Il pesto genovese è una salsa a crudo di basilico, olio extravergine d’oliva, formaggi stagionati, pinoli, aglio e sale grosso, lavorati al mortaio. È iscritto nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Liguria (Dongo, 2017) e ha trainato la crescita del basilico italiano, che in quindici anni ha più che raddoppiato la produzione (Soressi, 2026).
Il nome della salsa non gode di tutela nell’Unione Europea, mentre il suo ingrediente principale – il basilico genovese, che solo alcuni produttori peraltro utilizzano – è una DOP dal 2005. Storia, ricetta, numeri della filiera, profilo nutrizionale e lettura dell’etichetta.
Un nome libero, un ingrediente protetto
Chiunque nell’Unione Europea può chiamare ‘pesto genovese’ o ‘pesto alla genovese’ una salsa a base di basilico. L’ipotesi di una registrazione come Specialità Tradizionale Garantita era già sul tavolo nel 2017 (Dongo, 2017), ma non si è tradotta in un riconoscimento. Roberto Panizza, ideatore del campionato mondiale al mortaio, ha spiegato che il termine è ormai di uso comune e la ricetta non si presta a una tutela come denominazione d’origine, da qui la scelta di difenderla attraverso la gara (Soressi, 2026).
La tutela riguarda invece il Basilico Genovese DOP, registrato con regolamento della Commissione del 4 ottobre 2005 (reg. CE 1623/2005). Il Consorzio di tutela associa 50 produttori, pari al 98% del totale, su 153 ettari lungo l’arco tirrenico della Liguria. Nel 2025 la produzione certificata ha raggiunto 7mila tonnellate di basilico da trasformazione e 60 milioni di piantine vendute in mazzi per il mercato del fresco, per un valore di circa 18 milioni di euro, che salgono a 34 milioni con l’indotto locale. Il disciplinare impone di raccogliere soltanto la parte apicale della pianta, la più tenera, e circa 150 aziende di trasformazione in Italia e all’estero acquistano il basilico DOP (Soressi, 2026).
La ricetta di riferimento è quella codificata dal Consorzio del Pesto Genovese (Consorzio del Pesto Genovese, n.d.), il cui rispetto non è ovviamente obbligatorio per alcun operatore. L’offerta è ampia – dal pesto fresco artigianale ai vasetti pastorizzati, a lunga conservazione – con composizioni che possono differire anche in modo marcato.
Mercato e filiera
Nel 2025 la produzione di basilico in Italia ha superato le 8,6mila tonnellate (dati Istat), cresciuta di oltre due volte e mezzo in quindici anni, collocando l’Italia al secondo posto nel mondo dopo l’India e prima degli Stati Uniti. Le vendite di pesto ‘alla genovese’ in Italia, tra distribuzione moderna e ristorazione, hanno superato 230 milioni di euro e 27 mila tonnellate (fonte NielsenIQ), e il pesto risulta la salsa a crudo più venduta al mondo (Soressi, 2026).
La domanda industriale ha portato il basilico fuori dalla Liguria. Il basilico da trasformazione si semina in primavera e si raccoglie con 4-6 sfalci dalla fine di giugno a metà ottobre, e dagli anni Novanta ha preso spazio nella pianura padana tra Pavia e Parma, su impulso delle aziende conserviere locali. Barilla, primo produttore di pesto a livello globale, acquista soltanto basilico italiano e ha avviato un programma di formazione degli agricoltori sulla sua sostenibilità, mentre nel 2025 il Consorzio Casalasco ha investito oltre 10 milioni di euro in una filiera integrata del basilico nel parmense (Soressi, 2026).
Gli sfalci successivi incidono sulla qualità della materia prima. Uno studio dell’Università di Napoli Federico II su tre cultivar di basilico genovese in pieno campo ha rilevato che il secondo taglio aumenta la biomassa fresca del 172% e il contenuto totale di acidi fenolici del 413%, con il profilo aromatico che varia in funzione della cultivar. In Eleonora, ad esempio, eugenolo e trans-α-bergamotene crescono del 75,3% e del 48,2%, mentre eucaliptolo e β-cis-ocimene calano del 34,4% e del 51,6%. Gli autori indicano nella scelta varietale lo strumento per standardizzare il pesto industriale (Ciriello et al., 2021).
Dall’agliata alla Cuciniera genovese
Tra i progenitori del pesto viene indicata l’agliata, salsa medievale con erbe aromatiche a base di aglio diffusa tra Liguria e Provenza (Zanirato, 2016). La prima ricetta a stampa compare nel 1863 nella Cuciniera genovese di Giovanni Battista Ratto, come ‘battuto’ di aglio e basilico. Ratto ammetteva, in mancanza di basilico, maggiorana e prezzemolo, univa formaggio olandese e parmigiano grattugiati con pinoli, pestava il tutto con poco burro e scioglieva il composto con olio fine in abbondanza. Il condimento era destinato a lasagne e gnocchi (troffie), allungato con un po’ d’acqua calda non salata (Ratto, 1863, come citato in Zanirato, 2016).
