Parmigiano Reggiano DOP, l’originale dal 1159

Oltre 900 anni di storia

Le due grandi DOP tra i formaggi a pasta dura, Grana Padano e Parmigiano Reggiano, contendono la priorità cronologica. La tradizione del Grana Padano viene fatta risalire ai monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle nel XII secolo. Intorno al 1135-1150 si dà inizio da un lato alla costruzione dell’edificio religioso, ma dall’altro, soprattutto, a una imponente bonifica della zona che favorisce il diffondersi dell’allevamento del bestiame da cui si svilupperà una produzione di latte. Si presume che, a causa degli anni occorsi per la costruzione e la bonifica, solo verso gli inizi del XIII secolo i monaci cistercensi siano riusciti a produrre l’antenato del Grana Padano.

I documenti relativi al Parmigiano Reggiano attestano una presenza più antica e definita. Già nel 1159 compare il termine formadio in una pergamena redatta presso la ‘villa’ di Corniano di Bibbiano, proprietà dell’abbazia cluniacense di Marola. Si tratta della prima attestazione di un formaggio vaccino a pasta dura, considerato l’antenato diretto del Parmigiano Reggiano. Nel 1254, un atto notarile rogato a Genova cita esplicitamente il caseus Parmensis, confermando che il Parmigiano era già allora un prodotto riconoscibile, commercializzato e apprezzato in uno dei principali mercati del Mediterraneo. Nel Trecento, infine, la consacrazione letteraria avviene con il Boccaccio, che nel Decamerone utilizza il termine ‘parmigiano’, segno di una fama ormai consolidata a livello europeo.

In conclusione, le evidenze documentarie, ambientali e storiche indicano Corniano di Bibbiano come il contesto ideale e originario per la nascita del Parmigiano Reggiano. Le numerose pergamene dell’abbazia di Marola, unite alle caratteristiche del territorio e alla tradizione dei monaci cluniacensi, confermano che il ‘Re dei Formaggi’ è nato oltre un secolo prima del Grana Padano, proprio nella Media Val d’Enza.

Foraggi alle bovine

Le bovine da cui proviene il latte utilizzato per produrre il Parmigiano Reggiano vengono nutrite per almeno il 50% di foraggi, vale a dire fieni ed erba, non fermentati né insilati. I foraggi vengono ottenuti sia da erba medica – la cui coltivazione in Emilia-Romagna è ripresa nell’Ottocento, dopo essere stata abbandonata dai Romani attorno al 100 a.C. – sia dai prati permanenti e stabili, frutto di inerbimenti naturali e spontanei.

I prati stabili polifiti, spesso centenari e talvolta plurisecolari, non arati per lunghissimi periodi, ospitano una straordinaria biodiversità con oltre cento specie vegetali per ettaro. Essi conferiscono al latte, e quindi al formaggio, una complessità aromatica e un profilo nutrizionale superiori: maggiore ricchezza di profumi e sapori, minore contenuto di grassi saturi, maggiore presenza di grassi insaturi, Omega 3 e Acido Linoleico Coniugato (CLA).

Nel 2024, su 4.079.248 forme di Parmigiano Reggiano prodotte circa il 66% derivava da latte di bovine alimentate in prevalenza con erba medica; il 22% proveniva dalle zone di montagna, con una dieta mista di erba medica e prato stabile-pascolo; il 12% delle forme era ottenuto da latte di bovine nutrite con foraggi provenienti da prati stabili polifiti (65%) e da erba medica (35%), in particolare nella Media Val d’Enza e nel territorio di Bibbiano.

La filiera del Parmigiano Reggiano

I primi protagonisti della filiera del Parmigiano Reggiano DOP sono gli allevatori, i quali appunto devono rispettare specifiche regole per l’alimentazione delle bovine al fine di garantire le caratteristiche organolettiche del latte e così del Parmigiano Reggiano.

