità sociale.

La stessa ROA definisce questi tre elementi come il cuore del ROC Framework, che non è dunque una semplice certificazione ambientale bensì si caratterizza per un approccio olistico: la sostenibilità agricola viene valutata contemporaneamente sotto il profilo ecologico, zootecnico e sociale.

ROC e agricoltura biologica

ROC non sostituisce la certificazione biologica, la quale costituisce il presupposto sul quale si costruisce il percorso ROC. Il Framework richiede la certificazione secondo il programma biologico statunitense (USDA National Organic Program) o secondo un sistema che quest’ultimo riconosce come equivalente in base ad accordi commerciali, come la certificazione biologica dell’Unione Europea. Bioagricert, organismo di certificazione approvato dalla ROA, definisce espressamente il biologico come prerequisito obbligatorio per accedere alla certificazione ROC.

Lo schema ROC deve quindi venire considerato, sotto questo profilo, come una certificazione aggiuntiva rispetto al biologico. Per un’azienda italiana la base normativa è quindi rappresentata dalla disciplina europea dell’agricoltura biologica (regolamento UE 2018/848), alla quale si aggiungono i requisiti specifici previsti dal ROC Framework.

La distinzione è importante anche sul piano della comunicazione commerciale.

Un prodotto ROC non deve venire presentato come se il marchio ROC fosse una certificazione pubblica europea equivalente al logo biologico UE. Si tratta invece di uno schema volontario privato internazionale, sottoposto ad apposita certificazione da parte di organismi approvati dalla ROA.

Salute del suolo

Il primo elemento caratterizzante del ROC è la salute del suolo, con l’obiettivo di migliorare nel tempo la funzionalità dell’agroecosistema. Tra i requisiti e le pratiche previsti dallo standard rientrano, in particolare:

• incremento della sostanza organica del suolo, documentato con analisi di laboratorio e test in campo;
• tutela e incremento della biodiversità;
• protezione delle risorse idriche;
• riduzione progressiva delle lavorazioni del terreno, fino alla semina su sodo richiesta al livello Gold;
• copertura vegetale del suolo (cover crops);
• rotazioni colturali, da un minimo di tre colture al livello Bronze fino a sette al livello Gold;
• integrazione tra produzioni vegetali e zootecniche, tra le pratiche rigenerative a scelta dell’operatore;
• esclusione di sistemi di coltivazione senza suolo;
• esclusione di input sintetici, inclusi i fertilizzanti solubili a pronto effetto;
• divieto di organismi geneticamente modificati (OGM) e di nuove tecniche genomiche (NGT, gene editing).

La differenza rispetto a una generica dichiarazione di ‘agricoltura sostenibile’ sta nella verificabilità delle pratiche.

Il produttore deve infatti dimostrare, attraverso documentazione e controlli, l’effettiva applicazione dei requisiti previsti dallo standard.

Benessere animale

La seconda area riguarda gli allevamenti, laddove il ROC integra nella certificazione requisiti specifici di animal welfare, con particolare attenzione alla possibilità per gli animali di esprimere i comportamenti naturali della specie. Tra gli elementi caratterizzanti figurano:

• accesso continuo al pascolo e divieto di confinamento permanente;
• adeguate condizioni di ricovero;
• durata del trasporto inferiore a 13 ore, salvo che al livello Bronze;
• esclusione degli allevamenti intensivi riconducibili ai CAFO (Concentrated Animal Feeding Operations), secondo la definizione dell’Agenzia statunitense per la protezione dell’ambiente;
• rispetto delle cosiddette Cinque Libertà del benessere animale.

Le Cinque Libertà riguardano, in sintesi, la possibilità di vivere senza fame e sete, senza disagio, senza dolore e malattia, senza paura e stress e con possibilità di esprimere i normali comportamenti della specie.

Equità sociale

Il ROC introduce inoltre la dimensione dell’equità sociale, che viene spesso trascurata in agricoltura al di fuori di certificazioni come SA8000, FSSC 24000 e Fairtrade.

La Social Fairness riguarda infatti, oltre al rispetto della normativa sul lavoro, le condizioni economiche e organizzative delle persone coinvolte nella produzione. Tra i requisiti indicati dalla ROA figurano:

• condizioni di lavoro adeguate e sicure;
• impegno verso il salario dignitoso (living wage), che al livello Gold deve venire corrisposto a tutti i lavoratori;
• libertà di associazione e contrattazione collettiva;
• assenza di lavoro forzato e tratta di persone;
• divieto di lavoro minorile;
• trasparenza e responsabilità;
• organizzazione democratica dei piccoli produttori;
• pagamenti equi agli agricoltori, tali da coprire i costi di produzione;
• rapporti commerciali e impegni di lungo periodo.

È un elemento particolarmente innovativo perché la rigenerazione, secondo questo modello, comprende anche la dimensione economica e sociale della filiera e dei suoi lavoratori.

Chi certifica il ROC in Italia

La certificazione viene effettuata da organismi di controllo e certificazione che devono venire approvati dalla Regenerative Organic Alliance, sulla base di requisiti fondati sulla norma ISO/IEC 17065.

La lista ufficiale ROA aggiornata al 3 agosto 2026 comprende due organismi con sede in Italia:

• Bioagricert S.r.l., con sede a Casalecchio di Reno (Bologna), approvata per le aree Soil Health e Social Fairness;
• Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale (ICEA), con sede a Bologna, approvato per tutte e tre le aree, Animal Welfare compreso.

