Zuppe, vellutate, minestroni, contorni grigliati e al vapore. La V gamma è il segmento più dinamico della verdura pronta. Mercato, produttori, sicurezza, valori nutrizionali e indicazioni per chi acquista.
La V gamma comprende le verdure cotte e confezionate, pronte al consumo: contorni grigliati, lessati o al vapore, purè, zuppe, vellutate e minestroni. Vengono conservate in frigorifero, hanno una durata breve e prima del consumo richiedono soltanto di venire riscaldate.
A differenza della IV gamma, la V gamma non ha una definizione legale. La legge 77/2011 disciplina i soli ‘prodotti ortofrutticoli destinati all’alimentazione umana freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità’ (legge 77/2011, art. 2.1), e la cottura esce da questo perimetro. Le ‘gamme’ rimangono quindi una classificazione d’uso, basata sulle tecnologie e sui processi applicati al prodotto dalla raccolta alla vendita. Conoscerle aiuta a capire quali prodotti vanno lavati o cotti e quali sono già pronti al consumo, come spiega l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (2025).
Le imprese dei due comparti sono comunque riunite in un’unica sede associativa, il Gruppo Prodotti Ortofrutticoli di IV e V Gamma di Unione Italiana Food (Colombo, 2026).
Mercato e consumi
Secondo i dati NielsenIQ (NIQ) relativi all’anno terminato il 24 maggio 2026, IV e V gamma valgono insieme circa 1,3 miliardi di euro nella grande distribuzione organizzata (GDO). La crescita è dell’1,5% a valore e dell’1,3% a volume (Distribuzione Moderna, 2026).
In questo insieme la verdura di V gamma è il secondo segmento per importanza – con il 12% del valore e il 14,6% dei volumi – e la crescita più spiccata, +9,7% a valore e +9,9% a volume, sostenuta da un assortimento più ampio. Nello stesso periodo la verdura di IV gamma, che occupa l’82,2% del fatturato, ha registrato un lieve calo (Distribuzione Moderna, 2026). In base al totale indicato, la quota della V gamma corrisponde a circa 156 milioni di euro.
Le stime diffuse negli anni precedenti variano secondo il perimetro considerato. Nel 2025 la V gamma veniva valutata 170 milioni di euro, con una crescita annua del 2% e l’obiettivo di 250 milioni nei prossimi anni (Fruitbook Magazine, 2025).
Nello stesso periodo Simone Zerbinati, presidente del Gruppo IV e V Gamma di Unione Italiana Food, attribuiva alle sole zuppe un valore di 175 milioni di euro nel 2024. Il dato era in crescita del 5% e quasi raddoppiato in cinque anni. Zerbinati segnalava anche la spiccata crescita delle vendite di verdure cotte negli ultimi due anni (Colombo, 2025).
Sul prezzo pesa un pregiudizio diffuso. Uno studio di AstraRicerche per il Gruppo IV e V Gamma di Unione Italiana Food, presentato nel luglio 2026, ha confrontato sette prodotti pronti con gli equivalenti preparati in casa. Oltre al prezzo al chilo ha considerato:
- la resa delle materie prime;
- il tempo di acquisto e preparazione, valorizzato in 9 euro lordi l’ora;
- i consumi di energia per la cottura.
I risparmi più alti riguardano proprio la V gamma: 55% per la zuppa pronta e 42% per il minestrone, i quali richiedono l’impiego di molti ingredienti diversi e lunghi tempi di lavorazione. ‘Se si considera il costo reale dell’intero processo, e non soltanto il prezzo di acquisto, la prospettiva cambia’, ha commentato Zerbinati (Fruitbook Magazine, 2026).
I principali produttori
Zerbinati (Casale Monferrato e Borgo San Martino, Alessandria) è un’azienda familiare nata nel 1970. Ha fatto delle zuppe e delle vellutate fresche uno dei suoi segmenti principali, accanto ai contorni, ai burger di verdure, ai piatti pronti e alle insalate. Conta più di 70 referenze e oltre 200 collaboratori. Secondo i dati Circana riportati dall’azienda, nel 2025 la linea Lunch Box è cresciuta del 18% a valore e dell’8% a volume (Zerbinati, 2026).
La Linea Verde (Manerbio, Brescia) propone con il marchio DimmidiSì le zuppe classiche, in confezione da 620 grammi e monoporzione da 350 grammi, e la linea Viaggio nel gusto. Completano l’offerta contorni come il purè (DimmidiSì, 2026).
