Il precedente approfondimento pubblicato su Food Times metteva in evidenza le opportunità per agricoltura, artigianato e turismo locale (Dongo & De Nobili, 2019). La prospettiva rimane valida, ma l’inquadramento giuridico va aggiornato alla luce della sentenza n. 75/2023 della Corte costituzionale e del regolamento (UE) 2024/1143. Riconoscimento comunale, marchio registrato e certificazione rimangono strumenti distinti.

Dall’intuizione di Veronelli al riconoscimento comunale

L’idea delle De.Co. si deve a Luigi Veronelli, attento osservatore dell’agricoltura contadina e delle culture gastronomiche dei Comuni. L’obiettivo era rendere riconoscibili specialità troppo piccole per sostenere i costi e la complessità di una registrazione come DOP o IGP, preservando una memoria territoriale con il coinvolgimento di produttori, ristoratori e comunità. L’Associazione Nazionale dei Comuni Italiani (ANCI) propose nel 2000 un disegno di legge che raccolse ampi consensi tra le amministrazioni locali, senza seguito sul piano nazionale (Dongo & De Nobili, 2019).

Una legge statale tuttora manca. Il fondamento dell’azione comunale si colloca nelle funzioni di rappresentanza della comunità e di promozione del suo sviluppo e nel principio di sussidiarietà, non in un potere di istituire nuove denominazioni protette. I regolamenti comunali richiamano di norma gli articoli 3 e 13 del Testo unico delle leggi sull’ordinamento degli enti locali (Comune di Aprica, s.d., art. 1.2; d.lgs. 267/2000, artt. 3 e 13). La legge siciliana richiama anche l’articolo 118 della Costituzione (l.r. Sicilia 3/2022, art. 1.2).

Diverse Regioni hanno poi istituito propri registri. La Corte costituzionale ricorda le leggi della Liguria (l.r. 11/2018), della Campania (l.r. 7/2021) e della Basilicata (l.r. 23/2022), oltre a quella siciliana (Corte costituzionale, 2023). Per le autonomie speciali occorre considerare anche il relativo ordinamento.

Non esiste quindi una certificazione nazionale uniforme chiamata ‘De.Co.’. Il contenuto concreto del riconoscimento dipende dagli atti che lo disciplinano: regolamento comunale, delibera di attribuzione, scheda o disciplinare e regole d’uso del logo, oltre all’eventuale legge regionale. Anche la denominazione estesa, talvolta comprensiva delle parole ‘di origine’, non determina da sola gli effetti giuridici.

La Corte costituzionale: identità territoriale, nessuna privativa

Il passaggio decisivo è la sentenza n. 75/2023 della Corte costituzionale, depositata il 18 aprile 2023, sulla legge della Regione Siciliana 3/2022. Il governo sosteneva che le De.Co. duplicassero il sistema europeo delle DOP, IGP e STG. La Corte ha dichiarato inammissibili le censure relative alla tutela della concorrenza e all’Accordo di Lisbona, perché non indicate nella delibera di impugnazione del Consiglio dei ministri. Ha invece dichiarato non fondate quelle riferite al diritto dell’Unione Europea (Corte costituzionale, 2023).

Secondo la Corte la De.Co. è una ‘mera attestazione di identità territoriale‘, che rientra nella nozione di indicazione geografica semplice e quindi non interferisce con le denominazioni registrate a livello europeo. Chi ottiene l’attestazione non acquisisce un diritto di privativa o di esclusiva nei confronti di chi produce lo stesso alimento senza averla conseguita. Il logo testimonia l’origine e il legame storico-culturale del prodotto con il territorio comunale, senza garantirne la qualità (Corte costituzionale, 2023).

Il fondamento europeo di questa lettura è la sentenza Salame Felino della Corte di Giustizia dell’Unione Europea. Un nome geografico non registrato può ricevere tutela nazionale soltanto se designa un prodotto privo di un nesso particolare tra caratteristiche e origine, se la tutela non compromette gli obiettivi della disciplina europea e se non ostacola la libera circolazione delle merci (Corte di Giustizia UE, causa C-35/13, 2014).

Ne discende un limite operativo preciso. Delibera, regolamento e disciplinare ‘non potranno contenere sistemi di verifica della qualità delle produzioni locali’ come conseguenza della loro realizzazione in quel territorio (Corte costituzionale, 2023). La pronuncia riguarda la disciplina siciliana e non convalida indistintamente ogni regolamento comunale italiano. Riferire a ‘De.Co.’ in un provvedimento non basta a renderne legittimi tutti i contenuti.

Effetti giuridici limitati 

Il riconoscimento può produrre effetti amministrativi concreti:

• iscrizione in un registro;
• ammissione all’uso del logo;
• obbligo di rispettare determinate condizioni;
• perdita dell’autorizzazione in caso di inosservanza. 

Il regolamento del Comune di Aprica, per esempio, iscrive nel registro sia i prodotti sia i soggetti autorizzati a usare la De.Co. Disciplina inoltre l’impiego del logo, vieta appellativi come ‘super’ o ‘eccellente’ e prevede controlli, sospensione, revoca e cancellazione (Comune di Aprica, s.d., artt. 4, 10 e 11).

Lo stesso regolamento mostra però quanto sia necessaria una lettura critica dei testi locali. Affida infatti al disciplinare la definizione degli ‘standard qualitativi’ e la garanzia dei ‘parametri di qualità e sicurezza igienico-sanitaria del prodotto’ (Comune di Aprica, s.d., art. 8.7, lett. ‘c’, e art. 8.8). Clausole di questo tipo si avvicinano ai sistemi di verifica della qualità che la Corte costituzionale ha escluso dagli atti istitutivi delle De.Co.

D’altra parte l’iscrizione non attribuisce il monopolio commerciale sulla ricetta o sul nome. Rimangono applicabili le tutele generali contro le comunicazioni ingannevoli e gli eventuali diritti su segni distintivi, quando ne ricorrano i presupposti. Questi ultimi vanno dimostrati attraverso il relativo titolo, non invocando la sigla De.Co.

De.Co. e marchi

I Comuni, come altri enti pubblici, possono ottenere registrazioni di marchio (d.lgs. 30/2005, art. 19.3). Il regolamento di Aprica ad esempio prevede espressamente il deposito del logo presso l’Ufficio italiano brevetti e marchi (Comune di Aprica, s.d., art. 5.5). 

Le persone giuridiche di diritto pubblico possono anche registrare un marchio collettivo, allegando alla domanda il regolamento d’uso con i controlli e le sanzioni (d.lgs. 30/2005, art. 11.1 e 11.2; Camera di commercio di Firenze, 2024).

Il marchio tutela il segno distintivo, non attribuisce di per sé un monopolio sulla denominazione generica del prodotto. Così, quando un marchio figurativo comprenda un nome geografico, la registrazione ‘non autorizza il titolare a vietare a terzi l’uso nel commercio del nome stesso’, purché conforme alla correttezza professionale. Chiunque produca nella zona ha inoltre diritto a usare il marchio, se rispetta il regolamento (d.lgs. 30/2005, art. 11.4).

Per l’impresa la verifica deve quindi riguardare il segno effettivamente registrato, il titolare, i prodotti coperti e le condizioni della concessione (reg. UE 2024/1143, art. 26.1).

De.Co., PAT, DOP, IGP e STG: le differenze

I PAT sono oggetto di un censimento fondato sulla continuità delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura, praticate in modo omogeneo sul territorio da almeno venticinque anni. Il loro elenco non è un registro di certificazioni delle singole imprese (d.m. 350/1999, art. 1.2).

Per le De.Co. questa soglia non va trasferita automaticamente. La legge regionale siciliana richiede almeno vent’anni per i ‘prodotti tradizionali locali’, mentre per i ‘prodotti tipici’ fa riferimento a modalità consolidate nei costumi locali senza fissare un termine (l.r. Sicilia 3/2022, art. 2.2). Il regolamento di Aprica ammette anche prodotti di recente ideazione con valore identitario per la comunità, purché realizzati nel territorio comunale da almeno due anni (Comune di Aprica, s.d., art. 2.1, art. 3.2 e art. 6.1, lett. ‘a’).

Il regolamento (UE) 2024/1143, disciplina sia le DOP e IGP – le quali comportano registrazione, disciplinari vincolanti e una specifica protezione dei nomi – sia le STG, che proteggono nomi legati a un metodo di produzione o a una composizione tradizionale, senza legame geografico.

Neppure la coesistenza può venire data per scontata. La legge siciliana esclude dal registro regionale i prodotti DOP, IGP e STG e quelli iscritti nell’elenco dei PAT. Prevede inoltre la decadenza automatica della De.Co. in caso di successivo riconoscimento europeo o di iscrizione tra i PAT (l.r. Sicilia 3/2022, art. 1.4).

La Corte costituzionale ha indicato proprio in questa ‘clausola di cedevolezza‘ una conferma della compatibilità con il diritto dell’Unione Europea (Corte costituzionale, 2023). Non è una regola nazionale da estendere meccanicamente a tutti i Comuni, ma dimostra la necessità di leggere la normativa territoriale.

Come impostare il riconoscimento: il lavoro utile prima del logo

Per un Comune o un gruppo di produttori il percorso dovrebbe partire da un dossier documentato, da adattare alla procedura locale. Il primo passo è precisare l’oggetto: prodotto agricolo, alimento trasformato, ricetta, sapere o manifestazione. La stessa attestazione non va estesa a realtà differenti senza motivazione.

Segue la documentazione del legame con il territorio attraverso fonti storiche, ricettari, archivi, testimonianze verificabili e descrizioni delle pratiche. I fatti documentati vanno tenuti separati dalle narrazioni promozionali.

Il disciplinare o la scheda devono poi descrivere ciò che si fa oggi: ingredienti, fasi produttive, luoghi di lavorazione e varianti ammesse. Occorre indicare quali elementi devono rimanere locali e quali possono provenire da altre aree.

Va quindi verificata l’assenza di interferenze con DOP, IGP, STG, PAT e marchi anteriori, anche sotto il profilo dell’evocazione. Procedura, criteri, soggetti autorizzati, regole grafiche, verifiche e conseguenze delle violazioni devono infine venire resi pubblici.

La presenza di una commissione o di un disciplinare non equivale, da sola, a una certificazione indipendente. Le verifiche devono riguardare la corrispondenza alla tradizione locale e il rispetto delle regole d’uso del logo, non la qualità del prodotto. È utile che il registro permetta al consumatore e all’acquirente professionale di capire che cosa è stato riconosciuto, a chi è consentito usare il logo e quali controlli siano effettivamente previsti.

Etichetta e pubblicità: evitare garanzie inesistenti

Una comunicazione prudente e informativa può riferire ‘Prodotto riconosciuto De.Co. dal Comune di …‘, purché il provvedimento e le condizioni d’uso lo consentano. È opportuno rendere consultabili gli estremi dell’iscrizione e il disciplinare, anche attraverso un collegamento digitale.

Formule come ‘qualità superiore certificata dal Comune‘ o ‘origine di tutti gli ingredienti garantita De.Co.‘ non sono invece giustificate dalla sola attestazione. Le informazioni volontarie devono essere precise, chiare e non ambigue, senza attribuire all’alimento caratteristiche o garanzie che non possiede (reg. UE 1169/2011, artt. 7 e 36.2). Nel rispetto, tra l’altro, della disciplina generale delle pratiche commerciali scorrette (d.lgs. 206/2005, artt. 20-22).

Il luogo della ricetta, quello di produzione e l’origine degli ingredienti possono essere diversi. Un logo che riporta il nome del Comune è di per sé un’indicazione di provenienza. Se il prodotto viene fabbricato altrove, l’indicazione del luogo di provenienza effettivo diventa obbligatoria quando la sua omissione potrebbe trarre in errore il consumatore (reg. UE 1169/2011, art. 26.2, lett. ‘a’). Se l’origine dell’alimento è indicata e l’ingrediente primario ha un’origine differente, occorre inoltre indicare quest’ultima o dichiararne la diversità (reg. UE 1169/2011, art. 26.3; reg. esec. UE 2018/775, art. 2).

Le regole sull’ingrediente primario non si applicano peraltro ai termini geografici contenuti in denominazioni usuali e generiche la cui interpretazione comune non indica l’origine (es. ‘pesto alla genovese’. V. reg. esec. UE 2018/775, art. 1.1). Il regolamento di esecuzione esclude inoltre, in attesa di norme specifiche, i marchi d’impresa registrati che costituiscano un’indicazione di origine (reg. esec. UE 2018/775, art. 1.2). L’esclusione non tocca in ogni caso il divieto di informazioni ingannevoli né l’obbligo di indicare la provenienza quando la sua omissione inganni.

Valore economico: misurare le attività, non contare i riconoscimenti

Una De.Co. può sostenere iniziative di vendita diretta, ristorazione, didattica e visita ai luoghi di produzione. Il beneficio dipende però dal progetto che la accompagna: disponibilità del prodotto, continuità degli operatori, accessibilità delle informazioni e collaborazione tra imprese e amministrazione.

Per valutarne l’utilità conviene misurare i produttori effettivamente attivi, le vendite, le visite, le iniziative formative e la permanenza delle lavorazioni nel tempo. Il numero di attestazioni rilasciate, da solo, non misura né fatturato né qualità. Anche la gratuità dell’uso di un logo non elimina il lavoro necessario per documentare le produzioni e amministrare il sistema.

Conclusioni

Le De.Co. hanno il significato di rendere conoscibile una cultura produttiva e aiutano chi la mantiene viva. La loro credibilità richiede fonti attendibili, regole comprensibili e una comunicazione proporzionata al riconoscimento ottenuto.

Valorizzazione culturale, autorizzazione all’uso di un logo, tutela di un marchio e certificazione sono concetti distinti. Esplicitare queste differenze permette ai Comuni di costruire progetti più solidi e alle imprese di raccontare il territorio senza promettere garanzie che il solo riconoscimento non offre.

Dario Dongo

Credit cover DE.CO. Bologna

Riferimenti

Approfondimento editoriale precedente

Dongo, D., & De Nobili, M. (2019, 15 maggio). Denominazioni comunali, opportunità trascurate. L’ABC. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/denominazioni-comunali-opportunita-trascurate-labc/

Giurisprudenza

Corte costituzionale. (2023, 18 aprile). Sentenza n. 75/2023, ECLI:IT:COST:2023:75. Decisione del 23 febbraio 2023, deposito del 18 aprile 2023, Gazzetta Ufficiale, 1ª serie speciale, n. 16 del 19 aprile 2023. https://www.cortecostituzionale.it/scheda-pronuncia/2023/75

Corte di Giustizia dell’Unione Europea. (2014, 8 maggio). Sentenza nella causa C-35/13, Assica e Kraft Foods Italia contro Associazione fra produttori per la tutela del ‘Salame Felino’ e altri. ECLI:EU:C:2014:306. https://curia.europa.eu/juris/liste.jsf?num=C-35/13

Fonti normative dell’Unione Europea

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Commission Implementing Regulation (EU) 2018/775 of 28 May 2018 laying down rules for the application of Article 26(3) of Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council on the provision of food information to consumers, as regards the rules for indicating the country of origin or place of provenance of the primary ingredient of a food. Consolidated text: 09/06/2019. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2018/775/2019-06-09

Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18

Fonti normative italiane e regionali

Decreto ministeriale 8 settembre 1999, n. 350, Regolamento recante norme per l’individuazione dei prodotti tradizionali di cui all’articolo 8, comma 1, del decreto legislativo 30 aprile 1998, n. 173. Gazzetta Ufficiale n. 240 del 12 ottobre 1999. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/1999/10/12/099G0423/sg

Decreto legislativo 18 agosto 2000, n. 267, Testo unico delle leggi sull’ordinamento degli enti locali. Normattiva. Ultima versione consolidata: 06/10/2026. https://www.normattiva.it/eli/id/2000/09/28/000G0304/CONSOLIDATED

Decreto legislativo 10 febbraio 2005, n. 30, Codice della proprietà industriale, a norma dell’articolo 15 della legge 12 dicembre 2002, n. 273. Normattiva. Ultima versione consolidata: 12/06/2026. https://www.normattiva.it/eli/id/2005/03/04/005G0055/CONSOLIDATED

Decreto legislativo 6 settembre 2005, n. 206, Codice del consumo, a norma dell’articolo 7 della legge 29 luglio 2003, n. 229. Normattiva. Ultima versione consolidata: 15/05/2026. https://www.normattiva.it/eli/id/2005/10/08/005G0232/CONSOLIDATED

Legge della Regione Siciliana 18 marzo 2022, n. 3, Istituzione e disciplina del Registro regionale telematico dei Comuni e dei relativi prodotti a denominazione comunale De.Co. Modifiche alla legge regionale 28 marzo 1995, n. 22. Gazzetta Ufficiale della Regione Siciliana n. 13 del 25 marzo 2022. https://w3.ars.sicilia.it/lex/L_2022_003.htm

Documentazione amministrativa

Camera di commercio di Firenze. (2024, 8 marzo). Marchio collettivo. https://www.fi.camcom.gov.it/marchio-collettivo-0

Comune di Aprica. (s.d.). Regolamento per la tutela, la valorizzazione e la promozione dei prodotti e delle produzioni artigianali di pregio agro-alimentari locali. Istituzione della De.Co. (Denominazione Comunale). Consultato il 16 ottobre 2026. https://comune.aprica.so.it/wp-content/uploads/2026/01/REGOLAMENTO-DECO.pdf

L'articolo De.Co., le denominazioni comunali proviene da Gift.

Produzione italiana e quota di mercato europea

Secondo i dati Eurostat (2026a), la produzione complessiva di aglio nell’Unione Europea ammonta a 370.670 tonnellate. Il mercato è dominato dalla Spagna, che da sola copre il 67% del totale (248.470 tonnellate), seguita dalla Francia (27.010 tonnellate). L’Italia si colloca al terzo posto con il 7% della produzione UE, precedendo Polonia e Romania. Nello specifico, nel 2025 l’Italia ha prodotto 25.810 tonnellate di aglio su 3.250 ettari, con una resa media di quasi 8 tonnellate per ettaro. Questo dato segna un calo del 10% rispetto al 2021, anno in cui la produzione nazionale era di 28.660 tonnellate su 3.410 ettari.

Flussi commerciali, fornitori e prezzi all’importazione

Il commercio estero dell’aglio fresco o refrigerato (voce doganale CN 0703 20 00, perimetro al quale si riferiscono tutti i dati che seguono) mostra un Paese strutturalmente importatore. Nel 2025 l’Italia ha importato 34.463 tonnellate per 108,7 milioni di euro, il 35% in più in volume rispetto al 2024 (25.435 tonnellate, 84,4 milioni). Le esportazioni si sono fermate a 7.375 tonnellate per 30,6 milioni di euro, in calo del 7% sul 2024 (Eurostat, 2026b).

La Spagna ha fornito 19.832 tonnellate, il 57,5% del volume importato, a 3,37 euro al chilo. Seguono i Paesi Bassi come Paese di spedizione (6.447 tonnellate), l’Egitto (2.751), la Francia (1.729), la Cina (936) e l’Argentina (790). I prezzi medi all’importazione divergono molto: 1,57 euro al chilo per l’aglio cinese, 1,64 per quello egiziano. Sul fronte opposto, la Germania assorbe il 45% dell’export in valore e il 39,5% italiano in volume, a 4,74 euro al chilo, segno che il prodotto nazionale viene collocato nella fascia di prezzo più alta (Eurostat, 2026b).

Sommando produzione e importazioni e sottraendo le esportazioni, in Italia il consumo apparente di aglio supera le 52.900 tonnellate: la produzione nazionale ne copre il 49%. Il calcolo esclude le variazioni delle scorte e l’aglio trasformato (essiccato, in polvere, in conserva).

Il tema ha assunto rilievo anche nella politica commerciale europea. Il regolamento (UE) 2026/687, che attua le clausole di salvaguardia bilaterali dell’accordo UE-Mercosur, classifica l’aglio tra i prodotti sensibili da monitorare. Da luglio 2026 il regolamento delegato (UE) 2026/912 ha quindi aggiunto l’aglio agli ortofrutticoli dei quali Spagna, Francia, Italia, Romania, Portogallo e Polonia devono comunicare alla Commissione Europea i prezzi alla produzione, per bulbi di calibro 45-60 millimetri in imballaggi da 2-5 chili circa (reg. UE 2026/912, art. 1). L’Argentina, membro del Mercosur, è già la sesta origine delle importazioni italiane.

DOP e biodiversità degli ecotipi locali

Le indicazioni geografiche registrate dall’Unione Europea per l’aglio italiano sono due, entrambe DOP, tra le province di Rovigo (Veneto) e di Ferrara (Emilia-Romagna):

• l’Aglio Bianco Polesano DOP, registrato nel novembre 2009, viene coltivato in 29 comuni della provincia di Rovigo su circa 150 ettari, con l’ecotipo locale Bianco Polesano, varietà Avorio (CSQA, 2026a). Il disciplinare impone che l’aglio non torni sullo stesso terreno prima di tre anni, ammette la semina dall’1 ottobre al 31 dicembre e prevede le categorie Extra (calibro minimo 45 millimetri) e Prima (30 millimetri). I bulbi possono venire intrecciati a mano con il loro stesso stelo, in formati che vanno dai canestrini di 3-5 teste ai ‘grappoloni’ da 70-120 bulbi (Fondazione Qualivita, 2026a);
• l’Aglio di Voghiera DOP, registrato nel maggio 2010, proviene dal comune di Voghiera e da parte di quelli di Masi Torello, Portomaggiore, Argenta e Ferrara. Si semina dal 15 settembre al 30 novembre, si raccoglie dal 10 giugno al 31 luglio e si vende soltanto nella tipologia ‘Secco’, con calibri minimi di 45 millimetri per l’Extra e 40 per la Prima (Fondazione Qualivita, 2026b). La filiera conta oggi 17 operatori, 430 tonnellate certificate e un valore alla produzione di un milione di euro (CSQA, 2026b).

Nel 2023, ultimo anno con dati completi per entrambe, le due DOP hanno certificato 602 e 397 tonnellate, per un valore complessivo di 4,3 milioni di euro (Fondazione Qualivita, 2026a, 2026b). Rapportate alle 26.730 tonnellate prodotte in Italia quell’anno (Eurostat, 2026a), valgono il 3,7% della produzione nazionale.

Fuori dal sistema delle DOP vivono ecotipi di grande interesse. L’Aglio rosso di Sulmona, iscritto tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali, è l’unico ecotipo italiano che emette regolarmente ogni anno lo scapo fiorale. Gli scapi, raccolti a giugno prima della fioritura, vengono bolliti e conservati sott’olio con il nome locale di ‘zolle’ (Parco Nazionale della Maiella, n.d.). 

Tre agli sono Presìdi Slow Food: l’Aglio di Resia, in Friuli, a tunica rossastra e privo di spicchi centrali; l’Aglio rosso di Nubia, su circa 90 ettari nel trapanese (Sicilia), base della pasta cull’àgghia con il pesto alla trapanese; l’Aglio storico di Caraglio, nel cuneese (Piemonte) (Fondazione Slow Food, n.d.-a, n.d.-b).

Storia e leggende, da Virgilio ad Artusi

Plinio il Vecchio annota che gli Egizi annoveravano aglio e cipolle tra le divinità invocate nei giuramenti (Naturalis Historia, XIX, 101). Nella seconda Bucolica di Virgilio la contadina Testili pesta per i mietitori, sfiniti dal caldo, ‘alia serpyllumque herbas contundit olentis’: aglio e serpillo, erbe odorose (Virgilio, Bucoliche, II, 10-11). 

Nel Polesine, secondo la ricostruzione riportata nella documentazione della DOP, lo storico Francesco Antonio Bocchi racconta che nel Medioevo agli abitanti di Rovigo veniva imposto di coltivare ‘alio loco bono’ nei propri appezzamenti (Fondazione Qualivita, 2026a). A Voghiera la svolta arrivò con gli Estensi: nel 1435 il marchese Niccolò III fece costruire la Delizia del Belriguardo, residenza estiva della corte, e gli orti destinati ai suoi banchetti diedero impulso alla coltura dell’aglio. Documenti contabili del 1928 registrano già il commercio di ‘agli e cipolle’ locali verso altri Paesi europei (Fondazione Qualivita, 2026b).

Pellegrino Artusi apre la ricetta degli spaghetti alla rustica con una piccola storia del bulbo: ‘Gli antichi Romani lasciavano mangiare l’aglio all’infima gente, e Alfonso re di Castiglia tanto l’odiava da infliggere una punizione a chi fosse comparso a Corte col puzzo dell’aglio in bocca’. Poi lo difende contro chi lo bandisce dalla cucina come condimento plebeo, perché questa ‘fisima li priva di vivande igieniche e gustose’ (Artusi, 1911, ricetta n. 104).

Profilo nutrizionale

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono all’aglio crudo (codice 005000, parte edibile 75%, porzione 5 grammi) i valori nutrizionali di cui a seguire.

Note: acidi grassi saturi calcolati sulla quota del 18,2% dei lipidi riportata dal CREA; sale calcolato dal sodio (4 mg) moltiplicato per 2,5. Percentuali sui valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011.

L’aglio potrebbe quindi vantare il nutrition claim ‘ad alto contenuto di vitamina B6’ e le indicazioni ‘fonte di’ tiamina, rame, potassio, fosforo e fibre (reg. CE 1924/2006, Allegato), sebbene la porzione abituale sia di pochi grammi. Le tabelle CREA registrano a parte un dato poco noto, la ricchezza in fruttoligosaccaridi (18,9 grammi per 100 g), fibre prebiotiche che possono favorire l’equilibrio del microbiota intestinale (CREA, 2019).

Aglio e salute, la ricerca

I composti solforati dell’aglio – ajoene e solfuri allilici – derivano dall’allicina che si forma quando il tessuto viene tagliato o schiacciato. In laboratorio questi composti mostrano attività battericida, contro i biofilm e contro i sistemi di comunicazione batterica (quorum sensing), anche su ceppi resistenti agli antibiotici (Bhatwalkar et al., 2021). 

La ricerca clinica negli ultimi anni si è focalizzata sulle possibili correlazioni tra il consumo di aglio e la pressione arteriosa: 

• una meta-analisi di 10 studi randomizzati su pazienti ipertesi ha rilevato riduzioni medie di 4,2 mmHg della pressione sistolica (massima e di 3,1 mmHg della diastolica (minima), con effetto più marcato tra i 50 e i 60 anni. Gli autori giudicano comunque limitato l’impatto complessivo sull’ipertensione e segnalano disturbi gastrointestinali e alito pesante quali effetti collaterali più frequenti (Tang et al., 2025);
• una seconda meta-analisi, limitata all’aglio invecchiato su 19 studi, conferma una riduzione della pressione sistolica di 2,5 mmHg e del colesterolo LDL di 4,4 mg/dl, senza effetti significativi su diastolica e colesterolo HDL (Bashiri et al., 2025).

