Oltre il mito della regina, la pizza Margherita è il risultato di una stratificazione culturale e tecnica che affonda le radici nella Napoli più popolare e autentica. In questo approfondimento, analizziamo come la maestria nella lievitazione naturale e la selezione di materie prime tracciabili trasformino un’icona tricolore – rosso pomodoro, bianco mozzarella e verde basilico – in un pasto completo, capace anche di integrarsi con equilibrio nel modello della dieta mediterranea.
Le origini della pizza affondano nelle tradizioni popolari della città di Napoli, dove già nel XVIII secolo si preparavano focacce condite con pomodoro e ingredienti semplici, vendute per strada ai ceti popolari (Helstosky, 2008). La diffusione del pomodoro nelle preparazioni culinarie napoletane si consolidò infatti solo dopo la seconda metà del Settecento, quando questo ingrediente, inizialmente guardato con sospetto, conquistò definitivamente le tavole partenopee (Cesari, 2023).
Secondo la leggenda più diffusa, nel 1889 il pizzaiolo Raffaele Esposito, titolare della storica pizzeria ‘Pietro il Pizzaiolo’ (poi divenuta Pizzeria Brandi), fu chiamato alla Reggia di Capodimonte per creare una pizza in onore della visita della Regina Margherita di Savoia. Egli presentò tre versioni; quella a base di pomodoro, mozzarella e basilico – i colori della bandiera italiana – fu particolarmente apprezzata dalla sovrana, dando così il nome alla pizza ‘Margherita’.
È importante notare che studi storici successivi suggeriscono che pizze con ingredienti simili erano già diffuse a Napoli prima di quella data, e che la storia legata alla Regina potrebbe avere elementi di mito popolare consolidato nel XX secolo per fini commerciali e identitari (Mattozzi, 2009). Già Alexandre Dumas, visitando Napoli nel 1835, descrisse pizze condite con pomodoro, mozzarella e basilico nelle sue cronache di viaggio.
Oggi la pizza napoletana, con la Margherita tra le sue espressioni più celebri, è riconosciuta come Specialità Tradizionale Garantita (STG) dall’Unione Europea e l’arte del pizzaiolo napoletano è iscritta dal 2017 nei patrimoni culturali immateriali dell’UNESCO.
Scienza della fermentazione: il segreto della digeribilità
Gli ingredienti classici della pizza Margherita sono pochi e di alta qualità, seguendo i principi della cucina mediterranea:
- impasto: farina di grano tenero (tipo ’00’ o ‘0’), acqua, sale marino e lievito di birra, o lievito madre. La lievitazione naturale con pasta madre quanto più lunga possibile, fino alle 48-72 ore, migliora significativamente la digeribilità dell’impasto (Rizzello et al., 2019; Terrazas-Avila et al., 2024);
- pomodoro: generalmente pomodori pelati San Marzano DOP, frullati o schiacciati a mano per la salsa, ricchi in licopene, carotenoide ad azione antiossidante (Story et al., 2010);
- mozzarella: preferibilmente fior di latte campano o mozzarella di bufala campana DOP, tagliata a dadini o a fette, fonte di proteine ad alto valore biologico e calcio biodisponibile;
- olio extravergine di oliva: aggiunto preferibilmente dopo la cottura, per preservare i composti fenolici termosensibili ed evitare il superamento del ‘punto di fumo’ (Servili et al., 2014);
- basilico fresco: l’immancabile nota di colore, oltre all’aroma inconfondibile dell’erba aromatica protagonista del pesto genovese.
La cottura tradizionale avviene in forno a legna a temperatura molto elevata (430-480°C) per 60-90 secondi, metodo che garantisce il caratteristico ‘cornicione’ alveolato e la rapida coagulazione delle proteine della mozzarella, preservandone l’umidità interna.
Il ruolo della pizza nella dieta mediterranea: equilibrio e convivialità
Secondo le tabelle ufficiali di composizione degli alimenti pubblicate dal CREA – Alimenti e Nutrizione, 100 grammi di pizza Napoletana Margherita STG apportano in media:
- energia: 245 kcal;
- carboidrati: 27,4 g (di cui zuccheri 0,9 g);
- proteine: 10,7 g;
- grassi: 9,3 g (di cui saturi 4,9 g);
- fibre alimentari: 2,7 g;
- sale: 1,6 g.
Una pizza Margherita media (circa 462 g, secondo le analisi condotte dal CREA) fornisce quindi circa 1064 kcal. È importante considerare che questi valori possono variare in misura significativa in funzione delle quantità di mozzarella, olio d’oliva, sale e della dimensione della pizza.
L’indice glicemico è medio, con una stima indicativa tra 60 e 80, con influenza favorevole della lievitazione naturale prolungata e della presenza di mozzarella e olio extravergine di oliva, che rallentano l’assorbimento dei carboidrati (Scazzina et al., 2013).
L’uso di farine integrali o semi-integrali può aumentare il contenuto in fibre e micronutrienti, migliorando il profilo nutrizionale complessivo.
Conclusioni
La Margherita è un vessillo d’italianità, ma anche la prova di come l’innovazione scientifica possa servire la tradizione. Quando la lunga lievitazione incontra l’eccellenza degli ingredienti DOP, la pizza cessa di essere ‘fast food’ per tornare alle origini: un alimento digeribile e nutriente. Inserirla nella dieta settimanale è dunque possibile, all’insegna del benessere mediterraneo e della sana convivialità (De la Torre-Moral et al.,2021).
Redazione di GIFT (Great Italian Food Trade)
Credit cover: Dario Dongo
Riferimenti
- Cesari, Luca (2023). Storia della pizza. Da Napoli a Hollywood. ISBN-13: 978-
8842830665. Il Saggiatore
- CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. (2023). Tabelle di composizione degli alimenti. Pizza Napoletana Margherita STG. CREA. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/PC0001
- De la Torre-Moral et al. (2021). Family Meals, Conviviality, and the Mediterranean Diet among Families with Adolescents. Int. J. Environ. Res. Public Health 18:2499, https://doi.org/10.3390/ijerph18052499
- Helstosky, C. (2008). Pizza. A Global History. ISBN-13: 978-1861893918. Reaktion Books.
- Mattozzi, A. (2009). Inventing the pizzeria: A history of pizza making in Naples. ISBN-13: 978-1472586179. Bloomsbury Academic.
- Rizzello, C. G., Portincasa, P., Montemurro, M., Di Palo, D. M., Lorusso, M. P., De Angelis, M., Bonfrate, L., Genot, B., & Gobbetti, M. (2019). Sourdough Fermented Breads are More Digestible than Those Started with Baker’s Yeast Alone: An In Vivo Challenge Dissecting Distinct Gastrointestinal Responses. Nutrients, 11(12), 2954. https://doi.org/10.3390/nu11122954
- Scazzina, F., Siebenhandl-Ehn, S., & Pellegrini, N. (2013). The effect of dietary fibre on reducing the glycaemic index of bread. The British journal of nutrition, 109(7), 1163–1174. https://doi.org/10.1017/S0007114513000032
- Terrazas-Avila, P., Palma-Rodríguez, H. M., Navarro-Cortez, R. O., Hernández-Uribe, J. P., Piloni-Martini, J., & Vargas-Torres, A. (2024). The effects of fermentation time on sourdough bread: An analysis of texture profile, starch digestion rate, and protein hydrolysis rate. Journal of texture studies, 55(2), e12831. https://doi.org/10.1111/jtxs.12831
