L’Italia coltiva ma soprattutto importa fagioli secchi ed esporta fagioli in conserva, i quali figurano al primo posto tra le conserve di legumi. Nel 2025 ha importato 152.888 tonnellate di fagioli secchi sgusciati e ne ha esportate 9.375; nello stesso anno ha esportato 347.132 tonnellate di fagioli preparati o conservati, contro 4.013 importate. Due voci doganali e due mercati distinti rivelano la vivacità di un comparto che nel 2025 ha superato 1,2 miliardi di euro di fatturato: come nel settore della pasta, la domanda industriale supera l’offerta domestica di materie prime e il valore del Made in Italy si riconosce per la maestria nella loro selezione e trasformazione. Le sei indicazioni geografiche registrate nell’Unione Europea si collocano su un piano ulteriore, con disciplinari che tutelano biodiversità, tradizioni e territori e con produzioni di nicchia. Questo articolo illustra i dati di mercato, la storia, i territori e le pratiche agronomiche, i profili nutrizionali e le evidenze scientifiche, oltre agli usi del fagiolo nella cucina italiana riconosciuta da UNESCO.
Il mercato dei fagioli in Italia
Le conserve di legumi, i dati 2025
Il comparto italiano delle conserve di legumi in scatola ha chiuso il 2025 con un fatturato di oltre 1,2 miliardi di euro, in crescita del 3% sul 2024. L’export vale circa 700 milioni, il 58% del totale, con un incremento di circa il 4% sia in valore sia in volume (Anicav, comunicato del 10 febbraio 2026).
Il dato che interessa chi lavora con i buyer è un altro: i fagioli in scatola e in barattolo sono ‘ancora una volta il prodotto più venduto, rappresentando circa il 42% del mercato delle conserve vegetali al netto delle conserve rosse’. La precisazione finale è sostanziale e viene spesso omessa nelle riprese di stampa: il confronto esclude i derivati del pomodoro, che rimangono il primo comparto conserviero italiano.
La bilancia commerciale, due voci doganali da tenere distinte
I dati doganali descrivono due mercati separati: la voce CN 0713 33 copre i soli fagioli secchi sgusciati, cioè la materia prima; la voce CN 2005 51 copre invece i fagioli sgusciati preparati o conservati, cioè il prodotto finito dell’industria conserviera. Nessuna delle due, da sola, misura il comparto.
Sulla materia prima l’Italia è strutturalmente deficitaria:
- nel 2025 ha importato 152.888 tonnellate di fagioli secchi per 195,3 milioni di euro, contro 133.599 tonnellate nel 2024;
- nello stesso anno ne ha esportate 9.375 tonnellate per 20,9 milioni, contro 7.503 tonnellate nel 2024;
- le origini dell’import, per valore, sono guidate da Stati Uniti (46,2 milioni di euro), Canada (41,0), Argentina (35,2), Cina (25,1), Egitto (12,4) e Polonia (12,2).
Sul prodotto trasformato il rapporto si inverte:
- nel 2025 l’Italia ha esportato 347.132 tonnellate di fagioli preparati o conservati per 337,7 milioni di euro, contro 334.620 tonnellate nel 2024;
- le importazioni della stessa voce si fermano a 4.013 tonnellate per 7,5 milioni;
- i 337,7 milioni corrispondono a circa metà dei 700 milioni di export attribuiti da Anicav all’intero comparto dei legumi in scatola, che comprende anche ceci, lenticchie e piselli (Eurostat, banca dati Comext).
Le due grandezze non vanno sommate né confrontate a peso: la conserva incorpora il liquido di governo, e una tonnellata di prodotto cotto, in scatola o barattolo in vetro, contiene molto meno legume di una tonnellata di secco. Il confronto mostra peraltro con chiarezza la direzione della filiera: il fagiolo entra in Italia sgusciato e secco, per uscire cotto e inscatolato.
La produzione nazionale spiega perché. Nel 2023 il fagiolo da granella occupava in Italia 4.000 ettari per 10,5mila tonnellate, il fagiolo e fagiolino fresco 17.000 ettari per 152.400 tonnellate, a fronte di 84.000 ettari di leguminose da granella nel complesso e 311.000 ettari di soia (ISTAT, Annuario statistico italiano 2024, tavola 13.2). La superficie a fagiolo secco corrisponde a poco più dell’1% di quella a soia, e copre una frazione minima del fabbisogno dell’industria.
