Il porro (Allium porrum L., oggi ricondotto ad Allium ampeloprasum var. porrum) è il terzo protagonista degli Allium in cucina, dopo cipolla e aglio. Ne condivide la famiglia botanica, le Amaryllidaceae, e una parte della chimica, ma svolge un ruolo diverso: è un ortaggio da porzione più che un condimento, dolce e fibroso, capace di dare corpo a minestre e risotti senza coprire gli altri sapori.
Si coltiva in molte regioni d’Italia e il Piemonte ne recensisce due Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), il Porro di Cervere e il Porro dolce lungo di Carmagnola. A seguire i dati disponibili, la storia, il profilo nutrizionale del CREA, le evidenze scientifiche e alcune chiavi di lettura originali sul suo impiego rispetto a cipolla e aglio.
Un ortaggio senza una statistica propria
L’Istituto nazionale di statistica (ISTAT) non pubblica una serie dedicata al porro. Nell’Annuario statistico italiano il porro compare insieme alla cipolla, sotto la voce aggregata ‘cipolla e porro‘. Nel 2023 risultano raccolte circa 390 mila tonnellate su 13 mila ettari, contro le 491 mila tonnellate su 15 mila ettari del 2019, con un calo della produzione di circa il 21% in cinque anni (Istat, 2024). L’aglio occupa invece 4 mila ettari per 31 mila tonnellate.
Dall’Egitto biblico agli orti di Ariccia
Il porro accompagna cipolla e aglio fin dalle fonti più antiche. Nel libro dei Numeri gli Israeliti, durante la traversata del deserto, rimpiangono il cibo mangiato in Egitto e ricordano, tra gli altri, ‘dei porri, delle cipolle e dell’aglio’ (Numeri 11,5). I tre ortaggi vengono già citati insieme, segno che erano associati nella dieta quotidiana (Antico Testamento, CEI, 2008).
Plinio il Vecchio dedica ai porri un capitolo della Naturalis historia. Riferisce
all’Egitto e – a seguire a Ostia e ad Aricia (l’odierna Ariccia, ai Castelli Romani) i prodotti più apprezzati, descrive l’avversione della pianta ai ristagni d’acqua e ricorda che Nerone, per curare la voce, in alcuni giorni del mese consumava solo porri con olio, rinunciando persino al pane (Plinio, ed. 1856).
Cervere e Carmagnola, due PAT piemontesi
L’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), aggiornato nel 2026, comprende per il Piemonte due ecotipi di porro (MASAF, 2026):
- il Porro di Cervere, in provincia di Cuneo, nasce dalla selezione massale locale della varietà ‘porro lungo d’inverno’. Ha fusto sottile, tenero e dolce, con una parte bianca lunga circa 60 centimetri. Si raccoglie in autunno, in modo scalare, e si vende in fasci da 4 a 10 kg con la parte verde recisa (Regione Piemonte, s.d.);
- il Porro dolce lungo di Carmagnola, in provincia di Torino, deve la sua dolcezza a particolari accorgimenti colturali e alle caratteristiche dei terreni (Città di Carmagnola, 2025).
Il colore bianco si ottiene sottraendo il fusto alla luce e accostandogli più volte la terra (rincalzatura). Il fusto rimane così tenero e meno fibroso.
Il profilo nutrizionale
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono ai porri crudi (codice 005650, parte edibile 77%) i valori nutrizionali di cui a seguire, per 100 g di parte edibile.
| Nutriente | Porri crudi, per 100 g
|
| Energia | 145 kJ, 35 kcal |
| Grassi | 0,1 g |
| di cui acidi grassi saturi | n.d. |
| Carboidrati | 5,2 g |
| di cui zuccheri | 5,2 g |
| Fibre | 2,9 g |
| Proteine | 2,1 g |
| Sale | 0,005 g |
Note: il sale è calcolato dal sodio (2 mg) moltiplicato per 2,5. Nessuna vitamina o minerale supera il 15% dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011 per 100 g.
La comunicazione commerciale relativa ai porri può senz’altro venire accompagnata dall’indicazione nutrizionale ‘ad alto contenuto di fibre‘, il cui tenore – 8,3 g di fibre per 100 kcal – supera il doppio della soglia di 3 g (reg. CE 1924/2006, Allegato). Il potassio (260 mg) e la vitamina C (9 mg) si fermano al 13% e all’11% dei valori di riferimento per 100 g, ma la porzione standard indicata dal CREA, 200 g, ne fornisce rispettivamente il 26% e il 22,5%.
