Salame italiano: storia, regole, DOP e IGP

Dal ‘salumen’ romano alla norcineria: breve storia del salame

Le origini del salame si perdono nella storia dell’alimentazione mediterranea. Nell’antica Roma il termine salumen designava qualsiasi alimento conservato con il sale, pratica indispensabile prima dell’avvento della refrigerazione. Le prime testimonianze di insaccati stagionati a base di carne suina macinata risalgono all’epoca medievale, quando la macellazione domestica del maiale divenne un rituale collettivo delle comunità rurali italiane, celebrato nei mesi invernali tra novembre e gennaio.

La figura del norcino — artigiano itinerante specializzato nella lavorazione del suino, originario della città umbra di Norcia — giocò un ruolo fondamentale nella diffusione e nel perfezionamento delle tecniche di produzione. Tra il XV e il XVI secolo i norcini costituirono corporazioni riconosciute nelle principali città italiane, contribuendo alla codificazione di ricette regionali che sarebbero divenute la base delle specialità tutelate oggi dalle Indicazioni Geografiche.

Ogni territorio elaborò varianti proprie: grasso e magro in proporzioni differenti, grana più o meno fine, speziatura con pepe, aglio, finocchio o peperoncino, maturazione in cantine naturali o grotte. Questa biodiversità gastronomica regionale è l’eredità diretta di secoli di sapere artigiano e di adattamento alle risorse locali — razze suine, microclima, flora microbica ambientale.

Tecnologia di fermentazione e maturazione

La qualità e la sicurezza del salame dipendono in larga misura dal processo tecnologico di fermentazione e stagionatura. La produzione si articola nelle principali fasi di cui a seguire:

• preparazione dell’impasto. Le carni suine vengono macinate e mescolate con sale, spezie e talvolta piccole quantità di zuccheri aggiunti a supporto della fermentazione. In alcune produzioni vengono utilizzate colture starter selezionate di batteri lattici, in grado di orientare la fermentazione verso i profili aromatici desiderati e di garantire una maggiore sicurezza microbiologica (Dongo, 2023);

• fermentazione. Durante la fermentazione i batteri lattici (Lactobacillus, Pediococcus e altri) trasformano gli zuccheri in acido lattico, determinando abbassamento del pH, sviluppo dell’aroma, miglioramento della sicurezza microbiologica. Gli stafilococchi coagulasi-negativi (CNS), quali Staphylococcus xylosus, S. carnosus, contribuiscono in parallelo alla stabilizzazione del colore e all’avvio della lipolisi;

• asciugatura. Il prodotto viene sottoposto a un periodo di asciugatura che riduce l’umidità superficiale e prepara il salame alla stagionatura;

• stagionatura. La maturazione avviene in ambienti controllati per temperatura e umidità e può durare da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della pezzatura.

Proteolisi

Durante la stagionatura le proteine muscolari vengono degradate per azione di endopeptidasi endogene (catepsine B, D, H, L e calpaine) e, in una fase successiva, di proteasi microbiche. Questa degradazione progressiva libera peptidi di basso peso molecolare e amminoacidi liberi, che contribuiscono alle note sensoriali di umami (Dongo, 2025) e costituiscono precursori degli aldeidi aromatici (Gallego et al., 2018; Toldrá et al., 2023). La proteolisi condiziona anche la texture del prodotto finito: la degradazione delle principali proteine miofibrillarri — miosina, actina, α-actinina — modifica la coesione della fetta, conferendo la tipica consistenza del salame stagionato (Zheng et al., 2024).

Lipolisi

La lipolisi è altrettanto determinante per il profilo sensoriale. Lipasi endogene e lipasi microbiche (soprattutto di origine stafilococcica) idrolizzano i trigliceridi in acidi grassi liberi, che vengono poi ossidati a formare una vasta gamma di composti volatili — aldeidi a catena lineare e ramificata, chetoni, alcoli, esteri — responsabili delle note aromatiche caratteristiche del salame stagionato, tra cui le tipiche sfumature di noce, malto e cioccolato riconducibili ai derivati degli amminoacidi ramificati leucina, isoleucina e valina (Ferrocino et al., 2018; Woldemariam et al., 2024). Un eccesso di lipolisi, tuttavia, può determinare rancidità e difetti organolettici: la corretta calibrazione dei ceppi starter e dei parametri di stagionatura è pertanto fondamentale per il controllo qualitativo.

