Le olive nere naturali – al di la della denominazione (‘olive nere’) – non sono di colore nero bensì marrone o bruno rossiccio, peraltro disomogeneo, con varie gradazioni di colore. Mai davvero nere, se non sull’albero prima della raccolta. Solo quelle colorate tramite ossidazione del ferro, aggiunto sotto forma di gluconato ferroso o lattato ferroso, sono invece nere come l’inchiostro. Come riconoscerle? In etichetta, la lista ingredienti delle drupe colorate deve riportare il gluconato ferroso (E 579), preceduto dalla dicitura ‘stabilizzante’.
La colorazione delle olive tramite ossidazione del ferro è iniziata in California, mutuando la tecnica di colorazione delle prugne secche. Tale lavorazione, sperimentata anche in Italia a partire dagli anni ‘50-‘60 del secolo scorso, ha avuto uno sviluppo industriale in Spagna negli anni ‘70. Per esigenze di presentazione delle cultivar spagnole – in particolare, la celebre Hojiblanca – che se lasciate maturare diventano molli e non risultano lavorabili.
I produttori spagnoli hanno saputo rispondere alle esigenze di mercato – e recuperare almeno le olive seminvaiate come olive da tavola (più redditizie di quelle da olio) – affinando la tecnica di colorazione californiana. Promuovendo così il consumo di olive colorate nere.
Le qualità nutrizionali e organolettiche delle olive nere colorate sono peraltro trascurabili, al di là dell’apparenza. Le drupe nere naturali come le olive di Gaeta DOP, il Leccino pugliese o le olive taggiasche si distinguono invece per sapori e aromi specifici. I quali prescindono da intensità e omogeneità del colore. Lo stesso vale per i vari tipi di olive nere greche.
Le Kalamata, per esempio, sono olive nere naturali, oltretutto molto pregiate. In Grecia si usa abbattere il pH di queste olive aggiungendo una piccola quantità di aceto alla salamoia, per prolungarne la conservazione. L’olio viene aggiunto per attribuire lucidità e per evitare l’ossidazione delle olive, in modo che esse mantengano un colore bruno rossiccio anziché tendere al nero opaco.
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
