Insalate in busta e verdure da cuocere. Dalla Bergamasca alla Piana del Sele, la filiera italiana della IV gamma tra dati di mercato, innovazioni, regole e indicazioni utili per chi acquista.
La IV gamma è la verdura che arriva sullo scaffale già selezionata, mondata, lavata, asciugata e confezionata, pronta da mangiare o da cuocere. La legge italiana la definisce come l’insieme dei ‘prodotti ortofrutticoli destinati all’alimentazione umana freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di lavorazione’ (legge 77/2011, art. 2.1). La definizione comprende anche la frutta pronta al consumo, alla quale è dedicato un articolo a parte.
Il mercato al dettaglio in Italia è matura ha superato nel 2025 il miliardo di euro per la sola verdura pronta al consumo, con 154 mila tonnellate vendute e una penetrazione nelle famiglie superiore all’85% (Colombo, 2026). Dietro ogni busta di lattughino o di rucola lavora una filiera che unisce aziende agricole specializzate, stabilimenti ad alta automazione e una catena del freddo che non si può interrompere, dalla raccolta al frigorifero di casa.
Mercato, consumi ed export 2025-2026
Le elaborazioni di Unione Italiana Food su dati NielsenIQ fotografano un comparto solido. Nel 2025 le insalate e le verdure di IV gamma hanno superato il miliardo di euro di vendite (Colombo, 2026). Considerando l’intera ortofrutta pronta al consumo, frutta compresa, l’associazione di Confindustria stima un valore di circa 1,2 miliardi di euro (Fruitbook Magazine, 2026b).
La crescita del 2025 segue tra l’altro un biennio di stallo, poiché nel 2023 le vendite erano state stimate da Ismea in circa 1,1 miliardi di euro (+0,2%), con volumi in calo del 4%, e nei primi nove mesi del 2024 i dati Circana segnalavano una flessione dello 0,6% sia a valore sia a volume (Scarci, 2025).
Due novità hanno segnato il 2026:
- imballaggi. In sede di conversione del decreto sulla compostabilità, il legislatore ha escluso i prodotti di IV gamma dall’obbligo nazionale di utilizzare materiali biodegradabili e compostabili per le confezioni monouso di ortofrutta fresca sotto 1,5 kg (d.l. 143/2026, convertito dalla legge 173/2026), riconoscendo il ruolo tecnologico cruciale della confezione nella conservazione di un alimento altamente deperibile (Colombo, 2026);
- clima. Da luglio 2026 la disponibilità di alcune materie prime, in particolare cicorie, indivie, lattughe e spinaci, è calata fino al 30-40%, con perdite di resa del 10-20% sui raccolti più colpiti da caldo e siccità (Fruitbook Magazine, 2026b).
Sull’export mancano statistiche ufficiali dedicate, poiché le nomenclature doganali non distinguono le insalate lavate e confezionate dagli ortaggi freschi. Gli indicatori disponibili descrivono comunque un comparto che guarda all’estero. La Linea Verde genera circa il 50% del proprio fatturato fuori dall’Italia (Fruitbook Magazine, 2026c), e la padovana Barduca, specializzata nel biologico, esporta oltre il 90% della produzione (Fruitbook Magazine, 2026a). L’Italia, d’altra parte, è da anni il primo mercato europeo per consumo pro capite di insalate pronte: 1,73 kg già nel 2017 (Baccino, 2017).
Dalle serre bergamasche alla Piana del Sele
La storia della IV gamma italiana comincia nella provincia di Bergamo. Fu la francese Bonduelle a fare da apripista, stipulando i primi accordi di fornitura con le aziende agricole della zona, vicino al proprio stabilimento di lavorazione delle insalate (Baccino, 2017).
A metà degli anni ’80 Santino ‘Tino’ Bellina rilevò l’azienda orticola del padre a San Paolo d’Argon (Bergamo), dandole il nome di Ortobell. Nel 1988 acquistò la prima macchina confezionatrice per imbustare le insalatine. Alcuni imprenditori di Verona e Alessandria confezionavano già da un paio d’anni insalate di taglia grande, come il radicchio, mentre Bellina scelse le foglie piccole, le baby leaf: lattughino, valerianella, rucola, spinacino. Nel 1990, per produrre tutto l’anno, cercò e trovò nella Piana del Sele, a Eboli, un clima che porta l’insalata a maturazione in 50 giorni anche in inverno. Nel 2001 Ortobell, con un fatturato di 60 milioni di euro, venne ceduta a Bonduelle (Arrighetti, 2015).