In cucina, dall’Artusi a Trapani

La ricetta artusiana degli spaghetti alla rustica è ancora oggi un modello: un battuto di due spicchi d’aglio e prezzemolo nell’olio, poi sei o sette pomodori a pezzi, il sugo passato e il parmigiano. L’avvertenza di Artusi vale per ogni soffritto: l’aglio non deve cuocersi troppo, perché ‘allora prende assai di cattivo’ (Artusi, 1911, ricetta n. 104).

Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino nascono negli ambienti più poveri di Napoli, probabilmente come alternativa alla pasta con le vongole quando queste non erano alla portata di tutti. A Trapani l’aglio rosso di Nubia si pesta con basilico, mandorle, pomodoro e olio extravergine per il pesto alla trapanese, e accompagna il cous cous di pesce (Fondazione Slow Food, n.d.-b). In Piemonte e in Liguria la bagna càuda e l’agliata ne fanno l’ingrediente principale.

Consigli per buyer e consumatori

La prima informazione da cercare è l’origine, che sul banco dell’ortofrutta permette di distinguere il prodotto nazionale da quello spagnolo, olandese o egiziano. Il logo DOP garantisce zona, ecotipo e calibri minimi fissati dal disciplinare. Per l’uso professionale vanno scelti bulbi compatti, con spicchi ben aderenti e tuniche asciutte, privi di germogli. Conservato in luogo fresco, asciutto e ben aerato, meglio se con le sue radici, l’Aglio Bianco Polesano DOP si mantiene per 8-10 mesi (Fondazione Qualivita, 2026a).

Conclusioni

L’aglio italiano copre meno della metà del consumo nazionale, mentre le importazioni crescono e l’Unione Europea ha iniziato a monitorarne i prezzi alla luce dell’accordo con il Mercosur. Le due DOP, che pesano per il 4% della produzione, mostrano come il legame tra ecotipo, territorio e disciplinare possa sostenere prezzi più alti sui mercati esteri, a partire dalla Germania. La scienza conferma effetti cardiovascolari reali ma contenuti, ottenuti con estratti standardizzati, e restituisce all’aglio il suo ruolo più solido: un ingrediente identitario della cucina italiana.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Delegated Regulation (EU) 2026/912 of 27 April 2026 amending Delegated Regulation (EU) 2017/891 as regards the Member States’ notifications concerning producer prices of fruit and vegetables on the internal market. OJ L, 2026/912, 6.7.2026. http://data.europa.eu/eli/reg_del/2026/912/oj

Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18

Regulation (EU) 2026/687 of the European Parliament and of the Council of 11 March 2026 implementing the bilateral safeguard clauses of the EU-Mercosur Partnership Agreement and the EU-Mercosur Interim Trade Agreement for agricultural products. OJ L, 2026/687, 19.3.2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2026/687/oj

Dati statistici e fonti istituzionali

CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti: Aglio (codice 005000). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/005000

CSQA. (2026a, 22 marzo). Polesano PDO White Garlic: CSQA control body confirmed. https://www.csqa.it/en-us/press/aglio-bianco-polesano-dop-confermato-csqa-ente-di-controllo

CSQA. (2026b, 29 aprile). Voghiera Garlic PDO, a supply chain worth €1 million. https://www.csqa.it/en-us/press/aglio-di-voghiera-dop,-una-filiera-che-vale-1-milione-di-euro

Eurostat. (2026a). Crop production in EU standard humidity (apro_cpsh1), garlic (V4600) [Data set, aggiornamento 28/09/2026]. https://doi.org/10.2908/APRO_CPSH1

Eurostat. (2026b). EU trade since 2002 by CN8 (DS-045409), Italy, CN 0703 20 00 [Data set, estrazione 16/10/2026]. https://ec.europa.eu/eurostat/api/comext/dissemination/sdmx/2.1/data/DS-045409/A.IT.WORLD.07032000.1+2.VALUE_IN_EUROS+QUANTITY_IN_100KG?format=TSV&startPeriod=2021

Fondazione Qualivita. (2026a). Aglio Bianco Polesano DOP. Qualigeo. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/aglio-bianco-polesano-dop/

Fondazione Qualivita. (2026b). Aglio di Voghiera DOP. Qualigeo. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/aglio-di-voghiera-dop/

Fondazione Slow Food. (n.d.-a). Aglio di Resia. Presidio Slow Food. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/aglio-di-resia/

Fondazione Slow Food. (n.d.-b). Aglio rosso di Nubia. Presidio Slow Food. https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/aglio-rosso-di-nubia/

Parco Nazionale della Maiella. (n.d.). Aglio rosso di Sulmona. PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali. https://www.parks.it/parco.nazionale.majella/dettaglio_prodotto.php?id_prodotti=1791

Turismo Roma. (n.d.-a). Spaghetti aglio, olio e peperoncino. https://www.turismoroma.it/de/node/85420

Studi scientifici

Bashiri, S., TaghipourSheshdeh, F., Foshati, S., Askarpour, M., Ahmadi, A., & Babajafari, S. (2025). The effect of aged garlic supplementation on blood pressure and lipid profile: A dose–response GRADE-assessed systematic review and meta-analysis of randomized controlled trials. Phytotherapy Research, 39(12), 5669–5694. https://doi.org/10.1002/ptr.70032

Bhatwalkar, S. B., Mondal, R., Krishna, S. B. N., Adam, J. K., Govender, P., & Anupam, R. (2021). Antibacterial properties of organosulfur compounds of garlic (Allium sativum). Frontiers in Microbiology, 12, 613077. https://doi.org/10.3389/fmicb.2021.613077

Tang, Y., Lei, Y., Xu, M., Tu, Q., Mao, X., Huang, N., & Jiang, Q. (2025). Meta-analysis on the safety and efficacy of long-term garlic consumption as an adjunctive treatment for hypertension. Frontiers in Nutrition, 12, 1656809. https://doi.org/10.3389/fnut.2025.1656809

Fonti storiche e gastronomiche

Artusi, P. (1911). La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ricetta n. 104 ‘Spaghetti alla rustica’. Testo riprodotto dalla Biblioteca comunale di Terni. https://bct.comune.terni.it/sites/default/files/artusi_5_minestre_asciutte_spaghetti_alla_rustica_104_1_0.pdf

Plinio il Vecchio. Naturalis Historia, XIX, 101.

Virgilio Marone, P. Bucoliche, II, 10-11.

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Come per i limoni italiani, le indicazioni geografiche rappresentano solo una quota marginale della filiera. Arancia Rossa di Sicilia IGP, Arancia di Ribera DOP e Arancia del Gargano IGP hanno certificato nel 2023 circa 35 mila tonnellate, nell’ordine del 2% della produzione nazionale (Fondazione Qualivita, s.d.-a, s.d.-b, s.d.-c).

Arance italiane, produzione in calo e peso in Europa

Nel 2025 le arance in Italia occupavano 86.219 ettari in produzione e hanno offerto 1,79 milioni di tonnellate. Rispetto al 2006 la superficie è diminuita del 17,4%, la produzione del 23,7% e la resa per ettaro del 7,6%. Quasi tutto il raccolto viene dal Mezzogiorno: il 62,2% dalle Isole e il 37,6% dal Sud, con una flessione estesa a entrambe le aree (ISTAT, 2026).

Il confronto europeo, sui dati Eurostat ancora provvisori per il 2025, mostra due traiettorie opposte. L’Italia esprime il 30,5% della produzione di arance dell’Unione Europea, la Spagna il 50,3%. Rispetto al 2015 la produzione italiana è scesa del 20,9%, mentre quella spagnola è cresciuta del 24,4% e quella europea è rimasta stabile, con un -0,6% (ISTAT, 2026).

Commercio estero, l’Italia vende rosse e compra bionde

I dati di commercio estero, elaborati dall’Osservatorio economico del ministero degli Affari esteri su base Istat, distinguono tre voci di arance dolci fresche: navel, bionde e ‘altre arance dolci‘. In quest’ultima voce ricadono le arance pigmentate. La tabella considera solo le arance dolci fresche, perché la voce residua delle altre arance comprende anche frutti secchi e non dolci.

Fonte: elaborazioni Osservatorio economico MAECI su dati Istat (MAECI, 2026). Dati 2025 provvisori.

Nel 2025 il saldo delle arance dolci fresche è tornato negativo, per circa 12 milioni di euro, dopo un attivo di 13 milioni nel 2024. Il dato complessivo nasconde però una specializzazione netta. Sulle arance pigmentate l’Italia esporta quattro volte quello che importa, con un attivo di circa 60 milioni. Su navel e bionde accumula invece un passivo di oltre 70 milioni (MAECI, 2026). Nell’intero settore degli agrumi, nel 2025 le esportazioni hanno raggiunto 354,6 milioni di euro e le importazioni 388,3 milioni (MAECI, 2026).

Consumi in calo, il confezionato supera lo sfuso

Secondo le elaborazioni di CSO Italy riportate dalla stampa di settore, nel 2024 le famiglie italiane hanno acquistato 344 mila tonnellate di arance. È il 3% in meno rispetto al 2023 e circa un terzo in meno rispetto al 2020. La spesa è stata di 539,9 milioni di euro, con un prezzo medio di 1,57 euro al chilo (Fellin, 2026).

Le arance entrano nel carrello del 71% delle famiglie italiane, contro oltre l’80% prima della pandemia. Gli acquisti si concentrano tra gennaio e aprile, che valgono il 63% dei volumi. Il biologico si ferma a 31 mila tonnellate, il 6% in meno. Per la prima volta il confezionato, con 191 mila tonnellate, ha superato lo sfuso, sceso a 153 mila (Fellin, 2026).

DOP e IGP, una quota minoritaria della produzione

Le statistiche pubblicate da Qualigeo consentono un confronto omogeneo tra le tre denominazioni sul 2023.

Fonte: Fondazione Qualivita, schede Qualigeo (s.d.-a, s.d.-b, s.d.-c). Quantitativi convertiti da chilogrammi a tonnellate. Fatturato e export riferiti alle sole due denominazioni siciliane. n.d.: dato non disponibile.

L’ultimo dato ISTAT sulla produzione nazionale riguarda il 2025, mentre i dati certificati più recenti risalgono al 2023. Il confronto tra i due anni va quindi letto come un ordine di grandezza. Circa 35 mila tonnellate certificate su circa 1,79 milioni di t di produzione complessiva equivalgono a una quota intorno al 2% (ISTAT, 2026; Fondazione Qualivita, s.d.-a, s.d.-b, s.d.-c). Oltre il 97% delle arance italiane viene quindi coltivato e venduto fuori da queste denominazioni.

Le indicazioni geografiche garantiscono origine, metodo di produzione controllato e tracciabilità. La qualità dell’arancicoltura italiana comprende però anche produzioni biologiche, integrate e convenzionali vendute senza DOP o IGP. Il loro valore dipende dalla varietà, dalla gestione agronomica e dalla cura dopo la raccolta.

Tre denominazioni, tre identità territoriali

Arancia Rossa di Sicilia IGP, pigmentazione e selezioni

L’Arancia Rossa di Sicilia IGP, registrata nel 1996, comprende le varietà Tarocco, Moro e Sanguinello. La zona di produzione è formata da 32 comuni delle province di Catania, Siracusa ed Enna. La raccolta va da dicembre a maggio ed è vietata la deverdizzazione dopo la raccolta, cioè la colorazione artificiale della buccia (Fondazione Qualivita, s.d.-c).

Il colore rosso si deve alle antocianine. Nelle arance rosse un retrotrasposone, un elemento genetico mobile, si è inserito accanto al gene Ruby, che regola la produzione di questi pigmenti. Il freddo attiva il retrotrasposone, e con esso il gene: per questo la pigmentazione dipende dalle basse temperature (Butelli et al., 2012). Il Tarocco raccoglie numerose selezioni, mentre il Moro produce più antocianine (Butelli et al., 2012).

Il Consorzio di tutela riunisce oltre 500 aziende agricole, con più di 7.200 ettari certificati, di cui 1.000 biologici. Nella campagna 2025/26 ha commercializzato oltre 24 mila tonnellate, nonostante i danni del ciclone Harry, con raffiche oltre i 120 chilometri orari. L’evento ha imposto selezioni più severe e costi aggiuntivi nei centri di confezionamento (Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP, 2026).

Arancia di Ribera DOP, le bionde ombelicate della Sicilia

L’Arancia di Ribera DOP, registrata nel 2011, comprende le varietà Brasiliano, Washington Navel e Navelina, con i rispettivi cloni ammessi. Sono arance bionde del gruppo Navel, riconoscibili per l’ombelico, con polpa zuccherina e delicata. La zona – in Sicilia – comprende 13 comuni della provincia di Agrigento e uno della provincia di Palermo, lungo i fiumi Verdura, Magazzolo, Platani e Carboj (Fondazione Qualivita, s.d.-b).

La Navelina si raccoglie da inizio novembre a fine febbraio. Brasiliano e Washington Navel seguono dalla prima decade di dicembre a fine maggio. Dopo la raccolta le arance non ricevono trattamenti chimici né cere e vengono soltanto lavate con acqua potabile. La scorza resta così utilizzabile in cucina, per esempio per i canditi (Fondazione Qualivita, s.d.-b). La DOP è ammessa solo nelle categorie commerciali Extra e Prima e conta 309 operatori (Fondazione Qualivita, s.d.-b).

Arancia del Gargano IGP, giardini e raccolte tardive

L’Arancia del Gargano IGP, registrata nel 2007, tutela il Biondo Comune del Gargano e la cultivar locale Duretta, detta anche ‘arancia tosta’. La zona comprende Vico del Gargano, Ischitella e Rodi Garganico, sul versante settentrionale del promontorio. Sui terreni in pendenza gli aranceti vengono terrazzati con muretti a secco o ciglionamenti (Fondazione Qualivita, s.d.-a).

Il calendario è diverso da quello di tutte le altre aree agrumicole italiane. La Duretta si raccoglie dall’1 dicembre al 30 aprile, il Biondo Comune dal 15 aprile a fine agosto. Grazie alla buona conservabilità, a metà Ottocento le arance del Gargano arrivavano fino a New York e Chicago (Fondazione Qualivita, s.d.-a).

La produzione certificata è però crollata dai 38.067 chili del 2019 ai 5.128 del 2023, con 16 operatori iscritti (Fondazione Qualivita, s.d.-a). Questi numeri misurano il prodotto certificato, non la consistenza degli agrumeti né il loro valore storico.

Biodiversità oltre le denominazioni

In Basilicata l’arancia Staccia viene coltivata nei fondovalle dell’Agri e del Sinni, tra Tursi, Montalbano Jonico, Colobraro, Valsinni e San Giorgio Lucano. Il frutto è schiacciato ai poli e senza semi, pesa in media 300 grammi e può arrivare a 800-900. Matura a marzo ma rimane sulla pianta fino ad agosto. Proprio la pezzatura irregolare l’ha esclusa da un mercato che premia calibri uniformi. Dal 2007 un consorzio locale ne chiede il riconoscimento come DOP (Fondazione Slow Food, s.d.).

In Sardegna, gli aranceti di Milis, nell’alto Oristanese, risalgono ai monaci camaldolesi che si insediarono nel paese dal XIII secolo. A febbraio vi si tiene la sagra degli agrumi. Durante la seconda guerra mondiale gli aranceti nascosero un aeroporto militare, detto per questo ‘invisibile’ (Regione Autonoma della Sardegna, s.d.).

La ricerca pubblica amplia il patrimonio varietale. Il CREA, il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria, indica tra le selezioni più diffuse nei nuovi impianti il Tarocco TDV, a maturazione precoce, e il Tarocco Lempso C5787, dalla buccia intensamente colorata. Il lavoro di selezione ha esteso da dicembre a maggio il calendario commerciale delle arance rosse (Caruso et al., 2026). Dagli incroci con il Tarocco sono nati anche agrumi mandarino-simili come il Tacle, da distinguere dalle arance propriamente dette.

Dal frutto fresco ai trasformati

La filiera comprende consumo fresco, spremute, succhi, marmellate e canditi. Nella cucina siciliana le arance entrano anche nei piatti salati, come l’insalata di arance rosse di Lentini.

Per i trasformati, la materia prima spesso proviene dall’estero. La comparazione GIFT su 50 spremute, succhi e bevande a base di arancia mostra infatti che l’origine della frutta nelle bevande Made in Italy compare solo su una parte delle etichette.

Il frutto intero conserva inoltre la fibra. Le linee guida del CREA precisano che il potere saziante di frutta e verdura vale per i prodotti consumati come tali, non per succhi, estratti e spremute, i quali spesso contengono meno fibra oltre a non richiedere masticazione (CREA, 2018).

Valore e prospettive dell’arancicoltura italiana

I dati indicano due fragilità. La prima è produttiva: superfici e rese sono in calo, mentre siccità ed eventi estremi come il ciclone Harry aumentano perdite e costi di selezione (ISTAT, 2026; Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP, 2026). La seconda è commerciale: i consumi domestici calano, e navel e bionde importate coprono sempre più spazio sugli scaffali (Fellin, 2026; MAECI, 2026).

L’attivo delle arance pigmentate mostra dove l’Italia ha un vantaggio difficile da replicare altrove, perché il colore dipende dal freddo dei suoi areali (MAECI, 2026; Butelli et al., 2012). Le denominazioni possono rafforzarlo, ma oggi certificano circa il 2% del raccolto. Per i consumatori, scegliere l’origine italiana e seguire la stagione delle singole varietà sostiene questa filiera. Tanto più ove la scelta si orienti verso i prodotti certificati biologici, i quali garantiscono sempre la commestibilità della buccia e i più elevati standard di tutela di ecosistemi e biodiversità. Per gli acquirenti professionali contano continuità degli approvvigionamenti, tracciabilità, calendario varietale e specifiche coerenti con l’uso finale.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti statistiche e istituzionali

Caruso, M., Cortese, M., Russo, R., & Arlotta, C. (2026, 30 maggio). Nuove varietà CREA/2: agrumi. CREA Futuro. https://creafuturo.crea.gov.it/17216/

CREA, Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2018). Linee guida per una sana alimentazione. Revisione 2018. https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/linee-guida-per-una-sana-alimentazione-2018

Istituto nazionale di statistica [ISTAT]. (2026, 4 settembre). Produzioni agricole e zootecniche. Anno 2025. Statistica focus. https://www.istat.it/wp-content/uploads/2026/09/Focus_Produzioni-agricole-e-zootecniche_Anno-2025-rev-7-settembre.pdf

Ministero degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale [MAECI], Osservatorio economico. (2026, aprile). Interscambio commerciale dell’Italia nel settore agrumicolo (elaborazioni su dati Istat; dati 2025 provvisori). https://www.infomercatiesteri.it/public/osservatorio/interscambio-commerciale-settoriale/Interscambio_Agrumicolo_%2010_04_2026_1775820144.pdf

Regione Autonoma della Sardegna. (s.d.). Milis. SardegnaTurismo. Consultato il 13 ottobre 2026. https://www.sardegnaturismo.it/it/esplora/milis

Indicazioni geografiche e biodiversità

Consorzio di Tutela Arancia Rossa di Sicilia IGP. (2026, 21 luglio). Campagna 2025-26: l’Arancia Rossa di Sicilia IGP supera i 24 milioni di kg. https://www.tutelaaranciarossa.it/arancia-rossa-di-sicilia-igp-raccolto-2025-2026/

Fondazione Qualivita. (s.d.-a). Arancia del Gargano IGP. Qualigeo. Consultato il 13 ottobre 2026. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/arancia-del-gargano-igp/

Fondazione Qualivita. (s.d.-b). Arancia di Ribera DOP. Qualigeo. Consultato il 13 ottobre 2026. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/arancia-di-ribera-dop/

Fondazione Qualivita. (s.d.-c). Arancia Rossa di Sicilia IGP. Qualigeo. Consultato il 13 ottobre 2026. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/arancia-rossa-di-sicilia-igp/

Fondazione Slow Food. (s.d.). Arancia staccia. Arca del Gusto. Consultato il 13 ottobre 2026. https://www.fondazioneslowfood.com/it/arca-del-gusto-slow-food/arancia-staccia/

Fonti tecniche e storiche

Butelli, E., Licciardello, C., Zhang, Y., Liu, J., Mackay, S., Bailey, P., Reforgiato-Recupero, G., & Martin, C. (2012). Retrotransposons control fruit-specific, cold-dependent accumulation of anthocyanins in blood oranges. The Plant Cell, 24(3), 1242–1255. https://doi.org/10.1105/tpc.111.095232

Stampa di settore

Fellin, V. (2026, 1 gennaio). Spremere il futuro: la sfida del valore oltre i volumi. Fresh Point Magazine. https://www.freshpointmagazine.it/en/spremere-il-futuro-la-sfida-del-valore-oltre-i-volumi/

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I regimi europei di qualità: origine, ricetta e metodo biologico

La costruzione europea dei regimi di qualità alimentare risale ai primi anni Novanta. Il regolamento (CEE) n. 2092/91 ha introdotto le norme sulla produzione biologica, poi confluite nel reg. (UE) 2018/848. L’anno successivo il regolamento (CEE) n. 2081/92 ha istituito la tutela delle denominazioni d’origine e delle indicazioni geografiche, mentre il regolamento (CEE) n. 2082/92 ha introdotto le attestazioni di specificità, poi divenute specialità tradizionali garantite. Le due discipline del 1992 sono state prima sostituite dai regolamenti (CE) n. 510/2006 e n. 509/2006, poi riunite nel regolamento (UE) n. 1151/2012. Vini e bevande spiritose hanno seguito regole settoriali proprie, ora coordinate in un quadro giuridico unitario.

Il regolamento (UE) 2024/1143, in vigore dal 13 maggio 2024, ha abrogato il regolamento (UE) n. 1151/2012 e comprende:

• DOP e IGP per prodotti agricoli e vini;
• IG per le bevande spiritose;;
• indicazioni facoltative di qualità, tra cui ‘prodotto di montagna’;
• STG (reg. UE 2024/1143, artt. 1, 82, 94 e 97). 

Food Times ha esaminato il percorso della riforma nell’articolo sulle nuove regole europee per DOP e IGP. Per le bevande spiritose le regole su categorie, designazione e presentazione rimangono nello Spirits Regulation, reg. (UE) 2019/787, mentre le relative IG rientrano nel sistema comune del 2024. Il reg. (UE) 2026/471 ha poi modificato il reg. (UE) 2024/1143 su alcune regole di etichettatura delle bevande spiritose, oltre a intervenire sul settore vitivinicolo.

Dati di mercato

In Italia il XXIII Rapporto ISMEA-Qualivita, pubblicato il 26 novembre 2025 dall’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare e dalla Fondazione Qualivita con dati 2024, quantifica la DOP economy di cibo e vino in 20,7 miliardi di euro alla produzione (+3,5%), con esportazioni pari a 12,3 miliardi (+8,2%). Il comparto alimentare DOP, IGP e STG vale 9,64 miliardi (+7,7%), il vino DOP e IGP imbottigliato 11,04 miliardi. I vini a indicazione geografica esprimono l’88% dell’export vinicolo nazionale (ISMEA & Fondazione Qualivita, 2025).

La forza del comparto alimentare si concentra su formaggi, prodotti a base di carne e aceti balsamici. Nel 2024 le prime denominazioni per valore alla produzione sono Grana Padano DOP (2,19 miliardi di euro), Parmigiano Reggiano DOP (1,76 miliardi), Prosciutto di Parma DOP (860 milioni) e Aceto Balsamico di Modena IGP (378 milioni). Nel vino primeggia il Prosecco DOP, con 951 milioni di euro di valore dello sfuso (ISMEA & Fondazione Qualivita, 2025).

In altre filiere strategiche del Made in Italy le produzioni a denominazione rimangono invece marginali. Per citare alcuni esempi, le 50 denominazioni dell’olio extravergine d’oliva – tra DOP e IGP – hanno raggiunto il 6,5% della produzione italiana nel 2024; il raccolto certificato esprime il 5% dei limoni italiani e solo il 2% delle arance italiane; la situazione non è migliore per i pomodori. 

DOP: significato e legame con il territorio

DOP significa Denominazione di Origine Protetta. Per i prodotti agricoli designa un prodotto originario di un luogo, di una regione o, in casi eccezionali, di un Paese determinato, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente a un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani. Tutte le fasi di produzione devono svolgersi nella zona geografica delimitata (reg. UE 2024/1143, art. 46.1). Tra le fasi di produzione il regolamento comprende anche quelle relative alle materie prime, fino al momento in cui il prodotto è pronto per l’immissione sul mercato (reg. UE 2024/1143, art. 2.1, lett. ‘d’).

Il territorio, quindi, deve spiegare le caratteristiche protette: contano ambiente, risorse e conoscenze produttive. Il disciplinare traduce questo legame in prescrizioni verificabili, dalle materie prime ai metodi di lavorazione.

Una deroga su soli animali vivi, carni e latte si applica alle denominazioni riconosciute come tali nel Paese di origine prima dell’1 maggio 2004: le materie prime possono provenire da una zona più ampia o diversa, purché delimitata e sottoposta a condizioni e controlli specifici (reg. UE 2024/1143, art. 46.3). Per le DOP di origine animale, inoltre, i mangimi devono provenire dalla zona delimitata; quando ciò non è possibile, il disciplinare può ammettere apporti esterni fino al 50% della sostanza secca su base annua, senza pregiudizio per la qualità e il legame con l’ambiente (reg. UE 2024/1143, art. 47.1 e 47.2). 

Per i vini DOP le definizioni settoriali rimangono nel reg. (UE) n. 1308/2013: le uve devono provenire esclusivamente dalla zona delimitata (reg. UE 1308/2013, art. 93.1, lett. ‘a’). Le menzioni italiane DOC (Denominazione di Origine Controllata) e DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita) si collocano a loro volta nel sistema europeo delle DOP.

IGP: significato e origine delle materie prime

IGP significa Indicazione Geografica Protetta. Per i prodotti agricoli designa un prodotto originario di un luogo, di una regione o di un Paese determinati, al quale una data qualità, la reputazione o altre caratteristiche sono essenzialmente attribuibili per la sua origine geografica. Almeno una fase di produzione deve svolgersi nella zona delimitata (reg. UE 2024/1143, art. 46.2).

La differenza dalla DOP riguarda dunque l’intensità del vincolo geografico. Un’IGP può fondarsi su una lavorazione territoriale riconoscibile e sulla reputazione maturata nel tempo. L’origine della materia prima va invece verificata nel singolo disciplinare, perché non coincide necessariamente con il territorio richiamato dal nome; eventuali restrizioni alla provenienza delle materie prime devono comunque venire giustificate dal legame con la zona (reg. UE 2024/1143, art. 47.4).

Per i vini IGP almeno l’85% delle uve deve provenire dalla zona geografica interessata, dove deve svolgersi anche la produzione (reg. UE 1308/2013, art. 93.1, lett. ‘b’). La menzione italiana IGT (Indicazione Geografica Tipica) corrisponde a questo regime europeo. Per le bevande spiritose si utilizza invece la sola categoria IG (reg. UE 2024/1143, art. 22.3).

