Il kefir è il prodotto in più rapida crescita nel carrello degli italiani. Un latte fermentato nato sulle montagne del Caucaso, a lungo sconosciuto nel nostro Paese, in pochi anni ha superato lo yogurt magro per dimensione di mercato e oggi viene acquistato in Italia da circa dieci milioni di famiglie.
Questa nota analizza gli elementi che distinguono il kefir dagli altri latti fermentati, i numeri del mercato a livello italiano, europeo e globale, lo stato delle evidenze cliniche e le direttrici dell’innovazione industriale.
Un ecosistema microbico, non una semplice coltura
A differenza dello yogurt, che nasce dalla simbiosi di due sole specie batteriche (Dongo, 2026a), il kefir viene tradizionalmente prodotto con i granuli di kefir: piccole masse gelatinose, simili a cavolfiori in miniatura, costituite da una matrice di proteine e dal polisaccaride kefiran, nella quale convivono batteri lattici, batteri acetici e lieviti. La comunità microbica comprende specie come Lactobacillus kefiranofaciens, Lentilactobacillus kefiri, Lactococcus lactis, Leuconostoc mesenteroides, batteri del genere Acetobacter e lieviti che fermentano il lattosio – quale Kluyveromyces marxianus – oppure no, come Saccharomyces cerevisiae (Fijan et al., 2026). I batteri lattici rappresentano in genere il 60-83% della popolazione, lieviti e batteri acetici il resto (Black et al., 2025).
I lieviti producono piccole quantità di etanolo e anidride carbonica, le quali conferiscono al kefir la sua leggera effervescenza e il gusto acidulo caratteristico. La fermentazione, condotta a temperatura ambiente per 18-24 ore, genera inoltre acidi organici, peptidi bioattivi ed esopolisaccaridi (Dongo, 2025).
L’unica definizione normativa del kefir è contenuta nello standard del Codex Alimentarius sui latti fermentati, che individua lo starter nei granuli di kefir con Lactobacillus kefiri, specie dei generi Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter e lieviti, e prescrive un minimo di 2,7% di proteine, meno del 10% di grassi, acidità non inferiore allo 0,6%, almeno 107 microrganismi e almeno 104 lieviti per grammo fino al termine minimo di conservazione (Rosa et al., 2017). In Unione Europea invece a tutt’oggi manca una disciplina specifica e il kefir viene semplicemente qualificato come latte fermentato, senza requisiti vincolanti di composizione microbica.
Kefir industriale e kefir tradizionale
L’industria impiega in prevalenza colture starter liofilizzate, più facili da controllare rispetto ai granuli, e spesso esclude i lieviti per evitare la formazione di alcol e gas. Ne deriva un prodotto più standardizzato e meno effervescente, con una varietà microbica ridotta (Dongo, 2025). L’indagine di mercato condotta da GIFT su 27 kefir da bere venduti in Italia ha confermato questa distanza: quattro delle specie di lattobacilli tipiche dei granuli non compaiono mai in etichetta; i lieviti, ove presenti, non vengono specificati; i batteri acetici figurano soltanto in due prodotti biologici (Strinati, 2025).
La stessa indagine ha evidenziato la forte concentrazione produttiva all’estero. Gran parte dei kefir a marchio del distributore e del discount proviene dallo stabilimento austriaco di NÖM, che firma anche il marchio Milk, mentre altri prodotti di marca provengono da Romania e Croazia. Il latte 100% italiano caratterizza lo Yomo di Granarolo, che produce anche per Esselunga, e buona parte dei kefir biologici (Strinati, 2025).
Un confronto clinico diretto suggerisce che la differenza non sia solo tecnologica. In uno studio pilota randomizzato su uomini adulti, il kefir ottenuto con microrganismi tradizionali ha prodotto riduzioni maggiori del colesterolo LDL e dei marcatori plasmatici di infiammazione rispetto a un kefir commerciale (Bourrie et al., 2023). Il dato richiede conferme su campioni più ampi, ma indica che la composizione microbica è una variabile di rilievo.