Salame italiano: i requisiti legali

Il decreto interministeriale 8 agosto 2025 — recante la ‘disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria‘ — stabilisce i requisiti che un prodotto Made in Italy deve rispettare per venire presentato e commercializzato in Italia come ‘salame’. A seguire i dettagli.

Definizione

‘Fatte salve le prescrizioni stabilite in materia dai disciplinari di produzione per i salami riconosciuti come Indicazione Geografica ai sensi del regolamento (UE) 2024/1143, si intende per ‘salame‘ il prodotto di salumeria, costituito da carni ottenute da muscolatura striata appartenente prevalentemente alla carcassa di suino con aggiunta di sale, compreso il sale iodato, cloruro di potassio e sostitutivi del sodio ed eventualmente di carni di altre specie animali, macinate e miscelate con grasso suino in proporzioni variabili, ed insaccato in budello naturale o artificiale‘.

‘La definizione di salame non pregiudica l’uso di denominazioni che si riferiscono a prodotti di natura diversa’ [es. salame di cioccolato, ndr], ‘purché tali da non confondersi con i prodotti disciplinati dal decreto’.

‘Il salame è asciugato e stagionato in condizioni climatiche suscettibili di determinare, nel corso di una graduale riduzione di umidità, l’evolversi di fenomeni fermentativi ed enzimatici naturali tali da comportare modificazioni che conferiscono al prodotto le caratteristiche organolettiche tipiche e tali da garantire la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente’.

‘Il prodotto che contiene carni separate meccanicamente non è commerciabile con la denominazione ‘salame’ o con termini similari’ (DM 8.8.25, articolo 17 – Definizione).

Ingredienti

‘Nella preparazione del salame è consentito impiegare vino, aceto (compreso l’aceto balsamico), brandy ed altri alcolici, miele, tartufo, formaggio, frutta a guscio, pepe, aglio, spezie e piante aromatiche, zucchero, destrosio, fruttosio, lattosio, latte magro in polvere, proteine del latte, colture microbiche di avviamento alla fermentazione, aromi, additivi consentiti a eccezione dei coloranti’ (DM 8.8.25, articolo 18 – Ingredienti).

Sebbene il quadro normativo consenta l’uso di additivi conservanti a base di nitriti per garantire la sicurezza contro il Clostridium botulinum, l’industria italiana è all’avanguardia nella ricerca di colture batteriche ed estratti vegetali (ricchi di polifenoli e antiossidanti naturali) in grado di sostituire parzialmente o totalmente i conservanti tradizionali (Dongo, 2023).

Metodologia di produzione

‘Le frazioni muscolari e adipose sono macinate e impastate con il sale e gli altri ingredienti ed insaccate in budello o in involucro.

Il salame è poi sottoposto ad asciugamento e stagionatura, che garantiscono la conservazione e la salubrità in condizioni normali di temperatura ambiente.

È ammesso trattare i budelli o gli involucri in superficie con colture microbiche, farine di cereali, amidi, oli e sostanze grasse alimentari’ (DM 8.8.25, articolo 19 – Metodologia di produzione).

Caratteristiche

‘Il salame presenta una carica microbica mesofila superiore a 1 x 10 alla settima unità formanti colonia/grammo con prevalenza di lattobacillacee e coccacee.

In commercio il salame presenta un pH superiore o uguale a 4,9’. Un parametro essenziale, si sottolinea, per la stabilità del prodotto a temperatura ambiente (DM 8.8.25, articolo 20 – Caratteristiche).

Presentazione

‘È consentito commercializzare il salame sfuso o confezionato sottovuoto o in atmosfera protettiva, intero, in tranci, affettato o comunque porzionato’ (DM 8.8.25, articolo 21 – Presentazione).

Proprietà nutrizionali del salame

Le caratteristiche nutrizionali possono variare in funzione di diversi fattori, quali anzitutto la proporzione tra carne magra e grasso, nonché la durata della stagionatura. Secondo il CREA, 100 grammi di salame Milano — il quale primeggia per produzione e vendite — apportano:

• energia: 380 kcal;

• proteine: 25,4 g;

• grassi: 31 g, di cui acidi grassi saturi 11 g; monoinsaturi 15,4 g; polinsaturi 3,3 g;

• carboidrati: 1,1 g;

• sale: 3,9 g.

Dal punto di vista dei micronutrienti, si segnala la ricchezza in potassio (657 mg per 100 g, pari al 32,9% del Valore Nutrizionale di Riferimento stabilito in Allegato XIII al Food Information Regulation (EU) No 1169/11 – e la presenza di fosforo (204 mg, pari al 29,1% del VNR).