Un elemento normativo completa il quadro:
- l’indicazione dell’origine dei legumi in etichetta delle conserve non è obbligatoria nell’Unione Europea, e viene fornita solo su base volontaria;
- le denominazioni registrate e le indicazioni volontarie di origine rimangono quindi l’unico riferimento verificabile per chi vuole fagioli 100% italiani (Dongo, 2016).
Dalle Ande all’Europa, cinque secoli di fagioli
Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris L.) è una specie mesoamericana, come ha dimostrato l’analisi di sequenza del gruppo dell’Università Politecnica delle Marche (Bitocchi et al., 2012), seguita da due domesticazioni parallele e indipendenti, una in Mesoamerica e una nelle Ande (Bitocchi et al., 2013). Le prime coltivazioni in Europa seguirono la rotta andina, dopo la spedizione di Pizarro nel Perù settentrionale del 1529; i tipi mesoamericani arrivarono più tardi, intorno al 1542 (Bellucci et al., 2023). Il germoplasma europeo ha poi fatto mescolato i due pool genici. La frequenza di ibridi tra pool ‘was almost four times larger in Europe (40.2%) than in America (12.3%)’ (Gioia et al., 2013). Il fagiolo europeo è quindi un ricombinante, non un trapianto.
Il primo testo europeo dedicato al fagiolo non lo chiama fagiolo. Nel 1532 l’umanista bellunese Pierio Valeriano ricevette un sacchetto di semi da papa Clemente VII, come compenso per il lavoro svolto presso la corte pontificia, e li seminò nei suoi campi in provincia di Belluno. Ne trasse un carme latino, De milacis cultura, dedicato al duca Alessandro de’ Medici, composto nel 1532 e pubblicato solo nel 1550 negli Hexametri, odae et epigrammata (Piergiovanni & Lioi, 2010; Myers et al., 2022). Valeriano descrive tecnica colturale, morfologia della pianta e del seme, presunte proprietà terapeutiche — e battezza la pianta americana con il nome greco-latino milax, cercando per una specie nuova un nome antico che non le apparteneva. I semi erano grandi, quindi di tipo andino, e secondo le fonti accademiche provenivano dall’imperatore Carlo V.
Sul nome antico, la filologia ha cambiato idea. Nell’antichità greco-romana phaselus designava certamente un legume del Vecchio Mondo, non il fagiolo americano: Virgilio lo cita tra le semine autunnali, accanto alla veccia (Vicia sativa e specie affini, una leguminosa erbacea annuale della stessa famiglia di fave, piselli e fagioli) e alla lenticchia di Pelusio (Georgiche, I, 227). L’identificazione corrente con il fagiolo dall’occhio (Vigna unguiculata) è però contestata dallo studio specialistico più recente, che ne ha riesaminato la principale prova archeobotanica e l’ha giudicata piuttosto riferibile alla fava, osservando inoltre che il phasolus delle fonti è a semina autunno-invernale mentre la Vigna è coltura rigorosamente estiva (Heinrich & Wilkins, 2014).
Nel 1614 il fagiolo rampicante si chiamava ancora ‘turchesco’. Giacomo Castelvetro, nel Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano, distingue i ‘fagiuoli turcheschi’, che ‘salgono alto’ e richiedono sostegno, dai ‘nostrani’ seminati dopo la mietitura del grano; di entrambi si mangiano anche i baccelli verdi in insalata. L’aggettivo è lo stesso del grano turco: ottant’anni dopo Valeriano la pianta è in cucina, ma non ha ancora un nome proprio.
Anche l’iconografia è meno sicura di quanto si creda. Il Mangiafagioli di Annibale Carracci (1584-1585 circa, Galleria Colonna, Roma) è l’immagine con cui il fagiolo entra nell’immaginario italiano, ma la letteratura scientifica ritiene che nella scodella ci siano con ogni probabilità fagioli dall’occhio, non Phaseolus (Corrado, 2022). La prima illustrazione europea certa di fagiolo comune rimane quella dell’erbario di Leonhart Fuchs, De historia stirpium commentarii insignes, del 1542 (Myers et al., 2022).