Burro e formaggio olandese sono poi scomparsi a favore dell’olio extravergine e del pecorino sardo. La coltivazione del basilico in serra con la raccolta della pianta giovane ha poi orientato il pesto verso le foglie più tenere (Zanirato, 2016). In Provenza esiste una salsa affine, il pistou. Il cuoco marsigliese Jean-Baptiste Reboul, nella Cuisinière provençale del 1910, presentava la soupe au pistou come ‘d’origine génoise’ (Zanirato, 2016).
La ricetta del Consorzio
La ricetta del Consorzio del Pesto Genovese, per sei persone, prevede 50 grammi di Basilico Genovese DOP, mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP, sei cucchiai di Parmigiano Reggiano DOP, due cucchiai di Pecorino DOP Fiore Sardo, due spicchi d’aglio, un cucchiaio di pinoli del Mediterraneo e qualche grano di sale grosso (Consorzio del Pesto Genovese, n.d.; Italia.it, n.d.). Il Grana Padano è ammesso come alternativa al Parmigiano Reggiano (Guida di Genova, n.d.).
Si lavora in un mortaio di marmo con pestello di legno, a temperatura ambiente e nel minor tempo possibile per limitare l’ossidazione. Si pestano l’aglio privato dell’anima con qualche grano di sale e i pinoli fino a ottenere una crema, che si mette da parte. Si aggiungono poi le foglie di basilico poco alla volta, ruotando il pestello per stracciarle anziché tranciarle, così da liberare gli oli essenziali. A seguire la crema di aglio e pinoli, i formaggi e infine l’olio a filo. Nella preparazione si evitano gli utensili di metallo. Il pesto va consumato appena fatto o conservato in frigorifero per non oltre 3-4 giorni, coperto da un velo d’olio (Mangiare in Liguria, n.d.; Zanirato, 2016).
Il Campionato mondiale al mortaio
Il Campionato Mondiale di Pesto Genovese al Mortaio, ideato da Roberto Panizza e dall’Associazione Culturale dei Palatifini, si tiene a Genova ogni due anni dal 2007 ed è un marchio della Camera di Commercio di Genova. L’undicesima edizione si è svolta il 21 marzo 2026 a Palazzo Ducale con cento concorrenti da tutto il mondo e trenta giudici. Il titolo è andato a Carla Pensa, 85 anni, ‘besagnina’ (fruttivendola) in pensione di Roccatagliata, frazione di 53 abitanti di Neirone (Genova).
Tutti i concorrenti hanno lavorato gli stessi ingredienti: pinoli italiani, aglio di Vessalico (Imperia), Basilico Genovese DOP, olio extravergine d’oliva Riviera Ligure DOP, Parmigiano Reggiano stravecchio, Pecorino Sardo stagionato e sale grosso di Trapani IGP. La giuria ha valutato manualità e gestione dello spazio di lavoro, finezza del pestato, cremosità, colore e armonia dei sapori (Camera di Commercio di Genova, 2026). Gli stessi promotori sostengono la candidatura del pesto al mortaio a patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO (Associazione Culturale dei Palatifini, n.d.).
In cucina
A Genova il pesto condisce soprattutto le paste tipiche della Liguria: pasta fresca – quali trofie, mandilli de sæa (‘fazzoletti di seta’, sfoglie sottili di pasta) – o essiccata, come le trenette, queste ultime cotte insieme a patate e fagiolini cotti (Guida di Genova, n.d.; Mangiare in Liguria, n.d.). Le lasagne al pesto riprendono l’uso già indicato da Ratto, così come l’abitudine di allungare la salsa con un poco di acqua di cottura (Ratto, 1863, come citato in Zanirato, 2016). Il pesto si aggiunge anche al minestrone di verdure alla genovese (Zanirato, 2016), e in ogni caso non si cuoce.
Profilo nutrizionale
Le tabelle di composizione degli alimenti indicate dal CREA — Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione (2019) riferiscono al pesto alla genovese (codice PC0008) i valori nutrizionali di cui a seguire. La ricetta analizzata dal CREA è più leggera di quella del Consorzio: basilico, olio extravergine, aglio, Parmigiano Reggiano, pinoli e sale, frullati con 100 ml di acqua, senza pecorino.
| Valori medi per 100 g | Quantità | % VNR |
| Energia | 1044 kJ / 250 kcal | |
| Grassi | 21,8 g | |
| di cui acidi grassi saturi | non riportato | |
| Carboidrati | 1,8 g | |
| di cui zuccheri | 1,8 g | |
| Fibre | 1,3 g | |
| Proteine | 11,0 g | |
| Sale | 1,04 g | |
| Vitamina A | 278 µg | 34,8% |
| Vitamina E | 3,16 mg | 26,3% |
| Folati | 60 µg | 30,0% |
| Potassio | 321 mg | 16,1% |
| Calcio | 368 mg | 46,0% |
| Fosforo | 330 mg | 47,1% |
| Magnesio | 70 mg | 18,7% |
| Zinco | 2,45 mg | 24,5% |
| Rame | 0,54 mg | 54,0% |
Note: il sale deriva dal sodio (416 mg per 100 g); le percentuali fanno riferimento ai valori nutrizionali di riferimento di cui in Allegato XIII al regolamento (UE) n. 1169/2011.