STG: significato e caso della Pizza Napoletana

STG significa Specialità Tradizionale Garantita. Può venire registrato come STG il nome di un prodotto ottenuto con un metodo di produzione, trasformazione o composizione conforme alla pratica tradizionale, oppure ottenuto da materie prime o ingredienti utilizzati tradizionalmente. Il nome, a sua volta, deve essere stato utilizzato tradizionalmente per riferirsi al prodotto o deve identificarne il carattere tradizionale (reg. UE 2024/1143, art. 53.1 e 53.2).

Tradizionale significa uso storico comprovato del nome da parte dei produttori di una comunità per almeno trent’anni (reg. UE 2024/1143, art. 2.3). La riforma del 2024 ha eliminato il requisito della specificità, che in precedenza ostacolava le registrazioni (reg. UE 2024/1143, considerando 64). La STG protegge una ricetta o un metodo, senza riservarne la produzione al luogo evocato dal nome: il prodotto può essere realizzato altrove, nel rispetto del disciplinare e dei controlli.

È il caso della Pizza Napoletana STG. La registrazione iniziale, avvenuta nel 2010 senza riserva del nome (reg. UE 97/2010), è stata sostituita nel 2022 dalla registrazione con riserva del nome (reg. di esecuzione UE 2022/2313). Da allora il nome può venire usato solo per prodotti conformi al disciplinare: non basta omettere il simbolo STG per utilizzarlo liberamente. Il disciplinare regola ingredienti, preparazione e cottura, ma non impone che la pizza venga prodotta a Napoli.

Certificazione e controlli: come funziona il sistema

La registrazione europea protegge un nome e il relativo disciplinare; la certificazione verifica che le produzioni rispettino quelle regole. L’adesione al regime è volontaria, ma chi utilizza o anche soltanto evoca il nome protetto deve rispettare il disciplinare e sottoporsi ai controlli.

Per i prodotti agricoli DOP e IGP, l’operatore entra nel sistema dei controlli e mantiene registrazioni proprie che dimostrino origine delle materie prime, tracciabilità, quantità e rispetto del processo produttivo. Prima dell’immissione sul mercato la conformità al disciplinare viene verificata dall’autorità competente o dagli organismi a cui sono delegati i compiti di controllo ufficiale. Il piano dei controlli traduce il disciplinare in verifiche documentali, ispezioni e, ove previste, analisi del prodotto. Gli organismi delegati e di certificazione devono essere accreditati secondo la norma EN ISO/IEC 17065, propria della certificazione di prodotto, oppure EN ISO/IEC 17020, propria dell’ispezione (reg. UE 2024/1143, artt. 38-41; reg. UE 2017/625).

In Italia il sistema si avvale di organismi di controllo autorizzati e autorità pubbliche designate, sotto la vigilanza del ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste (MASAF). Il consorzio di tutela rappresenta e valorizza la denominazione e svolge le funzioni di tutela attribuitegli, distinte dalla verifica indipendente della conformità. Il decreto MASAF 3 giugno 2026 ha ridefinito costituzione e riconoscimento dei consorzi alla luce del reg. (UE) 2024/1143; i consorzi già riconosciuti devono adeguarsi entro il 14 maggio 2027 (DM 3 giugno 2026, art. 28). Il diritto al nome non è riservato ai soci del consorzio, ma spetta a ogni operatore che commercializzi i prodotti conformi al disciplinare (reg. UE 2024/1143, art. 36). I controlli proseguono sul mercato, anche online, con interventi sulle irregolarità e sull’uso abusivo dei nomi (reg. UE 2024/1143, artt. 42 e 43).

Le STG seguono una logica analoga, con verifica del rispetto del disciplinare e controlli sul mercato, senza il vincolo territoriale proprio di DOP e IGP (reg. UE 2024/1143, artt. 71-74). Per i vini, il capo sui controlli del reg. (UE) 2024/1143 si limita alla verifica dell’uso delle IG sul mercato (reg. UE 2024/1143, art. 38.2); la verifica del rispetto dei disciplinari rimane affidata al reg. (UE) n. 1308/2013, art. 116 bis, e in Italia alla legge 238/2016, art. 64.

Citazione in etichetta degli ingredienti DOP e IGP

Un alimento composto può ovviamente contenere un ingrediente certificato DOP o IGP. La sua citazione in etichetta è tuttavia soggetta a regole distinte: la citazione del nome protetto nel solo elenco degli ingredienti non è soggetta a condizioni specifiche, al di là degli obblighi generali di rintracciabilità e correttezza delle informazioni riportate. 

Per utilizzare l’indicazione geografica nel nome del prodotto trasformato, in altre parti dell’etichettatura o nella pubblicità, devono invece ricorrere tre condizioni cumulative: 

• il prodotto trasformato non contiene altri prodotti comparabili all’ingrediente designato dall’indicazione geografica; 
• l’ingrediente certificato è utilizzato in quantità sufficiente a conferire al prodotto una caratteristica essenziale; 
• la percentuale dell’ingrediente DOP o IGP figura in etichetta (reg. UE 2024/1143, art. 27.1, lett. ‘a’, ‘b’ e ‘c’).

Il regolamento non stabilisce una percentuale minima: ciò che conta è che l’ingrediente conferisca effettivamente una caratteristica essenziale; la Commissione europea ammette che anche una quantità ridotta possa bastare, se idonea a tale scopo. Il divieto di prodotti comparabili esclude invece l’aggiunta di altri ingredienti della stessa categoria non certificati (Commissione europea, 2026a). Il richiamo a un formaggio DOP su un sugo pronto, ad esempio, presuppone che nessun altro formaggio comparabile sia stato impiegato.

Notifica europea e autorizzazione in Italia

Chi produce un alimento preimballato e intende usare l’indicazione geografica nel suo nome, anche nella pubblicità, deve inviare una notifica preventiva scritta al gruppo di produttori riconosciuto, se esistente, documentando il rispetto delle tre condizioni. Il gruppo conferma la ricezione entro quattro mesi; l’uso può iniziare alla ricezione della conferma o alla scadenza del termine, se precedente. Il gruppo e il produttore possono inoltre stipulare accordi sugli aspetti tecnici e visivi della presentazione (reg. UE 2024/1143, art. 27.2 e 27.3). Secondo la Commissione europea l’obbligo di notifica diventa operativo solo quando i gruppi riconosciuti vengono comunicati dallo Stato membro e pubblicati dalla Commissione (reg. UE 2024/1143, art. 33.8; Commissione europea, 2026a).

Il regolamento consente agli Stati membri di aggiungere norme procedurali per i produttori stabiliti nel proprio territorio. In Italia va quindi considerata anche l’autorizzazione del consorzio di tutela riconosciuto o, in sua assenza, del MASAF: per i prodotti agricoli, ai sensi del d.lgs. 297/2004, art. 1.1, lett. ‘c’, punto 1; per i vini, della legge 238/2016, art. 44.9 e 44.10. Il decreto MASAF 3 giugno 2026 attribuisce al consorzio riconosciuto il rilascio di questa autorizzazione, previa verifica delle tre condizioni europee (DM 3 giugno 2026, art. 19). Il ministero ha aggiornato al 23 febbraio 2026 criteri e modulistica, distinti per prodotti agricoli e vini.

Presentazione grafica e prova dell’impiego

Le diciture DOP e IGP devono figurare accanto al nome dell’ingrediente, chiaramente identificato come tale, e il simbolo dell’Unione non può venire collocato accanto alla denominazione dell’alimento trasformato (reg. UE 2024/1143, art. 37.7). I criteri MASAF per i vini, nella revisione 2.0 del 23 febbraio 2026, vietano sui trasformati sia i simboli dell’Unione sia il logo della denominazione; richiedono le virgolette per il nome protetto e la sigla, nonché l’impiego di caratteri più piccoli rispetto alla ragione sociale, ai marchi aziendali e alla denominazione di vendita.

La documentazione deve consentire di collegare gli acquisti dell’ingrediente certificato ai quantitativi utilizzati e alle confezioni prodotte. Gli stessi criteri prevedono acquisti da fornitori assoggettati ai controlli, registrazioni mensili, stoccaggio separato e presentazione della scheda tecnica e delle etichette. Il messaggio deve rimanere inequivoco: è certificato l’ingrediente, non l’intera preparazione. L’articolo 27 non si applica alle bevande spiritose, soggette invece alle regole specifiche del reg. (UE) 2019/787 (reg. UE 2024/1143, art. 27.4).

Tutela da contraffazioni, imitazioni ed evocazioni

La registrazione protegge il nome in tutta l’Unione Europea. Il reg. (UE) 2024/1143 contrasta l’uso commerciale indebito per prodotti comparabili o tale da sfruttare, indebolire o danneggiare la reputazione del nome, anche quando il prodotto è impiegato come ingrediente; vieta inoltre usurpazioni, imitazioni ed evocazioni, indicazioni false o ingannevoli e ogni altra pratica che possa indurre in errore sull’origine (reg. UE 2024/1143, art. 26.1). Indicare la vera provenienza, tradurre il nome o affiancargli termini come tipo, stile, metodo o imitazione non rende lecito l’uso contestato.

L’evocazione può esistere anche senza copiare il nome. La Corte di Giustizia dell’Unione Europea ha chiarito che occorre valutare se il nome contestato crei, nella mente del consumatore europeo medio, normalmente informato e ragionevolmente attento e avveduto, un nesso sufficientemente chiaro e diretto con il prodotto protetto. Nel caso Champanillo, relativo a locali di ristorazione spagnoli, la Corte ha precisato che la tutela riguarda anche i servizi e non richiede identità o somiglianza tra i prodotti interessati (Corte di Giustizia dell’Unione Europea, 2021).

La protezione copre anche i nomi di dominio accessibili nell’Unione, le vendite a distanza, i prodotti introdotti nel territorio doganale senza immissione in libera pratica e quelli destinati all’esportazione (reg. UE 2024/1143, artt. 26.2, 26.4 e 35). Le STG a loro volta beneficiano di una tutela propria contro usurpazione, imitazione ed evocazione, anche online: la mancanza di un vincolo territoriale non significa assenza di protezione del nome, almeno in teoria (reg. UE 2024/1143, artt. 68 e 75).

Il rigore della tutela in Italia

La protezione di DOP e IGP in Italia combina controlli ufficiali, sanzioni amministrative e responsabilità penale. Il quadro comprende il d.lgs. 297/2004 per le denominazioni agroalimentari e le norme settoriali, tra cui la legge 238/2016 per il vino. Vi operano, secondo competenza, l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari (ICQRF), i Carabinieri, la Guardia di Finanza e l’Agenzia delle Dogane e dei Monopoli.

La legge 21 aprile 2026, n. 75, in vigore dal 29 maggio 2026, ha rafforzato questo apparato. L’articolo 517-quater del codice penale, sulla contraffazione dei segni di indicazione geografica e di denominazione protetta dei prodotti agroalimentari, prevede ora la reclusione da uno a quattro anni e la multa da 10.000 a 50.000 euro. Le condotte punite comprendono espressamente l’introduzione nel territorio dello Stato, anche in custodia temporanea o in deposito doganale, la spedizione in transito, l’esportazione, il trasporto e la detenzione per la vendita (legge 75/2026, art. 1.1, lett. ‘d’).

La riforma ha introdotto i delitti di frode alimentare e di commercio di alimenti con segni mendaci (artt. 517-sexies e 517-septies c.p.), esteso la responsabilità amministrativa degli enti (d.lgs. 231/2001, art. 25-bis.1) e modificato le sanzioni amministrative del d.lgs. 297/2004 (legge 75/2026, artt. 1 e 7). 

La protezione nei Paesi terzi

Al di fuori dall’Unione Europea la tutela è limitata alle sole DOP e IGP che figurano negli elenchi di accordi internazionali di riconoscimento reciproco delle Geographical Indications (GIs) con singoli Paesi partner, alle condizioni e con le deroghe ivi previste. Alcuni esempi: 

• in Canada il CETA, applicato in via provvisoria dal 21 settembre 2017, tutela 145 IG agroalimentari europee (173 prodotti); Asiago, Feta, Fontina, Gorgonzola e Munster rimangono utilizzabili da chi li impiegava prima del 18 ottobre 2013, mentre Parmesan è considerato nome comune (Ministère de l’Agriculture, 2018; Lavery, 2017);
• in Giappone l’accordo di partenariato economico, in vigore dall’1 febbraio 2019, tutelava 263 IG europee prima dell’ampliamento del 30 settembre 2023 (Commissione europea, 2023);
• la Corea del Sud tutela le IG europee dal dicembre 2015, con un elenco aggiornato nel 2022 (Commissione europea, s.d.-b);
• la Cina ne protegge 100 dall’1 marzo 2021, con estensione prevista ad altri 175 nomi (Servizio europeo per l’azione esterna, 2020);
• il Vietnam ne tutela 169 dall’1 agosto 2020 (Commissione europea, s.d.-c); 
• Singapore, dal 21 novembre 2019, ne aveva registrate 139 delle 196 in elenco all’1 febbraio 2020 (Commissione europea, 2020);
• in Nuova Zelanda, dall’1 maggio 2024, sono tutelate 163 IG agroalimentari europee e oltre 2.000 di vini e bevande spiritose, con utilizzatori anteriori ammessi per alcuni nomi e transizioni di cinque o nove anni (Commissione europea, s.d.-d);
• il Cile, dall’1 febbraio 2025, protegge 216 IG agroalimentari europee, mentre 1.745 IG di vini e 257 di bevande spiritose rimangono coperte dall’accordo di associazione (WKO, s.d.);
• l’accordo interinale con il Mercosur, applicato in via provvisoria dall’1 maggio 2026, tutela oltre 350 IG europee (Commissione europea, 2026b), di cui 57 italiane (Il Sole 24 Ore, 2024). Gli utilizzatori anteriori possono però continuare a usare Parmesão, Parmesano e Reggianito, in Brasile Grana e, in via transitoria, Gorgonzola, e in tutti e quattro i Paesi Fontina dopo almeno cinque anni d’uso (DairyReporter, 2026);
• in Australia l’accordo concluso il 24 marzo 2026, non ancora in vigore, tutelerà 396 IG europee (165 agroalimentari e 231 bevande spiritose), lasciando libero Parmesan ed eliminando in dieci anni Prosecco sui vini esportati (DFAT, 2026);
• nel Regno Unito le IG europee registrate al 31 dicembre 2020 rimangono tutelate dall’accordo di recesso (oriGIn, 2021);
• gli Stati Uniti non hanno accordi sulle IG: l’accordo sul vino del 2006 riserva ai vini europei 16 nomi semi-generici più Retsina, tra cui Chianti e Marsala, ma solo per i nuovi marchi (TTB, s.d.).

Conclusioni

DOP e IGP e STG offrono garanzie complementari: legame territoriale più stretto per le DOP, qualità o reputazione legate all’origine per le IGP. Le STG mantengono un ruolo residuale. Il reg. (UE) 2024/1143 consolida la protezione dei nomi e ne aggiorna l’applicazione al commercio elettronico e agli alimenti trasformati.

L’Italia è protagonista indiscusso della DOP Economy che risulta molto efficace in alcune filiere – formaggi e salumi, vini e aceti balsamici in primis – e meno efficace in altre, ove i volumi dei prodotti certificati rimangono marginali rispetto alle produzioni complessive, per una serie di ragioni che meriterebbero analisi e interventi strategici.

Dario Dongo

Riferimenti

Fonti normative dell’Unione Europea

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Commission Regulation (EU) No 97/2010 of 4 February 2010 entering a name in the register of traditional specialities guaranteed [Pizza Napoletana (TSG)]. OJ L 34, 5.2.2010. http://data.europa.eu/eli/reg/2010/97/oj

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Regulation (EU) 2019/787 of the European Parliament and of the Council of 17 April 2019 on the definition, description, presentation and labelling of spirit drinks, the use of the names of spirit drinks in the presentation and labelling of other foodstuffs, the protection of geographical indications for spirit drinks, the use of ethyl alcohol and distillates of agricultural origin in alcoholic beverages. Consolidated text: 13/05/2024. http://data.europa.eu/eli/reg/2019/787/2024-05-13

Commission Implementing Regulation (EU) 2022/2313 of 25 November 2022 entering a name in the register of traditional specialities guaranteed [Pizza Napoletana (TSG)]. OJ L 307, 28.11.2022, p. 45. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2022/2313/oj

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Fonti normative italiane

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Legge 12 dicembre 2016, n. 238, Disciplina organica della coltivazione della vite e della produzione e del commercio del vino. Normattiva. Ultima versione consolidata: 14/05/2026. https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:2016-12-12;238

Legge 21 aprile 2026, n. 75, Disposizioni sanzionatorie a tutela dei prodotti alimentari italiani. Normattiva. Ultima versione consolidata: 14/05/2026. https://www.normattiva.it/eli/id/2026/05/14/26G00089/CONSOLIDATED

Decreto del ministro dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste 3 giugno 2026, Disposizioni generali in materia di costituzione e riconoscimento dei consorzi di tutela per le denominazioni di origine protette e le indicazioni geografiche protette dei prodotti agricoli e alimentari ai sensi del regolamento (UE) n. 2024/1143. Gazzetta Ufficiale, Serie generale n. 157 del 9 luglio 2026 (26A03404).

Statistiche e documenti istituzionali

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TTB. (s.d.). U.S.-EU Wine Trade Agreement. Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau. Consultato il 15 ottobre 2026. https://www.ttb.gov/import-export/agreements/us-eu-wine-trade-agreement

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Accordi internazionali e giurisprudenza

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Unione Europea & Giappone. (2018). Accordo di partenariato economico, capo 14 e allegato 14-B, con successivi aggiornamenti. Testo dell’accordo

Unione Europea & Repubblica popolare cinese. (2020). Accordo sulla cooperazione in materia di indicazioni geografiche e sulla loro protezione. Testo dell’accordo

Unione Europea & Mercosur. (2026). Accordo commerciale interinale: testo e allegati. Commissione europea, DG Trade. Testi ufficiali dell’accordo

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Questa guida esamina i dati doganali aggiornati, l’architettura giuridica europea, i metodi di produzione e le caratteristiche dei prodotti. Annotando tra l’altro le differenze sostanziali, sul piano nutrizionale, tra le mozzarelle di latte vaccino (fiordilatte) e di bufala. Alcuni cenni, infine, alle evidenze scientifiche sul consumo di formaggi e la salute.

La tutela legale della mozzarella nel diritto europeo

Il regolamento di esecuzione (UE) 2022/1291 ha approvato una modifica non minore del disciplinare della specialità tradizionale garantita registrata nel 1998 come ‘Mozzarella’, cambiandone il nome in ‘Mozzarella Tradizionale’ e il regime di protezione, da ‘senza riserva del nome‘ a ‘con riserva del nome‘. La Commissione ha però precisato che la protezione riguarda unicamente la denominazione composta nella sua interezza — ‘Mozzarella Tradizionale’ — mentre il nome ‘Mozzarella’ può continuare a venire utilizzato per prodotti non conformi al disciplinare della STG in tutto il territorio dell’Unione (reg. UE 2022/1291, articolo 2).

La decisione di Bruxelles ha chiuso un contenzioso tra Italia e Germania durato due anni, con due opposizioni tedesche e consultazioni concluse senza accordo. La Germania sosteneva tra l’altro che la denominazione ‘mozzarella’ avesse carattere generico e che la convivenza della STG con le due DOP potesse confondere il consumatore medio: la Commissione ha respinto quest’ultimo argomento osservando che il divieto di coesistenza si applica alle DOP e alle IGP, non alle STG.

Il quadro giuridico attuale si articola dunque su tre livelli: 

• due denominazioni di origine protette (Mozzarella di Bufala Campana DOP e Mozzarella di Gioia del Colle DOP);
• una specialità tradizionale garantita (Mozzarella Tradizionale STG, che tuttavia può venire prodotta ovunque in Unione Europea da chi ne rispetti il disciplinare);
• una denominazione di vendita generica utilizzabile da chiunque, purché senza il simbolo unionale né la dicitura ‘specialità tradizionale garantita’.

I volumi di produzione e l’andamento dell’export

Produzione complessiva e DOP

I dati diffusi da Assolatte in occasione dell’ultima assemblea annuale, tenutasi il 18 giugno 2026, collocano la mozzarella in testa alla produzione casearia italiana con 315mila tonnellate, davanti a Grana Padano DOP (218mila t), Parmigiano Reggiano DOP (163mila t), Gorgonzola DOP (63mila t) e Pecorino Romano DOP (39mila t); burrata e stracciatella valgono 47.500 tonnellate, di cui 600 di Burrata di Andria IGP.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP viene contabilizzata a parte: la produzione certificata è stata di 57.574 tonnellate nel 2025, secondo il Consorzio di tutela, dopo le 55.718 del 2024. La serie mensile pubblicata da CLAL su dati dell’organismo di controllo indica per il 2025 un totale di 57.584 tonnellate (+3,35% sul 2024), ottenute lavorando 203.477 tonnellate di latte, pari al 65% del latte complessivamente ritirato dagli allevamenti. Nel primo semestre 2026 la produzione ha raggiunto 29.463 tonnellate (+2,34%).

La Mozzarella di Gioia del Colle DOP, registrata solo nel dicembre 2020, non dispone di dati di produzione certificata disaggregati e pubblicamente disponibili; il Ministero, all’atto della registrazione, stimava per la mozzarella pugliese un valore produttivo di circa 80 milioni di euro. Questa produzione di eccellenza certificata rimane quindi marginale.

Export 2025: il primo miliardo

I dati ISTAT sul commercio estero, riferiti alla voce doganale 04061030 (mozzarella fresca con tenore di grassi non superiore al 40%), segnano il record: nel 2025 l’Italia ha esportato 160.759 tonnellate (+5,6%) per 1,018 miliardi di euro (+8,1%), con un prezzo medio free on board di 6,33 €/kg. È la prima volta che la sola mozzarella supera il miliardo di euro. Dieci anni prima, nel 2015, i volumi erano 76.240 tonnellate per 354 milioni: più che raddoppiati in quantità e quasi triplicati in valore.

Il mercato interno all’Unione Europea assorbe la parte prevalente, con 122.870 tonnellate e 767,7 milioni di euro; l’extra-UE vale 37.889 tonnellate e 250 milioni, a un prezzo unitario più alto (6,60 €/kg contro 6,25). Il 36% della produzione di Mozzarella di Bufala Campana DOP viene destinato all’estero, laddove Francia, Germania, Spagna e Gran Bretagna rappresentano oltre il 60% dell’export della denominazione.

Il quadro 2026 è però meno lineare. Nei primi quattro mesi i volumi crescono del 2,0% ma il valore cala dell’1,3%, con una divaricazione netta: intra-UE +5,4% in quantità, extra-UE -7,8% in quantità e -11,4% in valore. Assolatte ha collegato la frenata all’aumento dei costi energetici e ai ritardi logistici legati all’esigenza di aggirare il Mar Rosso, che per prodotti freschi a vita commerciale breve come mozzarella, burrata e stracciatella possono comportare anche 10–20 giorni di transito aggiuntivo, rendendo di fatto difficoltosa o incompatibile la spedizione verso alcuni mercati asiatici.

La storia documentata della mozzarella italiana

La ricostruzione storica documentata dal Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP colloca l’arrivo dei bufali in Italia meridionale in epoca normanna, con provenienza dalla Sicilia dove erano giunti alla fine del X secolo. Attorno all’XI secolo si completa l’impaludamento delle pianure costiere del Volturno e del Sele, che crea l’ambiente adatto all’allevamento; in epoca sveva (1189-1266) i bufali raggiungono le attuali aree di allevamento.

I primi documenti sulla produzione risalgono al XII secolo: alcuni manoscritti riferiscono che i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua erano soliti offrire ai pellegrini del Capitolo Metropolitano un formaggio denominato mozza, o provatura (provola, ndr) quando affumicato, accompagnato da un pezzo di pane. Nel XIV secolo la commercializzazione di ‘mozze’ e ‘provature’ si radica nei mercati napoletano e salernitano; l’affumicatura serviva ad allungare la vita commerciale.

Nel XV secolo compaiono le bufalare, costruzioni circolari in muratura con camino centrale, che per la prima volta separano il luogo della mungitura da quello della trasformazione, in ambienti dedicati e più igienici ove gli animali non hanno accesso. Il primo testo scritto in cui compare la parola ‘mozzarella‘ è del 1570: è l’Opera di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale. Nel Settecento i Borbone realizzano nella Reggia di Carditello un allevamento di bufale e un caseificio sperimentale, con un registro di stalla in cui ogni animale ha un nome ispirato ai personaggi di corte. Dopo l’Unità nasce ad Aversa la ‘Taverna’, mercato all’ingrosso che fissa ogni giorno le quotazioni e regola i rapporti tra allevatore-trasformatore e distributore con contratti annuali dall’1 settembre al 31 agosto.

La mozzarella vaccina ha una storia più recente, documentata in Puglia nel disciplinare della DOP di Gioia del Colle che cita un riferimento del 1885 a ‘squisite mozzarelle nelle Puglie’ comparso ne ‘L’Italia agricola’ (Redaelli, Milano), un articolo di Giovanni Carano Donvito del 1922 su ‘La riforma sociale’ secondo cui ‘le cosiddette mozzarelle di Gioia (del Colle) giungevano appetite, ricercate e ben pagate sul mercato di Roma e di Napoli’, e un documentario dell’Istituto Luce girato a Gioia del Colle il 28 agosto 1950 (disciplinare, articolo 6).

Microbiologia e tecnologia di filatura della pasta

La pasta filata nasce dall’incontro di tre variabili tecnologiche: la materia prima, l’innesto microbico e la temperatura di filatura. Le tre Indicazioni Geografiche le regolano in modo diverso.

L’acidificazione non avviene mai per via chimica, nei prodotti a Indicazione Geografica. Sia la Mozzarella di Bufala Campana DOP, sia la Mozzarella di Gioia del Colle DOP impiegano il siero-innesto, ottenuto lasciando acidificare in condizioni controllate il siero della lavorazione precedente; la Mozzarella Tradizionale STG impiega invece il lattoinnesto naturale, preparato per arricchimento selettivo della microflora del latte crudo della zona di raccolta e utilizzato in loco, costituito da una miscela indefinita di ceppi di Streptococcus thermophilus con eventuale presenza di enterococchi e batteri lattici termodurici. Il disciplinare di Gioia del Colle vieta espressamente l’acidificazione diretta con acidi organici e l’impiego di coagulanti diversi dal caglio di vitello (disciplinare, articolo 5).

Lo studio dell’Università di Parma pubblicato su Frontiers in Microbiology ha ricostruito con sequenziamento del gene 16S rRNA l’ecologia microbica lungo l’intera filiera di due caseifici di Mozzarella di Bufala Campana DOP, uno grande e uno medio-piccolo. Tutti i campioni, tranne il latte crudo, presentano un core microbiome dominato da Streptococcus spp. e Lactobacillus spp., con rapporti diversi tra i due generi nei due caseifici; la salamoia, analizzata per la prima volta con questa tecnica, risulta anch’essa dominata dagli stessi generi (Levante et al., 2023). Nello stesso lavoro la maturazione della cagliata viene descritta come 4-4,5 ore a 35-37 °C fino a un pH di circa 4,9-4,8, con filatura in acqua a 90-95 °C.

