La lista ingredienti è un’informazione obbligatoria ed essenziale, sui prodotti alimentari in vendita come su quelli somministrati dalle collettività. A seguire, l’ABC delle regole.
Lista ingredienti su etichette alimentari, registri e menù
Il regolamento UE 1169/11 – c.d. Food Information Regulation – prescrive di indicare la lista ingredienti in relazione alla quasi totalità dei prodotti alimentari. (1) In etichetta, ovvero sui cartelli o registri in prossimità dei cibi venduti sfusi, o anche sui menù nei pubblici esercizi. (2)
‘L’elenco degli ingredienti reca un’intestazione o è preceduto da un’adeguata indicazione che consiste nella parola «ingredienti» o la comprende. L’elenco comprende tutti gli ingredienti dell’alimento, in ordine decrescente di peso, così come registrati al momento del loro uso nella fabbricazione dell’alimento’ (reg. UE 1169/11, articolo 18).
La designazione degli ingredienti segue le regole prescritte sulla denominazione dell’alimento, oltre alle norme specifiche contenute negli Allegati VI e VII al regolamento UE 1169/11. (3)
Gli ingredienti composti – quelli cioè che a loro volta contengono più ingredienti (es. pangrattato, margarina, cioccolato) possono venire citati con la loro denominazione, la quale deve sempre venire immediatamente seguita dall’elenco dei suoi componenti. (4)
Ingredienti allergenici, indicazione specifica ed evidenza grafica
Gli ingredienti che possono causare allergie e intolleranze alimentari – citati nel tassativo elenco di cui in Allegato II al regolamento UE 1169/11 – devono sempre venire citati con il loro nome specifico (es. ‘farina di grano’, o ‘glutine da grano’, anziché ‘farina 00’ o ‘glutine’). Senza possibilità di ricorrere a nomi di categoria (bisogna perciò scrivere ‘noci, mandorle’ invece di ‘frutta a guscio’, ‘frumento, segale’ anziché ‘cereali contenenti glutine’.
La parola-chiave di ciascun allergene deve poi venire evidenziata graficamente, in grassetto o caratteri maiuscoli, ovvero mediante sottolineatura. Affinché i consumatori allergici possano identificare in un colpo d’occhio la compatibilità di ogni singolo prodotto con la loro dieta.
Qualora l’operatore – a seguito di corretta applicazione dell’autocontrollo (buone prassi igieniche, Haccp) – non sia in grado di escludere la contaminazione accidentale dell’alimento con ingredienti allergenici non volontariamente immessi nella sua ricetta, deve indicare ‘Può contenere (nome dell’allergene)’. A margine della lista ingredienti, e senza riferire a ‘tracce di’, poiché tale dicitura, priva di riferimenti legali e di significato per i consumatori allergici, è da intendersi vietata. (5)
Additivi alimentari, enzimi e coadiuvanti tecnologici
Gli additivi alimentari e gli enzimi alimentari devono venire indicati con il loro nome specifico (es. acido ascorbico) – o, in alternativa, con il codice di autorizzazione europea (es. E300) – preceduto dalla categoria funzionale di appartenenza (es. conservante).
L’indicazione di enzimi e additivi alimentari (come pure dei loro supporti) può tuttavia venire omessa quando essi non svolgano una funzione tecnologica nel prodotto finito. E la loro presenza – se pure in residui, o in forma modificata – sia dovuta esclusivamente:
- al contenuto di uno o più ingredienti utilizzati nella preparazione dell’alimento, (6) oppure
- al loro impiego come coadiuvanti tecnologici. Vale a dire, come ausiliari di processo che esauriscono la loro funzione nel processo di lavorazione.
Ingrediente acqua
L’acqua è a tutti gli effetti un ingrediente di molti prodotti alimentari. E tuttavia si distingue per due peculiarità.
Anzitutto, per stabilire il posizionamento dell’acqua nell’elenco – che come si è visto deve rispettare un ordine decrescente (di peso o volume, a seconda che si tratti di alimenti o bevande) – non si deve considerare la quantità d’acqua immessa nel processo di lavorazione.
