Innovazione

Piselli da bere. E da mangiare, in nuovi formati

Piselli da bere. E da mangiare, in nuovi formati

Dopo la soia emergono i piselli da bere. E da mangiare, in formati innovativi rispetto al grande classico dei risi e bisi. Alt Milk e Alt Cheese, bevande vegetali e fonti proteiche alternative a latte e latticini vari, oltreché alle carni. I piselli si prestano bene infatti all’estrazione di concentrati e isolati proteici, oltre all’impiego dei semi stessi quali ingredienti. (1)

Il mercato globale delle proteine plant-based si stima del resto raggiungerà nel 2030 il 7,7% del totale, con una crescita del 1715% rispetto al 2020 (da 29,4 a 162 mld USD. Bloomberg Intelligence. OECD Agricultural Outlook 2021-2030GFFI 2020 State of the Industry Report). Una prospettiva promettente per la coltivazione di legumi, possibilmente bio, anche in Italia.

Piselli e sostenibilità

La sostenibilità delle filiere alimentari è un driver di crescita molto efficace, sebbene spesso si risolva in mero greenwashing, che solo il Regno Unito pare interessato a ostacolare. La riconsiderazione dell’equilibrio tra produzioni animali e vegetali rimane al centro dell’attenzione. (2)

I piselli vengono presentati quale ‘alternativa sostenibile’ al latte – se pure non sia possibile una comparazione nutrizionale tra i latti e le loro alternative vegetali, come si è visto – per via del loro minor impatto ambientale. Il consumo di suolo e le emissioni in atmosfera legati alla coltivazione di piselli sarebbero rispettivamente 36 e 6 volte inferiori a quelli richiesti per la produzione lattiera. (3)

Bevande vegetali, piselli vs. soia

Le proteine dei piselli si caratterizzano favorevolmente, sotto entrambi i profili quantitativo e qualitativo. Ciò comporta due ordini di vantaggi:

– dal punto di vista nutrizionale, si riscontra un’apprezzabile dotazione di amminoacidi essenziali e peptidi bioattivi,

– dal punto di vista tecnologico, le proprietà di ritenzione idrica e le capacità di formare schiuma, gelificare e legare i grassi consentono di ottenere una bevanda simile al latte. (4)

L’assenza di allergenicità è un altro punto a favore dei piselli rispetto al latte e alla soia stessa. (5) E i fattori antinutrizionali – presenti anche nella soia, che nei piselli freschi possono limitare in parte i processi digestivi (fitati e fitoestrogeni) e inibire le proteasi (saponine) – possono venire in buona parte rimossi o disattivati con alcuni processi (es. trattamento termico, produzione di isolati proteici). (6)

Latte vaccino v. Alt Milk, composizioni

Le bevande vegetali dovrebbero possedere un profilo nutrizionale e sensoriale simile a quello del latte. Al momento solo le bevande a base di soia vi si avvicinano per quanto riguarda la concentrazione proteica, mentre altre bevande in commercio raggiungono a malapena l’1% in proteine, spesso anche con una minore concentrazione o biodisponibilità di micronutrienti di valore. (7)

La composizione del latte vaccino (nelle varianti intero, parzialmente scremato e scremato) tende a essere standardizzata, al di fuori della variante A2. Nelle bevande vegetali, la composizione dipende dagli ingredienti impiegati per correggere alcune carenze, come grassi e minerali, ovvero il sapore che nel caso dei piselli ha un caratteristico sentore erbaceo (8,9).