Le temperature di filatura prescritte a loro volta divergono: acqua bollente per la DOP campana, acqua calda con sale a non meno di 85 °C per Gioia del Colle, e per la STG una temperatura finale della pasta compresa tra 58 e 65 °C, che è cosa diversa dalla temperatura dell’acqua.

I requisiti di produzione della Mozzarella di Bufala Campana DOP

Registrata con il regolamento (CE) n. 1107/96, la denominazione Mozzarella di Bufala Campana DOP è regolata dal disciplinare allegato al decreto ministeriale 18 settembre 2003, come modificato con il regolamento (CE) n. 103/2008. Il testo prescrive l’impiego esclusivo di latte di bufala intero fresco di razza mediterranea italiana, crudo, eventualmente termizzato o pastorizzato, oltre al caglio di vitello (disciplinare, articolo 3).

I parametri della materia prima sono stringenti: titolo in grasso minimo del 7,2%, titolo proteico minimo del 4,2%, trasformazione entro la sessantesima ora dalla prima mungitura. Il prodotto finito deve avere grasso sulla sostanza secca non inferiore al 52% e umidità massima del 65%. Le forme ammesse comprendono, oltre alla tondeggiante, bocconcini, trecce, perline, ciliegine, nodini e ovolini, con peso da 10 a 800 grammi e fino a 3 kg per le trecce. L’affumicatura è consentita solo con procedimenti naturali, con obbligo di indicare la dicitura ‘affumicata’.

La revisione complessiva del disciplinare, approvata dal Consorzio nel 2022 con il voto unanime dei trasformatori, non risulta a oggi perfezionata a livello unionale: il testo applicabile rimane quello del 2008. Le funzioni di controllo sono attribuite a RINA Agrifood S.p.A.

I parametri del disciplinare di Gioia del Colle DOP

Registrata con il regolamento di esecuzione (UE) 2020/2018, la Mozzarella di Gioia del Colle DOP è ottenuta da solo latte intero crudo di vacca, eventualmente termizzato o pastorizzato, addizionato di siero-innesto autoctono (disciplinare, articolo 2). L’iter era stato rallentato dalle opposizioni sulla protezione del termine ‘mozzarella’ da parte della Germania e dell’organizzazione statunitense degli esportatori di formaggi.

L’elemento più caratterizzante riguarda l’allevamento: le vacche di razza Bruna, Frisona, Pezzata Rossa, Jersey e loro incroci devono pascolare all’aperto per almeno 150 giorni l’anno, su erbai autunno-primaverili di leguminose e cereali o su pascoli naturali; erba e fieno di erbaio polifita devono coprire almeno il 60% della sostanza secca della razione, e non meno del 60% degli alimenti deve provenire dalla zona delimitata (disciplinare, articolo 5). Il latte deve avere grasso minimo del 3,4% e proteine minime del 3,2%, e venire trasformato entro la quarantottesima ora dall’ultima mungitura.

La zona comprende sedici comuni della provincia di Bari, sei della provincia di Taranto e una porzione del comune di Matera. Il legame con il territorio viene ricondotto alla vegetazione xerofila dell’altopiano murgiano — Thymus striatus, Ferula communis, Foeniculum vulgare — ricca di polifenoli e terpeni che raggiungono il latte per via ruminale o inalatoria (disciplinare, articolo 6). Il prodotto ha lattosio non superiore allo 0,6% e materia grassa tra il 15 e il 21% sul tal quale.

Due precisazioni utili agli operatori. La modifica ordinaria approvata con decreto 1 ottobre 2024 ha inciso tra l’altro sui tempi di trasformazione del latte; il documento unico pubblicato in quella sede indica un’umidità del 58-65%. I controlli sono affidati a DQA.

Le regole di elaborazione della Mozzarella Tradizionale STG

La ‘Mozzarella Tradizionale’ è l’unica STG casearia italiana ed è al contempo apolide — purtroppo, a causa dell’efficace lobby industriale tedesca — poiché può venire prodotta ovunque nell’Unione Europea, a condizione di rispettare il suo disciplinare. Il quale prevede, in essenza:

• il solo impiego di latte vaccino intero in arrivo crudo allo stabilimento, eventualmente regolato solo nel tenore di materia grassa;
• pastorizzazione a 71,7 °C per 15 secondi;
• inoculo con lattoinnesto naturale, caglio bovino liquido con attività pepsinica tra il 20 e il 30%;
• coagulazione a 35-39 °C e maturazione lattica fino a pH 5,0-5,4;
• esecuzione di tutte le fasi in ciclo continuo nello stesso stabilimento.

I requisiti analitici prevedono: grasso sulla sostanza secca minimo 44%, umidità 58-66% per la forma sferoidale e 56-62% per la treccia, pH 5,1-5,6, acido L(+) lattico superiore allo 0,2%, cloruro di sodio non superiore all’1%, furosina massimo 10 mg per 100 g di sostanza proteica (indicatore che limita l’impiego di latte sottoposto a trattamenti termici spinti) e microflora caratteristica non inferiore a 10⁷ ufc/g. Le forme ammesse sono sferoidale da 20 a 250 g, eventualmente con testina, e a treccia da 125 a 250 g.

Composizione analitica e confronto tra mozzarelle di latte vaccino e di bufala

Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA (Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione, 2019) riferiscono a mozzarella di vacca (o fiordilatte) e mozzarella di bufala i valori nutrizionali di cui a seguire, per 100 g di parte edibile.

Le schede CREA purtroppo non riportano il frazionamento degli acidi grassi per questi due alimenti, né il tenore di sodio della mozzarella di bufala: i valori mancanti vengono quindi indicati come non disponibili, anziché stimati. Il contenuto di acqua è del 58,8% nella vaccina e del 55,5% nella bufalina, differenza che spiega buona parte del divario energetico.

I micronutrienti ammessi ai ‘nutrition claim’ in etichetta

Entrambi i tipi di mozzarella italiana — secondo i dati del CREA, che devono venire verificati mediante analisi su campioni rappresentativi dei prodotti, ai fini dell’utilizzo di appositi nutrition claim in etichetta e pubblicità (reg. CE n. 1924/06) —  si caratterizzano per la generosa dotazione di minerali e vitamine.

A seguire, in ordine decrescente, i micronutrienti contenuti in ‘quantità significative’ ai sensi del regolamento (UE) n. 1169/2011 — vale a dire in quantità pari o superiore al 15% dei valori nutrizionali di riferimento definiti nel suo Allegato XIII — e le corrispondenti indicazioni nutrizionali ammesse in Unione Europea.

Mozzarella di vacca: 

• ‘ad alto contenuto di fosforo’. 350 mg per 100 g, pari al 50,0% del VNR; 
• ‘ad alto contenuto di calcio’. 350 mg, pari al 43,8% del VNR;
• ‘fonte di vitamina A’. 219 µg retinolo equivalenti pari al 27,4% del VNR; 
• ‘fonte di zinco’. 2,60 mg, pari al 26,0% del VNR; 
• ‘fonte di vitamina B2’ (riboflavina). 0,27 mg, pari al 19,3% del VNR.

Mozzarella di bufala: 

• ‘fonte di fosforo’. 195 mg per 100 g pari al 27,9% del VNR; 
• ‘fonte di calcio’. 210 mg pari al 26,3% del VNR; 
• ‘fonte di vitamina A’. 164 µg retinolo equivalenti pari al 20,5% del VNR.

Altri micronutrienti sono presenti in misura inferiore alla quantità significativa e non possono di conseguenza venire citati neppure nelle dichiarazioni nutrizionali in etichetta: nella mozzarella vaccina il potassio esprime il 7,3% del VNR, il selenio il 4,5%, la vitamina E il 3,3%, il ferro il 2,9%; nella bufalina la vitamina E si ferma al 2,0% e il ferro all’1,4%. 

Il dato più significativo, e poco noto, è che la mozzarella vaccina supera quella di bufala su tutti i micronutrienti misurati, calcio e fosforo compresi, in ragione della maggiore densità di sostanza secca proteica rispetto a quella lipidica.

L’effetto matrice dei formaggi negli studi sulla salute 

L’umbrella review più ampia disponibile sul formaggio ha riesaminato 54 articoli di meta-analisi, aggiornandone 35 e conducendone quattro ex novo, per 47 esiti di salute distinti. Il consumo di formaggio risulta inversamente associato a mortalità per tutte le cause (RR 0,95; IC 95% 0,92-0,99), mortalità cardiovascolare (RR 0,93; 0,88-0,99), incidenza di malattia cardiovascolare (RR 0,92; 0,89-0,96), cardiopatia ischemica (RR 0,92; 0,86-0,98), ictus (RR 0,93; 0,89-0,98), diabete di tipo 2 (RR 0,93; 0,88-0,98), fratture totali (RR 0,90; 0,86-0,95) e demenza (RR 0,81; 0,66-0,99). Gli autori sottolineano che si tratta di associazioni osservazionali, con qualità dell’evidenza eterogenea (Zhang et al., 2023).

L’ipotesi meccanicistica più solida è quella della matrice casearia. Uno studio randomizzato controllato su adulti sovrappeso ha confrontato la stessa quantità di grasso lattiero somministrata all’interno del formaggio oppure scomposta nei suoi componenti: le risposte del profilo lipidico differiscono a seconda della matrice in cui il grasso viene consumato (Feeney et al., 2018). Un successivo intervento sull’uomo dello stesso gruppo di ricerca ha esaminato l’effetto della matrice sulla distribuzione dimensionale delle particelle lipoproteiche (Dunne et al., 2023).

Sul latte di bufala una revisione sistematica — oltre a descriverne la composizione più concentrata in proteine, lipidi e minerali rispetto al latte vaccino (a differenza di quanto accade per le mozzarelle da essi derivate, come si è visto, per quanto attiene a proteine e micronutrienti) — sottolinea la presenza di composti bioattivi come δ-valerobetaina e acetil-L-carnitina, con attività antiossidante e antinfiammatoria documentata in vitro; gli stessi autori segnalano che i trattamenti termici possono ridurre i fattori antimicrobici naturali (Liao et al., 2025).

Due precisazioni sono doverose: nessuno dei lavori citati riguarda specificamente la mozzarella, né consente di utilizzare i relativi health claim. La ricerca sul microbiota della Mozzarella di Bufala Campana DOP (Levante et al., 2023) a sua volta descrive la composizione microbica del prodotto ma non anche gli effetti probiotici sull’ospite, che non sono stati oggetto dello studio. 

La nostra squadra di FARE (Food and Agriculture Requirements) è a disposizione degli operatori, le loro associazioni e i consorzi anche di ricerca che intendano progettare studi clinici e predisporre dossier scientifici volti a richiedere l’autorizzazione all’impiego di appositi health claim nell’informazione commerciale relativa ai prodotti. 

Indicazioni gastronomiche

La cucina italiana è stata iscritta il 10 dicembre 2025 nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO, con il dossier ‘La Cucina Italiana tra sostenibilità e diversità bioculturale‘; l’Arte del pizzaiuolo napoletano vi era entrata nel 2017. In entrambi i casi il riconoscimento riguarda pratiche e saperi, non i singoli prodotti.

Sul piano operativo, i due tipi di mozzarelle hanno vocazioni diverse:

• la mozzarella di bufala, con umidità fino al 65% e grasso sulla sostanza secca oltre il 52%, si presta all’utilizzo a crudo: caprese, antipasti, abbinamenti con salumi. A crudo anche sulla pizza, dopo la cottura;
• il fiordilatte (mozzarella da latte vaccino) e la Mozzarella Tradizionale STG, con parametri di umidità più contenuti nella forma a treccia (56-62%), rilasciano meno acqua in cottura e sono più utilizzate per pizza, parmigiana e paste al forno. Oltre al consumo crudo, ovviamente.

I criteri di scelta per consumatori e professionisti

Il primo consiglio di questa guida è anche il più semplice: scegliere sempre autentica mozzarella Made in Italy. Ciò che distingue il prodotto italiano non sta dunque nella parola, ma in ciò che si può verificare: l’origine del latte, i tempi tra mungitura e caldaia, l’impiego del siero-innesto o del lattoinnesto naturale nelle produzioni DOP e in numerose altre, i parametri analitici e organolettici del prodotto finito. 

Per i prodotti DOP la verifica in etichetta si sintetizza in tre elementi: il simbolo europeo DOP, il logo o contrassegno della denominazione e il riferimento all’organismo di controllo. 

In termini più generali, nella scelta delle mozzarelle può risultare utile considerare anche i seguenti aspetti:

• certificazione biologica, ove disponibile. Il metodo di allevamento biologico impone rigidi criteri — accesso al pascolo, densità di allevamento più basse, alimentazione priva di OGM e restrizioni sui trattamenti veterinari — ed è lo standard più solido a garanzia del benessere animale, soggetto a controlli supplementari;
• ‘senza lattosio’ per gli intolleranti. La mozzarella è già tra i formaggi freschi a più basso tenore di lattosio, per effetto della fermentazione lattica: il disciplinare della Mozzarella di Gioia del Colle DOP fissa un tetto dello 0,6% (articolo 2). Chi ha una diagnosi di intolleranza può comunque orientarsi sulle versioni dichiarate ‘senza lattosio’, ampiamente disponibili nel segmento vaccino ove la mozzarella rappresenta la tipologia più venduta della categoria;
• i vegetariani devono rinunciare alle mozzarelle DOP e STG, poiché i tre disciplinari prescrivono l’uso di caglio di vitello. La loro scelta deve perciò venire indirizzata verso prodotti realizzati con caglio microbico (Dongo, 2017);
• conservazione. Le mozzarelle fresche devono venire conservate nel liquido di governo, che garantisce stabilità microbiologica e sensoriale. Al di fuori delle sole ipotesi di consumo immediato o quasi, il prodotto va conservato in frigorifero tra 0 e +4 °C.

I buyer internazionali che si trovano in territori lontani dall’Italia possono scegliere prodotti surgelati, al di fuori delle DOP i cui disciplinari non ammettono questo trattamento. La tecnologia IQF (individually quick freezing) in particolare surgela singolarmente ciliegine, cubetti, julienne e anche mozzarelle intere, le quali vengono così spedite senza liquido di governo (per abbattere i costi logistici e ambientali) nei diversi continenti. Uno studio sperimentale su latte, cagliata e Mozzarella di Bufala Campana DOP conservati fino a undici mesi ha rilevato che il congelamento riduce carica batterica totale, Enterobacteriaceae, coliformi, Escherichia coli e lieviti (Biondi et al., 2021). 

GIFT (Great Italian Food Trade) segue da anni le filiere lattiero-casearie italiane con verifiche documentali sulle filiere, sulle certificazioni e sui dati di mercato, ed è a disposizione di buyer, importatori e gruppi d’acquisto internazionali che cerchino prodotti italiani garantiti da fornitori verificabili.

Conclusioni

Il consolidamento della mozzarella italiana sui mercati internazionali richiede una comunicazione rigorosa basata su parametri oggettivi. Poiché l’uso del termine generico rimane ammesso nell’Unione Europea al di fuori delle denominazioni protette, la valorizzazione del prodotto passa attraverso i metodi di lavorazione e la tracciabilità degli autentici prodotti Made in Italy, nonché l’evidenza sui valori nutrizionali e i possibili benefici per la salute a essi correlati.

Dario Dongo

Riferimenti

Studi scientifici sottoposti a revisione paritaria

Biondi, L., Fulgione, A., Capuano, F., Nappa, M., Citro, A., & Nava, D. (2021). Impact of freezing on the microbiological quality and physical characteristics of buffalo mozzarella cheese. Animals, 11(12), 3502. https://doi.org/10.3390/ani11123502

Dunne, S., McGillicuddy, F. C., Gibney, E. R., & Feeney, E. L. (2023). Role of food matrix in modulating dairy fat induced changes in lipoprotein particle size distribution in a human intervention. The American Journal of Clinical Nutrition, 117(1), 111-120. https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2022.10.002 

Feeney, E. L., Barron, R., Dible, V., Hamilton, Z., Power, Y., Tanner, L., Flynn, C., Bouchier, P., Beresford, T., Noronha, N., & Gibney, E. R. (2018). Dairy matrix effects: Response to consumption of dairy fat differs when eaten within the cheese matrix — a randomized controlled trial. The American Journal of Clinical Nutrition, 108(4), 667-674. https://doi.org/10.1093/ajcn/nqy146 

Levante, A., Bertani, G., Marrella, M., Mucchetti, G., Bernini, V., Lazzi, C., & Neviani, E. (2023). The microbiota of Mozzarella di Bufala Campana PDO cheese: A study across the manufacturing process. Frontiers in Microbiology, 14, 1196879. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1196879 

Liao, J., Yang, J., Suo, H., & Song, J. (2025). Buffalo milk: Nutritional composition, bioactive properties, and advances in processing technologies — A comprehensive review. Food Chemistry: X, 29, 102647. https://doi.org/10.1016/j.fochx.2025.102647 

Zhang, M., Dong, X., Huang, Z., Li, X., Zhao, Y., Wang, Y., Zhu, H., Fang, A., & Giovannucci, E. L. (2023). Cheese consumption and multiple health outcomes: An umbrella review and updated meta-analysis of prospective studies. Advances in Nutrition, 14(5), 1170-1186. https://doi.org/10.1016/j.advnut.2023.06.007

Stampa di settore

Dongo, D. (2017, 22 aprile). Il formaggio è vegetariano? Nì. Ecco come riconoscerlo dall’etichetta. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/il-formaggio-e-vegetariano/ 

Fonti normative dell’Unione Europea

Commission Implementing Regulation (EU) 2020/2018 entering a name in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (‘Mozzarella di Gioia del Colle’ (PDO)). http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2020/2018/oj 

Commission Implementing Regulation (EU) 2022/1291 of 22 July 2022 approving a non-minor amendment to the specification for a name entered in the register of traditional specialities guaranteed (‘Mozzarella’ (TSG)). http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2022/1291/oj 

Commission Regulation (EC) No 103/2008 approving amendments to the specification for a name entered in the register of protected designations of origin and protected geographical indications (‘Mozzarella di Bufala Campana’ (PDO)). http://data.europa.eu/eli/reg/2008/103/oj 

Commission Regulation (EC) No 1107/96 of 12 June 1996 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92. Consolidated text: 20/11/2008. http://data.europa.eu/eli/reg/1996/1107/2008-11-20 

Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18 

Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01 

Disciplinari di produzione e fonti ministeriali

MASAF — Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (n.d.). Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘Mozzarella di Gioia del Colle’ (testo consolidato). https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/3340 

Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste (n.d.). Elenco e disciplinari STG dei prodotti agricoli. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/24230 

Ministero delle politiche agricole e forestali. Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘Mozzarella di Bufala Campana’, allegato al decreto 18 settembre 2003, con le modifiche approvate dal regolamento (CE) n. 103/2008. https://agricoltura.regione.campania.it/tipici/pdf/disciplinare-mozzarella-bufala.pdf 

Modifica ordinaria del disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘Mozzarella di Gioia del Colle’. Decreto 1° ottobre 2024, Gazzetta Ufficiale Serie Generale n. 252 del 26 ottobre 2024. https://www.gazzettaufficiale.it/eli/gu/2024/10/26/252/sg/pdf 

Fonti istituzionali e statistiche

CLAL. (2026, 16 luglio). Italia: export Mozzarella (voce doganale 04061030) — elaborazione su dati Istat. https://www.clal.it/?section=imp_exp_istat&cod=04061030&mov=E 

CLAL. (2026, 3 agosto). Produzioni Mozzarella di Bufala Campana DOP, Italia — dati DQA Certificazioni / Rina Agrifood. https://www.clal.it/?section=mozzarella_bufala_campana 

Consorzio di tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP. (2026). I numeri della DOP. https://www.mozzarelladop.it/consorzio/numeri-della-dop 

CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Mozzarella di bufala (codice 164810). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/164810 

CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Mozzarella di vacca(codice 164820). https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/164820 

L'articolo Mozzarella italiana: export record, tutele UE e dati nutrizionali proviene da Gift.

È lo strumento con cui il vigneto Friuli ha scelto di presentarsi in modo unitario sui mercati, lasciando alle denominazioni storiche — Collio, Colli Orientali, Carso, Isonzo, Aquileia, Annia, Latisana, Grave — il racconto dei singoli territori.

In questo articolo analizziamo il disciplinare di produzione, i dati di mercato, la vicenda del Tocai e la storia produttiva della regione, con due tabelle di sintesi sulle caratteristiche di tutti i vini bianchi e rossi della denominazione.

La denominazione in cifre: 3.500 ettari, 173 mila ettolitri, 92 aziende

I dati più recenti sono stati resi noti dall’assemblea annuale del Consorzio di tutela, riunita a San Vito al Tagliamento il 29 luglio 2026. Sui 3.500 ettari rivendicati alla DOC Friuli nella vendemmia 2025 sono stati raccolti 317.000 quintali di uva, un dato sostanzialmente allineato all’annata precedente nonostante le difficoltà climatiche. La produzione ha raggiunto 173.081 ettolitri, pari a circa 23 milioni di bottiglie: oltre il 40 per cento di tutto il vino imbottigliato in Friuli-Venezia Giulia (De Toma, 2026).

Il dato che merita attenzione è la resa reale. 31.700 tonnellate di uva su 3.500 ettari significano poco più di 90 quintali per ettaro, contro un tetto di disciplinare che per la maggior parte delle tipologie arriva a 140 quintali. La denominazione, in altre parole, lavora stabilmente attorno ai due terzi del potenziale produttivo teorico: un margine di sicurezza che spiega perché il sistema regga anche in annate difficili senza ricorrere a riduzioni straordinarie di resa.

Il Consorzio, operativo dal 2019 — tre anni dopo la nascita della DOC — associa oggi 92 aziende, con attesa di nuovi ingressi attesi, e ha trasferito la propria sede all’interno del Polo vitivinicolo di San Vito al Tagliamento, dove operano anche tre organismi di certificazione (Triveneta Certificazioni, Ceviq e Valoritalia) e i Consorzi di Friuli Grave, delle Venezie e Prosecco. 

Il quadro regionale e il nodo dell’export

A livello di sistema, la superficie agricola utilizzata a vigneto in Friuli-Venezia Giulia si aggira sui 22.000 ettari, quasi interamente ricompresi nelle zone DOC e IGT, distribuiti su circa 9.000 aziende con una superficie media di 2,5 ettari. Il comparto pesa per quasi il 15% sulla produzione lorda vendibile agricola regionale (Regione autonoma Friuli Venezia Giulia, 2026a). La regione produce meno del 2,5% del vino italiano in volume, ma si colloca stabilmente ai vertici per quota di produzione a denominazione (MASAF, 2020).

Sul fronte dei mercati, il 2025 è stato un anno di contrazione per il vino italiano: 20,95 milioni di ettolitri esportati (−2,0%) per 7,78 miliardi di euro (−3,7%), a fronte di una produzione nazionale di 44,38 milioni di ettolitri (Ismea, 2026). In controtendenza, le esportazioni del Friuli-Venezia Giulia hanno esportato per 238 milioni di euro, +8% (I Numeri del Vino, 2026, su dati Istat).

Il dato va però letto con attenzione, poiché la statistica regionale dell’export è costruita sull’origine dell’impresa esportatrice, non sull’origine del vino: essa comprende quindi anche il Prosecco DOC e il Pinot grigio delle Venezie imbottigliati da aziende con sede in regione. Non è dunque un indicatore della performance commerciale della DOC Friuli in quanto tale, per la quale non esistono al momento dati di export disaggregati di fonte pubblica.

Più direttamente riferibile alla qualità certificata è il dato della DOP economy: nel 2024 il valore alla produzione del comparto vitivinicolo DOP-IGP regionale ha raggiunto 862 milioni di euro (+8,0%), quarto posto nazionale, con la sola provincia di Pordenone all’ottavo posto in Italia con 320 milioni (+9,8%). Sommato ai 402 milioni del comparto alimentare, il sistema delle indicazioni geografiche regionali supera 1,2 miliardi di euro (Ismea & Fondazione Qualivita, 2025).

Le politiche regionali per la tutela e l’equilibrio del potenziale viticolo

La gestione del potenziale produttivo è, negli ultimi anni, il vero terreno di intervento della Regione. Per la DOC Friuli, la deliberazione della Giunta regionale n. 1040 del 24 luglio 2025 ha prorogato fino al 31 luglio 2026 la sospensione temporanea dell’iscrizione dei vigneti allo schedario viticolo ai fini della rivendicazione a Pinot grigio: misura introdotta nel 2022 per le superfici impiantate o innestate dopo il 31 luglio 2021 e replicata in parallelo per la DOC Friuli Grave (DGR n. 1041/2025).

Al 30 luglio 2026 — data dell’ultimo aggiornamento della pagina istituzionale — non risulta pubblicata una proroga per la DOC Friuli, mentre la DOC ‘delle Venezie’ ha ottenuto un’estensione fino al 31 luglio 2028 e la DOC Prosecco ha visto sospendere l’iscrizione dei vigneti di Glera, Pinot nero, Chardonnay, Pinot bianco e Pinot grigio per tre campagne consecutive (Regione autonoma Friuli Venezia Giulia, 2026b). 

Per la vendemmia 2025 la Regione era inoltre intervenuta con tre decreti del 14 agosto 2025: il n. 42291 ha consentito la riduzione del titolo alcolometrico volumico naturale minimo delle uve alla raccolta per le DOC ‘delle Venezie’, ‘Friuli’ e ‘Friuli Grave’; i n. 42300 e 42301 hanno autorizzato l’arricchimento dei prodotti della vendemmia 2025. Sono strumenti di adattamento climatico ormai ricorrenti, che dicono molto sulla pressione a cui è sottoposta la maturazione tecnologica e fenolica delle uve nella pianura friulana.

Duemila anni di viticoltura, dl Pucino al Friulano

La parte del disciplinare del Friuli DOC dedicata ai fattori umani (disciplinare, articolo 9) è insolitamente ricca e costituisce essa stessa una fonte storica degna di attenzione. 

Dalla colonia di Aquileia al Medio Evo

La colonia latina di Aquileia è dedotta nel 181 a.C., come racconta Livio nel libro 40 degli Annali; con ogni probabilità è da lì che parte la viticoltura organizzata in Friuli, anche se Strabone accenna a un’Aquileia preromana che già riforniva di vino e olio i popoli vicini. Il vino Pucino, prodotto presso le fonti del Timavo, era apprezzato alla corte imperiale: l’imperatrice Livia attribuiva a quel solo vino il merito dei propri ottantasei anni.