Il contenuto relativamente elevato di grassi saturi e sale ne suggerisce peraltro un consumo moderato, nell’ambito di una dieta equilibrata.

I salami italiani DOP e IGP

L’Italia possiede numerose specialità di salumeria tutelate da DOP e IGP, strumenti europei che garantiscono autenticità, qualità e legame con il territorio di origine (Salumitalia, 2026).

Salami italiani a Indicazione Geografica

Queste denominazioni prevedono disciplinari di produzione rigorosi, che stabiliscono tra l’altro: caratteristiche delle materie prime, area geografica di produzione, tecniche di lavorazione, tempi minimi di stagionatura, controlli di qualità lungo tutta la filiera.

I diversi salami si distinguono anche per la cinetica di fermentazione: i salami a grana fine (come il Milano o alcuni tipi di Brianza) presentano una superficie di ossidazione diversa rispetto a quelli a grana grossa (come il Varzi), con influenza diretta sull’attività delle lipasi e così sul bouquet aromatico finale.

Le Indicazioni Geografiche – oggi tutelate in Unione Europea ai sensi del reg. (UE) 2024/1143 – rappresentano uno strumento fondamentale per tutelare le denominazioni e così l’identità autentica dei prodotti tradizionali legati ai territori, oltreché a contrastare le frodi.

Salami regionali: un patrimonio di biodiversità gastronomica

Accanto alle produzioni certificate DOP e IGP esiste una grande varietà di salami tradizionali regionali, spesso riconosciuti come prodotti agroalimentari tradizionali (PAT).

Tra i più noti nel Nord Italia: Salame Milano, salame mantovano, salame bergamasco, salame veronese, salame veneto all’aglio, salame friulano, salame trentino. Nel Centro Italia: corallina romana, salame aquilano, salame marchigiano, salame toscano, salame umbro. Nel Sud e nelle isole: soppressata calabrese, salame lucano, salame napoletano, salame sardo, salame di suino nero dei Nebrodi.

Questa diversità riflette la ricchezza culturale e agricola dei territori italiani, la varietà delle razze suine autoctone e delle tradizioni gastronomiche locali.

Benessere animale, sostenibilità e certificazione biologica

Negli ultimi anni la filiera dei salumi italiani è sempre più coinvolta nei processi di transizione verso modelli produttivi più sostenibili. Tre aspetti sono particolarmente rilevanti per il mercato internazionale:

• il benessere animale, soggetto a regole cogenti e norme volontarie – ivi incluse quelle contenute nei disciplinari delle filiere a Indicazione Geografica – che regolano svezzamento e qualità dell’alimentazione, condizioni di allevamento, gestione sanitaria e riduzione dello stress nelle varie fasi fino al trasporto e la fase finale;

• la certificazione biologica, segmento in crescita che implica l’allevamento dei suini nel rigoroso rispetto del regolamento (UE) 2018/848 con appositi requisiti su spazi a disposizione degli animali, loro alimentazione con mangimi bio non OGM, limiti all’impiego di antibiotici;

• la riduzione dell’impatto ambientale passa per l’efficienza energetica degli stabilimenti, la gestione sostenibile dei reflui zootecnici, la valorizzazione dei co-prodotti in una logica di economia circolare, la riduzione del packaging e l’utilizzo di materiali d’imballaggio sostenibili.

Usi gastronomici

Il salame occupa un ruolo centrale nella gastronomia italiana: taglieri di salumi e antipasti, panini e focacce, pizze e piadine, condimenti per primi piatti, ingredienti per torte salate. Le diverse tipologie si prestano ad abbinamenti con pane rustico, formaggi stagionati, sottaceti e vini rossi strutturati piuttosto che frizzanti (es. Lambrusco DOC).

Consigli per acquirenti e importatori

Per i consumatori gourmet, i criteri fondamentali per scegliere un salame di qualità includono: origine certificata (DOP o IGP), ‘clean label’, stagionatura adeguata, utilizzo di budello naturale. I salami con certificazione biologica rappresentano una scelta particolarmente interessante per chi desidera prodotti ottenuti nel rispetto del benessere animale e dell’ambiente.

Per importatori e buyer internazionali, la selezione dei fornitori dovrebbe considerare anche le certificazioni di sicurezza alimentare, la capacità produttiva e la tracciabilità della filiera, oltre alla conformità normativa nei mercati di destinazione.

