La prescinseua è la cagliata fresca di latte vaccino del Genovesato, con una consistenza a metà strada tra yogurt e ricotta e un gusto acidulo. Iscritta tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Liguria, lega i ripieni della torta pasqualina e dei pansoti e la focaccia di Recco, sebbene il suo disciplinare di Indicazione Geografica Protetta (IGP) richieda oggi un formaggio diverso.
Il nome prescinsêua, in dialetto genovese, deve il nome a presû, il caglio. Si presenta come una crema bianca e umida, senza crosta né forma propria, con profumo di latte e yogurt, e viene utilizzata come soprattutto come ingrediente in diverse preparazioni tradizionali della cucina ligure (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi – ONAF, s.d.).
Le fonti storiche, dal 1413 al Settecento
La scheda tecnica di ONAF colloca le prime attestazioni in una legge della Repubblica di Genova del 1413, che indicava la prescinseua e la giuncata tra i pochi doni che i genovesi potevano offrire al Doge (ONAF, s.d.). Il 1413 è l’anno in cui Genova, chiusa la parentesi della dominazione francese, tornò a eleggere un doge. La storica dell’arte Michela Cucicea richiama inoltre documenti d’archivio del Due-Trecento e la stessa norma, nota come Politicum Janue.
Nella seconda metà del Quattrocento il medico genovese Ambrogio Oderico ne raccomandava l’uso frequente perché leggera e facilmente digeribile (ONAF, s.d.). All’inizio del Settecento il poeta Carlo Innocenzo Frugoni la definiva il formaggio ‘che sa far Genova sola’. La cagliata compare anche nella pittura: due tele di gusto fiammingo di Giacomo Legi e Jan Roos (Giovanni Rosa), esposte nella mostra ‘Rubens a Genova’ a Palazzo Ducale tra il 2022 e il 2023, ritraggono venditori di mercato che la propongono ai passanti.
Un dettaglio lessicale aiuta a leggere i ricettari storici. Nel glossario italiano-genovese della Vera cuciniera genovese di Emanuele Rossi, pubblicata pochi anni dopo l’opera di Giovanni Battista Ratto, la voce ‘ricotta’ rinvia a ‘quagliata’, tradotta prescinsèua, e una nota sui ravioli parla di ‘ricotta (latte quagliato)’ (Rossi, s.d.). Dove le fonti genovesi dell’Ottocento scrivono ricotta, intendono spesso la cagliata acida, la prescinseua appunto.
Dall’alta Val d’Aveto ai forni di Recco
La geografia della prescinseua segue quella dei pascoli. ONAF ricorda la transumanza dei pastori dell’alta Val d’Aveto che, da settembre a maggio, svernavano a quote più basse in Val Fontanabuona e rifornivano di cagliata i ristoratori di Recco e Camogli. Lo storico locale Franco Accame, nel volume Mandilli de saea (De Ferrari, 2008), descrive i pastori che scendevano fino alle spiagge e vendevano la cagliata anche ai bambini, che la mangiavano a merenda con zucchero o cannella. Una volta sgocciolata, la cagliata veniva anche pressata con sale e pepe e consumata a fette, o grattugiata come la formaggetta (ONAF, s.d.).
Il latte vaccino dell’Appennino, con le erbe aromatiche dei pascoli, conferisce al prodotto il suo profilo lattico e acidulo. L’abbinamento locale è con i bianchi da uva Bianchetta genovese, freschi e non particolarmente corposi (ONAF, s.d.).
Negli anni Settanta la prescinseua era diventata quasi irreperibile, affidata ai pastori o all’autoconsumo. Negli anni Ottanta il Centro Latte Rapallo (Latte Tigullio, oggi parte del gruppo Centrale del Latte d’Italia) l’ha riportata nei banchi frigo insieme alla genovese Lylag, attiva dal 1952, con formati per le famiglie e confezioni più grandi per i trasformatori. In Val d’Aveto la produce il Caseificio Val d’Aveto di Rezzoaglio (Caseificio Val d’Aveto, s.d.).
Come si produce
La scheda ONAF descrive una doppia coagulazione del latte vaccino intero pastorizzato, eventualmente addizionato di fermenti lattici. Il latte sosta per circa 48 ore e avvia la coagulazione acida; metà viene poi scaldata a 40-50 °C, riunita al resto e addizionata di caglio liquido di vitello. Dopo circa quattro ore la cagliata viene rotta grossolanamente, per non asciugarla troppo, e raccolta a mano direttamente nei contenitori di vendita. Non viene salata, non viene stagionata e si conserva per pochi giorni a 2-4 °C (ONAF, s.d.).