Possibili benefici per la salute
Porro, cipolla e aglio contengono sostanze a base di zolfo che, nel tessuto integro, rimangono inattive. Quando l’ortaggio viene tagliato o masticato, le cellule danneggiate liberano un enzima, l’alliinasi, che trasforma queste sostanze nei composti solforati responsabili dell’odore e del sapore tipici degli Allium. La ricerca attribuisce agli stessi composti diverse attività utili, dalla difesa della pianta contro muffe e batteri ai possibili benefici per il sistema cardiovascolare (Yoshimoto & Saito, 2019).
Uno studio australiano ha seguito per 15 anni 1.226 donne di almeno 70 anni d’età. Chi consumava più ortaggi del genere Allium – la famiglia botanica a cui appartengono aglio, cipolla e porro – ha mostrato un minor rischio di morte per malattie vascolari causate dall’aterosclerosi. Ogni 5 grammi in più al giorno corrispondevano a una riduzione del rischio del 18% (Blekkenhorst et al., 2017).
Nondimeno, secondo l’EFSA, solo gli studi d’intervento sull’uomo possono dimostrare che un alimento produce un effetto specifico; gli studi sui meccanismi d’azione contano soltanto se esistono studi sull’uomo che dimostrano un effetto (EFSA NDA Panel, 2021). Per attribuire a porri, aglio e cipolle un beneficio cardiovascolare definito occorrono dunque appositi studi d’intervento, a oggi non disponibili (reg. CE 1924/2006, art. 6.1).
Porro, cipolla e aglio: tre ruoli diversi in cucina
Il CREA indica per l’aglio una porzione di riferimento di 5 g, per cipolla e porro di 200 g (CREA, 2019). I porri vengono infatti utilizzati sia come condimento, sia quale base di piatti come porri gratinati, al forno, con la fonduta piemontese, o la vellutata con le patate, nota come vichyssoise quando viene servita fredda.
I tre ortaggi si distinguono anzitutto per l’aroma, prodotto al taglio da composti solforati diversi:
- nell’aglio l’alliina genera l’allicina, dal sapore pungente;
- nella cipolla l’isoalliina dà origine alla sostanza che fa lacrimare (Yoshimoto & Saito, 2019);
- nel porro circa quattro quinti delle sostanze odorose liberate al taglio sono dipropil disolfuro, mentre il diallil disolfuro tipico dell’aglio non è stato rilevato (Ascrizzi & Flamini, 2020). Il profumo del porro è quindi più lieve;
- l’aglione della Valdichiana, pur appartenendo alla stessa specie del porro, ha invece un profilo aromatico più vicino all’aglio (Ascrizzi & Flamini, 2020).
Diversa è anche la composizione:
- per 100 g la cipolla cruda contiene 92,1 g di acqua, 5,7 g di zuccheri e 1 g di fibre; il porro 87,8 g di acqua, 5,2 g di zuccheri e 2,9 g di fibre (CREA, 2019). La cipolla, più ricca di acqua e zuccheri, si presta alla doratura e forma la base di sughi, brasati e stufati;
- il porro, più fibroso, stufato a fuoco basso si scioglie in una crema che lega naturalmente zuppe, vellutate e risotti. Per questo sostituisce la cipolla nei soffritti per pesce, uova e formaggi freschi, dove questa risulterebbe troppo marcata.
Del porro si consumano il fusto bianco e le foglie verdi più tenere, mentre quelle più coriacee servono per brodi e fondi. La parte edibile indicata dal CREA è del 77% (CREA, 2019).
Il porro tagliato, come la cipolla, nelle ore successive può assumere una colorazione rosata, per reazioni tra composti solforati analoghe a quelle che fanno inverdire l’aglio (Yoshimoto & Saito, 2019).
Indicazioni per buongustai e acquirenti professionali
I porri freschi sono soggetti alle norme generali di commercializzazione degli ortofrutticoli in Unione Europea: devono essere interi, sani, puliti e riportare il Paese d’origine (reg. del. UE 2023/2429, art. 2.1 e Allegato I, parte A). Il quadro della riforma, in applicazione dall’1 gennaio 2025, è stato illustrato su Food Times (Dongo, 2023).
Al banco, si può riconoscere un porro fresco per le foglie color verde vivo, prive di ingiallimenti, e il fusto bianco sodo e lungo, segno di una buona rincalzatura. La stagione è autunnale e invernale.
