Le proteine sono macronutrienti essenziali per la crescita e il mantenimento dell’organismo, e il loro apporto con la dieta va valutato in termini sia di quantità sia di qualità. Negli alimenti le proteine svolgono altresì un ruolo tecnologico che dipende dalla fonte e dalla struttura, nativa o modificata dai trattamenti subiti. La scelta degli ingredienti proteici incide quindi tanto sul valore nutrizionale quanto sulla riuscita delle formulazioni.
I concentrati proteici di legumi – ottenuti in particolare da pisello giallo e fagiolo cannellino – sono oggi gli ingredienti a più alto potenziale nel settore ‘plant-based’ per valore funzionale e disponibilità di materie prime nel Vecchio Continente.
Rispetto agli isolati di soia, che da decenni dominano mercato delle proteine vegetali, essi infatti offrono processi produttivi più delicati – anche naturali – una composizione più vicina a quella del seme d’origine (Mancabelli et al., 2025). Oltre alla possibilità di sviluppare filiere nazionali ed europee – anche nelle pratiche agronomiche, con certificazione biologica o di produzione integrata – controllate a partire dall’identità genetica non OGM, che i consumatori europei sanno apprezzare: un quarto di quanti conoscono il tema indica gli ingredienti geneticamente modificati tra le proprie preoccupazioni sulla sicurezza alimentare (Strinati, 2025).
Concentrati e isolati, due ingredienti diversi
Le proteine di legumi stanno acquisendo un ruolo sempre più rilevante sul mercato, grazie alle proprietà nutrizionali e tecnologiche che ne consentono l’impiego in numerose formulazioni. Esse permettono di realizzare prodotti innovativi come gli analoghi della carne (meat analogues) e di ridurre o sostituire le proteine animali, o altre proteine vegetali come quelle di soia, nei prodotti destinati alle diete vegetariane e vegane e ai consumatori attenti alla sostenibilità (Zambe Azevedo et al., 2025).
Gli isolati proteici raggiungono un grado di purezza maggiore, circa 80-90% di proteine, ma la rimozione di amido, fibre e altri costituenti ne modifica le proprietà funzionali. I concentrati proteici, con un tenore di proteine che varia a seconda dei prodotti tra il 50% e il 70%, conservano invece parte della matrice del seme e possono prestarsi meglio alle diverse esigenze di formulazione. La maggiore purezza non coincide dunque con una qualità superiore (Asen et al., 2023).
Un confronto condotto all’Università di Parma su due ingredienti commerciali di pisello ne offre un esempio concreto. Il concentrato – ottenuto per frazionamento a secco, con soli processi fisici – apportava il 59,3% di proteine e il 10,9% di fibre, senza sale aggiunto; l’isolato, estratto in umido, il 70% di proteine, il 7% di fibre e 2,2 g di sale per 100 g (Mancabelli et al., 2025).
I processi produttivi
Isolati e concentrati si ottengono con processi in parte simili, i quali comprendono metodi classici di frazionamento a secco o in umido e tecnologie innovative a integrazione dei primi – come ultrasuoni ed enzimi – volte a migliorare rese e proprietà tecnologiche. La scelta dipende dai risultati attesi e dal comportamento della materia prima, la quale varia secondo la specie di legume (Asen et al., 2023).
Il frazionamento a secco (dry fractionation) prevede la decorticazione e la macinazione del seme, seguite dalla classificazione ad aria (air classification), la quale separa le particelle ricche di proteine da quelle ricche di amido. È la via che conduce ai concentrati: non richiede acqua né reagenti chimici, corrisponde ai requisiti della specifica tecnica ISO/TS 19657:2017 per dichiarare l’ingrediente come naturale nelle relazioni tra imprese (Dongo, 2019; ISO, 2017) e risulta più sostenibile per i minori consumi idrici ed energetici (Asen et al., 2023). Evita inoltre le condizioni aggressive che possono denaturare in parte le proteine (Mancabelli et al., 2025).
Il frazionamento in umido (wet fractionation), impiegato per gli isolati, aggiunge acqua per separare meglio le frazioni. Il metodo più diffuso è la solubilizzazione alcalina, a pH 8-11, seguita dall’acidificazione a pH 3-6 fino al punto isoelettrico, al quale le cariche positive e negative delle proteine si bilanciano e le proteine precipitano. Garantisce purezza e rese elevate ma l’impiego di alcali, acidi, sale e temperature può ridurre la funzionalità delle proteine, a fronte di consumi elevati di acqua ed energia (Asen et al., 2023; Mancabelli et al., 2025).