Il mercato italiano, cinque anni di doppia cifra
Il kefir in Italia cresce a doppia cifra da cinque anni. Nei dodici mesi a metà 2025 le vendite nella distribuzione moderna sono aumentate del 25% a volume e del 28% a valore, oltre 43 mila tonnellate e 123 milioni di euro, con un sorpasso sullo yogurt magro e quasi un quarto della spesa destinata agli yogurt funzionali. Nel discount il sell-out ha superato i 27 milioni di euro. Il mercato è molto concentrato: Latteria NÖM, con il marchio Milk, deteneva il 53,5% delle vendite, mentre i tre inseguitori, Nestlé, Danone e Müller, sommavano il 14,1% (Il Sole 24 Ore, 2025, su dati NielsenIQ).
L’accelerazione prosegue nel 2026. Nei primi quattro mesi dell’anno il 70% della crescita dei volumi del largo consumo si concentra in venti categorie, con il kefir in testa a +50%, davanti a frutta esotica, semi e yogurt proteici (NielsenIQ, 2026). L’anteprima del Rapporto Coop 2026 colloca il kefir al primo posto tra i prodotti in crescita, con +51,2% nell’anno terminante a giugno 2026, davanti ai semi di chia, girasole e zucca a +26,3%, a fronte di un calo del latte fresco parzialmente scremato (Ancc-Coop, 2026; Strinati, 2026a). Nell’anno terminato ad agosto 2026 il mercato si avvicina ai 150 milioni di euro, con volumi in aumento del 42% e circa dieci milioni di famiglie acquirenti; Milk, con il 54% di quota a volume, è divenuto il primo marchio dell’intero comparto yogurt e kefir, davanti a Danone e Müller (Il Sole 24 Ore, 2026, su dati Circana).
I dati Circana diffusi da Granarolo confermano la tendenza: a progressivo settembre 2026 il kefir segna +43,2% a volume e +49,8% a valore rispetto all’anno precedente, mentre l’area benessere del comparto yogurt cresce del 20,5% (Granarolo, 2026). L’Osservatorio Immagino, dal canto suo, individua nel claim ‘fermenti lattici’ il più dinamico tra quelli monitorati, +14,2% a valore e +12,7% a volume, con kefir, yogurt funzionale e latte fermentato a trainarlo, e segnala il kefir tra le categorie più vivaci anche per le indicazioni ‘proteine’ e ‘calcio’ (Strinati, 2026b).
Europa e mondo, le stime delle società di ricerca
Le stime sul mercato globale provengono da società private di ricerca e costituiscono letteratura grigia, da leggere con prudenza per le diverse perimetrazioni adottate. Le principali collocano il mercato mondiale del kefir tra 1,8 e 2,3 miliardi di dollari nel 2025, con tassi di crescita annui composti (CAGR) compresi tra il 5,6% e l’8,6% fino al 2031-2034 (IMARC Group, 2026; Mordor Intelligence, 2026; Fact.MR, 2026). Il kefir di latte rappresenta circa l’81% del valore (IMARC Group, 2026).
L’Europa è il primo mercato, con una quota stimata tra il 31% e il 46% a seconda delle fonti, grazie al consumo consolidato nei Paesi dell’Est, Polonia e Bulgaria in primis, e alla crescita più recente in Germania, Regno Unito e Francia (IMARC Group, 2026; Mordor Intelligence, 2026). Per il decennio 2026-2036 vengono attesi tassi di crescita del 6,8% nel Regno Unito e del 6,2% in Germania, mentre l’Asia-Pacifico è indicata come l’area a più rapida espansione (Fact.MR, 2026; Mordor Intelligence, 2026). L’Italia, con incrementi annui superiori al 40%, cresce dunque a un ritmo di gran lunga superiore a quello dei mercati maturi.