Entrambi risultano autorizzati a operare in tutti i Paesi dell’Unione Europea. In Italia possono operare anche altri organismi approvati dalla ROA con sede all’estero, tra cui Ecocert e Control Union. Per gli allevamenti, la verifica del benessere animale va quindi affidata a un organismo approvato per quest’area.

Dal campo alla trasformazione: la filiera

La certificazione ROC può coinvolgere filiere, ingredienti e prodotti, purché siano rispettate le regole previste dal sistema di certificazione e di tracciabilità. Questo aspetto assume particolare rilievo per l’industria alimentare, poiché un prodotto trasformato può utilizzare ingredienti ROC e comunicare la relativa certificazione secondo le regole stabilite dalla ROA. Le materie prime certificate devono rimanere separate da quelle non certificate, e da quelle di livello diverso, durante il trasporto e lo stoccaggio, fino allo stabilimento di trasformazione.

La gestione della filiera di approvvigionamento diventa pertanto essenziale per garantire la corrispondenza tra materia prima certificata, trasformazione e prodotto finale.

Uno tra i primi esempi in Italia è documentato da ICEA: l’Azienda Agricola Luca Bianchi di Fabriano, nelle Marche, certificata ROC di livello Bronze per grano duro, ceci, lenticchie ed erba medica, produce farine e pasta da grano duro biologico ed è la prima in Italia ad avere esteso il marchio ROC a prodotti trasformati.

Bronze, Silver e Gold

Il sistema ROC prevede tre livelli di certificazione aziendale. Bronze è il livello di ingresso: almeno il 10% della superficie produttiva, o del fatturato agricolo, deve venire certificato all’avvio, con l’obbligo di arrivare al 50% entro il quinto anno. Silver parte dal 50% e richiede il 75% entro cinque anni, Gold impone il 100%. A ogni livello cresce il numero di pratiche obbligatorie, e l’audit di rinnovo è annuale.

Per i prodotti composti, le regole di etichettatura dipendono dalla percentuale di ingredienti ROC, esclusi acqua e sale. Il sigillo è ammesso da una quota del 95% in su, mentre tra il 70% e il 95% è consentita la sola dicitura ‘Made with Regenerative Organic Certified®’ riferita a non più di tre ingredienti, senza sigillo. Sotto il 70% gli ingredienti ROC possono venire indicati soltanto nell’elenco degli ingredienti. Se si impiegano materie prime di livelli diversi, l’indicazione segue il livello più basso.

La ROA dispone di specifiche linee guida per l’impiego del marchio e per le dichiarazioni consentite in etichetta e pubblicità in relazione al contenuto ROC del prodotto, e vieta l’uso dell’espressione ‘regenerative organic’ priva del termine ‘Certified®’.

Marchio di sostenibilità e direttiva (UE) 2024/825

L’agricoltura rigenerativa è un concetto in forte espansione commerciale, ma è a tutt’oggi priva di una normativa apposita. Il riferimento all’espressione ‘rigenerativo’ può venire qualificato come asserzione ambientale (environmental claim) ai sensi della direttiva (UE) 2024/825, c.d. ECGT o EmpCo (Empowering Consumers for the Green Transition), recepita in Italia con il decreto legislativo 20 febbraio 2026, n. 30, che ha modificato il Codice del consumo (d.lgs. 206/2005). Le nuove regole si applicano dal 27 settembre 2026.

Il marchio di sostenibilità, che il Codice del consumo denomina etichetta di sostenibilità, può venire esibito solo se stabilito da un’autorità pubblica o basato su un sistema di certificazione (d.lgs. 206/2005, art. 23.1, lett. ‘b-bis’). Si tratta, in estrema sintesi, di un sistema di verifica di parte terza, con requisiti accessibili al pubblico, che deve soddisfare quattro criteri: apertura a tutti gli operatori disposti e in grado di conformarsi, a condizioni trasparenti, eque e non discriminatorie; requisiti elaborati dal titolare ‘in consultazione con gli esperti pertinenti e i portatori di interessi’; procedure per i casi di non conformità, con sospensione o revoca dell’etichetta; monitoraggio obiettivo affidato a un terzo la cui competenza e indipendenza, sia dal titolare del sistema sia dall’operatore, si basano su norme e procedure internazionali, europee o nazionali (d.lgs. 206/2005, art. 18.1, lett. ‘n-septies’; dir. 2005/29/CE, art. 2, lett. ‘r’).

La certificazione ROC presenta questi elementi. I requisiti sono pubblicati dalla ROA, lo schema è aperto ad aziende di ogni dimensione purché certificate biologiche, e le non conformità prevedono termini di correzione, 30 giorni per le cosiddette tolleranze critiche, fino alla sospensione e alla revoca della licenza d’uso del marchio. Gli organismi di certificazione vengono approvati secondo requisiti basati sulla norma ISO 17065, la stessa che la direttiva richiama a titolo di esempio (dir. UE 2024/825, considerando 7).

Anche la consultazione dei portatori di interessi risulta documentata. La prima bozza dello standard è stata sottoposta a consultazione pubblica nel 2017, con il supporto di NSF International. Il programma pilota del 2019, condotto su 19 aziende e marchi, ha portato alla revisione del giugno 2020, curata da task force e comitati consultivi di esperti di suolo, benessere animale ed equità sociale. Ai sottocomitati di revisione partecipano agricoltori e lavoratori agricoli, auditor, organizzazioni non governative, veterinari ed economisti agrari, e la revisione in corso è passata per una nuova consultazione pubblica, aperta dall’11 marzo al 15 maggio 2026. La valutazione della conformità di ogni singola etichetta spetta comunque, caso per caso, all’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato.

