La carruba è il frutto del carrubo (Ceratonia siliqua L.). Per secoli è servita da foraggio per il bestiame e da riserva alimentare nei periodi di carestia, tanto da meritare in Sicilia il soprannome di ‘cioccolato dei poveri’. Oggi interessa l’industria per due ragioni: la farina di semi di carrube (E 410) è un addensante di largo impiego in gelateria e pasticceria; la polpa tostata viene invece proposta come alternativa al cacao, la cui quotazione rimane instabile. L’Italia è tra i principali produttori del Mediterraneo, con una filiera concentrata quasi per intero in Sicilia.
Produzione e mercato
In Italia, secondo ISTAT, la superficie in produzione a carrubo è stabile attorno ai 6 mila ettari. Nel quinquennio 2019-2023 la raccolta è oscillata tra 35,6 mila e 37,6 mila tonnellate, con circa 35.700 t nell’ultimo anno disponibile (Istat, 2024). Gli operatori della trasformazione stimano che il 90% della produzione nazionale provenga dalla Sicilia, con la provincia di Ragusa in testa, e il restante 10% dalla Puglia (AgroNotizie, 2025).
Il carrubo alterna annate di carica e di scarica. Il 2024 è stato un anno di scarica, in Italia, dopo l’abbondante raccolto del 2023. Le carrube sono state pagate ai produttori tra 0,40 e 0,50 euro al chilo (400-500 €/t), una cifra che i coltivatori considerano appena sufficiente (AgroNotizie, 2025). Nel resto del Mediterraneo la coltura si è contratta: nel XXI secolo la superficie a carrubo nel bacino si è ridotta del 65%, nonostante la domanda industriale. La penisola iberica copre circa il 41% della produzione dell’area (Martins-Loução et al., 2024).
Il confronto con il cacao spiega l’attenzione dell’industria dolciaria. A metà ottobre 2026 i future sul cacao quotavano intorno ai 5.800 dollari (5.153 €/t), quasi il doppio rispetto a febbraio. A pesare sono le preoccupazioni per il prossimo raccolto in Costa d’Avorio e Ghana (Trading Economics, 2026).
Dalle silique al carato
Il nome della specie, siliqua, è la parola latina con cui la carruba compare anche nel Vangelo. Nella parabola del figliol prodigo il giovane, ridotto a pascolare i porci, avrebbe voluto sfamarsi con ‘le carrube che mangiavano i porci’ (Luca 15,16, traduzione CEI). Nello stesso versetto la versione italiana di Giovanni Diodati scriveva ‘silique’. Secondo la tradizione le carrube furono il cibo di Giovanni Battista nel deserto, da cui il nome di pane di San Giovanni (Martins-Loução et al., 2024).
Dal greco kerátion deriva il carato, l’unità di peso delle pietre preziose. Secondo la spiegazione corrente, i semi di carrubo sarebbero stati scelti come pesi per la loro straordinaria uniformità. Una ricerca condotta su 28 alberi di una collezione di Maiorca ha peraltro smentito tale assunto. La variabilità del peso dei semi (coefficiente di variazione del 23%) è risultata in linea con la media di 63 specie vegetali (25%). Lo stesso studio ha però mostrato che l’occhio umano distingue differenze di peso intorno al 5%, la stessa variabilità dei campioni di carato in uso prima del sistema metrico. A rendere uniformi i ‘carati’ sarebbe stata dunque la selezione manuale dei semi, non la loro natura (Turnbull et al., 2006).
La pianta e la raccolta
Il carrubo è un albero sempreverde e dioico della famiglia delle Fabaceae. Resiste alla siccità e alla salinità e sviluppa apparati radicali profondi (Gioxari et al., 2022). Si presta alla coltivazione in asciutto, al recupero di terreni marginali e a programmi di riforestazione (Martins-Loução et al., 2024).
Il baccello è composto per circa il 90% da polpa e per il 10% da semi (Gioxari et al., 2022). In Sicilia la raccolta si svolge in genere tra agosto e ottobre. Negli ultimi anni alcuni operatori l’hanno peraltro anticipata alla fine di luglio (AgroNotizie, 2025).