Il profilo nutrizionale
Poiché le tabelle di composizione degli alimenti del CREA non contengono una voce dedicata al kefir, il riferimento ufficiale più prossimo rimane quello dello yogurt (Dongo, 2026a). Il kefir di latte vaccino contiene circa il 90% di acqua, proteine intorno al 3%, grassi variabili a seconda del latte di partenza e carboidrati residui, con minerali, calcio e fosforo in testa, e vitamine del gruppo B. La fermentazione riduce il lattosio del 20-30% rispetto al latte di partenza e la presenza di microrganismi con attività β-galattosidasica ne favorisce ulteriormente la digestione (Rosa et al., 2017).
In assenza di una scheda ufficiale, si riporta a seguire la media dei valori nutrizionali dichiarati in etichetta dai 27 kefir da bere esaminati nell’indagine di mercato di GIFT, rilevati nel luglio 2025, distinti tra 17 kefir bianchi e 10 aromatizzati (Strinati, 2025).
| Valori medi per 100 g | Kefir bianco (n=17) | Kefir aromatizzato (n=10) |
| Energia (stima) | 205 kJ / 49 kcal | 266 kJ / 63 kcal |
| Grassi (g) | 2,1 | 1,4 |
| di cui acidi grassi saturi (g) | 1,3 | 0,9 |
| Carboidrati (g) | 4,0 | 9,5 |
| di cui zuccheri (g) | 4,0 | 9,3 |
| Proteine (g) | 3,5 | 3,1 |
| Calcio (mg), ove dichiarato | 120 (7 prodotti su 17) | 120 (4 prodotti su 10) |
| Vitamina B12 (µg), ove dichiarata | 0,38-0,5 (6 prodotti su 17) | 0,38 (3 prodotti su 10) |
Tabella 1. Valori medi dichiarati in etichetta dai 27 kefir da bere dell’indagine GIFT (Strinati, 2025). Elaborazione originale; l’energia è una stima. Nei kefir bianchi gli zuccheri coincidono con il lattosio residuo; negli aromatizzati essi comprendono gli zuccheri aggiunti, con un intervallo compreso tra il 7,2% e il 12% nei nove prodotti zuccherati e il 3,8% nell’unico prodotto con edulcorante.
Nei kefir bianchi le proteine forniscono circa il 29% dell’energia, oltre la soglia del 20% che consente l’indicazione nutrizionale ‘ad alto contenuto di proteine‘; negli aromatizzati scendono al 20%, al limite di tale soglia e comunque sopra il 12% richiesto per il nutrition claim ‘fonte di proteine’ (reg. CE 1924/2006, Allegato). I 120 mg di calcio dichiarati da undici prodotti corrispondono al 15% dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011, cioè alla quantità significativa che consente l’indicazione ‘fonte di calcio‘. I kefir aromatizzati contengono in media più del doppio degli zuccheri dei bianchi, e la dicitura ‘senza zuccheri aggiunti’ presuppone l’assenza di mono- e disaccaridi aggiunti e di ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti (reg. CE 1924/2006, Allegato; Dongo, 2026c). I kefir bianchi erano tutti privi di aromi, additivi e coloranti, mentre negli aromatizzati ricorreva l’acido citrico come correttore di acidità (Strinati, 2025).
Le evidenze scientifiche
La letteratura clinica sul kefir si è arricchita negli ultimi due anni. La revisione più recente ha esaminato 28 studi clinici sull’uomo condotti con kefir di latte privo di ceppi probiotici aggiunti, pubblicati fino all’agosto 2025. Il consumo di kefir si associa a potenziali benefici sulla modulazione del microbiota intestinale, sui parametri metabolici, sui marcatori infiammatori, sulla funzione immunitaria e sulla salute gastrointestinale, con effetti dipendenti da dose e durata: 200-250 ml al giorno per periodi brevi appaiono sufficienti per gli effetti intestinali, mentre gli esiti sistemici richiedono volumi maggiori e almeno 6-12 settimane. Gli autori sottolineano tuttavia che la forza complessiva delle prove rimane limitata, per l’eterogeneità dei prodotti, delle dosi e delle popolazioni studiate (Fijan et al., 2026).
