L’andamento di infezioni e malattie trasmesse dagli animali all’uomo, soprattutto per via alimentare, viene riferito nel rapporto One Health 2022 elaborato da EFSA (European Food Safety Authority) ed ECDC (European Center for Disease prevention and Control). (1)
Campilobatteriosi e salmonellosi si confermano le zoonosi più diffuse nella UE, seguite da yersiniosi, infezioni da STEC e listeriosi. Quest’ultima e l’infezione da virus del Nilo occidentale sono le due malattie più gravi, con il più alto tasso di mortalità e di ospedalizzazione.
I 64 casi di mortalità prematura causata da malattie a trasmissione alimentare, nel 2022, segnano un record decennale e derivano soprattutto da Listeria monocytogenes. In misura minore, anche da Salmonella.
1) One Health 2022, Campylobacter in cima alla classifica
Tra i casi umani confermati di zoonosi, Campylobacter si conferma protagonista indiscusso, già dal 2005 ormai. È oggetto di oltre 137mila segnalazioni (61,3% sul totale) nel 2022, con picco estivo e oltre 10mila ricoveri ospedalieri.
Questa infezione gastrointestinale di origine alimentare si contrae soprattutto con il consumo di carni di pollame (pollo e tacchino) crude o poco cotte, carni suine crude o poco cotte, latte crudo e ostriche.
1.1) Prevenzione e complicazioni
I batteri Campylobacter vengono inattivati con la cottura ad almeno 70°C per due minuti. (2)
‘Essendo un agente patogeno che si trasmette principalmente attraverso alimenti contaminati, il Campylobacter è costantemente esposto agli antimicrobici utilizzati negli ambienti di produzione alimentare. In risposta a questa pressione selettiva, ha sviluppato resistenza a diverse classi di antimicrobici, diventando un serio problema per la salute pubblica. Sebbene la presenza di ceppi multiresistenti sia ancora rara negli esseri umani, il loro numero è in aumento tra le popolazioni di bestiame in alcuni paesi’, avverte EFSA. (3)
2) Salmonella
La salmonellosi è la seconda infezione gastrointestinale di origine alimentare più comunemente segnalata nell’uomo in Unione Europea. I 65.208 casi confermati nel 2022 segnano un andamento stabile, con lieve incremento dei ricoveri in ospedale (38,9%).
‘Salmonella è un genere di batteri altamente diversificati che vivono nel tratto intestinale dell’uomo e degli animali e sono diffusi nell’ambiente grazie alla capacità di sopravvivere e adattarsi anche in condizioni estreme’, spiega EFSA. (4)
Persiste infatti nel suolo, in acqua e sulle superfici. E viene ospitata da vari animali, inclusi quelli domestici. (5)
2.1) Come si contrae la salmonellosi
La salmonellosi si può contrarre tramite:
– consumo di cibo o acqua contaminati (infezione di origine alimentare),
– contatto con animali infetti, compresi animali domestici, come cani e gatti, ma anche anfibi e rettili,
– trasmissione da persona a persona, dovuta al contatto con materiali contaminati, come servizi igienici e pannolini, senza lavarsi le mani.
Gli alimenti a maggior rischio di contaminazione sono:
– uova,
– carne e prodotti a base di carne, principalmente polli e maiali,
– frutta e verdura,
– latte crudo e latticini a base di latte crudo,
– prodotti ittici,
– spezie,
– alimenti trasformati, come prodotti da forno, dolci e cioccolato (si ricorda il focolaio di oltre 100 casi scatenato da Kinder Ferrero). (6)
Bambini, anziani, immunocompromessi, donne incinte sono a maggior rischio. La malattia si manifesta con diarrea da due a sette giorni, anche accompagnata da febbre, crampi addominali, vomito e disidratazione.
La prevenzione richiede accorgimenti come la cottura ad almeno 70 °C al cuore degli alimenti e la corretta manipolazione degli utensili di cucina. (7)
La resistenza antimicrobica di Campylobacter, come quella di alcuni ceppi di Salmonella, è oltretutto in pericoloso aumento. (8)
3) Yersiniosi
La yersiniosi è la terza infezione gastrointestinale di origine alimentare più comunemente segnalata nell’uomo in Unione europea nel 2022, con 7.919 casi (+16,3% rispetto al 2021).
Tradizionalmente associata al consumo di prodotti a base di carne di maiale poco cotti e latte non pastorizzato, si va diffondendo anche su verdure pronte consumate crude.
3.1) Yersinia, le tre specie
‘Yersinia è un genere di batteri che appartiene alla famiglia delle Enterobacteriaceae, e comprende numerose specie ampiamente diffuse nell’ambiente.
