Il risotto italiano esprime la capacità del Bel Paese di trasformare ingredienti semplici in creazioni gastronomiche di grande raffinatezza. L’attenzione verso le materie prime – a partire dalle varietà di riso appositamente sviluppate in Italia nel Novecento – e il metodo di preparazione, dal soffritto alla mantecatura, sono alla base delle ricette più celebri. Senza limiti alla fantasia, per sviluppare risotti che si distinguono per la consistenza cremosa ‘plant-based’ e profili aromatici variamente complessi.
Le radici del riso in Italia: un percorso millenario
La storia del risotto è inscindibilmente legata a quella della coltivazione del riso nella Penisola. Sebbene il riso fosse conosciuto in Italia fin dall’antichità come spezia pregiata e prodotto medicinale — documenti del 1300 attestano il suo impiego nei dolci della corte dei Duchi di Savoia e tariffe daziarie milanesi del 1340 lo classificano come ‘spezia che arrivava dall’Asia, via Grecia’ — la sua coltivazione sistematica ebbe inizio solo nel XV secolo (Ente Nazionale Risi, 2012).
Secondo alcune fonti, i monaci cistercensi dell’Abbazia di Santa Maria di Lucedio, fondata nel 1123 nel Vercellese, furono tra i primi a introdurre la risicoltura nella Pianura Padana verso la metà del Quattrocento, sfruttando le caratteristiche idriche del territorio (Rivista Natura, 2025).
La svolta decisiva avvenne quando il clima umido e la disponibilità d’acqua della Pianura Padana si rivelarono ideali per questa coltura. Nel 1475, una lettera di Galeazzo Maria Sforza documenta l’esportazione di dodici sacchi di riso dal Ducato di Milano verso Ferrara, testimonianza della consolidata diffusione della risicoltura lombarda (Strada del Riso Piemontese, s.d.). Da quel momento, la coltivazione si estese rapidamente nelle province di Vercelli, Novara, Pavia e Alessandria, trasformando il paesaggio e l’economia del Nord Italia.
Dal riso bollito al risotto moderno: l’arte della trasformazione culinaria
Per secoli, il riso in Italia venne principalmente consumato bollito in abbondante acqua, in una preparazione che più si avvicinava a una minestra che al risotto moderno. La tecnica del risotto — con la tostatura del chicco, la cottura graduale nel brodo e la mantecatura finale — rappresenta un’innovazione relativamente recente nella storia della cucina italiana.
Le prime attestazioni di preparazioni a base di riso che si avvicinano al concetto di risotto moderno si trovano in opere del XVIII e XIX secolo. Già nel 1779, ne ‘Il Cuoco Maceratese’ di Antonio Nebbia, compare una ricetta di riso soffritto nel burro e cotto con il brodo, un passo significativo rispetto alla tradizionale cottura in acqua fredda. Nebbia descrive una preparazione in cui il riso viene ‘soffritto nel burro’ e poi ‘cotto con brodo’, un metodo che prefigura la tecnica del risotto (Nebbia, 1779).
Nel 1829, Giovanni Felice Luraschi nel ‘Nuovo cuoco milanese economico’ definisce la ricetta del ‘risotto alla milanese giallo’, completa di grasso, midollo di bue, zafferano e noce moscata (Luraschi, 1829). È proprio in questo periodo che si introduce l’uso di sfumare il riso tostato con il vino, la cui nota acida bilancia l’elevata componente grassa tipica della cucina dell’epoca.
Pellegrino Artusi: il codificatore della cucina borghese
Nessuna storia del risotto italiano potrebbe essere completa senza menzionare Pellegrino Artusi e il suo capolavoro ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene’ (1891). Artusi dedica al risotto alla milanese un’attenzione particolare, proponendo ben tre varianti:
- una ricetta di base con riso, burro, cipolla e zafferano;
- una più ricca con midollo di bue e vino bianco;
- una terza con l’aggiunta di Marsala.