Le conclusioni convergono con la revisione sistematica di 16 studi randomizzati che aveva già indicato un potenziale del kefir come coadiuvante nella riduzione dello Streptococcus mutans orale e nell’eradicazione dell’Helicobacter pylori, oltreché nella gestione di dislipidemia e ipertensione negli adulti, segnalando però un alto rischio di distorsione in 12 studi su 16 (Kairey et al., 2023). Una scoping review su 44 studi clinici ha inoltre confermato la sicurezza del kefir per le persone senza patologie gravi, proponendo dosi standardizzate in millilitri per chilo di peso corporeo (Bessa et al., 2024).
Sul microbiota le prove dirette sull’uomo sono ancora poche. Nei pazienti con sindrome metabolica, 180 ml di kefir al giorno per 12 settimane hanno aumentato l’abbondanza relativa di Actinobacteria e ridotto i marcatori infiammatori TNF-α e IFN-γ (Bellikci-Koyu et al., 2019). In giovani adulti sani, in condizioni dietetiche controllate, due settimane di kefir hanno incrementato le specie produttrici di lattato e di acidi grassi a catena corta, tra cui Bifidobacterium breve, Leuconostoc mesenteroides e Blautia, senza modificare la diversità complessiva (Choi et al., 2025). Una revisione dedicata al microbioma orale e intestinale conclude che l’effetto più costante è la riduzione dello S. mutans, mentre gli effetti intestinali dipendono fortemente dallo stato di salute dell’ospite (Black et al., 2025).
Un’ultima precisazione riguarda il linguaggio. Secondo il consenso dell’International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics, il kefir è un alimento fermentato e non un probiotico in senso tecnico, poiché quest’ultima qualifica richiede ceppi definiti, dosi efficaci e benefici dimostrati in studi clinici specifici (Marco et al., 2021).
Nutrition and health claims, le regole in Unione Europea
In Unione Europea il termine ‘probiotico’ viene considerato dalla Commissione un’indicazione sulla salute soggetta ad autorizzazione preventiva (reg. CE 1924/2006, art. 10). Tale posizione è priva di effetti giuridici vincolanti e ad avviso di chi scrive non è corretta, ma viene di fatto seguita in molti Paesi membri con le eccezioni nazionali introdotte da Italia, Spagna e Danimarca per i soli integratori alimentari (Dongo, 2025).
L’unico health claim autorizzato in Unione Europea sulle colture vive riguarda lo yogurt e il latte fermentato: ‘le colture vive nello yogurt o nel latte fermentato migliorano la digestione del lattosio contenuto nel prodotto nei soggetti che hanno difficoltà a digerire il lattosio’, a condizione che il prodotto contenga almeno 108 unità formanti colonia per grammo di Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus (reg. UE 432/2012, Allegato). Il kefir può accedervi solo se formulato con tali specie nelle quantità richieste.
I nutrition claim sono invece alla portata di molti kefir: ‘fonte di calcio’, ‘fonte di proteine’ o ‘ad alto contenuto di proteine’, ‘senza zuccheri aggiunti’ con la dicitura ‘contiene naturalmente zuccheri’ (reg. CE 1924/2006, Allegato), e la dichiarazione dei fermenti nell’elenco degli ingredienti con la nomenclatura latina (reg. UE 1169/2011, art. 18).
La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione delle organizzazioni e dei consorzi di ricerca per il supporto alla progettazione di studi scientifici e la costruzione di dossier volti alla presentazione di domande di autorizzazione all’impiego di nuovi health claim.