La consacrazione gastronomica arriva con Pellegrino Artusi, nel 1891, che apre la ricetta n. 57, Zuppa di fagiuoli, con una frase che vale un trattato di storia sociale: ‘Si dice, e a ragione, che i fagiuoli sono la carne del povero’.
Botanica e varietà coltivate in Italia
Il fagiolo comune appartiene alla famiglia delle Fabaceae ed è una pianta erbacea annuale, a portamento nano o rampicante. In Italia si coltiva anche Phaseolus coccineus, il fagiolo di Spagna, mentre il fagiolo dall’occhio appartiene a una specie diversa, Vigna unguiculata, di origine africana.
Le tipologie commerciali più diffuse si distinguono per seme, uso e stagionalità:
- borlotto, baccello lungo e striato di rosso, seme crema con striature rosse; baccello fresco disponibile per poche settimane a fine estate, poi commercializzato secco;
- cannellino, seme bianco reniforme, buccia sottile, il più impiegato nelle conserve italiane e nelle preparazioni in cui il seme deve rimanere integro;
- fagiolo dall’occhio, seme chiaro con ilo scuro, meno fibra e più carboidrati disponibili rispetto al Phaseolus, di uso soprattutto meridionale;
- ecotipi locali, conservati in areali ristretti: nella sola Val d’Agri il Fagiolo di Sarconi IGP ammette ventidue ecotipi, e la prova varietale condotta in Calabria nel 2024 ne ha valutati quindici autoctoni (Falbo & Bruno, 2025).
Dove e come si coltiva
Rotazioni, semina, irrigazione
Le norme tecniche di coltura della produzione integrata forniscono il riferimento agronomico più preciso disponibile in Italia. Il fagiolo può tornare sullo stesso appezzamento ‘dopo che siano intercorsi almeno 3 cicli di colture brevi o dopo 1 anno’, e non deve seguire né precedere colza, soia e girasole. La semina va dai primi di aprile a metà luglio, con 280-400.000 semi per ettaro, 150-220 kg/ha di seme, profondità di 2-3 cm e interfila di 45-50 cm. L’irrigazione per scorrimento è vietata (Regione Emilia-Romagna, Disciplinari di produzione integrata 2026, norme tecniche colture orticole, Fagiolo).
Il contributo del fagiolo alla fertilità del suolo va però qualificato. La revisione quantitativa più ampia disponibile, su 5.374 stime da oltre quattromila esperimenti di campo, colloca il fagiolo comune al 38% ± 11,1 di azoto derivato dall’atmosfera, il valore più basso tra i legumi da granella, contro il 74% ± 11,8 di fava e lupino (Peoples et al., 2021). La capacità di fissare l’azoto dall’aria è una caratteristica importante delle leguminose; tuttavia, il Phaseolus vulgaris è tra le specie che ne ricavano il beneficio minore.
Il tonchio e la conservazione
Il danno economico principale nel fagiolo secco arriva dopo la raccolta. Acanthoscelides obtectus, il tonchio del fagiolo – un insetto che danneggia i semi – compie una generazione in campo e più generazioni in magazzino, fino a sei l’anno in condizioni favorevoli; le larve scavano gallerie nel seme, che diventa incommestibile e perde la capacità germinativa. La soglia d’intervento nelle produzioni sementiere è pari a zero (Regione Emilia-Romagna, Servizio fitosanitario, scheda di autocontrollo, gennaio 2022).
Le leve non chimiche sono note e si ritrovano nei disciplinari:
- sgranatura immediata dopo la raccolta e stoccaggio in locali impenetrabili;
- conservazione a bassa temperatura, che inibisce l’attività dell’insetto tra 2 e 5 °C;
- atmosfera controllata con azoto o anidride carbonica, oppure sottovuoto.
Le prove in gestione biologica
La valutazione condotta nel 2024 dall’ARSAC su quindici ecotipi di fagiolo nano autoctono, presso il centro di Camigliatello Silano (Calabria), ha impiegato semina nella prima metà di giugno, concimazione con pollina a 20 quintali per ettaro, irrigazione a pioggia e sarchiature. Il risultato riportato è netto: ‘non si sono riscontrati attacchi di afidi e non sono stati effettuati trattamenti chimici di alcun tipo’ (Falbo & Bruno, 2025). Le varietà più precoci sono risultate in media le più produttive, la Nera di Calabria la più adatta alla raccolta meccanizzata.