Ingredienti chiave e metodo di preparazione: l’alchimia del gusto
La preparazione del risotto si articola in fasi precise, ciascuna delle quali contribuisce al risultato finale. Il metodo canonico prevede:
- il soffritto: cipolla o scalogno appassiti nel burro o in un mix di burro e olio extravergine d’oliva. Tanto meglio utilizzando il burro chiarificato, ovvero un’emulsione di acqua e olio, per prevenire il superamento del punto di fumo;
- la tostatura: il riso viene versato nel soffritto e ‘tostato’ a fuoco vivo per qualche minuto, fino a quando i chicchi non diventano trasparenti ai bordi. Questa fase è fondamentale per sigillare l’amido superficiale e preservare la consistenza del chicco;
- la sfumatura: l’eventuale aggiunta di vino bianco (o rosso, nelle varianti piemontesi), il cui alcol evapora in cottura, conferisce acidità e complessità aromatica al piatto;
- la cottura graduale: il brodo, già preparato e mantenuto caldo, viene aggiunto un mestolo alla volta, per permettere al riso di assorbire il liquido gradualmente e di rilasciare l’amido che formerà la crema caratteristica;
- la mantecatura: a cottura ultimata, fuori dal fuoco, si aggiungono burro freddo (o olio extravergine d’oliva) e formaggio grattugiato (tipicamente Parmigiano Reggiano o Grana Padano), mescolando energicamente per ottenere la vellutata consistenza finale.
Il brodo: l’anima del risotto
Il brodo rappresenta l’elemento distintivo che conferisce al risotto la sua identità. Brodo vegetale o di carne, di pollo o di pesce, in funzione degli ingredienti che verranno immessi nel risotto. La tradizione milanese privilegiava il brodo di ossobuco, mentre le preparazioni di mare richiedono un fumetto ricco di crostacei e molluschi.
Risotti regionali: un mosaico di sapori italiani
Lombardia: il cuore del risotto
- Risotto alla milanese: il più celebre dei risotti italiani, simbolo indiscusso della città di Milano. Sebbene la prima ricetta scritta risalga solo al 1829, il risotto alla milanese ha ricevuto solo nel 2007 la Denominazione Comunale che ne ufficializza la ricetta con grasso di arrosto e midollo, sancendo il profondo legame con il territorio.
- Risotto alla monzese: variante della tradizione brianzola che arricchisce il risotto allo zafferano con la luganega monzese, una salsiccia tipica del territorio. Rappresenta un esempio di come ingredienti simili possano generare identità culinarie distinte in aree geograficamente vicine.
- Risotto alla pilota: tipico della tradizione mantovana, questo piatto si distingue per la sua tecnica di cottura ‘per assorbimento’ e per l’impiego della pasta di salame (pisto o pestume) come condimento. Il nome deriva dai ‘piloti’, operai addetti alla pilatura del riso nelle antiche riserie. La ricetta è stata recentemente valorizzata con la Denominazione Comunale d’Origine (De.C.O.) a Castel d’Ario.
Piemonte: eleganza e profondità
- Risotto al Barolo: specialità delle Langhe che unisce due eccellenze piemontesi — il riso e il vino Barolo DOP. La ricetta, resa popolare negli anni Sessanta del Novecento dal ristoratore Gian Bovio di La Morra, prevede la sfumatura del riso con il prestigioso vino rosso, conferendo al piatto un caratteristico colore rubino e note tanniche eleganti. Ne esiste una variante nel Monferrato astigiano con il Barbera.
Veneto: sapori di terra e di mare
- Risi e bisi: piatto celebrativo della tradizione veneta, storicamente servito al Doge il 25 aprile, festa di San Marco. La ricetta, depositata presso la Camera di Commercio di Venezia nel 2013, prevede l’uso di riso Vialone Nano e piselli freschi, con una consistenza che si colloca a metà strada tra una minestra e un risotto. La tradizione vuole che la quantità di riso e piselli sia equivalente — ‘ogni riso un biso’ — e che vengano utilizzati anche i baccelli, all’insegna della riduzione degli sprechi alimentari, per preparare un brodo denso e aromatico.
- Risotto al nero di seppia: specialità della tradizione lagunare e costiera veneta, caratterizzata dall’impiego dell’inchiostro delle seppie che conferisce al piatto il suo inconfondibile colore nero e un sapore intenso di mare. La ricetta nasce come piatto di recupero, utilizzando le sacche d’inchiostro — tradizionalmente considerate scarti — per insaporire il riso.
Altre varianti nazionali: la versatilità del risotto
- Risotto ai funghi porcini: diffuso nelle aree boschive del Nord Italia, sfrutta la ricchezza micologica dei territori montani e collinari.
- Risotto alla zucca: piatto dalle radici contadine, particolarmente apprezzato in Lombardia, Veneto e Alto Adige, dove la zucca è da secoli un pilastro dell’alimentazione autunnale.
- Risotto ai frutti di mare: presente lungo tutte le coste italiane, rappresenta l’adattamento della tecnica del risotto alle tradizioni marinare.
- Risotto al tartufo nero: specialità delle regioni centrali e settentrionali dove il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) trova il suo habitat naturale.
