Il sugo pronto pomodoro e basilico impone qualche compromesso agli amanti della cucina tradizionale italiana. La comodità comporta a volte la presenza di ingredienti che non si utilizzano nella preparazione domestica, come emerge dall’esame di 18 prodotti disponibili nei supermercati e nei discount.
Sugo pronto pomodoro, basilico e…
La ricetta tradizionale di questo classico condimento per la pasta è molto semplice:
– pomodoro, olio extravergine di oliva, aglio e/o cipolla, basilico e un pizzico di sale;
– alcuni, per temperare l’acidità del pomodoro, aggiungono altresì un pizzico di zucchero.
La versione industriale del sugo pronto pomodoro e basilico può viceversa comprendere – a seconda dei casi – l’impiego di additivi antiossidanti, zucchero e persino aromi di sintesi chimica, oltreché di pomodoro concentrato.
Sale, olio e zucchero
Tra i punti deboli degli alimenti industriali spesso primeggia l’impiego di quantità eccessive di sale e zucchero, due sostanze il cui apporto nella dieta odierna di molte popolazioni è eccessivo, oltreché dannoso per la salute:
– l’assunzione quotidiana di sale non dovrebbe mai superare i 5 grammi al giorno, secondo l’Organizzazione mondiale della sanità;
– il consumo di zuccheri aggiunti dovrebbe venire evitato o quantomeno ridotto al minimo possibile, secondo l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).
Le concentrazioni di tali ingredienti nel sugo pronto di pomodoro al basilico sono ben inferiori a quelle di molti alimenti ultraprocessati. E tuttavia, in alcuni casi, meritano attenzione:
– il sale raggiunge l’1,30%. 100 grammi di sugo pronto possono così apportare il 26% della dose giornaliera massima di sale. Senza dimenticare che il sale viene anche immesso nell’acqua di cottura della pasta, nonché apportato dall’eventuale aggiunta di formaggio grattugiato (es. Parmigiano Reggiano DOP, Grana Padano DOP);
– lo zucchero – saccarosio o zucchero di canna – viene quasi sempre aggiunto e rappresenta in via approssimativa l’1% del sugo (tenuto conto dell’ordine di comparizione in lista ingredienti). La quota complessiva di zuccheri – apportati da pomodoro, carote e saccarosio raggiunge così fino all’8,4% del sugo.
La qualità dell’olio è a sua volta determinante e variabile: dal livello ‘low price’ del girasole, passando per l’olio d’oliva, fino al più pregiato olio extravergine di oliva (EVOO).
Pomodori, origine e concentrazione
L’origine dei pomodori – nella quasi totalità dei 18 sughi in esame, con eccezione del sugo pronto di Carrefour (‘origine UE’) è italiana.
I sughi pronti sono quasi sempre realizzati mescolando polpa (o pomodoro in pezzi), passata e concentrato, per ottimizzare il colore e la densità ideale. Il tipo di lavorazione del pomodoro – polpa, passata, concentrato – non è peraltro un indicatore di valore.
‘Senza un’analisi chimico-fisica non ci si può pronunciare sulla qualità’, spiega Antonio Trifirò, ricercatore di fama internazionale che alla Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari (SSICA) di Parma ha sviluppato l’unico metodo di analisi capace di risalire all’origine dei pomodori utilizzati nelle conserve.
Ingredienti extra
I prodotti con i marchi Biffi, Esselunga Smart, Lidl, Eurospin, Todis utilizzano ingredienti o additivi estranei alla ricetta tradizionale del sugo pronto pomodoro e basilico – amido di riso e di mais (anche in versione modificata chimicamente, nei casi Lidl e Todi’s) – con funzione addensante.
Il sugo di Le ricette della nonna (gruppo Fini), composto da ‘pomodoro 92%’, ‘con pomodoro fresco italiano’ contiene invece carote (2%), che a loro volta possono contribuire alla densità e mitigare l’acidità del prodotto.
Sugo in odore di basilico
Il basilico è presente in concentrazione variabile da 0,80 a 2%. I due grandi marchi della pasta – De Cecco e Mutti – utilizzano il pregiato Basilico Genovese DOP. Altri ricorrono invece all’impiego di aromi. Il nostro avvocato Dario Dongo sottolinea l’importanza di distinguere con attenzione il tipo di aromi indicati in etichetta:
– gli aromi naturali devono venire ottenuti esclusivamente da materiali di origine naturale (vegetale, animale o microbiologica). e con metodi fisici, enzimatici o microbiologici (es. distillazione, fermentazione, estrazione con solventi ammessi)
-
- la dicitura ‘aroma naturale di basilico’ significa che almeno il 95% della parte aromatizzante proviene da tale pianta;
- gli ‘aromi’ che non riportano l’aggettivo ‘naturali’, viceversa, sono ottenuti per sintesi chimica (reg. CE 1334/08, articoli 3 e 16).