OrtoRomi, cooperativa agricola con oltre 700 ettari coltivati, affianca alle insalate le verdure da cuocere, il purè e le zuppe pronte (OrtoRomi, 2026). Nel 2018 aveva rinnovato la propria V gamma con il marchio Insal’Arte, introducendo contorni grigliati – come peperoni, melanzane e zucchine – e cotti al vapore, come spinaci, carote, cavolfiori e bieta (Food Info, 2018).
Tecnologie e sicurezza alimentare
La V gamma combina tre elementi:
- un trattamento termico, che svolge la funzione della cottura domestica;
- il confezionamento, sottovuoto o in atmosfera protettiva;
- la conservazione al freddo.
In alcuni casi la cottura avviene direttamente nella confezione sigillata, con la tecnica sous-vide, basata su temperature controllate con precisione. Una revisione della letteratura scientifica ha rilevato che questo metodo permette di prolungare la conservazione dei vegetali. Ne preserva in larga parte le caratteristiche originarie, il gusto e la consistenza (Zavadlav et al., 2020).
La cottura riduce in misura drastica la carica microbica, senza tuttavia eliminare le spore di alcuni batteri che possono germinare se la catena del freddo si interrompe.
L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) si è occupata di Bacillus cereus, batterio sporigeno diffuso negli alimenti di origine vegetale. Ha rilevato che la maggior parte delle tossinfezioni attribuite a questo batterio è associata a concentrazioni superiori a 100.000 unità formanti colonia per grammo (EFSA BIOHAZ Panel, 2016).
La refrigerazione costante serve proprio a impedire che le spore sopravvissute alla cottura germinino e che i batteri si moltiplichino fino a quei livelli. Per questa ragione la catena del freddo e il rispetto della data di scadenza sono decisivi.
Le evidenze scientifiche sulla cottura
Il valore nutrizionale delle verdure cotte dipende dal metodo e dalla durata del trattamento.
Uno studio dell’Università di Milano ha confrontato bollitura, cottura a vapore e a microonde su cavolfiore, carota e patata dolce:
- la bollitura ha ridotto la vitamina C, i polifenoli totali e l’attività antiossidante, ma ha reso più accessibili i carotenoidi;
- il vapore ha a sua volta ridotto la vitamina C ma ha aumentato i polifenoli e i carotenoidi misurati;
- le microonde hanno influito poco sulla vitamina C.
Le cotture più brevi sono risultate le più favorevoli (Buratti et al., 2020).
Un gruppo dell’Università del Molise ha analizzato spinaci, cicoria e due specie spontanee del genere Sonchus (grespino). La cottura a vapore ha ridotto in media del 20% la luteina e del 15% il beta-carotene. La bollitura, considerando le perdite di sostanza solida, non ha inciso significativamente su questi composti liposolubili (Fratianni et al., 2021).
Tali evidenze sperimentali riguardano i metodi di cottura in sé e non i singoli prodotti in commercio, i quali possono differire per ricetta, trattamento e durata di conservazione. Indicano però che una cottura breve e controllata, come quella industriale, può preservare la gran parte dei composti utili delle verdure. Ciò vale per le verdure a foglia – come spinaci e bietole – e per le crucifere, come cavolfiori e broccoli.
Consigli per l’acquisto
Chi acquista per casa può partire dall’etichetta. La V gamma va riposta subito in frigorifero e consumata entro la data di scadenza; una volta aperta, va consumata nei tempi indicati in confezione.
Prima del consumo bisogna riscaldare il prodotto a una temperatura elevata in tutta la massa, con particolare attenzione alle zuppe. È utile confrontare l’elenco degli ingredienti, privilegiando ricette semplici, e scegliere il biologico – ove disponibile – per la miglior tutela di ecosistemi e biodiversità.
Gli acquirenti professionali, dalla GDO alla ristorazione collettiva, hanno strumenti ulteriori. Nei capitolati di fornitura è opportuno richiedere:
- gli studi a sostegno della shelf-life dichiarata;
- la documentazione sui parametri del trattamento termico;
- le procedure di controllo della temperatura lungo la distribuzione, poiché il rischio legato ai batteri sporigeni dipende dalla loro moltiplicazione (EFSA BIOHAZ Panel, 2016).
La crescita del segmento, sostenuta da un assortimento in espansione (Distribuzione Moderna, 2026), offre inoltre spazio a referenze con materie prime di origine italiana e certificate.
