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Lupini, l’antico legume torna in voga negli alimenti veg

I lupini sono un legume antico, coltivato in passato soprattutto per la capacità di miglioramento dei terreni. Erano presenti anche nelle tavole dei nostri nonni, spesso consumati come spuntini semplicemente bolliti. Oggi, grazie alle loro proprietà nutrizionali, suscitano un rinnovato interesse, soprattutto quale ingrediente per i prodotti sostitutivi della carne. (1)

1) Lupini, un legume dalla storia antica

I lupini, o ‘fagiolo di lupi’, sono i frutti di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Leguminosae o Fabaceae. È una coltura tipica della zona mediterranea e del Medio Oriente, conosciuta già nell’antichità.

Le prime tracce arrivano dagli Egizi, che li ponevano nelle tombe dei faraoni. Per i Greci avevano funzioni propiziatorie mentre i Romani li coltivavano e consumavano in grande quantità al posto della carne, sfruttando il loro alto valore energetico e proteico.

1.1) Tre specie coltivate in Italia

Esistono numerose specie di lupino, ma non tutte adatte al consumo umano. Quelle coltivate in Italia – soprattutto in Calabria, Puglia, Lazio e Campania – sono tre:

– lupino bianco (Lupinus albus),

– lupino giallo (Lupinus luteus) e

– lupino blu o azzurro (Lupinus angustifolius).

La pianta è annuale e può raggiungere un’altezza di 1,5 metri. Ha una fioritura molto elegante, con fiori grandi e bianchi. In seguito all’impollinazione, si formano lunghi baccelli schiacciati che contengono i semi, bianchi e con un diametro fino a 15 millimetri.

2) Resistente a gelo e siccità

La pianta del lupino si adatta bene ai diversi tipi di terreno. Anzi, la sua azione azotofissatrice – tipica dei legumi – è in grado di migliorare la struttura e la fertilità dei terreni, tanto che veniva impiegata come coltura di rotazione. (2)

La resistenza al gelo permette di seminare precocemente, già in autunno. La fioritura tardiva, tra maggio e giugno, è ideale per gli insetti impollinatori. I baccelli si raccolgono invece a fine estate, dopo che il sole avrà essiccato la pianta.

Il fabbisogno idrico è modesto. Le radici del lupino possono penetrare il terreno fino a una profondità di 1,5 metri, rendendo superflua l’irrigazione salvo nei periodi estremamente siccitosi. Caratteristica che rende questa coltura resiliente ai cambiamenti climatici.

3) Ottime proprietà nutrizionali

Il contenuto proteico dei semi di lupini è analogo a quello dei semi di soia e più alto di tutti gli altri legumi: circa 16 g su 100 g, il 34-44% sul peso secco. Inoltre la qualità delle proteine è molto alta grazie alla composizione di amminoacidi e alla loro digeribilità.

Contengono 7.2 g/100 g di carboidrati, ma sono praticamente privi di amido. Il contenuto di grassi è significativamente basso, circa 2-3 g per 100 g di prodotto. I semi contengono una notevole quantità di olio ricco di acidi grassi insaturi e saturi. I semi di lupini sono inoltre una ricca fonte di vitamine – soprattutto del gruppo B – e minerali come calcio, fosforo, magnesio, potassio e manganese.

4) Selezione di piante con meno alcaloidi

Una delle cause che ha portato al basso consumo dei lupini nella nostra dieta è la presenza di alcune sostanze antinutritive, in particolare di alcaloidi. Queste sostanze vengono prodotte da alcune piante come difesa dai predatori. Altri esempi sono la solanina nelle patate, la nicotina nel tabacco o la caffeina nelle piante di caffè.

Gli alcaloidi conferiscono un sapore amaro ai lupini, che possono diventare tossici per l’uomo e gli animali. Quelli contenuti nei lupini fanno parte della famiglia delle chinolizidine e sono circa 100 componenti amari. Per evitare problemi alla salute, nel tempo sono state selezionate varietà di lupini dolci – ad esempio, le 3 nominate sopra – che presentano un contenuto medio di 130-150 mg di alcaloidi per chilo (0.013-0.015%) rispetto ai lupini amari che ne contengono 40-80mila mg per chilo (da 4 a 8%). (3)

5) Potenzialità e sfide future

Grazie alle sue caratteristiche e proprietà, il lupino sta suscitando nuovo interesse per le sue possibili applicazioni.

5.1) In agricoltura

Oltre a essere una pianta che si adatta bene ai terreni e ai climi più difficili, il lupino è un fertilizzante naturale. In particolare i lupini amari hanno maggiore capacità di fissare l’azoto. Inoltre, gli alcaloidi contenuti nella pianta possono essere impiegati come antiparassitari naturali.

5.2) In medicina

Le proteine del lupino hanno effetti benefici sul metabolismo dei lipidi e del glucosio oltre che sui livelli di pressione sanguigna. Inoltre, hanno effetti sui processi infiammatori e sui cambiamenti nel microbioma intestinale. L’alto contenuto di acidi grassi polinsaturi in rapporto con un basso livello di acidi grassi saturi, rende i lupini utili nella prevenzione di numerose malattie metaboliche, comprese quelle cardiovascolari.

