Le conserve e le salse di pomodoro rappresentano alimenti fondamentali della dieta mediterranea, apprezzati non solo per le loro qualità organolettiche ma anche per le loro proprietà nutrizionali. Tra i numerosi composti bioattivi presenti in questi prodotti, il licopene emerge come il più studiato e riconosciuto per i suoi benefici sulla salute umana. Questo carotenoide, responsabile del caratteristico colore rosso delle conserve di pomodoro, ha attirato l’attenzione della comunità scientifica internazionale per le sue potenti proprietà antiossidanti e per i potenziali effetti protettivi contro malattie croniche.
Un aspetto particolarmente interessante riguarda il fatto che la trasformazione industriale del pomodoro non solo non danneggia il licopene, ma ne aumenta significativamente la concentrazione e la biodisponibilità rispetto al frutto fresco. Questo fenomeno, confermato da decenni di ricerca scientifica, rende le conserve e le salse di pomodoro fonti privilegiate di questo importante composto bioattivo nell’alimentazione quotidiana. La presente rassegna esamina le evidenze scientifiche più recenti sulle proprietà del licopene, con particolare attenzione ai meccanismi attraverso i quali i processi di trasformazione ne influenzano la biodisponibilità e agli effetti sulla salute cardiovascolare, metabolica e neurologica.
Il licopene è un carotenoide tetraterpene che rappresenta il principale pigmento responsabile del colore rosso intenso delle conserve di pomodoro. Una recente rassegna scientifica ha confermato come il licopene sostanza possegga il più alto potenziale antiossidante tra tutti i carotenoidi, doppio rispetto al beta-carotene e cento volte superiore alla vitamina E, grazie alla sua peculiare struttura molecolare (Tufail et al., 2024).
L’azione protettiva del licopene si esplica a livello cellulare, dove contrasta i danni ossidativi a lipidi, proteine e DNA (Shafe et al., 2024). Studi in vitro e in vivo hanno dimostrato che il licopene potrebbe essere in grado di mitigare disfunzioni metaboliche indotte da stress ossidativo, incluse infiammazione, obesità e diabete mellito (Shafe et al., 2024).
Biodisponibilità: il vantaggio delle conserve trasformate
Un aspetto particolarmente rilevante, confermato dalle ricerche più recenti, riguarda l’effetto del trattamento termico sulla biodisponibilità del licopene. La sostanza contenuta nelle conserve di pomodoro sottoposte a cottura viene assorbita molto meglio, a livello gastrointestinale, rispetto a quella dei pomodori freschi e non lavorati (Shafe et al., 2024). Durante il riscaldamento, la rottura delle pareti cellulari del pomodoro facilita infatti il rilascio del licopene, rendendolo più accessibile agli enzimi digestivi.
Il ruolo dei lipidi nell’assorbimento del licopene
La presenza di grassi alimentari potenzia ulteriormente l’assorbimento intestinale del licopene. Un recente studio ha evidenziato come la presenza di lipidi renda il licopene relativamente più solubile e biodisponibile, sebbene la solubilità generale del licopene nei grassi non sia particolarmente elevata (Tufail et al., 2024).
Il licopene, essendo un composto idrofobico e lipofilo, presenta infatti una solubilità limitata in ambiente acquoso, mentre risulta più solubile in presenza di grassi. Questo spiega perché la combinazione di conserve di pomodoro con olio extravergine d’oliva, tipica della cucina mediterranea, favorisca l’assorbimento ottimale di questo importante composto bioattivo.
Salute cardiovascolare
La ricerca cardiovascolare degli ultimi anni ha consolidato le evidenze sui benefici del licopene per la salute del cuore e dei vasi sanguigni. Il composto bioattivo infatti – come documentato nella rassegna scientifica di Przybylska e Tokarczyk (2022) – esercita effetti protettivi attraverso molteplici meccanismi: attività antiossidante, anti-infiammatoria, anti-aterosclerotica, anti-piastrinica e di miglioramento della funzione endoteliale.
Il licopene contribuisce inoltre alla riduzione dell’ossidazione delle lipoproteine a bassa densità (LDL), processo chiave nello sviluppo dell’aterosclerosi. L’ossidazione delle LDL rappresenta un evento critico nella formazione delle placche aterosclerotiche, e la capacità del licopene di inibire questo processo attraverso la sua potente azione antiossidante rappresenta uno dei principali meccanismi di protezione cardiovascolare. Inoltre, il licopene favorisce il mantenimento di livelli salutari di colesterolo HDL, le cosiddette lipoproteine ‘buone’ che contribuiscono alla rimozione del colesterolo dalle arterie (Przybylska & Tokarczyk, 2022).
La capacità del licopene di migliorare la funzione endoteliale, aumentare la biodisponibilità dell’ossido nitrico e ridurre la rigidità arteriosa contribuisce ulteriormente ai suoi effetti benefici sul sistema cardiovascolare (Przybylska & Tokarczyk, 2022).
Effetti sul metabolismo e sulla funzione epatica
Recenti studi hanno ampliato lo spettro dei potenziali benefici del licopene, documentando effetti positivi sul metabolismo e sulla funzione epatica. Una recente rassegna scientifica ha confermato come il licopene possa mitigare le disfunzioni metaboliche associate a stress ossidativo, incluse infiammazione, obesità e diabete mellito, esercitando effetti benefici su ossa, occhi, reni, fegato, polmoni, cuore e sistema nervoso (Shafe et al., 2024).