Nello stesso 1988, a Borgoricco (Padova), Francesco Barduca e la moglie Anna decisero di confezionare le insalate prodotte dalla loro azienda agricola, avviando la prima produzione di insalate biologiche lavate e pronte al consumo. Da quell’intuizione è nato un distretto veneto della IV gamma (Fruitbook Magazine, 2026a).
Da allora il comparto si è organizzato su due poli complementari, la pianura lombarda tra Bergamo e Brescia e la Piana del Sele in Campania, che riforniscono insieme gli stabilimenti nell’intero corso dell’anno.
Le regole sono arrivate più tardi, proprio su impulso dell’industria italiana di settore. La legge 13 maggio 2011, n. 77 ha definito la categoria e affidato a un decreto ministeriale i parametri di produzione, conservazione e distribuzione. Il decreto 20 giugno 2014, applicato dal 13 agosto 2015, prescrive almeno due cicli di lavaggio (d.m. 20.6.2014, Allegato 2), ambienti di lavorazione non oltre i 14°C (d.m. 20.6.2014, Allegato 1) e una temperatura inferiore a 8°C in ogni fase della distribuzione (d.m. 20.6.2014, art. 6.1). Gli ingredienti vegetali non freschi o secchi aggiunti non possono superare il 40% del peso del prodotto finito (d.m. 20.6.2014, art. 7.1). Gli imballaggi primari devono essere realizzati con materiali idonei alla raccolta differenziata e al riciclo (d.m. 20.6.2014, art. 9.2).
Innovazioni in campo, in stabilimento e nel packaging
L’innovazione nella IV gamma procede su più fronti, documentati dalle imprese e dalla ricerca.
Negli stabilimenti avanza l’automazione. La Linea Verde ha introdotto linee di dosaggio automatico per le insalatone in ciotola, sistemi di selezione ottica e robot con visione artificiale per il controllo del prodotto finito. Il piano Fast Farm to Fork, avviato nel 2021 per integrare agricoltura e industria 4.0, ha ridotto i consumi idrici del 18% e aumentato del 58% l’energia autoprodotta (Fruitbook Magazine, 2026c).
In campo, o meglio al chiuso, si è affermato il vertical farming. A Cirimido (Como) Planet Farms ha realizzato uno dei maggiori impianti al mondo, con 20mila metri quadrati di superficie coltivata, un risparmio dichiarato del 95% di acqua e del 90% di suolo, e un parco fotovoltaico di 8mila metri quadrati sul tetto dei capannoni. Le insalate vengono confezionate entro 60 secondi dal taglio senza bisogno di lavaggio, poiché crescono in ambiente controllato, e raggiungono oltre 500 supermercati del Nord Italia (Canali, 2025).
Sul packaging le imprese lavorano a film monomateriale più facilmente riciclabili, a materiali alternativi a base di cellulosa nonché alla riduzione degli spessori, verificando caso per caso le prestazioni di barriera necessarie a garantire la durata del prodotto (Colombo, 2026).
Il fronte più rilevante per la sicurezza riguarda la validazione della durata di conservazione. Dall’1 luglio 2026 il criterio di assenza di Listeria monocytogenes in 25 grammi si applica agli alimenti pronti che ne consentono la crescita per l’intera vita commerciale, a meno che il produttore dimostri che il limite di 100 ufc/g non verrà superato (reg. CE 2073/2005, Allegato I, come modificato dal reg. UE 2024/2895). Uno studio dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia-Romagna ha applicato i challenge test standardizzati a cinque insalate in commercio, simulando una conservazione a 7°C per due terzi della vita commerciale e a 10°C per il terzo restante. La capacità del batterio di moltiplicarsi è risultata molto variabile da prodotto a prodotto: elevata nelle lattughe e in un mix con senape, trascurabile in entrambi i campioni di valerianella. Gli autori ne traggono due indicazioni pratiche: valutazioni del rischio specifiche per ciascun prodotto e un controllo rigoroso della temperatura lungo tutta la filiera (Muhammad-Ehtesham et al., 2026).
I principali produttori italiani
La Linea Verde (Manerbio, Brescia) è il primo gruppo italiano del settore, con il marchio DimmidiSì, che nel 2026 compie vent’anni. Nel 2025 ha fatturato circa 400 milioni di euro, con un margine operativo lordo di 34,7 milioni e oltre 400 milioni di confezioni vendute. Circa metà del fatturato viene generata all’estero: dopo Spagna e Serbia, il gruppo ha avviato nel 2025 la produzione in Canada tramite un co-packer e costruisce in Ohio uno stabilimento da circa 15 milioni di euro, operativo dal 2027 (Fruitbook Magazine, 2026c).