Piselli, metodi di estrazione delle proteine

La scelta del processo di produzione influisce sulla qualità delle bevande a base di piselli in termini di resa dell’estrazione proteica, shelf-life e proprietà sensoriali. La separazione delle componenti dal seme può venire eseguita con due modalità:

– a secco ad aria. I semi macinati vengono sottoposti a una corrente d’aria che allontana la frazione proteica più leggera da quella amidacea di cui i legumi sono pure ricchi, attraverso la rimozione dei tegumenti esterni. Questo metodo è più sostenibile per via del basso input, anche se le rese non sono tra le più elevate, (10)

– in umido. I semi macinati o fioccati sono immersi in un solvente acquoso che ne estrae la frazione proteica, successivamente essiccata per facilitare la conservazione e il trasporto. La resa è più alta rispetto al sistema a secco (~ 80 – 90%). (11)

Bevande vegetali, il processo produttivo

La produzione delle bevande vegetali prosegue tradizionalmente nella rimozione delle sostanze insolubili, l’omogeneizzazione e il trattamento termico per la stabilizzazione del prodotto finale, previa aggiunta di altri ingredienti ed eventuali additivi. (12).

L’impiego di isolati o concentrati proteici, di facile emulsione in acqua, permette di ottenere prodotti più simili al latte per quanto attiene alle proprietà nutrizionali, sensoriali e funzionali. (13)

Miscele di proteine animali e vegetali

Le miscele di proteine animali – da latte e siero di latte – e vegetali, ivi comprese quelle dei piselli, è stata oggetto di uno studio clinico condotto su soggetti anziani. Il fabbisogno proteico, come si è visto, aumenta con l’avanzare dell’età in funzione della minore capacità di assorbimento. Il mix di proteine è risultato in grado di garantire un apporto più completo e funzionale di amminoacidi essenziali e non essenziali, i quali sono parzialmente carenti sia nel latte e nel suo siero, sia nei legumi. (14)

L’integrazione di proteine e amminoacidi è un aspetto molto importante anche nell’alimentazione a sostegno dello sport. Gli sportivi che svolgono attività fisica agonistica o competitiva presentano infatti fabbisogni proteici peculiari e l’apporto combinato di proteine di diversa natura e composizione risulta più utile per conseguire tale obiettivo. (15)

Il mantenimento di una salute ottimale è a sua volta legato all’apporto proteico e alla natura dei suoi costituenti, come si è visto. Le diete che integrano proteine di diversa origine risultano dunque più favorevoli, sotto entrambi i punti di vista di nutrizione e salute e della sostenibilità, a maggior in quanto sia presente una buona quota di fonti vegetali da leguminose. (16)

Yogurt e alimenti innovativi con e a base di piselli

Uno yogurt con piselli è stato preparato miscelando una bevanda a base di piselli con latte convenzionale. La bevanda vegetale isolata non poteva infatti venire fermentata con i batteri lattici, per via dell’elevato contenuto di amido. (17) Allo stato attuale, la sostituzione integrale delle proteine del latte con quelle dei piselli comporta un peggioramento della qualità complessiva del prodotto, anche a causa dell’assenza di ceppi di batteri lattici specializzati. (18)

La tecnica di gelificazione impiegata (es. calore, uso di enzimi o acidi) sembra essere l’aspetto determinante nell’influenza delle proprietà e delle microstrutture dei gel formati dalle bevande di piselli tal quali o in miscela con il latte e in base a questo è possibile impiegare questi intermedi di lavorazione in modo più o meno ottimale per ottenere alimenti innovativi con strutture peculiari. (19)

Conclusioni provvisorie

La bevanda a base di piselli risulta oggi essere sicuramente un’ottima alternativa ad altre bevande vegetali, con un profilo nutrizionale di tutto rispetto. Il crescente successo di tali bevande sul mercato internazionale ne favorirà presumibilmente lo sviluppo, insieme a quello di altre matrici (es. canapa).

La realizzazione di prodotti simili ai latticini è invece ancora agli stadi iniziali, sebbene la ricerca sia molto promettente nello sviluppo di alimenti liquidi fermentati come lo yogurt, ottenuti con aggiunta di latte animale. La miscela di proteine del latte e vegetali risulta a sua volta ottimale per offrire apporti di valore superiore rispetto ai singoli costituenti, dal punto di vista nutrizionale, per diversi gruppi di popolazione.

Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna

Note

(1) Vogelsang-O’Dwyer et al. (2021). Production of pulse protein ingredients and their application in plant-based milk alternatives. Trends in Food Science & Technology 110:364-374, https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.090

(2) Willet et al. (2019). Food in the anthropocene: The EAT–lancet commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet 393(10170):447–492, https://doi.org/10.1016/s0140-6736(18)31788-4

(3) Poore et al. (2018). Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science 360(6392):987:992, https://doi.org/10.1126/science.aaq0216

(4) Boye et al. (2010). Comparison of the functional properties of pea, chickpea and lentil protein concentrates processed using ultrafiltration and isoelectric precipitation techniques. Food Research International 43:537-546. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.07.021

(5) Sabate et al. (2014). Sustainability of plant-based diets: Back to the future. American Journal of Clinical Nutrition 100:476S-482S, https://doi.org/10.3945/ajcn.113.071522

(6) Mohan et al. (2016). Antinutritional factors in legumen seeds: Characteristics and determination. Encyclopedia of Food and Health pp. 211-220, https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384947-2.00036-2

(7) Marta Strinati. Bevande vegetali, 330 prodotti a raffronto con il latte. Studio scientifico. GIFT (Great Italian Food Trade), 05.6.20, https://www.greatitalianfoodtrade.it/consum-attori/bevande-vegetali-330-prodotti-a-raffronto-con-il-latte-studio-scientifico

(8) McClements et al. (2019). Plant-based milks: A review of the science underpinning their design, fabrication, and performance. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(6):2047–2067, https://doi.org/10.1111/1541-4337.12505

(9) Murat et al. (2013). Characterisation of odour active compounds along extraction process from pea flour to pea protein extract. Food Research International 53(1):31-41, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2013.03.049

(10) Sozer et al. (2017). Traditional and new food uses of pulses. Cereal Chemistry 94(1):66–73, https://doi.org/10.1094/cchem-04-16-0082-fi

(11) Arntfield et al. (2011). Peas and other legume proteins. Handbook of food proteins pp. 233–266, https://doi.org/10.1533/9780857093639.233

(12) Jeske et al. (2018). Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials. Food Research International 110:42–51, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.03.045

(13) Jeske et al. (2019). Formation, stability, and sensory characteristics of a lentil-based milk substitute as affected by homogenisation and pasteurisation. European Food Research and Technology, 245(7):1519–1531, https://doi.org/10.1007/s00217-019-03286-0

(14) Liu et al. (2019). Amino acid availability of a dairy and a vegetable protein blend compared to single casein, whey, soy, and pea proteins: A double-blind, cross-over trial. Nutrients 11:2613,  doi:10.3390/nu11112613

(15) Reidy et al. (2014). Soy-dairy protein blend and whey protein ingestion after resistance exercise increases amino acid transport and transporter expression in human skeletal muscle. J. Appl. Physiol. 116:1353–1364, https://doi.org/10.1152/japplphysiol.01093.2013

(16) Lonnie et al. (2018). Protein for life: Review of optimal protein intake, sustainable dietary sources and the effect on appetite in ageing adults. Nutrients 10:360, https://doi.org/10.3390/nu10030360

(17) Denkova et al. (2013). Examining the possibilities for application of pea milk in obtaining fermented probiotic foods. Atti scientifici dell’Università della Russia 52, http://conf.uni-ruse.bg/bg/docs/cp13/10.2/10.2-5.pdf

(18) Youseef et al. (2016). Fermentation of cow milk and/or pea milk mixtures by different starter cultures: Physico-chemical and sensorial properties. LWT 69:430-437, http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2016.01.060

(19) Ben-Harb et al. (2018). The rheological and microstructural properties of pea, milk, mixed pea/milk gels and gelled emulsions designed by thermal, acid, and enzyme treatments. Food Hydrocolloids 77:75-84, https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.09.022

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