Sulla botte il disciplinare riporta una controversia storiografica ancora aperta. Hugh Johnson data al III secolo d.C. la sostituzione dell’anfora con la botte, invenzione celtica; ma Erodiano testimonia che nel 238 d.C. Massimino il Trace traversò l’Isonzo in piena su un ponte costruito legando insieme le botti abbandonate nelle campagne, e Strabone ricorda ad Aquileia botti ‘grandi come case’. L’agronomo settecentesco Antonio Zanon sosteneva che a inventarle fossero stati i friulani; Tito Maniacco lo nega. Il disciplinare, con onestà, si limita a registrare che ‘vi sono ragionevoli congetture’.

Un documento del 762 d.C. — l’elenco dei beni dei fratelli longobardi Erfo, Anto e Marco, fondatori del monastero di Salt di Povoletto — obbliga i coltivatori di Medea e Cisis a consegnare ogni anno cento anfore di vino: quantitativo largamente eccedente il fabbisogno della comunità monastica, a riprova che il commercio del vino non si interruppe nemmeno nell’Alto Medioevo.

Il Settecento di Bertoli e il primo vigneto specializzato

Il capitolo più sorprendente è quello del conte Lodovico Bertoli, che nel 1747 pubblica a Venezia, a cinquantanove anni, Le vigne ed il vino di Borgogna in Friuli. Bertoli contesta frontalmente la coltura promiscua e la ‘piantata friulana’ — la vite maritata agli alberi — e realizza a Biauzzo, in località Marinutto, un vigneto specializzato a viti basse su tutori secchi, orientato nord-sud. Otto ettari e mezzo di Refosco a una densità di 9.338 ceppi per ettaro: un impianto che il disciplinare stesso definisce avveniristico, e che i contemporanei giudicarono folle.

Anche in cantina Bertoli anticipa: riduce la macerazione sulle bucce a una giornata e mezza per ottenere il rubino delicato dei vini borgognoni, travasa in botti di castagno o ciliegio montano e conduce la fermentazione con un imbuto-colmatore infilato nel foro della botte — una tecnica che assomiglia molto alla fermentazione in barrique dei bianchi contemporanei, qui applicata a un rosso. Alcune sue bottiglie, presentate sul mercato veneziano, furono vendute come francesi.

Sull’altro versante lavora Giovanni Bottari, a San Michele di Latisana, che non abbandona la piantata ma la corregge: riduce le viti per tutore e i tralci, per aumentare la foglia dei gelsi senza sacrificare l’uva. E l’abate Gottardo Canciani, nella Memoria del 1773, raccomanda di raccogliere le uve mature, pigiarle subito, separare le nere dalle bianche e travasare prima della primavera a botti colme: consigli elementari e tuttora validi.

La tradizione vivaistica e la rinascita del vigneto nel secondo Novecento

Pietro di Maniago, nel Catalogo delle varietà delle viti del Regno Veneto del 1823, censisce 127 vitigni coltivati in Friuli; il Bullettino dell’Associazione Agraria Friulana ne registra 357 nel 1863. Poi arrivano oidio, fillossera e peronospora. I dati produttivi sono impressionanti: 167.565 ettolitri nel 1841, appena 14.259 nel 1862.

La ricostruzione post-fillosserica trasforma l’Agro aquileiese nel maggiore polo vivaistico del mondo. Nel 1881 la Società Agraria goriziana chiede al governo austriaco 2.000 fiorini per un vivaio di viti americane; nel 1902 nasce a Monfalcone un vivaio erariale che produce 780.000 talee di Rupestris Monticola. 

Giovanni Battista Toppani, vivaista a Ruda, è il primo a importare in Italia il portinnesto Kober 5BB. Nel 1953 nasce il Consorzio Aquileia vivai, che nel 1965 diventa Consorzio Tullio: esportava in Germania fra 25 e 30 milioni di talee l’anno, da oltre 250 ettari di piante madri catalogate ceppo per ceppo e protette da reti antigrandine. Oltre il Tagliamento, il 4 settembre 1936 si costituiscono i Vivai Cooperativi Rauscedo.

Il salto strutturale arriva nel dopoguerra: fra il 1950 e il 1979 il vigneto specializzato passa dal 27% al 93% della superficie, 22.235 ettari contro 1.550 di vigne promiscue. Nel 1939 Guido Poggi aveva pubblicato l’Atlante Ampelografico, sessantacinque tavole che salvano le varietà autoctone di maggior pregio; dei vitigni storici, alla fine degli anni Cinquanta, la selezione varietale ne recupera pochi: Ribolla a Gorizia, Refosco sul Carso, Verduzzo e Picolit a Udine.

L’identità del Tocai e la contesa legale europea 

Nessuna vicenda racconta meglio il rapporto fra identità locale e diritto sovranazionale. Il vitigno oggi chiamato Friulano coincide geneticamente con il Sauvignonasse (o Sauvignon vert), un tempo diffuso nel Bordolese e poi abbandonato a favore del Sauvignon blanc; nel Registro nazionale delle varietà di vite è tuttora iscritto come ‘Tocai friulano B’, con i sinonimi ufficiali Friulano, Tai e Tuchì. Fu l’ampelografo Giovanni Dalmasso, negli anni Trenta, a proporre la denominazione ‘Tocai friulano’ proprio per evitare confusione con il Tokaji.

La confusione, tuttavia, non fu accettata dall’Ungheria. Con la decisione 93/724/CE del 23 novembre 1993 il Consiglio approvò l’accordo fra Comunità europea e Repubblica di Ungheria sulla tutela e il controllo reciproci delle denominazioni dei vini, che vietava l’uso del nome ‘Tocai’ dopo il 31 marzo 2007. Il regolamento (CE) n. 753/2002, allegato II, come modificato dal regolamento (CE) n. 1512/2005, recepì il periodo transitorio.

Regione Friuli-Venezia Giulia ed ERSA impugnarono la normativa nazionale di attuazione davanti al TAR del Lazio, che sollevò rinvio pregiudiziale. 

Con la sentenza 12 maggio 2005, causa C-347/03, la Corte di giustizia respinse le censure, riconoscendo nell’art. 133 del Trattato CE una base giuridica idonea per l’accordo. Un punto va chiarito, perché spesso riferito al contrario: la Corte stabilì che ‘Tocai friulano’ e ‘Tocai italico’ non erano indicazioni geografiche, bensì nomi di varietà di vite riconosciuti in Italia, mentre ‘Tokaj’ costituiva indicazione geografica ungherese. Non fu quindi un conflitto tra due indicazioni geografiche, ma fra un’indicazione geografica e un nome di vitigno omonimo.

Dal 1° aprile 2007 il nome scompare dalle etichette italiane. Le Regioni si mossero in ordine sparso e senza coordinamento: il Ministero autorizzò ‘Friulano’ per il Friuli-Venezia Giulia e ‘Tai’ per il Veneto, mentre la Lombardia — dove il vitigno era quasi scomparso — ottenne solo in seguito ‘Tuchì’ per la DOC San Martino della Battaglia. La Regione tentò poi la via legislativa con una propria legge regionale, e la vicenda approdò alla Corte costituzionale (sentenza n. 368/2008). Fuori dall’Unione europea, peraltro, l’uso di ‘Tocai Friulano’ in etichetta resta consentito.

Il disciplinare di produzione 

Il disciplinare di produzione del Friuli DOP attualmente in vigore, approvato con il regolamento di esecuzione (UE) 2020/1680 della Commissione del 6 novembre 2020, si articola in dieci articoli. A seguire una sintesi dei suoi passaggi essenziali.

Denominazione e tipologie ammesse

La denominazione Friuli DOP è tuttora riservata a ventuno tipologie di vini: 

• quattordici bianchi (Bianco, Spumante, Spumante metodo classico, Ribolla gialla Spumante, Ribolla gialla Spumante metodo classico, Chardonnay, Friulano, Malvasia, Pinot bianco, Pinot grigio, Riesling, Sauvignon, Traminer aromatico, Verduzzo friulano) e 
• sette rossi (Rosso, Cabernet, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot nero, Refosco dal peduncolo rosso). 

Per nessuna è prevista la menzione ‘riserva’. Il nome può venire espresso anche in lingua slovena (disciplinare, articolo 1).

Le basi ampelografiche e le esclusioni

Il Bianco può essere ottenuto, da soli o congiuntamente, da Chardonnay, Friulano, Malvasia istriana, Pinot bianco, Pinot grigio, Riesling, Sauvignon, Traminer aromatico, Verduzzo friulano e Ribolla gialla; il Rosso da Cabernet franc, Cabernet Sauvignon, Carmenere, Merlot, Pinot nero e Refosco dal peduncolo rosso. Gli spumanti generici ammettono Chardonnay, Pinot bianco, Pinot grigio e Pinot nero vinificato in bianco.

Per le tipologie con indicazione di vitigno vale la soglia dell’85% monovarietale in ambito aziendale, con un massimo del 15% di uve, mosti e vini di altri vitigni a bacca di colore analogo idonei alle quattro province, con esclusione espressa di Moscati, Müller Thurgau e Traminer. 

Tre precisazioni meritano attenzione operativa: nel Cabernet possono concorrere, disgiuntamente o congiuntamente, Cabernet franc, Cabernet sauvignon e Carmenere; nel Riesling, Riesling italico e Riesling renano; nella Malvasia deve concorrere la Malvasia istriana (disciplinare, articolo 2).

Una zona che copre quattro province

La delimitazione comprende l’intero territorio comunale di un numero molto elevato di comuni: trentanove in provincia di Pordenone, venticinque in quella di Gorizia, sei nel Triestino (Duino-Aurisina, Monrupino, Muggia, San Dorligo della Valle, Sgonico, Trieste) e oltre ottanta in provincia di Udine. È di fatto l’intero arco viticolo regionale, ed è questa ampiezza a fare della DOC Friuli una denominazione ‘ombrello’ più che un’indicazione territoriale in senso stretto (disciplinare, articolo 3).

Norme per la viticoltura

Sono idonei all’iscrizione nello schedario tutti i vigneti su terreni adatti, con esclusione di quelli ad alta dotazione idrica con risalita della falda e di quelli torbosi. Per nuovi impianti e reimpianti sono ammesse le forme a parete verticale e il GDC, con esclusione di tendone e pergola, e una densità non inferiore a 3.500 ceppi per ettaro. È vietata ogni pratica di forzatura; è ammessa l’irrigazione di soccorso.

La produzione massima varia per tipologia: 14 tonnellate per ettaro per la maggior parte dei vini, 13 per Cabernet, Cabernet franc, Riesling e Traminer aromatico, 12 per la Malvasia. Il titolo alcolometrico volumico naturale minimo è del 10,00% per i vini fermi e del 9,50% per gli spumanti. Nelle annate favorevoli la produzione globale non può eccedere del 20% i limiti. 

La Regione, su proposta del Consorzio e sentite le organizzazioni di categoria, può fissare prima della vendemmia limiti inferiori per l’equilibrio di mercato o a fronte di calamità, e può consentire ai produttori di ottemperare alla riduzione anche con giacenze aziendali delle tre annate precedenti (disciplinare, articolo 4).

Vinificazione, rese di trasformazione e spumantizzazione

Vinificazione e affinamento devono avvenire nella zona di produzione, con deroghe tradizionali per sette comuni della provincia di Treviso (Cordignano, Orsago, Gaiarine, Portobuffolè, Mansuè, Meduna di Livenza, Motta di Livenza) e tre della provincia di Venezia (Portogruaro, Pramaggiore, Annone Veneto). Le operazioni di presa di spuma, stabilizzazione e dolcificazione degli spumanti sono consentite anche nelle province di Treviso e Venezia e nel comune sloveno di Dobrovo: una deroga transfrontaliera rara nel panorama italiano.

La resa uva/vino non può superare il 70% per Cabernet, Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot nero, Refosco dal peduncolo rosso e Rosso, e il 75% per le altre tipologie; oltre l’80% decade il diritto alla denominazione per l’intera partita. Per gli spumanti il limite è del 65%, con eccedenza non denominabile fino al 70%.

Spumante e Ribolla gialla Spumante si ottengono esclusivamente per fermentazione naturale in autoclave: elaborazione minima di 90 giorni, permanenza sulle fecce non inferiore a 90 giorni in recipienti senza agitatori o 30 giorni con dispositivi agitatori. Il millesimo richiede 18 mesi complessivi, con 12 mesi sulle fecce (9 con agitatori) e immissione al consumo dopo 24 mesi dal 1° novembre dell’anno di raccolta.

Per il metodo classico, tiraggio consentito dal 1° febbraio successivo alla raccolta, elaborazione non inferiore a 9 mesi, affinamento in bottiglia di almeno altri 9 mesi e immissione al consumo non prima di 25 mesi. Il millesimato metodo classico richiede invece trenta mesi di affinamento in bottiglia e immissione al consumo dopo trentasette mesi dal 1° novembre, con almeno l’85% della cuvée riferita all’annata. 

Il disciplinare ammette infine la riclassificazione a DOC Friuli di vini di altre denominazioni regionali, purché la zona ricada interamente nella delimitazione e la resa della denominazione di origine sia pari o inferiore (disciplinare, articolo 5).

Etichetta, chiusure e controlli

Il nome del vitigno deve figurare in caratteri non superiori a quelli della denominazione; le menzioni possono essere in italiano e/o sloveno. Sono vietate qualificazioni aggiuntive non previste, compresi i termini ‘extra’, ‘fine’, ‘scelto’, ‘selezionato’, ‘superiore’, ‘vecchio’ (disciplinare, articolo 7). 

Quanto al confezionamento, sono ammessi tutti i contenitori di legge e tutti i sistemi di chiusura ad esclusione del tappo a corona e, per gli spumanti, del tappo in plastica (disciplinare, articolo 8). 

L’organismo di controllo autorizzato è CEVIQ S.r.l., con sede a Pradamano (UD), che opera secondo un piano dei controlli approvato dal Ministero (disciplinare, articolo 10).

I profili analitici e sensoriali dei vini bianchi e rossi 

Le due tabelle che seguono incrociano i limiti produttivi (disciplinare, articolo 4) con i parametri analitici e sensoriali all’immissione al consumo (disciplinare, articolo 6). Si noti lo scarto sistematico fra titolo naturale minimo alla raccolta e titolo totale minimo al consumo: mezzo punto per i fermi, un punto e mezzo per gli spumanti. È lo spazio entro il quale il disciplinare ammette l’arricchimento, e la ragione per cui i decreti regionali sull’aumento del titolo alcolometrico sono diventati un appuntamento fisso di fine estate.

Tabella 1 — Vini bianchi e spumanti

* La tabella delle rese (disciplinare, articolo 4) indica espressamente le voci ‘Spumante’ e ‘Ribolla Gialla spumante’; le versioni metodo classico non sono elencate separatamente e si intendono riferite alle medesime basi.

Tabella 2 — Vini rossi

Il disciplinare non fissa valori propri per titolo alcolometrico totale massimo, titolo effettivo minimo, acidità volatile massima e anidride solforosa totale, rinviando implicitamente ai limiti stabiliti a livello UE. Precisa però che l’acidità totale minima, fissata a 4,0 g/l per tutte le varietà ferme, è superiore al minimo comunitario di 3,5 g/l: una scelta che dice molto sul profilo acido ricercato dalla denominazione. Quando i vini sono vinificati o affinati in legno, possono presentare il caratteristico sentore.

I tre contesti pedoclimatici tra pianura alluvionale, ferretto e ponca 

Tre ambienti pedologici governano lo stile dei vini. La pianura occidentale, su depositi alluvionali franco-sabbiosi e franco-sabbioso-limosi con abbondante materiale calcareo-dolomitico, gode del clima più caldo e di buone escursioni prevendemmiali. La pianura orientale è caratterizzata da terreni di tipo ferretto, con prevalenza di ghiaia coperta o mista a uno strato terroso alterato di 30-70 centimetri: sono questi suoli, secondo il disciplinare, i responsabili della non elevata alcolicità dei vini della denominazione e insieme della loro finezza aromatica.

La collina orientale è dominata dalle marne eoceniche miste ad arenaria del Flysch di Cormòns, in friulano ‘ponca’, mentre le colline occidentali e settentrionali presentano terreno morenico con detriti ghiaiosi e matrice argilloso-siltosa. Sulla ponca l’allevamento prevalente è il doppio capovolto e la viticoltura è impostata a Guyot ad alta densità su terrazzamenti fitti: ne derivano vini di maggiore struttura e corpo. 

Il riparo delle Prealpi Giulie dai venti settentrionali, la breve distanza dal mare Adriatico (una quarantina di chilometri) e l’azione della bora completano il quadro, con temperature medie estive di 21,5-22,5 °C, invernali attorno ai 4 °C e piovosità da 1.000-1.200 mm sulla costa a 2.500-3.000 mm nella fascia prealpina.

Le scelte di gestione, di vigna e di cantina

Il testo del disciplinare elenca cinque strategie consolidate negli ultimi trent’anni: 

• il contenimento delle produzioni anche tramite diradamento, con raccolta al miglior equilibrio aromatico e fenolico; 
• il condizionamento termico di locali e vasi vinari; 
• la selezione delle forme di allevamento a spalliera verticale; 
• la salvaguardia dei biotipi antichi mediante selezione massale anziché clonale; 
• il rinnovo dei vasi vinari con largo uso di acciaio inox nelle prime fasi e di botti e barrique per l’affinamento. 

Per i bianchi il disciplinare descrive una selezione accurata, pigiatura soffice e fermentazione a temperatura controllata in assenza di bucce, per esaltare i profumi varietali; le partite destinate a lungo affinamento in legno o in bottiglia prevedono invece un contatto più o meno breve con le bucce, con vini più carichi di sostanze coloranti. Per i rossi il contatto con le bucce è essenziale all’estrazione della frazione polifenolica, mentre il passaggio in legno resta facoltativo e la diversificazione delle partite serve all’equilibrio finale.

A tavola: gli abbinamenti che funzionano

La cucina friulana incrocia matrice mitteleuropea e matrice adriatica, e la denominazione offre uno spettro sufficientemente ampio da coprirle entrambe. Con il Prosciutto di San Daniele DOP e il Prosciutto di Sauris IGP la Ribolla gialla spumante lavora bene: acidità minima di 5 g/l e perlage fine compensano la dolcezza del salume. Sui crostacei e sulla granseola alla triestina si muovono meglio un Friulano di buona struttura o un Pinot bianco.

Tra i primi, la jota triestina — fagioli, patate e crauti — chiede un rosso di trama tannica; i cjarsons carnici, con il loro caratteristico registro agrodolce, trovano interlocutore nel Sauvignon; il risotto allo sclopit (Silene vulgaris) nel Friulano o nel Pinot bianco. Il frico regge un Verduzzo friulano nella versione secca o un bianco strutturato; il musetto con brovada chiama Merlot o Cabernet; selvaggina e polenta chiedono Refosco dal peduncolo rosso, la cui vena amarognola è codificata dallo stesso disciplinare.

Sui dolci — gubana, presnitz, strucolo — il Verduzzo friulano nella versione dolce resta il riferimento: è l’unico bianco della denominazione con estratto non riduttore minimo di 18 g/l, allineato ai rossi, e l’unico il cui sapore è ammesso ‘dal secco al dolce’.

Consigli per l’acquisto

Per chi compra una bottiglia

Il Friulano resta la porta d’ingresso più logica, con l’avvertenza che la DOC Friuli, per ampiezza della zona, non identifica una sottozona: chi cerca l’espressione collinare del vitigno deve guardare alle denominazioni Collio, Colli Orientali o Isonzo. Il Pinot grigio della denominazione, spesso liquidato come prodotto di volume, ha in etichetta un dato che vale la pena leggere: il disciplinare ammette il riflesso ramato, cioè la vinificazione con breve contatto sulle bucce, ed è lì che il vitigno mostra il proprio carattere.

Per i rossi, il Refosco dal peduncolo rosso è l’occasione di scoperta più interessante: rubino violaceo intenso, fruttato, con l’amarognolo finale come tratto identitario e non come difetto. Sugli spumanti, la Ribolla gialla metodo classico impone almeno diciotto mesi complessivi fra elaborazione e affinamento — trenta se millesimata — e un estratto superiore di un grammo rispetto agli autoclave: sono i parametri su cui costruire il confronto con altre bollicine italiane.

Per buyer, ristorazione e distribuzione

Due elementi contano nella pianificazione. Primo: la denominazione è strutturalmente sotto capacità, con rese effettive attorno ai due terzi del massimo, il che riduce il rischio di svalutazione da eccesso di offerta ma limita anche l’elasticità nel breve periodo. Secondo: il disciplinare è in fase di sostituzione integrale, e l’ingresso di Rosato e Ribolla gialla ferma cambierà l’assortimento disponibile.

Per il canale Ho.Re.Ca. i bianchi strutturati — Chardonnay, Sauvignon, Friulano — e gli spumanti metodo classico da Ribolla gialla offrono i margini di differenziazione più solidi. Per la distribuzione moderna, il Pinot grigio DOC Friuli mantiene un rapporto qualità-prezzo competitivo, con l’avvertenza che si tratta di un segmento in cui la concorrenza interna della DOC ‘delle Venezie’ — 27.500 ettari — è di un ordine di grandezza superiore.

Biologico: il dato reale, non quello desiderato

Qui va detta una cosa che la narrazione promozionale tende a sorvolare. Il vigneto biologico italiano si attesta attorno al 19% della superficie vitata nazionale (Ismea, 2026), ma il Friuli-Venezia Giulia è storicamente fra le regioni con la minore incidenza di viticoltura biologica: nelle rilevazioni SINAB si colloca stabilmente nel gruppo di coda insieme a Sardegna, Valle d’Aosta e Liguria, con quote attorno al 9% contro il 40-50% di Marche, Calabria, Toscana e Sicilia (Sinab, 2024; I Numeri del Vino, 2024). La crescita relativa è stata significativa negli ultimi anni, ma parte da una base molto bassa e riguarda l’insieme del vigneto regionale, non la DOC Friuli, per la quale non esistono dati bio disaggregati di fonte pubblica.

È a maggior ragione importante privilegiare il biologico certificato — ai sensi del regolamento (UE) 2018/848, con le regole specifiche di vinificazione che limitano solfiti e pratiche enologiche — per incoraggiare la conversione al bio in una regione ove esso è ancora minoritario, quale occasione per valorizzare i prodotti nella direzione di una qualità integrale.

L’ingresso di Rosato e Ribolla gialla ferma

Il 30 luglio 2026, intervenendo al ‘Prevendemmiale’ di Assoenologi Friuli Venezia Giulia, l’assessore regionale alle Risorse agroalimentari Stefano Zannier ha annunciato la conclusione positiva del percorso di revisione. Le audizioni pubbliche si sono chiuse con esito favorevole e sono arrivate le comunicazioni ministeriali che consentono la pubblicazione in Gazzetta Ufficiale, con l’apertura dei termini per le osservazioni. Zannier ha sottolineato che non si tratta di un aggiornamento, ma di un disciplinare sostanzialmente nuovo (Il Friuli, 2026).

Il contenuto principale è già noto: l’ingresso di Rosato e Ribolla gialla ferma porterà le tipologie da ventuno a ventitré. La logica è dichiaratamente duplice:

• il Rosato intercetta una domanda internazionale in espansione, capace di garantire volumi e presenza nella distribuzione moderna; 
• la Ribolla gialla ferma capitalizza un interesse crescente per un vitigno fortemente identitario, finora presente in denominazione solo nelle versioni spumantizzate. 

Il testo è all’esame del Ministero e dovrà ottenere il via libera del Comitato nazionale vini: secondo il presidente del Consorzio Stefano Trinco, difficilmente sarà pubblicato in tempo per la vendemmia 2026, e più realisticamente si parlerà del 2027 (De Toma, 2026).

Per un settore che nel 2025 ha visto contrarsi l’export nazionale e crescere la pressione sui consumi, la scommessa della DOC Friuli è chiara: usare l’ampiezza della zona e la flessibilità del paniere per assorbire volumi che le denominazioni collinari non possono né vogliono assorbire, senza scendere sul terreno del prezzo.

Conclusioni provvisorie 

La DOC Friuli dimostra come la vocazione di un territorio straordinario possa tradursi in una moderna strategia di sistema. Dalla celebre eleganza dei bianchi alla singolare schiettezza dei rossi autoctoni, la denominazione consolida una struttura capace di fare massa critica sui mercati esteri, offrendo servizi efficienti e tutela alle aziende consorziate. L’integrazione di nuove tipologie e il costante monitoraggio delle rese testimoniano la maturità di un modello produttivo pronto ad affrontare le sfide future, guidando il vigneto friulano verso un’ulteriore qualificazione della propria offerta globale.

Dario Dongo

Credit cover Consorzio DOC Friuli

Riferimenti

Normativa e atti dell’Unione europea

Commissione europea. (2020). Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1680 del 6 novembre 2020, recante approvazione di una modifica non minore del disciplinare di un nome iscritto nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette. GUUE L 379, 13.11.2020.

Commissione europea. (2002). Regolamento (CE) n. 753/2002, allegato II, come modificato dal regolamento (CE) n. 1512/2005.

Consiglio dell’Unione europea. (1993). Decisione 93/724/CE del 23 novembre 1993, concernente la conclusione di un accordo tra la Comunità europea e la Repubblica d’Ungheria sulla tutela e il controllo reciproci delle denominazioni dei vini.

Parlamento europeo e Consiglio. (2018). Regolamento (UE) 2018/848 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici.

Parlamento europeo e Consiglio. (2024). Regolamento (UE) 2024/1143 relativo alle indicazioni geografiche di vini, bevande spiritose e prodotti agricoli.

Giurisprudenza

Corte costituzionale. (2008). Sentenza n. 368 del 2008. https://giurcost.org/decisioni/2008/0368s-08.html

Corte di giustizia delle Comunità europee. (2005). Sentenza 12 maggio 2005, causa C-347/03, Regione autonoma Friuli-Venezia Giulia ed ERSA c. Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. 

Atti e notizie regionali

De Toma, R. (2026, 29 luglio). Doc Friuli si allarga: in arrivo Ribolla gialla ferma e Rosato. il Nord Est. https://www.ilnordest.it/economia/imprese/doc-friuli-ribolla-gialla-ferma-rosato-y8ljvsdl 

Il Friuli. (2026, 30 luglio). Vitivinicoltura: Zannier, Doc Friuli pronta al nuovo disciplinare. https://www.ilfriuli.it/economia/vitivinicoltura-zannier-doc-friuli-pronta-al-nuovo-disciplinare/ 

Regione autonoma Friuli Venezia Giulia. (2026a). Il punto sul settore vitivinicolo. https://www.regione.fvg.it/rafvg/cms/RAFVG/economia-imprese/agricoltura-foreste/FOGLIA10/FOGLIA1/

Regione autonoma Friuli Venezia Giulia. (2026b). Vitivinicolo – le misure specifiche per le aziende vitivinicole [aggiornamento 30 luglio 2026; comprende i decreti n. 42291, 42300 e 42301 del 14 agosto 2025 e le deliberazioni giuntali n. 1040 e 1041 del 24 luglio 2025, n. 970-972 del 3 luglio 2026 e n. 1104-1106 del 24 luglio 2026]. https://www.regione.fvg.it/rafvg/cms/RAFVG/economia-imprese/agricoltura-foreste/FOGLIA10/ 

Dati e rapporti di settore

I Numeri del Vino. (2026). Esportazioni italiane di vino per regione e tipologia – aggiornamento 2025 [elaborazioni su dati Istat]. https://www.inumeridelvino.it/2026/05/esportazioni-italiane-di-vino-per-regione-e-tipologia-aggiornamento-2025.html 

Ismea. (2026). Vino – scheda di settore, aprile 2026. https://www.ismeamercati.it/vino 

Ismea & Fondazione Qualivita. (2025). XXIII Rapporto Ismea-Qualivita sulle produzioni agroalimentari e vitivinicole italiane DOP, IGP e STG. https://www.qualivita.it/news/presentato-il-xxiii-rapporto-ismea-qualivita/ 

Sinab. (2024). Vino biologico – scheda di settore [Sinab, Masaf, Ismea, CIHEAM Bari]. https://sinab.it/wp-content/uploads/2024/10/Scheda-di-settore-del-vino-biologico_DEF.pdf 

Sinab. (2025). Bio in cifre 2025 [Sinab, Masaf, Ismea, CIHEAM Bari]. https://sinab.it/wp-content/uploads/2025/12/Rapporto-BIC-ISMEA-2025-web_17_12.pdf 

L'articolo Friuli DOC, la visione di sistema tra grandi vini e territori proviene da Gift.