In ogni caso, la ROA disciplina l’utilizzo del marchio ROC, delle etichette e dei materiali promozionali, i quali devono venire sottoposti a verifica e approvazione preventiva scritta prima della stampa o della commercializzazione.

Prospettive

Il crescente interesse per l’agricoltura rigenerativa nasce da una domanda concreta: come passare dalla semplice riduzione dell’impatto alla capacità dell’agricoltura di produrre benefici netti per il suolo, gli ecosistemi, gli animali e le comunità rurali? Il ROC prova a fornire una risposta attraverso uno schema unico che integra queste dimensioni.

La sua principale criticità è, al tempo stesso, la complessità. La ROA ha avviato nel 2025 un processo di revisione del ROC Framework con l’obiettivo, tra l’altro, di rendere più chiari e verificabili i requisiti delle tre aree, di rivedere la struttura dei livelli Bronze, Silver e Gold e di allineare lo schema ai requisiti di ISEAL, la rete internazionale degli standard di sostenibilità, e alle nuove norme europee sulle asserzioni ambientali.

Per le imprese agroalimentari italiane il ROC può dunque costituire una frontiera interessante della certificazione volontaria: non un’alternativa al biologico, ma un livello ulteriore di qualificazione per chi vuole dimostrare, con criteri e controlli indipendenti, un percorso di rigenerazione agricola che coinvolga ambiente, animali e persone.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Directive 2005/29/EC of the European Parliament and of the Council of 11 May 2005 concerning unfair business-to-consumer commercial practices in the internal market (‘Unfair Commercial Practices Directive’). Consolidated text: 27/09/2026. http://data.europa.eu/eli/dir/2005/29/2026-09-27

Directive (EU) 2024/825 of the European Parliament and of the Council of 28 February 2024 amending Directives 2005/29/EC and 2011/83/EU as regards empowering consumers for the green transition through better protection against unfair practices and through better information. OJ L, 2024/825, 6.3.2024. http://data.europa.eu/eli/dir/2024/825/oj

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Fonti normative italiane

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È l’unica norma certificabile della famiglia 45000. Le altre, tra cui la ISO 45002 sull’attuazione e la ISO 45003 sui rischi psicosociali, sono linee guida. Secondo l’ultima ISO Survey, al 31 dicembre 2025 la ISO 45001 è la terza certificazione di sistema più diffusa al mondo dopo ISO 9001 e ISO 14001, con oltre un milione di siti certificati (Accredia, 2026). L’Italia è seconda al mondo per numero di certificati, secondo la rilevazione riferita al 2023 (Accredia, 2025).

Nell’industria alimentare questa certificazione ha oggi un rilievo giuridico sostanziale. Dal 2025 ISO 45001 è infatti il riferimento tecnico espresso per i modelli di organizzazione e gestione che presidiano i reati colposi in materia di sicurezza sul lavoro. L’articolo esamina il quadro normativo, la struttura della norma, il processo di certificazione, le evidenze sulla sua efficacia, i vantaggi e gli oneri.

Contesto legale di riferimento

Il decreto legislativo 81/2008 (Testo unico sulla salute e sicurezza sul lavoro) riordina la disciplina di attuazione della direttiva quadro 89/391/CEE, già recepita in Italia con il d.lgs. 626/1994. Ne riprende anche i criteri generali di prevenzione, tra cui:

– evitare i rischi e valutare quelli che non possono venire evitati;

– combattere i rischi alla fonte;

– tenere conto del grado di evoluzione della tecnica;

– programmare la prevenzione;

– dare priorità alle misure di protezione collettiva rispetto a quelle individuali (dir. 89/391/CEE, art. 6.2; d.lgs. 81/2008, art. 15).

Il modello di organizzazione e gestione 

All’articolo 30 il Testo unico disciplina i modelli di organizzazione e di gestione idonei ad avere efficacia esimente della responsabilità amministrativa degli enti. Tale responsabilità è prevista dal d.lgs. 231/2001 per i delitti di omicidio colposo e lesioni personali colpose gravi o gravissime commessi con violazione delle norme antinfortunistiche (d.lgs. 231/2001, art. 25-septies). Le sanzioni a carico dell’ente sono pecuniarie e interdittive.

Il modello deve assicurare un sistema aziendale per l’adempimento di tutti gli obblighi giuridici relativi a una serie di ambiti (d.lgs. 81/2008, art. 30.1):

– standard tecnico-strutturali di legge su attrezzature, impianti, luoghi di lavoro e agenti chimici, fisici e biologici;

– valutazione dei rischi e conseguenti misure di prevenzione e protezione;

– emergenze, primo soccorso, gestione degli appalti, riunioni periodiche e consultazione dei rappresentanti dei lavoratori per la sicurezza (RLS);

– sorveglianza sanitaria, informazione e formazione;

– vigilanza sul rispetto delle procedure, verifiche periodiche e documentazione obbligatoria.

Il modello prevede inoltre la registrazione delle attività, un’articolazione di funzioni con le competenze tecniche e i poteri necessari e un sistema disciplinare. Completa l’impianto un sistema di controllo sull’attuazione del modello e sul mantenimento nel tempo delle misure (d.lgs. 81/2008, art. 30, commi 2-4).

