La bottarga di muggine è tra i prodotti ittici meno celebri e altrettanto distintivi della cultura regionale italiana. Si ottiene dalle ovaie del cefalo o muggine (Mugil cephalus), salate, pressate ed essiccate. Il metodo descritto in entrambe le schede dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali di Sardegna e Toscana viene ora ripreso anche nelle produzioni sul Delta del Po, in Emilia-Romagna.
Il 2026 aggiunge un elemento nuovo: il manuale tecnico FAO sull’allevamento del cefalo, redatto con la Fondazione IMC di Oristano (Vallainc et al., 2026), apre la strada a una filiera programmabile, con seme prodotto in avannotteria anziché prelevato in natura. Per i buyer internazionali, conoscere origine della materia prima, regole di etichettatura, profilo nutrizionale e prezzi di riferimento è la premessa per acquistare con cognizione.
Cos’è la bottarga di muggine
Gli ingredienti della bottarga sono due, ovaie di muggine (o cefalo) e sale marino. Le sacche ovariche vengono estratte subito dopo la pesca senza rompere la membrana, ripulite dei vasi sanguigni, disposte a strati con sale marino a grana medio-fine su piani di legno, pressate per drenare la salamoia e infine stagionate con ventilazione naturale o controllata, con rivoltamenti periodici. In pesci di 1-2 kg le ovaie pesano circa 200-500 g (Regione Sardegna, s.d.). Il prodotto finito ha forma rettangolare, consistenza compatta e colore ambrato, dal chiaro allo scuro.
La trasformazione concentra i nutrienti. Uno studio dell’Università di Cagliari ha seguito la lavorazione delle ovaie di cefalo pescato nella laguna di Tortolì: l’umidità scende al 25% e il pH a 5,46, mentre sul secco la bottarga contiene il 56% di proteine, il 34% di grassi e il 3,6% di cloruro di sodio (Caredda et al., 2018). Un secondo lavoro, sempre sardo, ha misurato il passaggio dall’ovaia fresca al prodotto stagionato: umidità dal 50,7% al 24,8%, lipidi totali da 2,46 a 7,46 g/100 g (Corrias et al., 2020). La perdita di peso durante la lavorazione, tra il 40 e il 50% secondo le schede tecniche, è una delle ragioni strutturali del prezzo elevato.
Una lavorazione antica, un nome arabo
Le schede ufficiali dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali attribuiscono ai Fenici la diffusione della salatura delle uova di muggine e agli Arabi la diffusione del prodotto nel Mediterraneo con il nome battarikh, uova di pesce salate, da cui l’italiano ‘bottarga’ (Regione Toscana, s.d.; Regione Sardegna, s.d.).
La scheda toscana documenta anche una continuità di sei secoli nella laguna di Orbetello, dove nel Medioevo le buttagre venivano corrisposte come compenso per i diritti di sfruttamento delle acque.
L’unica bottarga di muggine con una denominazione registrata nell’Unione Europea è oggi l’Avgotaracho Messolongiou DOP, prodotta in Grecia nelle lagune di Missolungi, ed è peraltro diversa da quella italiana poiché ricoperta di cera d’api.
I luoghi di produzione in Italia
La Sardegna è il cuore produttivo. La scheda regionale ammette la menzione geografica ‘di Sardegna’ o ‘sarda’ per il prodotto ottenuto nell’isola (Regione Sardegna, s.d.). I centri storici sono lo stagno di Cabras, nell’Oristanese, e le lagune di Tortolì, Sant’Antioco e Marceddì. A Cabras, il 22 novembre 2022, la Camera di Commercio di Cagliari e Oristano ha organizzato il primo borsino internazionale della bottarga: dodici sole baffe da 328 a 514 g, base d’asta 250 €/kg secondo il listino dei consorzi, aggiudicazioni fino a circa 600 €/kg (ANSA, 2022; Il Sole 24 Ore, 2022).
La Toscana ha il secondo polo nella laguna di Orbetello. La bottarga di cefalo di Orbetello, PAT regionale, ha una stagionatura di circa due settimane che la rende più morbida delle altre, viene prodotta da agosto a ottobre e commercializzata sottovuoto in pezzature da 150 a 400 g (Regione Toscana, s.d.).