Il dato aggregato conferma la direzione. La superficie biologica italiana investita a colture proteiche e leguminose da granella è passata da 44.469 ettari nel 2023 a 54.177 ettari nel 2024, +21,8%, mentre i seminativi biologici nel complesso calavano del 2,0% (SINAB & Ismea, Bio in cifre 2025, tabella 1.2). Il rapporto non scende al singolo legume: il fagiolo non ha una voce propria, e nessuna fonte statistica italiana pubblica oggi la superficie a fagiolo biologico.
Il caldo estivo e l’allegagione
Lo stress termico in fioritura è il fattore che più incide sulle rese nelle annate calde. Su 56 accessioni sottoposte a 32/22 °C contro l’ottimale 25/15 °C, la fase riproduttiva ha mostrato aborto di fiori e gemme, riempimento del seme difettoso e baccelli partenocarpici; il peso totale dei semi è calato del 50% nelle accessioni tolleranti e del 71% in quelle sensibili, con risultati riproducibili in due stagioni colturali (Sharda et al., 2026). Le soglie critiche indicate sono temperature diurne oltre i 30 °C o notturne stabilmente sopra i 20 °C.
Le sei denominazioni registrate nell’Unione Europea
Le denominazioni italiane di fagiolo registrate a livello europeo sono sei: due DOP e quattro IGP. Dal 2024 le modifiche ordinarie dei disciplinari non passano più per un regolamento della Commissione, ma vengono approvate con decreto ministeriale, pubblicate in Gazzetta Ufficiale italiana e successivamente comunicate nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, serie C (reg. UE 2024/1143, art. 24.9).
Fagioli Bianchi di Rotonda DOP
La denominazione Fagioli Bianchi di Rotonda DOP, registrata l’11 marzo 2011 (reg. UE 240/2011), comprende quattro comuni della Basilicata, in provincia di Potenza, nell’area irrigua della Valle del Mercure: Rotonda, Viggianello, Castelluccio Superiore e Castelluccio Inferiore. Ammette gli ecotipi ‘Fagiolo Bianco’ e ‘Tondino’ o ‘Poverello Bianco’.
I requisiti analitici sono i più severi tra le sei denominazioni, e vanno letti con attenzione perché le due soglie hanno basi di calcolo diverse: contenuto proteico > 9,0% sul tal quale per il baccello ceroso, > 24% sulla sostanza secca per la granella. Il disciplinare vieta il diserbo, impone la raccolta interamente manuale e fissa rese massime di 13 t/ha per il ceroso e 2,5 t/ha per il secco.
La modifica ordinaria approvata il 25 ottobre 2024 ha sostituito il vecchio parametro quantitativo del tegumento — non superiore al 6% del peso — con una descrizione qualitativa, ‘tegumento particolarmente sottile, impercettibile dopo cottura’, motivata dall’assenza di laboratori accreditati per quella misura (GUUE C/2025/505). È l’unica delle sei con un consorzio di tutela riconosciuto dal ministero (DM 1.7.2011, GU n. 171 del 25.7.2011).
Fagiolo Cannellino di Atina DOP
Registrato il 4 agosto 2010 (reg. UE 699/2010), il Fagiolo Cannellino di Atina DOP copre sei comuni del Lazio in provincia di Frosinone: Atina, Villa Latina, Picinisco, Casalvieri, Casalattico e Gallinaro. Il seme è reniforme, lungo 0,9-1,4 cm, con peso di 100 semi tra 38 e 50 grammi, epicarpo ‘tenero e deliquescente al palato dopo la cottura’; non richiede ammollo.
Il disciplinare vieta la concimazione, fissa la semina tra il 15 giugno e il 15 luglio con 70-90 kg/ha di seme, la raccolta tra il 10 settembre e il 30 ottobre e l’essiccazione entro 45 giorni. Tutte le fasi di produzione e il condizionamento devono avvenire nella zona delimitata. L’unico parametro analitico è l’umidità, non superiore al 13%: non è previsto alcun requisito proteico.
Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP
Il Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP è stato registrato l’1 luglio 1996 (reg. CE 1263/96): L’areale comprende ventuno comuni del Veneto, in provincia di Belluno, mentre la produzione della semente è limitata al comprensorio di Lamon. Gli ecotipi ammessi sono quattro, ‘Spagnolit’, ‘Spagnolo’ (detto Ballotton), ‘Calonega’ e ‘Canalino’. Lo Spagnolit ha seme tondeggiante di circa 0,90 g con striatura rosso brillante su fondo crema; il Calonega ha seme schiacciato e baccello di 15,5 cm, il più lungo dei quattro.