Bonduelle Italia (San Paolo d’Argon, Bergamo, e Battipaglia, Salerno), filiale del gruppo francese, ha realizzato nell’esercizio 2023/24 ricavi per 217,3 milioni di euro (+4,7%), di cui circa il 60% nei prodotti freschi (Scarci, 2025). Il gruppo ha incorporato nel 2001 la pioniera Ortobell (Arrighetti, 2015).
OrtoRomi (Borgoricco, Padova, e Bellizzi, Salerno) è una cooperativa agricola con 700 dipendenti nei due stabilimenti e un fatturato di 119 milioni di euro nel 2022 (+8%), alimentata da una cinquantina di aziende agricole riunite nella cooperativa Co.Ve.Ca.A., in prevalenza nel Mezzogiorno (Il Nordest, 2023).
Zerbinati (Borgo San Martino e Casale Monferrato, Alessandria), azienda familiare fondata nel 1970, produce insalate e verdure di IV gamma convenzionali e biologiche, zuppe fresche e piatti pronti, con oltre 48 milioni di euro di ricavi nel 2025 e più di 200 collaboratori (Zerbinati, 2026). Simone Zerbinati presiede il Gruppo prodotti ortofrutticoli di IV e V gamma di Unione Italiana Food (Colombo, 2026).
Nel biologico spicca Barduca (Borgoricco), interamente specializzata nelle insalate bio e orientata all’export (Fruitbook Magazine, 2026a), mentre Planet Farms rappresenta la frontiera tecnologica dell’agricoltura in ambiente controllato (Canali, 2025).
Le categorie di prodotto più diffuse
Secondo un’indagine AstraRicerche per Unione Italiana Food, nel carrello degli italiani la IV gamma è rappresentata soprattutto dall’insalata in busta (73% degli intervistati), seguita dalle verdure pronte da cuocere (67%), dalle insalate in ciotola (36%) e da zuppe e vellutate (30%), le quali sono inquadrate nella V gamma.
Le insalate monovarietali da foglia piccola sono il cuore dell’offerta. Il lattughino è la base di molti mix (Dongo, 2026d), la rucola porta la nota piccante e spesso vanta la Rucola della Piana del Sele IGP, Indicazione Geografica Protetta registrata nel 2020 e destinata anche alla IV gamma (Dongo, 2026f; reg. esec. UE 2020/1767). Lo spinacino unisce l’uso a crudo e quello in padella (Dongo, 2026g), mentre la valerianella, delicata nel gusto, si distingue anche per la scarsa attitudine a favorire la crescita di Listeria osservata in laboratorio anche a temperature superiori a quelle raccomandate (Muhammad-Ehtesham et al., 2026).
Le cicorie e i radicchi, compresi i mix con le varietà venete a indicazione geografica, offrono le note amare apprezzate nella cucina italiana (Dongo, 2026c; Strinati, 2025). Le misticanze combinano foglie di colori e consistenze diverse.
Tra le verdure pronte da cuocere prevalgono spinaci, bietole, cavoli e broccoli già mondati e porzionati (Dongo, 2026a; Dongo, 2026b). Le insalatone in ciotola, complete di condimenti e talvolta di proteine, hanno conquistato la pausa pranzo. Il modello della verdura pronta si sta estendendo anche ad altri comparti, come dimostra il caso del pesce già lavorato (Dongo, 2026e).
Consigli per l’acquisto, dal carrello al capitolato
Chi acquista per la propria tavola può partire dall’etichetta. La dicitura ‘prodotto lavato e pronto per il consumo‘ (d.m. 20.6.2014, art. 8.1, lett. ‘a’) indica che il contenuto non va rilavato; le confezioni prive di questa indicazione vanno invece lavate prima dell’uso. La busta va riposta subito in frigorifero, come prescrive l’avvertenza ‘conservare in frigorifero a temperatura inferiore agli 8°C’ (d.m. 20.6.2014, art. 8.1, lett. ‘c’), e una volta aperta va consumata, secondo l’altra dicitura obbligatoria, ‘entro due giorni dall’apertura della confezione e comunque non oltre la data di scadenza’ (d.m. 20.6.2014, art. 8.1, lett. ‘d’). Conviene acquistare le buste per ultime durante la spesa e scegliere quelle con la scadenza più lontana.