La presunzione di conformità 

Il decreto-legge 31 ottobre 2025, n. 159, convertito dalla legge 29 dicembre 2025, n. 198, ha aggiornato il riferimento tecnico, dal British Standard OHSAS 18001:2007 alla norma UNI EN ISO 45001:2023+A1:2024 (d.l. 159/2025, art. 10.5). Ne deriva che ‘in sede di prima applicazione’ i modelli definiti conformemente alle Linee guida UNI-INAIL del 2001 o alla ISO 45001 ‘si presumono conformi ai requisiti di cui al presente articolo per le parti corrispondenti’ (d.lgs. 81/2008, art. 30.5).

Lo stesso decreto ha previsto convenzioni tra INAIL e UNI per la consultazione gratuita delle norme tecniche richiamate dal Testo unico (d.lgs. 81/2008, art. 30.5-ter). Ha inoltre demandato al ministero del Lavoro, d’intesa con INAIL, linee guida per l’identificazione, il tracciamento e l’analisi dei mancati infortuni (near miss) nelle imprese con più di quindici dipendenti (d.l. 159/2025, art. 15).

Il MOG 231

La certificazione del sistema di gestione della salute e sicurezza sul lavoro non sostituisce il modello di organizzazione e gestione stabilito dal d.lgs. 231/2001, c.d. MOG 231, il quale è volto a prevenire la commissione di ben 27 famiglie di reati e deve includere l’Organismo di Vigilanza, il sistema disciplinare e i protocolli sugli altri reati presupposto. La Corte di Cassazione ha però riconosciuto il valore probatorio della certificazione e i relativi limiti:

– l’esistenza di un modello certificato secondo standard internazionali riconosciuti ‘costituisce un elemento che deve essere superato da una compiuta dimostrazione dell’inadeguatezza sostanziale del sistema organizzativo adottato’ (Cass. pen., sez. IV, n. 30039/2025);

– la certificazione, d’altra parte, non basta a escludere la responsabilità dell’ente quando manchino procedure operative e controlli efficaci sullo specifico rischio (Cass. pen., sez. IV, n. 18410/2025).

Il disegno di legge di revisione organica della responsabilità amministrativa degli enti, approvato dal Consiglio dei Ministri il 4 agosto 2026, si muove nella stessa direzione. Il testo eleva la colpa di organizzazione a criterio di imputazione: l’ente risponderebbe soltanto quando la pubblica accusa dimostri un nesso causale tra la carenza organizzativa e il reato. Il modello di organizzazione, gestione e controllo (MOG 231) diventerebbe così il perno della prevenzione, da attuare e aggiornare nei processi aziendali, non soltanto da adottare (Dongo, 2026b).

Sulla salute e sicurezza sul lavoro il progetto di riforma introduce due regole di segno opposto:

– una presunzione di conformità per le organizzazioni che presidiano la materia con modelli costruiti sulle norme UNI ISO, in continuità con l’efficacia già riconosciuta dall’articolo 30 del Testo unico ai sistemi conformi alle Linee guida UNI-INAIL e, oggi, alla UNI EN ISO 45001;

– per i reati colposi, una presunzione di interesse o vantaggio dell’ente quando la violazione abbia prodotto, in misura apprezzabile, un risparmio di spesa o un incremento della produzione. È la codificazione dell’indirizzo espresso dalle Sezioni Unite della Corte di Cassazione nel caso ThyssenKrupp (Cass. pen., SS.UU., n. 38343/2014).

Il disegno di legge prevede altresì una presunzione di adeguatezza dei modelli conformi alle linee guida delle associazioni rappresentative degli enti, che il giudice può superare con adeguata motivazione (Dongo, 2026b). Il provvedimento deve ancora venire esaminato dalle Camere e il contenuto potrebbe cambiare. La direzione di marcia, già tracciata dalla giurisprudenza, rafforza comunque il ruolo dei sistemi certificati, a condizione che risultino effettivamente attuati e documentati.

Rendicontazione di sostenibilità e catene di fornitura

La salute e sicurezza dei lavoratori rientra altresì nella dimensione sociale della rendicontazione di sostenibilità prevista dalla Corporate Sustainability Reporting Directive (CSRD, direttiva UE 2022/2464). Il perimetro degli obblighi è stato peraltro ridotto, dalla direttiva (UE) 2026/470 (Omnibus I), alle imprese con oltre 1.000 dipendenti e 450 milioni di euro di fatturato netto (Dongo, 2026c; 2026d). I fornitori sono a loro volta talora soggetti a requisiti contrattuali di rendicontazione, attraverso codici di condotta, questionari di qualifica e condizioni di accesso agli albi fornitori.

È opportuno precisare che lo standard ISO 45001 certifica un sistema di gestione, non un prodotto. Si ricorda che le regole di accreditamento degli organismi di certificazione (ISO/IEC 17021-1) vietano l’uso dei marchi di certificazione di sistema su prodotti e imballaggi visti dal consumatore, e ogni altro uso che possa suggerire una conformità del prodotto. La certificazione è quindi soggetta a comunicazione nei rapporti B2B (business-to-business), nei siti istituzionali e nei bilanci di sostenibilità, non in etichetta.

La norma ISO 45001

Struttura armonizzata e integrazione

La ISO 45001 adotta la struttura armonizzata comune alle norme ISO sui sistemi di gestione (Harmonized Structure, già High Level Structure): stessa sequenza di capitoli, testo di base e definizioni comuni. Il ciclo segue lo schema Plan-Do-Check-Act:

– contesto dell’organizzazione;

– leadership e partecipazione dei lavoratori;

– pianificazione;

– supporto;

– attività operative;

– valutazione delle prestazioni;

– miglioramento.