Esistono anche tecniche in umido più delicate (mild). L’ultrafiltrazione separa le proteine in base al peso molecolare con membrane dai pori di 0,001-0,1 micrometri – senza calore né reagenti chimici – e ne mantiene la struttura nativa; la diafiltrazione, con aggiunta di acqua, ne migliora l’efficienza. La precipitazione micellare estrae le proteine in soluzione salina a pH neutro e le recupera per diluizione in acqua fredda, sotto forma di micelle. L’estrazione salina con dialisi sfrutta la solubilizzazione e la successiva concentrazione delle proteine. L’estrazione in sola acqua conserva bene la struttura del legume, ma le sue sono rese ancora basse. L’estrazione enzimatica, infine, impiega cellulasi e proteasi per degradare le pareti cellulari e liberare le proteine, con residui chimici minimi ma costi operativi elevati (Asen et al., 2023).
In tutti i casi l’ingrediente finale viene essiccato in polvere, per liofilizzazione (freeze-drying) o essiccazione a spruzzo (spray-drying), così da facilitarne la conservazione e il trasporto.
Le funzioni tecnologiche di pisello e fagiolo cannellino
Pisello giallo e fagiolo cannellino (white bean) sono, dopo la soia, tra le specie più studiate e impiegate per produrre ingredienti proteici. L’interesse deriva dalle loro proprietà tecnologiche e dalla minore allergenicità: la soia figura infatti tra le sostanze che provocano allergie o intolleranze, da evidenziare in etichetta (reg. UE 1169/2011, Allegato II), mentre pisello e fagiolo non vi sono compresi (Asen et al., 2023; Mancabelli et al., 2025; Zambe Azevedo et al., 2025). Le varietà geneticamente modificate di questi legumi sono inoltre pressoché assenti: in Unione Europea l’unica coltura geneticamente modificata coltivata a fini commerciali è il mais MON 810 (Bertho et al., 2020) e a livello mondiale non risultano autorizzati piselli geneticamente modificati, mentre per il fagiolo comune si registra un solo evento, approvato in Brasile (ISAAA, s.d.).
Le proprietà tecnologiche possono venire migliorate con pre-trattamenti fisici (trattamento termico, ultrasuoni, alte pressioni idrostatiche, cavitazione idrodinamica, plasma freddo), chimici (glicazione, fosforilazione, coniugazione) e biologici (fermentazione, germinazione, idrolisi enzimatica). Le più rilevanti sono descritte a seguire.
La solubilità dipende dalla carica e dall’idrofobicità superficiale delle proteine e varia con il pH. Il concentrato di fagiolo cannellino – meno idrofobico delle proteine di soia e di pisello – presenta la solubilità minima intorno a pH 3, il suo punto isoelettrico, e valori elevati a pH neutro e alcalino; sale e zuccheri come il glucosio ne modulano ulteriormente il comportamento (Zambe Azevedo et al., 2025).
La capacità di ritenzione idrica (water-holding capacity) e di ritenzione dell’olio (oil-holding capacity) esprimono la quantità di acqua e di olio che 1 g di proteina trattiene e influenzano consistenza, sensazione in bocca e ritenzione degli aromi. Il concentrato di fagiolo cannellino eccelle nel legare l’olio, mentre le proteine di pisello e di soia trattengono meglio l’acqua (Zambe Azevedo et al., 2025).
La capacità schiumogena indica la rapidità con cui le proteine formano un film attorno alle bolle d’aria, la stabilità e la durata della schiuma nel tempo; entrambe incidono su prodotti come gelati e meringhe. A pH neutro il concentrato di fagiolo cannellino ha superato in capacità schiumogena sia l’isolato di soia sia il concentrato di pisello, e ha conservato circa l’80% della schiuma dopo 60 minuti, contro circa il 17% del pisello. In ambiente acido, a pH 4, soia e pisello hanno invece formato più schiuma (Zambe Azevedo et al., 2025).
Le proprietà emulsionanti – essenziali in bevande vegetali, yogurt, creme e zuppe – consistono nella capacità di ridurre la tensione all’interfaccia acqua-olio e di stabilizzare l’emulsione. Il concentrato di fagiolo cannellino forma emulsioni stabili (Zambe Azevedo et al., 2025). Nelle proteine di pisello la funzionalità può venire ridotta dalla denaturazione dovuta alle condizioni di lavorazione più severe, tipiche della produzione degli isolati (Mancabelli et al., 2025).
