Gli ingredienti di origine vegetale, come si è visto, possono assolvere diverse funzioni nei più svariati alimenti. Anche quella di conservare i prodotti a base di carne. Una nota del Ministero della Salute offre alcuni chiarimenti al proposito.
Alcune fibre ed estratti vegetali (in particolare, da spinaci e verdure a foglia) contengono naturalmente nitrati. I quali a loro volta si trasformano in nitriti, che hanno la funzione proteggere le carni lavorate da contaminazioni microbiologiche (es. tossina botulinica). In sostituzione dei conservanti chimici, quali il nitrito di potassio (E 249) e il nitrito di sodio (E 250). (1)
Il Ministero della Salute è pioniere in Europa, nell’affrontare la questione con lodevole coraggio. Il Direttore Generale Giuseppe Ruocco – con propria nota DGISAN 12.9.17, n. 36275 (v. Allegato) – ha ammesso infatti l’impiego di fibre ed estratti vegetali nella lavorazione dei prodotti a base di carne.
L’approccio è pragmatico e coerente sia agli obiettivi del Pacchetto Igiene, (2) sia all’attuale evoluzione della ricerca e sviluppo nel settore delle carni. (3) Sotto l’egida del miglioramento delle caratteristiche dei prodotti, anche grazie al ricorso a ingredienti naturali e funzionali.
Nell’etichettatura degli alimenti – precisa il Ministero – è indispensabile specificare la natura dei vegetali da cui fibre, estratti e concentrati provengono. (4) E soprattutto, nel rispetto dei criteri di base sulle pratiche leali d’informazione, (5) non si devono impiegare claim del tipo ‘senza additivi’, ‘senza conservanti’, ‘senza nitriti’. Poiché non vere o comunque potenzialmente ingannevoli. (6)
Il ragionamento è cristallino, si può ammettere l’impiego di ingredienti di origine vegetale con funzionalità specifiche, nel rispetto dei criteri generali e specifici di sicurezza degli alimenti e di corretta informazione al consumatore. Le clean labels devono perciò essere complete e veritiere. Comunicando semmai, ove del caso, la presenza di ‘soli conservanti naturali’.
L’Europa intanto brancola nel buio. I consumAttori chiedono alimenti ‘naturali’, clean labels, stimolando così l’offerta di cibi senza ‘E…’, con ingredienti di origine vegetale. Conservanti e antiossidanti, ma anche coloring foods. Questa positiva evoluzione del mercato è però orfana di regole a livello UE. E nel puzzle delle normative nazionali, un Paese come la Germania è giunto a vietare l’impiego di tali ingredienti su prodotti a base di carne, in quanto non autorizzati come additivi alimentari. (7)
Dario Dongo
ALLEGATO – Nota Min Salute 12set17 – senzaconservanti
Note
(1) L’impiego di nitriti nel prosciutto cotto, ad esempio, è previsto nell’apposito DM 21.7.05 (come modificato dal DM 26.5.16). Sebbene la sua obbligatorietà possa venire dubitata, laddove identica funzione possa realizzarsi mediante nitriti di diversa origine – quali i nitrati vegetali – che certamente non alterano la natura del prodotto rispetto ai requisiti previsti
(2) V. reg. CE 852, 853/04 e successivi. Il Pacchetto Igiene si focalizza sull’analisi del rischio, che deve costituire la base di ogni provvedimento su alimenti e bevande
(3) Già a partire dal 2012, tra l’altro, la Commissione europea ha co-finanziato il progetto di ricerca Phytome (Phytochemicals to reduce nitrite in meat products). Al preciso scopo di identificare i fito-derivati utili a sostituire i nitriti. V. http://www.phytome.eu/v2/overview.html
(4) In linea con quanto prescritto dal reg. UE 1169/11, ndr
(5) V. reg. UE 1169/11, articoli 7 e 36
(6) Tenuto conto, tra l’altro, che alcune locuzioni potrebbero venire qualificate come health claim e ricadere quindi nel campo di applicazione del reg. CE 1924/06
(7) In tal senso si è di recente pronunciato il Bundesverwaltungsgericht, Tribunale Amministrativo Federale. Ad avviso del quale, gli ingredienti di origine vegetale con alto contenuto di nitrati – utilizzati per e loro funzioni conservanti e coloranti – dovrebbero venire sottoposti a specifica autorizzazione, ai sensi del reg. CE 1333/08. Decisione 10.12.15, caso BVerwG 3 C 7.14, su http://www.bverwg.de/en/101215U3C7.14.0
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