L’innovazione, tre direttrici
L’innovazione nel kefir segue le stesse tre direttrici già osservate nello yogurt (Dongo, 2026a): l’arricchimento funzionale, il tenore proteico e la riduzione degli zuccheri senza edulcoranti.
L’italiana Granarolo a fine ottobre 2026 ha ampliato la linea Yomo Kefir con l’aggiunta di fibre prebiotiche e ingredienti croccanti, tra cui palline ricoperte di Choruba, un’alternativa al cioccolato a base di carruba (Granarolo, 2026).
L’abbinamento di fermenti e fibre prebiotiche nello stesso prodotto riprende la logica dei simbiotici e richiama l’esperienza maturata dal gruppo con lo yogurt Yomo ‘senza zuccheri aggiunti e senza edulcoranti’ lanciato a maggio 2026, nel quale l’oligofruttosio sostituisce lo zucchero apportando corpo, dolcezza e fibra solubile (Dongo, 2026b). Sul fronte della salute degli anziani e della cosiddetta longevity, intanto, il leader di mercato annuncia il raddoppio delle referenze biologiche e nuove funzionalità con antiossidanti e collagene (Il Sole 24 Ore, 2026).
In sintesi
Il kefir è il fenomeno del banco frigo italiano: 123 milioni di euro nel 2025, verso i 150 nel 2026, con volumi in crescita di oltre il 40% l’anno e dieci milioni di famiglie acquirenti. Le evidenze scientifiche sostengono i benefici sulla digestione del lattosio e sulla salute orale, con segnali incoraggianti sul microbiota e sui parametri metabolici. La distanza tra kefir industriale e tradizionale, nella composizione microbica, è la variabile che distingue i prodotti e orienta l’innovazione, insieme a fibre prebiotiche, proteine e riduzione degli zuccheri. La scelta consapevole passa dall’etichetta: fermenti dichiarati con nome di specie, presenza di lieviti, origine del latte, zuccheri e additivi.
Dario Dongo
Riferimenti
Studi scientifici
Bellikci-Koyu, E., Sarer-Yurekli, B. P., Akyon, Y., Aydin-Kose, F., Karagozlu, C., Ozgen, A. G., Brinkmann, A., Nitsche, A., Ergunay, K., Yilmaz-Ersan, L., & Buyuktuncer, Z. (2019). Effects of regular kefir consumption on gut microbiota in patients with metabolic syndrome: A parallel-group, randomized, controlled study. Nutrients, 11(9), 2089. https://doi.org/10.3390/nu11092089
Bessa, M. K., Bessa, G. R., & Bonamigo, R. R. (2024). Kefir as a therapeutic agent in clinical research: A scoping review. Nutrition Research Reviews, 37(1), 79–95. https://doi.org/10.1017/S0954422423000070
Black, E. G., Bugarcic, A., Lauche, R., El-Omar, E., & El-Assaad, F. (2025). The effects of kefir on the human oral and gut microbiome. Nutrients, 17(24), 3861. https://doi.org/10.3390/nu17243861
Bourrie, B. C. T., Forgie, A. J., Makarowski, A., Cotter, P. D., Richard, C., & Willing, B. P. (2023). Consumption of kefir made with traditional microorganisms resulted in greater improvements in LDL cholesterol and plasma markers of inflammation in males when compared to a commercial kefir: A randomized pilot study. Applied Physiology, Nutrition, and Metabolism, 48, 668–677. https://doi.org/10.1139/apnm-2022-0463
Choi, Y., Keum, G. B., Kang, J., Doo, H., Kwak, J., Kim, H., Chae, Y., Lee, S., Yang, H., Kim, S., Sun, X., Kim, H. B., & Yoo, S. J. (2025). Evaluation of kefir consumption on gut microbial diversity in a healthy young population using full-length 16S rRNA sequencing. Frontiers in Microbiology, 16, 1587831. https://doi.org/10.3389/fmicb.2025.1587831
Fijan, S., Povalej Bržan, P., Šikić Pogačar, M., & Klanjšek, P. (2026). Kefir consumption and health effects based on human clinical trials: An overview of literature. Healthcare, 14(5), 652. https://doi.org/10.3390/healthcare14050652