Nell’industria alimentare l’integrazione è diretta con gli standard ISO 9001 (qualità), ISO 14001 (ambiente) e ISO 22000 (sicurezza alimentare), oltreché con lo schema FSSC 22000. L’integrazione con gli schemi IFS Food e BRCGS avviene invece a livello di processi (audit interni, gestione delle non conformità, formazione, manutenzioni), poiché essi hanno strutture documentali proprie (Dongo, 2026a).

L’emendamento del 2024 ha aggiunto a tutti gli standard ISO di sistema due requisiti sul cambiamento climatico. L’organizzazione deve:

– stabilire se il cambiamento climatico costituisca una questione rilevante per il proprio contesto;

– considerare che le parti interessate possono esprimere requisiti al riguardo.

Leadership e partecipazione dei lavoratori

Rispetto alla OHSAS 18001, la ISO 45001 sposta la responsabilità sull’alta direzione, chiamata a integrare gli obiettivi di salute e sicurezza nella strategia e nei processi aziendali e a garantirne le risorse. La sicurezza non può quindi venire delegata per intero al servizio di prevenzione e protezione.

La consultazione e partecipazione dei lavoratori, a partire dagli RLS, diventa un requisito strutturale e comprende la possibilità di segnalare situazioni pericolose senza timore di ritorsioni (whistleblowing; Accredia & INAIL, 2024). La nozione di ‘lavoratore’ è ampia e comprende dipendenti, alta direzione, collaboratori esterni e altre persone presenti nei luoghi di lavoro.

Pericoli, rischi e misure di prevenzione

La norma richiede l’identificazione continua dei pericoli, la valutazione dei rischi e delle opportunità e la gestione del cambiamento. Nel comparto alimentare l’analisi incrocia rischi tipici, molti dei quali trovano riscontro negli interventi premiati da INAIL (INAIL, 2026):

– ambienti confinati come silos, cisterne, vasche e serbatoi, con rilevatori di gas e sistemi di recupero dei lavoratori;

– macchine e procedure di consegna in sicurezza (lock out – tag out) per pulizia, sanificazione e manutenzione;

– pavimenti bagnati, con grigliati e pavimentazioni per il deflusso dei liquidi;

– polveri combustibili di farina e zucchero, con barre antistatiche certificate per atmosfere esplosive (ATEX);

– movimentazione manuale dei carichi, rumore e stress termico in prossimità di forni e linee di cottura.

Il rischio termico è destinato a richiedere maggiore considerazione. La specifica ISO/PAS 45007:2026 offre indicazioni sui rischi per la salute e sicurezza derivanti dal cambiamento climatico, tra cui il calore estremo (DQS, 2026).

Appalti, fornitori e lavoro esterno

La ISO 45001 disciplina l’approvvigionamento di beni e servizi, gli appaltatori e i processi affidati all’esterno. È spesso tra queste figure che si verificano gli infortuni (Accredia & INAIL, 2024). Il tema è sensibile nella filiera alimentare, laddove sanificazione, logistica interna, manutenzioni e picchi stagionali sono frequentemente affidati a cooperative, agenzie e imprese terze. Il sistema deve quindi coordinare rischi interferenti, qualifica dei fornitori e controlli sul campo, in raccordo con gli obblighi di legge sugli appalti.

Processo di certificazione e accreditamento

La certificazione viene rilasciata da organismi accreditati secondo la norma ISO/IEC 17021-1 e i documenti obbligatori della cooperazione internazionale tra enti di accreditamento (Accredia, s.d.). In Italia l’ente unico di accreditamento è Accredia. Gli accordi di mutuo riconoscimento EA e IAF garantiscono il riconoscimento dei certificati negli altri Paesi aderenti.

Il percorso prevede un audit iniziale in due fasi (documentale e di verifica sul campo), un certificato triennale e audit di sorveglianza almeno annuali, fino al rinnovo. A ottobre 2023 i siti italiani con un SGSL certificato sotto accreditamento erano circa 32mila (Accredia & INAIL, 2024).

La revisione in corso

La ISO ha avviato nel 2024 la revisione della norma, il cui progetto (ISO/DIS 45001) è destinato a sostituire l’edizione 2018 con una nuova edizione prevista per il 2027 (ISO, 2018). Gli organismi di certificazione prevedono un periodo di transizione di tre anni.

I temi in discussione secondo le bozze sono:

– rischi psicosociali;

– nuove forme di lavoro;

– rischi climatici e resilienza;

– diversità dei lavoratori;

– maggiore coinvolgimento dei fornitori esterni.

La struttura di base dovrebbe rimanere invariata (DQS, 2026). Fino alla pubblicazione, la ISO 45001:2018 con l’emendamento del 2024 rimane la norma di riferimento, anche ai fini dell’articolo 30 del Testo unico.

Le evidenze sull’efficacia

Lo studio di Accredia e INAIL su circa 26.000 imprese certificate e un campione omogeneo di aziende non certificate ha confrontato gli infortuni del periodo 2017-2021. Le imprese certificate presentano:

– un indice di frequenza inferiore del 22,6%, con variazioni da un minimo del 14% a un massimo del 41% secondo l’attività economica;

– un rapporto di gravità inferiore del 29,2%, tra il 13% e il 39% (Accredia & INAIL, 2024).

Le misure organizzative risultano perciò più efficaci nel prevenire gli infortuni gravi che quelli lievi.