La scelta preferibile è il biologico certificato, a garanzia dei più elevati standard di tutela degli ecosistemi e della biodiversità (reg. UE 2018/848). Le insalate bio in busta sono ormai disponibili nella GDO sia con i marchi dei produttori sia con quelli dei distributori e il differenziale di prezzo rispetto agli omologhi prodotti convenzionali è in genere modesto. Origine italiana delle materie prime e prodotti a indicazione geografica, come la rucola della Piana del Sele, completano i criteri di scelta per gli appassionati.
Gli acquirenti professionali, dalla GDO alla ristorazione fino agli importatori esteri, hanno a disposizione strumenti più articolati. Nei capitolati di fornitura conviene richiedere la certificazione biologica delle materie prime e, per i prodotti convenzionali, la documentazione sui piani di controllo dei residui. Va poi verificata la presenza degli studi di durata e dei challenge test che dimostrano il rispetto del criterio per Listeria monocytogenes lungo tutta la vita commerciale, oggi obbligatori per i prodotti che ne consentono la crescita (reg. CE 2073/2005, Allegato I).
La catena del freddo sotto gli 8°C (d.m. 20.6.2014, art. 6.1) va garantita anche nelle fasi di carico, scarico ed esposizione, poiché le temperature tra 7°C e 10°C possono favorire la moltiplicazione del patogeno in alcuni prodotti (Muhammad-Ehtesham et al., 2026). La riciclabilità degli imballaggi primari è un requisito di legge (d.m. 20.6.2014, art. 9.2).
Le crisi climatiche dell’estate 2026 suggeriscono infine di diversificare le fonti di approvvigionamento tra i bacini produttivi del Nord e del Sud (Fruitbook Magazine, 2026b) e di privilegiare accordi pluriennali con produttori organizzati.
Conclusioni
La IV gamma Made in Italy è un comparto da oltre un miliardo di euro, presente in più di otto famiglie italiane su dieci. Nata quasi quarant’anni fa dalle geniali intuizioni di alcuni imprenditori in Lombardia e in Veneto, si è consolidata grazie alla complementarità tra la Pianura Padana e la Piana del Sele e a regole nazionali specifiche su lavaggio, temperature ed etichettatura.
Le sfide del 2026, tra clima, nuove regole su Listeria e sostenibilità degli imballaggi, trovano la filiera attrezzata, con investimenti in automazione e agricoltura in ambiente controllato. La crescita del biologico, insieme a un export ancora poco sviluppato, indica gli spazi su cui le imprese italiane possono costruire la prossima fase.
Dario Dongo
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
Commission Implementing Regulation (EU) 2020/1767 of 20 November 2020 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications ‘Rucola della Piana del Sele’ (PGI). OJ L 398, 27.11.2020. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2020/1767/oj
Commission Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs (Text with EEA relevance). Consolidated text: 01/07/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2005/2073/2026-07-01
Commission Regulation (EU) 2024/2895 of 20 November 2024 amending Regulation (EC) No 2073/2005 as regards Listeria monocytogenes. OJ L, 2024/2895, 21.11.2024. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/2895/oj
Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25
Fonti normative italiane
Decreto 20 giugno 2014. Attuazione dell’articolo 4 della legge 13 maggio 2011, n. 77, recante disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma. Gazzetta Ufficiale n. 186 del 12.8.2014. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2014/08/12/14A06303/sg
Decreto-legge 7 agosto 2026, n. 143. Disposizioni urgenti in materia di obbligo di compostabilità di determinate tipologie di imballaggi, convertito con modificazioni dalla legge 5 ottobre 2026, n. 173 (Gazzetta Ufficiale n. 232 del 6.10.2026). Normattiva. Ultima versione consolidata: 06/10/2026. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:decreto.legge:2026-08-07;143
Legge 13 maggio 2011, n. 77. Disposizioni concernenti la preparazione, il confezionamento e la distribuzione dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma. Normattiva. Ultima versione consolidata: 30/12/2023. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:2011-05-13;77
Studi scientifici
Muhammad-Ehtesham, A., Cipriani, P., Cosciani-Cunico, E., Monastero, P., Ducoli, S., Norton, A., Merigo, D., Pavoni, E., Finazzi, G., Losio, M.-N., & Dalzini, E. (2026). Safety of ready-to-eat green leafy salads: Growth potential of Listeria monocytogenes during shelf life. Foods, 15(7), 1136. https://doi.org/10.3390/foods15071136
Rapporti istituzionali e documenti aziendali
Zerbinati. (2026). Since 1970, our family cuisine [Presentazione aziendale, PLMA Amsterdam 2026]. https://plmaamsterdam26.digital.ice.it/wp-content/uploads/2026/03/ZERBINATI-EN-2026.pdf
Stampa specializzata e di informazione
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Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