Su 100 grammi, il pesto preparato secondo questa ricetta soddisfa le condizioni per le indicazioni ‘ad alto contenuto di’ calcio, fosforo, rame, vitamina A e folati e ‘fonte di’ vitamina E, potassio, magnesio e zinco (reg. CE 1924/2006, Allegato). Le quantità effettivamente usate per condire un piatto di pasta sono però ben inferiori a 100 grammi, e l’apporto reale si riduce in proporzione.
Come leggere l’etichetta
La lista degli ingredienti, in ordine decrescente di peso, consente di capire quanto un pesto confezionato si avvicini alla ricetta del Consorzio. I punti da osservare sono il tipo di olio (extravergine d’oliva o di oliva, o di semi), la presenza del Basilico Genovese DOP e la sua percentuale, il tipo di formaggi impiegati, i pinoli o loro sostituti come anacardi e mandorle. Contano anche eventuali ingredienti aggiunti come patate, fibre vegetali o proteine del latte. Latte e alcuni frutti con guscio come anacardi e mandorle (non anche i pinoli) sono classificati in Unione Europea come allergeni e devono perciò venire evidenziati nella lista degli ingredienti (reg. UE 1169/2011, Allegato II).
Le aziende che utilizzano il basilico DOP lo indicano in etichetta come elemento di valore del prodotto (Soressi, 2026). Il pesto fresco a banco frigo e quello a temperatura ambiente rispondono a esigenze d’uso diverse. Nel 2017 un’indagine di mercato di Food Times aveva individuato 17 prodotti con vari livelli di aderenza alla ricetta tradizionale (Dongo, 2017).
Dario Dongo
Credit cover Roberto Panizza
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
Commission Regulation (EC) No 1623/2005 of 4 October 2005 supplementing the Annex to Regulation (EC) No 2400/96 as regards the entry of certain names in the Register of protected designations of origin and protected geographical indications (Tuscia (PDO) and Basilico Genovese (PDO)). OJ L 259, 5.10.2005, p. 15-16. http://data.europa.eu/eli/reg/2005/1623/oj
Regulation (EC) No 1924/2006 of the European Parliament and of the Council of 20 December 2006 on nutrition and health claims made on foods. Consolidated text: 13/12/2014. http://data.europa.eu/eli/reg/2006/1924/2014-12-13
Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025. http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01
Studi scientifici
Ciriello, M., Formisano, L., El-Nakhel, C., Kyriacou, M. C., Soteriou, G. A., Pizzolongo, F., Romano, R., De Pascale, S., & Rouphael, Y. (2021). Genotype and successive harvests interaction affects phenolic acids and aroma profile of Genovese basil for pesto sauce production. Foods, 10(2), 278. https://doi.org/10.3390/foods10020278
Dati nutrizionali
CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Pesto alla genovese, codice PC0008. https://alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/PC0008
Istituzioni, consorzi e associazioni
Associazione Culturale dei Palatifini. (n.d.). Pesto al mortaio. UNESCO project. https://www.pestochampionship.it/unesco-project/?lang=en
Camera di Commercio di Genova. (2026). XI Campionato mondiale di pesto genovese al mortaio 2026. Nominato il campione del mondo 2026 [Comunicato stampa n. 3/2026]. https://www.ge.camcom.gov.it/it/la-camera/area-stampa/comunicato-stampa-3-2026.pdf/view
Consorzio del Pesto Genovese. (n.d.). Ricetta ufficiale e disciplinare di produzione. https://www.basilicogenovese.it
Italia.it. (n.d.). Pesto alla genovese. Ministero del Turismo, ENIT. https://www.italia.it/fr/ligurie/que-faire/pesto-alla-genovese
Zanirato, W. (2016, 12 settembre). Il pesto alla genovese e le salse pestate. Associazione Nazionale Città dell’Olio. https://cittadellolio.it/2016/09/12/pesto-alla-genovese-le-salse-pestate/
Stampa e guide
Dongo, D. (2017, 9 novembre). Pesto alla genovese, indagine di mercato. Food Times. https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/pesto-alla-genovese-indagine-di-mercato/
Guida di Genova. (n.d.). Genoese pesto. https://www.guidadigenova.it/en/what-to-eat-genoa/genoese-pesto
Mangiare in Liguria. (n.d.). Pesto Genovese – Ricetta ufficiale del Consorzio. https://www.mangiareinliguria.it/pesto-genovese/ricetta-pesto-genovese
Soressi, M. (2026, 26 marzo). Basil, record crop growth (also in open field) with the worldwide success of pesto. Il Sole 24 Ore. https://en.ilsole24ore.com/art/basil-record-growth-crops-also-open-field-world-success-pesto-AIXpRd2B
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