Conclusioni
La V gamma è ancora una frazione del mercato della verdura pronta, ma è quella che cresce con maggiore rapidità. Le diverse stime ne collocano il valore oltre i 150 milioni di euro.
Zuppe, vellutate e contorni cotti rispondono alla domanda di pasti veloci e, a parità di costo reale, competono con la preparazione domestica. La sicurezza dipende dalla qualità del trattamento termico e dalla catena del freddo, mentre il profilo nutrizionale premia le cotture brevi e controllate.
Dario Dongo
Riferimenti
Fonti normative italiane
Legge 13 maggio 2011, n. 77. Disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma. Normattiva. Ultima versione consolidata: 30/12/2023. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:2011-05-13;77
Studi scientifici
Buratti, S., Cappa, C., Benedetti, S., & Giovanelli, G. (2020). Influence of cooking conditions on nutritional properties and sensory characteristics interpreted by e-senses: Case-study on selected vegetables. Foods, 9(5), 607. https://doi.org/10.3390/foods9050607
Fratianni, A., D’Agostino, A., Niro, S., Bufano, A., Paura, B., & Panfili, G. (2021). Loss or gain of lipophilic bioactive compounds in vegetables after domestic cooking? Effect of steaming and boiling. Foods, 10(5), 960. https://doi.org/10.3390/foods10050960
Zavadlav, S., Blažić, M., Van de Velde, F., Vignatti, C., Fenoglio, C., Piagentini, A. M., Pirovani, M. E., Perotti, C. M., Bursać Kovačević, D., & Putnik, P. (2020). Sous-vide as a technique for preparing healthy and high-quality vegetable and seafood products. Foods, 9(11), 1537. https://doi.org/10.3390/foods9111537
Rapporti istituzionali e documenti aziendali
DimmidiSì. (2026). Zuppe e contorni [Sito aziendale]. https://www.dimmidisi.it/
EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). (2016). Risks for public health related to the presence of Bacillus cereus and other Bacillus spp. including Bacillus thuringiensis in foodstuffs. EFSA Journal, 14(7), 4524. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2016.4524
Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. (2025, 15 ottobre). Cosa sono le gamme dei prodotti ortofrutticoli? [Video, serie 100 secondi]. https://www.izsvenezie.it/gamme-prodotti-ortofrutticoli-video/
OrtoRomi. (2026). Prodotti [Sito aziendale]. https://www.ortoromi.it/
Zerbinati. (2026). Cucina di famiglia [Sito aziendale]. https://www.zerbinati.com/
Stampa specializzata e di informazione
Colombo, D. (2025, 22 luglio). Simone Zerbinati: ‘Quarta e quinta gamma in crescita, ma serve più comunicazione’ #vocidellortofrutta. Fresh Point Magazine. https://www.freshpointmagazine.it/vocidellortofrutta/zerbinati-quarta-quinta-gamma-uif/
Colombo, D. (2026, 19 ottobre). Unione Italiana Food plaude all’esclusione della quarta gamma dall’obbligo di compostabilità. Fresh Point Magazine. https://www.freshpointmagazine.it/tech-logistica/packaging/unione-italiana-food-esenzioni-insalate-compostabilita-quarta-gamma/
Distribuzione Moderna. (2026, 24 settembre). IV e V gamma: tanta salute senza fatica. Crescono i prodotti pronti al consumo. Distribuzione Moderna. https://distribuzionemoderna.info/mercati/iv-e-v-gamma-tanta-salute-senza-fatica-crescono-i-prodotti-pronti-al-consumo
Food Info. (2018, 20 aprile). Ortoromi inizia il 2018 presentando una V gamma completamente rinnovata nei metodi di cottura e nei sapori. Food Info. https://foodinfo.it/news/ortoromi-inizia-il-2018-presentando-una-v-gamma-completamente-rinnovata-nei-metodi-di-cottura-e-nei-sapori
Fruitbook Magazine. (2025, 24 settembre). Quarta gamma italiana oltre il miliardo: un mercato leader in Europa. Fruitbook Magazine. https://www.fruitbookmagazine.it/quarta-gamma-italiana-oltre-il-miliardo-un-mercato-leader-in-europa/
Fruitbook Magazine. (2026, 14 luglio). IV e V gamma, sfatato un mito: costano meno del fresco, fino al 55%. Fruitbook Magazine. https://www.fruitbookmagazine.it/iv-e-v-gamma-sfatato-un-mito-costano-meno-del-fresco-fino-al-55/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