Le specie in grado di causare malattia sia negli animali che nell’uomo sono tre:
– Y. enterocolitica è responsabile di casi di enterite in diverse specie animali quali primati non umani, cincillà, cavie, suini domestici, cinghiali, cervi, cani e gatti. In Unione Europea è la specie più frequentemente associata a casi di infezione umana. Il maiale è considerato il principale serbatoio e la carne suina e derivati sono ritenuti essere la principale fonte d’infezione; anche se è stata isolata anche da altri alimenti quali carni rosse, latte e vegetali. Yersinia enterocolitica patogena è in grado di causare nell’uomo un ampio spettro di manifestazioni cliniche, a partire da infezioni enteriche auto-limitanti fino ad arrivare a gravi setticemie. I sintomi più comuni sono diarrea (a volte sanguinolenta), soprattutto nei bambini di età inferiore 5 anni, mentre negli adulti si osservano più frequentemente i sintomi di una pseudo-appendicite (dolore addominale destro e febbre);
– Y. pestis è l’agente causale della peste nell’uomo, malattia non più presente in Europa e trasmessa con la puntura della pulce del ratto;
– Y. pseudotuberculosis è responsabile di malattie a carattere diffusivo in numerose specie animali e nell’uomo. Le specie considerate suscettibili appartengono alla classe dei mammiferi (roditori, primati non umani, ricci, lepri, cani domestici, ruminanti, pipistrelli, suini e felini), degli uccelli (faraona, tacchino, canarino), ed infine dei rettili e pesci. Nell’uomo, infezioni enteriche associate a Y. pseudotuberculosis sono state riportate soprattutto nei paesi del nord Europa ed in Russia’, spiega l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie. (9)
4) STEC
STEC, Shiga-toxin producing Escherichia coli, sono i ceppi più pericolosi del batterio Escherichia coli. Al quarto posto nella graduatoria delle tossinfezioni alimentari registrate in Unione Europea nel 2022 con 7.117 casi, 1.130 ricoveri e 28 morti. Il focolaio più drammatico – un adulto e 55 bambini, due dei quali deceduti – è stato provocato dalla pizza Fraîch’Up di Buitoni. (10,11)
Le infezioni da STEC sono caratterizzate da episodi diarroici talvolta complicati da emorragie intestinali (colite emorragica). E nei casi più gravi, da insufficienza renale acuta legata alle disfunzioni dei glomeruli renali, come si è visto. (12)
4.1) Le vie di infezione umana
Il rischio di infezione per l’uomo è correlato a:
– consumo (o manipolazione) di cibo o acqua contaminati (infezione di origine alimentare e idrica),
– contatto con animali infetti e/o loro escrementi,
– contatto con un ambiente contaminato,
– contatto da persona a persona (trasmissione interumana oro-fecale).
Gli alimenti a rischio STEC sono:
– carne contaminata (principalmente manzo), a causa di metodi di lavorazione inadeguati durante la macellazione,
– latte contaminato durante la mungitura senza rispetto delle norme igieniche e formaggio prodotto con tale latte,
– verdura, frutta, germogli e semi fertilizzati e irrigati con letame e acqua contaminati,
– acqua di pozzo privato contaminata da feci e non sottoposta a clorazione,
– alimenti contaminati direttamente da persone che preparano i pasti che non seguono adeguate misure igieniche. (13)
4.2) La prevenzione che manca
La presenza di STEC nell’intestino degli animali potrebbe essere controllata attraverso strategie come
– la vaccinazione,
– la somministrazione di batteriofagi (virus che infettano e si replicano solo nelle cellule batteriche),
– cambiamenti nella nutrizione e la somministrazione di probiotici.
5) Listeriosi
I 2.738 casi umani di Listeria monocytogenes segnalati dai 27 Stati membri nel 2022 hanno provocato 1.330 ricoveri ospedalieri e 286 decessi.
La listeriosi è stata la quinta zoonosi più segnalata in Unione Europea. È una delle malattie di origine alimentare più gravi e subdole, con periodi di incubazione fino a tre mesi. Il tasso di mortalità nel 2022 è stato elevato (18,1%), superiore a quello di 2021 e 2020 (13,7% e 13% rispettivamente).
L. monocytogenes è un batterio ubiquitario e molto resistente. Il rischio di contaminazione può occorrere nelle preparazioni e prodotti a base di carne (salumi), prodotti ittici (i.e. salmone affumicato), formaggi a latte crudo non stagionati, ma anche nei Ready-To-Eat foods (RTE).
5.1) Un temibile super batterio
Questi batteri sono diffusi nell’ambiente e tollerano condizioni estreme: acide, secche e salate, con o senza ossigeno. Si moltiplicano anche negli alimenti refrigerati. (14)
Anziani, bambini, donne incinte, persone immunocompromesse sono a maggior rischio di evoluzioni negative della malattia, che si manifesta in forma di gastroenterite acuta febbrile ma anche in forme più gravi che degenerano in setticemie o infezioni del sistema nervoso (meningiti) e varie complicanze di esito anche letale, come abbiamo visto. (15)
5.2) Listeria monocytogenes e ‘food cultures’, il paradosso europeo
Le ‘food cultures’ – colture di microrganismi utilizzate da millenni nella preparazione di vari alimenti – si sono rivelate essere la soluzione più efficace per garantire la stabilità microbiologica delle carni e inibire Listeria monocytogenes. Una soluzione oltretutto naturale, utile a ridurre e/o eliminare i conservanti nitriti che invece presentano controindicazioni per la salute umana.