Il disciplinare è tra i più restrittivi in Italia: seme di età non superiore a tre anni, un solo ecotipo per appezzamento, semina a postarella con 4-5 semi, divieto d’uso dei diserbanti con controllo meccanico ogni 10-15 giorni, letamazione con 300 quintali di letame bovino, raccolta a mano quando almeno tre quarti dei baccelli sono secchi. La conservazione contro il tonchio avviene tra 0 e 15 °C, per congelamento o sottovuoto. È vietata la vendita del prodotto sfuso.
Fagiolo di Sarconi IGP
Il Fagiolo di Sarconi IGP è stato registrato con lo stesso atto di Lamon, l’1 luglio 1996: nel 2026 ricorrono i trent’anni. L’areale comprende undici comuni della Val d’Agri in Basilicata, provincia di Potenza, e i terreni idonei sono situati ‘al di sopra dei 600 m.s.l.’. Vengono impiegati esclusivamente ecotipi locali riconducibili a cannellino e borlotto, di tipo nano e rampicante, con raccolta sempre manuale.
La caratteristica che interessa i trasformatori è che il fagiolo ‘cuoce a prima acqua’: non richiede ammolli né cotture prolungate, e dà un prodotto a pasta fluida. Le acque irrigue fredde, i suoli privi di calcare e temperature estive intorno ai 20 °C sono i fattori indicati nel fascicolo.
Sul riconoscimento del consorzio di tutela va usata cautela. L’avvio dell’iter è stato annunciato il 19 agosto 2026 dall’assessore regionale alle Politiche agricole della Basilicata, Carmine Cicala, che lo ha attribuito all’Alsia; alla data del 13 settembre 2026 il consorzio non risulta iscritto nell’elenco ministeriale.
Fagiolo Cuneo IGP
Il Fagiolo Cuneo IGP è stato registrato il 18 maggio 2011 (reg. UE 483/2011). La produzione copre tutti i 183 comuni della provincia di Cuneo, in Piemonte, nella fascia tra 200 e 800 metri di altitudine. La modifica più recente, approvata il 12 gennaio 2026, ha introdotto il tenore proteico minimo del 23% sulla sostanza secca e un contenuto minimo di ferro di 65 ppm, parametro che nessun’altra denominazione italiana di fagiolo prevede.
Allo stato ceroso sono ammessi l’ecotipo Vedetta e le varietà Stregonta, Bingo, Rossano, Solista, Millenium e Barbarossa; allo stato secco l’ecotipo Bianco di Bagnasco e le varietà Billò e Corona. L’umidità del secco non deve superare il 16%, con tolleranza dell’1,5% di semi fuori calibro.
Fagiolo di Sorana IGP
Il Fagiolo di Sorana IGP, registrato il 13 giugno 2002 (reg. CE 1018/2002), esprime l’areale più piccolo: circa 660 ettari nel solo comune di Pescia in Toscana, provincia di Pistoia, sulle due rive del torrente Pescia di Pontito. Fagiolo rampicante dal tegumento quasi impercettibile, nelle due tipologie bianco — ‘milky white in colour with light pearly veins’ — e rosso, quest’ultimo praticamente cilindrico e a tegumento più spesso. La raccolta è manuale, l’essiccazione al sole dura tre o quattro giorni e la resa massima ammessa è di 2 tonnellate per ettaro. Il disciplinare non prevede requisiti analitici di composizione.
Produzioni marginali
Il XXIII Rapporto Ismea-Qualivita sulla DOP Economy (2025 su dati 2024) non scende al dettaglio delle singole denominazioni di legume: colloca il valore alla produzione dell’intero sistema italiano delle indicazioni geografiche a 20,7 miliardi di euro, +3,5% sull’anno precedente, con il comparto degli ortofrutticoli in crescita del 6,0%.
