La Commissione europea ha finalmente riconosciuto la necessità di ridurre l’impiego di nitriti e nitrati per conservare vari prodotti di origine animale – i.e. carni, prodotti a base di carne, preparazioni di carni e di prodotti ittici, formaggi (1) – ma al contempo sta ora valutando la possibilità di disciplinare i conservanti naturali al pari degli additivi alimentari di sintesi chimica.
Si paventa così il rischio di interrompere il percorso virtuoso di molti operatori che sono già riusciti a eliminare o comunque ridurre in misura sostanziale i nitriti e nitrati – e così, l’esposizione dei consumatori alle pericolose nitrosammine (2) – grazie all’impiego di ‘batteri buoni’ non OGM, come i fermenti lattici, che sono in grado di competere e inibire lo sviluppo di microrganismi patogeni.
1) Conservanti naturali, dagli ingredienti vegetali alla fermentazione di ‘food cultures’
La ricerca di alternative agli additivi di sintesi chimica per conservare gli alimenti ha consentito di sviluppare e sperimentare, negli ultimi decenni, diversi tipi di conservanti naturali:
– i conservanti naturali della ‘prima generazione’ erano composti di ingredienti vegetali con azioni antiossidante e antimicrobica (3,4,5). Alcuni di essi tuttavia contengono estratti di ortaggi che sono spesso fonti naturali di nitrati (6,7). E poiché i nitrati si convertono in nitriti, nella fase di stagionatura dei prodotti, questa soluzione non è risultata idonea ad assolvere all’obiettivo principale di ridurre i loro apporti da parte dei consumatori,
– la comprensione del ruolo determinante dell’ecosistema microbico sulla qualità degli alimenti deperibili ha poi consentito di identificare soluzioni basate sull’impiego di ‘food cultures’. I ‘batteri buoni’ che, grazie alla fermentazione e le reazioni enzimatiche, consentono di raggiungere un equilibrio microbiologico e la sua stabilità nel tempo. Così da garantire la sicurezza alimentare e la conservazione delle proprietà organolettiche.
La fermentazione di ‘food cultures’ naturali, estratte da fonti vegetali e animali, è a ben vedere radicata nelle più antiche tradizioni dei popoli. Grazie a questo processo naturale viene infatti realizzata una grande varietà di cibi, di origine vegetale (e.g. alimenti lievitati e sottaceto, birre, vini, tempeh, kimchi, miso, kombucha, etc.) e animale (i.e. yogurt, kefir, formaggi, salumi).
2) ‘Food cultures’ e sicurezza alimentare
Fermenti lattici e altri fermenti, così come starter microbici ed enzimi, vengono utilizzati a seconda dei casi da millenni, secoli e decadi. Per assolvere funzioni tecnologiche di impatto favorevole sulla sicurezza e la qualità di una quantità crescente di prodotti alimentari, grazie allo sviluppo della ricerca sulla loro vitalità.
Nessun rischio di sicurezza alimentare è mai stato segnalato in relazione all’impiego di microrganismi e ai processi naturali di fermentazione. I quali anzi, in alcuni casi, possono migliorare la biodisponibilità delle proteine, oltre alla digeribilità le proprietà nutrizionali degli alimenti. E sono perciò oggetto di promettenti ricerche. (8)
3) Trasparenza in etichetta
La trasparenza in etichetta viene altresì garantita mediante citazione delle categorie di ‘food cultures’ utilizzate, nella lista degli ingredienti dei prodotti alimentari. La presenza di alcuni ‘batteri buoni’, come i probiotici e i fermenti lattici, viene altresì evidenziata nell’informazione ai consumatori i quali associano tali nomi a benefici generali per la salute, nell’ambito di diete equilibrate, come già noti in bibliografia scientifica.
Alcune ‘food cultures’, viceversa, non vengono richiamate in etichetta in quanto esse svolgano una funzione tecnologica di processo (‘processing aids’) ma non anche sui prodotti finiti. (9) Come avviene ad esempio nei casi in cui i fermenti perdano la loro vitalità a seguito di trattamenti termici (es. pastorizzazione), in linea con quanto previsto dal Food Information Regulation (EU) No 1169/11. (10)
4) Aspettative dei consumatori
I consumatori europei sono sempre più consapevoli dei gravi rischi per la salute (cancerogenicità, genotossicità) associati all’apporto di alimenti che contengano gli additivi nitriti e nitrati. Soprattutto grazie ad associazioni come Foodwatch e ‘Ligue contre le cancer’ (F) che nel corso degli anni si sono mobilitate per la loro progressiva eliminazione. (11)
‘Special Eurobarometer on food safety’ (EFSA, 2022) del resto mostra come gli additivi alimentari siano in cima alle preoccupazioni sulla sicurezza alimentare dei consumatori europei (70%), seguiti dai residui di pesticidi (65%) e le tossinfezioni alimentari (57%). (12) Così si spiega il successo commerciale dei prosciutti e salumi ‘nitrites-free’. (13)
5) Ingredienti naturali e barriere legali, i cortocircuiti in UE
Il progresso dell’industria europea che ha avviato il percorso di riduzione ed eliminazione dei nitriti e nitrati nelle carni, salumi, prodotti ittici e formaggi viene però ostacolato da governi che esprimono, in tutta evidenza, la ritrosia delle loro industrie locali:
– nel 2018 il governo tedesco tese un’imboscata, alla Commissione europea e le rappresentanze degli altri Stati membri, per ottenere il voto favorevole del PAFF (Plants, Animals, Food and Feed Standing Committee) su un’interpretazione malevola degli ingredienti naturali dotati di funzioni tecnologiche e pretenderne l’autorizzazione come additivi alimentari. (14) L’industria tedesca delle carni, prima in Europa, ha così ottenuto il risultato (parziale) di frenare la competizione dei concorrenti all’avanguardia,
