Via libera di EFSA agli estratti proteici del fagiolo mungo quali novel foods, come proposto dall’industria statunitense Eat Just che li utilizza per produrre il c.d. uovo vegetale. L’Alt Egg vegetale sbarcherà così a breve anche sul mercato europeo, dopo quelli asiatici e degli Stati Uniti ove l’ingrediente è già autorizzato dal 2017. (1)
Fagiolo mungo, resilienza e food security
Il fagiolo mungo (Vigna radiata) è uno dei legumi più importanti per l’alimentazione umana, sebbene a tutt’oggi poco conosciuto nel Vecchio Continente. La sua coltivazione occupa oltre 6 milioni di ettari, pari all’8,5% delle superfici complessivamente dedicate alle leguminose a livello planetario.
È una coltura estiva con un ciclo di sviluppo rapido (70-90 giorni), perciò resiliente e adatta a crescere in condizioni semi-desertiche. Come in Asia minore e centrale, dal Kazakhstan al Pakistan, India e Bangladesh. Oltreché nelle regioni aride dell’Europa meridionale e in quelle calde di Canada e Stati Uniti.
Il consumo del mung bean è radicato soprattutto in Asia, ove i suoi semi e germogli vengono impiegati per condire paste, noodles e zuppe. Oltreché per produrre snack e dolci. In Europa e in America viene invece usato, principalmente, nella forma di germoglio fresco.
Mung bean, nutrizione e salute
Le virtù nutrizionali del mung bean attengono alla ricchezza in proteine e fibre alimentari, vitamine e minerali. A ciò si aggiungono quantità significative di composti bioattivi quali polifenoli (vitexina e isovitexina in particolare), polisaccaridi e peptidi (con residui idrofobici di aminoacidi a basso peso molecolare).
Il mung bean vanta quindi un’importante tradizione di consumo, ma anche una lunga storia di utilizzo come medicina tradizionale. La letteratura scientifica riferisce al suo contributo per migliorare iperglicemia, iperlipemia e ipertensione, prevenire il cancro e la melanogenesi. Oltre alle attività epatoprotettive, immunomodulanti e di stimolo delle funzioni cognitive (2,3).
Estratti proteici di fagiolo mungo
La procedura di autorizzazione come novel food, ai sensi del reg. UE 2015/2283, riguarda un estratto proteico dal seme di fagiolo mungo ottenuto per estrazione meccanica, con modalità analoghe a quelle seguite per altri legumi (es. piselli).
Il seme viene trattato ad alte temperature, prima dell’estrazione, in modo da ridurre l’umidità e rimuovere odori non gradevoli. Viene poi macinato per permettere di estrarre le proteine in soluzione acquosa che, private delle fibre e dell’amido, sono pastorizzate e stabilizzate con il sistema spray-drying.
Novel food, composizione e caratteristiche
Le proteine – che caratterizzano e costituiscono la gran parte del novel food – sono ben digeribili e in grado di fornire quantità sufficienti di amminoacidi essenziali, ad eccezione di metionina e cisteina, di cui il fagiolo mungo (come altri legumi) è invece carente. Il contributo di minerali, da controllare per evitare eccessi nella dieta, è ritenuto trascurabile rispetto alla normale dieta. La sicurezza nutrizionale dell’alimento risulta ottimale e stabile nel corso della shelf-life, grazie al mantenimento della composizione amminoacidica.
I fattori antinutrizionali principali contenuti nei legumi – gli inibitori delle tripsine e le lectine – presentano valori e attività biologiche molto inferiori ai semi di soia, grazie anche al trattamento termico a cui il prodotto viene sottoposto. Anche altri fattori – come l’acido fitico, i tannini e i glicosidi cianogenici – sono riportano valori comparabili o inferiori a quelli di altri legumi. Nessun problema è stato infine registrato nell’analisi di contaminanti fisici (metalli pesanti), chimici (residui di pesticidi) e microbiologici.
Estratti proteici di mung bean, utilizzi previsti
Gli utilizzi previsti per gli estratti proteici di mung bean si inseriscono nella categoria dei sostituti delle proteine animali (es. carne, pesce, latte, uova), ovvero per la realizzazione di prodotti analoghi a loro derivati (es. gelatina). Le proteine del fagiolo mungo si sono infatti rivelate più versatili rispetto a quelle della soia, per caratteristiche funzionali e stabilità termica, (4) nel realizzare texture vegetali di grande interesse tecnologico.
Il Novel Food oggetto di richiesta di autorizzazione in UE è destinato alla popolazione generale, con esclusione delle formule per lattanti e di proseguimento. Vengono attualmente esclusi gli utilizzi per funzioni caratteristiche di alcuni additivi alimentari (es. funzione chiarificante nelle bevande, curiosamente analoga a quella tradizionalmente fornita dall’albumina derivata dall’uovo).
