Tartufo nero pregiato, il re dei tartufi neri

Tartufo italiano, storia e tradizione

Il tartufo ha radici profonde nella storia culinaria occidentale. Gli antichi romani erano consumatori appassionati di tartufi, considerandoli alimenti ricchi di proprietà benefiche e simbolo di lusso. Plinio il Vecchio, nella Naturalis Historia, descrive i tartufi libici come massimo miracolo della natura. Apicio, famoso cuoco dell’imperatore Traiano, dedica diverse ricette ai tartufi nel suo De re culinaria. L’imperatore Nerone definì il tartufo ‘cibo degli dei’. Una ricetta di Apicio consiglia di affettare i tartufi e condirli con coriandolo, ligustico, ruta, salsa, olio e pepe.

Nel Medioevo, il tartufo condivideva con il tartufo bianco un’aura di mistero. Era apprezzato nelle mense di nobili e alti prelati, considerato una sorta di ‘quinta essenza” con effetto estatico sull’essere umano. Dal Rinascimento all’Ottocento, la popolarità del tartufo come ingrediente di lusso crebbe in tutta Europa, celebrata anche da grandi personalità della cultura come i musicisti italiani Gioacchino Rossini, che lo definì ‘il Mozart dei funghi’, e Giuseppe Verdi. Con il Novecento, il tartufo entrò diffusamente nella cucina borghese, e tuttora esso rappresenta un ingrediente d’elezione nella gastronomia di alto livello, apprezzato da chef stellati in tutto il mondo.

Il 16 dicembre 2021, la cerca e cavatura del tartufo in Italia è entrata ufficialmente nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell’umanità UNESCO, riconoscimento che celebra la tradizione secolare e le competenze tramandate di generazione in generazione.

Tartufo nero pregiato, classificazione botanica e caratteristiche

Il nome scientifico Tuber melanosporum deriva dal greco ‘mélanos’ (nero) e ‘sporà’ (spora), in riferimento al colore nero delle spore che caratterizzano questa specie. La denominazione fu attribuita dal micologo italiano Carlo Vittadini nel 1831, considerato uno dei padri fondatori della micologia moderna.

Aspetto esteriore

Il carpoforo (il corpo fruttifero) del Tuber melanosporum presenta una forma prevalentemente globosa o rotondeggiante, talvolta irregolare e lobata quando cresce in terreni con abbondante scheletro. Le dimensioni sono variabili, con diametri compresi tra 2 e 12 centimetri, e la pezzatura può raggiungere quella di una grossa patata, con esemplari che superano i 200-300 grammi di peso.

Il peridio (la parte esterna del tartufo) è di colore nero o nero-ferruginoso, caratterizzato da una superficie verrucosa con verruche piramidali di grandezza intermedia, comprese tra 3 e 5 millimetri. Queste verruche presentano un apice depresso o incavato e sono canalicolate longitudinalmente, aderendo fortemente alla gleba. Negli esemplari immaturi, il peridio può tendere al rosso-vinoso. Quando il tartufo è bagnato, il peridio ricorda visivamente il musello di un cane, caratteristica spesso menzionata dai cercatori esperti.

Gleba

La gleba (la parte interna commestibile) costituisce l’elemento distintivo fondamentale del tartufo nero pregiato. A maturazione avvenuta, si presenta di colore nero-bruno tendente al violaceo o al rossiccio, solcata da venature sterili biancastre, fitte ed esili, molto ramificate e con contorni ben definiti. Queste venature sono accompagnate da due bande brune traslucide ai lati.

Una caratteristica peculiare e distintiva è il comportamento delle venature all’esposizione all’aria: mentre nel Tuber melanosporum le venature virano lentamente dal bianco al bruno-rossastro per ossidazione, in specie simili come il tartufo estivo (Tuber aestivum) e il tartufo invernale (Tuber brumale) le venature rimangono sempre bianche. Questa differenza rappresenta un elemento chiave per l’identificazione della specie.

Profilo aromatico

Il tartufo nero pregiato si distingue per un profumo aromatico, particolare, intenso ma non troppo pungente, molto gradevole e persistente. Il bouquet aromatico è complesso e stratificato, con note terrose dominanti accompagnate da sfumature di muschio, sottobosco umido, cacao, tabacco e sentori di nocciola. Alcune descrizioni riportano anche reminiscenze di radice di liquirizia e note dolciastre.

I composti volatili che contribuiscono all’aroma includono 2-metil-1-butanolo, alcol isoamilico, 2-metilbutirraldeide e 3-metilbutirraldeide, oltre a tracce di composti solforati. Tra questi ultimi, il dimetil solfuro è particolarmente importante poiché rappresenta la molecola che attrae i cani da tartufo, i maiali e le mosche del tartufo verso i carpofori.