Profilo nutrizionale
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono alle carrube (codice 008510, parte edibile 100%, porzione 50 g) i valori nutrizionali di cui a seguire.
| Valori medi per 100 g | Carrube |
| Energia | 1058 kJ / 253 kcal |
| Grassi | 0,7 g |
| di cui acidi grassi saturi | non riportato |
| Carboidrati | 49,9 g |
| di cui zuccheri | 48,9 g |
| Fibre | 23,1 g |
| Proteine | 3,3 g |
| Sale | non riportato |
La fibra è per lo più insolubile (19,07 g su 23,1 g). L’amido è quasi assente (0,9 g), quindi i carboidrati sono quasi tutti zuccheri. Per questo codice il CREA non riporta minerali né vitamine. Non è dunque possibile calcolarne l’apporto rispetto ai valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011.
Una farina di polpa di carruba con questi valori può recare l’indicazione nutrizionale ‘ad alto contenuto di fibre‘ (reg. CE 1924/2006, Allegato). In pasticceria la dolcezza del frutto consente di ridurre gli zuccheri aggiunti, sebbene esso mantenga un apporto zuccherino importante.
La ricerca scientifica
Nonostante l’elevato contenuto di zuccheri, la polpa di carruba apporta fibra insolubile, composti fenolici e inositoli. Tra questi c’è in particolare il D-pinitolo, a cui vengono attribuiti effetti sul metabolismo del glucosio (Gioxari et al., 2022). Le revisioni della letteratura raccolgono molti studi in vitro e su animali, mentre le sperimentazioni sull’uomo sono ancora limitate (Gioxari et al., 2022; Ikram et al., 2023).
Gli studi clinici più recenti muovono in questa direzione, con risultati preliminari promettenti ma contenuti, e non ancora valutati da EFSA in vista della possibile autorizzazione di apposito health claim:
- in uno studio randomizzato incrociato su 15 uomini sani è stata testata una bevanda preparata con 30 g di polvere di carruba della cultivar cretese Imera. Rispetto a una bevanda con la stessa quantità di zuccheri sotto forma di saccarosio, essa ha ridotto la glicemia a 30 minuti (109,2 contro 120,3 mg/dL), con un’insulinemia più bassa (Amerikanou et al., 2025);
- un secondo lavoro ha esaminato due sciroppi di carruba commerciali, che hanno mostrato un indice glicemico di 56 e 60, contro 100 del glucosio. Nella seconda parte dello studio, 72 adulti sani hanno assunto per sei settimane 10 g al giorno di sciroppo oppure di un placebo zuccherino. Il colesterolo totale è sceso in modo significativo nel gruppo trattato (−14,7 mg/dL) ma è sceso, in misura minore, anche nel gruppo di controllo (−9,6 mg/dL). La differenza tra i due gruppi non ha quindi raggiunto la significatività statistica (Planes-Muñoz et al., 2025). Gli stessi autori presentano i risultati come preliminari.
In cucina
L’uso più noto è quello dolciario. A Palermo (Sicilia), nel quartiere di Ballarò, la famiglia Terranova produce dal 1890 le caramelle di carruba. Si ottengono cuocendo lo zucchero con lo sciroppo ricavato dalle carrube macinate, secondo la ricetta messa a punto da Antonio Terranova (Touring Club Italiano, 2022). A Modica si produce il carrubato, una tavoletta ottenuta dalla polpa di carruba (55%) con burro di cacao e senza zuccheri aggiunti (Gambero Rosso, s.d.-a).
La farina di polpa entra anche nei piatti salati. Le tagliatelle al carrubo proposte da Gambero Rosso uniscono 25 g di polvere di carruba a 250 g di farina di Timilia, un grano duro antico siciliano. Il condimento richiama la pasta con le sarde: sardine fresche e salate, finocchietto selvatico, uvetta, pinoli, capperi e olio extravergine di Tonda Iblea (Gambero Rosso, s.d.-b).