‘La quantità d’acqua aggiunta come ingrediente in un alimento è determinata sottraendo dalla quantità totale del prodotto finito la quantità totale degli altri ingredienti utilizzati.’ (reg. UE 1169/11, Allegato VII, Parte A, punto 1)
In secondo luogo, l’acqua può venire omessa dall’elenco ‘se, in termini di peso, non supera il 5% del prodotto finito. Questa deroga non si applica alla carne, alle preparazioni a base di carne, ai prodotti della pesca non trasformati e ai molluschi bivalvi non trasformati.’ (7)
L’acqua aggiunta in misura superiore al 5% (sempre, a prescindere dalla quantità, sui prodotti di cui sopra) deve perciò venire indicata in lista ingredienti. A meno che essa non sia stata ‘utilizzata nel corso del processo di fabbricazione, solo per consentire la ricostituzione di un ingrediente utilizzato sotto forma concentrata o disidratata; o nel caso di un liquido di copertura che non è normalmente consumato’. (8)
Quando l’acqua aggiunta supera il 5% del peso del prodotto finito, sui ‘prodotti e le preparazioni a base di carne sotto forma di tagli (anche da arrosto), fette, porzioni di carne o carcasse’ – come pure sui ‘prodotti della pesca e ai prodotti preparati della pesca interi o sottoforma di tagli (anche da arrosto), fette, porzioni e filetti’ – la dicitura ‘con acqua aggiunta’, seguita dalla sua percentuale, deve infine accompagnare la denominazione dell’alimento. (9)
Dario Dongo
Note
(1) Fatti salvi gli ortofrutticoli freschi non sbucciati o tagliati, le acque gassificate descritte come tali, gli aceti di fermentazione provenienti esclusivamente da un solo prodotto di base, senza aggiunta di altri ingredienti (come invece l’aceto balsamico). Sono inoltre esclusi i formaggi, burro, latte e creme di latte fermentati, purché non siano stati aggiunti ingredienti diversi dai prodotti derivati da latte, enzimi e microrganismi, sale. Nonché gli alimenti mono-ingrediente, a condizione che la loro denominazione sia identica alla denominazione dell’ingrediente (es. miele), o comunque ‘consenta di determinare chiaramente la natura dell’ingrediente (es. fiocchi di avena). Cfr. reg. (UE) n. 1169/11, art. 19
(2) Le collettività – che includono bar, pasticcerie e gelaterie, ristoranti, trattorie e tavole calde, pizzerie, take-away, mense (ospedaliere, scolastiche, aziendali) e catering seguono le regole prescritte in Italia dal d.lgs. 231/17. Si veda l’articolo sul tema
(3) Cfr. reg. UE 1169/11, Allegato VI (Denominazione dell’alimento e indicazioni specifiche che la accompagnano), degno di nota tra l’altro per i requisiti delle carni macinate, e Allegato VII (Indicazione e designazione degli ingredienti)
(4) La specificazione degli ingredienti composti non è prevista nei soli casi di miscele di erbe aromatiche e spezie nonché di alimenti la cui composizione sia oggetto di specifica disciplina a livello UE (es. prodotti a base di cacao), quando essi rappresentino meno del 2% del prodotto finito. Oltreché nei casi di alimenti esentati in UE dall’obbligo di indicare la composizione (es. bevande alcoliche, >1,2% vol. alcol). Cfr. Reg. UE 1169/11, Allegato VII, Parte E. È in ogni caso fatto salvo il dovere di indicare gli ingredienti allergenici
(5) Si vedano le Linee guida della Commissione europea
(6) In conformità al principio del trasferimento, o del carry-over, di cui al reg. CE 1333/08, articolo 18.1, lettere ‘a’ e ‘b’. Al riguardo, si veda precedente articolo
(7) V. reg. (UE) n. 1169/11, Allegato VII, Parte A, punto 1
(8) Reg. UE 1169/11, art. 20.e
(9) Dovremmo perciò leggere ‘prosciutto cotto con acqua aggiunta’, in alcuni prodotti di scarsa qualità. Per verificare la ricorrenza di tale obbligo, peraltro, le autorità di controllo dovranno eseguire ispezioni presso gli stabilimenti di produzione e calcolare la differenza tra il peso del prodotto finito e quello degli ingredienti impiegati. La contestazione viceversa non si può basare sul solo indizio rappresentato dal tenore di umidità del prodotto finito. Cfr. reg. UE 1169/11, Allegato VI, Parte A, punto 6
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
