La salmonella è il patogeno in cima alla lista delle allerte europee su alimenti e mangimi. È quanto emerge dal rapporto annuale 2017 del sistema RASFF, Rapid Alert System on Food and Feed. (1) Un approfondimento, l’ABC.
Salmonella, non uno ma 2600 patogeni
Salmonella è un’enterobatteriacea straordinariamente diffusa, responsabile di focolai come di casi isolati di infezioni gastroenteriche, sia nell’uomo che negli animali. La sua trattazione è complessa, poiché oltre 2600 sierovarianti di Salmonella (Salmonella Typhimurium, Enteritidis, Infantis, etc.) sono note. E altresì numerose le specie animali in grado di infettarsi e trasmettere il microrganismo all’uomo.
Il tifo, o febbre tifoide, grave malattia caratteristica delle aree a basso livello igienico, a sua volta appartiene alle salmonelle esclusivamente ‘umane’ (Typhi e Paratyphi A). Le quali, a differenza delle zoonosi, si trasmettono esclusivamente tra esseri umani.
La gastroenterite febbrile da Salmonella è invece una malattia zoonotica, poiché i microrganismi colonizzano il tratto intestinale di un’ampia varietà di animali:
- animali da compagnia (cani, gatti e piccoli roditori, es. criceti),
- animali da reddito (polli, tacchini, suini, bovini e altri),
- mammiferi e volatili selvatici,
- animali a sangue freddo (quali tartarughe e serpenti).
La trasmissione all’uomo può quindi avvenire sia per contatto diretto con gli animali-serbatoio (i quali eliminano il microrganismo con le feci), sia per contatto indiretto. Vale a dire, mediante ingestione di alimenti contaminati da Salmonella.
Salmonellosi, la malattia
La salmonellosi, una gastroenterite, è considerata una malattia ‘autolimitante’. Poiché i suoi sintomi (febbre, nausea, vomito, diarrea) possono scomparire anche senza trattamento terapeutico. Nei bambini molto piccoli, negli anziani e nelle persone immuno-depresse la salmonellosi può tuttavia assumere un andamento più severo, di tipo sistemico.
Gli aspetti clinici variabili, da moderati a gravi, incidono anche sul numero delle segnalazioni dei casi di malattia. La salmonellosi – nonostante da anni rappresenti la seconda zoonosi notificata in Europa – è invero fortemente sottostimata. Proprio a causa del frequente manifestarsi di casi che non richiedono l’ospedalizzazione del paziente.
Salmonella, in quali alimenti si può trovare
Il microrganismo patogeno, attraverso l’escrezione fecale degli animali, può contaminare:
- le carni, durante il processo di macellazione,
- il latte, durante la mungitura,
- i prodotti ortofrutticoli, per effetto delle pratiche di fertirrigazione adottate in agricoltura. O a causa dell’impiego di acqua non potabile nelle fasi di lavaggio,
- le uova, se l’ovaiola è infetta a livello ovarico. (2)
Gli alimenti contaminati più di frequente comprendono le carni di pollame (pollo e tacchino), seguite da quella di suino. Un elemento di rischio è rappresentato, in tale ambito, dall’utilizzo della carne suina come ingrediente di prodotti destinati al consumo senza previa cottura (es. salsicce e salami poco stagionati), ove Salmonella può facilmente rimanere vitale.
Le uova possono rappresentare un pericolo solo se consumate crude o utilizzate senza previa cottura per realizzare salse (es. maionese), creme (es. zabaione) o altre preparazioni (es. tartare). (3) La permanenza dei preparati a temperatura ambiente favorisce oltretutto la moltiplicazione di Salmonella, che nell’uovo crudo è in genere presente in basso numero di cellule.
Le spezie possono a loro volta causare tossinfezioni da Salmonella. In tutti i casi in cui esse, nei Paesi d’origine, vengano essiccate al suolo o comunque esposte a possibili contaminazioni da fonti animali e ambientali. La resistenza del batterio all’essicazione, anche per periodi lunghi, ne favorisce poi la permanenza.