Le produzioni certificate per denominazione vanno cercate nella banca dati Qualigeo, che le pubblica senza indicare la fonte e senza alcun valore economico. I dati esposti, in chilogrammi si noti bene, sono i seguenti:
- Fagiolo Cuneo IGP: 20.000 kg nel 2023, 11 operatori, con oscillazioni tra i 9.526 kg del 2020 e i 25.000 del 2019;
- Fagiolo di Lamon della Vallata Bellunese IGP: 4.974 kg nel 2023, 110 operatori, contro i 9.740 kg del 2019;
- Fagiolo Cannellino di Atina DOP: 1.800 kg nel 2023, 14 operatori;
- Fagioli Bianchi di Rotonda DOP: 1.518 kg nel 2021, ultimo anno disponibile, 7 operatori;
- Fagiolo di Sarconi IGP e Fagiolo di Sorana IGP: nessuna statistica pubblicata.
Le quantità nell’ordine di poche tonnellate, con forti oscillazioni da un anno all’altro, sono coerenti con le colture di collina e di montagna a raccolta manuale ma esprimono di fatto un mero valore simbolico.
Prodotti Agroalimentari Tradizionali
La biodiversità del fagiolo italiano viene espressa altresì dal Fagiolo di Controne, Fagiolina del Trasimeno, Fagiolo Zolfino del Pratomagno, Badda di Polizzi, Fagiolo Rosso di Lucca e Fagiolo della Regina. Non si tratta di DOP né di IGP, bensì di Prodotti Agroalimentari Tradizionali iscritti negli elenchi regionali e, in alcuni casi, presìdi Slow Food: rispettivamente un elenco nazionale istituito con decreto ministeriale, e un progetto associativo privato. Entrambi i registri hanno un valore culturale, senza comportare gli oneri pubblici e privati legati alle Indicazioni Geografiche, nessuno dei due comporta tutela del nome nell’Unione Europea.
Profili nutrizionali
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono ai fagioli secchi, freschi, cotti e in conserva i valori nutrizionali di cui a seguire, per 100 grammi di parte edibile.
| Prodotto (codice CREA) | Energia (kJ / kcal) | Grassi (g) | Carboidrati (g) | di cui zuccheri (g) | Fibre (g) | Proteine (g) | Sale (g) |
| Fagioli, secchi (004100) | 1362 / 326 | 2,0 | 47,5 | 3,5 | 17,5 | 23,6 | 0,01 |
| Fagioli, Borlotti, secchi (004120) | 1307 / 312 | 2,0 | 47,7 | 3,5 | 17,3 | 20,2 | 0,01 |
| Fagioli, Cannellini, secchi (004200) | 1313 / 314 | 1,6 | 45,5 | 2,9 | 17,6 | 23,4 | 0,01 |
| Fagioli dall’occhio, secchi (004220) | 1332 / 318 | 1,4 | 50,9 | 4,0 | 12,7 | 22,4 | 0,04 |
| Fagioli, Borlotti, freschi (004110) | 597 / 143 | 0,8 | 22,7 | 1,2 | 4,8 | 10,2 | 0,01 |
| Fagioli, cotti, bolliti (004105) | 491 / 117 | 0,7 | 17,0 | 1,2 | 7,8 | 7,9 | n.d. |
| Fagioli, Borlotti, secchi, cotti, bolliti (004125) | 446 / 106 | 0,4 | 16,4 | 1,0 | 6,9 | 6,9 | 0,01 |
| Fagioli, Cannellini, secchi, cotti, bolliti (004205) | 448 / 107 | 0,4 | 14,9 | 0,6 | 7,8 | 8,0 | 0,01 |
| Fagioli, Borlotti, freschi, cotti, bolliti (004115) | 325 / 78 | 0,5 | 11,2 | 0,5 | 4,2 | 5,7 | n.d. |
| Fagioli, Borlotti, in scatola, scolati (004130) | 426 / 102 | 0,5 | 15,9 | 1,0 | 5,5 | 6,7 | 0,74 |
| Fagioli, Cannellini in scatola, scolati (004210) | 359 / 86 | 0,6 | 12,5 | 0,3 | 4,8 | 6,0 | 1,08 |
Il seme secco apporta 312-326 kcal, oltre 20 grammi di proteine e 17 grammi di fibra per 100 grammi. L’ammollo e la cottura triplicano il contenuto d’acqua e riducono l’energia a 106-117 kcal, con proteine intorno a 7-8 grammi e fibra tra 6,9 e 7,8. Le conserve sgocciolate si collocano poco sotto i valori dei secchi cotti, con una sola differenza che merita attenzione in etichetta: il sale passa da 0,01 grammi per 100 grammi nel secco a 0,74 nei borlotti in scatola e a 1,08 nei cannellini. Sciacquare il prodotto dopo lo sgocciolamento riduce ulteriormente il sodio residuo.
