La frittura chiede all’olio prestazioni severe. Temperature di 170-180 °C, mantenute per ore in presenza di acqua e ossigeno, innescano ossidazione, idrolisi e polimerizzazione dei trigliceridi, con esiti che dipendono dalla composizione in acidi grassi e dagli antiossidanti naturali o aggiunti. Quattro oli contendono padelle e friggitrici: l’olio extravergine di oliva, l’olio di girasole alto oleico, l’olio di arachide e quello di vinacciolo. Gli studi scientifici pubblicati negli ultimi anni, insieme all’evoluzione dell’offerta di oli formulati per la frittura, consentono oggi un confronto più solido di quello affidato al solo punto di fumo.
Punto di fumo e composti polari totali
Il punto di fumo indica la temperatura alla quale un olio comincia a decomporsi in modo visibile, con emissione di fumo. È il dato più citato sulle confezioni, e gli oli formulati per la frittura dichiarano in genere 230 °C, ma descrive soltanto l’avvio del fenomeno e varia con l’acidità libera e il grado di raffinazione. La resistenza effettiva in frittura si misura invece con i composti polari totali, la frazione di sostanze che si formano per ossidazione, idrolisi e polimerizzazione dei trigliceridi. Più lenta è la loro formazione, più a lungo l’olio rimane idoneo all’uso.
Nei fumi si concentrano composti volatili derivati dall’ossidazione dei lipidi, in primo luogo aldeidi come acroleina, formaldeide, 2,4-decadienale e 4-idrossi-2-nonenale. Sono molecole elettrofile, in grado di legarsi a proteine e DNA. I loro effetti sulla salute vanno dall’irritazione delle mucose e delle vie respiratorie, in chi è esposto ai fumi di cottura, alla cancerogenicità (Scianò et al., 2025). L’acroleina, la più reattiva, si forma soprattutto dall’ossidazione degli acidi grassi polinsaturi e aumenta con la temperatura e la durata del riscaldamento (Scianò et al., 2025). L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro l’ha classificata come probabilmente cancerogena per l’uomo (gruppo 2A), indicando tra le fonti di esposizione anche alcuni oli da cucina riscaldati ad alte temperature (IARC, 2021). Gli oli ricchi di acido oleico, come l’extravergine e il girasole alto oleico, generano invece soprattutto nonanale, un’aldeide satura (Abrante-Pascual et al., 2024).
In Italia l’olio impiegato per friggere non deve superare il 25% di composti polari (ministero della Sanità, circolare 11 gennaio 1991 n. 1). La stessa circolare raccomanda in allegato di asciugare gli alimenti prima di immergerli, di salarli dopo la cottura, di sostituire spesso l’olio e di proteggerlo dalla luce. Tester portatili consentono oggi di misurare i composti polari direttamente in friggitrice e di programmare il cambio dell’olio su un dato oggettivo.
Olio extravergine di oliva, più stabile delle attese
Il confronto più diretto tra oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi viene dall’Università di Porto (Portogallo). Patate fresche sono state fritte a 175 °C, otto ore al giorno, in olio extravergine di oliva, olio di arachide e olio di colza. Arachide e colza hanno raggiunto il 25% di composti polari dopo 18-20 ore, mentre l’extravergine era ancora sotto la soglia dopo oltre 28 ore (Santos et al., 2019). Gli autori osservano che l’olio extravergine d’oliva perde nelle prime ore buona parte dei composti bioattivi, ma rimane il più resistente all’ossidazione termica e il meno incline a generare composti volatili indesiderati. Le patate fritte in extravergine risultano inoltre arricchite in composti fenolici, quelle fritte in olio di colza contengono più aldeidi derivate dall’ossidazione dei polinsaturi, mentre l’acrilammide non dipende dal tipo di olio (Santos et al., 2018).