Fiano, il profilo ampelografico

La descrizione ampelografica ufficiale del Fiano è quella redatta da Violante e Ciarimboli e pubblicata dal Ministero dell’Agricoltura e delle Foreste nel 1960, oggi consultabile nel Registro Nazionale delle Varietà di Vite gestito dal Ministero dell’Agricoltura (MASAF) e dal CREA. Il rilievo fu condotto su un clone della collezione dell’Istituto Tecnico Agrario di Avellino, controllato con le viti coltivate a Lapio. Il quadro tecnico, in essenza:

• il grappolo è piccolo o medio (10-20 cm, 70-150 g), serrato, piramidale con un’ala ben sviluppata;
• l’acino è ellissoidale, con buccia poco pruinosa, giallo-dorata, di consistenza coriacea, polpa leggermente croccante e succo dolce e incolore;
• la produzione è regolare ma modesta — 60-80 quintali per ettaro — e il vitigno è soggetto ad acinellatura quando piove in giugno, durante la fioritura. Teme la peronospora e risulta sensibile all’oidio. La maturazione è di terza epoca, la caduta delle foglie tardiva.

Il Registro riporta anche i sinonimi storici, che sono una mappa involontaria della diffusione antica del vitigno: ‘Fiana’ o ‘Foiano’ nella zona di Lapio, ‘Santa Sofia’ a Calitri, ‘Fiore Mendillo’ a Santeramo in Colle, ‘Latino Bianco’ a Ischia, ‘Minutola’ a Bitonto. Un vitigno campano, dunque, ma con radici documentate anche in Puglia.

Quanto al nome, il disciplinare accoglie la duplice ipotesi già formulata nel Seicento: derivazione da ‘Apia’, l’area agricola oggi corrispondente a Lapio, oppure da ‘api’, per la facilità con cui gli insetti aggrediscono i grappoli attratti dalla dolcezza degli acini. Le due spiegazioni sono a ben vedere complementari.

Otto secoli di storia documentata

La storia del Fiano non ha bisogno di leggende, poiché basata su documenti. Il più antico è un registro degli acquisti della corte di Federico II di Svevia — che regnò dal 1198 al 1250 — dove compare un ordine di tre ‘salme’ ciascuno di Greco, Grecisco e Fiano: il vitigno era dunque già allora merce di scambi commerciali. Poche decadi dopo, sempre nel XIII secolo, Carlo II d’Angiò incaricò il commissario Guglielmo dei Fisoni di reperire viti di Fiano da spedire a Manfredonia per le tenute reali. Gli studi raccolti da Antonio Calò per l’Accademia Italiana della Vite e del Vino quantificano l’operazione in 16.000 piante trasferite da Cava de’ Tirreni: non un acquisto simbolico, ma un vero programma di diffusione varietale interregionale. 

Risale invece al 5 novembre 1592 una nota indirizzata al Capitano di Montefusco, capitale del Principato Ultra, che riferisce a una gabella a favore dell’Università, pari a quattro carlini su ogni soma di vino, ottenuta per Regio Assenso. Lapio produceva, Montefusco commercializzava. Mezzo secolo più tardi Scipione Bella Bona, nei ‘Ragguagli della città di Avellino’ del 1642, descrive tre castelli avellinesi, uno dei quali nel luogo detto Apia, dove si produceva il vino Apiano, ‘per corrotta favella’ chiamato Afiano e poi Fiano.

L’Ottocento segna l’apice. La provincia di Avellino produce oltre un milione di ettolitri di vino, in ampia parte esportato: un’attività così centrale da giustificare la costruzione della prima strada ferrata d’Irpinia, presto ribattezzata ‘ferrovia del vino‘, con stazioni ancora esistenti ad Avellino e Lapio. Nel 1882 Michele Carlucci, direttore della Regia Scuola Enologica di Avellino, pubblica le osservazioni su quattordici anni di vinificazione in purezza dell’uva Fiano; la Scuola diventerà il motore tecnico della diffusione del vitigno nella media valle del Sabato.

Poi il crollo. Fillossera (un piccolo parassita che mise in crisi la viticoltura europea a partire dalla metà del XIX secolo), emigrazione e abbandono postbellico ridussero il Fiano quasi al nulla. Gli stessi Violante e Ciarimboli riferiscono che nel 1950 la coltivazione era scesa ad appena 2 ettari in coltura specializzata e 53 in coltura promiscua, per circa 1.000 quintali di uva complessivi. La causa è economica prima che fitosanitaria — bassissima produttività e modesta resa in vino (60-63%) — e il dato del catasto viticolo del 1970, 17 ettari specializzati e 10 promiscui, indica la lentezza della risalita.

Il recupero passa per il riconoscimento DOC con DPR 27 aprile 1978, l’iscrizione nel registro europeo con decorrenza 30 dicembre 1982 e l’elevazione a DOCG con DM 18 luglio 2003. Oggi il disciplinare censisce oltre 560 ettari idonei, per una produzione potenziale di 39.000 ettolitri. Il passaggio da 2 a oltre 560 ettari in settant’anni rimane, in termini quantitativi, la storia di recupero varietale più emblematica tra i vini bianchi dell’Italia meridionale.

Fiano di Avellino DOCG, il disciplinare vigente

Il disciplinare del Fiano di Avellino DOCG, consolidato nel regolamento di esecuzione (UE) 2025/1086, è composto da nove articoli. A seguire i suoi passaggi fondamentali.

Denominazione e base ampelografica

La DOCG è riservata al vino che risponde alle condizioni del disciplinare (articolo 1). Il vino deve essere ottenuto da uve di vitigno Fiano per un minimo dell’85%, con il concorso — da soli o congiuntamente, fino a un massimo complessivo del 15% — dei vitigni Greco, Coda di Volpe e Trebbiano toscano presenti nei vigneti in ambito aziendale (disciplinare, articolo 2).

Zona di produzione

La zona di produzione coincide con l’intero territorio amministrativo di 26 comuni della provincia di Avellino, su una superficie complessiva di 276 km²: Avellino, Lapio, Atripalda, Cesinali, Aiello del Sabato, Santo Stefano del Sole, Sorbo Serpico, Salza Irpina, Parolise, San Potito Ultra, Candida, Manocalzati, Pratola Serra, Montefredane, Grottolella, Capriglia Irpina, Sant’Angelo a Scala, Summonte, Mercogliano, Forino, Contrada, Monteforte Irpino, Ospedaletto d’Alpinolo, Montefalcione, Santa Lucia di Serino e San Michele di Serino (disciplinare, articolo 3).

Norme per la viticoltura

Sono idonei all’iscrizione i soli vigneti collinari di buona esposizione, con esclusione dei fondovalle umidi e poco soleggiati, ed è vietata ogni pratica di forzatura. Reimpianti e nuovi impianti richiedono allevamento verticale con densità non inferiore a 2.500 ceppi per ettaro. 

La resa massima è di 10 tonnellate di uva per ettaro, con tolleranza del 20% da ricondurre comunque nei limiti, e il titolo alcolometrico volumico minimo naturale delle uve è dell’11,00% vol. La Regione Campania può ridurre annualmente le rese rivendicabili su proposta del Consorzio. 

La modifica del 2020 ha inoltre aperto all’irrigazione di soccorso, motivandola espressamente con i cambiamenti climatici e le crescenti condizioni di stress idrico e termico: è la disposizione che meglio segnala l’adattamento della denominazione al nuovo scenario (disciplinare, articolo 4).

Norme per la vinificazione

Vinificazione ed elaborazione — non anche l’imbottigliamento — devono avvenire nell’ambito del territorio amministrativo della provincia di Avellino. 

Sono ammesse le sole pratiche enologiche leali e costanti, e la resa massima dell’uva in vino finito è del 70%: oltre tale soglia decade il diritto alla denominazione per l’intera produzione. 

Per la tipologia Riserva l’invecchiamento minimo è di 12 mesi a decorrere dal 1° novembre dell’anno di vendemmia (disciplinare, articolo 5).

Caratteristiche al consumo

I parametri chimico-fisici e organolettici sono fissati per ciascuna tipologia (disciplinare, articolo 6). La tabella che segue li riepiloga insieme ai tempi di affinamento previsti dall’articolo 5 e dalla modifica unionale del 2025.

Il documento unico e i decreti consultati riportano i parametri analitici della sola versione Riserva dello Spumante; per la tipologia base è verificato l’obbligo del metodo classico e il termine di 18 mesi dal tiraggio.

Etichettatura e designazione

La denominazione può essere accompagnata dalla menzione tradizionale di origine classica ‘Apianum‘, in caratteri non superiori alla metà di quelli della DOCG. È altresì ammessa la menzione ‘vigna‘ seguita dal toponimo, a condizione che vinificazione e conservazione avvengano in recipienti separati e che la menzione figuri nella denuncia delle uve, nei registri e nei documenti di accompagnamento. 

È vietata ogni qualificazione aggiuntiva non prevista — extra, fine, superiore, scelto, selezionato, classico — mentre l’indicazione dell’annata è obbligatoria. L’immissione al consumo è consentita solo in bottiglie o recipienti di vetro fino a 5 litri, muniti di contrassegno di Stato, con tappo raso bocca; il tappo a vite è ammesso solo fino a 0,187 litri (disciplinare, articolo 7).

Legame con l’ambiente geografico

Geologia, pedologia, clima e storia della denominazione sono raccolti nella sezione più densa del testo, dalla quale proviene gran parte dei dati ripresi nel paragrafo sui terroir (disciplinare, articolo 8).

Struttura di controllo

L’organismo autorizzato dal Ministero è Rina Agrifood (già Agroqualità S.p.A.), che effettua la verifica annuale su viticoltura, elaborazione e confezionamento, con metodologia combinata sistematica e a campione lungo l’intera filiera (disciplinare, articolo 9).

Integrazione del Metodo Classico nel disciplinare

Le tipologie Spumante e Spumante Riserva, introdotte a livello nazionale con i decreti del 2021, hanno completato l’iter di riconoscimento a livello UE solo il 2 giugno 2025. Devono essere ottenute esclusivamente per rifermentazione in bottiglia secondo il metodo classico, e il processo di elaborazione e affinamento a partire dal tiraggio non può essere inferiore a 18 mesi per lo Spumante e a 36 mesi per la menzione Riserva. Il disciplinare motiva la scelta con la diffusione, nell’ultimo decennio, dell’elaborazione di spumanti a base Fiano in provincia di Avellino.

Quattro terroir, un solo vitigno

Il disciplinare individua quattro aree di elezione con profili distinti, ed è raro che un testo normativo si spinga a tanto:

• Lapio — vini ricchi di struttura, con doti non comuni di acidità e mineralità; la connotazione aromatica li avvicina a veri vini di montagna;
• Summonte — terreni difficili da lavorare; vini potenti e concentrati, con corredo fruttato marcato e profilo poco minerale;
• Montefredane — collina argillosa e cretosa che esalta le note minerali; longevità ormai dimostrata;
• Fascia collinare a est di Avellino — terreni sabbiosi che regalano note di nocciola tostata e un carattere affumicato di origine non minerale; vini pronti nel medio periodo.

Sul piano geologico l’areale è dominato da litologie calcaree e calcareo-marnose, su cui poggiano depositi quaternari di origine prevalentemente vulcanica e alluvionale. I suoli prevalenti sono Vertisuoli e Cambisuoli a tessitura fine, con presenza possibile di Calcisuoli e Andosuoli. Il tenore di argilla può raggiungere il 50% della terra fina, e il disciplinare ne segnala l’effetto enologico positivo: durante la siccità estiva consente una maturazione più regolare e un buon mantenimento dell’acidità. Notevole anche la dotazione di potassio (K₂O scambiabile tra 250 e 980 mg/kg, medie di 450-500) e di magnesio scambiabile (110-940 mg/kg), quest’ultimo con azione positiva su lignificazione e caratteri organolettici.

L’indice di Winkler della superficie vitata — che misura la disponibilità di calore di una zona durante il periodo vegetativo della vite — oscilla tra 908 e 2.136, con media 1.836. Le precipitazioni sfiorano i 1.100 mm annui, ma oltre il 70% cade tra autunno e inverno e l’estate riceve in media il 6% del totale: sono le escursioni termiche estive, non la piovosità, a fare la differenza.

Tecniche enologiche e marcatura biomolecolare della varietà

La raccolta avviene di norma tra la terza decade di settembre e la seconda decade di ottobre. La varietà cede poche sostanze fenoliche, e questo consente una pluralità di approcci: dalla spumantizzazione alla vinificazione tradizionale in acciaio a temperatura controllata, fino all’affinamento in legno per profili più strutturati.

La forma di allevamento prevalente è oggi la spalliera con potatura a guyot o cordone speronato, che nell’ultimo trentennio ha progressivamente soppiantato l’antico ‘Sistema Avellinese’. Il sesto d’impianto più frequente per i nuovi impianti è 2,40 × 1,00 metri.

Sul piano della composizione, uno studio di Carpentieri e colleghi pubblicato su Heliyon nel 2019 ha confrontato mediante SPME/GC-MS i profili volatili di Fiano, Greco e Falanghina durante la maturazione, mostrando che il pattern biomolecolare del Fiano è nettamente distinto rispetto agli altri due, i quali invece tendono a sovrapporsi sotto alcuni aspetti. Lo stesso gruppo aveva ottenuto il medesimo risultato sul piano proteomico. È un dato con ricadute pratiche: la tipizzazione varietale su base molecolare è uno strumento antifrode per le DOP.

L’evoluzione in bottiglia porta lo sviluppo di note di miele, cera d’api, frutta secca e idrocarburi, queste ultime riconducibili ai norisoprenoidi di tipo TDN, tratto condiviso con i grandi bianchi di montagna.

Analisi dei dati produttivi e proiezioni di mercato

Sul Fiano di Avellino circolano stime non verificabili, e vale la pena distinguere ciò che è documentato da ciò che non lo è.

Il dato di denominazione più solido è quello della banca dati Qualigeo della Fondazione Qualivita, alimentata dal Rapporto Ismea-Qualivita: 394 ettari e una produzione imbottigliata di 13.637 ettolitri, pari a circa 1,82 milioni di bottiglie da 0,75 litri. 

Rapportato alla superficie, l’imbottigliato vale meno di 35 ettolitri per ettaro, contro un tetto teorico di 70 che deriva dal combinato disposto tra resa massima in uva e resa massima in vino: la denominazione lavora molto al di sotto dei propri limiti regolamentari, coerentemente con la bassa produttività già rilevata dagli ampelografi negli anni Cinquanta. Parte dello scarto si spiega anche con i tempi di affinamento e con la cessione di sfuso ad altri imbottigliatori.

Oltre a questo, il territorio scoperto è ampio. Il Consorzio non ha aggiornato la propria serie disaggregata oltre la vendemmia 2020; il report Valoritalia aggiornato al 31 dicembre 2025, che pure copre 219 denominazioni e oltre il 60% dei volumi certificati nazionali, non pubblica il dettaglio per singola DOCG. 

Sull’export non esistono statistiche ufficiali disaggregate per denominazione. Il riferimento regionale più recente, elaborato su base ISTAT, indica per il 2025 esportazioni di vino delle imprese campane pari a 47 milioni di euro, in crescita del 12%, in un anno in cui l’export vinicolo italiano è arretrato del 4% attestandosi a 7,779 miliardi: la Campania si colloca tra le regioni minori ma in espansione, accanto a Friuli Venezia Giulia (+8%) e Puglia (+6%), mentre arretrano Trentino Alto Adige (-8%) ed Emilia Romagna (-7%). Quei 47 milioni riguardano però l’intero comparto vinicolo campano, non la denominazione irpina.

Sul fronte DOP, il XXIII Rapporto Ismea-Qualivita (2025) registra per il 2024 un valore del vino imbottigliato DOP e IGP stabile a 11,04 miliardi di euro e un export delle indicazioni geografiche vinicole oltre i 7 miliardi per la prima volta.

Quanto al biologico, il rapporto Bio in cifre 2025 di Ismea-SINAB documenta per il 2024 una SAU biologica nazionale oltre i 2.514.596 ettari (+2,4%), pari al 20,2% della SAU, con superficie vitata biologica sostanzialmente stabile a 132.441 ettari. La Campania è tra le regioni con la crescita più marcata dell’anno e tra le sette che hanno già superato il target UE del 25% di incidenza. Anche qui, peraltro, non esiste un dato pubblico disaggregato sulla quota biologica della sola DOCG Fiano di Avellino.

Criteri di abbinamento e valorizzazione organolettica

Il Consorzio propone una lettura per fasi evolutive che è più utile della solita lista.

In gioventù, la freschezza rende il Fiano compagno di piatti a spiccata tendenza dolce: spaghetti con le alici, pesce al forno su letto di patate. Con gradazioni più elevate, che accentuano la sensazione pseudocalorica, reggono le zuppe di pesce. L’acidità lo rende particolarmente adatto alla mozzarella di bufala campana DOP, meglio se poco salata, e di conseguenza a pizze e calzoni.

Con la Riserva o con annate più addietro, la maggiore sapidità apre a frittura di pesce, pizze fritte e mozzarella in carrozza. Nel caso di passaggio in legno, che regala morbidezza e struttura, si possono affrontare piatti più ricchi, in grado di sostenere anche una percettibile tendenza acida o amarognola.

Restano validi i classici: spaghetti alle vongole veraci, dove la cremosità da risottatura trova nel Fiano un interlocutore che esalta il profumo di mare senza sovrapporsi, e i paccheri con ricotta e limone, in cui l’acidità citrica dialoga con la freschezza del vino. Il nuovo Spumante Metodo Classico apre invece a un terreno di abbinamento ancora inesplorato, dai crudi di mare al fritto misto irpino.

Trasparenza in etichetta e tutela dalle asserzioni ingannevoli

Per l’acquirente professionale, alcuni elementi aiutano a distinguere l’autentico Fiano di Avellino DOCG:

• l’annata è obbligatoria, fatte salve le tipologie Spumante non millesimate.
• il contrassegno di Stato è obbligatorio su ogni recipiente;
• ‘Apianum‘ è una menzione tradizionale legittima;
• ‘Vigna‘ seguita dal toponimo indica vinificazione e conservazione in recipienti separati e iscrizione nell’elenco regionale: è una garanzia di selezione parcellare, non un vezzo grafico.
• aggettivi come superiore, classico, selezionato sono espressamente vietati dal disciplinare.
• la Riserva implica almeno 12 mesi dal 1° novembre della vendemmia, 12,00% vol e un estratto di 17 g/l: è un profilo tecnicamente diverso, non solo un vino conservato più a lungo.

Sul fronte ambientale, l’unica asserzione oggi verificabile con un atto pubblico è la certificazione biologica ai sensi del regolamento (UE) 2018/848, riscontrabile presso l’organismo di controllo indicato in etichetta. Preferire un Fiano biologico significa scegliere un metodo di produzione normato e sottoposto a controllo di terza parte, con esclusione di erbicidi e fitosanitari di sintesi. Ogni altra dicitura — ‘naturale’, ‘a basso impatto’, ‘in armonia con la natura’ — non ha oggi un riconoscimento unionale specifico per il vino e va documentata direttamente presso l’azienda. La direttiva (UE) 2024/825 ha del resto ristretto sensibilmente lo spazio delle asserzioni ambientali.

Conclusioni

Il Fiano è una varietà che sopravvive a se stessa due volte: alla fillossera e all’abbandono economico. Due ettari specializzati nel 1950, oltre 560 oggi nella sola area DOCG. Il Fiano di Avellino DOCG ne è la custodia giuridica più stretta, e nel giugno 2025 ha completato un’evoluzione significativa con l’ingresso a pieno titolo del metodo classico nel disciplinare.

I numeri restano quelli di una denominazione piccola — meno di due milioni di bottiglie, meno di 400 ettari certificati — in una regione il cui export vinicolo complessivo non arriva a 50 milioni di euro. È esattamente questa scala che rende il posizionamento qualitativo l’unica strategia razionale.

Dario Dongo

Credit cover Consorzio Tutela Vini d’Irpinia

Riferimenti

Fonti normative

Commissione europea. (2021, 22 febbraio). Pubblicazione della comunicazione di approvazione di una modifica ordinaria al disciplinare di produzione di un nome nel settore vitivinicolo — ‘Fiano di Avellino’ PDO-IT-A0232-AM02. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, C 61, 23-26. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:52021XC0222(03)

Commissione europea. (2025, 2 giugno). Regolamento di esecuzione (UE) 2025/1086 relativo all’approvazione di una modifica unionale del disciplinare della denominazione di origine protetta ‘Fiano di Avellino’ a norma del regolamento (UE) 2024/1143. GU L, 2025/1086, 3.6.2025. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg_impl/2025/1086/oj

MASAF — Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità alimentare e delle Foreste. (s.d.). Disciplinare consolidato della DOP ‘Fiano di Avellino’. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/4%252F8%252Fc%252FD.552926678bc521e18f78/P/BLOB%3AID%3D17531/E/pdf?mode=download

Registri e banche dati ufficiali

Fondazione Qualivita. (s.d.). Fiano di Avellino DOP. Qualigeo. https://www.qualigeo.eu/prodotto-qualigeo/fiano-di-avellino-dop/ 

MASAF & CREA. (s.d.). Fiano — Scheda ampelografica [descrizione di C. Violante e U. Ciarimboli, in Principali vitigni da vino coltivati in Italia, Vol. I, 1960]. Registro Nazionale delle Varietà di Vite. http://catalogoviti.politicheagricole.it/scheda.php?codice=081 

Regione Campania. (s.d.). Vini della Campania — Fiano di Avellino. https://agricoltura.regione.campania.it/viticoltura/fiano.html 

Rapporti e statistiche di settore

I Numeri del Vino. (2026, 5 maggio). Esportazioni italiane di vino per regione e tipologia — aggiornamento 2025 [elaborazione su dati ISTAT]. https://www.inumeridelvino.it/2026/05/esportazioni-italiane-di-vino-per-regione-e-tipologia-aggiornamento-2025.html 

Ismea. (2025, 26 novembre). Rapporto Ismea-Qualivita: Dop economy da 20,7 miliardi e +25% dal 2020. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/13512

Ismea & SINAB. (2025, dicembre). Bio in cifre 2025. https://sinab.it/wp-content/uploads/2025/12/Rapporto-BIC-ISMEA-2025-web_17_12.pdf 

Valoritalia. (2026, 28 luglio). Annual report Valoritalia 2026. https://www.valoritalia.it/annual-report-valoritalia-2026/ 

Letteratura scientifica peer-reviewed

Carpentieri, A., Sebastianelli, A., Melchiorre, C., Pinto, G., Staropoli, A., Trifuoggi, M., & Amoresano, A. (2019). Mass spectrometry based proteomics for the molecular fingerprinting of Fiano, Greco and Falanghina cultivars. Food Research International, 120, 26-32. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2019.02.020 

Carpentieri, A., Sebastianelli, A., Melchiorre, C., Pinto, G., Trifuoggi, M., Lettera, V., & Amoresano, A. (2019). Fiano, Greco and Falanghina grape cultivars differentiation by volatiles fingerprinting, a case study. Heliyon, 5(8), e02287. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02287 

Fonti consortili e territoriali

Consorzio Tutela Vini d’Irpinia. (2026). Fiano di Avellino DOCG. https://consorziovinidirpinia.it/vini/fiano-di-avellino-docg-vino/ 

L'articolo Fiano e Fiano di Avellino DOCG, storia e regole proviene da Gift.

Nato al servizio del Marsala e diventato bianco secco solo dagli anni Settanta, è oggi il fulcro commerciale della denominazione. I marcatori molecolari ne definiscono gli avi, il disciplinare consolidato nel 2025 e i dati di mercato più recenti misurano il riposizionamento della filiera siciliana, che primeggia in Italia e in Europa per la produzione biologica.

Superfici vitate e volumi della denominazione DOC Sicilia

Superficie vitata regionale e superficie rivendicata a DOC Sicilia sono grandezze distinte, in rapporto di circa cinque a uno. La Sicilia conta 96.903 ettari vitati (2024), il 14,2% del totale nazionale, seconda dopo il Veneto (103.504 ettari) che ne ha assunto il primato nel 2020. La DOC Sicilia ha visto rivendicare 20.595 ettari nel 2024.

Tabella 1 — Il vigneto Sicilia e la DOC Sicilia in cifre

Il Grillo occupa 8.579 ettari, l’8,84% del vigneto regionale: quarto vitigno dell’isola dopo Catarratto bianco lucido (15.661 ha), Nero d’Avola (15.387 ha) e Catarratto bianco comune (13.190 ha).

La produzione è concentrata a occidente, nell’areale storico del vitigno: nella media 2020-2023 Trapani incide per il 42,2% sulla produzione vinicola regionale, Agrigento per il 31,8% e Palermo per l’11,6%, per un totale dell’86% circa (IRVO, 2025).

La dimensione del biologico nella viticoltura regionale

La Sicilia conta 32.787 ettari di superficie vitata biologica, quasi il 25% del totale italiano, davanti a Toscana (23.534 ha) e Puglia (20.515 ha). Rispetto al proprio vigneto l’incidenza è del 34,2%, terza dopo Marche (40,1%) e Toscana (38,6%) (Osservatorio IRVO su dati SINAB).

Sul vino biologico certificato ai sensi del regolamento (UE) 2018/848 il primato è netto anche in volume: 426.522 ettolitri nel 2023, il 21,6% del totale italiano, davanti a Veneto (402.399 hl) e Toscana (328.615 hl). 

A livello nazionale il rapporto ISMEA-SINAB ‘Bio in cifre 2025‘ registra 132.441 ettari vitati biologici (−0,4% sul 2023), di cui 128.929 a uva da vino, con un’incidenza del 21% sul totale della vite.