Differenze tra le varietà
Le peculiarità significative dal punto di vista nutrizionale, sulla base delle tabelle del CREA, sono quattro:
- Il borlotto secco ha il tenore proteico più basso tra i fagioli comuni secchi (20,2 g), compensato dal profilo vitaminico: 109 µg di folati e 0,50 mg di tiamina per 100 grammi, i valori più alti della serie;
- il cannellino secco è il più ricco di zinco (3,6 mg) e l’unico a superare la soglia di rilevanza per la niacina (3,00 mg);
- il fagiolo dall’occhio, appartenendo a una specie diversa, si distingue nettamente: meno fibra (12,7 g contro 17,3-17,6) e più carboidrati disponibili (50,9 g), con potassio di un ordine di grandezza inferiore (125 mg contro 1.411-1.478);
- il borlotto fresco ha parte edibile del 52%, dato che va considerato nel calcolo delle rese in cucina e in trasformazione.
Le indicazioni nutrizionali ammesse
Ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/2006, i fagioli cotti e quelli in conserva sgocciolati dovrebbero poter riportare nella comunicazione commerciale le indicazioni nutrizionali di cui a seguire, previa verifica analitica dei relativi contenuti su campioni rappresentativi di prodotto:
- ‘ad alto contenuto di proteine‘ (26-30% del valore energetico);
- ‘a basso contenuto di grassi‘;
- ‘ad alto contenuto di fibre‘ se bolliti (6,9-7,8 g), mentre le conserve sgocciolate si fermano a ‘fonte di fibre’ (4,8-5,5 g).
Per quanto attiene ai micronutrienti, tutti i fagioli cotti in tutte le preparazioni – secondo le tabelle CREA – contengono rame in quantità di 0,20 mg per 100 g di prodotto, pari al 20% del Valore Nutrizionale di Riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. Gli operatori pertanto, previa verifica analitica su campioni rappresentativi, possono quindi riportare il nutrition claim ‘fonte di rame’, ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/06, e gli health claim a esso correlati. Le indicazioni nutrizionali sulla presenza di ferro nei borlotti cotti e in scatola (16% del VNR), dei folati nei borlotti cotti (16%) e dello zinco nei cannellini cotti (15%) richiedono invece maggior cautela, non essendo previste tolleranze in difetto sul contenuto effettivo delle sostanze rispetto alla soglia del 15% del VNR che costituisce condizione per questo tipo di indicazioni (Dongo, 2023).
Tutte queste indicazioni possono venire accompagnate dal termine ‘naturalmente’, poiché l’alimento soddisfa in natura le condizioni previste. La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) aiuta gli operatori interessati a valorizzare i loro prodotti, sotto questi e altri profili, nel rispetto delle normative applicabili nei diversi Paesi di destino.
Possibili benefici per la salute
In aggiunta al prezioso ruolo dei fagioli in una dieta varia ed equilibrata – quali fonti di proteine, fibre e micronutrienti – si aggiungono alcuni potenziali benefici per la salute, suggeriti negli ultimi anni dalla ricerca scientifica. Le evidenze sui fagioli sono spesso indistinte rispetto a studi che riguardano i legumi nel loro insieme, e dovranno comunque venire confermate attraverso ulteriori trial clinici.
Colesterolo e glicemia a digiuno. La meta-analisi più aggiornata di studi clinici randomizzati, su 24 trial e 1.938 partecipanti con una dose media di 86 grammi al giorno, riporta una riduzione del colesterolo totale di 0,23 mmol/L (IC 95% -0,33; -0,13), del colesterolo LDL di 0,16 mmol/L (IC 95% -0,24; -0,08) e della glicemia a digiuno di 0,18 mmol/L (IC 95% -0,30; -0,06), con certezza moderata (Hossain et al., 2025). Effetti lievi ma statisticamente robusti.