Kairey, L., Leech, B., El-Assaad, F., Bugarcic, A., Dawson, D., & Lauche, R. (2023). The effects of kefir consumption on human health: A systematic review of randomized controlled trials. Nutrition Reviews, 81(3), 267–286. https://doi.org/10.1093/nutrit/nuac054
Marco, M. L., Sanders, M. E., Gänzle, M., Arrieta, M. C., Cotter, P. D., De Vuyst, L., Hill, C., Holzapfel, W., Lebeer, S., Merenstein, D., Reid, G., Wolfe, B. E., & Hutkins, R. (2021). The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on fermented foods. Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology, 18(3), 196–208. https://doi.org/10.1038/s41575-020-00390-5
Rosa, D. D., Dias, M. M. S., Grześkowiak, Ł. M., Reis, S. A., Conceição, L. L., & Peluzio, M. D. C. G. (2017). Milk kefir: Nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews, 30(1), 82–96. https://doi.org/10.1017/S0954422416000275
Fonti istituzionali e normative
Codex Alimentarius Commission. (2003, rev. 2008, 2010, 2018, am. 2022, 2024). Standard for fermented milks (CXS 243-2003). FAO/WHO. https://www.fao.org/input/download/standards/400/CXS_243e.pdf
Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Consolidated text: 20/08/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2012/432/2025-08-20
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Fonti di mercato e settoriali
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Il Sole 24 Ore. (2026, 19 settembre). Yogurt e kefir, il marchio italiano Milk cresce del 30% e diventa leader. Il Sole 24 Ore, edizione quotidiana. https://quotidiano.ilsole24ore.com/art.php?artid=2112709&e=SOLE&i=20260919&t=S24
IMARC Group. (2026). Kefir market size, share, price analysis, report 2026-2034. https://www.imarcgroup.com/kefir-market
Mordor Intelligence. (2026). Kefir market size & share analysis: Growth trends and forecast (2026-2031). https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/kefir-market
NielsenIQ. (2026, 14 maggio). NIQ a Linkontro: il 2026 nella Grande Distribuzione è l’anno delle scelte [Comunicato stampa]. https://nielseniq.com/global/it/news-center/2026/niq-a-linkontro-il-2026-nella-grande-distribuzione-e-lanno-delle-scelte/
Approfondimenti
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Dongo, D. (2026a, 17 luglio). Yogurt italiano: regole, varietà e innovazione. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/latticini/yogurt-italiano-peculiarita-varieta-innovazione/
Dongo, D. (2026b, 17 luglio). Oligofruttosio, la fibra prebiotica che dimezza gli zuccheri. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/nutrizione-specializzata/oligofruttosio-fibra-prebiotica-sostituto-zucchero/
Dongo, D. (2026c, 4 settembre). ‘Senza zuccheri aggiunti – con edulcoranti’? FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2026/09/04/senza-zuccheri-aggiunti-con-edulcoranti/
Strinati, M. (2025, 19 luglio). Kefir, un elisir di lunga vita? 27 prodotti a confronto. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/kefir-un-elisir-di-lunga-vita-27-prodotti-a-confronto/
Strinati, M. (2026a, 15 settembre). Rapporto Coop 2026, il cibo al centro di un Paese che consuma meno. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/rapporto-coop-2026/
Strinati, M. (2026b, 20 settembre). Osservatorio Immagino, XIX edizione. Proteine, fermenti e ‘senza’ trainano la spesa. GIFT (Great Italian Food Trade). https://www.greatitalianfoodtrade.it/notizie/osservatorio-immagino-xix-edizione/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