Usi industriali e cioccolato senza cacao
La parte più pregiata del frutto è il seme. Dall’endosperma macinato si ottiene la farina di semi di carrube, classificata come additivo con il codice E 410. Viene usata come addensante, stabilizzante e gelificante in gelati, creme e prodotti da forno.
Il regolamento (UE) 2026/196, in vigore dal 18 febbraio 2026, ne ha rivisto le specifiche e le condizioni d’uso negli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia. La revisione segue il parere EFSA del 9 febbraio 2023. I prodotti immessi sul mercato prima del 18 agosto 2026 possono essere venduti fino a esaurimento delle scorte.
Sulla polpa punta invece Foreverland, startup pugliese fondata nel 2023. Produce Choruba (in origine Freecao), un ingrediente alternativo al cioccolato senza cacao destinato all’industria dolciaria, ottenuto da carruba, semi di zucca e ceci (The Next Web, 2026). Nell’ottobre 2024 la società ha chiuso un round seed da 3,4 milioni di euro (Foreverland, 2024). Nel marzo 2026 ha raccolto altri 6 milioni, per un totale di 9,4 milioni. Hanno partecipato Kost Capital, Maia Ventures, CDP Venture Capital, il fondo Linfa di Riello Investimenti SGR e Newtree Impact (CDP Venture Capital, 2026).
Lo stabilimento di Putignano (Bari) è stato avviato nell’ottobre 2025, è certificato IFS Food e ha una capacità di 500 tonnellate annue. La società dichiara quattro accordi con produttori dolciari europei e ha lanciato una linea biologica (The Next Web, 2026).
Indicazioni per gli acquirenti
Buyer e consumatori devono anzitutto distinguere due prodotti diversi:
- la farina di carruba si ottiene dalla polpa tostata e macinata: è bruna, dolce, ricca di fibra e può venire utilizzata quale alternativa al cacao;
- la farina di semi di carrube è invece bianco avorio, quasi insapore, e si impiega in dosi minime come addensante.
In etichetta conviene verificare l’origine della materia prima e l’assenza di zuccheri aggiunti nelle farine di polpa destinate al consumo diretto. Sebbene la carruba sia naturalmente senza glutine, è sempre opportuno verificare questa condizione in etichetta dei prodotti che la contengano.
La certificazione biologica aggiunge la garanzia di rispetto dei più elevati standard per la tutela degli ecosistemi e della biodiversità e dovrebbe venire incentivata proprio su una coltura di per sé resiliente.
Conclusioni
La produzione italiana di carruba è stabile intorno alle 35 mila tonnellate ed è concentrata in Sicilia negli Iblei (province di Ragusa e Siracusa). La domanda industriale va dagli addensanti alle alternative al cacao. I dati nutrizionali confermano l’elevato contenuto di fibra e di zuccheri. La ricerca clinica, sebbene ancora limitata, suggerisce possibili effetti favorevoli sulla risposta glicemica. Il punto debole di questa filiera promettente rimane il prezzo pagato agli agricoltori, in attesa del Fairtrade Made in Italy.