Salmonella, come inattivare il batterio
La temperatura di 70°C è sempre necessaria per garantire la completa inattivazione del batterio patogeno. Si può quindi mitigare il rischio, a condizione di:
1 – provvedere all’adeguata cottura degli alimenti, anche nelle loro parti più interne. La cottura dev’essere perciò eseguita con attenzione e richiede particolare scrupolo in alcuni suoi metodi, come il barbecue, che non sempre garantiscono l’obiettivo indicato,
2 – mantenere separati tutti gli utensili (es. taglieri, coltelli e forchette, piatti, etc.) utilizzati in cucina per manipolare i prodotti prima della cottura. L’utilizzo di tali strumenti per i cibi destinati alla tavola (ad esempio, per sezionare, conservare o servire le stesse pietanze cotte, ovvero altri alimenti destinati al consumo crudi, come gli ortaggi) può comportare la loro contaminazione.
La tossinfezione peraltro non è automatica. Essa infatti si verifica quando la Salmonella si moltiplichi e raggiunga una dose infettante piuttosto elevata (prossima o superiore ad un milione di cellule). Solo i bambini, gli anziani e altre categorie a rischio possono contrarre la malattia con una dose infettante più bassa.
E l’elevato numero di batteri necessari a scatenare la salmonellosi viene raggiunto a seguito di un’attiva moltiplicazione della Salmonella. Ciò si verifica quando l’alimento contaminato non venga conservato a temperatura di refrigerazione (0 – 4°C), ma a temperatura ambiente per diverse ore.
La catena del freddo ostacola perciò lo sviluppo dei batteri, il cui intervallo di crescita è compreso tra 5,2°C e 46°C. Il congelamento non è idoneo a inattivare il patogeno, che può rimanere vitale e crescere, qualora gli alimenti vengano scongelati e mantenuti a temperature superiori ai 4°C.
I disinfettanti comuni (es. ipoclorito di sodio) utilizzati per l’igiene dei prodotti alimentari sono idonei a inattivare il batterio. Così come la cottura, ad almeno 70°C, e la pastorizzazione del latte a 72°C.
Salmonellosi, l’ABC per ridurre i rischi
L’ABC per ridurre il rischio di contrarre – o fare contrarre ad altri – la salmonellosi di origine alimentare, a seguire:
A) Igiene degli strumenti utilizzati in cucina e igiene delle mani dopo manipolazione dei prodotti a rischio (carne e uova soprattutto). Al preciso scopo di impedire la contaminazione crociata tra prodotti contaminati da Salmonella e prodotti non contaminati,
B) Lavaggio e disinfezione dei vegetali,
C) Cottura completa (> 70°C) dei prodotti a rischio,
D) Conservazione dei prodotti pronti per il consumo a temperatura di refrigerazione (0-4°C). (5)
È inoltre buona norma non somministrare ai bambini e ai soggetti più vulnerabili (6) prodotti crudi (uova, latte, carni, salsicce e salami freschi, molluschi) che possono contenere microrganismi patogeni vitali.
Silvia Bonardi e Dario Dongo
Note
(1) Cfr. https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/rasff_annual_report_2017.pdf
(2) Ciò si verifica nel caso di S. Enteritidis. In tal caso vengono deposte uova il cui tuorlo, che è la cellula uovo dell’ovaiola, è contaminato da salmonella
(3) Proprio al fine di mitigare i rischi di contaminazione dei prodotti da salmonella, la gran parte degli operatori del settore alimentare utilizza ovoprodotti pastorizzati in luogo delle uova fresche, per la preparazione di creme e salse
(4) Indispensabile, va da sé, la bollitura del latte crudo, prima del suo consumo
(5) Mantenere con rigore la catena del freddo è cruciale altresì per prevenire la moltiplicazione della Listeria, come abbiamo già evidenziato su https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/listeria-e-listeriosi-un-approfondimento
(6) YOPI (Young, Old, Pregnant, Immunocompromised)
Laureata in Medicina Veterinaria e Specialista in Ispezione degli Alimenti di origine animale ed in Sanità Pubblica Veterinaria, è docente di Ispezione e controllo degli alimenti di origine animale presso l'Università di Parma.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