La letteratura internazionale conferma il segno positivo e ne precisa la portata. Negli Stati Uniti la certificazione OHSAS 18001, base della ISO 45001, ha ridotto del 20% i casi complessivi di infortunio e malattia e del 24% quelli con trasferimento o limitazione delle mansioni. Lo stesso studio ha rilevato che la norma attira stabilimenti già più sicuri della media (Viswanathan et al., 2024).

In Danimarca 805 imprese certificate, confrontate con 12.297 non certificate, mostravano un rischio di infortuni gravi inferiore del 14% già due anni prima della certificazione, senza ulteriori riduzioni nei tre anni successivi (Dyreborg et al., 2024). Le imprese certificate dichiarano comunque sforzi di prevenzione più strutturati, sia nei processi sia nei contenuti (Uhrenholdt Madsen et al., 2022).

Il quadro è coerente con l’orientamento della Corte di Cassazione. La certificazione è un indicatore affidabile e un sostegno alla prevenzione, ma il risultato dipende dall’attuazione concreta del sistema.

Vantaggi e oneri legati all’adozione della ISO 45001

Vantaggi

L’adozione della norma offre vantaggi di natura diversa:

– sul piano giuridico, la presunzione di conformità ai requisiti dell’articolo 30 del d.lgs. 81/2008 per le parti corrispondenti e un peso probatorio riconosciuto dalla giurisprudenza nei procedimenti ai sensi del d.lgs. 231/2001. La presunzione verrebbe rafforzata dalla riforma in discussione in Parlamento;

– sul piano economico, la riduzione del premio INAIL per prevenzione;

– sul piano commerciale, una verifica di parte terza spendibile nella qualifica dei fornitori e nelle gare, che può ridurre il numero di audit di seconda parte da parte dei clienti;

– sul piano gestionale, l’integrazione con i sistemi qualità, ambiente e sicurezza alimentare già in essere, con audit e riesami unificati.

Il possesso di un SGSL certificato UNI EN ISO 45001 da organismo accreditato è un intervento ‘di tipo A’ del modello OT23 di INAIL, di per sé sufficiente ad accedere alla riduzione del tasso medio di tariffa purché esteso a tutte le posizioni assicurative territoriali (PAT) dell’azienda e in corso di validità per l’intero anno di riferimento (INAIL, 2026). Dopo il primo biennio di attività, la riduzione è del 28% fino a 10 lavoratori-anno, del 18% tra 10 e 50, del 10% tra 50 e 200 e del 5% oltre 200. La domanda va presentata entro il 28 febbraio, che nel 2027 slitta all’1 marzo.

Oneri

L’allestimento del sistema richiede analisi del contesto, mappatura dei pericoli, revisione delle procedure, formazione e, di frequente, consulenza esterna. Ai corrispettivi degli audit si aggiungono i costi indiretti del mantenimento: registrazioni, audit interni, riesami della direzione e gestione delle azioni correttive. Si aggiunge l’adeguamento alla nuova edizione della norma, atteso a partire dal 2027.

L’onere più rilevante riguarda però l’effettività. Un sistema certificato ma scollegato dalle procedure operative, dal documento di valutazione dei rischi e dai flussi verso l’Organismo di Vigilanza non protegge né i lavoratori né l’ente, come la giurisprudenza ha già chiarito.

Conclusioni

La norma ISO 45001 ha sostituito in pochi anni la OHSAS 18001, ne ha raccolto l’eredità in un quadro internazionale e può venire direttamente integrata con gli altri sistemi di gestione. Il legislatore italiano ne ha preso atto con il d.l. 159/2025, che la indica come riferimento tecnico dei modelli organizzativi di cui all’articolo 30 del Testo unico.

Per le imprese alimentari la certificazione accreditata è uno strumento di prevenzione con effetti misurati sulla frequenza e soprattutto sulla gravità degli infortuni. È anche titolo di riduzione del premio assicurativo, elemento di qualificazione nelle filiere e presidio organizzativo nella logica del d.lgs. 231/2001. Il suo valore dipende tuttavia dalla coerenza tra sistema certificato, procedure operative e controlli effettivi.

Dario Dongo

Riferimenti

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Fonti normative italiane

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Giurisprudenza

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Dongo, D. (2026d, 2 settembre). Sostenibilità sociale, lo schema di certificazione FSSC 24000. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/certificazioni-e-analisi/fssc-24000-certificazione-sostenibilita-sociale-industria-alimentare/

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Il nome prescinsêua, in dialetto genovese, deve il nome a presû, il caglio. Si presenta come una crema bianca e umida, senza crosta né forma propria, con profumo di latte e yogurt, e viene utilizzata come soprattutto come ingrediente in diverse preparazioni tradizionali della cucina ligure (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi – ONAF, s.d.).

Le fonti storiche, dal 1413 al Settecento

La scheda tecnica di ONAF colloca le prime attestazioni in una legge della Repubblica di Genova del 1413, che indicava la prescinseua e la giuncata tra i pochi doni che i genovesi potevano offrire al Doge (ONAF, s.d.). Il 1413 è l’anno in cui Genova, chiusa la parentesi della dominazione francese, tornò a eleggere un doge. La storica dell’arte Michela Cucicea richiama inoltre documenti d’archivio del Due-Trecento e la stessa norma, nota come Politicum Janue.

Nella seconda metà del Quattrocento il medico genovese Ambrogio Oderico ne raccomandava l’uso frequente perché leggera e facilmente digeribile (ONAF, s.d.). All’inizio del Settecento il poeta Carlo Innocenzo Frugoni la definiva il formaggio ‘che sa far Genova sola’. La cagliata compare anche nella pittura: due tele di gusto fiammingo di Giacomo Legi e Jan Roos (Giovanni Rosa), esposte nella mostra ‘Rubens a Genova’ a Palazzo Ducale tra il 2022 e il 2023, ritraggono venditori di mercato che la propongono ai passanti. 