Il team di GIFT (Great Italian Food Trade) offre supporto agli acquirenti internazionali nella ricerca e selezione di fornitori italiani affidabili, favorendo l’accesso a produzioni di alta qualità, incluse specialità regionali e salumi biologici.

Conclusioni

Il salame italiano è uno dei simboli più autentici e popolari del Made in Italy alimentare. La sua storia secolare, la straordinaria varietà territoriale e le numerose denominazioni di qualità testimoniano la ricchezza della cultura alimentare italiana. Oggi la filiera si confronta con nuove sfide legate alla sostenibilità, al benessere animale, alla crescente domanda di prodotti biologici e alla ‘clean label’ — elementi sempre più determinanti per i consumatori e i mercati internazionali. La valorizzazione delle Indicazioni Geografiche e delle produzioni di qualità rimane una strategia fondamentale per rafforzare la competitività del Made in Italy.

Dario Dongo

Credit cover: Istituto Valorizzazione Salumi Italiani 

Riferimenti

• ASSICA – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi. (2026). I prodotti DOP e IGP della salumeria italiana. https://www.assica.it/i-prodottidop-e-igp/

• CREA – Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria. (2025). Salumi italiani: aggiornamento dei dati di composizione nutrizionale. CREA Alimenti e Nutrizione. https://www.crea.gov.it/web/alimenti-e-nutrizione/-/valore-nutrizionale-dei-salumi-italiani

• Dongo, D. (2023, 20 ottobre). Conservanti naturali a rischio di barriere legali, cortocircuito in UE. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/pianeta/conservanti-naturali-a-rischio-di-barriere-legali-cortocircuito-in-ue/

• Dongo, D. (2025, 24 giugno). Il sapore umami come leva per la riduzione del sale. FT (Food Times). https://www.foodtimes.eu/it/consumatori-e-salute/sapore-umami-riduzione-sale/

• Ferrocino, I., Bellio, A., Giordano, M., Macori, G., Romano, A., Rantsiou, K., Decastelli, L., & Cocolin, L. (2018). Shotgun metagenomics and volatilome profile of the microbiota of fermented sausages. Applied and Environmental Microbiology, 84(3), e02120-17. https://doi.org/10.1128/AEM.02120-17

• Gallego, M., Mora, L., Escudero, E., & Toldrá, F. (2018). Bioactive peptides and free amino acids profiles in different types of European dry-fermented sausages. International Journal of Food Microbiology, 276, 71–78. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.04.009

• Ministero delle Imprese e del Made in Italy. (2025, 23 agosto). Decreto 8 agosto 2025: Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. Gazzetta Ufficiale Serie Generale n. 195 del 23/08/2025. http://www.gazzettaufficiale.it/eli/id/2025/08/23/25A04704/SG

• Regulation (EU) No 1169/2011 of the European Parliament and of the Council of 25 October 2011 on the provision of food information to consumers. Consolidated text: 01/04/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2011/1169/2025-04-01

• Regulation (EU) 2024/1143 of the European Parliament and of the Council of 11 April 2024 on geographical indications for wine, spirit drinks and agricultural products, as well as traditional specialities guaranteed and optional quality terms for agricultural products. http://data.europa.eu/eli/reg/2024/1143/oj

• Regulation (EU) 2018/848 of the European Parliament and of the Council of 30 May 2018 on organic production and labelling of organic products. Consolidated text: 25/03/2025 http://data.europa.eu/eli/reg/2018/848/2025-03-25

• Salumitalia. (2026). Consorzi di tutela dei salumi italiani DOP e IGP. https://salumitalia.it/

• Toldrá, F. (2017). Biochemistry of fermented meat. In B. K. Simpson, L. M. L. Nollet, F. Toldrá, S. Benjakul, G. Paliyath, & Y. H. Hui (Eds.), Food biochemistry and food processing (2nd ed., pp. 331–343). Wiley-Blackwell.

• Toldrá, F., Gallego, M., Reig, M., Aristoy, M.-C., & Mora, L. (2023). Bioactive peptides in meat and meat products. Meat and Muscle Biology, 7(3). https://doi.org/10.22175/mmb.16243

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• Zheng, S. S., Wang, C. Y., Hu, Y. Y., Yang, L., & Xu, B. C. (2024). Enhancement of fermented sausage quality driven by mixed starter cultures: Elucidating the perspective of flavor profile and microbial communities. Food Research International, 178, 113951. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.113951