La versione domestica della scheda regionale procede con le stesse fasi: due litri di latte fresco a riposo per due giorni, mezzo litro scaldato a circa 50 °C con cinque grammi di caglio, quattro ore di sosta, finché la cagliata si lascia tagliare con una paletta (Regione Liguria, s.d.).
Il riconoscimento PAT
La prescinseua figura nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della Liguria (ONAF, s.d.), recepito nell’elenco nazionale che il ministero dell’Agricoltura aggiorna ogni anno. L’iscrizione – che presuppone metodi di lavorazione consolidati da almeno venticinque anni – non costituisce diritti né vincola l’impiego del relativo nome; il nome del prodotto registrato, peraltro, non può venire depositato né registrato come marchio.
La registrazione di una DOP o di una IGP, viceversa, garantisce una tutela dell’Indicazione Geografica (IG) – in Unione Europea e nei Paesi extra-UE che con essa abbiano stipulato appositi accordi per il riconoscimento specifico delle IG – contro usi commerciali indebiti, imitazioni ed evocazioni (reg. UE 2024/1143, art. 26.1).
Focaccia di Recco IGP
La ‘Focaccia di Recco col formaggio’ è stata registrata come IGP con il regolamento di esecuzione (UE) 2015/39 del 13 gennaio 2015. La Commissione Europea ha respinto le opposizioni di Regno Unito e Portogallo, incentrate sul divieto di precottura e surgelazione (reg. esec. UE 2015/39). La zona di produzione comprende Recco e i comuni attigui di Avegno, Sori e Camogli. L’impasto non contiene lievito, le due sfoglie hanno uno spessore inferiore al millimetro, la cottura avviene a 270-320 °C per 4-8 minuti ed è escluso ogni trattamento di precottura, surgelazione o congelazione (disciplinare, articolo 5).
Il formaggio richiesto è un ‘formaggio fresco a pasta molle’ di latte vaccino fresco pastorizzato, cremoso, senza aggiunta di panna, capace di reggere la cottura ‘senza filare, creare bolle o rilasciare siero’. I parametri sul tal quale sono precisi: umidità 57-60%, proteine 13-15%, grasso 21-24%, grasso sulla sostanza secca 48-60% (disciplinare, articolo 5.1). La modifica ordinaria approvata nel 2024 ha eliminato il requisito della forma a parallelepipedo del formaggio, senza alterare questi valori (Commissione Europea, 2025).
Il confronto con le tabelle del CREA chiarisce il quadro:
- la crescenza riporta il 58,3% di umidità e il 23,3% di grassi, valori che rientrano nei limiti del disciplinare (CREA, 2019);
- la prescinseua dichiara invece in etichetta 4,7 g di grassi e 8,8 g di proteine per 100 g (Caseificio Val d’Aveto, s.d.) e, come ogni cagliata acida, tende a rilasciare siero. I suoi parametri la escludono di fatto dalla focaccia IGP.
La Città metropolitana di Genova descrive la focaccia con la crescenza fusa almeno dal secondo dopoguerra (Città metropolitana di Genova, s.d.), mentre ONAF attribuisce la sostituzione alla scarsa disponibilità della prescinseua (ONAF, s.d.).
Valori nutrizionali
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) non comprendono la prescinseua e riferiscono per la crescenza, il formaggio che l’ha sostituita nella focaccia di Recco, i valori nutrizionali di cui a seguire. Per la prescinseua si riportano i valori nutrizionali medi dichiarati in etichetta dal Caseificio Val d’Aveto di Rezzoaglio (Caseificio Val d’Aveto, s.d.).
| Valori per 100 g | Prescinseua (Caseificio Val d’Aveto, etichetta) | Crescenza (CREA, cod. 160890) |
| Energia | 381 kJ, 91 kcal | 1.177 kJ, 281 kcal |
| Grassi | 4,7 g | 23,3 g |
| di cui acidi grassi saturi | 1,2 g | n.d. |
| Carboidrati | 3,4 g | 1,9 g |
| di cui zuccheri | 3,4 g | 1,9 g |
| Fibre | n.d. | 0 g |
| Proteine | 8,8 g | 16,1 g |
| Sale | 0,8 g | 0,88 g |
| Calcio | n.d. | 557 mg (70% VNR) |
| Fosforo | n.d. | 285 mg (41% VNR) |
| Zinco | n.d. | 2,33 mg (23% VNR) |
| Vitamina A | n.d. | 135 µg (17% VNR) |
Le percentuali si riferiscono ai valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011. A parità di peso, la prescinseua apporta circa un terzo dell’energia e un quinto dei grassi della crescenza, e le proteine ne coprono quasi il 40% delle calorie.