Eat Just, JUST Egg
JUST Egg è l’innovazione lanciata sui mercati internazionali dalla società Eat Just (San Francisco, California, USA). Una ‘alternativa vegetale all’uovo’, con proprietà organolettiche in apparenza simili e altrettanta versatilità in cucina. L’Alt Egg – al pari di Alt Meat e Alt Fish – viene presentato come alternativa ‘sostenibile’ ai prodotti di origine animale. Per via di un risparmio sulle emissioni di CO2 (-93%), nonché sui consumi di suolo (-86%) e acqua (-98%).
L’imitazione della natura tuttavia, in questo come in altri casi, richiede l’impiego di vari additivi alimentari. A seguire la lista ingredienti di Just Egg Folded, con nostre note esplicative tra parentesi quadre.
‘Acqua, isolato proteico di fagioli mung, olio di colza da spremitura meccanica cipolla disidratata (<2%), gomma di gellano [E418, addensante], estratti naturali di carota e curcuma [coloring foods], aromi naturali, citrato di potassio [E332, correttore di acidità], sale, lecitina di soia [E322, emulsionante] zucchero, sciroppo di tapioca, pirofosfato di sodio [E451, agente lievitante], transglutaminasi [enzima], nisina [E234, conservante]. Contiene soia.’
Tossicità esclusa
Nessuno studio tossicologico è stato considerato necessario ai fini del risk assessment di EFSA, per tre ragioni essenziali:
– i fagioli mungo sono ampiamente consumati, da millenni in Asia e da decenni nei continenti americano ed europeo. È quindi dimostrata una ‘storia di consumo sicuro’,
– le proteine vengono estratte esclusivamente attraverso processi meccanici, senza alcun intervento di ingegneria genetica né modifica chimica,
– le proteine (principalmente proteine di riserva) sono strutturalmente simili a quelle di altri legumi (es. soia, lupino e pisello).
Allergenicità esclusa
A differenza della soia, che figura tra gli allergeni soggetti a dovere di etichettatura specifica, (5) il fagiolo mungo ha dimostrato un’elevata azione anti-allergenica. Le sue proteine idrolizzate e peptidi si prestano perciò anche all’impiego come ingredienti ipoallergenico in vari alimenti, tra cui formulati proteici e integratori. (6) Sebbene questo tipo di impiego potrebbe comportare una nuova valutazione da parte di EFSA.
Mung bean, prospettive
L’utilizzo di estratti proteici dei fagioli mungo rappresenta senza dubbio una prospettiva di grande interesse per assolvere a esigenze di food security e sicurezza nutrizionale. Anche al di fuori del ristretto ambito applicativo delle Alt Egg.
Eat Just ha peraltro richiesto un’autorizzazione novel food esclusiva, come in vari altri casi. Altri operatori che intendano utilizzare estratti proteici di fagiolo mungo dovranno perciò attivare ulteriori procedure.
La nostra squadra è a disposizione per condurre in outsourcing le attività di ricerca e sviluppo volte a introdurre Novel Food e ingredienti innovativi sui mercati UE, UK e di altri Paesi, nel rispetto delle normative applicabili.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Note
(1) EFSA NDA Panel et al. (2021). Safety of mung bean protein as a novel food pursuant to Regulation (EU) 2015/2283. EFSA Journal 19(10):6846, https://doi.org/10.2903/j.efsa.2021.6846
(2) Hou, D., Yousaf, L., Xue, Y., Hu, J., Wu, J., Hu, X., Feng, N., & Shen, Q. (2019). Mung Bean (Vigna radiata L.): Bioactive Polyphenols, Polysaccharides, Peptides, and Health Benefits. Nutrients, 11(6), 1238. https://doi.org/10.3390/nu11061238
(3) Si aggiungono proprietà antifungine e antibatteriche di rilievo anche per la tecnologia alimentare. Grazie agli inibitori delle tripsine, è possibile impiegare il fagiolo mungo per ridurre la proteolisi e aumentare la shelf-life di molti alimenti. V. Yi-Shen et al. (2018). Mung bean proteins and peptides: nutritional, functional and bioactive properties. Food & Nutrition Research 62:1290, http://doi.org/10.29219/fnr.v62.1290
(4) Brishti et al. (2017). Evaluation of the functional properties of mung bean protein isolate for development of textured vegetable protein. International Food Research Journal 24(4):1595-1605
(5) Reg. UE n. 1169/2011, Allegato XII
(6) Budseekoad et al. (2019). Anti‐allergic activity of mung bean (Vigna radiata (L.) Wilczek) protein hydrolysates produced by enzymatic hydrolysis using non‐gastrointestinal and gastrointestinal enzymes. J. Food Biochem. 43:e12674, https://doi.org/10.1111/jfbc.12674
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