Uno studio del 2024 ha a sua volta evidenziato il ruolo protettivo del licopene in soggetti con patologie epatiche, dimostrando come questo carotenoide possa contribuire alla prevenzione e al trattamento delle disfunzioni epatiche (Donghia et al., 2024).
Studi clinici randomizzati hanno altresì dimostrato che l’integrazione alimentare con licopene può modulare lo stress ossidativo e i livelli di enzimi epatici in pazienti con sindrome metabolica (Mirahmadi et al., 2023). Questo studio controllato ha evidenziato riduzioni significative nei marcatori di stress ossidativo e miglioramenti nei parametri epatici, suggerendo un ruolo terapeutico potenziale del licopene nelle condizioni metaboliche.
Effetti positivi sul sistema nervoso
Evidenze scientifiche emergenti suggeriscono un ruolo potenziale del licopene nella protezione del sistema nervoso e nella prevenzione di disturbi neurologici. Uno studio epidemiologico condotto su dati del ‘National Health and Nutrition Examination Survey’ 2007-2016 documenta un’associazione significativa tra un maggiore apporto dietetico di licopene e una riduzione del rischio di depressione nella popolazione adulta, con un’assunzione ottimale compresa tra 0-10.072 µg/giorno (Li & Lan, 2025).
Lo studio ha evidenziato come lo stress ossidativo e l’infiammazione giochino un ruolo centrale anche nella fisiopatologia della depressione (Li & Lan, 2025). Una ‘scientific review’ del 2023 ha a sua volta sottolineato come l’attività antiossidante del licopene sia fondamentale per i suoi effetti promotori della salute, inclusi quelli sul sistema nervoso centrale, sebbene siano necessarie ulteriori ricerche per confermare questi effetti (Kulawik et al., 2023).
Sinergie con altri composti bioattivi
La presenza combinata di licopene e altri composti bioattivi nelle conserve di pomodoro esercita un effetto sinergico nella protezione dall’invecchiamento cellulare e nel supporto della funzione immunitaria. Oltre al licopene, le conserve di pomodoro contengono altri carotenoidi come beta-carotene, fitofluene e fitoene, ciascuno con proprietà antiossidanti proprie.
I flavonoidi e i polifenoli presenti nelle conserve contribuiscono ulteriormente alle proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie del prodotto. La quercetina, in particolare, è un flavonoide presente nel pomodoro che ha dimostrato proprietà cardioprotettive complementari a quelle del licopene. Altri composti fenolici, come l’acido clorogenico e l’acido caffeico, contribuiscono alla modulazione dell’infiammazione e alla protezione contro lo stress ossidativo.
Conclusioni
Le evidenze scientifiche più recenti confermano le correlazioni tra l’apporto dietetico del licopene e la salute cardiovascolare, metabolica, epatica e del sistema nervoso. La trasformazione industriale non è un limite, bensì un fattore migliorativo poiché la cottura aumenta la biodisponibilità (oltre alla concentrazione) del licopene. Le conserve di pomodoro si rivelano quindi essere veri e propri alimenti funzionali, e la sinergia con i grassi vegetali quali l’olio extravergine d’oliva ribadiscono ancora una volta il valore di questi cibi come ingredienti di salute, nell’ambito della dieta mediterranea.
Dario Dongo
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Riferimenti
- Donghia, R., Campanella, A., Bonfiglio, C., Cuccaro, F., Tatoli, R., & Giannelli, G. (2024). Protective role of lycopene in subjects with liver disease: NUTRIHEP study. Nutrients, 16(4), 562. https://doi.org/10.3390/nu16040562
- Kulawik, A., Cielecka-Piontek, J., & Zalewski, P. (2023). The importance of antioxidant activity for the health-promoting effect of lycopene. Nutrients, 15(17), 3821. https://doi.org/10.3390/nu15173821
- Li, X., & Lan, Y. (2025). Association between higher dietary lycopene intake and reduced depression risk among American adults: Evidence from NHANES 2007–2016. Frontiers in Nutrition, 12, 1538396. https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1538396
- Mirahmadi, M., Aghasizadeh, M., Nazifkar, F., Ghafarian Choubdari, M., Assaran-Darban, R., Tavallaie, S., Hatamzadeh, H., Ferns, G. A., Mirinezhad, M. R., Baharara, H., Hadizadeh, F., & Ghayour-Mobarhan, M. (2023). The effects of lycopene on modulating oxidative stress and liver enzymes levels in metabolic syndrome patients: A randomised clinical trial. Cell Journal, 25(12), 847-853. https://doi.org/10.22074/CELLJ.2023.2006158.1353
- Przybylska, S., & Tokarczyk, G. (2022). Lycopene in the prevention of cardiovascular diseases. International Journal of Molecular Sciences, 23(4), 1957. https://doi.org/10.3390/ijms23041957
- Shafe, M. O., Gumede, N. M., Nyakudya, T. T., & Chivandi, E. (2024). Lycopene: A potent antioxidant with multiple health benefits. Journal of Nutrition and Metabolism, 2024, 6252426. https://doi.org/10.1155/2024/6252426
- Tufail, T., Riaz, M., Arshad, M. U., Gilani, S. A., Ain, H. B. U., Bin Masood, M., Saleh Alqurashi, M., Hussain, M., Aadil, R. M., Saeed, F., Abid, M., & Afzal, I. (2024). Nutritional benefits of lycopene and beta-carotene: A comprehensive overview. Food Science & Nutrition, 12(1), 3-18. https://doi.org/10.1002/fsn3.4502
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