Industria di marca, cinque sughi pronti
Tre le cinque referenze dell’Industria di marca esaminate, soltanto il prodotto della De Cecco è realizzato da un terzista, la Feger di Andri, recentemente acquisita dal colosso La Doria.
Il pomodoro è sempre italiano.
Il basilico è italiano nel sugo di Barilla; Genovese Dop in Mutti e De Cecco; di origine non precisata negli altri sughi dell’industria di marca
L’olio è extravergine di oliva (EVOO) soltanto nel sugo De Cecco.
Mutti e Barilla ricorrono ad aromi naturali. Le conserve della nonna-Fini aggiungono invece un additivo, l’acido citrico.
Sale e zucchero raggiungono, rispettivamente l’1,19% (De Cecco) e il 2% (Biffi). I soli sughi pronti Mutti e De Cecco non contengono zuccheri aggiunti.
La Marca del distributore (MDD)
Nei sei sughi pronti pomodoro e basilico della Marca del distributore (MDD), il pomodoro si conferma italiano a eccezione del prodotto di Carrefour. Il basilico – sempre al 2% tranne Esselunga Smart – è invece di origine ignota. Con eccezione di Coop, tutti impiegano ‘aroma naturale di basilico’.
L’olio extravergine di oliva è un miraggio. La materia grassa è costituita soltanto da olio di oliva e di semi di girasole.
Sale e zuccheri arrivano, rispettivamente a 1,3% e 6,30%.
Il gruppo salernitano La Doria – primo produttore italiano di sughi pronti a marchio del distributore, con un fatturato di 1,277 miliardi di euro nel 2024 – realizza 4 dei 6 sughi esaminati. Gli altri due (Coop e Consilia) si affidano invece alla siciliana Gustibus Alimentari.
Il sugo pronto pomodoro e basilico dei discount
Nei tre sughi pronti del discount è sempre presente l’olio extravergine di oliva. In due casi (produttore Gustibus) è misto a olio di semi di girasole. Nel sugo di Eurospin (prodotto da Casalasco Società Agricola spa) è invece l’unico olio presente in ricetta.
Immancabile un addensante: amido di riso per Eurospin e amido modificato di mais per Lidl Italiamo e Todis.
Il sentore di basilico, infine, è ‘rafforzato’ con aroma naturale nel sugo Eurospin e con ‘aromi’ di sintesi nei restanti due prodotti.
Un solo sugo, di Lidl, contiene anche un additivo, l’acido ascorbico.
Sale e zucchero, infine, raggiungono rispettivamente l’1,3% e l’8,4%. Anche in questi tre prodotti del discount viene aggiunto saccarosio.
Il plus del biologico
I quattro sughi pronti di agricoltura biologica esaminati sono tutti con olio extravergine di oliva, in misura del 4% in Conad e Esselunga. L’origine del pomodoro è sempre italiana, ignota invece quella del basilico.
Il plus del biologico è l’assenza di input di sintesi in campo, com’è noto. Si conferma inoltre la tendenza generale di ricette semplici, senza additivi e in questo caso senza neppure ingredienti con funzione addensante né aromi naturali.
Lo zucchero (di canna) raggiunge il 5,7%, un valore eccessivo, nel caso di Conad e Esselunga. Viene aggiunto in tre casi, fa eccezione NaturaSì. La dichiarazione nutrizionale del sugo bio di Carrefour potrebbe essere inesatta, poiché il valore degli zuccheri indicato ivi indicato è identico a quello dei carboidrati totali, nonostante l’impiego di zucchero di canna.
Il sale raggiunge l’1,20% nel sugo Carrefour.
I sughi di Conad e Esselunga sono realizzati da La Doria, la ricetta pare identica. Il Carrefour è prodotto dalla cooperativa agricola Arc en ciel, nel Torinese. NaturaSì, invece, produce nello stabilimento di Cereal Terra, nel Torinese.
Marta Strinati
Riferimenti
– Luca Salomone. La Doria acquista la vicinissima Feger. Distribuzione Moderna. 29.5.2025 https://distribuzionemoderna.info/finanza/la-doria-acquista-la-vicinissima-feger
Giornalista professionista dal gennaio 1995, ha lavorato per quotidiani (Il Messaggero, Paese Sera, La Stampa) e periodici (NumeroUno, Il Salvagente). Autrice di inchieste giornalistiche sul food, ha pubblicato il volume "Leggere le etichette per sapere cosa mangiamo".