Due studi dell’Università di La Rioja (Spagna) hanno sottoposto diverse cultivar di extravergine a frittura prolungata a 170 e 210 °C. L’acidità è rimasta entro il limite di categoria (0,8%) dopo 24 ore a 170 °C e i perossidi entro i limiti fino a 18 ore a 210 °C, mentre i caratteri sensoriali positivi (fruttato, amaro, piccante) si sono azzerati oltre le 6 ore a 210 °C (Mehany et al., 2025a). La quota di acido oleico si è mantenuta oltre il 76% anche dopo la frittura in cultivar come Arbequina e Royuela (Mehany et al., 2025b). L’aggiunta di estratti di oliva ricchi di idrossitirosolo ha rallentato il degrado, ma si tratta di sperimentazioni di laboratorio e non di prodotti in commercio.
L’extravergine è quindi adatto alla frittura domestica e professionale, con il vantaggio di cedere all’alimento fenoli e vitamina E. Il prezzo ne limita l’impiego nei grandi volumi e il profilo aromatico, prezioso a crudo, si attenua con il prolungarsi dei cicli.
Girasole alto oleico, il miglior rapporto qualità/prezzo
Il girasole alto oleico deriva da varietà selezionate per accumulare oltre l’80% di acido oleico, contro il 34,86% del girasole convenzionale (CREA, 2019). Ricercatori dell’Università di Napoli Federico II e del CREA hanno simulato le condizioni di un fast food, otto ore al giorno per sei giorni, friggendo patate viola della varietà Purple Majesty. Nell’olio, con l’84,13% di acido oleico, i composti polari sono saliti dall’1,76% al 29,13% nel corso delle 48 ore di prova, e i composti volatili prevalenti erano aldeidi derivate dagli acidi oleico e linoleico (Romano et al., 2021).
Uno studio dell’Università di León (Spagna) sulla frittura dei churros ha mostrato che l’alto oleico supera il 25% di composti polari dopo 48 ore, il girasole convenzionale già dopo 24 ore. Dopo un giorno di utilizzo l’indice Totox, che sintetizza ossidazione primaria e secondaria, era 87,79 contro 222,36 (Álvarez Graña et al., 2025). Nella frittura continua di tortini di pesce a 180 °C, dopo 18 ore l’alto oleico ha registrato il 27,50% di composti polari contro il 25,67% dell’olio di palma, ma un grado di ossidazione complessivo inferiore dopo 24 ore e un contenuto di oleico sempre sopra l’80% (Luo et al., 2024).
Un gruppo dell’Università di Novi Sad (Serbia) ha infine misurato con il metodo Rancimat a 100 °C un tempo di induzione di 26,2 ore per l’alto oleico e di 27 ore per l’oleina di palma, indicando nel primo l’alternativa più promettente, stabile e nutrizionalmente vantaggiosa all’oleina (Lužaić et al., 2025).
Rispetto all’extravergine, il girasole alto oleico presenta ulteriori vantaggi. Il contenuto di tocoferoli, la vitamina E che protegge l’olio dall’ossidazione, è compreso tra 450 e 1.120 mg/kg, contro 55-320 mg/kg dell’olio di oliva, e la quota di acidi grassi saturi è inferiore, tra il 6,2% e il 13,9% contro l’8-26,2% (Abrante-Pascual et al., 2024). Il sapore neutro non interferisce con quello degli alimenti, laddove invece i caratteri sensoriali positivi dell’extravergine si esauriscono con la frittura prolungata (Mehany et al., 2025a). Al girasole alto oleico mancano invece i polifenoli dell’extravergine (Abrante-Pascual et al., 2024).
Il vantaggio di prezzo va infine monitorato: a settembre 2026 l’indice dei prezzi all’origine dell’extravergine elaborato dall’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare (Ismea) risultava in calo del 49,6% su base annua (Ismea Mercati, 2026).