In cucina: torte salate, pansoti e salse
Nella cucina ligure la prescinseua lavora come legante acidulo. La torta pasqualina ne è l’esempio più noto: la ricetta della Cuciniera genovese di Ratto (1863) distingue la torta pasqualina dalle altre torte di verdura e ne descrive il ripieno a strati, prima le bietole, poi la prescinseua, poi le altre verdure legate con uova, formaggio grattugiato ed erbe aromatiche. Nel Cinquecento le torte di verdura genovesi erano note come gattafura, nome documentato anche nell’Opera di Bartolomeo Scappi. La versione codificata dal Comune di Genova ricorda le 33 sfoglie, una per ogni anno di Cristo. Una ricetta di riferimento per la preparazione domestica è quella proposta da La Cucina Italiana (s.d.).
I pansoti sono più recenti, nati come variante dei ravioli di magro. La ricetta del portale comunale prevede 200 g di prescinseua ogni 500 g di preboggion, con uova, Parmigiano e maggiorana, e il condimento classico con salsa di noci. Nel ricettario di Rossi il preboggion indicava mazzi di bietola, cavoli primaticci e prezzemolo (Rossi, s.d.).
La cagliata entra inoltre nella torta di riso, nelle lasagne al forno e nel polpettone di verdure. Esistono inoltre una versione del pesto genovese e una della salsa di noci con un cucchiaio di prescinseua; un tempo diventava budino o merenda dolce per i bambini, con zucchero, cannella o castagne (ONAF, s.d.).
Conclusioni
La prescinseua è un formaggio con sei secoli di documenti, dal dono al Doge del 1413 ai ricettari genovesi dell’Ottocento. Il riconoscimento PAT ne custodisce il nome e il metodo, ma non lo tutela come una IGP. Il caso della focaccia di Recco mostra come un disciplinare possa codificare l’uso del presente, la crescenza, lasciando fuori il formaggio della memoria. Il suo spazio rimane nelle torte salate, nei pansoti e nei banchi frigo liguri, dove produttori industriali e caseifici di montagna la rendono disponibile ogni giorno.
Dario Dongo
Credit cover Caseificio Val d’Aveto
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
Commission Implementing Regulation (EU) 2015/39 of 13 January 2015 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (Focaccia di Recco col formaggio (PGI)). OJ L 8, 14.1.2015, p. 7-9. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2015/39/oj
Commissione Europea. (2025). Publication of an approved standard amendment to the product specification of ‘Focaccia di Recco col formaggio’ (PGI), EU No PGI-IT-0944-AM01. Official Journal of the European Union, C/2025/473. http://data.europa.eu/eli/C/2025/473/oj
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products, amending Regulations (EU) No 1308/2013, (EU) 2019/787 and (EU) 2019/1753 and repealing Regulation (EU) No 1151/2012. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18
Fonti istituzionali e di settore
Camera di Commercio di Genova. (2024). Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta ‘Focaccia di Recco col formaggio’ (versione settembre 2024). https://www.ge.camcom.gov.it/it/promuovi/prodotti-tipici/prodotti-dop-e-igp/disciplinare_focaccia_di_recco_settembre_2024.pdf
ONAF – Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggi. (s.d.). Quagliata ligure (Prescinseua), scheda e scheda tecnica. https://www.onaf.it/index.php?c=index&a=schedaformaggio&id=973 e https://www.onaf.it/uploads/public/11292_quagliata-ligure-prescinseua-.pdf
Regione Liguria. (s.d.). Quagliata ligure – prescinseua [scheda PAT]. https://www.onaf.it/uploads/public/formaggi/11277_quagliata-ligure-agriligurianet.pdf
Fonti storiche
Rossi, E. (s.d.). La vera cuciniera genovese facile ed economica (nuova edizione). Mendrisio: Giovanni Prina. Project Gutenberg, eBook n. 51857 (2016). https://www.gutenberg.org/ebooks/51857
Fonti editoriali e di stampa
La Cucina Italiana. (s.d.). Torta pasqualina della Liguria. https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/antipasti/torta-pasqualina-della-liguria/
Fonti dei produttori
Caseificio Val d’Aveto. (s.d.). Prescinsöa, tipico formaggio ligure. https://www.caseificiovaldaveto.com/prodotti/prescinsoa/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