Rischio cardiovascolare. La umbrella review su 28 coorti prospettiche associa il consumo di legumi a un rischio inferiore di malattia cardiovascolare (RR 0,92; IC 95% 0,85-0,99), di cardiopatia ischemica (RR 0,90; 0,83-0,99), di ipertensione (RR 0,91; 0,86-0,97) e di obesità (RR 0,87; 0,81-0,94), senza alcuna associazione con infarto, ictus e mortalità cardiovascolare; gli autori stessi qualificano la certezza come bassa o molto bassa (Viguiliouk et al., 2019).
Microbiota. Lo studio clinico BE GONE, unico disegno randomizzato specifico sui fagioli, ha somministrato fagioli navy in aggiunta alla dieta abituale a 55 pazienti sovrappeso in sorveglianza per polipi o cancro colorettale pregressi, in crossover su sedici settimane, rilevando aumento della diversità del microbiota e incremento di Faecalibacterium, Eubacterium e Bifidobacterium (Zhang et al., 2023).
I fagioli in cucina
La cottura dei fagioli secchi deve venire preceduta da una lunga fase di ammollo, almeno cinque ore, seguita da scarto integrale della relativa acqua. Le procedure di ammollo, germinazione, decorticazione, fermentazione e cottura riducono i livelli di oligosaccaridi della famiglia del raffinosio, e così la fermentazione colica e il gonfiore addominale (Elango et al., 2022). La tradizione macrobiotica suggerisce l’aggiunta di un pezzo di alga kombu ai legumi in cottura: l’alga ne esalta la sapidità, grazie al contenuto naturale in glutammato, e può contribuire ad ammorbidire il tegumento con il meccanismo di una leggera salamoia, con possibili effetti favorevoli sulla digeribilità. Tra le numerose ricette della cucina italiana e regionale si richiamano le più iconiche:
- fagioli all’uccelletto. Il piatto fiorentino più noto, nella versione vegetariana: cannellini in ammollo per 8-12 ore, lessati 35-40 minuti, poi ripassati in olio con aglio e salvia e cotti coperti 20-25 minuti con passata di pomodoro, finché i semi sono teneri ma integri (Il Cucchiaio d’Argento). Artusi lo registra come ricetta n. 384, Fagiuoli a guisa d’uccellini, e ammette anche ‘i fagiuoli secchi di buccia fine’ dopo lessatura; la n. 385, Fagiuoli sgranati per contorno al lesso, ne è la variante con carne secca e salvia;
- pasta e fagioli alla veneta. Duecento grammi di borlotti in ammollo 8-10 ore, sobbolliti con un battuto di lardo, cipolla, sedano, aglio, rosmarino e salvia; tre quarti dei fagioli passano al passaverdure per dare corpo, il resto rimane intero, e i tagliolini spezzati cuociono direttamente nella minestra. La versione del Consorzio del Fagiolo di Lamon usa 250 grammi di fagioli, 120 di maltagliati all’uovo e un litro di brodo vegetale, con riposo di cinque minuti coperto;
- fagioli con le cotiche. Duecento grammi di borlotti secchi in ammollo per almeno otto ore e cotti circa due ore, cotenna lessata a parte per il medesimo tempo e tagliata a losanghe, sugo di pomodoro con soffritto di sedano, carota, cipolla, aglio e peperoncino; unione finale di dieci minuti;
- crema di cannellini con cavolo nero. Quattrocento grammi di cannellini in ammollo dieci ore, stufati con porri e un litro di brodo vegetale per due ore, frullati a crema e completati con cavolo nero ripassato e crostini. È la versione contemporanea e vegetariana della zuppa artusiana n. 57, che già prevedeva il cavolo nero.
Conclusioni
Il fagiolo italiano vive su tre piani paralleli. Il primo è quello industriale, dove il Paese importa materia prima secca ed esporta conserve per 337,7 milioni di euro, e dove il valore si genera nella trasformazione. Il secondo è quello agricolo, con 4.000 ettari a fagiolo da granella che coprono una frazione del fabbisogno. Il terzo è quello delle sei denominazioni registrate, che valgono poche tonnellate certificate l’anno ma sono l’unico luogo ove il metodo di coltivazione, i parametri analitici e l’origine vengono definiti per iscritto e sottoposti a controllo. La scelta di prodotti biologici rimane la favorita, per contribuire alla salute degli ecosistemi e alla tutela della biodiversità.
Dario Dongo
Riferimenti
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Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