Il ruolo cruciale delle varietà di riso italiano: chicchi d’oro per risotti d’autore
La qualità di un risotto dipende in misura determinante dalla varietà di riso impiegata. L’Italia, primo produttore europeo di riso con circa 1,3 milioni di tonnellate annue, ha sviluppato nel corso del Novecento cultivar specifiche ottimizzate per la preparazione dei risotti. A seguire alcune delle più celebri.
Carnaroli: il ‘re dei risi’
Il Carnaroli – una varietà sviluppata nel 1945 tramite incrocio del Vialone Nano con il Lencino (o Leoncino) – ha un chicco lungo e affusolato che rimane perfettamente al dente anche dopo lunghe cotture. È ideale per preparazioni che richiedono precisione ed eleganza, come il risotto allo zafferano.
Arborio: la cremosa universalità
L’Arborio è la varietà italiana di riso più celebre a livello internazionale, ottenuta nel 1946 dall’incrocio tra Vialone e Lady Wright. Il chicco grande e tondeggiante rilascia abbondante amido superficiale durante la cottura, generando una cremosità immediata e avvolgente. La minore stabilità strutturale rispetto al Carnaroli richiede attenzione nella gestione dei tempi e dei liquidi, ma lo rende ideale per risotti ricchi e corposi, come quelli ai funghi.
Vialone Nano: la tradizione mantecata
Precursore delle varietà pregiate moderne, nato negli anni Trenta dall’incrocio tra Vialone e Nano. I chicchi piccoli e tondeggianti possiedono notevole capacità di assorbimento dei liquidi e rilasciano rapidamente l’amido, generando risotti cremosi in tempi brevi. È la varietà tradizionalmente impiegata per i risi e bisi veneziani e per il risotto alla pilota mantovano, nonché preferita per le preparazioni ‘all’onda’, morbide e ben legate.
La scelta tra queste varietà non è meramente tecnica, ma rappresenta una vera e propria dichiarazione di stile culinario: il Carnaroli per l’eleganza e la precisione, l’Arborio per la cremosità generosa, il Vialone Nano per la versatilità e il legame con la storia.
Conclusioni: il risotto, specchio dell’identità gastronomica italiana
Il risotto italiano è il racconto di territorio, innovazione e storia che si intreccia con l’identità stessa del Paese. Dalle prime coltivazioni del XV secolo nelle paludi della Pianura Padana, passando per le corti rinascimentali e le osterie ottocentesche, fino alle tavole contemporanee, questo piatto ha attraversato secoli di evoluzione mantenendo intatta la sua capacità di incarnare lo spirito gastronomico italiano.
La sua forza risiede nell’equilibrio tra rigore tecnico e libertà creativa: la tecnica della tostatura, della cottura graduale e della mantecatura è invariabile, ma il brodo, il condimento, il vino e la varietà di riso offrono infinite possibilità di personalizzazione. In questo senso, il risotto è un perfetto esempio di come la cucina italiana sappia conciliare innovazione e rispetto per la materia prima.
La tutela delle varietà di riso — Carnaroli, Arborio, Vialone Nano — e il riconoscimento di denominazioni comunali per ricette storiche come il risotto alla milanese e il riso alla pilota testimoniano la consapevolezza della necessità di preservare questo patrimonio culinario. Un patrimonio che, come ha dimostrato la storia, sa rinnovarsi senza tradire le proprie radici.
Dario Dongo
Credit cover Jeferson Urias Urias from Pixabay
Riferimenti
Comune di Milano. (s.d.). Registro prodotti alimentari Denominazione Comunale (De.Co.). Comune di Milano. https://www.comune.milano.it/amministrazione/food-policy/risorse-e-materiali-di-approfondimento
Ente Nazionale Risi. (2012, 15 maggio). La storia del riso. https://www.enterisi.it/servizi/menu/dinamica.aspx?ID=17304
Luraschi, G. F. (1829). Nuovo cuoco milanese economico. Milano.
Nebbia, A. (1779). Il Cuoco Maceratese. Macerata. Versione digitale disponibile su https://www.mori.bz.it/gastronomia/Nebbia%20-%20Il%20cuoco%20maceratese%20-%201820.pdf
Rivista Natura. (2025, 26 luglio). Lucedio: dove nasce il riso italiano, tra storia e natura. https://rivistanatura.com/lucedio-dove-nasce-il-riso-italiano-tra-storia-e-natura/
Strada del Riso Piemontese. (s.d.). La storia del riso nel Vercellese. https://www.stradadelrisopiemontese.it/sai-di-riso/la-storia-del-riso-nel-vercellese.html
Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