Nei caseifici, il latte viene lavorato in caldaie di rame con l’aggiunta di siero innesto, una coltura naturale di batteri lattici che favorisce le fermentazioni lattiche. Il latte viene riscaldato alla temperatura di 36° C, con aggiunta di caglio di vitello per formare la cagliata. Si procede quindi alla rottura della cagliata in piccoli granuli e alla cottura a circa 55° C per consentire la formazione della massa caseosa. Questa viene poi inserita nello stampo del formaggio, così da ottenere la forma tondeggiante tipica del Parmigiano Reggiano. Una placca di caseina con un codice alfanumerico che la identifica e una matrice marchiante – che incide i contrassegni ‘Parmigiano Reggiano’, il numero identificativo del caseificio, il mese e l’anno di produzione – viene applicata su ogni forma. A seguire la salatura per osmosi, mediante immersione in una soluzione satura di sale per 20 giorni circa.

Le forme vengono poi sistemate sulle scalere, grandi scaffali in legno di faggio, per la stagionatura che deve rispettare un periodo minimo di 12 mesi.

Ogni forma deve venire poi sottoposta a un esame di espertizzazione, da parte del Consorzio di tutela, per ottenere il marchio di idoneità. I battitori, figure professionali altamente specializzate, percuotono la forma con un martelletto, captandone il suono e le vibrazioni per identificare eventuali difetti interni che possono inficiarne la qualità.

Le forme marchiate vengono poi porzionate e lavorate, in parte anche grattugiate, per il confezionamento e la vendita.

Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP, le differenze

Nonostante entrambi appartengano alla famiglia dei formaggi ‘a pasta dura’, Parmigiano Reggiano DOP e Grana Padano DOP presentano differenze sostanziali:

• areale di produzione

La produzione del Parmigiano Reggiano DOP insiste sul territorio di 174 Comuni, in 5 province (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a Ovest del Reno e Mantova a Est del Po) di 2 regioni (Emilia-Romagna e Lombardia), su circa 455.000 ettari di superfice agricola utilizzata. Il 75% del foraggio (erba e fieni) è prodotto nella zona di produzione e il 50% di questo è di produzione aziendale. Allevatori e caseifici devono avere la sede nella zona. L’areale di produzione del Grana Padano DOP insiste invece sul territorio di 3.544 comuni, in 32 province di 5 regioni (Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino-Alto Adige ed Emilia-Romagna). Allevatori e caseifici, in entrambe le filiere dei due formaggi, devono avere la sede nella stessa zona;

• volumi di produzione

La produzione del Grana Padano è molto maggiore rispetto a quella del Parmigiano Reggiano, +38% nel 2024. Per il Parmigiano Reggiano, 239.000 sono le vacche in lattazione dei 2.167 allevatori conferenti in 291 caseifici e 4.079.248 le forme prodotte nel 2024 (38-40 kg il peso medio di una forma di 24 mesi di stagionatura), il 51% la vendita in Italia e 49% l’export. Per il Grana Padano 390.000 sono le vacche in lattazione dei circa 4.000 allevatori conferenti in 135 caseifici e 5.635.153 le forme prodotte nel 2024 (35/38 kg il peso medio di una forma di 9 mesi di stagionatura), 50% la vendita in Italia e 50% l’export. Il 70% delle forme è prodotto nelle tre province lombarde di Mantova (30%), Brescia (24%) e Cremona (16%);

• alimentazione delle bovine

Il disciplinare del Parmigiano Reggiano vieta l’uso di insilati per l’alimentazione delle bovine da latte, mentre il Grana Padano – con esclusione del Trentingrana, prodotto in Trentino – ammette l’uso di silomais e richiede perciò l’aggiunta del conservante lisozima E1105 (derivato dall’uovo), durante la cottura del latte in caldaia, per prevenire fermentazioni anomale delle forme. Questo fattore incide sulla microflora del latte e, di conseguenza, sul profilo aromatico del formaggio;

• marchiatura delle forme

Nel Parmigiano Reggiano la selezione effettuata dal Consorzio durante l’espertizzazione (valutazione dell’idoneità) e la marchiatura a 12 mesi avviene su tutte le forme, mentre nel Grana Padano la selezione a 9 mesi avviene a campione;

• stagionatura

Nel Parmigiano Reggiano il prodotto può raggiungere lunghe stagionature (24, 36, 50, 70 mesi) e il consumo si ha mediamente oltre i 24 mesi. Il Grana Padano, invece, viene marchiato a 9 mesi e il consumo medio è a 15 mesi. Il disciplinare del Grana Padano prevede le due specifiche tipologie ‘Oltre 16 mesi’ e ‘Riserva – oltre 20 mesi’;

• prodotto di montagna

Il Parmigiano Reggiano può fregiarsi di una menzione e classificazione aggiuntiva, ‘Prodotto di Montagna’, allorché prodotto e stagionato per almeno 12 mesi in zona di montagna e sottoposto a selezione qualitativa a 20 mesi con valutazione ‘al martello’ degli esperti del Consorzio e analisi compositiva e sensoriale.   Gli 84 caseifici in aree di montagna del Parmigiano Reggiano hanno prodotto nel 2024 883.749 forme, ben il 22% rispetto al totale. La produzione montana di Grana Padano copre invece solo 113.000 forme, il 2% del totale.