Il sapore è ricco, terroso e leggermente amarognolo, con una complessità che si sviluppa progressivamente al palato. A differenza del tartufo bianco, che perde le sue proprietà aromatiche con il calore, il tartufo nero pregiato tollera e spesso esalta le sue qualità con brevi cotture.

Riconoscimento e distinzione da specie simili

Il tartufo nero pregiato è morfologicamente molto simile ad altre specie, alcune delle quali di valore commerciale significativamente inferiore:

• tartufo cinese (Tuber indicum). Molto simile all’apparenza, può venire distinto per la pelle più liscia e il colore rosso scuro o marrone scuro. Per prevenire e mitigare i rischi di frode è stato sviluppato un test genetico RFLP (Restriction Fragment Length Polymorphism);

• tartufo estivo o scorzone (Tuber aestivum). Si distingue rispetto al tartufo nero pregiato per la gleba grigio-nera con venature bianche che rimangono sempre bianche, anziché virare al bruno-rossastro;

• tartufo invernale (Tuber brumale). La gleba presenta venature bianche che non cambiano colore all’esposizione all’aria, a differenza del melanosporum.

Il Tuber melanosporum si distingue rispetto alle altre predette specie per i seguenti aspetti:

• ossidazione delle venature della gleba (da bianco a bruno-rossastro),

• dimensione e forma delle verruche del peridio;

• intensità e qualità dell’aroma;

• periodo di maturazione;

• analisi genetiche, per conferma definitiva.

Produzione e coltivazione in Italia

Il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum) in Italia è diffuso principalmente nelle regioni centrali. L’Umbria (zone di Norcia e Spoleto) e le Marche (nell’entroterra piceno) rappresentano le aree storiche di produzione più rinomate. La produzione si estende a Toscana, Lazio, Molise e Abruzzo nelle zone montane dell’Appennino centrale. Altre regioni produttrici includono la Campania (Sannio beneventano e Irpinia), la Puglia (Monti della Daunia), la Basilicata, la Calabria e la Sicilia (monti vicino all’Etna), dove le produzioni hanno ricevuto valorizzazione solo in tempi recenti. Nel Nord Italia, la Valle Grana in Piemonte, in particolare Montemale di Cuneo, rappresenta un’area ad alta vocazione, mentre produzioni significative si registrano anche in Lombardia, Veneto, Trentino, Liguria ed Emilia-Romagna, quest’ultima con piantagioni coltivate in pianura padana.

La tartuficoltura moderna in Italia ha origine nel secolo scorso con i primi tentativi di Pietro Fontana di Spoleto, ma si deve a Mannozzi-Torini (1956) lo sviluppo del metodo di produzione delle piante micorrizate. Le tartufaie coltivate utilizzano piante certificate secondo il D.M. 29/02/2004, con densità massima di 500 piante per ettaro, impiantate tra ottobre-dicembre o febbraio-aprile. La gestione colturale prevede sarchiatura durante tutto il periodo vegetativo, zappatura tra dicembre e marzo, potature di formazione e produzione, irrigazione nel periodo giugno-agosto per la formazione dei primordi. L’entrata in produzione avviene dopo 5-8 anni dall’impianto, con il nocciolo che anticipa a 4-6 anni, mentre roverella e carpino garantiscono maggiore longevità. Su terreni vocati con sufficiente apporto idrico, le rese possono superare i 50 kg/ettaro.

Valori nutrizionali

Il tartufo nero pregiato presenta un profilo nutrizionale equilibrato. Secondo le tabelle nutrizionali del CREA, 100 grammi di prodotto fresco apportano:

• energia, 48 kcal;

• proteine, 8 grammi;

• grassi: 0,5 g;

• carboidrati, 0,7 g;

• fibre, 8,4 g.

Le proteine contenute nel tartufo nero sono di alta qualità biologica, includendo tutti gli aminoacidi essenziali necessari per l’organismo umano.

Utilizzi gastronomici

Caratteristiche culinarie

A differenza del tartufo bianco, che deve venire utilizzato esclusivamente a crudo poiché perde le sue proprietà aromatiche con il calore, il tartufo nero pregiato tollera e spesso esalta le sue qualità con brevi cotture. Questa versatilità lo rende adatto a una gamma più ampia di preparazioni culinarie.

Preparazione e conservazione

Prima dell’utilizzo, il tartufo nero deve venire pulito accuratamente. Spazzolatura delicata con pennello morbido per rimuovere residui di terra, lavaggio rapido sotto acqua corrente fredda, asciugatura immediata con carta da cucina.

Il tartufo fresco va avvolto in carta da cucina, riposto in contenitore ermetico di vetro o plastica, conservato in frigorifero a 3-4 °C con cambio quotidiano della carta da cucina e consumato preferibilmente entro 4-5 giorni.

Il tartufo surgelato o congelato: va conservato a -20/-22 °C per mantiene le caratteristiche organolettiche.

