L’ultimo rapporto di EFSA (European Food Safety Authority) ed ECDC (European Center for Disease Prevention and Control) sulle zoonosi in Europa – in uno scenario nel complesso rassicurante – conferma tuttavia la diffusione delle tossinfezioni alimentari da Campylobacter. (1) Attenzione a carni di pollame e suine poco cotte, oltre al latte crudo. L’ABC a seguire.
Campylobacter, batteri patogeni e alimenti a rischio
Il genere Campylobacter comprende 26 specie batteriche, alcune delle quali sono responsabili di zoonosi a trasmissione alimentare. Le specie più comunemente isolate dai casi umani di infezione sono Campylobacter jejuni e Campylobacter coli, entrambe presenti con prevalenza variabile nell’intestino di polli, tacchini e altri volatili da cortile (anatre, oche, quaglie). Anche il suino può albergare C. jejuni e C. coli a livello intestinale, mentre per il bovino si possono verificare anche casi di infezione mammaria con conseguente contaminazione del latte.
Le carni di pollame sono esposte a maggiori rischi di contaminazione da Campylobacter a causa delle loro peculiari modalità di macellazione e della presenza della cute (che a sua volta favorisce la persistenza dei batteri, spesso annidati nei follicoli piliferi). Tale elemento è degno di attenzione poiché queste carni, come si è visto, costituiscono una fonte primaria di proteine nella dieta degli europei, come nel resto del pianeta. Nelle carni suine e bovine la prevalenza di Campylobacter è invece modesta. Un discorso a parte merita il latte, che se consumato crudo può rappresentare un pericolo (spesso sottovalutato).
La cottura inattiva il Campylobacter , a condizione di raggiungere e mantenere i 70°C per due minuti. I rischi possono perciò venire mitigati, anche da parte dei consumatori, applicando con scrupolo le prassi igieniche indicate nel paragrafo
Campilobatteriosi umana
La tossinfezione alimentare da C. jejuni e C. coli è associata soprattutto al consumo di carni di pollame crude o poco cotte, in misura minore anche di carni suine crude o poco cotte, e di latte crudo:
– le carni di pollo risultano più contaminate rispetto a quelle di tacchino. Con un’incidenza in entrambi i casi elevata, a livello europeo (37% nel pollo, 28% nel tacchino),
– le carni suine fresche registrano il 5% di campioni positivi,
– il latte vaccino crudo risulta contaminato nello 0,6% dei casi.
La campilobatteriosi umana si manifesta sotto forma di gastroenterite, di durata e gravità variabile a seconda dell’età dei colpiti (più grave nei bambini e negli anziani). Dopo un periodo di incubazione di 2-5 giorni, compaiono dolori addominali e diarrea, talvolta accompagnati da febbre, nausea e vomito.
Nei neonati e i bambini in età prescolare la diarrea può essere emorragica. Nei soggetti con sistema immunitario defedato (donne gravide, anziani, immunocompromessi) si può avere batteriemia, con o senza sintomi gastroenterici. Rare le complicanze post-infettive, tra le quali si segnalano la Sindrome di Guillan-Barré e l’artrite reattiva.
Le prassi igieniche da seguire
Le prassi igieniche da seguire per prevenire o comunque limitare i casi di tossinfezione da Campylobacter sono le seguenti:
• igiene in cucina. Detergere accuratamente i piani di lavoro, le mani e gli utensili prima e dopo la lavorazione di carni crude,
• non lavare la carne di pollo e di tacchino prima della cottura, per evitare di inquinare le superfici di lavoro,
• evitare il contatto di altri alimenti non destinati a cottura (es. insalata, formaggi) con aree di lavoro, mani e utensili impiegati per le carni crude (di pollame e altre specie), prima di aver eseguito pulizia e sanificazione (per prevenire il rischio di contaminazione incrociata),
• cuocere con attenzione le carni di pollame e suine. Tenendo a mente la necessità di raggiungere e mantenere i 70°C per due minuti. Particolare scrupolo va quindi rivolto ad alcuni prodotti (es. hamburger) che potrebbero risultare poco cotti nelle parti più interne e ad alcune modalità di cottura (es. barbecue),
• non somministrare carni crude o poco cotte a persone vulnerabili. Quali bambini, anziani e chiunque abbia un sistema immunitario indebolito da malattie concomitanti,
• escludere il consumo di latte crudo.
Silvia Bonardi e Dario Dongo
Note
(1) Il Campylobacter è la zoonosi più diffusa in UE a partire dal 2005, con oltre 246.000 casi confermati nel 2018. L’incidenza è particolarmente elevata in Repubblica Ceca, Slovacchia, Lussemburgo e Regno Unito. Lo scarso numero di segnalazioni dell’Italia (1.356 casi di campilobatteriosi umana nel 2018) potrebbe essere imputabile a divergenze nel sistema di notifica rispetto ad altri paesi europei, più che a un’effettiva bassa prevalenza della campilobatteriosi a livello nazionale.
Tra i batteri patogeni più diffusi negli alimenti in Europa – le cui tossinfezioni possono venire mitigate con un po’ di attenzione, prima e dopo l’acquisto – si segnalano altresì:
– salmonella,
– Shiga Toxin producing E. Coli (STEC),
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureata in Medicina Veterinaria e Specialista in Ispezione degli Alimenti di origine animale ed in Sanità Pubblica Veterinaria, è docente di Ispezione e controllo degli alimenti di origine animale presso l'Università di Parma.