Olio di arachide, un monoinsaturo intermedio
L’olio di arachide contiene il 51,35% di acido oleico e il 27,90% di acido linoleico sul totale degli acidi grassi (CREA, 2019). Nel test dell’Università di Porto l’olio di arachide ha raggiunto la soglia del 25% di composti polari tra 18 e 20 ore, come quello di colza e prima dell’extravergine (Santos et al., 2019), mentre il panel non ha percepito un degrado sensoriale progressivo delle patate fritte in arachide, a differenza degli altri due oli (Santos et al., 2018). La letteratura recente dedicata all’arachide in frittura, su riviste di primo e secondo quartile, rimane tuttavia scarsa.
Un aspetto spesso trascurato riguarda gli allergeni. Le arachidi e i prodotti derivati figurano tra le sostanze che provocano allergie o intolleranze senza alcuna deroga per l’olio raffinato, a differenza di quanto previsto per l’olio di soia (reg. UE 1169/2011, Allegato II, punto 5). Ristoranti e friggitorie che lo impiegano devono quindi informarne i clienti.
Olio di vinacciolo, la fragilità dei polinsaturi
L’olio di vinacciolo è composto per il 72,02% da acidi grassi polinsaturi, quasi tutti acido linoleico (71,71%), con appena il 16,95% di acido oleico (CREA, 2019). Questa composizione lo rende sensibile all’ossidazione alle alte temperature. Ricercatori delle Università di Tabriz e Mohaghegh Ardabili (Iran) ne hanno rilevato la stabilità ossidativa relativamente bassa e hanno concluso che anche in miscela con olio di sesamo, più ricco di antiossidanti, il prodotto non è indicato per riscaldamenti e fritture prolungate (Khakbaz Heshmati et al., 2022). La raffinazione ne innalza il punto di fumo ma non modifica la composizione in acidi grassi: il vinacciolo trova miglior impiego a crudo e nelle cotture brevi.
Tabella comparativa
| Parametro | Extravergine di oliva | Arachide | Vinacciolo | Girasole alto oleico |
| Acido oleico (% acidi grassi) | 76,13 | 51,35 | 16,95 | oltre 80 (84,13 in Romano et al., 2021) |
| Acido linoleico (% acidi grassi) | 7,19 | 27,90 | 71,71 | non presente nelle tabelle CREA |
| Vitamina E (mg/100 g) | 22,40 | 19,10 | 18,90 | non presente nelle tabelle CREA |
| Tempo per raggiungere il 25% di composti polari negli studi citati | oltre 28 ore (patate, 175 °C) | 18-20 ore (patate, 175 °C) | dati recenti non disponibili | 48 ore (churros); meno di 18 ore (tortini di pesce, frittura continua a 180 °C) |
| Impatto sensoriale | caratterizzante, si attenua con la frittura | neutro | neutro | neutro |
| Uso indicato | fritture domestiche e professionali, anche ripetute | frittura tradizionale, con informazione sull’allergene | fritture brevi e occasionali | frittura domestica e professionale prolungata |
Fonti: CREA (2019); Santos et al. (2019); Álvarez Graña et al. (2025); Luo et al. (2024); Romano et al. (2021). Le condizioni sperimentali differiscono da studio a studio, i tempi non sono quindi confrontabili in senso assoluto.
I valori nutrizionali secondo il CREA
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono a olio extravergine di oliva, olio di arachide, olio di vinacciolo e olio di girasole i valori nutrizionali di cui a seguire, per 100 g.