Il Delta del Po è il polo in costruzione. Nel settembre 2025 il dipartimento di Scienze mediche veterinarie dell’Università di Bologna ha presentato un progetto per produrre bottarga dai cefali delle valli emiliano-romagnole, impiegando il sale di Cervia e delle valli di Comacchio. Il responsabile scientifico, Oliviero Mordenti, ha osservato che molte aziende italiane lavorano ovaie importate, in prevalenza dal Nord Africa, e che il cefalo di valle, nutrito di crostacei e pesce azzurro presenti nel bacino, ha caratteristiche sensoriali proprie; i prezzi indicati vanno da 100-130 €/kg per le baffe industriali a oltre 200 €/kg per il prodotto lavorato con metodi tradizionali (RavennaNotizie, 2025).
Sardegna, obiettivo IGP
A settembre 2022, la Regione Sardegna aveva invece annunciato l’intenzione di accelerare verso una IGP della bottarga sarda, con l’obiettivo di differenziare la produzione regionale da quella ottenuta con materia prima estera (ANSA, 2022a, 2022b). A novembre 2022, dopo il primo Borsino internazionale della bottarga di Cabras, i pescatori e alcuni produttori a loro volta avevano confermato tale obiettivo (Il Sole 24 Ore, 2022).
Nel 2025, l’Agenzia Regionale per la Ricerca in Agricoltura (AGRIS) e il Servizio Pesca e Acquacoltura della Regione Sardegna hanno avviato il progetto ‘Caratterizzazione multidisciplinare della Bottarga sarda’, finanziato nell’ambito del FEAMPA (Fondo europeo per gli affari marittimi, la pesca e l’acquacoltura) (AGRIS Sardegna, 2025).
A maggio 2025 è stato frattanto riconosciuto il Presidio Slow Food della bottarga di muggine e della pesca tradizionale dello stagno di Cabras, con l’obiettivo di valorizzare e distinguere il prodotto realizzato con materia prima locali rispetto a quello ottenuto da materie prime d’importazione (ANSA, 2025; L’Unione Sarda, 2025).
Il rischio evidente è restringere l’orizzonte dell’Indicazione Geografica Protetta ai soli prodotti ‘100% Made in Sardinia’, i cui volumi di produzione sono del tutto marginali — come mostrano i numeri del primo borsino di Cabras, nell’ordine di pochi chilogrammi di prodotto — con un potenziale produttivo limitato dai fattori naturali. Laddove invece la produzione di bottarga di Sardegna, con le sole materie prime disponibili sul mercato (in prevalenza estere), risponde a una domanda internazionale che porta un diverso ordine di valore e occupazione sull’isola.
Regole doganali, etichettatura e autenticazione
La bottarga è classificata in dogana tra i succedanei del caviale, sottovoce NC 1604 32 00, come confermato in Italia dall’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli con nota dell’1 febbraio 2018. Essa perciò non rientra tra i prodotti soggetti all’obbligo di fornire le informazioni previste dall’OCM pesca, quali zona di cattura e metodo di produzione (reg. UE 1379/2013, art. 35.1 e Allegato I), come chiarito dalla circolare MIPAAF del 22 dicembre 2017 (Dongo, 2018).
Il luogo di origine doganale è quello dell’ultima trasformazione sostanziale (reg. UE 2026/2108, art. 169.2), quindi la bottarga lavorata in Sardegna con uova importate può indicare la Sardegna come luogo di produzione. Quando però l’etichetta — al di fuori del marchio registrato (Dongo, 2023) — evoca un’origine, con parole, bandiere o immagini, e l’ingrediente primario ha diversa provenienza, diviene obbligatorio riportare tale notizia con diciture alternative quali ad esempio con ‘uova di muggine: origine non UE‘ oppure ‘realizzato con uova di muggine di diversa origine‘ (reg. UE 1169/2011, art. 26.3; reg. esec. UE 2018/775, art. 2).
I ricercatori stanno inoltre lavorando a strumenti analitici di autenticazione. Sulla DOP greca sono stati sperimentati gli isotopi stabili di carbonio, azoto e zolfo per distinguere la bottarga di Missolungi da quella di altre origini (Thomatou et al., 2022), con un modello probabilistico peraltro adatto a pochi campioni (Tsirogiannis et al., 2022). In Sardegna, il DNA barcoding ha identificato correttamente la specie in bottarghe prodotte da ovaie di Mugil cephalus e Mugil capurrii pescati nell’Atlantico centro-orientale (Piras et al., 2018).