Gli acquirenti professionali possono valutare, oltre all’origine, la lunghezza del bianco, il calibro e la resa dopo la pulizia, che il CREA stima attorno al 77% del prodotto acquistato e che incide direttamente sul costo della porzione. Il porro certificato biologico, infine, viene coltivato secondo regole europee che limitano in modo rigoroso l’impiego di fattori di produzione ottenuti per sintesi chimica (reg. UE 2018/848, art. 5).
Conclusioni
Il porro è l’Allium gentile: meno pungente dell’aglio, meno zuccherino della cipolla, più ricco di fibre di entrambi in rapporto alla porzione. Le statistiche ufficiali lo confondono ancora con la cipolla, ma la sua storia attraversa la Bibbia, Plinio e gli orti di Ostia e Ariccia. In cucina vale come ortaggio protagonista e come legante naturale. Per il consumatore e per il buyer, la differenza sta nell’origine, nella lunghezza del bianco e nel rispetto della stagione.
Dario Dongo
Riferimenti
Studi scientifici
Ascrizzi, R., & Flamini, G. (2020). Leek or garlic? A chemical evaluation of elephant garlic volatiles. Molecules, 25(9), 2082. https://doi.org/10.3390/molecules25092082
Blekkenhorst, L. C., Bondonno, C. P., Lewis, J. R., Devine, A., Zhu, K., Lim, W. H., Woodman, R. J., Beilin, L. J., Prince, R. L., & Hodgson, J. M. (2017). Cruciferous and allium vegetable intakes are inversely associated with 15-year atherosclerotic vascular disease deaths in older adult women. Journal of the American Heart Association, 6(10), e006558. https://doi.org/10.1161/JAHA.117.006558
Yoshimoto, N., & Saito, K. (2019). S-Alk(en)ylcysteine sulfoxides in the genus Allium: Proposed biosynthesis, chemical conversion, and bioactivities. Journal of Experimental Botany, 70(16), 4123-4137. https://doi.org/10.1093/jxb/erz243
Fonti istituzionali e statistiche
Città di Carmagnola. (2025). Fiera regionale del bovino da carne di razza Piemontese e della Giora. Mostra mercato del Porro Lungo Dolce di Carmagnola [Domanda di patrocinio al Consiglio regionale del Piemonte]. https://trasparenza.cr.piemonte.it/media/8372/download
CREA, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Porri, crudi (cod. 005650); Porri, cotti, bolliti (cod. 005655); Cipolle, crude (cod. 005300); Aglio (cod. 005000). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005650
EFSA NDA Panel, EFSA Panel on Nutrition, Novel Foods and Food Allergens. (2021). General scientific guidance for stakeholders on health claim applications (Revision 1). EFSA Journal, 19(3), 6553. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6553
Istat. (2024). Annuario statistico italiano 2024, capitolo 13 ‘Agricoltura’, tavola 13.2. https://www.istat.it/storage/ASI/2024/capitoli/C13.pdf
MASAF, Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste. (2026). Decreto 6 febbraio 2026, n. 59360. Aggiornamento dell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali, ventiseiesima revisione. Comunicato in Gazzetta Ufficiale n. 40 del 18/02/2026. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2026/02/18/40/SG/html
Regione Piemonte. (s.d.). Porro di Cervere. Piemonte Agri Qualità. https://www.piemonteagri.it/qualita/it/prodotti/ortofrutta-e-cereali/249-porro-di-cervere
Fonti normative dell’Unione Europea
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products. Consolidated text: 25/03/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Commission Delegated Regulation (EU) 2023/2429 of 17 August 2023 supplementing Regulation (EU) No 1308/2013 of the European Parliament and of the Council as regards marketing standards for the fruit and vegetables sector, certain processed fruit and vegetable products and the bananas sector. Consolidated text: 04/10/2025. http://data.europa.eu/eli/reg_del/2023/2429/2025-10-04
Fonti storiche
CEI, Conferenza Episcopale Italiana. (2008). La Sacra Bibbia, Numeri 11,5. https://www.scrutatio.it/bibbia/lettura/es/douay/4/11/0/0/cei2008
Plinio il Vecchio. (1856). The natural history of Pliny (J. Bostock & H. T. Riley, trad.; vol. 4, libro XIX, cap. 33). Henry G. Bohn. https://www.gutenberg.org/files/61113/61113-h/61113-h.htm
Approfondimenti
Dongo, D. (2023, 22 novembre). Ortofrutta, frutta secca e a guscio, origine obbligatoria in UE. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/ortofrutta-frutta-secca-e-a-guscio-origine-obbligatoria-in-ue/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