| Per 100 g | Extravergine di oliva (009210) | Arachide (009610) | Vinacciolo (009710) | Girasole convenzionale (009650) |
| Energia | 3762 kJ, 899 kcal | 3762 kJ, 899 kcal | 3762 kJ, 899 kcal | 3762 kJ, 899 kcal |
| Grassi | 99,9 g | 99,9 g | 99,9 g | 99,9 g |
| di cui acidi grassi saturi (% acidi grassi) | 15,32 | 19,41 | 9,78 | 11,91 |
| di cui monoinsaturi (% acidi grassi) | 77,27 | 52,57 | 17,36 | 35,35 |
| di cui polinsaturi (% acidi grassi) | 7,97 | 27,90 | 72,02 | 53,20 |
| Carboidrati | 0 g | 0 g | 0 g | 0 g |
| di cui zuccheri | 0 g | 0 g | 0 g | 0 g |
| Fibre | 0 g | 0 g | 0 g | 0 g |
| Proteine | 0 g | 0 g | 0 g | 0 g |
| Sale | tracce | tracce | tracce | tracce |
| Vitamina E | 22,40 mg (187% VNR) | 19,10 mg (159% VNR) | 18,90 mg (158% VNR) | 68,00 mg (567% VNR) |
Le tabelle CREA non comprendono a tutt’oggi purtroppo il girasole alto oleico, sostituito a titolo di confronto dal girasole convenzionale, ed esprimono gli acidi grassi in percentuale sul loro totale.
Tra i micronutrienti la sola vitamina E supera il 15% dei valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011 per 100 g. Sulla porzione CREA di 10 g l’apporto corrisponde al 18,7% per l’extravergine, al 15,9% per l’arachide, al 15,8% per il vinacciolo e al 56,7% per il girasole convenzionale. Una parte dei tocoferoli viene peraltro consumata durante il riscaldamento, nel loro ruolo di antiossidanti.
Indicazioni nutrizionali e sulla salute ammesse
Tutti e quattro gli oli considerati possono riportare l’indicazione ‘ricco di grassi insaturi‘, riservata ai prodotti in cui almeno il 70% degli acidi grassi deriva da grassi insaturi e questi apportano oltre il 20% dell’energia (reg. CE 1924/2006, Allegato).
Per la vitamina E, che supera ampiamente il doppio della soglia prevista per la ‘fonte’, è ammessa la dicitura ‘ad alto contenuto di vitamina E’ (reg. CE 1924/2006, Allegato).
Agli stessi oli si applica l’indicazione sulla salute ‘La sostituzione nella dieta dei grassi saturi con grassi insaturi contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. L’acido oleico è un grasso insaturo.’ (reg. UE 432/2012, Allegato).
Le indicazioni si riferiscono all’olio tal quale. La frittura ne modifica la composizione, e non possono venire estese automaticamente all’alimento fritto.
La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) supporta gli operatori nella valorizzazione dei prodotti alimentari anche sotto i profili nutrizionale e salutistico, in conformità alle legislazioni vigenti nei diversi mercati di destinazione.
Oli formulati per la frittura, l’evoluzione dell’offerta
Il mercato italiano ha visto crescere gli oli specifici per frittura, quasi tutti a base di girasole alto oleico con antiossidanti autorizzati come additivi, quali estratti ricchi di tocoferoli, estratto di rosmarino e acido citrico:
- Oleificio Zucchi ha presentato nel maggio 2024 Fritto Libero!, olio di girasole alto oleico con antiossidanti per il canale retail, studiato in collaborazione con il dipartimento di Scienze del Suolo, della Pianta e degli Alimenti dell’Università di Bari Aldo Moro. Il prodotto dichiara il 50% di odori in meno rispetto agli oli di girasole standard (Oleificio Zucchi, 2024; Oleificio Zucchi, 2025). Per la ristorazione Zucchi propone Fritturista, presentato anche al Sigep 2026: girasole alto oleico con estratto ricco di tocoferoli (E306) e acido citrico (E330). Secondo i test aziendali su patatine surgelate, dopo 40 ore di frittura produce il 30% in meno di composti polari rispetto a un alto oleico di base (Oleificio Zucchi, s.d.);
- Olitalia propone da anni Frienn, sviluppato con l’Università di Bologna e con lo chef Pasquale Torrente: girasole alto oleico all’80% di acido oleico, estratto ricco di tocoferolo ed estratto di rosmarino, semi coltivati e lavorati in Italia, formulazione protetta da brevetto italiano. Per la ristorazione è disponibile anche in bag in box da 20 litri (Olitalia, s.d.-a; Olitalia, s.d.-b);
- il biologico è presente soprattutto nel girasole alto oleico, con referenze spremute a freddo, come quella di Girolomoni, o raffinate con soli procedimenti fisici in corrente di vapore, come quella di Sapore di Sole, in confezioni fino a 5 litri (Macrolibrarsi, s.d.-a; Macrolibrarsi, s.d.-b). Per l’extravergine l’offerta biologica è ampia. Per la frittura conviene scegliere oli a bassa acidità, conservati al riparo da luce e calore.