Sapore e granulosità

Il Parmigiano Reggiano è composto da una parte di latte intero e da una parte di latte decremato. Nel Parmigiano Reggiano 12 mesi si percepisce ancora chiaramente la morbidezza del latte, che col passare dei mesi tende a trasformarsi in una nota di agrumi, fino a richiamare, in stagionature più elevate, quella più pungente della frutta secca e/o tostata.

Il Grana Padano è invece composto di solo latte decremato, risulta quindi leggermente meno grasso e più delicato rispetto al Parmigiano Reggiano, oltre a raggiungere prima la stagionatura. Il suo sapore è più burroso e fondente, ricorda le caratteristiche del brodo e delle verdure bollite, ed è meno soggetto a variazioni poiché stagionato per periodi più brevi.

La durata della stagionatura modifica inevitabilmente anche il livello di granulosità, che nel Parmigiano Reggiano tende a essere più elevato rispetto al Grana Padano, con conseguente semplificazione dello strappo delle caratteristiche scaglie, spesso presentate a fine pasto o nelle degustazioni.

Strategia e tendenze di mercato

Il Parmigiano Reggiano ha più caseifici ma meno produzione totale, mentre il Grana Padano concentra la produzione in meno stabilimenti ma con volumi maggiori. Si osservano perciò due modelli diversi: il PR più legato a piccole realtà territoriali, il GP più industrializzato e diffuso su larga scala.

I dati infatti mostrano:

• trend di produzione. Negli ultimi 10 anni la produzione di Parmigiano Reggiano è cresciuta da circa 3,3 milioni di forme (2015) a oltre 4 milioni (2024). Il Grana Padano ha visto una crescita più costante, da circa 4,8 milioni di forme (2015) a oltre 5,6 milioni (2024);

• andamento dei prezzi (2015-2025). Il Parmigiano Reggiano ha seguito una traiettoria ‘premium’, con un posizionamento sempre più alto sul mercato internazionale. I suoi prezzi medi hanno registrato un forte aumento, da circa 9–10 €/kg (ingrosso 12 mesi) a oltre 13–14 €/kg (dicembre 2025). Il Grana Padano ha mantenuto un modello industriale più stabile con volumi maggiori ma prezzi medi e volatilità inferiori. I suoi prezzi medi (ingrosso 9 mesi) sono passati da 6–7 €/kg a circa 8–10 €/kg (dicembre 2025);

In prospettiva si prevede che il Parmigiano Reggiano continuerà a rafforzare la sua immagine di prodotto di lusso, con margini più elevati e una produzione relativamente stabile. Il Grana Padano manterrà un modello industriale con grandi volumi e prezzi competitivi, consolidando a sua volta la leadership quantitativa.

Dario Dongo

Credit cover: Great Italian Food Trade

Bibliografia

• Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano – Disciplinare di produzione e materiali storici, Relazione Attività 2024, Bilancio di Sostenibilità 2024.

• Mario Zannoni. Il Parmigiano-Reggiano nella storia. Silva editore, 1999

• Gabriele Arlotti BIBBIANO Nella Culla del Parmigiano Reggiano. Comune di Bibbiano Editore 2008

• Giuseppe Giovanelli, Umberto Beltrami e Gabriele Arlotti. BIBBIANO la culla ideale del “Re dei formaggi”. MUP Editore 2019

• Ermanio Isarco Beretti, Franco Parmiggiani, Giuseppe Giovanelli, Umberto Beltrami. Valle d’erbe e di latte. Atti dei convegni di Reggiolo-Anni 2023-2024 a cura di Rodolfo Signorini – Franco Parmeggiani E. Lui Editore 2025

• CRPA – Centro Ricerche Produzioni Animali di Reggio Emilia