Un dettaglio lessicale aiuta a leggere i ricettari storici. Nel glossario italiano-genovese della Vera cuciniera genovese di Emanuele Rossi, pubblicata pochi anni dopo l’opera di Giovanni Battista Ratto, la voce ‘ricotta’ rinvia a ‘quagliata’, tradotta prescinsèua, e una nota sui ravioli parla di ‘ricotta (latte quagliato)’ (Rossi, s.d.). Dove le fonti genovesi dell’Ottocento scrivono ricotta, intendono spesso la cagliata acida, la prescinseua appunto.

Dall’alta Val d’Aveto ai forni di Recco

La geografia della prescinseua segue quella dei pascoli. ONAF ricorda la transumanza dei pastori dell’alta Val d’Aveto che, da settembre a maggio, svernavano a quote più basse in Val Fontanabuona e rifornivano di cagliata i ristoratori di Recco e Camogli. Lo storico locale Franco Accame, nel volume Mandilli de saea (De Ferrari, 2008), descrive i pastori che scendevano fino alle spiagge e vendevano la cagliata anche ai bambini, che la mangiavano a merenda con zucchero o cannella. Una volta sgocciolata, la cagliata veniva anche pressata con sale e pepe e consumata a fette, o grattugiata come la formaggetta (ONAF, s.d.).

Il latte vaccino dell’Appennino, con le erbe aromatiche dei pascoli, conferisce al prodotto il suo profilo lattico e acidulo. L’abbinamento locale è con i bianchi da uva Bianchetta genovese, freschi e non particolarmente corposi (ONAF, s.d.).

Negli anni Settanta la prescinseua era diventata quasi irreperibile, affidata ai pastori o all’autoconsumo. Negli anni Ottanta il Centro Latte Rapallo (Latte Tigullio, oggi parte del gruppo Centrale del Latte d’Italia) l’ha riportata nei banchi frigo insieme alla genovese Lylag, attiva dal 1952, con formati per le famiglie e confezioni più grandi per i trasformatori. In Val d’Aveto la produce il Caseificio Val d’Aveto di Rezzoaglio (Caseificio Val d’Aveto, s.d.).

Come si produce

La scheda ONAF descrive una doppia coagulazione del latte vaccino intero pastorizzato, eventualmente addizionato di fermenti lattici. Il latte sosta per circa 48 ore e avvia la coagulazione acida; metà viene poi scaldata a 40-50 °C, riunita al resto e addizionata di caglio liquido di vitello. Dopo circa quattro ore la cagliata viene rotta grossolanamente, per non asciugarla troppo, e raccolta a mano direttamente nei contenitori di vendita. Non viene salata, non viene stagionata e si conserva per pochi giorni a 2-4 °C (ONAF, s.d.).

La versione domestica della scheda regionale procede con le stesse fasi: due litri di latte fresco a riposo per due giorni, mezzo litro scaldato a circa 50 °C con cinque grammi di caglio, quattro ore di sosta, finché la cagliata si lascia tagliare con una paletta (Regione Liguria, s.d.).

Il riconoscimento PAT

La prescinseua figura nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Liguria (ONAF, s.d.), recepito nell’elenco nazionale che il ministero dell’Agricoltura aggiorna ogni anno. L’iscrizione – che presuppone metodi di lavorazione consolidati da almeno venticinque anni – non costituisce diritti né vincola l’impiego del relativo nome; il nome del prodotto registrato, peraltro, non può venire depositato né registrato come marchio.

La registrazione di una DOP o di una IGP, viceversa, garantisce una tutela dell’Indicazione Geografica (IG) – in Unione Europea e nei Paesi extra-UE che con essa abbiano stipulato appositi accordi per il riconoscimento specifico delle IG – contro usi commerciali indebiti, imitazioni ed evocazioni (reg. UE 2024/1143, art. 26.1). 

Focaccia di Recco IGP

La ‘Focaccia di Recco col formaggio’ è stata registrata come IGP con il regolamento di esecuzione (UE) 2015/39 del 13 gennaio 2015. La Commissione Europea ha respinto le opposizioni di Regno Unito e Portogallo, incentrate sul divieto di precottura e surgelazione (reg. esec. UE 2015/39). La zona di produzione comprende Recco e i comuni attigui di Avegno, Sori e Camogli. L’impasto non contiene lievito, le due sfoglie hanno uno spessore inferiore al millimetro, la cottura avviene a 270-320 °C per 4-8 minuti ed è escluso ogni trattamento di precottura, surgelazione o congelazione (disciplinare, articolo 5).

Il formaggio richiesto è un ‘formaggio fresco a pasta molle’ di latte vaccino fresco pastorizzato, cremoso, senza aggiunta di panna, capace di reggere la cottura ‘senza filare, creare bolle o rilasciare siero’. I parametri sul tal quale sono precisi: umidità 57-60%, proteine 13-15%, grasso 21-24%, grasso sulla sostanza secca 48-60% (disciplinare, articolo 5.1). La modifica ordinaria approvata nel 2024 ha eliminato il requisito della forma a parallelepipedo del formaggio, senza alterare questi valori (Commissione Europea, 2025).