Una scelta da calibrare sull’uso
Per la frittura prolungata e ripetuta, tipica della ristorazione, il girasole alto oleico offre la stabilità ottimale, con un profilo di acidi grassi più favorevole, e le formulazioni con antiossidanti ne estendono la durata secondo i dati aziendali. L’extravergine si conferma, nei confronti diretti tra oli monoinsaturi, il più resistente alla degradazione e l’unico che arricchisce l’alimento di fenoli, a un costo più elevato. L’arachide rappresenta un compromesso neutro al gusto, con l’obbligo di segnalare l’allergene. Il vinacciolo, ricco di polinsaturi, va riservato a fritture brevi e occasionali. In ogni caso la qualità del fritto dipende dalla gestione dell’olio quanto dalla sua scelta: temperatura sotto controllo, filtrazione dei residui, sostituzione prima della soglia del 25% di composti polari.
Dario Dongo
Riferimenti
Studi scientifici
Abrante-Pascual, S., Nieva-Echevarría, B., & Goicoechea-Oses, E. (2024). Vegetable oils and their use for frying: A review of their compositional differences and degradation. Foods, 13(24), 4186. https://doi.org/10.3390/foods13244186
Álvarez Graña, S., Abarquero, D., Claro, J., Combarros-Fuertes, P., Fresno, J. M., & Tornadijo, M. E. (2025). Behaviour of sunflower (Helianthus annuus L.) oil and high oleic sunflower oil during the frying of churros. Food Chemistry Advances, 6, 100899. https://doi.org/10.1016/j.focha.2025.100899
Khakbaz Heshmati, M., Jafarzadeh-Moghaddam, M., Pezeshki, A., & Shaddel, R. (2022). The oxidative and thermal stability of optimal synergistic mixture of sesame and grapeseed oils as affected by frying process. Food Science & Nutrition, 10(4), 1103-1112. https://doi.org/10.1002/fsn3.2774
Luo, X., Hu, B., Jia, C., Liu, R., Rong, J., Zhao, S., Niu, M., Xu, Y., Yin, T., & You, J. (2024). Study by means of 1H nuclear magnetic resonance of the oxidation process in high oleic sunflower oil and palm oil during deep-frying of fish cakes. Food Research International, 179, 113942. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.113942
Lužaić, T., Škrbić, J., Nakov, G., Petrović, J., & Romanić, R. (2025). Deep-frying performance of palm olein and sunflower oil variants: Antioxidant-enriched and high-oleic oil as potential substitutes. Processes, 13(10), 3285. https://doi.org/10.3390/pr13103285
Mehany, T., González-Sáiz, J. M., & Pizarro, C. (2025a). Improving the biostability of extra virgin olive oil with olive fruit extract during prolonged deep frying. Foods, 14(2), 260. https://doi.org/10.3390/foods14020260
Mehany, T., González-Sáiz, J. M., & Pizarro, C. (2025b). Enhanced thermal resilience of olive oils: Fatty acid dynamics with polyphenols supplementation. Foods, 14(12), 2085. https://doi.org/10.3390/foods14122085
Romano, R., Filosa, G., Pizzolongo, F., Durazzo, A., Lucarini, M., Severino, P., Souto, E. B., & Santini, A. (2021). Oxidative stability of high oleic sunflower oil during deep-frying process of purple potato Purple Majesty. Heliyon, 7(3), e06294. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2021.e06294
Santos, C. S. P., García, L. M., Cruz, R., Cunha, S. C., Fernandes, J. O., & Casal, S. (2019). Impact of potatoes deep-frying on common monounsaturated-rich vegetable oils: A comparative study. Journal of Food Science and Technology, 56(1), 290-301. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3489-z