Tabella 2 — Il biologico siciliano nel contesto nazionale

Prima per volumi, la Sicilia è quarta per numero di cantine biologiche — 157, dopo Toscana (592), Veneto (236) e Piemonte (196): il bio regionale passa quindi per strutture di grande capacità, comprese cooperative con molti soci conferenti.

Le dinamiche dell’export nei principali mercati esteri

L’export vinicolo nazionale chiude il 2025 a 7,78 miliardi di euro, −3,7% sul 2024, con 21 milioni di ettolitri (−1,9%). Il calo è quasi interamente statunitense: −9,2% a 1,76 miliardi, cioè 178 milioni in meno, quasi il 60% del deficit complessivo, per effetto dei dazi e della svalutazione del dollaro nel secondo semestre. I mercati UE tengono (+0,5%, quasi 3,2 miliardi), l’extra-UE cede il 6,4%.

I bianchi fermi DOP siciliani sono fra le poche denominazioni regionali in crescita: +2,4% in valore nel 2025 e +8,4% negli Stati Uniti, a fronte di un calo del 13% circa delle importazioni statunitensi di vino italiano. I rossi DOP dell’isola perdono nello stesso periodo l’11%, trascinati dal mercato americano (Nomisma Wine Monitor, 2026).

La divaricazione prosegue nel primo quadrimestre 2026: l’export italiano dei vini a denominazione arretra del 6,2% in valore — Francia −3,4%, Germania −5,5%, Spagna −8,5% — mentre i bianchi siciliani crescono del 2,8% e i toscani del 3,3%; cedono i bianchi veneti (−4% circa) e i Riesling della Mosella (−11%).

Nel 2024 la Sicilia era decima regione italiana per valore dell’export vinicolo, con 154,9 milioni di euro e una quota inferiore al 2%. Il dato sottostima la realtà: l’ISTAT registra il luogo di spedizione, e parte del vino siciliano lascia il Paese da porti di altre regioni.

Tabella 3 — Export dei vini DOP bianchi fermi siciliani, principali mercati (2024)

La tabella riguarda i soli DOP bianchi fermi, dove la Germania è largamente prima. Nomisma indica invece gli Stati Uniti come primo mercato dei vini bianchi siciliani nel complesso — seguiti da Germania, Regno Unito, Paesi Bassi e Canada — aggregato che include l’IGT Terre Siciliane, quasi metà del confezionato regionale. Per il Grillo, che dal 2020 esiste solo come DOC, il riferimento pertinente è la tabella.

Non esistono dati di export disaggregati per vitigno: il Grillo non compare come voce doganale né nelle serie ISTAT né in quelle Nomisma. I valori sopra riguardano la categoria che lo contiene.

Nell’ultimo decennio l’export di spumanti siciliani è cresciuto del 227%, la progressione più marcata insieme a quella pugliese, partendo però da volumi minimi — e in un comparto dove il Grillo è escluso per disciplinare dal metodo classico.

Le due vite del Grillo

Un incrocio nato per caso

Il Grillo non è un vitigno antico e non è il frutto di una selezione. Nasce nelle contrade di Marsala nell’Ottocento, in un momento in cui la domanda inglese di mosti aveva fatto esplodere la superficie vitata della Sicilia occidentale, e i vigneti erano promiscui: varietà diverse coltivate mescolate, condizione ideale perché un’impollinazione casuale generi qualcosa di nuovo.

I marcatori molecolari hanno stabilito la parentela con precisione. Il genitore femmina è il Catarratto bianco comune, il maschio lo Zibibbo — la direzione è nota perché Catarratto e Grillo condividono lo stesso clorotipo, e nella vite i plastidi si trasmettono per via materna (Sparacio et al., 2021). 

La prima attestazione documentale risale al 1873, quando Antonino Alagna Spanò lo elenca fra le uve bianche coltivate nel Marsalese; l’attribuzione al barone Antonio Mendola, che circola da oltre un secolo, non trova riscontro né nelle carte né nel DNA.

Un secolo dentro la botte

Per cento anni il Grillo ha avuto un unico impiego: fornire zucchero e struttura al Marsala. È una destinazione che spiega la varietà meglio di qualsiasi descrizione organolettica — nella caratterizzazione comparativa condotta a Marsala il Grillo registra il più alto accumulo zuccherino fra le quattro cultivar esaminate, 25,8 gradi Brix. Serviva quello, e quello dava.

Nella seconda metà del Novecento era il terzo bianco siciliano dopo Catarratto e Inzolia, con il 5,2% della superficie regionale: diffuso, ma invisibile. Nessuna bottiglia ne portava il nome.

1990: il nome sull’etichetta

La svolta arriva dal Marsalese stesso. Nel 1978 Marco De Bartoli fonda la cantina in contrada Samperi e avvia il recupero del Marsala non fortificato; nel 1990 imbottiglia il primo Grillo secco da tavola. È l’atto di nascita commerciale del bianco fermo: da uva da conferimento, il Grillo diventa un vino con un’identità dichiarata. La crescita che segue è però guidata da una decisione normativa più che da una moda. 

Dal 2020 il nome ‘Grillo’ può comparire soltanto sulle etichette DOC Sicilia, con rese inferiori del 22% rispetto a quelle che l’IGT consentiva. Il vitigno esce così dal segmento a volume e vi trascina la denominazione: oggi la campagna 2026 si è aperta in Sicilia occidentale a fine luglio, con il Consorzio che ha scelto — in linea con altre denominazioni italiane — di non diffondere stime quantitative preventive. Il Grillo, varietà medio-tardiva, matura nelle settimane successive.

I parametri aromatici e la concentrazione zuccherina

Un dettaglio che raramente arriva nelle schede tecniche. Nella caratterizzazione comparativa condotta su un vigneto sperimentale di Marsala, il Grillo risulta varietà non aromatica nonostante la paternità dello Zibibbo: i monoterpeni glicosilati totali si fermano a 123,8 microgrammi per chilo di uva, contro i 7.033 dello Zibibbo e i 4.371 del Moscato Cerletti (Sparacio et al., 2021).

Il Grillo mostra il valore più alto dei quattro campioni per il 3-idrossi-β-damascone, precursore norisoprenoide legato a note floreali e di frutta matura, ed è la varietà con il maggior accumulo zuccherino, 25,8 gradi Brix. Ecco perché per un secolo è stato l’uva del Marsala: non per il profumo, ma per la potenza. La stessa potenza che oggi, vendemmiata prima, si traduce in struttura e sapidità in un bianco secco.

Le regole di produzione del disciplinare di tutela

La versione vigente del disciplinare DOC Sicilia è quella consolidata con il decreto MASAF 24 luglio 2025, che ha approvato la modifica ordinaria proposta in GU n. 111 del 15 maggio 2025 e recepito il quadro del regolamento (UE) 2024/1143. La modifica si applica dalla campagna vendemmiale 2025/2026.

Composizione ampelografica e quote d’assemblaggio

Per usare la specificazione di vitigno in etichetta il vino deve derivare da vigneti composti per almeno l’85% dal corrispondente vitigno; il restante 15% può provenire da altre varietà a bacca di colore analogo idonee in Sicilia. Il disciplinare consente inoltre, nelle tipologie monovarietali, l’assemblaggio con mosti o vini di uve a bacca analoga in quantità non superiore al 15% (art. 5, comma 5). Il ‘Grillo in purezza’ non è dunque oggetto di una prescrizione del disciplinare bensì una scelta del produttore.

Rese per ettaro e gradazioni alcoliche minime

Tabella 4 — Grillo DOC Sicilia: limiti produttivi per tipologia (artt. 4 e 5)

Nelle annate favorevoli la produzione può superare i limiti fino al 20%, fermi restando i vincoli di resa uva/vino; oltre, decade il diritto alla denominazione per l’intero prodotto. La Regione Siciliana, su richiesta del Consorzio, può ridurre le rese o destinare l’esubero a riserva vendemmiale, sbloccabile negli anni successivi. È il meccanismo che ha permesso di governare, negli ultimi anni, annate molto irregolari.

L’estratto secco e i requisiti analitici al consumo

Tabella 5 — Parametri minimi all’immissione al consumo (art. 6)

Il profilo descritto per il Grillo base è essenziale e preciso: colore giallo paglierino più o meno intenso, odore elegante e fine, sapore dal secco all’abboccato, armonico, pieno, sapido. 

Da notare che l’estratto non riduttore minimo di 19 g/l è più alto di quello richiesto al Catarratto e all’Inzolia (18 g/l) e alla tipologia ‘bianco’ generica (17 g/l): il disciplinare riconosce al Grillo, sul piano analitico, una struttura superiore.

Vigneto, cantina, confezionamento

• Forme di allevamento ammesse per nuovi impianti e reimpianti: controspalliera o alberello, densità non inferiore a 3.200 ceppi per ettaro. Il tendone resta ammesso solo nelle province di Agrigento e Caltanissetta e solo per il Nero d’Avola.
• È vietata ogni pratica di forzatura; ammessa la sola irrigazione di soccorso.
• I vigneti possono essere destinati alla DOC solo dal terzo anno dall’impianto.
• Vinificazione, invecchiamento obbligatorio e imbottigliamento devono avvenire in Sicilia, salvo autorizzazioni individuali per diritti pregressi.
• Per la menzione riserva l’invecchiamento decorre dal 1° novembre dell’anno di produzione delle uve; colmatura ammessa entro il 5%.
• Lo spumante si ottiene per fermentazione naturale con metodo charmat o classico; il metodo classico è però riservato alle tipologie Bianco e Rosato, non alla specificazione varietale.
• Recipienti in vetro fino a 3 litri (fino a 18 per bordolese, borgognotta e renana); contenitori alternativi da 2 a 6 litri ammessi per il Grillo base ma esclusi per riserva, superiore, vendemmia tardiva, passito, vigna e spumante. Vietato il tappo a corona.
• Vietate in etichetta le qualificazioni ‘fine’, ‘scelto’, ‘selezionato’ e simili; obbligatoria l’annata, salvo per gli spumanti.

La novità 2026: Salemi, prima unità geografica aggiuntiva

La modifica del 2025 introduce all’articolo 7 la possibilità di indicare in etichetta unità geografiche aggiuntive, comunali o sovracomunali, elencate in un allegato positivo. Il primo e per ora unico nome è Salemi, in provincia di Trapani, la cui iscrizione è arrivata insieme alla richiesta di cancellazione della IGT Salemi. Su richiesta del Consorzio, l’entrata in vigore è stata differita alla campagna 2026/2027.

Il passaggio è meno tecnico di quanto sembri. 

La DOC Sicilia nasce come denominazione regionale, con una zona di produzione che coincide con l’intero territorio amministrativo dell’isola: un areale vastissimo, efficace come marchio ombrello e per definizione muto sul terroir. Le UGA sono lo strumento con cui la denominazione comincia a differenziarsi al proprio interno. Per un vitigno come il Grillo, che cambia radicalmente fra la costa sabbiosa marsalese e le colline interne, è la premessa di una zonazione futura.

La riserva di utilizzo della menzione varietale nella DOC

Fra il 2016 e il 2020 si è consumata una delle vertenze più significative del diritto vitivinicolo italiano. Il Consorzio ottenne la modifica parallela dei due disciplinari: Grillo e Nero d’Avola riservati alla DOC Sicilia, esclusi dalla IGT Terre Siciliane. Alcuni produttori impugnarono i decreti; il Ministero li ripristinò con i decreti n. 18388 e n. 18390 del 27 marzo 2020, in esecuzione dell’ordinanza del Consiglio di Stato n. 996/2020 pubblicata il 28 febbraio 2020, applicabile già dalla vendemmia 2020.

Il fondamento della decisione è quantitativo prima che identitario. Per i bianchi la IGT Terre Siciliane ammetteva fino a 18 tonnellate di uva per ettaro; la DOC Sicilia ne consente 14, con resa uva/vino al 70%. Trasferire il Grillo dalla IGT alla DOC ha significato tagliare in modo strutturale il potenziale produttivo per ettaro.

L’effetto sui volumi è documentato. Nel 2017 la DOC Sicilia certificava 337.722 ettolitri; nel 2018, 790.945. La produzione siciliana a DOP è passata dal 16% circa del totale regionale nel 2015 al 41% circa nel 2023, mentre la IGT, dopo la flessione del 2017, si è stabilizzata intorno al 35-36% (IRVO, 2025). Il confezionato 2024 fotografa l’equilibrio attuale: IGT Terre Siciliane 836.607 ettolitri, DOC Sicilia 612.805, su un totale DOP/IGP siciliano di 1.568.413 ettolitri.

I profili di abbinamento e la risposta sensoriale

La grammatica dell’abbinamento discende dai parametri analitici: acidità minima 4,5 g/l, estratto 19 g/l, alcol contenuto. Un bianco con una struttura che non dipende dalla gradazione alcolica e che lavora per contrasto salino più che per aromaticità. Gli abbinamenti più frequenti:

• cucina di mare siciliana. Pesce spada con pomodori di Pachino IGP, capperi e olive, pasta con le sarde e finocchietto, cous cous alla trapanese: preparazioni ove il sale e l’acido sono già in tavola. Il Grillo li accompagna invece di combatterli;
• crudi e crostacei. Sul gambero rosso di Mazara del Vallo e sulle tartare di pesce il Grillo gioca in sottrazione: non essendo aromatico non sovrascrive la dolcezza iodata del crudo, e l’estratto — la materia non volatile che si percepisce come peso in bocca — gli dà la densità per stare alla pari con la polpa del crostaceo;
• formaggi freschi e verdure. Ricotta (preferibilmente siciliana), primosale, caponata, parmigiana bianca: l’acidità del Grillo ripulisce la patina grassa e prepara il boccone successivo, mentre la sapidità dialoga con la nota lattica invece di sovrastarla;
• superiore e riserva. Un grado in più e rese inferiori di un terzo danno vini con maggior densità: tonno o ricciola al forno, maccu di fave, caciocavallo ragusano giovane o provola dei Nebrodi DOP;
• vendemmia tardiva e passito. Con 22 e 28 g/l di estratto, escono dal registro del pesce ed entrano in quello dei formaggi erborinati e della pasticceria secca siciliana.

Criteri di selezione per consumatori e operatori di settore

Per gli appassionati

La menzione ‘Grillo’ in etichetta è oggi, di per sé, una garanzia di origine: dal 2020 può comparire solo su vini DOC Sicilia, dunque su prodotti soggetti alle rese e ai parametri della tabella 4. Non esiste un Grillo IGT.

Va invece letta con attenzione la tipologia. ‘Superiore’ non è un aggettivo commerciale ma una menzione con rese ridotte del 29% (10 t/ha contro 14) e un grado minimo più alto. ‘Riserva’ comporta invecchiamento decorrente dal 1° novembre. L’annata è obbligatoria e, per il Grillo base, conviene restare entro due o tre vendemmie. Attenzione infine al formato: se un Grillo è in bag-in-box da 3 o 5 litri, è per definizione la tipologia base, perché il disciplinare esclude i contenitori alternativi per superiore, riserva, vendemmia tardiva, passito e spumante.

Per ristoratori, sommelier e buyer

Il posizionamento del Grillo sconta un problema strutturale che è anche un’opportunità. Secondo le stime ISMEA (media delle ultime cinque campagne, scheda di settore aprile 2023) la Sicilia è penultima fra le regioni italiane per ricavo medio per ettaro dell’uva da vino, con 3.826 euro complessivi e 4.397 euro per l’uva DOP, contro una media nazionale molto superiore. Il differenziale rispetto all’uva comune (2.893 euro per ettaro) è modesto, laddove in altre aree il salto verso la denominazione vale molto di più, fino ai 21.463 euro per ettaro di Bolzano. Il rapporto qualità-prezzo è dunque ottimo per chi acquista e insufficiente per chi produce.

Per la carta dei vini ciò significa margini competitivi su un bianco autoctono con narrazione forte e bassa concorrenza interna. Sul piano dell’assortimento, la scelta discriminante è fra il Grillo base della grande distribuzione e le versioni di areale — preferibilmente bio — con Salemi che diventa, dalla campagna 2026/2027, il primo riferimento geografico rivendicabile.

I vantaggi della produzione da agricoltura biologica

In coerenza con la linea editoriale di GIFT, la raccomandazione è di privilegiare le produzioni certificate biologiche ai sensi del regolamento (UE) 2018/848. In Sicilia la disponibilità non è un ostacolo: con 32.787 ettari la regione è la prima area vitivinicola biologica d’Italia e la prima per volumi di vino bio prodotto.

Il divieto di erbicidi e fitofarmaci di sintesi favorisce le coperture vegetali spontanee fra i filari, la biodiversità microbica del suolo e la sopravvivenza degli insetti impollinatori e degli antagonisti naturali dei parassiti. In un contesto mediterraneo caldo e ventilato, con bassa pressione fungina — come segnalato anche per la campagna 2026 — il costo agronomico della conversione è inferiore rispetto ad altre aree italiane.

Il Grillo, oltretutto, è varietà nota per tolleranza alle malattie fungine e vigore vegetativo: caratteristiche che lo rendono tecnicamente adatto alla gestione biologica più di altri vitigni internazionali coltivati sull’isola.

Sintesi sull’identità e sul valore economico del Grillo

L’evoluzione del Grillo mostra come la valorizzazione di un vitigno autoctono passi dalla tutela della denominazione. Le rese ridotte, l’esclusiva rispetto alla IGT e l’arrivo delle unità geografiche aggiuntive sono tappe di uno stesso percorso; il ricavo medio per ettaro, tra i più bassi d’Italia, indica che non è concluso.

Se la zonazione e la conversione al biologico si tradurranno in maggior valore riconosciuto ai viticoltori è questione aperta, che si misurerà sulle prossime campagne. Per il consumatore e per il settore Ho.Re.Ca. resta intanto un dato verificabile: il Grillo DOC Sicilia certificato biologico offre garanzie documentate di origine, di resa e di metodo di produzione.

Dario Dongo

Credit cover Michele Frasca, Modica (Ragusa)

Riferimenti

Fonti normative

Decreto del Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste 24 luglio 2025. Approvazione di una modifica ordinaria al disciplinare di produzione della denominazione di origine controllata dei vini «Sicilia» (25A04301). Gazzetta Ufficiale della Repubblica Italiana, Serie generale, n. 181 del 6 agosto 2025. https://www.masaf.gov.it/flex/cm/pages/ServeAttachment.php/L/IT/D/1%252F3%252F6%252FD.8cc610ca3ea76f07a94c/P/BLOB%3AID%3D22762/E/pdf?mode=download

Decreti del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali n. 18388 e n. 18390 del 27 marzo 2020, in esecuzione dell’ordinanza cautelare del Consiglio di Stato, Sez. III, n. 996/2020 del 28 febbraio 2020. In Federvini, Cambia il disciplinare di produzione dei vini Doc Sicilia e quella dei vini Igt Terre siciliane. https://www.federvini.it/normative/cambia-il-disciplinare-di-produzione-dei-vini-doc-sicilia-e-quella-dei-vini-igt-terre-siciliane

Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products and repealing Council Regulation (EC) No 834/2007. Consolidated text: 25/03/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. Consolidated text: 18/03/2026 http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18

Dati e statistiche ufficiali

Consorzio di Tutela Vini DOC Sicilia. (2026). La forza della DOC Sicilia — dati statistici 2024/2025. https://siciliadoc.wine/

Consorzio di Tutela Vini DOC Sicilia. (2021). Disciplinare di produzione consolidato della DOP dei vini «Sicilia». https://siciliadoc.wine/wp-content/uploads/2021/12/Sicilia_DOC___disciplinare_di_produzione_consolidato.pdf

ISMEA. (2023). L’Italia del vino. Scheda di settore [dati sul ricavo medio per ettaro dell’uva da vino, media delle ultime cinque campagne].

ISMEA. (2025). Bio in cifre 2025. SINAB — Sistema d’Informazione Nazionale sull’Agricoltura Biologica. https://sinab.it/bionovita/bio-in-cifre-2025-il-rapporto-completo/

Istituto Regionale del Vino e dell’Olio, Osservatorio Vitivinicolo ed Olivicolo-oleario Regionale. (2025). Vitivinicoltura siciliana. Regione Siciliana. https://www.irvos.it/wp-content/uploads/2021/02/Vitivinicoltura-regionale-APRILE-2025.pdf

Unione Italiana Vini, Osservatorio. (2026). Export vino italiano in calo nel 2025. https://www.unioneitalianavini.it/approfondimenti-tematici/news/export-vino-italiano-in-calo-nel-2025-pesa-il-rallentamento-delleconomia-globale

Letteratura scientifica

Alfonzo, A., Francesca, N., Prestianni, R., Settanni, L., & Moschetti, G. (2020). Use of grape racemes from Grillo cultivar to increase the acidity level of sparkling base wines produced with different Saccharomyces cerevisiae strains. Yeast, 37(9-10), 475-486. https://doi.org/10.1002/yea.3505

De Lorenzis, G., Mercati, F., Bergamini, C., Cardone, M. F., Lupini, A., Mauceri, A., Caputo, A. R., Abbate, L., Barbagallo, M. G., Antonacci, D., Sunseri, F., & Brancadoro, L. (2019). SNP genotyping elucidates the genetic diversity of Magna Graecia grapevine germplasm and its historical origin and dissemination. BMC Plant Biology, 19, 7. https://doi.org/10.1186/s12870-018-1576-y

D’Onofrio, C., Tumino, G., Gardiman, M., Crespan, M., Bignami, C., de Palma, L., Barbagallo, M. G., Muganu, M., Morcia, C., Novello, V., Schneider, A., & Terzi, V. (2021). Parentage atlas of Italian grapevine varieties as inferred from SNP genotyping. Frontiers in Plant Science, 11, 605934. https://doi.org/10.3389/fpls.2020.605934

Mercati, F., De Lorenzis, G., Mauceri, A., Zerbo, M., Brancadoro, L., D’Onofrio, C., Morcia, C., Barbagallo, M. G., Bignami, C., Gardiman, M., De Palma, L., Ruffa, P., Novello, V., Crespan, M., & Sunseri, F. (2021). Dissemination routes and new genetic insights into the Eurasian grapevine germplasm through integrated Bayesian approaches. Frontiers in Plant Science. https://doi.org/10.3389/fpls.2021.692661

Sparacio, A., Mercati, F., Sciara, F., Pisciotta, A., Capraro, F., Sparla, S., Abbate, L., Mauceri, A., Planeta, D., Corona, O., Crespan, M., Sunseri, F., & Barbagallo, M. G. (2021). Moscato Cerletti, a rediscovered aromatic cultivar with oenological potential in warm and dry areas. OENO One. https://oeno-one.eu/article/view/4605

Fonti storiche e ampelografiche

Alagna Spanò, A. (1873). La vite ed il vino in Marsala. Giornale di Agricoltura Industria e Commercio del Regno d’Italia, anno 10, serie III, 20(22), 232-233.

Cipriani, G., Spadotto, A., Jurman, I., Di Gaspero, G., Crespan, M., Meneghetti, S., Frare, E., Vignani, R., Cresti, M., Morgante, M., Pezzotti, M., Pè, E., Policriti, A., & Testolin, R. (2010). The SSR-based molecular profile of 1005 grapevine (Vitis vinifera L.) accessions uncovers new synonymy and parentages. Theoretical and Applied Genetics, 121(8), 1569-1585. https://doi.org/10.1007/s00122-010-1411-9

Di Vecchi Staraz, M., Bandinelli, R., Boselli, M., This, P., Boursiquot, J. M., Laucou, V., Lacombe, T., & Vares, D. (2007). Genetic structuring and parentage analysis for evolutionary studies in grapevine. Journal of the American Society for Horticultural Science, 132(4), 514-524. https://doi.org/10.21273/JASHS.132.4.514

Lacombe, T., Boursiquot, J. M., Laucou, V., Di Vecchi-Staraz, M., Peros, J. P., & This, P. (2013). Large-scale parentage analysis in an extended set of grapevine cultivars (Vitis vinifera L.). Theoretical and Applied Genetics, 126, 401-414. https://doi.org/10.1007/s00122-012-1988-2

Fonti di settore

Assovini Sicilia. (2026, 29 luglio). Inizia la vendemmia 2026 in Sicilia: un viaggio lungo circa cento giorni. https://www.assovinisicilia.it/inizia-la-vendemmia-2026-in-sicilia-un-viaggio-lungo-circa-cento-giorni/

Nomisma. (2026, 22 aprile). Wine Monitor: quali scenari evolutivi per il vino siciliano? https://www.nomisma.it/news/wine-monitor-scenari-evolutivi-per-il-vino-siciliano-unicredit/

Nomisma Wine Monitor & UniCredit. (2026). IV Rapporto sulla competitività delle Regioni del vino [presentato al Vinitaly, Verona, 14 aprile 2026].

UniCredit. (2026, 14 aprile). UniCredit-Nomisma Wine Monitor: enoturismo leva strategica per la resilienza e lo sviluppo del settore vinicolo nazionale [Comunicato stampa]. https://www.unicreditgroup.eu/it/press-media/press-releases/2026/april/unicredit-nomisma-wine-monitor–enoturismo-leva-strategica-per-l.html

Vigne, Vini & Qualità. (2026, 29 luglio). Cala export vini Dop europei nel I quadrimestre, Italia −6,2%. https://vigneviniequalita.edagricole.it/mercato/cala-export-vini-dop-europei-nel-i-quadrimestre-italia-62/

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Radici storiche e scambi mediterranei

La storia dell’Oliva di Gaeta affonda le radici in un passato millenario, intrecciando fatti documentati e tradizioni popolari.

Le origini nel Ducato di Gaeta

Da numerose tracce presenti in documenti storici risalenti al Ducato di Gaeta si evince che il territorio amministrato da tale entità fu la culla di origine dell’omonima oliva. La denominazione ‘Oliva di Gaeta’ può storicamente essere ricondotta al nome del territorio di origine, per l’appartenenza all’omonimo Ducato, oltre che a quello del porto di partenza delle navi dirette ai maggiori mercati al consumo dell’oliva nera. Già nel Medioevo le olive nere da tavola rappresentavano una delle principali merci di scambio del Ducato, imbarcate verso i porti del Mediterraneo e i mercati del Nord Europa.

La cultivar Itrana raggiunse ampia diffusione nel commercio marittimo del bacino mediterraneo. Alla fine del XIX secolo, in seguito alla crisi del vino francese, molti oliveti nella zona di Gaeta vennero sostituiti con vigneti più redditizi e gran parte della produzione si spostò a Itri, dove l’oliva prese il nome di Itrana, mantenendo inalterate le proprie caratteristiche peculiari.

Il mecenatismo di Ercole I d’Este

Una pagina significativa riguarda il rapporto tra l’Oliva di Gaeta ed Ercole I d’Este, Duca di Ferrara e mecenate del Rinascimento. Nella seconda metà del Quattrocento, Ercole I era solito consumare quest’oliva e ne era talmente ghiotto da spedire diverse ambascerie appositamente per acquistarla, prodotto tanto gustoso quanto raro. L’episodio illustra il prestigio già conquistato presso le corti dell’Italia settentrionale, una reputazione consolidata fino al riconoscimento europeo del 2016.