Il confronto con le tabelle del CREA chiarisce il quadro:

• la crescenza riporta il 58,3% di umidità e il 23,3% di grassi, valori che rientrano nei limiti del disciplinare (CREA, 2019);
• la prescinseua dichiara invece in etichetta 4,7 g di grassi e 8,8 g di proteine per 100 g (Caseificio Val d’Aveto, s.d.) e, come ogni cagliata acida, tende a rilasciare siero. I suoi parametri la escludono di fatto dalla focaccia IGP.

La Città metropolitana di Genova descrive la focaccia con la crescenza fusa almeno dal secondo dopoguerra (Città metropolitana di Genova, s.d.), mentre ONAF attribuisce la sostituzione alla scarsa disponibilità della prescinseua (ONAF, s.d.).

Valori nutrizionali

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) non comprendono la prescinseua e riferiscono per la crescenza, il formaggio che l’ha sostituita nella focaccia di Recco, i valori nutrizionali di cui a seguire. Per la prescinseua si riportano i valori nutrizionali medi dichiarati in etichetta dal Caseificio Val d’Aveto di Rezzoaglio (Caseificio Val d’Aveto, s.d.).

Le percentuali si riferiscono ai valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. A parità di peso, la prescinseua apporta circa un terzo dell’energia e un quinto dei grassi della crescenza, e le proteine ne coprono quasi il 40% delle calorie.

In cucina: torte salate, pansoti e salse

Nella cucina ligure la prescinseua lavora come legante acidulo. La torta pasqualina ne è l’esempio più noto: la ricetta della Cuciniera genovese di Ratto (1863) distingue la torta pasqualina dalle altre torte di verdura e ne descrive il ripieno a strati, prima le bietole, poi la prescinseua, poi le altre verdure legate con uova, formaggio grattugiato ed erbe aromatiche. Nel Cinquecento le torte di verdura genovesi erano note come gattafura, nome documentato anche nell’Opera di Bartolomeo Scappi. La versione codificata dal Comune di Genova ricorda le 33 sfoglie, una per ogni anno di Cristo. Una ricetta di riferimento per la preparazione domestica è quella proposta da La Cucina Italiana (s.d.).

I pansoti sono più recenti, nati come variante dei ravioli di magro. La ricetta del portale comunale prevede 200 g di prescinseua ogni 500 g di preboggion, con uova, Parmigiano e maggiorana, e il condimento classico con salsa di noci. Nel ricettario di Rossi il preboggion indicava mazzi di bietola, cavoli primaticci e prezzemolo (Rossi, s.d.).

La cagliata entra inoltre nella torta di riso, nelle lasagne al forno e nel polpettone di verdure. Esistono inoltre una versione del pesto genovese e una della salsa di noci con un cucchiaio di prescinseua; un tempo diventava budino o merenda dolce per i bambini, con zucchero, cannella o castagne (ONAF, s.d.).

Conclusioni

La prescinseua è un formaggio con sei secoli di documenti, dal dono al Doge del 1413 ai ricettari genovesi dell’Ottocento. Il riconoscimento PAT ne custodisce il nome e il metodo, ma non lo tutela come una IGP. Il caso della focaccia di Recco mostra come un disciplinare possa codificare l’uso del presente, la crescenza, lasciando fuori il formaggio della memoria. Il suo spazio rimane nelle torte salate, nei pansoti e nei banchi frigo liguri, dove produttori industriali e caseifici di montagna la rendono disponibile ogni giorno.

Dario Dongo

Credit cover Caseificio Val d’Aveto

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Implementing Regulation (EU) 2015/39 of 13 January 2015 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Focaccia di Recco col formaggio (PGI)). OJ L 8, 14.1.2015, p. 7-9. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2015/39/oj

Commissione Europea. (2025). Publication of an approved standard amendment to the product specification of ‘Focaccia di Recco col formaggio’ (PGI), EU No PGI-IT-0944-AM01. Official Journal of the European Union, C/2025/473. http://data.europa.eu/eli/C/2025/473/oj

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products, amending Regulations (EU) No 1308/2013, (EU) 2019/787 and (EU) 2019/1753 and repealing Regulation (EU) No 1151/2012. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18

Fonti istituzionali e di settore

Camera di Commercio di Genova. (2024). Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta ‘Focaccia di Recco col formaggio’ (versione settembre 2024). https://www.ge.camcom.gov.it/it/promuovi/prodotti-tipici/prodotti-dop-e-igp/disciplinare_focaccia_di_recco_settembre_2024.pdf

ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi. (s.d.). Quagliata ligure (Prescinseua), scheda e scheda tecnica. https://www.onaf.it/index.php?c=index&a=schedaformaggio&id=973 e https://www.onaf.it/uploads/public/11292_quagliata-ligure-prescinseua-.pdf

Regione Liguria. (s.d.). Quagliata ligure – prescinseua [scheda PAT]. https://www.onaf.it/uploads/public/formaggi/11277_quagliata-ligure-agriligurianet.pdf

Fonti storiche

Rossi, E. (s.d.). La vera cuciniera genovese facile ed economica (nuova edizione). Mendrisio: Giovanni Prina. Project Gutenberg, eBook n. 51857 (2016). https://www.gutenberg.org/ebooks/51857

Fonti editoriali e di stampa

La Cucina Italiana. (s.d.). Torta pasqualina della Liguria. https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/torta-pasqualina-della-liguria/

Fonti dei produttori

Caseificio Val d’Aveto. (s.d.). Prescinsöa, tipico formaggio ligure. https://www.caseificiovaldaveto.com/prodotti/prescinsoa/

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