Gli alcaloidi, inoltre, possono essere impiegati utilmente nella farmaceutica. Hanno infatti proprietà antimutagene, antibatteriche, antifungine, antitumorali e antinfiammatorie. In particolare, la lupanina potenzia il rilascio di insulina da parte del glucosio, dimostrandosi utile nel trattamento del diabete di tipo II, mentre la sparteina è un anticonvulsivante. (4)

5.3) Nell’industria alimentare e mangimistica

La richiesta di proteine sta crescendo esponenzialmente, in linea con la crescita della popolazione mondiale. I lupini possono essere una valida alternativa alla soia, che oggi importiamo per la maggior parte, da impiegare nell’alimentazione umana e nei mangimi.

I lupini stanno inoltre ottenendo sempre più interesse dall’industria di alimenti alternativi alla carne destinati a vegani e vegetariani. Oltre che nella classica ricetta – semi di lupini lessati e salati – oggi si possono trovare burger, sughi, polpette e salumi a base di farina di lupini. Essendo praticamente privi di amido, sono adatti anche all’alimentazione dei celiaci. (5)

6) Le sfide

Uno dei maggiori problemi legati al consumo dei lupini, come abbiamo visto, è la presenza degli alcaloidi. Solo pochi Paesi hanno stabilito limiti massimi di presenza di tali sostanze negli alimenti. Tra questi ci sono Francia, Gran Bretagna, Australia e Nuova Zelanda, ove il livello massimo è fissato a 200 mg/kg di alcaloidi nei semi.

Manca una regolamentazione a livello europeo. Oggi, per la loro commercializzazione, è necessario eliminare i contaminanti, come richiesto dal regolamento 315/93 del Consiglio. L’eliminazione degli alcaloidi può essere compiuta tramite lisciviazione, che potrebbe però diminuire il contenuto di proteine. Oppure coltivando i lupini ‘dolci’ che producono alcaloidi in quantità insignificanti.

Altro contaminante fonte di preoccupazioni circa il consumo umano e animale dei lupini sono le Phomopsins, una famiglia di micotossine prodotte dal fungo Diaporthe toxica. Poiché i dati sulla presenza delle fomopsine negli alimenti e nei mangimi è scarsamente documentata, EFSA non emesso raccomandazioni precise circa i livelli massimi di assunzione. Tuttavia, considerato che la fumopsina è risultata epatotossica in tutte le specie valutate ed epatocancerogena nei ratti, EFSA suggerisce di mantenere più bassa possibile l’esposizione animale e umana a tale micotossina.

7) Conclusioni provvisorie

Visti i numerosi aspetti positivi dei lupini e il loro promettente aiuto nelle sfide che questo periodo storico ci pone, il legislatore europeo dovrebbe predisporre una normativa sugli alcaloidi per permettere agli agricoltori di produrli in sicurezza. Una normativa certa stimolerebbe anche la ricerca, per uno studio approfondito sugli antinutrienti e il loro isolamento.

Ulteriore spinta alla rinascita di questa coltura in Italia sarebbe l’aumento dei centri di raccolta dei lupini e delle infrastrutture per la loro lavorazione.

Alessandra Mei

Note

1) Dario Dongo, Andrea Adelmo Della Penna. Alternative vegetali alle carni, le sfide nutrizionali. GIFT (Great Italian Food Trade). 19.12.22

(2) Dario Dongo, Camilla Fincardi. Il valore dei legumi per nutrire il pianeta, rapporto FAO. GIFT (Great Italian Food Trade). 11.1.20.

(3) Ivraina Brändle, Christine Arncken, Ursula Kretzschmar, Ludivine Nicod, Mariateresa Lazzaro. Alkaloid analysis in lupins. Prerequisite for food production. FiBL. 2024. No 1763. DOI:10.5281/zenodo.10592310  https://www.fibl.org/fileadmin/documents/shop/1763-alkaloid-analysis-lupins.pdf 

(4) Ana Pereira, Fernando Ramos, Ana Sanches Silva. Lupin (Lupinus albus L.) Seeds: Balancing the Good and the Bad and Addressing Future Challenges. Molecules. 2022, 27(23): 8557. 5.12.2022 doi:https://doi.org/10.3390/molecules27238557  

(5) IRTA. LUPIPROTECH – Obtaining and functionalization of lupine protein isolates for the development of cooked meat analogues. https://www.irta.cat/en/projecte/lupiprotech-obtaining-and-functionalization-of-lupine-protein-isolates-for-the-development-of-cooked-meat-analogues/

Alessandra Mei
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Laureata in Giurisprudenza all'Università di Bologna, ha frequentato il Master in Food Law presso la stessa Università. Partecipa alla squadra di WIISE srl benefit dedicandosi ai progetti europei e internazionali di ricerca e innovazione.

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