La gelificazione determina la consistenza di molti alimenti e si misura con la forza del gel e con la concentrazione minima di gelificazione (least gelation concentration), ossia la più bassa concentrazione di proteina in grado di formare un gel stabile. Il concentrato di fagiolo cannellino ha formato un gel debole al 16% e un gel solido dal 20%, con strutture più rigide di quelle di soia e pisello, utili nei sistemi che richiedono resistenza meccanica (Zambe Azevedo et al., 2025).
Per migliorare queste funzioni si interviene sul pH, sulla coniugazione con polisaccaridi come la gomma di guar o con trattamenti fisici come calore secco e ultrasuoni, i quali modificano la conformazione delle proteine e l’esposizione delle regioni idrofile e idrofobe. La ricerca, a lungo concentrata sugli isolati, si rivolge ora anche ai concentrati di pisello ottenuti per classificazione ad aria (Sharifi et al., 2026).
Il valore nutrizionale
La qualità proteica dipende dal contenuto di amminoacidi essenziali e dalla digeribilità, misurate con gli indici PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score) e DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score). Le proteine di pisello coprono il fabbisogno di amminoacidi essenziali dell’adulto indicato da FAO, Organizzazione Mondiale della Sanità e Università delle Nazioni Unite, con metionina e cisteina come amminoacidi limitanti, e in studi su modello animale hanno mostrato una digeribilità ileale paragonabile a quella della soia (Asen et al., 2023). L’abbinamento con i cereali, come nella pasta di legumi o nei prodotti da forno, completa il profilo amminoacidico.
I fattori antinutrizionali, come gli inibitori delle proteasi, possono d’altra parte limitare il valore nutrizionale dei legumi. I pre-trattamenti e le operazioni di produzione, a partire dalla decorticazione, ne riducono il contenuto o l’attività, e una formulazione adeguata deve tenerne conto.
Le proteine di pisello vengono studiate anche per i peptidi bioattivi che si formano con l’idrolisi controllata o durante la digestione e per l’interazione con il microbiota intestinale (Wang et al., 2022):
- le revisioni della letteratura ne segnalano proprietà antiossidanti, antipertensive e ipocolesterolemizzanti, un possibile ruolo nella riduzione del rischio cardiovascolare e di diabete, nella sazietà e nel controllo della glicemia post-prandiale (Shanthakumar et al., 2022);
- un recente studio dell’Università di Parma ha osservato in vitro che le proteine di pisello, in particolare ove impiegate come concentrati, stimolano in modo selettivo batteri intestinali come Bacteroides thetaiotaomicron e diverse specie di Bifidobacterium (Mancabelli et al., 2025). Si tratta peraltro di evidenze preliminari, da approfondire anche nell’interazione con gli altri alimenti del pasto, non ancora oggetto di studi notificati a EFSA in vista dell’autorizzazione di appositi health claim ai sensi del regolamento (CE) n. 1924/2006.
Gli impieghi negli alimenti
Concentrati e isolati proteici possono sostituire in tutto o in parte ingredienti convenzionali come farine e carni, ovvero migliorare i profili nutrizionali e le proprietà funzionali dei prodotti trasformati. Le applicazioni comprendono pasta, pane e prodotti da forno, anche senza glutine, snack estrusi (es. gallette) e cereali da colazione, bevande proteiche e sportive, prodotti carnei e analoghi vegetali della carne e dei latticini (Shanthakumar et al., 2022).
Le proteine di pisello trovano impiego anche nella microincapsulazione di ingredienti bioattivi, come l’acido grasso omega-3 DHA e la riboflavina destinati alla fortificazione di alimenti e bevande, e nella produzione di film edibili biodegradabili e biocompatibili (Shanthakumar et al., 2022).
Lo status di novel food
Prima di immettere sul mercato un ingrediente proteico, l’operatore deve verificare se rientri nella definizione di novel food (reg. UE 2015/2283, art. 4). Sono nuovi alimenti quelli non utilizzati in misura significativa per il consumo umano nell’Unione Europea prima del 15 maggio 1997 e appartenenti ad almeno una delle categorie previste. Per gli ingredienti proteici di legumi rilevano in particolare: gli alimenti con struttura molecolare nuova o volutamente modificata; quelli costituiti, isolati o prodotti da piante, salvo che vantino ‘una storia di uso sicuro come alimento nell’Unione’; quelli risultanti da un nuovo processo di produzione che comporti cambiamenti significativi nella composizione o nella struttura, tali da incidere sul valore nutritivo, sul metabolismo o sul tenore di sostanze indesiderabili (reg. UE 2015/2283, art. 3.2, lett. ‘a’).