La Commissione europea – anziché promuovere e raccomandare il ricorso a questa preziosa soluzione in tutte le filiere a rischio di contaminazione dal batterio killer – sta invece dando seguito a una proposta del governo olandese di assoggettare le ‘food cultures’ al regime degli additivi alimentari. Con il concreto rischio di interrompere un percorso virtuoso di tutela della salute pubblica. (16)
6) Infezione da virus del Nilo occidentale
Nel 2022 sono stati segnalati 1.133 casi di infezione da West Nile virus (WNV), con un incremento del +638,8% in confronto all’anno precedente, conseguenza di un focolaio epidemico in Grecia e Italia.
I dati riferiscono di quasi 600 casi di malattia neuro-invasiva e 92 decessi.
6.1) Virus trasmesso dalla zanzara
La West Nile Disease (WND, o Febbre del Nilo Occidentale) è una zoonosi causata da un Arbovirus appartenente alla famiglia Flaviviridae.
Il serbatoio naturale è rappresentato dagli uccelli selvatici. Il virus è trasmesso dalle zanzare (Culicidi) e può infettare volatili, equini e uomo.
7) Conclusioni
Il rapporto One Health di EFSA ed ECDC riferisce i risultati delle attività di monitoraggio e sorveglianza delle zoonosi condotte nel 2022 in 27 Stati membri (SM), Regno Unito (Irlanda del Nord) e 11 paesi non appartenenti agli Stati membri.
La mancata o parziale fornitura di dati da parte di numerosi Paesi inficia tuttavia l’affidabilità del report, generando un under-reporting che, di fatto, impedisce una gestione coordinata di prevenzione delle zoonosi nella UE.
Marta Strinati e Dario Dongo
Note
(1) The European Union One Health 2022 Zoonoses Report. European Food Safety Authority (EFSA), European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC). 12 December 2023 https://doi.org/10.2903/j.efsa.2023.8442
(2) Dario Dongo, Silvia Bonardi. Campylobacter, attenzione a pollame e carni suine poco cotte. GIFT (Great Italian Food Trade). 2.3.20
(3) Story Map on Campylobacter. EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), 2022. https://storymaps. arcgis.com/stories/37987745de6f47029e14cb57d61fe923
(4) Story map on Salmonella. EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), 2022. https://storymaps. arcgis.com/stories/13979918ca8948399180651d3b7ce3e1
(5) Silvia Bonardi, Dario Dongo. Salmonella, il patogeno più diffuso in Europa, ABC. GIFT (Great Italian Food Trade). 1.10.18
(6) Marta Strinati. L’Authority belga chiude lo stabilimento Ferrero per i sospetti casi di salmonella collegati ai Kinder. GIFT (Great Italian Food Trade). 8.4.22
(7) Marta Strinati. Un barbecue a regola d’arte contro le intossicazioni alimentari. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.8.23
(8) Marta Strinati. Salmonella e Campylobacter sempre più resistenti agli antibiotici. GIFT (Great Italian Food Trade). 9.4.21
(9) Yersiniosi. Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) https://www.izsvenezie.it/temi/malattie-patogeni/yersiniosi/
(10) Investigation de cas groupés de syndrome hémolytique et urémique (SHU) et d’infections à E. coli producteurs de shiga-toxine (STEC) en lien avec la consommation de pizzas Fraîch’Up de marque Buitoni®. Point de situation au 4 mai 2022. Santé publique France. 10.5.22 https://www.santepubliquefrance.fr/les-actualites/2022/investigation-de-cas-groupes-de-syndrome-hemolytique-et-uremique-shu-et-d-infections-a-e.-coli-producteurs-de-shiga-toxine-stec-en-lien-avec-la3
(11) Marta Strinati. Pizza Fraîch’Up, lo stabilimento di Nestlé Buitoni era una bomba a orologeria. GIFT (Great Italian Food Trade). 27.10.22
(12) Silvia Bonardi, Dario Dongo. STEC nei formaggi, approfondimento. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.10.18
(13) EFSA (European Food Safety Authority), 2023. Story map on Shiga toxin-producing Escherichia coli, available online: https://storymaps.arcgis.com/stories/ff3eb57b8d40474485d533b3cd2cfa63
(14) Story map on Listeria monocytogenes. EFSA (European Food Safety Authority), 2022. https://storymaps.arcgis.com/stories/629e6627e6c64111bfd5b9257473c74a
(15) Dario Dongo. Listeria, un pericoloso patogeno fuori controllo. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.8.23
(16) Dario Dongo. Conservanti naturali a rischio di barriere legali, cortocircuito in UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 20.10.23
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