– nel 2023, il governo olandese ha presentato al PAFF un documento che ambisce a qualificare anche le ‘food cultures’ come additivi alimentari. In questo caso, con il chiaro obiettivo di rallentare e aumentare i costi di un’innovazione efficace che, combinazione, compete con il ‘buffered vinegar’ del colosso olandese Purac Biochem BV (Corbion), leader sul mercato globale di acido lattico e derivati. Il ‘buffered vinegar’, combinazione, è stato autorizzato il 28 settembre 2023 come additivo alimentare (E 267) con funzioni conservante e di ‘regolatore di acidità’. (15)
6) Precedenti e prospettive
Un precedente analogo ha riguardato i ‘coloring foods’, ingredienti naturali che sono incorsi nel rischio di un ‘giro di vite’ – autorizzazione come additivi alimentari o ‘novel foods’ – ed erano stati perciò oggetto di apposite linee guida (2013) che la Commissione ha però depubblicato, senza spiegazioni, nel 2018. (16)
La proposta olandese di sottoporre ingredienti vivi e naturali come le ‘food cultures’ a un regime di autorizzazione concepito per valutare la sicurezza di additivi chimici è del tutto priva di quella valutazione del rischio, infatti inesistente, che deve giustificare le riforme nel diritto alimentare europeo. (17)
Ricerca e innovazione volte a migliorare le caratteristiche degli alimenti con processi naturali devono venire incentivate anziché ostacolate, in linea con i Sustainable Development Goals in Agenda ONU 2030. (18) Salute e benessere delle popolazioni (#sdg3), food security e riduzione degli sprechi alimentari (#sdg2), sostenibilità di produzioni e consumi (#sdg12).
Dario Dongo
Note
(1) Commission Regulation (EU) 2023/2108 of 6 October 2023 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council and the Annex to Commission Regulation (EU) No 231/2012 as regards food additives nitrites (E 249-250) and nitrates (E 251-252) https://tinyurl.com/bdf4ayb2
(2) Marta Strinati. Parere EFSA sulle nitrosammine negli alimenti. La popolazione è a rischio. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.3.23
(3) Salvatore Parisi, Dario Dongo. Polifenoli e composti fenolici naturali negli alimenti, nuovi studi. GIFT (Great Italian Food Trade). 16.7.19
(4) Marta Strinati. Conservanti naturali nelle carni, il fico d’India. Studio Università di Catania. GIFT (Great Italian Food Trade). 23.12.19
(5) Galiano Quartaroli. Antimicrobici da scarti vegetali, brevetto Università di Parma. GIFT (Great Italian Food Trade). 5.7.19
(6) Dario Dongo. Conservanti naturali nelle carni. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.11.17
(7) Nitrati vegetali, quali etichette? Risponde l’avvocato Dario Dongo. FARE (Food and Agriculture Requirements). 4.3.18
(8) Si veda paragrafo 4 nel precedente articolo di Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Agrobiodiversità, transizione ecologica e micoproteine. GIFT (Great Italian Food Trade). 29.4.23
(9) ‘processing aid’ shall mean any substance which:
(i) is not consumed as a food by itself;
(ii) is intentionally used in the processing of raw materials, foods or their ingredients, to fulfil a certain technological purpose during treatment or processing; and
(iii) may result in the unintentional but technically unavoidable presence in the final product of residues of the substance or its derivatives provided they do not present any health risk and do not have any technological effect on the final product’ (Food Additives Reg. EC No 1333/08, articolo 3.2.b)
(10) Food Information Regulation (EU) No 1169/11, articolo 20, paragrafi 1.b.ii, 1.d
(11) Marta Strinati. Nitriti nei salumi, la Corte d’Appello di Aix-en Provence dà ragione a Yuka. GIFT (Great Italian Food Trade). 10.12.22
(12) Marta Strinati. Eurobarometro speciale 2022 sulla sicurezza alimentare. GIFT (Great Italian Food Trade). 6.1.23
(13) Marta Strinati. Nitriti e nitrati nei salumi. Studio e analisi di mercato. GIFT (Great Italian Food Trade). 30.4.22
(14) Dario Dongo. Estratti vegetali nelle carni, cortocircuito in Europa. GIFT (Great Italian Food Trade). 8.5.19
(15) Commission Regulation (EU) 2023/2086 of 28 September 2023 amending Annex II to Regulation (EC) No 1333/2008 of the European Parliament and of the Council and the Annex to Commission Regulation (EU) No 231/2012 as regards the use of buffered vinegar as a preservative and acidity regulator https://tinyurl.com/ypub8vmb
(16) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Alimenti coloranti e loro estratti. Ingredienti o additivi? GIFT (Great Italian Food Trade). 24.12.22
(17) General Food Law, Reg. (EC) No 178/02, articolo 6 (Risk analysis). L’Autorità danese per la sicurezza alimentare ha approvato le ‘food cultures’ utilizzate negli alimenti a partire dal 1973, sulla base dei dossier presentati dall’industria. Dopo 37 anni di esperienza, la Danish Food Safety Authority non ha respinto neppure una domanda di autorizzazione per motivi di sicurezza alimentare. Dal 2010 la notifica è stata perciò prevista su base volontaria
(18) Si veda il paragrafo 4.3 nel precedente articolo di Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna. Horizon4Proteins. La ricerca sulle proteine a confronto con politiche e regole UE. GIFT (Great Italian Food Trade). 21.5.23
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