Ricette tradizionali e abbinamenti

Le ricette tradizionali e gli abbinamenti con il tartufo nero valorizzano preparazioni semplici, capaci di esaltarne l’aroma senza sovrastarlo. Tra i primi piatti, le tagliatelle al tartufo nero rappresentano un grande classico: pasta fresca all’uovo con burro aromatizzato e scaglie di tartufo a crudo. Altrettanto diffuso è il risotto al tartufo nero, cremoso, mantecato con parmigiano e completato con tartufo grattugiato. Ravioli e tortelli, infine, possono essere arricchiti nel ripieno o rifiniti con lamelle di tartufo.

Le uova costituiscono uno degli abbinamenti più efficaci: la frittata al tartufo nero, essenziale e profumata, ne esalta pienamente il gusto, così come le uova al tegamino, completate con scaglie di tartufo grattugiato a fine cottura.

Tra i secondi piatti, spicca il celebre tournedos Rossini, con medaglioni di filetto impreziositi dal tartufo, e la carne cruda, in particolare tartare delicate rifinite con lamelle di tartufo.

È importante il dosaggio con parsimonia, poiché il sapore e profumo del tartufo nero possono facilmente prevalere sugli altri ingredienti. La quantità consigliata è di circa 15 grammi per porzione.

Per esaltare al meglio il gusto si raccomanda di scegliere il tartufo fresco, o surgelato o congelato, da tagliare a fette sottili o a scaglie e aggiungere direttamente sul piatto prima di servire, ovvero aggiungere negli ultimi minuti di cottura.

Normativa italiana

La coltivazione e commercializzazione dei tartufi in Italia sono regolamentate da:

• legge 16 dicembre 1985, n. 752 e successive modifiche. Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati;

• leggi regionali. Ogni regione ha adeguato la normativa alle proprie esigenze territoriali.

Per la raccolta è obbligatorio il patentino tartufai, rilasciato dalla Regione dopo apposito corso di formazione.

Prospettive e sostenibilità

La coltivazione del tartufo nero pregiato rappresenta una opportunità economica sostenibile per le aree rurali, in grado di generare valore lungo l’intera filiera. Essa consente la valorizzazione economica di terreni marginali, spesso poco adatti ad altre colture, contribuisce al mantenimento della biodiversità e svolge un ruolo importante nella prevenzione dell’abbandono delle aree collinari e montane. Inoltre, favorisce la creazione di occupazione qualificata, legata a competenze agronomiche e micologiche specifiche, e sostiene lo sviluppo dell’ecoturismo e del turismo gastronomico, sempre più interessati ai prodotti di alta qualità legati al territorio.

Le prospettive del settore sono orientate al miglioramento delle tecniche di micorrizazione, alla selezione degli ecotipi e al perfezionamento delle pratiche agronomiche, con l’obiettivo di aumentare resa e stabilità produttiva. A ciò si affiancano lo sviluppo di sistemi di certificazione della qualità, fondamentali per garantire trasparenza e tracciabilità, e la protezione delle denominazioni territoriali, elemento chiave per tutelare il valore economico e culturale del tartufo nero pregiato.

Conclusioni

Il tartufo nero italiano (Tuber melanosporum Vittadini) rappresenta un patrimonio gastronomico, culturale ed economico di inestimabile valore. La sua rarità, le peculiari esigenze ecologiche, l’aroma complesso e le straordinarie qualità organolettiche lo rendono uno dei prodotti più prestigiosi della gastronomia mondiale.

La combinazione di tradizione secolare, innovazione scientifica nella coltivazione e crescente apprezzamento sui mercati internazionali garantisce un futuro promettente per questo prezioso fungo ipogeo. La salvaguardia delle tartufaie naturali, il rispetto dei disciplinari di coltivazione e la tutela della biodiversità locale costituiscono elementi fondamentali per preservare questa eccellenza italiana per le generazioni future.

Dario Dongo

Credit cover: Angellozzi tartuficoltura 

• Bencivenga, M., Di Massimo, G., Donnini, D., & Baciarelli Falini, L. (2009). The cultivation of truffles in Italy. Plant Diversity, 31(S16), 21–28. https://www.integrativebiology.ac.cn/pd/EN/Y2009/V31/IS16/21?utm_source=chatgpt.com

• Centro nazionale studi tartufo (n.d.). Descrizione botanica delle specie di tartufo. Centro nazionale studi tartufo (Alba, CN). https://www.tuber.it/wp-content/uploads/2019/06/descriz_botanica_specie_tartufo.pdf

• CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. (2019). Tabelle di composizione degli alimenti. Tartufo nero (Tuber melanosporum). Roma: CREA. https://www.alimentinutrizione.it/tabelle-nutrizionali/006200

• Legge 16 dicembre 1985, n. 752 e successive modifiche. Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo. Normattiva (testo consolidato al 25/05/1991). https://www.normattiva.it/uri-res/N2Ls?urn:nir:stato:legge:1985;752

• Vittadini C. (1831), Monographia Tuberacearum