Regole del disciplinare e requisiti di qualità certificata

Il disciplinare di produzione dell’Oliva di Gaeta DOP, nella versione consolidata pubblicata dal Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste, definisce le rigorose regole per l’utilizzo della denominazione (CREA, 2024).

Denominazione

La denominazione ‘Oliva di Gaeta’, intraducibile, è riservata esclusivamente alle olive da mensa derivanti dalla varietà ‘Itrana’ (detta anche Gaetana), del tipo nere, rispondenti alle condizioni del disciplinare (disciplinare, articolo 1 – Denominazione). 

È vietato l’utilizzo di piante di ‘Itrana’ geneticamente modificate, nonché destinare alla produzione partite che presentino drupe immature, molli, con epicarpo di colore rosso e/o assenza di ‘insanguamento’ della polpa (disciplinare, articolo 5.1 – Materia prima).

Descrizione del prodotto

All’atto dell’immissione al consumo, l’Oliva di Gaeta deve rispondere a rigorosi parametri qualitativi: 

• forma sferoidale;
• calibro minimo 12 mm;
• numero di frutti/kg non maggiore di 410; colore da rosa intenso a violaceo; 
• rapporto polpa/nocciolo non inferiore a 3; 
• polifenoli totali non inferiori a 12 mg/kg; 
• tocoferoli totali non inferiori a 42 mg/kg. 

La polpa deve presentare distacco dal nocciolo netto e completo, consistenza morbida, sapore tipico lievemente amaro, acetico e/o lattico. Eventuali difetti delle drupe sono tollerati nella misura massima del 6% di prodotto finito (disciplinare, articolo 2 – Descrizione del prodotto).

Delimitazione geografica

La zona di coltivazione e produzione è delimitata ai territori di 44 comuni distribuiti nelle province di Latina, Frosinone e Roma in Lazio, e nella provincia di Caserta in Campania (disciplinare, articolo 3 – Delimitazione geografica).

La filiera è storicamente frammentata, poiché composta da aziende di piccola dimensione, coordinate dal Consorzio per la tutela e la valorizzazione dell’Oliva di Gaeta DOP, con sede a Itri (LT) (Consorzio Oliva di Gaeta DOP, n.d.).

Prova dell’origine

Ogni fase del processo produttivo è monitorata documentando input e output. Tracciabilità e rintracciabilità sono garantite dall’iscrizione in appositi elenchi gestiti dall’organismo di controllo, che registra coltivatori, particelle catastali, trasformatori e confezionatori. Tutti gli operatori iscritti sono assoggettati a controlli periodici (disciplinare, articolo 4 – Prova dell’origine).

La fermentazione naturale del sistema alla Itrana

Il metodo si basa sulle pratiche tradizionali del territorio e consta di più fasi:

• materia prima: esclusivamente frutti della varietà ‘Itrana’. Vietato l’impiego di prodotti ad azione maturante e/o cascolante e l’uso di ormoni di origine vegetale o sintetica;
• tecniche colturali: la forma tradizionale di allevamento è il ‘vaso policonico’, sebbene per gli oliveti di nuovo impianto siano ammesse anche forme alternative. La quantità di olive da destinare alla lavorazione dell’Oliva di Gaeta non può superare le 7 tonnellate per ettaro di oliveto. La raccolta avviene a mano (brucatura) o con mezzi meccanici idonei, a piena maturazione, quando l’epicarpo è nero, brillante e talora ricoperto da una velatura pruinosa localmente definita ‘panno’, mentre la polpa vira dal bianco al rosso vinoso scuro (‘insanguamento’). Dopo la raccolta, le drupe vanno conservate e trasportate in contenitori aerati, con strato non superiore a 25 cm; è vietato l’uso di sacchi o contenitori chiusi a tenuta. In fase di calibratura vengono eliminate le drupe inferiori al calibro 13 mm;
• metodo di lavorazione — il ‘sistema alla Itrana’: entro 24 ore dalla raccolta le olive devono venire immesse in lavorazione, con avvio naturale della fermentazione lattica escludendo l’aggiunta immediata di sale e/o acidificanti di sintesi. Le drupe sono immerse in acqua potabile fino a completa sommersione e mantenute in tale stato fino a pH ≤ 4,5; segue l’aggiunta di sale da cucina in quantità non superiore a 7,0 kg per 100 kg di drupe fresche. La salamoia presenta colore rosso vinoso brillante, odore lattico con leggero spunto acetico e pH ≤ 4,5. La durata minima prima del confezionamento è di 5 mesi. All’atto del confezionamento è consentito l’impiego di acido L-ascorbico e acido citrico. È ammessa la pastorizzazione della salamoia, ma tassativamente vietata quella delle olive, per preservare intatti i polifenoli e i tocoferoli (disciplinare, articolo 5 – Metodo di ottenimento).

Legame con l’ambiente

Le caratteristiche peculiari dell’Oliva di Gaeta sono legate ai fattori ambientali del territorio. Il clima mediterraneo — estati calde e asciutte, inverni poco freddi e piovosi, temperature medie annuali tra 10 °C e 17 °C, precipitazioni dai 700-800 mm della fascia costiera ai 1200-1500 mm delle zone interne — crea condizioni ottimali per la cultivar Itrana. I terreni calcarei, addossati ai monti Tiburtini, Prenestini, Lepini, Ausoni e Aurunci, spesso misti a materiale vulcanico, di medio impasto e ricchi di sostanza organica, conferiscono al prodotto la sua unicità (disciplinare, articolo 6 – Legame con l’ambiente).

Controlli

La verifica del rispetto del disciplinare è svolta dall’organismo di controllo 3-A Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria Soc. cons. a r.l., con sede a Todi (PG), frazione Pantalla, in conformità all’articolo 39.3.b del regolamento (UE) 2024/1143 (disciplinare, articolo 7 – Controlli).

Etichettatura

Il prodotto può essere confezionato in recipienti ad uso alimentare fino a 25 litri, in contenitori di vetro trasparente fino a 4 litri o in contenitori monouso di plastica fino a 4 litri. L’etichetta deve riportare obbligatoriamente: 

• ‘Oliva di Gaeta’ seguito dall’acronimo DOP; 
• nome, ragione sociale e indirizzo dell’azienda produttrice; 
• logo del prodotto, costituito dalla sagoma dell’oliva itrana con picciolo di colore viola, contornata da bordo bianco, con denominazione ‘OLIVA di GAETA – DOP’ e due foglie su ramo (disciplinare, articolo 8 – Etichettatura).

Usi tradizionali

L’Oliva di Gaeta DOP è un ingrediente versatile della tradizione di Lazio e Campania, apprezzato anche nella cucina nazionale e internazionale.

La tiella di scarola e baccalà

La tiella con scarola e baccalà è forse il piatto simbolo legato all’Oliva di Gaeta. Questa torta rustica del litorale laziale prevede pasta pane, scarola tenera, filetto di baccalà dissalato, olive di Gaeta DOP, aglio, prezzemolo, peperoncino e olio extravergine di oliva. La versione tradizionale gaetana aggiunge acciughe salate, che insieme alle olive conferiscono al piatto il caratteristico sapore marino.

Altre preparazioni tradizionali

Oltre alla tiella, l’oliva è impiegata in numerose ricette:

• olive in salamoia (‘olive all’acqua’), la preparazione più comune;
• olive mosce, leggermente schiacciate per favorire l’assorbimento della salamoia;
• olive rotte, con variazioni locali nella tecnica di rottura; 
• salse e condimenti per pasta, carne bianca e selvaggina; 
• pane e focacce, nell’impasto o come guarnizione; 
• contorni di verdure in abbinamento con scarola, broccoli e altre verdure mediterranee; ricette di mare della costa laziale.

Guida alla scelta per consumatori e operatori professionali

Per i buongustai

La scelta dell’Oliva di Gaeta DOP richiede attenzione ad alcuni elementi: verifica della certificazione, accertando la presenza del bollino DOP dell’Unione Europea e del logo con la sagoma dell’oliva itrana; controllo dell’etichetta, con denominazione ‘Oliva di Gaeta DOP’ e indicazione del produttore; valutazione dell’aspetto (colore da rosa intenso a violaceo, polpa morbida, distacco netto dal nocciolo); preferenza per il biologico, che offre garanzie aggiuntive di sostenibilità e assenza di residui di pesticidi sintetici.

Per gli acquirenti professionali

Gli acquirenti professionali dovrebbero considerare: 

• la tracciabilità, verificando documentazione di filiera e certificati dell’organismo di controllo;
• il confezionamento (recipienti fino a 25 litri per la ristorazione, contenitori fino a 4 litri per il dettaglio);
• la stagionalità, con raccolta da marzo e prodotto pronto dopo almeno 5 mesi dalla salatura;
• la conservazione, in frigorifero una volta aperto.

La nostra squadra di GIFT (Great Italian Food Trade) supporta i buyer internazionali nell’identificazione di produttori qualificati per la garanzia di forniture affidabili di prodotti autentici di qualità.

Il valore aggiunto del biologico

La scelta di privilegiare le olive biologiche DOP poggia su solide basi scientifiche. Una meta-analisi condotta su ampia scala evidenzia che l’agricoltura biologica riduce del 28% le emissioni di azoto, aumenta l’abbondanza dei lombrichi del 78% e la loro biomassa del 94%, incrementa la varietà di specie floricole del 95%, l’avifauna dei campi del 35% e gli insetti impollinatori del 23%, con maggiore contenuto di humus (+26%) e stabilità degli aggregati del suolo (+15%) (Sanders et al., 2025).

L’agricoltura biologica contribuisce inoltre alla mitigazione dei cambiamenti climatici, riduce l’inquinamento delle acque e consuma meno energia rispetto ai sistemi convenzionali (FederBio, 2025; Commissione europea, 2026). Nel contesto dell’olivicoltura, la coltivazione dell’olivo svolge un ruolo significativo nel sequestro di carbonio, con stime che indicano l’assorbimento di CO₂ per ettaro all’anno (Brilli et al., 2019; International Olive Council, 2023). I sottoprodotti della lavorazione delle olive trovano infine impiego crescente in una prospettiva di economia circolare, anche nel settore zootecnico (Katsafadou et al., 2025).

Conclusioni

La valorizzazione dell’Oliva di Gaeta DOP rappresenta un’opportunità strategica per il posizionamento del Made in Italy nei segmenti di mercato ad alto valore aggiunto. Il rigore del disciplinare e l’unicità del processo di fermentazione naturale garantiscono un prodotto autentico, capace di rispondere alla crescente domanda globale di specialità territoriali certificate. Consolidare la presenza sui mercati esteri e supportare i produttori locali nella conversione all’agricoltura biologica costituisce la via per garantire lo sviluppo commerciale di questa eccellenza mediterranea, offrendo trasparenza ai consumatori e forniture affidabili ai partner internazionali.

Dario Dongo

Credit cover Manfred Richter da Pixabay

Riferimenti

Brilli, L., Lugato, E., Moriondo, M., Gioli, B., Toscano, P., Zaldei, A., et al. (2019). Carbon sequestration capacity and productivity responses of Mediterranean olive groves under future climates and management options. Mitigation and Adaptation Strategies for Global Change, 24(3), 467–491. https://doi.org/10.1007/s11027-018-9824-x 

Commissione europea. (2026). Pratiche e metodi sostenibili per l’agricoltura. https://agriculture.ec.europa.eu/cap-my-country/sustainability/environmental-sustainability/sustainable-agricultural-practices-and-methods_it 

Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione dell’Oliva di Gaeta DOP. (n.d.). Il Consorzio di tutela. http://www.olivagaetadop.it/il-consorzio-di-tutela/ 

CREA — Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. (2024). Oliva di Gaeta — Disciplinare di produzione. https://oleario.crea.gov.it/wp-content/uploads/2024/05/Oliva_di_Gaeta._Disciplinare_di_produzione-3.pdf 

FederBio. (2025). Agricoltura biologica: un alleato per l’ambiente e la biodiversità. https://feder.bio/agricoltura-biologica-un-alleato-lambiente-la-biodiversita/

Great Italian Food Trade. (2026). Olive da tavola italiane, una filiera da valorizzare. https://www.greatitalianfoodtrade.it/olive/olive-da-tavola-italiane-proprieta-nutrizionali-benefici/ 

Ismea — Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare, & Qualivita. (2025). XXIII Rapporto Ismea-Qualivita 2025. https://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/13512

Katsafadou, A. I., Prodromou, S. I., Aalizadeh, R., White, J. C., Thomaidis, N. S., Vizirianakis, I. S., Anastas, P. T., Kyriakides, T. C., Pastides, H., Piscitelli, P., Colao, A., Thompson, D. C., & Vasiliou, V. (2025). Olive tree at the intersection of environment, public health, and One Health: a sustainable path to global wellbeing. Frontiers in Public Health, 13, 1658525. https://doi.org/10.3389/fpubh.2025.1658525 

Regolamento di esecuzione (UE) 2016/2252 della Commissione, del 1° dicembre 2016, recante iscrizione di una denominazione nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette [‘Oliva di Gaeta’ (DOP)]. http://data.europa.eu/eli/reg_impl/2016/2252/oj 

Regolamento (UE) 2024/1143 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 aprile 2024, relativo alle indicazioni geografiche di vini, bevande spiritose e prodotti agricoli. Testo consolidato: 18/03/2026. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/2026-03-18 

Sanders, J., Brinkmann, J., Chmelikova, L., Ebertseder, F., Freibauer, A., Gottwald, F., et al. (2025). Benefits of organic agriculture for environment and animal welfare in temperate climates. Organic Agriculture. https://doi.org/10.1007/s13165-025-00493-w 

L'articolo Oliva di Gaeta DOP, il valore della fermentazione naturale proviene da Gift.

Le origini storiche nell’agro di Cerignola e l’antica Daunia

Secondo alcuni autori la cultivar deriverebbe dalle olive Orchites dell’antica Roma, celebrate nelle cronache antiche per le dimensioni eccezionali (Consorzio di tutela oliva da mensa DOP La Bella della Daunia, s.d.). Altre fonti indicano che la cultivar sarebbe stata introdotta dalla Spagna prima del 1400, in periodo aragonese; l’assenza di questa varietà tra le cultivar indigene iberiche rende tuttavia plausibile l’ipotesi di una varietà autoctona dell’agro di Cerignola, nell’antica Daunia.

L’origine della coltivazione viene attribuita al XV secolo, inizialmente per l’autoconsumo. Successivamente, la varietà assunse il nome del paese in cui trovò la sua massima diffusione, divenendo nota come ‘Bella di Cerignola’. Nel 1930 una commissione tecnica la selezionò tra le migliori varietà da mensa italiane per la produzione di olive verdi.

La sua storia commerciale ha radici lontane: già ai primi del Novecento le olive conciate di Cerignola venivano spedite in America, soprattutto in California, nei caratteristici recipienti in legno da 5-10 kg detti Cugnett. Il logo della DOP richiama la tradizione iconografica vascolare daunia: una danzatrice resa ‘in negativo’ che nella mano sinistra stringe un ramo d’ulivo.

I fattori geografici e la delimitazione del Tavoliere

Il territorio della Daunia, oggi ripartito tra le province di Foggia e Barletta-Andria-Trani, è un crocevia di culture agricole. Il Tavoliere — una delle maggiori pianure litoranee italiane, a 100-150 m sul livello del mare — offre suoli argilloso-calcarei, un clima mediterraneo con marcate escursioni termiche e una rete idrografica che ha modellato un contesto pedoclimatico unico per l’olivo. Le superfici coltivate realmente idonee, dopo l’esclusione delle aree non vocate, ammontano a circa 850 ettari.

Il disciplinare di produzione

Il disciplinare di produzione — registrato con reg. (CE) n. 1904/2000 e da ultimo modificato nel dicembre 2024 — definisce i requisiti per la produzione e commercializzazione dell’oliva ‘La Bella della Daunia’ DOP.

La denominazione è riservata alle olive da mensa di colore verde e di colore nero conformi ai requisiti del disciplinare, ottenute esclusivamente dalla varietà ‘Bella di Cerignola’. La tracciabilità varietale è dunque il primo anello della qualità, poiché l’impiego di cultivar diverse comporta l’esclusione dalla denominazione.

La zona di produzione è delimitata alla provincia di Foggia, entro i confini descritti con precisione cartografica che coprono parte dei territori di Cerignola, Orta Nova, Stornarella e l’intero agro di Stornara. Tale delimitazione riflette la vocazione pedoclimatica del Tavoliere (disciplinare, articolo 3).

Oliveti e ditte di trasformazione idonee sono iscritti in un apposito elenco, gestito dall’organismo di controllo, che garantisce la tracciabilità completa della filiera  (disciplinare, articolo 5).

Metodi di produzione e trasformazione

Coltivazione. Il sistema è quello tradizionale della zona, con potatura annuale e un massimo di 420 piante/ettaro, anche consociate. La raccolta delle olive avviene direttamente dalla pianta dal 1° ottobre: le verdi quando la pellicola vira dal verde foglia al verde paglierino con lenticelle pronunciate, le nere quando le drupe sono invaiate o mature con colorazione rosso vinoso. Per evitare il contatto col terreno si usano teli; l’irrigazione termina 10-15 giorni prima della raccolta; il trasporto avviene in cassette di plastica idonee. La produzione massima ammessa è di 15 tonnellate/ettaro.

Olive verdi – sistema sivigliano. Dopo la calibratura, le olive sono trattate con liscivia alcalina (idrossido di sodio) all’1,7-4,0% (w/v) fino a penetrazione dei 2/3 della polpa, per 8-15 ore, sempre coperte d’acqua. Seguono lavaggi e una fermentazione di 30-60 giorni in salamoia iniziale al 9-10%, che scende rapidamente intorno al 5%. Il prodotto è confezionato in vetro o latta con salamoia finale al 3-5% e pH < 4,6, a cui segue la pastorizzazione.

Olive nere – sistema californiano. Il disciplinare prevede due metodiche. Nella Metodica A le olive, poste in salamoia al 2,5-10%, sono trattate con liscivia al 2% circa e aerazioni ripetute; se necessario si impiega gluconato ferroso o lattato ferroso fino a 150 mg/kg per l’annerimento, con confezionamento a pH ≈ 4,6 e successiva sterilizzazione. Nella Metodica B la salamoia iniziale è all’8-10% e la liscivia varia dall’1,3 al 2,5%; salamoia finale al 2-5% e pH > 4,6 (disciplinare, articolo 4).

I parametri visivi e chimici delle olive verdi e nere

All’atto dell’immissione al consumo l’oliva verde da mensa D.O.P. ‘La Bella della Daunia’ deve avere le seguenti caratteristiche: 

• colore verde paglierino uniforme con lenticelle marcate; 
• forma allungata simile a una susina; 
• polpa piena e compatta;
• peso tra 6 e 30 g;
• resa in polpa > 80%;
• grasso < 15%; 
• zuccheri riduttori < 2,8%. 

Le olive nere DOP a loro volta devono presentare le seguenti caratteristiche:

• colore nero intenso; 
• medesima forma e consistenza;
• peso 6-30 g; 
• resa > 80%;
• grasso < 18%;
• zuccheri riduttori < 2,4%.

Le regole di etichettatura e i formati commerciali

L’etichetta riporta la denominazione, la sigla DOP, il logo inscindibile, i dati dell’azienda e il peso netto sgocciolato. Il simbolo grafico — la danzatrice daunia entro cornice oro Pantone 872 — è riprodotto su bollino autoadesivo in tre dimensioni: 2, 3 e 5 cm.

Il prodotto può essere venduto in vetro o termoplastica (peso sgocciolato minimo 30 g), in latta (da 180 g) o in contenitori plastici da 20-150 kg per il trasporto tra trasformatori e confezionatori; le confezioni sono pastorizzate o sterilizzate, fatte salve le deroghe introdotte nel 2024. 

La modifica del disciplinare 2024: arriva l’oliva ‘cangiante’

Un aggiornamento rilevante è la modifica ordinaria approvata tramite decreto 10 dicembre 2024 del MASAF (Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste). Le principali novità:

• terza tipologia. Accanto a verde e nera si introduce l’oliva ‘cangiante’, trasformata con sistema al naturale: fermentazione in salamoia (7-10%) per non meno di sei mesi, con tonalità dal tabacco al testa di moro, grasso < 18% e zuccheri riduttori < 2,4%;
• lavorazioni ammesse. Per tutte e tre le tipologie sono consentite olive intere, schiacciate, incise o denocciolate; 
• zona di produzione. La delimitazione è aggiornata alla nuova geografia amministrativa: Foggia per Cerignola, Orta Nova, Stornarella e Stornara; Barletta-Andria-Trani per parte di Trinitapoli e l’intero agro di San Ferdinando di Puglia;
• confezionamento. Il peso sgocciolato minimo scende a 30 g; per i contenitori in plastica di olive verdi e cangianti la pastorizzazione non è obbligatoria; per quelle nere in vaso di vetro è ammesso il confezionamento a pH > 4,6 anche senza liquido.

I composti fenolici e il valore nutrizionale del prodotto

Le olive da mensa sono un alimento fermentato cardine della dieta mediterranea. Il loro valore nutrizionale deriva dalla ricchezza in acidi grassi monoinsaturi (soprattutto acido oleico), fibra, vitamina E e da diversi fitocomplessi; tra questi, l’idrossitirosolo è il principale composto fenolico presente in tutte le tipologie (Rocha et al., 2020). I benefici associati al consumo sono ricondotti principalmente all’effetto dei MUFA sulla salute cardiovascolare e all’attività antiossidante e antinfiammatoria dei polifenoli.

Il profilo fenolico cambia con la maturazione e con il metodo di lavorazione: l’oleuropeina, responsabile dell’amaro, raggiunge il massimo nella fase verde e durante la trasformazione si idrolizza in idrossitirosolo e tirosolo (Montagano et al., 2024). Nella fermentazione i batteri lattici contribuiscono al profilo funzionale del prodotto e a un potenziale effetto probiotico. Va ricordato che le olive da mensa apportano sodio per via della salamoia: un consumo moderato è consigliabile nell’ambito di una dieta equilibrata.

Gli abbinamenti gastronomici e la conservazione ottimale 

Nella tradizione pugliese le olive verdi accompagnano i formaggi freschi e il pane di grano duro, mentre le nere, più morbide e dal contenuto lipidico leggermente superiore, entrano in pani, focacce, primi piatti e preparazioni a base di carni bianche e pesce azzurro.

Nella cucina contemporanea l’oliva di Cerignola è protagonista degli antipasti, dove la sua nota salina e piacevolmente amarognola bilancia la ricchezza lipidica di formaggi stagionati e salumi. La polpa croccante e abbondante — oltre l’80% del frutto, secondo il disciplinare — la rende inoltre ideale in insalate, paste fredde e piatti estivi, cui conferisce gusto e carattere.

Quanto alla conservazione, le olive confezionate devono venire mantenute in luogo fresco, al riparo da fonti di luce e di calore. Dopo l’apertura vanno trasferite (se in busta) o mantenute (se in vaso) in un contenitore di vetro, sempre coperte dal proprio liquido di governo — la salamoia, che protegge il frutto dall’ossidazione e dalle alterazioni microbiche — e riposte in frigorifero.

Consigli per l’acquisto

Per il consumatore attento, l’acquisto di olive DOP è una garanzia di autenticità. Alcuni consigli pratici: verificare che l’etichetta riporti la dicitura ‘La Bella della Daunia’ DOP e il logo ufficiale con la danzatrice; preferire il vetro, che preserva meglio le caratteristiche organolettiche; controllare che la salamoia sia limpida; valutare la pezzatura (peso tra 6 e 30 g); e, ove possibile, scegliere il biologico.

L’agricoltura biologica — secondo la più ampia meta-analisi condotta finora, che ha esaminato oltre cinquecento pubblicazioni scientifiche — evidenzia vantaggi significativi in termini di protezione delle acque, fertilità del suolo e tutela della biodiversità. Rispetto all’agricoltura convenzionale, essa riduce lo e emissioni di azoto (-28% in media) e favorisce un incremento della ricchezza della flora dei campi (+95%), dell’avifauna (+35%) e degli insetti impollinatori (+23%), oltre ad aumentare l’abbondanza dei lombrichi (Sanders et al., 2025).

Per i buyer professionali — oltre a investire sul biologico, per l’eccellenza assoluta nel segmento premium — è utile diversificare l’offerta proponendo le tre versioni della Bella di Cerignola (verde, nera e cangiante). valorizzando la narrazione del territorio e la selettività del prodotto DOP autentico.

Conclusioni

L’aggiornamento del disciplinare della DOP ‘La Bella della Daunia’ dimostra come i regimi di qualità europei possano intercettare le evoluzioni del mercato senza snaturare l’identità territoriale. L’estensione della gamma alla variante cangiante e il supporto dei dati scientifici a favore delle pratiche biologiche offrono alle aziende agricole e ai distributori gli strumenti necessari per presidiare i segmenti commerciali premium. La trasparenza della filiera e il rigore analitico rimangono le coordinate fondamentali per garantire al consumatore un acquisto consapevole e ad alto valore ambientale.

Dario Dongo

Credit cover Consorzio La Bella della Daunia DOP

Riferimenti

Bengtsson, J., Ahnström, J., & Weibull, A. C. (2005). The effects of organic agriculture on biodiversity and abundance: A meta-analysis. Journal of Applied Ecology, 42(2), 261–269. https://doi.org/10.1111/j.1365-2664.2005.01005.x

Consorzio di tutela oliva da mensa DOP La Bella della Daunia. (s.d.). https://www.consorziotutelaolivabella.com/ 

Disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta ‘La Bella della Daunia’. (2024). Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l’Analisi dell’Economia Agraria (CREA) – Centro di Ricerca Oleario. https://oleario.crea.gov.it/wp-content/uploads/2024/05/Disciplinare_La_Bella_della_Daunia-4-1.pdf

Montagano, F., Dell’Orco, F., Prete, R., & Corsetti, A. (2024). Health benefits of fermented olives, olive pomace and their polyphenols: A focus on the role of lactic acid bacteria. Frontiers in Nutrition, 11, 1467724. https://doi.org/10.3389/fnut.2024.1467724 

MASAF (Ministero dell’Agricoltura, della Sovranità Alimentare e delle Foreste). Decreto 10 dicembre 2024. Modifiche ordinarie al disciplinare di produzione della denominazione di origine protetta «La Bella della Daunia». (24A06686) (GU Serie Generale n.295 del 17-12-2024), pagine 57-59

Rocha, J., Borges, N., & Pinho, O. (2020). Table olives and health: A review. Journal of Nutritional Science, 9, e57. https://doi.org/10.1017/jns.2020.50

Sanders, J., Brinkmann, J., Chmelíková, L., Ebertseder, F., Freibauer, A., Gottwald, F., … Heß, J. (2025). Benefits of organic agriculture for environment and animal welfare in temperate climates. Organic Agriculture, 15, 213–231. https://doi.org/10.1007/s13165-025-00493-w 

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