Dati su produzione e prospettive
Non esistono purtroppo statistiche pubbliche disaggregate sulla bottarga: la voce doganale NC 1604 32 aggrega infatti tutti i succedanei del caviale. I dati disponibili riguardano la specie. Secondo il manuale FAO, la produzione mondiale di muggini ha raggiunto 1,07 milioni di tonnellate nel 2024, di cui 400.606 t da acquacoltura, pari al 37,4% (Vallainc et al., 2026). La quota allevata di Mugil cephalus in senso stretto è però ancora minima, 5.934 t nel 2024 (Randazzo et al., 2026), poiché l’allevamento dipende ancora dalla raccolta di avannotti selvatici.
Il manuale FAO n. 699, firmato da ricercatori della Fondazione IMC di Oristano, dell’IRTA catalano e della FAO, raccoglie oltre dieci anni di ricerca su riproduzione in cattività, allevamento larvale, produzione di novellame e ingrasso (Vallainc et al., 2026). Le prove condotte a Oristano tra il 2016 e il 2019 su riproduttori prelevati nelle lagune sarde hanno ottenuto tassi di fecondazione dell’83% e di schiusa del 76%, con sopravvivenza larvale a 60 giorni tra il 10 e il 19% (Vallainc et al., 2021).
Proprietà nutrizionali
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono alla bottarga di cefalo muggine (codice 120590, porzione 50 g) i valori nutrizionali di cui a seguire, per 100 g:
- energia 1.696 kJ / 405 kcal;
- grassi 25,7 g;
- di cui acidi grassi saturi: n.d.;
- carboidrati 0 g;
- di cui zuccheri 0 g;
- fibre 0 g;
- proteine 43,5 g;
- sale: dato non riportato dal CREA. Sul secco, la bottarga sarda contiene in media il 3,6% di cloruro di sodio (Caredda et al., 2018).
Indicazioni nutrizionali e di salute
I dati forniti dal CREA indicano che le proteine forniscono circa il 43% dell’energia ed è quindi possibile utilizzare, in etichettatura e pubblicità della bottarga, l’indicazione nutrizionale ‘ad alto contenuto di proteine‘ (reg. CE 1924/2006, Allegato).
Diversi studi scientifici hanno a loro volta misurato la frazione lipidica:
- in tre bottarghe sarde prelevate sul mercato gli acidi grassi totali sono variati tra 141,7 e 158,9 mg/g, con EPA tra il 10,5 e il 13,0% e DHA tra il 15,2 e il 15,9% degli acidi grassi totali, in una frazione dominata dagli esteri cerosi (Rosa et al., 2020a);
- un’analisi NMR su bottarga greca conferma gli esteri cerosi al 72,9% molare dei lipidi (Lidoriki et al., 2025). L’olio ottenuto dal sale di scarto della lavorazione è a sua volta ricco di Omega-3, 122 g/kg (Rosa et al., 2020b);
- con questi valori è ragionevole assumere che la bottarga superi ampiamente la soglia di 80 mg di EPA+DHA per 100 g richiesta per l’indicazione ‘ad alto contenuto di acidi grassi omega-3‘ (reg. CE 1924/2006, Allegato), sebbene i loro valori possano variare in misura significativa con la materia prima e la lavorazione (Corrias et al., 2020),
Il CREA non riporta peraltro né i valori di acidi grassi Omega-3, né quelli dei micronutrienti (vitamine e minerali). Sono in ogni caso necessari i dati analitici su campioni rappresentativi di prodotti per valutare i loro tenori in rapporto ai valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011, ricordando che la tolleranza in difetto sui valori che giustificano indicazioni nutrizionali e sulla salute non è ammessa (Dongo, 2023).
La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) supporta gli operatori, le loro rappresentanze e i consorzi di ricerca nella valorizzazione dei prodotti, in etichettatura e pubblicità, anche attraverso i nutrition and health claims autorizzati ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/06.
Usi in cucina
La bottarga è un condimento dal gusto intenso che chiede abbinamenti misurati. Gli usi tradizionali riportati dalle schede regionali sono due: come antipasto a fette sottili, con olio extravergine e limone e un accompagnamento di ‘carta da musica’, il pane carasau; a seguire grattugiata, sulla pasta (Regione Sardegna, s.d.).
Chi scrive aggiunge la propria ricetta per un antipasto semplice: sottili fette di bottarga sarda accompagnate dal melone, in un piacevole contrasto di dolce e sapido, tra le tonalità dell’arancio e quelle calde dell’ambra.
Gli spaghetti alla bottarga del Cucchiaio d’Argento prevedono aglio e scalogno in olio, bottarga grattugiata aggiunta a fuoco spento e qualche fetta a decorare (Cucchiaio d’Argento, s.d.).
