Un gruppo di ricerca multidisciplinare del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università di Parma ha recentemente depositato un brevetto di ricerca per invenzione industriale, ‘Produzione di antimicrobici da scarti vegetali’. Relativo alla preparazione di un estratto con attività antimicrobica partendo da sottoprodotti della filiera ortofrutticola. (1)
La Professoressa Camilla Lazzi – Professore Associato in Microbiologia Agraria del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco dell’Università di Parma – ci illustra il progetto.
Antimicrobici dagli scarti vegetali, di cosa si tratta?
Si tratta di un nuovo filone di ricerca che permette la valorizzazione di materiali di scarto per la produzione di composti innovativi ad alto valore aggiunto. I quali possono trovare impiego in diversi ambiti industriali (alimentare, mangimistico, chimico e farmaceutico). Gli attori principali sono microrganismi GRAS (Generally Recognised As Safe) che, con la loro attività metabolica, convertono substrati di basso valore producendo molecole di interesse commerciale.
Quale risultato avete ottenuto e quali applicazioni possono derivarne?
Siamo riusciti a brevettare un processo che si basa sulla fermentazione in stato solido, mediante impiego di batteri lattici, di sottoprodotti della lavorazione di pomodoro, melone e carota. Nonché sulla successiva fase di estrazione. Il prodotto ottenuto ha mostrato una rilevante attività antibatterica – in vitro e in situ (negli alimenti) – nei confronti dei più comuni patogeni alimentari, quali Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Salmonella e nei confronti di microflore alterative, mostrando performance migliori rispetto ad alcuni tradizionali conservanti.
Il nuovo prodotto, che non contiene molecole di sintesi, potrà trovare impiego come ingrediente per aumentare la shelf-life degli alimenti. Vista la stabilità dell’estratto antibatterico alle alte temperature sarà inoltre possibile valutarne l’utilizzo in processi di trasformazione in associazione a tecnologie di stabilizzazione termiche o non termiche, al fine di ridurne tempi, costi e impatti negativi sulla qualità organolettica e nutrizionale dei prodotti.
Come è nato questo lavoro?
Presso il Laboratorio di Microbiologia degli Alimenti dell’Università di Parma è presente una collezione microbica, oltre 4000 ceppi, che rappresenta un patrimonio di biodiversità da tutelare e valorizzare. La diversità fenotipica è una risorsa per differenziare ed apportare innovazioni in ambito food ma può essere altresì utilizzata per processi di fermentazione mirati alla produzione e al recupero di molecole di interesse.
Il progetto è nato circa tre anni fa nell’ambito di una tematica di ricerca più ampia che riguarda da un lato la produzione di nuove bevande fermentate a base di frutta e vegetali, dall’altro la produzione di molecole di interesse commerciale mediante la valorizzazione dei sottoprodotti ortofrutticoli per una sempre maggiore biosostenibilità dell’intera filiera agroalimentare.
Crediamo che la ricerca rivolta a questi temi possa avere una forte ricaduta industriale, per sviluppare nuovi prodotti attualmente assenti sul mercato (aziende di trasformazione), nuovi ingredienti clean label (aziende ingredientistiche). E anche per individuare nuove potenzialità applicative di ceppi batterici che vedranno ampliare il loro campo di applicazione ed il mercato di interesse (aziende starter).
Secondo lei, quali sono le ragioni di questo risultato?
Entusiasmo e tanta passione per il proprio lavoro, team working e integrazione delle diverse competenze che sono presenti all’interno del Dipartimento. Non ultimo, il contributo della Fondazione Cariparma che ha permesso l’avvio di questa nuova linea di ricerca.
Galiano Quartaroli
Note
(1) Deposito brevetto n. 102019000006815, 14.5.19. Il gruppo di ricerca è composto da Prof.ssa Camilla Lazzi, Prof.ssa Valentina Bernini, Prof. Erasmo Neviani, Prof. Gianni Galaverna, Dr.ssa Martina Cirlini, Dott.ssa Annalisa Ricci, Dott.ssa Antonietta Maoloni, Dott. Luca Calani e Sig.ra Silvia Zanetti.
Tecnologo alimentare, ha lavorato nella prima e seconda trasformazione industriale, nella ristorazione, ora nella GDO.