Santos, C. S. P., Molina-Garcia, L., Cunha, S. C., & Casal, S. (2018). Fried potatoes: Impact of prolonged frying in monounsaturated oils. Food Chemistry, 243, 192-201. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.09.117
Scianò, F., Bernardoni, B. L., D’Agostino, I., Ferrara, G., Tafi, A., Garavaglia, S., & La Motta, C. (2025). Toxic aldehydes in cooking vegetable oils: Generation, toxicity and disposal methods. Food Chemistry: X, 29, 102744. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102744
Fonti normative dell’Unione Europea
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers, amending Regulations (EC) No 1924/2006 and (EC) No 1925/2006 of the European Parliament and of the Council, and repealing Commission Directive 87/250/EEC, Council Directive 90/496/EEC, Commission Directive 1999/10/EC, Directive 2000/13/EC of the European Parliament and of the Council, Commission Directives 2002/67/EC and 2008/5/EC and Commission Regulation (EC) No 608/2004. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Commission Regulation (EU) No 432/2012 of 16 May 2012 establishing a list of permitted health claims made on foods, other than those referring to the reduction of disease risk and to children’s development and health. Consolidated text: 20/08/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2012/432/2025-08-20
Fonti normative italiane
Ministero della Sanità. Circolare 11 gennaio 1991, n. 1, in materia di oli e grassi impiegati per la frittura degli alimenti.
Fonti istituzionali e banche dati
CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Olio di oliva extra vergine, cod. 009210: https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/009210; olio di arachide, cod. 009610: https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/009610; olio di girasole, cod. 009650: https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/009650; olio di vinacciolo, cod. 009710: https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/009710
IARC, International Agency for Research on Cancer. (2021). Acrolein, crotonaldehyde, and arecoline (IARC Monographs on the Identification of Carcinogenic Hazards to Humans, vol. 128). https://publications.iarc.who.int/602
Ismea Mercati. (2026). Olio d’oliva, indicatori, indice dei prezzi (settembre 2026). https://www.ismeamercati.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/2070
Documentazione aziendale
Macrolibrarsi. (s.d.-a). Olio di semi di girasole alto oleico bio, Girolomoni. https://www.macrolibrarsi.it/prodotti/__olio-di-semi-di-girasole-alto-oleico-bio.php
Macrolibrarsi. (s.d.-b). Olio di semi di girasole alto oleico bio, Sapore di Sole. https://www.macrolibrarsi.it/prodotti/__olio-di-semi-di-girasole-alto-oleico-bio-sapore-di-sole-effegi-srl.php
Oleificio Zucchi. (2024, maggio). Oleificio Zucchi protagonista a Linkontro 2024 [comunicato stampa]. https://www.senzalinea.it/giornale/oleificio-zucchi-protagonista-a-linkontro-2024
Oleificio Zucchi. (2025). Zucchi Fritto Libero! Scheda prodotto, Anuga 2025. https://www.anuga.com/product/469539
Oleificio Zucchi. (s.d.). Fritturista. Scheda tecnica, Sigep 2026. https://www.sigep.it/restricted-assets/digital-profiles/01_ATTACHMENTS/SIG26/FLYER-FRITTURISTA-mod-68f8cb31ab492.pdf.pdf
Olitalia. (s.d.-a). Frienn, molto più di un olio per friggere. http://frienn.olitalia.com/it/frienn-molto-pi%C3%B9-di-un-olio-friggere
Olitalia. (s.d.-b). Olitalia srl. Scheda aziendale, ICE Agenzia. https://velp.digital.ice.it/azienda/olitalia-srl
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