Dario Dongo
Credit cover Azienda agricola La Pira di La Pira Corrado (Canicattini Bagni, Siracusa)
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
Commission Regulation (EU) 2026/196 of 28 January 2026 amending Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council as regards the use of carrageenan (E 407), locust bean gum (E 410), guar gum (E 412), gum arabic (acacia gum) (E 414), xanthan gum (E 415), pectins (E 440) and starch sodium octenyl succinate (E 1450) and Commission Regulation (EU) No 231/2012 as regards specifications for locust bean gum (E 410), guar gum (E 412), gum arabic (acacia gum) (E 414), xanthan gum (E 415), pectins (E 440) and starch sodium octenyl succinate (E 1450). OJ L, 2026/196, 29.1.2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2026/196/oj
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Studi scientifici
Amerikanou, C., Kleftaki, S.-A., Koutoulogenis, K., Tsiaka, T., Sigala, D., Tzavara, C., Zoumpoulakis, P., & Kaliora, A. C. (2025). Imera cultivar carob: Clinical glycemic effects and phytochemical profile. Food Chemistry, 496(Pt 2), 146823. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.146823
Gioxari, A., Amerikanou, C., Nestoridi, I., Gourgari, E., Pratsinis, H., Kalogeropoulos, N., Andrikopoulos, N. K., & Kaliora, A. C. (2022). Carob: A sustainable opportunity for metabolic health. Foods, 11(14), 2154. https://doi.org/10.3390/foods11142154
Ikram, A., Khalid, W., Zafar, K. U. W., Ali, A., Afzal, M. F., Aziz, A., Faiz ul Rasool, I., Al-Farga, A., Aqlan, F., & Koraqi, H. (2023). Nutritional, biochemical, and clinical applications of carob: A review. Food Science & Nutrition, 11(7), 3641–3654. https://doi.org/10.1002/fsn3.3367
Martins-Loução, M. A., Correia, P. J., & Romano, A. (2024). Carob: A Mediterranean resource for the future. Plants, 13(9), 1188. https://doi.org/10.3390/plants13091188
Planes-Muñoz, D., Rosell, M. de los Á., Frontela-Saseta, C., & López-Nicolás, R. (2025). Evaluation of commercial carob syrups (Ceratonia siliqua L.) in randomized controlled trials: Effects on lipid, glycaemic, and anthropometric parameters. Foods, 14(21), 3676. https://doi.org/10.3390/foods14213676
Turnbull, L. A., Santamaria, L., Martorell, T., Rallo, J., & Hector, A. (2006). Seed size variability: From carob to carats. Biology Letters, 2(3), 397–400. https://doi.org/10.1098/rsbl.2006.0476
Fonti istituzionali e statistiche
CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Carrube (codice 008510). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/008510
Istat. (2024). Annuario statistico italiano 2024, capitolo 13 Agricoltura, tavola 13.2. https://www.istat.it/storage/ASI/2024/capitoli/C13.pdf
Testi biblici
Conferenza Episcopale Italiana. La Sacra Bibbia, Vangelo secondo Luca, 15. https://www.vatican.va/archive/ITA0001/_PVB.HTM
Diodati, G. La Sacra Bibbia (ed. 1885), Luca 15. https://ebible.org/study/content/texts/ita1885/LK15.html
Stampa e fonti di settore
AgroNotizie. (2025, 5 febbraio). Carrube e farina di semi: produzione 2024 tra sfide climatiche e problemi di filiera. https://agronotizie.imagelinenetwork.com/agricoltura-economia-politica/2025/02/05/carrube-e-farina-di-semi-produzione-2024-tra-sfide-climatiche-e-problemi-di-filiera/86645
CDP Venture Capital. (2026, 24 marzo). Foreverland raises €6M to accelerate international expansion and scale Choruba® commercial growth. https://www.cdpventurecapital.it/en/news.page?contentId=COM52258
Foreverland. (2024, 1 ottobre). Foreverland chiude un round da 3,4 milioni per rivoluzionare il mondo del cioccolato con la carruba [comunicato stampa]. https://bebeez.it/wp-content/uploads/2024/10/5.-Release-Round-Foreverland-ITA-1.4.pdf
Gambero Rosso. (s.d.-a). La storia del Carrubato di Sicilia di Ciokarrua, che riscopre il ‘cioccolato dei poveri’. https://www.gamberorosso.it/notizie/storie/la-storia-del-carrubato-di-sicilia-di-ciokarrua-che-riscopre-il-cioccolato-dei-poveri
Gambero Rosso. (s.d.-b). Tagliatelle al carrubo. https://www.gamberorosso.it/ricette/scheda-ricetta/tagliatelle-al-carrubo/
The Next Web. (2026, 24 marzo). Foreverland raises €6M to scale its cocoa-free chocolate ingredient across Europe. https://thenextweb.com/news/foreverland-6m-choruba-cocoa-free-chocolate
Touring Club Italiano. (2022). Palermo, visita alla fabbrica di caramelle di carruba Terranova. https://www.touringclub.it/eventi/palermo-visita-alla-fabbrica-di-caramelle-di-carruba-terranova
Trading Economics. (2026, 13 ottobre). Cocoa futures at 1-month high. https://tradingeconomics.com/commodity/cocoa/news/591579
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