Nella cucina professionale si impiega su risotti di mare, verdure crude, uova e burro montato. A Orbetello la stagionatura breve dà un prodotto più morbido, adatto al taglio; le bottarghe sarde più stagionate si prestano meglio alla grattugia.
Il profilo aromatico intenso di questo prodotto — che evoca la forza del mare — suggerisce d’altronde un approccio graduale, per chi lo scopre per la prima volta: iniziare con piccole quantità su basi neutre permette al palato di riconoscerne progressivamente la sapidità profonda, ancestrale e raffinata al contempo.
Consigli per gli acquirenti
Alcuni criteri pratici, per i buongustai e per i professionisti:
- osservare aspetto e consistenza della baffa (la sacca ovarica del pesce, dalla forma naturalmente allungata e affusolata, sottoposta a salatura ed essiccazione): colore ambrato uniforme; membrana aderente senza bolle o vuoti; consistenza compatta, né molle né fessurata;
- il profilo sensoriale comprende aroma pulito e marino, sapidità equilibrata, assenza di note rancide, ammoniacali o eccessivamente amare;
- considerare i prezzi di riferimento, che distinguono le baffe industriali (premium), le lavorazioni tradizionali (super–premium) e i pezzi luxury da uova di muggini locali (RavennaNotizie, 2025);
- per gli acquirenti professionali, chiedere al fornitore la documentazione di tracciabilità delle materie prime, specie e zona di pesca o di allevamento, analisi chimiche dei composti volatili, dell’ABVT/TMA e dei principali indicatori di ossidazione lipidica;
- conservare il prodotto integro sottovuoto in luogo fresco e asciutto e, dopo l’apertura, in frigorifero, secondo le indicazioni del produttore.
La squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) conosce la struttura delle filiere ittiche regionali e assiste i buyer esteri nell’individuazione di produttori di eccellenza nei vari segmenti di prezzo.
Conclusioni
La bottarga italiana di muggine è un patrimonio di storia millenaria e di sapienza artigianale, capace di regalare un’esperienza sensoriale unica che unisce un profilo aromatico intenso a eccellenti proprietà nutrizionali.
La filiera si muove tra produzioni identitarie, diverse fasce di prezzo e prospettive essenzialmente legate all’innovazione nell’acquacoltura che il rapporto FAO attesta e promuove (Vallainc et al., 2026).
Si attende con moderato entusiasmo la registrazione IGP per la bottarga sarda, che avrà significato solo se in grado di valorizzare l’intera produzione localizzata nell’isola.
Dario Dongo
Riferimenti
Studi scientifici
Caredda, M., Addis, M., Pes, M., Fois, N., Sanna, G., Piredda, G., & Sanna, G. (2018). Physico-chemical, colorimetric, rheological parameters and chemometric discrimination of the origin of Mugil cephalus’ roes during the manufacturing process of Bottarga. Food Research International, 108, 128–135. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.03.039
Corrias, F., Atzei, A., Giglioli, A., Pasquini, V., Cau, A., Addis, P., Sarais, G., & Angioni, A. (2020). Influence of the technological process on the biochemical composition of fresh roe and bottarga from Liza ramada and Mugil cephalus. Foods, 9(10), 1408. https://doi.org/10.3390/foods9101408
Piras, P., Sardu, F., Meloni, D., Riina, M. V., Beltramo, C., & Acutis, P. L. (2018). A case study on the labeling of bottarga produced in Sardinia from ovaries of grey mullets (Mugil cephalus and Mugil capurrii) caught in Eastern Central Atlantic coasts. Italian Journal of Food Safety, 7(1), 6893. https://doi.org/10.4081/ijfs.2018.6893
Randazzo, B., Miccoli, A., Caccamo, L., Gai, F., Boggia, R., Turrini, F., Leone, A., Carboni, S., Concu, D., & Maricchiolo, G. (2026). Dietary black soldier fly meal remodels hepatic lipid metabolism and fillet fatty acids profile of flathead grey mullet Mugil cephalus (Linnaeus, 1758). Frontiers in Marine Science, 13, 1901130. https://doi.org/10.3389/fmars.2026.1901130
Rosa, A., Isola, R., Nieddu, M., & Masala, C. (2020a). The role of lipid composition in the sensory attributes and acceptability of the salted and dried mullet roes (bottarga): A study in human and animal models. Nutrients, 12(11), 3454. https://doi.org/10.3390/nu12113454