Il catalogo europeo dello status di novel food riporta l’esito di tre consultazioni su ingredienti di pisello (Pisum sativum), tutte concluse con lo status di ‘not novel‘. Nel 2020 l’autorità irlandese per la sicurezza alimentare ha escluso la novità degli idrolizzati proteici di pisello e di soia, ottenuti per blanda idrolisi acida dagli isolati, in ragione di una storia di consumo nell’Unione anteriore al 1997 e di una tecnica di lavorazione consolidata, la quale non altera in modo significativo la composizione amminoacidica.
Nel 2024 l’Ispettorato sanitario polacco si è pronunciato su un concentrato di proteine di pisello ad alta purezza (75-85% sulla sostanza secca), ottenuto per macinazione, purificazione, concentrazione e filtrazione su membrana: i concentrati di pisello venivano già consumati prima del 1997, nella nutrizione sportiva e nei prodotti vegetariani e vegani, e la letteratura scientifica ne documenta la produzione almeno dal 1975. Nel 2026 il ministero della Salute ha valutato un concentrato proteico da germogli di pisello, con circa il 60% di proteine e il 20% di fibre, destinato ai soli integratori alimentari e ottenuto con metodi di lavorazione consolidati, i quali non creano nuove strutture molecolari né modificano in modo significativo composizione e valore nutrizionale.
Questi esiti non escludono che altri isolati o concentrati – per grado di purezza, caratteristiche nutrizionali o processo – possano venire qualificati come nuovi alimenti. Per i concentrati ottenuti con processi convenzionali offrono comunque un riferimento utile alla valutazione caso per caso.
Conclusioni
I concentrati proteici di legumi, in particolare di pisello giallo e fagiolo cannellino, offrono all’industria alimentare un’alternativa concreta agli isolati di soia. Si tratta di ingredienti con un profilo allergenico più favorevole, ottenibili con processi più delicati e a minore consumo di acqua ed energia, su filiere che possono radicarsi in Europa. Al ricorrere delle condizioni previste, questi vantaggi possono venire valorizzati anche con asserzioni ambientali (Dongo & Della Penna, 2026).
La maggiore purezza degli isolati non comporta viceversa una qualità superiore. Un isolato può semplicemente servire ad aumentare il tenore proteico di un alimento con dosi minori. Un concentrato, a seconda di come viene prodotto, può invece migliorare le proprietà tecnologiche e funzionali del prodotto grazie alla fibra e agli altri costituenti del seme, limitare il ricorso agli additivi e contribuire al suo valore nutrizionale complessivo. La combinazione di farine di legumi e concentrati proteici apre così la strada a formulazioni con ingredienti naturali e liste di ingredienti più semplici.
Le imprese che sviluppano e/o commercializzano prodotti a base di concentrati proteici di legumi possono avvalersi della consulenza di FARE per la verifica dello status di novel food e per la pianificazione strategica della compliance dell’informazione commerciale, dalle asserzioni ambientali e di sostenibilità su filiere, processi e prodotti ai nutrition & health claim, anche con il supporto allo sviluppo di sistemi di governance aziendale e procedure operative.
Dario Dongo e Andrea Adelmo Della Penna
Credit cover: MartinoRossi S.p.A., Nativa Pro 60 pisello bianco
Riferimenti
Fonti normative dell’Unione Europea
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Regulation (EU) 2015/2283 of the European Parliament and of the Council of 25 November 2015 on novel foods, amending Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council and repealing Regulation (EC) No 258/97 of the European Parliament and of the Council and Commission Regulation (EC) No 1852/2001. Consolidated text: 27/03/2021. http://data.europa.eu/eli/reg/2015/2283/2021-03-27
Pubblicazioni istituzionali
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ISAAA (s.d.). GM Approval Database. International Service for the Acquisition of Agri-biotech Applications. Consultato il 13 novembre 2026. https://www.isaaa.org/gmapprovaldatabase/
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Dario Dongo, avvocato e giornalista, PhD in diritto alimentare internazionale, fondatore di WIISE (FARE - GIFT – Food Times) ed Égalité.
Laureato in Tecnologie e Biotecnologie degli Alimenti, tecnologo alimentare abilitato, segue l’area di ricerca e sviluppo. Con particolare riguardo ai progetti di ricerca europei (in Horizon 2020, PRIMA) ove la divisione FARE di WIISE S.r.l. società benefit partecipa.