Rosa, A., Nieddu, M., Masala, C., Marincola, F. C., Porcedda, S., & Piras, A. (2020b). Waste salt from the manufacturing process of mullet bottarga as source of oil with nutritional and nutraceutical properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 100(15), 5363–5372. https://doi.org/10.1002/jsfa.10584
Thomatou, A.-A., Psarra, E., Mazarakioti, E. C., Katerinopoulou, K., Tsirogiannis, G., Zotos, A., Kontogeorgos, A., Patakas, A., & Ladavos, A. (2022). Stable isotope analysis for the discrimination of the geographical origin of Greek bottarga ‘Avgotaracho Messolongiou’: A preliminary research. Foods, 11(19), 2960. https://doi.org/10.3390/foods11192960
Tsirogiannis, G., Thomatou, A.-A., Psarra, E., Mazarakioti, E. C., Katerinopoulou, K., Zotos, A., Kontogeorgos, A., Patakas, A., & Ladavos, A. (2022). Probabilistic machine learning for the authentication of the protected designation of origin of Greek bottarga from Messolongi: A generic methodology to cope with very small number of samples. Applied Sciences, 12(13), 6335. https://doi.org/10.3390/app12136335
Vallainc, D., Concu, D., Gimenez Papiol, G., Loi, B., Leggieri, F., Brundu, G., Chindris, A., Sanna, G., Fois, N., Antognarelli, F., & Rossini, P. (2021). Producing flat-head grey mullet Mugil cephalus (Linnaeus, 1758) fries in captivity from sexually mature adults collected in Sardinian lagoons. Aquaculture Reports, 21, 100844. https://doi.org/10.1016/j.aqrep.2021.100844
Rapporti e fonti istituzionali
AGRIS Sardegna. (2026). Caratterizzazione multidisciplinare della Bottarga sarda. Regione Autonoma della Sardegna. https://www.sardegnaagricoltura.it/documenti/14_691_20260423134430.pdf
CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Bottarga, cefalo muggine (codice 120590). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/120590
Regione Sardegna. (s.d.). Bottarga di muggine. Scheda Prodotto Agroalimentare Tradizionale. Sardegna Agricoltura. https://www.sardegnaagricoltura.it/documenti/14_43_20070607151008.pdf
Regione Toscana. (s.d.). I Prodotti Tradizionali Toscani: Scheda Prodotto – Bottarga di cefalo di Orbetello. http://prodtrad.regione.toscana.it/LIB_ProdTrad/Prodotto.php?ID=8
Vallainc, D., Estevez, A., Ramos, S. J., Concu, D., Carboni, S., Duncan, N., & Lovatelli, A. (2026). Hatchery, nursery and grow-out techniques for the flathead grey mullet (Mugil cephalus) (FAO Fisheries and Aquaculture Technical Paper No. 699). FAO. https://doi.org/10.4060/cd9536en
Fonti normative dell’Unione Europea
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Stampa e ricette
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Cucchiaio d’Argento. (s.d.). Spaghetti alla bottarga. https://www.cucchiaio.it/ricetta/spaghetti-alla-bottarga/
RavennaNotizie. (2025, 17 settembre). Rilanciare la vallicoltura. Presentato il progetto UNIBO sulla produzione di bottarga di cefalo del delta Po. https://www.ravennanotizie.it/0-copertina/2025/09/17/rilanciare-la-vallicoltura-presentato-il-progetto-unibo-sulla-produzione-di-bottarga-di-cefalo-del-delta-po
L’Unione Sarda. (2025). Cabras, per la bottarga arriva il Presidio Slow Food. L’Unione Sarda. https://www.unionesarda.it/news-sardegna/oristano-provincia/cabras-per-la-bottarga-arriva-il-presidio-slow-food-luo06wxr
Approfondimenti giuridici
Dongo, D. (2018, 19 febbraio). Bottarga, tariffa doganale ed etichettatura. FARE – Food and Agriculture Requirements. https://www.foodagriculturerequirements.com/notizie/bottarga-tariffa-doganale-ed-etichettatura/
Dongo, D. (2023, 17 aprile). Indicazioni geografiche, sede stabilimento e origine materie prime. FARE (Food and Agriculture Requirements). https://fareagrifood.com/2023/04/17/sede-stabilimento-origine-materie-prime/
Dongo, D. (2023, 29 giugno). Nutrition and health claims, quali tolleranze sui valori dichiarati? FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/nutrition-health-claims-tolleranze-valori-dichiarati/
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
